II Estudio Tecnico, Organizacional Ambiental y Legal de Jarabe de Yacon

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO HUANILO DIAZ MARCO
EDUARDO
CAPITULO II: ESTUDIO TÉCNICO DE JARABE DE YACÓN
Dentro del estudio técnico nos preocuparemos de contestar las preguntas ¿cómo
producir lo que el mercado demanda? ¿Cuál debe ser la combinación de factores
productivos? ¿Dónde producir? ¿Qué materias primas e insumos se requieren? ¿Qué
equipos e instalaciones físicas se necesitan? ¿Cuánto y cuándo producir?
El estudio técnico aportará información cualitativa y cuantitativa respecto a los

factores productivos del Jarabe de Yacón que deberá contener una nueva unidad en
operación, esto es: tecnología; magnitud de los costos de inversión; recursos,
previsiones para la nueva unidad productiva.
El objetivo de aquí es diseñar como se producirá aquello que venderemos. Si se elige

una idea es porque se sabe o se puede investigar como se hace un producto. En el
estudio técnico que se realizará para nuestro producto se definirán:
 El tamaño de la planta procesadora de Jarabe de Yacón

 Donde ubicar la empresa, o las instalaciones del proyecto.
 Que maquinas y procesos usar.
 Que personal es necesario para llevar a cabo este proyecto.
En este estudio realizado, se describirá que proceso se va a usar y cuanto costara todo
esto, que se necesita para producir y vender. Estos serán los presupuestos de inversión
y de gastos.
2.1. TAMAÑO O CAPACIDAD DE LA PLANTA
Nos referimos específicamente a la capacidad de producción de Jarabe de Yacón

realizados en un determinado tiempo, la cual estará expresada en unidades de
producción por unidad de tiempo. La selección del tamaño de planta conveniente, se
realizará considerando los siguientes factores: conocimiento del mercado, tecnología
EDUARDO
a emplear, los recursos productivos a utilizar y el tamaño de la inversión que
posteriormente se realizará.
En el caso de nuestra Planta procesadora de Jarabe de Yacon la capacidad de
producción real es de 86.27 Ton /año para el año 2008 y una capacidad de
producción ya instalada de la planta para el 2014 que es de 95.30 Ton/año. Pero
como nuestra mediana empresa se inicia en el mercado de edulcorantes naturales y
por la limitada tecnología que se dispondrá solo abarcaremos el 40% del mercado
objetivo siendo de 94.5 kg/día para el año 2008 y de una proyección para el 2014 de
104.4 kg, produciendo de esta manera 378 unidades (frascos de 250gr) de jarabe de
yacón (Tabla N °25).
2.1.1. RELACIÓN TAMAÑO-MERCADO

El mercado nos da las pautas fundamentales para dimensionar los elementos que
participan en el proceso productivo, definiendo así, el volumen de producción,
teniendo en cuenta los requerimientos del consumidor.
Para esto hemos asumido con anterioridad cubrir el 4% del mercado disponible,
teniendo un mercado objetivo para el 2014 de 95.30 Ton de Jarabe de Yacon
equivalente a 261.1kg/día (capacidad instalada) y sumando a esto la posibilidad
que tiene el producto de tener una mayor aceptación. Ello como resultado de la
creciente acogida de los productos naturales y mejor calidad de vida de los
consumidores. Por lo ya expuesto, se puede asegurar que el tamaño de planta es
el adecuado y no presenta problemas de mercado para nuestro producto.
Tabla N°25: Demanda del producto Jarabe de yacón

Demanda Demanda Demanda Demanda Demanda
Mercado objetivo
Año objetivo objetivo objetivo objetivo objetivo (40%)
(personas)
(Ton/año) (Ton/meses) (Ton/día) (kg/día) (kg/dia)
2008 14,378 86.27 7.2 0.236 236.4 94.5
2009 14,600 87.60 7.3 0.240 240.0 96.0
2010 14,848 89.09 7.4 0.244 244.1 97.6
2011 15,100 90.60 7.6 0.248 248.2 99.3
2012 15,357 92.14 7.7 0.252 252.4 101.0
2013 15,618 93.71 7.8 0.257 256.7 102.7
2014 15,884 95.30 7.9 0.261 261.1 104.4
EDUARDO
2.1.2. RELACIÓN TAMAÑO-MATERIA PRIMA
En el país existe producción de yacón en los diferentes departamentos como son

Amazonas, Cajamarca, Trujillo, Oxapampa, Huánuco y Puno que podrían
proveer de materia prima al proyecto sin problemas. Datos exactos sobre
producción de yacon se sabe recién hasta el año 2000, de acuerdo a nuestras
proyecciones de producción afirmamos que para el año 2014 contamos con una
disponibilidad de materia prima de 18,141.4Tn. Teniendo en cuenta esto,
hallamos la eficiencia de conversión de la materia prima a jarabe que por cada 1
kg de jarabe de yacón se debe emplear entre 10 a 15 kg de raíces de yacón
lavadas (Manrique I, et al. 2005).
Con esta cantidad demandada de jarabe de yacon, nuestra planta necesitará un

total de materia prima de 1.6 Ton/día de yacón para el año 2014 que se dará la
capacidad proyectada de la planta y un total de 1.5 Ton/día de yacón para la
fecha actual.
De esta manera la capacidad de materia prima necesaria para nuestra planta

procesadora se encuentra en cantidades necesaria y suficiente para adquirirlo en
el mercado, pudiendo cubrir nuestras necesidades durante la producción.
Tabla N°26: Materia prima necesaria para la elaboración de Jarabe de Yacon

Demanda Materia MATERIA
Materia Prima Materia Prima
objetivo de Prima Para PRIMA
Para La Planta Para La Planta
Año Jarabe de La Planta PRODUCIDA
(40%) (40%)
yacon (Ton/año) (Ton/año)
(Ton/año) (Ton/Día)
(Ton/año)
2008 86.27 1078.0 431.3 1.2 7,843.0
2009 87.60 1095.0 438.0 1.2 9,019.5
2010 89.09 1113.6 445.4 1.2 10,372.4
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2011 90.60 1132.6 453.0 1.2 11,928.3
2012 92.14 1151.8 460.7 1.3 13,717.5
2013 93.71 1171.4 468.5 1.3 15,775.2
2014 95.30 1191.2 476.5 1.3 18,141.4
2.1.3. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA

El tipo de tecnologia que utilizaremos es tambien de suma importancia, debido a
que el número de unidades que se desea producir, depende también de la
disponibilidad y existencia de las maquinas y equipos en el mercado,
considerando también que cierta tecnología requiere un mínimo de producción
para no incurrir en aumento de costos.
En el proceso de obtención de Jarabe de yacón, el sistema de extracción del

equipo es abrasivo a través de unos discos rotantes que tiene la capacidad para
producir 150kg/hr estas se usaran las que sean necesarias para procesar 5.7
ton/día, también serán necesarios equipos como una marmita (concentradora),
filtro tipo placa, tanque de recepción, cocina industrial, caldero, empacadora,
faja trasportadora, mesa de recepción y otros equipos que se dispondrán de la
cantidad necesaria para producir 457kg/día de Jarabe de yacón.
El tamaño de la planta propuesto por el mercado demuestra ser tecnológicamente

viable, por la existencia en el mercado nacional de maquinaria y equipo
adecuados a la capacidad destinada para las operaciones del proceso
garantizándose así mismo, una buena calidad en el producto final.
2.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa

para el proyecto; es decir, cubriendo las exigencias o requerimientos del proyecto,
contribuyendo a minimizar los costos de inversión y los costos y gastos durante el
periodo productivo del proyecto.
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El objetivo que perseguimos es lograr una posición de competencia basada en
menores costos de transporte y en la rapidez del servicio. Esta parte es fundamental y
de consecuencias a largo plazo, ya que una vez emplazada la empresa, no es cosa
posible cambiar de domicilio.
El estudio comprende la definición de criterios y requisitos para ubicar el proyecto,

la enumeración de las posibles alternativas de ubicación y la selección de la opción
más ventajosa posible para las características especificas del mismo.
La selección de alternativas se realiza en dos etapas. En la primera se analizará y

decidirá la zona en la que se localizará la planta; y en la segunda, se analiza y elige el
sitio, considerando los factores básicos como: costos, topografía y situación de los
terrenos propuestos. A la primera etapa se le define como estudio de macro
localización y a la segunda de micro localización.
Para la ubicación de la planta se pueden considerar como zonas probables: Las

Regiones de Cajamarca, La Libertad y Ancash en base al suministro de materia
prima y la accesibilidad al mercado.
2.2.1. FACTORES LOCACIONALES
2.2.1.1. Suministro de Materia Prima
Es uno de los factores de mayor importancia para localizar la planta esto

se debe a la reducción de gastos por transportes almacenaje, que se puede
conseguir al ubicar la planta cerca de los proveedores de la materia
prima.
En el presente proyecto, la materia prima para obtener Jarabe de yacón
son las raíces de yacon. La producción de yacón a mayor escala se da en
la región de Cajamarca en las diferentes zonas como en Contumaza, San
Ignacio, San Marcos y Jaén y en menor producción en La Libertad y
Ancash. Así mismo Cerro de Pasco cuenta con una producción
relativamente alta de esta materia prima pero con mucho menor
rendimiento que la Región Cajamarca.
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Por lo que en cuanto a materia prima Cajamarca seria el lugar adecuado
para la instalación de la planta productora de Jarabe de yacón.
2.2.1.2. Accesibilidad al Mercado
En los últimos años se ha incrementado su consumo y comercialización

en todo el país de este producto. Ahora es posible conseguir Jarabe de
yacon con facilidad en las ciudades. También empieza a venderse en las
ferias agropecuarias.
La mayor venta de este producto se daría en las ciudades con un

conocimiento de las propiedades de este producto.
2.2.1.3. Transportes
La comunicación terrestre (carreteras), se tiene en cuenta en forma

prioritaria para el transporte a un menor costo de materia prima, insumo y
producto terminado.
En cuanto a vía de acceso a Cajamarca se da a través de la Carretera
Panamericana Norte, hasta el Km. 685 existiendo una desviación hasta su
llegada, posee escasa infraestructura y es muy limitada.
2.2.1.4. Suministro de Energía Eléctrica y Combustible
La energía eléctrica necesaria para el proyecto puede ser suministrada

por entidades públicas y privadas en cualquiera de las tres Regiones.
Las regiones propuestas para el proyecto cuentan con centrales
hidroeléctricas en su mayoría que abastecen a sus diferentes ciudades y
alrededores de la Región, solo se tendría en cuenta las condiciones e
infraestructuras que se dispone para su instalación eléctrica en nuestra
planta procesadora.
2.2.1.5. Suministro de Agua y desagüe

EDUARDO
En el presente proyecto el agua se utiliza para el proceso como para la
producción de vapor y para usos sanitarios. Para esto las tres Regiones
cuentan con empresas públicas que proveen de agua a las empresas
industriales en la cantidad y de la calidad requerida, que cubrirá las
necesidades de la Planta.
En Cajamarca los servicios de Saneamiento Básico (Agua y Desagüe)
son insuficientes, especialmente en áreas rurales y urbanas marginales.
2.2.1.6. Disponibilidad de mano de obra
Los tres lugres son zonas con gran futuro industrial, y cuentan con una
apreciable población. Se estima por esto que la disponibilidad de mano
de obra cercana al centro de trabajo y también las facilidades para el
personal técnico de la planta, sean positivas.
La mano de obra en la región de La Libertad es más elevada ya que

existe una elevada educación por la presencia de diferentes centros de
instrucción técnica y profesional (UNT, UPAO, SENATI, SENCICO,
etc.), los que existiría una inversión elevada para nuestra planta
2.2.1.7. Clima
Es importante considerar el clima ya que el yacón crece en diferentes

altitudes que van desde el nivel del mar hasta 3500 msnm. Por lo que las
condiciones climáticas influyen en la producción y rendimiento en la raíz
del yacón.
En cuanto a las condiciones climáticas que posee Cajamarca, se puede

sembrar yacón casi todo el año y obtener cosechas a los siete meses y
medio u ocho.
El clima del departamento de Pasco es frío, con una temperatura

promedio de 15 ºC de día y por las noches a menos 0 ºC
2.2.1.8. Seguridad
EDUARDO
Este factor dependerá mucho de la confiabilidad y actitud de cada uno de
sus habitantes existentes en cada Región, el prestigio del lugar con que se
maneja. Dentro de este aspecto Cajamarca cumple con un privilegio
limpio en cuanto a seguridad.
2.2.2. MACRO LOCALIZACIÓN
Para determinar la ubicación de la planta en uno de los posibles Regiones

desarrollaremos el Método de localización por Puntos Ponderados.
Consideraremos los siguientes factores con sus respectivos pesos:
2.2.2.1. METODO CUALITATIVO POR PUNTOS
Tabla N° 27: Factores de Macro Localización con sus respectivos pesos
PESO
FACTOR
1. Cercanía de las fuentes de abastecimiento de materia prima 15%
2. Cercanía a los principales de mercado. 13%
3. Abastecimiento de agua y desagüe. 13%
4. Disponibilidad de energéticos. 12%
5. Transporte. 11%
6. Beneficios municipales. 9%
7. Seguridad. 9%
8. Influencias climáticas. 10%
9. Disponibilidad de mano de obra. 8%
TOTAL 100%
Teniendo en cuenta estos factores se ha elegido 3 alternativas de

localización:
 Alternativa A: Cajamarca.
 Alternativa B: La Libertad.
 Alternativa C: Cerro de Pasco.
Escala de Calificación
A cada alternativa de localización se le asigna un puntaje por cada factor y este
será dado de acuerdo con una escala la cual se muestra a continuación.
EDUARDO
Tabla N° 28: Escala de Calificación

Atributo del Factor Puntaje
Malo 2
Regular 4
Bueno 6
Muy Bueno 8
Excelente 10
Calificación de Alternativas
A cada alternativa A, B y C se le asigna un puntaje de acuerdo a cada factor

determinado, como se muestra en la Tabla N°29:
Tabla N° 29: Puntaje de los Factores de Macro Localización
ZONA “A” ZONA “B” ZONA “C”

PESO
FACTOR
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
1. Abastecimiento de
15% 8 1.2 4 0.6 6 0.9
materia prima
2. Cercanía a los
13% 4 0.52 8 1.04 6 0.78
principales Mercados.
3.Abastecimiento de
13% 6 0.78 6 0.78 6 0.78
agua y desagüe
4. Disponibilidad de
12% 4 0.48 6 0.72 6 0.72
energéticos.
5. Transporte. 11% 6 0.66 8 0.88 6 0.88
6. Beneficios
9% 6 0.54 4 0.36 6 0.36
municipales.
7. Seguridad. 9% 6 0.54 4 0.36 4 0.36
8. Influencias
10% 4 0.6 6 0.4 4 0.4
climáticas.
9. Disponibilidad de 8% 8 0.64 6 0.48 6 0.48
EDUARDO
mano de obra.
TOTAL 100%  5.96 5.62 5.66
Podemos observar que entre los lugares propuestos el mayor puntaje obtenido es
5.96, que le pertenece a la Región de Cajamarca. Por tanto el proyecto se
instalará en dicha Región.
CAJAMARCA
LA LIBERTAD
PASCO
Figura N° 19: Identificación de las tres Regiones para la Macro localización.
2.2.3. MICROLOCALIZACIÓN
Una vez definido la zona de localización determinaremos el terreno conveniente

para la ubicación definitiva del proyecto. Para esto utilizaremos el método de
Ranking de Factores.
2.2.3.1. METODO RANKING DE FACTORES

EDUARDO
Este método identificara en forma más específica los principales factores
de localización dentro de la Región de Cajamarca, teniendo tres
provincias alternativas para su localización.
 Alternativa A: Cajamarca.
 Alternativa B: San Marcos.
 Alternativa C: Contumaza.
2.2.3.2. FACTORES DE LOCALIZACIÓN
 Materia Prima
Tanto la disponibilidad, calidad, facilidades de transporte y costos de la

materia primas son los factores relevantes importantes para elegir el lugar
en donde debe estar ubicada la planta, pues debe asegurarse un
abastecimiento suficiente, seguro, oportuno y en las mejores condiciones,
de tal manera que la empresa no se vea obligada a parar por falta de
materia prima ni que los costos por este rubro sean excesivos. La
provincia de Cajamarca brinda todos estos beneficios de manera directa,
puesto que la zona es básicamente productora de yacon.
 Mercado
La mayor aceptación de nuestro producto seria la provincia de Cajamarca

debido a que cuenta con una mayor cantidad de demandante y también
por el conocimiento que se tiene como una alternativa del yacón. Por el
otro lado tenemos a Contumaza y San Marcos, mercados que se
encuentran alejados y con poca posibilidad de compra debido al nivel
socioeconómico bajo que poseen en estas zonas.
 Mano de Obra
En cuanto a este factor Cajamarca dispone de elemento humano

capacitado y competitivo, existiendo Universidades e Institutos
Superiores, públicos y privados que brindan servicios de calidad.
EDUARDO
Mientras que en las zonas de San Marcos y Contumaza cuenta con una
mano de obra barata no especializada ni capacitada.
 Energía
En cuanto a la energía estas zonas cuenta con electrificación solo en

zonas urbana y viendo escases de energía en las rurales y lugares más
alejados. Cajamarca cuenta con una zona urbana más desarrollada con
adecuadas instalaciones e infraestructuras eléctricas.
 Agua
Los servicios de Saneamiento Básico (Agua y Desagüe) son

insuficientes, especialmente en áreas rurales y urbanas marginales.
El departamento de Lima se abastece de fuentes de aguas superficiales,
subterráneas y agua de lagunas.
 Transporte
En cuanto al trasporte terrestre las tres

zonas cuentan con una infraestructura
pobre y en continuas reparaciones
debido que están propenso al desgate
por relaves, deslizamiento y huaicos
originados por las intensas precipitaciones
pluviales que se generan.
Siendo el más afectado por este factor San Marcos, lo cual sería el lugar
menos adecuado para su instalación.
 Clima
EDUARDO
El clima de las Provincias, es templado, seco y soleado y frio en las
noches. La temperatura media anual es de 13.8° C manifestándose un
clima tropical de montaña.
Es necesario tener en cuenta el “Fenómeno del Niño”, debido a que las
precipitaciones son más elevadas y causan inundaciones. Estas
comparaciones nos ilustran el privilegio climático de las tres ciudades en
calificación.
Tabla Nº 30: Ponderación de Factores
Mat. Mano Ponderación

FACTORES Mercado Energía Agua Transporte Clima Conteo
prima Obra %
Materia.
1 1 1 1 1 1 6 21.4
Prima
Mercado 1 1 1 1 1 1 6 21.4
Mano de obra 0 0 0 1 1 1 3 10.7
Energía 0 0 1 1 1 1 4 14.3
Agua 0 0 1 1 1 1 4 14.3
Transporte 0 1 1 1 0 1 4 14.3
Clima 0 0 0 0 0 1 1 3.57
TOTAL 28 100
En la tabla N°30 se ordenaron de acuerdo al grado de ponderación, donde el

mayor valor fue de 21.4% que correspondió a la materia prima, debido a que la
planta de producción de jarabe de yacon se beneficiará con la disposición
inmediata debido a que la materia prima perecerá con el transcurso del tiempo,
perdiendo las características necesaria para la elaboración.
Tabla Nº 31: Calificación de Las Ponderaciones.
POND. ZONA A ZONA B ZONA C

FACTORES DE
% calif. puntaje calif. puntaje calif. puntaje
LOCALIZACION
Materia. Prima 21.4 8 171.2 6 128.4 4 85.6
Mercado 21.4 8 171.2 4 85.6 6 128.4

EDUARDO
Mano de obra 10.7 6 64.2 8 85.6 8 85.6
Energia 14.3 8 114.4 6 85.8 8 114.4
Agua 14.3 6 85.8 6 85.8 6 85.8
Transporte 14.3 8 114.4 4 57.2 6 85.6
Clima 3.57 6 21.42 4 14.28 4 14.28
Total  742.62 542.68 599.68

Para la localización de la planta se tomó en cuenta tres Provincias; Cajamarca,
San Marcos y Contumaza. El análisis respectivo favoreció a la provincia de
Cajamarca para la posible ubicación de la Planta. (Tabla Nº 32).
Tabla N° 32: Resultados de los Factores de Localización de la Planta

Provincias Puntaje Total
 Cajamarca 742.62
San Marcos 542.68
Contumaza 599.68
Fuente: Elaboración Propia
La planta procesadora de Jarabe de yacon se ha de localizar en la provincia de

Cajamarca, Región de Cajamarca. Se determinó este lugar por las siguientes
razones:
 La provincia de Cajamarca (Figura N°20) es la que cuenta con la mayor
producción de yacón en el departamento, con lo que aseguraríamos un
rápido abastecimiento y un reducido costo de transporte de materia
prima.
 En las localidades Urbanos-rurales, el costo de mano de obra es menor y
existe cierta especialización para este proyecto Agroindustrial, así como
la disponibilidad de la mano de obra se vería asegurada por el
crecimiento poblacional y los elevados índices de desempleo. Además, la
migración de personas del campo a la ciudad en busca de fuentes de
trabajo se reduciría y se mejoraría las condiciones de vida del poblador
local.
 El interés del gobierno regional de apoyar e incentivar el desarrollo de
sus localidades, resultaría favorable para el proyecto, pues facilitaría la
EDUARDO
instalación de la planta en una zona urbano-rural como en la provincia de
Cajamarca.
SAN MARCOS
CONTUMAZA
CAJAMARCA
Figura N°20: Identificación de las tres Provincias para la Micro localización.
2.3. TECNOLOGIA Y PROCESO
2.3.1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS GENERALES DEL PROCESO DE

JARABE DE YACÓN (Manrique I. et al 2005)
El fundamento para la elaboración del jarabe consiste en extraer el jugo de las
raíces y elevar la concentración de azúcares de las mismas hasta alcanzar un
valor de 73° Brix en el producto terminado. Dado que la concentración de
EDUARDO
azúcares en las raíces de yacón es por lo general entre 8 y 12° Brix, se
requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg de jarabe) para
alcanzar la concentración final de azúcares que requiere el jarabe.
El lavado y la desinfección tienen como objetivo disminuir la carga
microbiana de la materia prima que va a ingresar a la línea de procesamiento.
El lavado consiste en eliminar, con la ayuda de abundante agua, la mayor
cantidad de tierra y materia orgánica adherida a la superficie de las raíces.
Realizar un buen lavado es muy importante ya que estos residuos disminuyen
la capacidad de esterilización del agente desinfectante.
Las raíces lavadas y desinfectadas podrían ingresar directamente a la línea de
procesamiento. Sin embargo, la cáscara tiene componentes especiales que
afectan negativamente la calidad del jarabe. En los tejidos de la cáscara se
concentra la mayor cantidad de los componentes responsables del
pardeamiento del jugo; además, existen resinas y sustancias que transfieren
un sabor poco agradable y ligeramente picante al producto final. Por ello, un
pelado exhaustivo es esencial para obtener un producto de buena calidad.
Durante las operaciones de corte y pelado de los tejidos vegetales se provoca

la descompartimentación celular, lo que permite la entrada en contacto de
enzimas (polifenoloxidasas) de localización citoplasmática con substratos
(fenoles) de localización vacuolar. La polifenoloxidasa (PPO) cataliza la
oxidación de fenoles a quinonas en un proceso conocido como oxidación
enzimática. En la siguiente fase, las quinonas formadas que son moléculas
muy reactivas- se combinan con grupos amino o sulfhidrilo de las proteínas y
con azúcares reductores, dando lugar a polímeros de alto peso molecular y
con diversas coloraciones. Estos compuestos son denominados melaninas y
son los responsables de transferir coloraciones oscuras a los alimentos
después del pardeamiento.
En el yacón, el pardeamiento se activa a los pocos segundos de haber

triturado las raíces para obtener el jugo. El color original del jugo de yacón
(parecido al color anaranjado del jugo de melón) cambia rápidamente en sólo
EDUARDO
10 a 15 segundos, y de modo irreversible, a un color verde muy oscuro (verde
petróleo). La mejor manera de evitar que el jarabe tenga un color muy oscuro
al final del proceso es evitando que las reacciones de pardeamiento
enzimático ocurran o que éstas se desarrollen muy lentamente. Una forma de
lograr ello es extrayendo el jugo del modo más rápido que sea posible e
inmediatamente usar un tipo de agente –normalmente un antioxidante– para
prevenir la oxidación y el pardeamiento del jugo. El objetivo de la filtración
es eliminar la mayor cantidad de residuos sólidos insolubles en el producto
final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y dan
una apariencia turbia y opaca al jarabe.
Existen dos momentos cruciales en la filtración durante el proceso de

elaboración del jarabe:
1. Filtración del jugo crudo: la finalidad es eliminar todas las partículas
pequeñas de bagazo que se filtraron por el extractor de jugo.
2. Filtración del prejarabe y del jarabe: a medida que el jugo pierde agua y se
concentra en el evaporador, los azúcares comienzan a perder solubilidad y se
cristalizan, convirtiéndose en elementos insolubles que deben ser eliminados
por filtración.
La ebullición es un proceso que asegura la degradación parcial de ciertos

componentes presentes en el jugo de yacón, los cuales otorgan un sabor
característico y no muy agradable, al producto final. Por otro lado, la
ebullición promueve una pequeña tasa de caramelización de los azúcares lo
que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables que están
presentes en el jarabe. Así, la ebullición del jugo ayuda a transferir al
producto final un sabor agradable, diferente al sabor del jarabe obtenido en
equipos muy sofisticados que usan temperaturas muy por debajo del punto de
ebullición –como el concentrador al vacío– y que son incapaces de lograr este
efecto sin el uso de aditivos especiales. En cuanto al contenido de FOS, la
calidad del jarabe de yacón obtenido por un proceso de ebullición no es
inferior a la calidad de otros jarabes obtenidos en equipos más modernos ya
EDUARDO
que la ebullición del jugo no tiene efecto en la estructura química de los FOS.
Los FOS son azúcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de
conversión en azúcares simples) a temperaturas superiores a 120° C
(L’homme et al. 2003).
2.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN

La elaboración de jarabe de yacón esta hecha a partir de las raíces de yacón,
la cual debe de llegar a la planta en condiciones adecuadas; además esta
materia prima debe ser homogéneas para obtener mayores rendimientos
durante el pelado. Raíces de yacón
RECEPCION
PELADO
EXTRACCIÓ
FILTRADO DEL JUGO
EVAPORACIÓN
FILTRADO DEL
CONCENTRAD
FILTRADO DEL
EDUARDO
ENVASAD
Jarabe de yacón
FIGURA N º 21: Diagrama De Flujo Básico De Elaboración de Jarabe De Yacón

2.3.3. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO
2.3.3.1. Selección de la materia prima

Para la selección de la materia prima se realizará por un método de
estimación indirecto a través de la medición del índice de refracción del
jugo de yacón. Este método, que es rápido, sencillo y económico, permite
seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacón, aquellos que tienen
un mayor contenido de FOS.
Los refractómetros, equipos que miden el índice de refracción, tienen por
lo general escalas graduadas en otras magnitudes (una de ellas es la
escala de grados Brix), diseñadas para expresar la concentración de
azúcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacón, los FOS
representan el mayor componente de los azúcares en el jugo. Entonces,
dado que existe una correlación alta (r > 0.8) entre el valor de los grados
Brix y el contenido de FOS (Hermann et al. 1999), se puede asegurar con
bastante certeza que la medición de los grados Brix es útil para comparar
el contenido relativo de FOS de dos o más lotes de yacón. La importancia
de este método radica en su simplicidad, rapidez y bajo costo ya que
puede realizarse fácilmente con el uso de un refractómetro portátil, el
cual es poco costoso y fácil de manejar.
Para lograr una selección más efectiva de la materia prima se puede
complementar la prueba anterior con una degustación de las raíces. En
términos generales, los azúcares simples del yacón (glucosa, fructosa y
sacarosa) tienen un poder edulcorante 4 veces superior a los FOS. Esto
significa que cuanto menos dulce son las raíces, existe una mayor
probabilidad de que tengan un contenido más alto de FOS.
Entonces el procedimiento que aplicaremos para la selección de un lote con
alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos lotes en los que
las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego, entre estos lotes,
seleccionar aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce.
EDUARDO
A) B)
FIGURA N°22: Selección de la materia prima. A. Colocación de gotas de jugo extraído.
B. Realización de lectura
2.3.3.2. Lavado y desinfección de la materia prima

El lavado se hace con abundante agua, frotando las raíces unas con otras
y empleando un abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilite la
remoción de la tierra adherida a la superficie de las raíces. Después del
lavado, las raíces se sumergen durante cinco minutos en una solución
desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de
disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de
las mismas. El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes más
efectivos, económicos y fáciles de usar. Una solución de 200 ppm de
hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de lejía comercial
por cada litro de agua (la mayoría de lejías comerciales contienen
alrededor de 5% de hipoclorito de sodio).
EDUARDO
FIGURA N°23: Proceso de lavado y Desinfección de la Materia Prima.
2.3.3.3. Pelado de las raíces

El pelado de las raíces se hace manualmente utilizando un pelador
doméstico de papas. A medida que se pelan las raíces, es recomendable
sumergirlas en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de
retardar el pardeamiento.
Con este sistema, una persona puede pelar entre 20 y 25 kg de raíces de
yacón en una hora. Hay una pérdida de alrededor del 20% del peso inicial
de las raíces.
La concentración de azúcares se incrementa desde el interior de la raíz
hacia la superficie. Por ello, se debe tener cuidado en retirar la cáscara
con el menor contenido de pulpa posible ya que la mayor concentración
de azúcares se localiza en las zonas periféricas de la raíz. Por otro lado, la
cáscara es la parte de la raíz en la que se concentra la mayor cantidad de
los compuestos responsables del pardeamiento, de manera que se debe
asegurar el retiro de toda la cáscara de las raíces durante el pelado.
FIGURA N°24: A. Proceso de Pelado. B. Sumergimiento del yacón en agua.

EDUARDO
2.3.3.4. Extracción del jugo y control del pardeamiento

Para la extracción del jugo de yacón hemos propuesto un extractor
basado en el diseño de modelos domésticos que habitualmente se usan
para hacer jugo de zanahoria, pero de mayores dimensiones. Este
extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raíz y permite
una separación inmediata del jugo y del bagazo. Un taller especializado
puede construir el extractor sin mayores problemas, pero la construcción
puede requerir ciertos ajustes para asegurar que el bagazo expulsado
contenga el menor nivel de humedad posible. En esta etapa se pierde
alrededor del 20% del peso de las raíces peladas en forma de bagazo. La
merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido
de humedad muy alto (más del 80% del peso del bagazo está en forma de
jugo).
La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al
instante un jugo claro que puede ser tratado de manera inmediata para
evitar el pardeamiento, a diferencia de otros métodos como el pulpeado y
el prensado, donde bagazo y jugo están reunidos por mucho tiempo y
resultan en un pardeamiento muy intenso e irreversible.
Para evitar de esta forma el pardeamiento haremos uso de una solución
antioxidante. De esta manera, el jugo extraído al hacer contacto con el
antioxidante impedirá que puedan ocurrir las reacciones de oxidación.
Para que el antioxidante pueda ejercer su efecto, debe ser empleado antes
que ocurra el pardeamiento del jugo debido a que este proceso es
raramente reversible.
Lo que se utilizará será el acido ascórbico en 0.15 g por cada kg de raíces
de yacón.
Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se emplea el ácido
ascórbico en combinación con el ácido cítrico. Un efecto colateral del
ácido cítrico es que incrementa fácilmente la acidez del producto
procesado.
EDUARDO
Esta característica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos
microorganismos en el producto envasado.
Sin embargo, para el caso específico del yacón, su uso podría resultar
contraproducente ya que la velocidad de conversión de los FOS en
azúcares libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por lo tanto,
se debe tener la precaución de usar dosis de ácido cítrico que no bajen el
pH del jarabe a menos de 4.
FIGURA N°25: Proceso de Extracción del jugo de Yacón.
2.3.3.5. Filtración del jugo

El jugo de yacón que se obtiene del extractor contiene pequeños residuos
de bagazo que deben ser eliminados por filtración antes que el jugo
ingrese al evaporador. Si el jugo no es filtrado en este momento, entonces
la filtración del jarabe será un proceso muy laborioso y lento de realizar.
La mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rápida es usando
un filtro prensa.
Una alternativa simple y económica al filtro prensa es el uso de mallas
muy finas que permitan realizar un proceso simple de filtración por
gravedad. Son mejores las mallas construidas con material de acero
inoxidable ya que tienen un periodo de vida más extenso y garantizan el
cumplimiento de las normas de higiene en el
procesamiento. El tamaño de poro de las
mallas no debe ser mayor a 100 μm de
diámetro.
EDUARDO
FIGURA N°26: Filtrado del jugo mediante un filtro prensa.
2.3.3.6. Evaporación y concentración del jugo

La función del evaporador es eliminar agua y elevar la concentración de
sólidos solubles del jugo (azúcar principalmente) hasta un valor que sea
lo más cercano posible a 70º Brix. Ah pequeña escala esto es muy difícil
de lograr en el evaporador, de manera que alcanzar un valor de 50 a 60°
Brix (obtención del prejarabe) se puede considerar satisfactorio. El éxito
para producir jarabe de buena calidad (sin sabor a azúcar quemado)
depende en gran medida de que el proceso de evaporación sea continuo.
Para lograrlo, se debe mantener un gradiente de concentraciones del jugo
durante todo el proceso de evaporación (Figura N°27).
Para este proceso se manejará un evaporador copia que es para la
obtención de miel de maple muy utilizado en EEUU y que será diseñado
por nosotros este equipo
consta de tres partes:
el tanque de recepción, la
bandeja de evaporación
y el horno. A continuación
se detallan
EDUARDO
FIGURA N°27: Diseño del evaporador. A. La bandeja de evaporación está

dividida por varios canales internos los cuales ayudan a incrementar la
eficiencia de evaporación. B. El jugo de yacón ingresa al evaporador, por lo
general con 8 a 12° Brix y después de hacer su recorrido hasta el extremo
opuesto del evaporador, su c concentración puede elevarse hasta 50 a 60° Brix.
A) Tanque de recepción
Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacón
filtrado y que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporación.
En el tanque de recepción existe una llave que permite regular la cantidad
de jugo que debe caer a la bandeja de evaporación. El control y la
regulación de esta llave son cruciales para establecer y mantener el
gradiente de concentración del jugo. Al inicio del proceso la llave debe
regularse de manera que el volumen de jugo que sale del tanque sea igual
al volumen de agua que se evapora en la bandeja de evaporación, esto
debe permanecer así hasta lograr establecer el gradiente de concentración
del jugo en la bandeja de evaporación (Figura 9B). Un indicador de que
se está realizando bien este proceso es verificando que la altura que
alcanza el jugo de yacón en la bandeja de evaporación sea siempre la
misma (alrededor de 3cm).
B) Bandeja de evaporación
Como su nombre lo indica, la bandeja de evaporación es el recipiente en
el que se evapora el agua del jugo.
EDUARDO
Esta bandeja tiene en su interior una serie de divisiones que crean
compartimentos (a manera de canales) por donde el jugo de yacón hace
un recorrido lento desde un extremo de la bandeja al extremo opuesto,
impulsado por el jugo que ingresa al evaporador desde el tanque de
recepción El jugo que ingresa al evaporador compensa el volumen de
agua evaporada y mantiene un mismo nivel en la bandeja (necesario para
evitar que el jugo se queme y se arruine el producto final). Así, después
de un periodo de tiempo se habrá generado un gradiente de
concentraciones del jugo en el evaporador, el cual irá desde 10° Brix
(valor promedio con el que el jugo de yacón ingresa a la bandeja de
evaporación) a un valor de 50 a 60° Brix (valor máximo que alcanza el
jugo después que ha hecho su recorrido hasta el extremo opuesto en la
bandeja de evaporación).
Una vez que se ha conseguido este gradiente de concentración, se abre
una llave de la bandeja de evaporación, lo que permite dispensar una
porción del prejarabe (Figura 10B). En ese mismo instante se debe abrir
más la llave que regula la entrada de jugo de yacón a la bandeja de
evaporación con el fin de compensar el volumen de prejarabe que se
dispensa. Esta operación se repite a intervalos regulares, cuidando que no
sean tan frecuentes o tan espaciados para evitar que el gradiente de
concentración se pierda o que el jarabe comience a recocinarse. La
medición del índice refractométrico ayuda a determinar el momento
adecuado para dispensar el prejarabe.
C) Horno
Dependiendo de la zona en la que se ubique la planta de procesamiento
(rural o urbano) y del acceso a diferentes fuentes de combustible, se
puede diseñar el horno para que funcione con leña, petróleo o gas
propano. Cuando se trabaja con gas propano o petróleo se logra una
distribución uniforme y pareja del calor dentro del horno, lo cual facilita
un correcto proceso de evaporación del jugo. Si se usa leña como
EDUARDO
combustible se debe tener en cuenta una serie de medidas con el fin de
mantener una distribución uniforme de la temperatura.
Es preferible usar maderas duras ya que son las que mayor cantidad de
energía liberan durante la combustión. En la sierra abundan dos especies
de eucalipto (Eucalyptus globulus y E. tereticornis) que son de excelente
calidad para uso como leña. Cualquiera sea el tipo de leña que se use,
debe asegurarse siempre que se encuentre bien seca.
Los trozos de leña que se usan no deben ser muy grandes y su
distribución dentro del horno debe ser pareja. Estas medidas deben ser
adoptadas obligatoriamente para conseguir una combustión similar y
uniforme dentro del horno. Este punto crítico debe ser cuidadosamente
controlado porque es uno de los motivos por los que el gradiente de
concentraciones del jugo se pierde fácilmente. Conforme la leña se
consume, se debe tomar la precaución de poner más dentro del horno,
cuidando que no disminuya la intensidad del fuego.
A) B)
EDUARDO
C)
FIGURA N°28: Evaporador. A) vista lateral. B) vista frontal. C)
evaporador en pleno funcionamiento.
2.3.3.7. Filtración del prejarabe

A medida que el jugo se concentra en el evaporador se produce
abundante espuma y algunos azúcares empiezan a cristalizarse. El
momento apropiado para filtrar estas partículas es cuando el jugo
concentrado sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el
prejarabe. La filtración se puede hacer usando el filtro prensa pero
también se pueden emplear mallas delgadas de menos de 100 μm de
diámetro de poro para hacer una filtración por gravedad (Figura N°28).
FIGURA N°28: Filtrado de prejarabe a través de un filtro de malla

de acero inoxidable.
2.3.3.8. Concentración final

El prejarabe (50 a 60° Brix) se termina de concentrar en jarabe (72 a 73°
Brix) fuera del evaporador, en bandejas muy sencillas y de un tamaño
mucho más pequeño que el evaporador (Figura 10E). La idea de
completar el proceso de concentración de azúcares en muchas bandejas
de pequeño tamaño es que se reduzca el tiempo de exposición del
prejarabe a temperaturas altas y evitar que los azúcares se caramelicen
demasiado. El proceso consiste en verter el prejarabe en las bandejas y
EDUARDO
colocar éstas en una fuente de calor para nuestro proyecto utilizaremos
una cocina con hornillas que funcionan con gas propano hasta que el
prejarabe llegue a los 68 a 70º Brix.
FIGURA N°29: Concentrado del jarabe con un valor entre 68 a 70 °Brix.
2.3.3.9. Filtración del jarabe

Antes de envasar el jarabe se debe realizar un último filtrado con el
objetivo de eliminar los azúcares que cristalizaron durante la etapa de la
concentración final.
Es importante que el jarabe tenga menos de 70° Brix durante la filtración,
ya que durante este proceso el jarabe seguirá evaporando agua y la
concentración de azúcares podría subir 1 ó 2 grados Brix. La filtración se
hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de 60 μm de
diámetro de poro.
2.3.3.10. Envasado
El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un tanque
dispensador de acero inoxidable (Figura 30).
Este tanque tiene incorporado un pequeño grifo (caño) que permite
dispensar el jarabe en los frascos. En el momento del envasado se debe
asegurar que la temperatura del jarabe dentro del tanque sea superior a
85º C y que la concentración de azúcares sea 72º Brix.
Estas simples medidas ayudarán a prevenir el desarrollo de
microorganismos en el producto envasado.
EDUARDO
En la parte superior del tanque dispensador se puede colocar, o retirar,
fácilmente la malla de 100 μm de diámetro de poro. Así, el dispensador
se puede usar para que cumpla una doble función: realizar el último
filtrado antes del envasado (cuando el jarabe tiene 68 a 70º Brix) y
dispensar el jarabe en los frascos.
FIGURA N°30: Concentrado Final y envasado del producto

Raíces de Yacón
Pesado y almacenamiento de
la Materia Prima
RECEPCION
Análisis de FOS por:
 Índice de refracción
SELECCIÓN  Degustación de las raíces
Cantidad necesaria de
Hipoclorito de sodio:
200ppm LAVADO Y DESINFECCION
Manual con cuchillos: cada
persona puede pelar 20 a 25
kg/hora, se elimina el18-20%
PELADO en cascara
 Eliminación hasta el 20%
en bagazo.
 Adicion de Acid.
Ascórbico 0.05g/kg de yacón EXTRACCIÓ
Eliminación de fibra
filtrada 3-5%
FILTRADO DEL JUGO
Llegar a un valor de
50 a 60 °Brix
(Prejarabe) EVAPORACIÓN
EDUARDO
Eliminación de sólidos
FILTRADO DEL insolubles 3-5%
Concentración final
Hasta 68 a 70 °Brix
(Jarabe) CONCENTRAD
Eliminación de sólidos
FILTRADO DEL insolubles 0.5-1%
72°Brix
Temperatura de 85 y 95°C
ENVASAD
Jarabe de yacón
FIGURA N°31: Flujograma detalla del proceso de elaboración de jarabe de yacón.
BASCULA
REFRACTOMETR
MESA DE
CUCHILLOS Y BANDEJA
EXTRACCTO
FILTRO
EVAPORADOR
EDUARDO
FILTRO
DEPÓSITO
CONCENTRADOR
FILTRO PRENSA
DE MALLA
TANQUE
FIGURA N°32: Flujograma de los materiales y equipos para la elaboración de
jarabe de yacón.
2.3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MASA
1.2 Ton/día Raíces de Yacón
RECEPCION
0.06 Ton/día de
SELECCIÓN yacón defectuoso
1.128 Ton/ día
LAVADO Y DESINFECCION
1.128 Ton/ día
0.21 Ton/día
PELADO de cascara
0.92 Ton/ día
0.184 Ton/día
EXTRACCIÓ bagazo
0.736 Ton/día
0.03Ton/dí
FILTRADO DEL JUGO a bagazo
0.706Ton/día
0.578 Ton/día
EVAPORACIÓN de agua
0.128Ton/día
0.005Ton/día
cristales de
azúcar y
EDUARDO
FILTRADO DEL
0.123 Ton/ día
0.025 Ton/día
CONCENTRAD de agua
0.098 Ton/día
0.001 Ton/día
FILTRADO DEL partículas cristalinas
0.097 Ton/día
0.004 Ton/día
ENVASAD de agua
93 kg/día de Jarabe de yacón
FIGURA N°33: Balance de masa de jarabe de yacón
2.3.5. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
EDUARDO
Tabla Nº 1
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PARA MAQUINA DE
PESADO RECEPCION
EQUIPO: Báscula SIMBOLOGIA: EAGLE MODELO
AK-600G
FUNCIÓN: Pesar jabas en recepción Nº UNIDADES: 1
de materia prima.
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:
• Capacidades de 600 kg.
• Resolución 100 g.
• Rango de tara 600 Kg.
• Dispone de alimentación a 220 V. y de bateria interna recargable, con
autonomía de 100 horas..
• Posee función de tara que permite descontar el peso del recipiente o envase que
contiene los objetos pesados, para obtener una mayor precisión.
COMPONENTES:
• Plataforma de acero inoxidable (Dim. Plato 600 x 800 mm)
• Estructura de acero (S y G) o aluminio (M)
• Célula de carga de aluminio
• Cabezal elevado con columna
• Display con iluminación automática
• Función de límites con señal acústica y luminosa
DIMENSIONAMIENTO:
ANCHO LARGO ALTO PESO
60 mm 95 mm 92 mm 147 kg
ELÉCTRIC POTENCIA FRECUENCI
TENSIÓN
A REQUERIDA A
800 W 220 V 50 – 60 Hz.
EDUARDO
Figura N º34: BASCULA EAGLE MODELO AK-600G

EDUARDO
Tabla Nº 2
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MESA DE ACERO
INOXIDABLE PARA SELECCIÓN
EQUIPO: Mesa SIMBOLOGIA: Modelo MAIC-170-P
FUNCIÓN: Selección y lavado de la Nº UNIDADES: 1
materia prima
• Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.
• Cubierta y patas en Cal. 18" y piso en Cal. 20".
CARACTERISTICAS:
• Plataforma de acero inoxidable
• Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido
DIMENSIONAMIENTO:
0.70 mts 1.70 0.90 130 kg
TENSIÓN
A REQUERIDA A
ninguna ninguna ninguna
EDUARDO
Figura N º35: Mesa de acero inoxidable modelo MAIC-170-P
Tabla Nº 3
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA TINA DE ACERO
INOXIDABLE PARA LAVADO
EQUIPO: Tina de lavado SIMBOLOGIA: -
materia prima
CARACTERISTICAS:
DIMENSIONAMIENTO:
1 m. 2 m. 0.60 m. 45 kg
TENSIÓN
A REQUERIDA A
EDUARDO
Figura N°36: Tina de acero Inoxidable

EDUARDO
Tabla Nº 4
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MESA DE ACERO
INOXIDABLE PARA PELADO
EQUIPO: Mesa SIMBOLOGIA: Modelo MAIC-170-P
materia prima
CARACTERISTICAS:
• Plataforma de acero inoxidable
DIMENSIONAMIENTO:
0.70 mts 1.70 0.90 135 kg
TENSIÓN
A REQUERIDA A
EDUARDO
Figura N°37: Mesa De Acero Inoxidable Para Pelado
Tabla Nº 5
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EXTRACTOR
EQUIPO: Extractor SIMBOLOGIA: Modelo EX -3
FUNCIÓN: Extraer materia solida Nº UNIDADES: 1
CARACTERISTICAS:
• Fabricada en acero inoxidable tipo 304
• Conversión del 70% del producto en jugo
• Centrífugos que puede ser utilizado para diferentes hortalizas y frutas.
• Foco piloto indicador de encendido.
• Expulsión automática de bagazo
• Tapa de aluminio
• Gran velocidad de giro en el colador de aluminio anodizado, grado alimenticio.
• Capacidad 50kg/hr
DIMENSIONAMIENTO:
DIAMETRO ALTO PESO
46.50 cm 60 cm 23 kg
ELÉCTRIC POTENCIA
TENSIÓN RPM
A REQUERIDA
3/4 HP 220V 3550
EDUARDO
Figura N º38: Extractor Modelo EX -3

EDUARDO
Tabla Nº 6
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE FILTRO PRENSA
EQUIPO: Filtro prensa SIMBOLOGIA: Modelo FT14
FUNCIÓN: Separar partículas Nº UNIDADES: 1
CARACTERISTICAS:
• Es totalmente autónomo de placa y marco construido en acero inoxidable.
• El paquete filtrante y las hojas son comprimidos manualmente usando un
tornillo de acero endurecido.
• Está compuesta por: tanque de alimentación, recipiente de recogido de
producto y manguera flexible.
• Caudal máximo 18 lt/minuto
• La superficie filtrante tiene un área de 0,22m2 y la capacidad de sólidos es de
1,5 litros.
DIMENSIONAMIENTO:
LARGO ANCHO ALTO PESO
0.30m 0.73m 0.57m 120 kg
ELÉCTRIC POTENCIA
TENSIÓN RPM
A REQUERIDA
0.25Kw 220-240V 2.800
EDUARDO
Figura N º39: Filtro Prensa modelo FT14
Tabla Nº 7
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MARMITA
EQUIPO: Marmita SIMBOLOGIA: Modelo: mv est
FUNCIÓN: Eliminación de agua Nº UNIDADES: 1
CARACTERISTICAS:
• El evaporador está hecho de acero inoxidable N°304.

• Compuesto por un motor trifásico
• Esta marmita tiene una capacidad 140 Lit.
• Posee un agitador de 30 rpm. con raspadores.
• Diseñado con una manija para la evacuación rápida.
DIMENSIONAMIENTO:
90m 110cm 130cm 85kg
Fuente de energía Biocombustible
vapor
EDUARDO
Figura N º40: Marmita modelo mv est

EDUARDO
Tabla Nº 8
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EVAPORADOR
EQUIPO: Evaporador SIMBOLOGIA:Modelo MARG 1800-1 SS
FUNCIÓN: Eliminación de agua Nº UNIDADES: 1
CARACTERISTICAS:
• Marmita tipo estacionario para calefacción con GAS sistema indirecto. Equipo
diseñado para procesos de cocción en todo tipo de establecimiento alimentario
donde se trabaja en grandes escalas.
• Marca M.G.C. Ref. MARG 080-4 SS Características de manufactura;
íntegramente en ACERO INOXIDABLE Tipo 304/2B..
• Esta marmita a vapor tiene una capacidad de 90 galones
• Con una presión de trabajo de 45 PSI. ó 3.17 Kg/cm2. Con válvula de seguridad
marca Conbraco USA, de ¾ in incorporada.
• Con una vida útil de 20años
• Marca. M.G.C. de Manufactura.
DIMENSIONAMIENTO:
1.10m 0.80m 1.50m 280 kg
Fuente de energía
Figura N º41: Marmita Modelo MARG 1800-1 SS

EDUARDO
Tabla Nº 9
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UN TANQUE DISPENSADOR
EQUIPO: Tanque SIMBOLOGIA:
FUNCIÓN: Almacenar el producto antes de Nº UNIDADES: 1
envasar
CARACTERISTICAS:
• TANQUE CHAPA INOX. 304 ESPESOR 1,5-2,0 Este evaporador es capaz de

producir un galón de jarabe por día.
• Capacidad de almacenaje de 130 lt
• Forrado exterior en acero inoxidable AISI - 304 pulido 2B de origen. Totalmente
estanco, que evita toda entrada de humedad a la aislación.
• El diseño de control y sistema de rejilla va a permitir un más rápido calentamiento.
DIMENSIONAMIENTO:
DIAMETRO ALTO PESO
0.625m. 0.83m 40kg
- - - -
Tabla Nº 10
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UN DEPOSITO DE ACERO
INOXIDABLE PARA FILTRADO
EQUIPO: Deposito SIMBOLOGIA:
FUNCIÓN: Almacenar el producto después de Nº UNIDADES: 1
filtrado
CARACTERISTICAS:
• Acero Inoxidable ESPESOR 1,5-2,0

DIMENSIONAMIENTO:
0.85m 0.50m 0.40m 15 kg
- - - -
Tabla Nº 11
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PARA CALDERA DE VAPOR
EDUARDO
SIMBOLOGIA: CONTINENTAL MODELO
EQUIPO: CALDERA DE VAPOR E103AC-2M
FUNCIÓN: N° UNIDADES: 1
Una caldera automática para producción de vapor de tres pasos de gases, provista de
quemador DUAL para trabajar alternativamente con combustible Gas natural y con ACPM.
Capacidad :BHP
Operación :Modulada
Producción de vapor. Libras/Hora
Presión de diseño :150 Psig
Presión de prueba hidrostática :225 Psig
Número de pasos Tres pasos
COMPONENTES:
La caldera estará equipada con una unidad de combustión con ACPM.
El suministro también incluye los siguientes accesorios para trabajo con ACPM.
- Boquilla principal de flujo variable, marca DELAVAN o similar
- Bomba para combustible, marca VIKING o similar
- Válvulas solenoides para piloto y principal, marca ASCO, DANFOSS o similar
- Válvula reguladora de flujo de combustible, CONTINENTAL
- Switch detector de aire de combustión, marca CLEVELAND
- Válvula de alivio de presión de combustible, marca TECVAL o similar
- Filtro de combustible
DIMENSIONAMIENTO EXTERIOR
1250 mm 2296 m m 1872 mm 929 Kg.
POTENCIA TENSIÓN (V) FRECUENCIA (Hz)
REQUERIDA
ELÉCTRICA
3 HP (motores) 220/440 60
1HP (controles) 110 60
FIGURA N º 42: CALDERA DE VAPOR CONTINENTAL MODELO E103AC-2M

EDUARDO
Tabla Nº 12
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA ENVASADORA
EQUIPO: Envasadora Automática SIMBOLOGIA: EV-304
FUNCIÓN: Envasado en botellas de Nº UNIDADES: 1
vidrio
CARACTERISTICAS:
• Envasadora de miel con dispositivo de corte de acero inoxidable. Peso a envasar
regulable desde 30 hasta 1000g, con una Presión de trabajo 5 hasta 8 bar. Para un
total de 800 frascos de 250 gr por hora. Con cadena de llenado automático., mas de
1500 de 250 gr por hora
• Tanque para 250 Kg de miel
• Mesa giratoria, automático. Complemento ideal para maquinas envasadoras.
Espacio para 120 frascos.
• 100 cm diámetro 70 cm alto.
• Regulación de velocidad de la tabla y del periodo de parada.
DIMENSIONAMIENTO:
0.60m. 0.70 m 1.65m 150 kg
Eléctrica TENSION POTENCIA
220 V 50W -
FIGURA N º 43. ENVASADORA MECANICA

EDUARDO
Tabla Nº 13
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA ETIQUETADORA
EQUIPO: Etiquetadora SIMBOLOGIA: CWET30
FUNCIÓN: Etiquetado de envases de Nº UNIDADES: 1
vidrio
CARACTERISTICAS:
• Capacidad: 40 botellas/min, dependiendo dimensiones de etiqueta y botella.
• Hecho de material de acero inoxidable y partes de aluminio.
DIMENSIONAMIENTO:
0.38m. 0.70 m 1.65m 160 kg
Eléctrica TENSION CORRIENTE FRECUENCIA
220 V Monofasica 60Hz
FIGURA N º 44: etiquetadora modelo CWET30

EDUARDO
Tabla Nº 14
FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA EMPACADORA DE CAJAS
EQUIPO: Empacadora mecánica SIMBOLOGIA: MEBP
FUNCIÓN: Empacado de cajas Nº UNIDADES: 1
CARACTERISTICAS:

• El numero de cajas por minuto es de 60
• La velocidad lineal que posee es de 0.22026245 m/s y una velocidad angular de
82.808919 RPM.
• El tiempo de ciclo es 60 seg ancho de banda 0.1 m, la longitud de banda aparente L
6.52807686 m.
DIMENSIONAMIENTO:
2.20m 0.60m 1.70m 210 kg
ELECTRICIDAD TENSION FRECUENCIA
- 220V 60 Hz -
FIGURA N º 31: Maquina Empacadora

EDUARDO
2.3.6. EL TIEMPO Y NUMERO DE OPERARIO NECESARIO PARA LA
ELABORACION DE JARABE DE YACÓN
El número de operarios requeridos para las diversas operaciones realizadas

serán necesarios ya que estos intervendrán en forma directa e indirecta en la
producción.
Los cálculos realizados están ubicados en el anexo N°02, en el cual especifica
los pasos y proceso para su obtención, obreros interviniendo en la operación
así como operadores de las maquinarias y equipos necesario en cada máquina.
En la tabla N°32. muestra los operarios requeridos en cada una de las etapas,
para posteriormente determinar los costos beneficios y rendimiento en cada
uno de estos.
A continuación detallamos las unidades de producción (UP) que se tendrá en

cada uno de los procesos, estas UP serán necesaria determinarlo para la
conversión de los Kilogramos producidos en el año y de esta forma
facilitarnos en las operaciones que se calcularon. Estos son:
 Unidad de producción (jaba)

Total de materia prima a procesar = 431 Ton /año
Total de materia prima expresado en días = 1.2 Ton /día
Unidad de producción Materia prima (UP): 1 jaba de yacón de 25 kg
 Unidad de producción (envases)
Total de producto de jarabe de yacon al día = 93kg/ dia
Unidad de producción producto terminado (UP): 1 envase de 250 g.
 Unidad de producción (Cajas)
Unidad producción (UP): cajas
Número de cajas = 372/12= 31cajas/ día
También se tuvo en cuenta que el trabajo que se realizará es un total de 280

días al año excluyendo los días domingos y feriados y con un solo turno al día
de 8 horas
EDUARDO
2.3.7. DETERMINACION DEL NÚMERO DE MÁQUINAS
Para la determinación de las maquinas y equipos que se requiere, se tomaron

en cuenta el tipo de maquinaria que se va a utilizar si es automatiza o manual,
ya que la mano del hombre influenciaría en el proceso productivo así como en
su rendimiento de estos, se desarrollaron los cálculos necesarios (Anexo
N°03).
La automatización en ciertas áreas de producción (envasado, etiquetado y

empacado) es necesaria para agilizar de esta manera nuestra línea productiva
y abastecernos con el producto requerido por los consumidores.
Igualmente se tuvo en cuenta el tipo de maquinaria y equipo (filtro prensa,

marmitas, etc) que se va a utilizar, para no perjudicar en cierta forma las
características biológicas, físico-químicas y organolépticas durante la
transformación de la materia prima hasta el producto terminado.
Para los cálculos necesarios se tuvo en cuenta la demanda de materia prima

que se requiere durante un año, la capacidad o especificación del equipo de
trabajo (kg/día, kg/min, lit. /día, lit. / min, etc.) y la cantidad de hora
disponible que tendrá cada máquina durante el proceso.
Para esto se empleo la siguiente fórmula:
N° máquinas = (Tiempo de la operación por pieza por maquina) x (demanda anual)
N° Total de horas disponibles al año
En la Tabla N°32 se muestra los datos obtenidos sobre el número maquinarias y

equipos semiautomatizado y manuales en cada una de las operaciones.
2.3.8. DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE LAS MÁQUINAS POR EL

MÉTODO DE GUERTCH:
EDUARDO
Este método considera una serie de factores para obtener una estimación por
sección, de tal forma que en ella se contemple todos los espacios necesarios
como el espacio para los operarios, el almacenamiento de materia prima, los
pasillos comunes para el transporte de material, etc.
Para la determinación de áreas va a depender del número de maquinaria y el
uso de esto para su posterior calculado.
 SUPERFICIE ESTÁTICA (Ss):

Representa el área de la máquina u otro tipo de equipo, el área neta de cada
elemento.
Ss= L x A
Donde:
L: Longitud
A: Ancho
 SUPERFICIE DE GRAVITACIÓN (Sg):

Representa el área necesaria para el manejo de maquinaria y para los
materiales que se estén procesando.
Sg= Ss x N
Donde:
N: Número de lados por que puede trabajar la máquina
 SUPERFICIE DE EVOLUCIÓN (Se): Representa el área reservada

para el desplazamiento de los materiales y el personal entre las estaciones de
trabajo.
Se= (Ss+ Sg) x K
Donde:
EDUARDO
K: Factor que varía de 0.05 a 3 de acuerdo al tipo de Industria.
hEM
Donde: k=
2hEE
= Altura promedio de los elementos móviles.

= Altura promedio de los elementos estáticos
Donde:
r= variedad de elementos móviles.

t= variedad de elementos estáticos.
Ss=Superficie estática de c/elemento
h= altura de c/elemento móvil o estático.
n= número de elementos móviles o estáticos de cada tipo
 SUPERFICIE DE TOTAL (ST):
Se define como la suma de las tres superficies parciales. Representa el área de

la maquina o de otro tipo de equipo.
ST= (Ss + Sg + Se ) x m
Donde:
m: Número de unidades requeridas de cada centro de trabajo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO HUANILO DIAZ MARCO EDUARDO
TABLA N º 32: DISTRIBUCIÓN GENERAL DEL ÁREA DE MAQUINAS Y EQUIPOS
SUPERFICIE DE CADA
Dimensiones (m) Númer Coeficie
Número de ESTACIÓN Área Total
o de nte de
Máquinas Se = ST=(Ss+Sg+Se)
MÁQUINAS Y EQUIPOS Largo Ancho Altura Lados evolució Ss = Sg =
(m) (Ss+Sg)* *m
(L) (A) (H) (n) n (k) L*A Ss*N
K
NAVE DE PROCESO
BÁSCULA EAGLE 0,7 0,9 1 1 3 0,83 0,63 1,89 2.079 4,60
MESA DE SELECCION 1,7 0,7 0,9 2 2 0,92 1,19 2,38 3,27 13,69
MESA DE PELADO 1,7 0,7 0,9 3 2 1,03 1,19 2,38 3,68 21,75
TINA DE LAVADO 1.5 0.6 0,6 3 4 1,03 2,00 8,00 10,31 60,94
FILTRO DE PRENSA 0.3 0,73 0,57 3 3 0,92 0,22 0,66 0,80 5,04
EXTRACTOR 1,5 0,47 0,47 2 3 1,03 0,71 2,12 2,91 11,46
MARMITA (1) 0,9 0,8 1,3 2 3 0,63 0,72 2,16 1,83 9,42
MARMITA (2) 1,5 0,9 1,5 3 3 0,55 1,35 4,05 2,97 25,11
TANQUE DE ACERO
0,625 0,625 0,9 1 4 0,92 0,39 1,56 1,79 3,74
INOXIDABLE
DEPOSITO DE ACERO
0,55 0,5 0,6 3 4 1,38 0,28 1,10 1,89 9,80
INOXIDABLE
ENVASADORA
0,7 0,6 1,65 1 3 0,92 0,42 1,26 1,54 3,22
AUTOMATICA
ETIQUETADORA 0,7 0,38 1,65 1 2 1,03 0,27 0,53 0,82 1,62
EMPACADORA 2.2 0,6 1,7 1 2 1,18 1,32 2,64 4,67 8,63
TOTAL 179,00
AREA DE CALDERAS
CALDERA DE VAPOR
2,296 1,25 1,872 2 4 1,18 2,99 11,96 17,62 32,57
MODELO E103AC-2M
TOTAL 211,57
EDUARDO
2.3.9. RESUMEN DE LA MANO DE OBRA CALCULADA Y
ESTIMADA:
MANO DE OBRA DE FABRICACIÓN: Esto fueron calculado y

procesado mediante la formulación de n| de operarios teniendo en cuenta
la unidad de producción.
Para el 1º y 2º año de operaciones:
OPERACIÓN PERSONAL / TURNO TURNOS TOTAL
RECEPCIÓN 2 1 2
SELECCIÓN 2 1 2
LAVADO 4 1 4
PELADO 12 1 12
EXTRACCIÓN 3 1 3
FILTRACIÓN 2 1 2
EVAPORACIÓN 1 1 1
ENVASADO 1 1 1
EMPACADO 1 1 1
ALMACÉNAMIENTO 2 1 2
TOTAL DE OPERARIOS 30
MANO DE OBRA INDIRECTA: Por estimaciones se tiene:

1 jefes de planta 1 administrador
2 Laboratorista de 1 contador
Control de Calidad 1 jefe logística
2 mecánico electricista 1 secretaria
1 gerente 2 Vigilantes
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN:

 Agua potable.  Mantenimiento de equipos e
 Agua blanda. instalaciones.
 Combustible.  Otros
 Electricidad.
 Teléfono.
2.3.10. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO (DOP)

EDUARDO
En el siguiente diagrama ordenaremos las operaciones de acuerdo a cada una
de las actividades que se realizaran teniendo siempre en cuenta los parámetros
para su realización. De esta forma damos un sentido claro de lo que se hará en
la obtención de jarabe de yacón.
Recepción de la materia prima

Raíz de yacón 1
Pesado de la materia prima

2
Selección de materia prima

31 -Control de grado Brix
Lavado y desinfección
4
Pelado manual de la
5 materia prima
Extracción del jugo de yacón

6 18%-20% (bagazo)
Control de oxidación
Acido ascórbico
7
Filtrado del jugo

8 3%-5% (solidos insolubles)
EDUARDO
Evaporación
9 Brix° 50-60
Filtrado del prejarabe

10 3%-5% (sólidos insolubles)
Concentración del jarabe

11 Brix° 50-60
Filtrado del jarabe

12 0.5%-1% de sólidos insolubles
Control físico-químico y
13 microbiológico
Envasado en botellas de vidrio

14
Etiquetado de botellas
15
Empacado en cajas
16
1
7
Almacenamiento de producto
7 terminado.
7 Jarabe de yacon
2.3.11. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO
NÚMERO DE
ACTIVIDAD DESCRIPCION TIEMPO DISTANCIA OBSERVACIONES
OPERARIOS
Se recibe la materia prima proveniente del En esta operación se revisa
1 campo, la cual es sometida a un proceso de fundamentalmente la
inspección visual que tiene por finalidad 1h 7m
uniformidad, el tamaño y los
Recepción constatar las condiciones en las que llega el daños físicos de las raíces de
producto. yacon.
2
El pesado es realizado atraves de
Una vez aceptada la materia prima se debe
2 una balanza calibrada y
proceder a su pesaje. Luego los sacos son supervizada mensualmente. La
transportados hacia el almacén donde serán 1.1h 2m
materia prima es coloca do en jabas
Pesado colocados en jabas. para impedir aplastamiento de
estas.
La materia prima es llevada hasta la nave de La materia prima no apta será
proceso en jabas y es colocada sobre la mesa de identificada y separara
3 selección de la cual se seleccionaran muestras inmediatamente después de la
1.25 h 3m 2
para su análisis de grados brix. Se separamos lo selección, evitando su
Selección
productos las materia prima que no reúnan las
participación en el proceso.
características para el proceso.
4 2.5 h 2m 4
En la tina de lavado, las raíces de yacon son El lavado es realizado por
perfectamente lavadas quitando el barro y ramas inmersión con una solución de
Lavado y
desinfección que poseen las raíces después de la cosecha con 200ppm de hipoclorito de soodio
ayuda del agua.
El pelado es realizado en forma manual Se utilizaran cuchillo de acero

5 1.5 h 1.5 m 12 inoxidable. La presencia de
eliminadoze las cascara y extrayendo la
pulpa para su posterior proceso. pigmentos en la cascara darán
Pelado manual
un mal sabor a la pulpa.
La pulpa de yacón es colocado en los El pardeamiento enzimático se da

6 extractores mecánicos donde se eliminaran 1h 1m 4 por el rompimiento de los tejidos
los bagazos en un 19%, este paso se realizará vegetales, permitiendo el contacto
Extracción rápidamente para evitar el pardeamiento del de ciertas enzimas
producto. (polifenoloxidasas) sobre estas.
.
1 Esta operación impedirá la acción inmediata Se harán usos de pH metro para la

77 de las enzimas vegetales, para esto se 0.2 h 4m
determinación y no tenga efectos
111
17
13 utilizará un antioxidante como es el acido 1 segundarios ni contraproducentes
589602 de
14
Control ascórbico. durante la acidificación.
2.3.12. DIAGRAMA DE GANTT
OPERACION 7 am. 8am. 9am. 10am. 11am. 12am. 1pm. 2pm. 3pm.
Recepción
Pesado
Selección
Lavado y desinfección
Pelado
Extracción
Control de oxidación
Filtrado de jugo Cuello de
Evaporación botella
Filtrado de prejarabe
Concentrado
Filtrado de jarabe
Control físico químico
Envasado
Etiquetado
Empacado
Almacenamiento
2.3.13. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO
TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
 Criterios a tomar en cuenta:

Los criterios que consideramos para la elaboración de esta tabla fueron:
1: Proximidad en el proceso: Evitar la lejanía de esta manera se podrá requerir todo los
recursos necesarios que requiera para su elaboración.
2: Higiene. Por tratarse de un producto alimenticio y poseer características sensibles a la

descomposición.
3: Control: Tener una supervisión y cuidado de los controles y parámetros para su mayor
calidad y eficiencia.
4: Tener material en común: Ayuda a conseguir en forma rápida y oportuna lo que se

requiere evitando el recorrido.
5: Olores y ruido: causa perturbaciones al ambiente de trabajo y al producto que se esta

transformando.
6: Seguridad del producto: El producto tiene que llegar a su destino sin ningún daño o
que cause daño durante su elaboración.
7: Intercambio de información: Conocer todo los procesos continuos que deben tener
uno con otro para saber cómo llega nuestro producto de esta manera determinar
rendimiento, parámetro, etc.
8: Accesibilidad: Determinación de las vías seguras para cada uno de los operadores que
se trabajan.
9: La ubicación no favorece ni desfavorece: No ocurre ninguna acción importante.
 Codificación de las relaciones de actividades

Se relacionaran de acuerdo a la intensidad de cada uno de las operaciones, mientras
mayor relación exista estas no podrán cortarse entre ellas. Esto ocurrió con el almacén de
materia prima y la nave de procesos que cumplieron mayoritariamente los criterios
expuestos con anterioridad.
En la tabla N°33 se muestra las codificaciones utilizadas en las siguientes operaciones:
Tabla N° 33: Listado de codificaciones de relaciones de recorrido de actividades
N° DE
CODIGO PROXIMIDAD COLOR
LÍNEAS
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente importante Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Ordinario Azul 1 recta
U No Importante ----- ----
X Indeseable Negro 1 zigzag
TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
1. Recepción y Almacén de M.P. A

1 U
2. Nave de Proceso 4
A I
1 A 8 U
3. Almacén de Pdto. Terminado 1 4
I E I
1 U 6 E 3 O
4. Área de envases y cajas 4 3 7
U I I X
4 U 3 I 3 X 6 U
5. Área de desinfección 4 3 6 4
U U X X U
4 U 4 U 6 O 5 E 4 U
6. Laboratorio de Control de Calidad 4 4
I U U 4 U 8 O 4 X
3 X 4 U 4 U 4 U 8 O 2 X
7. Oficina de Producción 2 4
U U U 4 U 4 X 8 X 2 I
4 O 4 U 4 O 4 X 6 U 5 U 8 U
I
8. Área de mantenimiento 7 4
X O U 8 U 2 U 4 O 4
8 U 4 U
5 X 7 O 4 X 4 U 4 O 8 U 4 U 4 X
9. Área de Administración 2 8
U U U 2 X 4 U 8 U 4 U 4 X 6 U
4 U 4 U 4 U 2 U 4 U 4 U 4 X 6 U 4 X
10. Área de Salud 4 4
U X X 4 U 4 U 4 U 4 X 6 U 4 X 6
4 X 5 X 2 UI 4 U 4 U 4 U 2 U 4 X 6
11. Vestidores 2 5
E U X 34 U 4 U 4 X 4 U 4 X 6
8 U 2 U 5 E 4 U 4 U 2 U 4 U 6
12. SSHH 4 4
U U U 8 U 4 U 4 U 4 X 4
4 U 4 U 4 U 4 U 4 X 4 U 2
13. Comedor 4 4
U U U 4 X 4 U 5 U 4
4 U 4 U 4 U 2 U 4 X 4
14. Área de Maquina y caldero 4 4
U O O 4 U 4 X 5
4 O 8 X 8 U 4 U 2
15. Área de estacionamiento
O 7 U 2 O 4 U 4
7 U 4 U 8 X 4
16. Área de vigilancia U 4 U 4 U 2
4 U 4 U 4
17. Almacén de pdtos. limpieza U 4 U 4
4 U 4
18. Área de recreación
U 4
4
19. Área de Residuos
PARES ORDENADOS:
A: (1,2), (2,3); (2,4)
E: (2,5), (2,6); (2,10); (9,15), (11,12)
I: (1,4), (6,3); (1,14); (1,6); (3,4), (7,3); (2,7); (7,6); (2,14); (8,14)
O: (3,9), (1,7); (7,9); (7,10); (7,11), (5,11); (2,11); (2,12) (3,14), (4,14); (15,16); (14,16);
(13,16), (12,17); (13,18)
X: (1,8), (2,8); (3,8); (4,12); (2,9), (4,17); (1,12); (2,13); (3,12), (4,19); (1,13); (2,17);
(6,8); (6,12); (3,17); (2,19) (1,17); (3,19); (1,19); (6,13); (6,17); (6,19); (8,9); (8,10);
(8,13); (8,18); (9,12); (9,13); (9,14); (9,19); (10,12); (10,17), (10,19); (13,17).
DIAGRAMA DE HILOS
Determinamos en forma coordinada cada una de las secciones o aéreas para la organización de
nuestra empresa de acuerdo al grado de intensidad un operación en común tenga cada una de
las operaciones que se realizaran.
1
6
1 0
7
5
7 9
1
2 2
3
1
1 5
1
1 4
4
1
6
8
1 1
3 8
Figura N°32: Esquema del diagrama de Hilos

MÉTODO MODELO A ESCALA PARA LA DIVISIÓN DE LAS ZONAS DE LA PLANTA
A) Almacén de materia prima e Insumos

En esta área se almacenara las raíces de yacon, llegado de nuestros proveedores del cual es
decepcionada en jabas y los insumos (acido ascórbico, hipoclorito de sodio, etc) se ha
considerado un área de 70 m2.
B) Almacén de productos terminados

Lugar donde se almacenaran el jarabe de yacón listo para su comercialización y distribución; se
ha considerado un área de 110 m2.
C) Área de Mantenimiento
Espacio donde se realizaran construcciones y reparaciones de los equipos y maquinarias
dispuestas en la planta; se a considerado un área de 150m2.
D) Área de Administrativa
Se requerirá de 40m2 para disponer de inmuebles para las diferentes secciones del área
administrativa.
E) Área de Caldero
Se necesitara del espacio suficiente para todo un sistema de maquinaria que requiere el caldero,
se a considerado de 120m2.
F) Área de Limpieza
Este espacio se tendrán todos lo equipo de limpieza y desinfección del lugar se ha considerado
de 9m2.
G) Oficina de Producción
Se chequeara pasa a paso desde este lugar los pasos e inconvenientes que tenga la planta
procesadora; se a considerado un área de 18m2
H) Laboratorio de Control de Calidad

Se verá el cuidado de la calidad del producto terminado así como de la materia; se ha considera
un área de 48m2
I) Área de Salud
En esta área se verá el cuidado del operario, para obtener un producto además de buena calidad
eficaz. Se ha considera un área de 12m2
J) Área de Esparcimiento (posible expansión)

Esta área va a ser el 12% del total asignado.
K) SSHH
Área destinada a los operarios en general de la planta: se ha considerado un área de 28m2
L) Vestuario
Se realizará el cuidado e implementación del tipo de ropa del operario que va ser utilizado en la
planta. Se ha considerado un área de 90m2
M) Comedor
En esta área se dispondrá del consumo de alimento por parte del operario en la hora libre. Se ha
considerado un área de 120m2
N) Área de residuo
Se desechara y reciclaran los subproductos obtenidos durante su procesamiento. Se ha
considerado un área de 25m2
Tabla Nº 34: Requerimiento del Área Total por Secciones
SECCIÓN Área (m2) SECCIÓN Área (m2)

Almacén de Materia Prima 28 Nave de Proceso 179
Almacén de producto Terminado 24 Área de Residuos 25
Almacén de Envases e Insumos 12 Área de Mantenimiento 40
Vestuario 40 Sala de Maquina y Caldero 35
S.S.H.H. 28 Oficina de Producción 18
Área de Limpieza 9 Lab. de control .C 18
Comedor 45 Área de Salud 12
Área Administrativa 40 Área de esparcimiento 32
TOTAL DE REQUERIMIENTO DE AREA 585
NUESTRA AREA REQUERIDA EXPRESADO

EN (Ha) EQUIVALE A 0.0585 HECTAREAS
TABLA N°33: ENERGÍA TOTAL EMPLEADA EN LA PLANTA PROCESADORA
AREA N° LAMPARAS N° ARTEFACTOS POTENCIA (Watt) AMPERIOS(A) N° CIRCUITOS

1 NAVE DE PROCESO 91 30 3636.36 16.53 1
2 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADOT 12 4 484.85 2.20 1
3 ALMACEN DE EMBASE E INSUMOS 4 1 155.15 0.71 1
4 VESTUARIOS DE OBREROS 15 5 600.38 2.73 1
5 SERVICIOS HIGIENICO 10 3 382.91 1.74 1
6 AREA DE LIMPIEZA 3 1 110.77 0.50 1
7 COMEDOR 25 8 1006.99 4.58 1
8 AREA ADMINISTRATIVA 13 4 512.82 2.33 1
9 AREA DE RESIDUOS 9 3 340.91 1.55 1
10 AREA DE MANTENIMIENTO 13 4 532.22 2.42 1
11 ALMACEN DE MATERIA PRIMA 11 4 444.30 2.02 1
12 SALA DE MAQUINA Y CALDERO 13 4 500.75 2.28 1
13 AREA DE PRODUCCIÓN 10 3 413.40 1.88 1
14 LAB. DE CONTROL DE CALIDAD 7 2 270.17 1.23 1
15 ARAE DE SALUD 4 1 164.10 0.75 1
16 ARAE DE SUPERVION Y SEGURIDAD 15 5 598.75 2.72 1
17 PASILLO 4 1 179.63 0.82 1
18 BAÑOS ADMINISTRATIVOS 2 1 73.85 0.34 1
TOTAL DE POTENCIA UTILIZADA (watt) 10408.30
TOTAL DE POTENCIA UTILIZADA (HP) 13.97
*Se desarrollaron y calcularon teniendo en cuenta el tipo de iluminaria que se va utilizar y la disposición a nuestra mano del material. (Anexo)
Comedor Area de
13
Esparcimiento
18
Vigilancia
Área de
16
Área
Administrativo
Limpieza
Laboratorio de
Área de
17 Oficina de Producción Control de Calidad Área de Salud

7 6
10
Hombre
Higienicos
Servicios
Almacén de
A
Producto Terminado
Mujer
12.00m
2
Almacén de A
Materia Prima
Nave de Proceso
11 1 Área de
Envases y Cajas
4
Vestuario
15.00 m
11
Estacionamiento
15
8
14 19
Área de
Sala de Maquina Área de
Mantenimiento
y Caldero Residuos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILO

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Diseño de una Planta Procesadora de Jarabe de
Yacón
Plano :
Arquitectura - Distribución
Alumno : Huanilo Díaz , Marco Eduardo

Docente : Dr. Ing. Siche Jara , Raúl B .
Figura N ° 33: Distribución de las Áreas de da Planta

CAPITULOIII: ESTUDIO ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional de la empresa ha sido diseñada con la finalidad de dividir el

trabajo dentro de la organización teniendo en cuenta las funciones de desempeño de cada
una de las personas y el nivel de autoridad en la toma de decisiones para que el trabajo se
desarrolle en forma coordinada.
La organización es la estructura formal que nos permitirá facilitar la coordinación e

integración de todos los recursos de la empresa con el fin de lograr su máxima eficiencia
dentro de los planes y objetivos señalados, el cual determina la más conveniente u apropiada
estructura del presente proyecto.
3.1. ESQUEMA ORGANIZACIONAL
En la determinación organizacional de nuestra empresa será de tipo jurídica, ya que solo en

la inscripción de los bienes o valores inscritos en la minuta servirán como garantía de
nuestra dicha empresa implantada.
TITULAR
GERENTE GENERAL
SECRETARIA
GERENTE GERENTE DE GERENTE

ADMINISTRATIVO PRODUCCIÓN DE COMERCIALIZACIÓN
JEFE DE JEFE DE C. JEFE DE

CONTADOR JEFE DE JEFE DE
LOGÍSTICA DE MARKETIN
PLANTA VENTAS
CALIDAD G
Figura N ° 34: Esquema de Organización (Organigrama).

3.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA PROPUESTA:
La empresa en estudio tendrá la siguiente estructura organizativa, adaptado para

proyectos de inversión.
a) Organismos de Dirección: Titular.
b) Organismo Ejecutivo: Gerencia general.
c) Organismo de Administración: Gerente Administrativo
 Jefe de Logística.
 Contador
d) Organismo de Línea: Gerente de producción.
 Jefe de Planta
 Jefe de Control de Calidad
e) Organismo comercialización: gerente de comercialización
 Jefe de ventas
 Jefe de Marketing
DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES ORGANIZATIVAS:
A) TITULAR:
Es el órgano máximo de la empresa y tendrá a su cargo la administración de los
bienes y actividades de la empresa, con las facultades y atribuciones que este
posee.
FUNCIONES:
 Aprobar o desaprobar las cuentas y el balance general de cada ejercicio
económico.
 Disponer la aplicación de los beneficios, particularmente referente a la
participación de los trabajadores.
 Resolver sobre la formación de reservas facultativas.
 Designar y sustituir al gerente.
 Disponer investigaciones, auditorias y balance.
 Modificar la escritura de constitución de la empresa.
 Modificar la denominación, el objeto y el domicilio de la empresa.
 Aumentar o disminuir el capital.
 Transformar, fusionar, disolver y liquidar la empresa.
 Decidir sobre los demás asuntos que requiera el interés de la empresa.
B) GERENTE GENERAL:
Es el administrador de la empresa, por lo tanto es un órgano de representación

legal y de gestión. Así mismo, es el ejecutor de todas las disposiciones del titular,
ostentando la representación jurídica, comercial y administrativa de la empresa.
El gerente es elegido por el titular de la empresa, pudiendo ser reelegidos
indefinidamente. El titular de la empresa podrá designarse como gerente de la
misma, en cuyo caso se denominará titular-gerente.
Queda expresamente establecido que no obstante el vencimiento del plazo para el
cual fue designado, la función del gerente se entenderá prorrogada hasta que se
realice una nueva designación, continuando en el ejercicio de sus cargos, con
pleno goce de sus atribuciones, hasta ser definitivamente reemplazado.
FUNCIONES:
El gerente tiene las facultades de representación legal y de gestión necesarias
para la administración de la empresa dentro de su objeto.
 Aprobar el organigrama de la empresa y sus modificaciones, crear los cargos
a que haya lugar, asi como determinar las políticas y presupuestos de la empresa.
 Designar, siempre que lo considere necesario, uno o más delegados para que
cumplan funciones especifica.
 Celebrar los siguiente actos o contratos, cualquiera que fuera la cuantía de los
mismos:
 Ceder, traspasar o gravar, a cualquier titulo, marcas, patentes o
privilegios de los cuales la empresa sea titular.
 Realizar cualquier tipo de convenios sobre propiedad intelectual.
 Enajenar o gravar establecimiento de comercio de propiedad de la
empresa.
 Aprobar rebajas, condonaciones, renuncias o transacciones de
derechos de la empresa, bien sea en acuerdos dentro de procesos
judiciales o arbitrales o fuera de ellos.
 Autorizar la designación de apoderados judiciales y extrajudiciales,
incluidos los administradores de las sucursales, con indicación de las
facultades que han de concedérseles y de las condiciones bajo las
cuales han de ejercer su encargo.
 Representar a la empresa ante toda clase de autoridades políticas,
administrativas, judiciales, laborales, municipales, etc., con las
facultades generales de representación y las especiales a que se refiere
el Código Procesal civil, pudiendo sustituir el poder, revocar la
sustitución y resumirlo cuantas veces lo creyera necesario.
 Dirigir las operaciones de la empresa.
 Controlar y separar el personal subalterno y a los empleados que sean
necesarios para la buena marcha de la empresa, fijar sus atribuciones,
responsabilidades y remuneración.
 Dar cuenta al titular, cuando este se lo solicite, de la marcha y estado
de los negocio.
 Cobrar las sumas que pudieran adeudarse a la empresa, otorgando
toda clase de recibos y cancelaciones.
 Abrir, operar y cerrar cuentas corrientes, de ahorro y/o depósitos a la
vista o a plazo en instituciones bancarias y financiera, mutuales,
cooperativas, etc, girar contra ellas con o sin provisión de fondos,
solicitar sobregiros, avance y en general realizar toda clase de
contratos de crédito, directos o indirectos, con garantía especifica,
realizar toda operación bancaria o financiera
 Girar, cobrar, endosar, descontar, aceptar, renovar o avalar letras de de
cambio, pagarés, cheques, warrants, certificados de depósitos y en
general toda clase de títulos, valores, documentos de créditos o
documentos representativo de bienes o derechos.
 Controlar el funcionamiento de la organización, mantener bajo
custodia los bienes de la empresa y adoptar las medidas necesarias
para lograr la mayor eficiencia posible.
 Cumplir con los demás deberes que le imponga el estatuto y normas
pertinentes.
C) SECRETARIA DE GERENCIA:
Presta apoyo administrativo a la gerencia, encargada de canalizar las
comunicaciones y mantener los archivos y registros de manera oportuna.
FUNCIONES:
 Administrar el trámite documentario.
 Prestar apoyo secretarial: redacción, mecanografía y sus similares.
 Informar a la gerencia sobre asuntos y compromisos de la agenda diaria.
 Administrar el abastecimiento de útiles de escritorio para el personal de
oficina, haciendo el pedido de los mismos.
 Realizar acciones de información al público general.
D) GERENTE DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS

Es el gerente que se ocupa de la administración de personal y manejo financiero
de la empresa. Es el responsable ante la gerencia.
FUNCIONES:
 Dirigirá y organizara los diferentes puestos de trabajo.
 Mantenerse informado de los cambios en el mercado en cuanto al producto.
 Evaluar el presupuesto de ingresos y egresos.
 Fijar precios del producto en coordinación con la gerencia y
comercialización.
 Elaborar políticas de administración de personal y financiamiento cuando sea
necesario.
 Realizar esporádicamente control de inventarios en la empresa.
 Preparar los resúmenes cualitativos de gestión.
 Planificar las acciones futuras de desarrollo y diversificación de maquinaria y
equipo.
 Evaluar las acciones económicas de ventas y compras en cuanto a criterios
sobre créditos, precios, modalidad, cantidad, etc.
CONTADOR
Relazará tres funciones principales:
 Llevar los registros contables.
 Formular los informes contables.
 Interpretar los datos contenidos en registros e informes.
El área estará a cargo de un Contador Publico Colegiado, quien organizara
labores de registro de operaciones de la empresa tales como:
a) Ventas:
- Registrar en el libro respectivo.
- Análisis y clasificación.
b) Compras:
- Registro en el libro respectivo.
- Análisis y clasificación de cuentas
c) Determinación de costo de producción:
 Manejo y control de Kardex valorizados.
 Resumen de la mano de obra.
 Resumen de los gastos de fabricación.
b) Confecciones de planillas de sueldos y salarios.
c) Registro de las operaciones financieras en el libro caja.
d) Asientos de diario resumen.
e) Preparación de informes solicitados por el directorio.
f) Confecciona de los estados financieros.
Los tramites y documentos deben estar dispuestos en tal forma que no

impidan o prevengan los fraudes y que faciliten su descubrimiento
mediante un método de comprobación interna (control interno).
El contador es el responsable de la veracidad de los Estados Financieros y

de la información contable, de la correcta registracion de los hechos
económicos y jurídicos de la empresa; y de llevar los libros y registros
contables conforme lo autorizan las leyes del país.
JEFE DE LOGÍSTICA:
Esta Encargado de la función comercial (compras, stock y almacén), es decir,
velar por el oportuno abastecimiento de los materiales e insumos para la
producción y establecer las ventas y controles de clientes.
CARACTERÍSTICAS:
 Experiencia mínima 2 años.
 Conocimiento de computación, ingles y mensajería electrónica.
 Conocimiento del manejo de almacenes, distribución y compras.
FUNCIONES:
a) Investigación de mercados:
 Preparar y actualizar el plan de mercado.
 Realizar análisis cualitativos y cuantitativos.
 Búsqueda de nuevos mercados y ampliación de los existentes.
 Análisis de problemas de distribución.
b) Publicidad y Propaganda:
 Planeamiento de campañas.
 Selección de medios de difusión.
Este departamento esta conformado por tres secciones:
 Sección Compras:
Esta sección se encarga del abastecimiento de los insumos necesarios
para que la empresa pueda cumplir con su programa de producción,
consiguiéndolos de la mejor calidad y a los mejores precios así como
establecer contacto con nuevas fuentes de abastecimiento.
 Sección Ventas:
Se encarga de atender a los clientes con sus pedidos y buscar la
satisfacción de los mismos mediante ola entrega oportuna de los
productos solicitados.
 Sección Créditos y Cobranzas: Tiene las siguientes funciones
. Análisis y evaluación de la capacidad de pago de los clientes y
remitir su informe a la sección de ventas.
. Verificar las líneas de créditos concedidos a los clientes.
. Cobranza oportuna a los clientes.
. Preparar informe de las cuentas corrientes: clientes activos, morosos,
en litigio e incobrables.
E) GERENTE DE PRODUCCIÓN:
Este se encarga de dirigir el proceso productivo y es el responsable de la elaboración
del alimento balanceado. Las acciones que realiza este departamento son:
• Elaboración de alimento balanceado para ganado lechero.

• Almacenaje.
• Tráficos y despachos.
FUNCIONES:
 Elaborar los programas de producción en base a los pedidos de los
clientes.
 Rendimiento y control de la producción.
 Establecimiento y control de ratios de producción.
 Determinación de disminución de la producción y de la utilización de los
insumos.
 Manejo y control de los materiales recibidos de los proveedores.
 Determinación de stocks máximos y mínimos.
 Despachos de productos terminados.
 Emisión de informes de producción tanto para la dirección como para
el departamento de contabilidad.
JEFE DE PLANTA
CARACTERÍSTICAS
Es el encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha del
programa de producción, contara con la asistencia técnica de una persona
especializada y encargada del control de calidad.
FUNCIÓN
Tiene como función:
 Controlar todas las áreas de proceso productivo y verificar su normal desarrollo.
 Informar constantemente al Gerente de Producción sobre el proceso productivo.
 Velar por la integridad del personal bajo su responsabilidad coordinando
medidas de seguridad y prestando ayuda a los operarios que lo requieran.
 Control del personal bajo su cargo.
 Apoyo directo al Gerente de Producción.
JEFE DE CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Tiene como función , vigilar que los insumos comprados, al ingresar a la
empresa lo hagan en las mejores condiciones , es decir, que no presenten signos
de estar en mal estado, y que reúnan las características y especificaciones
técnicas previamente establecidas. Esto lo consigue efectuando pruebas y
análisis químicos de los insumos en un laboratorio que para tal efecto se ha
instalado.
Se encarga también de la conservación de los insumos durante el tiempo que se
encuentran almacenados, así como también de inspeccionar que los productos
terminados reúnan los componentes químicos establecidos según la formulación.
F) GERENTE DE COMERCIALIZACIÓN:
Encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha del programa
de venta y de marketing. Será el encargado de contactarse con el cliente ver sus
requerimientos, observar las expectativas del mercado, coordinar la buena y
adecuada distribución.
CARACTERÍSTICAS:
 Conocimiento del proceso productivo.
 Experiencia mínima 3 años.
 Conocimiento en computación.
 Estudios en comercialización y marketing.
FUNCIONES:
 Velar por la efectividad de los canales de comercialización.
 Función específica de ventas y publicidad requerida y así contactarse con
potenciales compradores y con los ya existentes.
 Coordinar con el Gerente de Producción y el de Finanzas para el buen
desenvolvimiento de la empresa.
 Cuenta bajo su supervisión con un área de Ventas y otra de Marketing.
 Es el responsable de que el producto llegue al destinatario de la mejor
manera, conservando todas sus características.
 Responsable de utilizar técnicas de mercado mediante su área respectiva para
que el producto persista en el mercado, así como mantener la imagen de la empresa.
JEFE DE VENTAS DE VENTAS:

FUNCIONES
 Realizar actividades de marketing y publicidad para dar a conocer los
productos de la empresa.
 Alcanzar criterios sobre precios y calidad de la competencia, sugiriendo
estrategias al respecto.
 Comercialización las cartulinas.
 Efectuar las ventas y cobranzas dentro de las políticas de precios, forma de
pago y descuentos establecidos.
CAPITULO IV: ESTUDIO LEGAL
4.1. FORMA SOCIETARIA
La empresa se constituirá bajo la forma de EMPRESA INDIVIDUAL DE

REASPONSABILIDAD LIMITADA (E.I.R.L.).
Como organización, la empresa cumplirá con los requisitos exigidos por la normatividad
vigente DECRETO LEY 21621 (VER ANEXO N°5); como es la inscripción en los
Registros Públicos, en el Registro Único de Contribuyentes (RUC), y en el Ministerio del
Trabajo (Ver ANEXO Nº 05).
4.1.1. DENOMINACIÓN SOCIAL
La denominación social de la empresa será: DÍAZ E.I.R.L.
4.1.2. OBJETO SOCIAL
La empresa tendrá como actividad la producción y comercialización de Jarabe de yacón

obtenido a partir de la raíz del yacon. La ventaja principal es la de trabajar con un producto
funcional que es adquirido por nuestro cliente satisfaciendo de una alimentación saludable
y de buena calidad. Además de ser una empresa procesadora de alimento, dará beneficio a
los pobladores de la zona de la periferia.
VENTAJAS DE LA EMPRESA DE TIPO E.I.R.L
 Tiene un menor costo de legalización.

 Brinda una gran libertad de gestión a su propietario
 Toda la utilidad es para el propietario.
 Presenta un riesgo limitado para el capital de la empresa.
DESVENTAJAS:
 Implica un alto desgaste personal

 El propietario asume el riesgo total de la empresa
 Tiene menor capacidad para conseguir capital que una sociedad.
4.1.3. PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE UNA EMPRESA.
1ero: Certificado de Búsqueda Mercantil y Solicitud de Reserva de Nombre Social

Estos trámites se efectúan en las oficinas de Registral de Cajamarca. La búsqueda
mercantil cuesta S/. 4.00 y consiste en verificar si no existe un nombre igual o similar
al de la empresa que se va a constituir. La reserva de denominación social permite
reservar un nombre por un plazo de 30 días, el costo de este trámite equivale S/. 14.00.
Esta búsqueda de empresa se realiza en la SUNARP.
2do: Elaboración de la Minuta

La Minuta de constitución es un documento elaborado y firmado por un notario, quien
lo tramita para su elevación a Escritura Pública. Este documento resume el estatuto de
la empresa. El estatuto contiene las normas que van a regir la empresa. (Anexo Nº 07)
Estas son reguladas por la ley y por la voluntad de sus dueños.
Requisitos para la elaboración de la Minuta de Constitución

Para obtener la minuta se siguen los siguientes pasos:
• Determinar Tipo de Empresa o Sociedad, Datos personales de los socios (Nombres y
Apellidos, DNI, Estado Civil, Domicilio, Nombre del Cónyuge), Domicilio legal de
la Empresa, Aportes de Capital Social (Capital en efectivo en Cta. Corriente a
nombre de la Empresa, mínimo 25% pagados, capital en bienes muebles e
inmuebles sustentados en facturas).
• Reunir a los socios para que se discutan el contenido del estatuto. Se debe contar
con asesoría legal a fin de conocer las exigencias que plantea la ley y entender cada
uno de los términos del compromiso.
• Redactar la minuta, lo cual debe ser hecho por un abogado.
• Aprobar la minuta en reunión de todos los socios.
• Suscribir la minuta, con la firma del abogado y del representante de los socios.
3ero: Testimonio de Constitución Notarial (Escritura Pública)

Es el documento legal que el notario otorga para dar fe de la conformación de la
empresa. Para obtener el testimonio se sigue los siguientes pasos:
• Realizar un depósito bancario en cuenta corriente a nombre de la empresa por el

25% del capital declarado en la minuta.
• Pago al abogado, el 1/1000 del capital social suscrito.
• Este pago se deposita en la cuenta corriente del Colegio de Abogados.
• Llevar a la notaria la minuta, los comprobantes de los pagos anteriores y la
fotocopia del DNI de los representantes de la empresa.
• Pago de los derechos notariales.
Este trámite demora 20 días útiles.
4to: Inscripción de la Empresa en la SUNARP

1°Obtenida la Escritura Publica, el notario o titular de la empresa debe enviar a
SUNARP, para su inscripción. Se tiene un plazo de 30 días para inscribirla y el
trámite puede durar de 15 a 30 días.
2°Copia Original del DNI del titular o representante legal.
3°Formulario de inscripción de Registro Publico, este es conseguido gratuitamente en
la SUNARP.
4°Comprobante de pago por derecho de nombramiento del o los gerentes de la
empresa, se paga en la SUNARP.
5° Comprobante de pago por monto de capital, cuyo valor es proporcional al capital de
la empresa, se paga en la SUNARP.
El tiempo de trámite es de 7 días
aproximadamente. El documento obtenido es el
de Anotación de inscripción con el número de
partida electrónica.
Institución: SUNARP
Dirección: Av. Mario Urteaga 371
Teléfonos: (076) 367492 / 342077
Web: www.sunarp.gob.pe
Responsable: Oficina Registral de
Cajamarca
5to: Inscripción en SUNAT
Las personas naturales deberán acercarse las oficinas de la SUNAT con sus
documentos de identidad. En el caso de las empresas con personería jurídica, su
representante deberá acercarse presentando la copia de la Escritura Publica,
adjuntando los recibos de agua, luz o teléfono del domicilio legal de la empresa. . Los
requisitos específicos para una Persona Jurídica son:
 Original y 2 fotocopias del DNI del Representante legal
 Original y Copia simple del testimonio de la Escritura Pública de Constitución
Inscrita en Registros Públicos, según corresponda y cuya antigüedad a la fecha de
trámite no debe ser mayor de 30 días.
 Original y una copia de cualquiera de los siguientes documentos:
 Recibo de luz, Agua, Telefonía Fija o Televisión por cable del Domicilio
Fiscal de cualquiera de los dos últimos meses.
 Contrato de alquiler o cesión en uso del predio con firmas legalizadas
notarialmente.
 En caso de mercados, galerías o centros comerciales: Carta firmada por el
presidente de la asociación de comerciantes, inscrita en el RUC, indicando el
domicilio, la misma que deberá tener una antigüedad no mayor de quince
(15) días calendario.
Para inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes (RUC), se llenara los
formularios que corresponden según el tipo de régimen tributario en el que haya
decidido acogerse:
 Régimen Único Simplificado (RUS), en el que se pagará sólo S/. 20,00 Nuevos soles
por cada mes si sus ingresos son menores de S/. 5 000
 Régimen Especial (RER), en este régimen la Empresa pagará el 19% del Impuesto
General a las Ventas y el 1,5% del Impuesto a la Renta
 Régimen General, en este régimen la Empresa pagará el 19% del Impuesto General a
las Ventas y el 2% Impuesto Selectivo al Consumo.
Además tiene que solicitar la autorización de impresión de los comprobantes de pago,
pero antes se debe tener los datos de la imprenta autorizada por la SUNAT, donde los
imprimirá.
Si se encuentra bajo el Régimen Único Simplificado, solicitara autorización para

expedir boletas de venta y/o tickets de máquina registradora, presentando el
Formulario 801. Pero si pertenece al Régimen Especial o General, solicitará
autorización para emitir factura, boletas de venta, tickets o cintas de maquina
registradora y liquidaciones de compra según la naturaleza de la actividad presentando
los formularios 806 y 809.
Institución: SUNAT
Dirección: Jr. Belén 740
Teléfonos: 0-801-12-100
Web: www.sunat.gob.pe
Responsable: Área de Trámites
CAJAMARCA
6to: Legalización del Libro de Planillas e Inscripción en EsSalud
Se debe llevar el libro de planillas de pagos de remuneraciones al Ministerio de

Trabajo, cuyo costo es de S/.29.00.
Después en EsSalud o el Banco de la Nación se solicitara el Formulario 402 para la
inscripción de los trabajadores. Se llenara los siguientes formularios:
• 2119 (Empresa)
• 2046 (Establecimientos Anexos)
• 2054 (Representantes Legales)
4.2. LICENCIA DE MUNICIPAL PARA EL FUNCIONAMIENTO
Esto se tramitará en la propia Municipalidad Provincial de Cajamarca

REQUISITOS:
1° Copia simple de DNI del titular si es persona natural, o del representante legal si es
persona jurídica.
2° Si el trámite lo hace un tercero autorizado, presentar poder vigente del representante
legal, si es persona jurídica; o carta poder con firma legalizada en el notario, si es persona
natural.
3° Solicitud de licencia de funcionamiento, que se consigue en la municipalidad.
4° Copia de Ficha de RUC actualizado.
5° Copia de Escritura Pública de la empresa.
6°Además se debe presentar, según el caso:
 Para locales con área menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento:
Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad, elaborado por el
titular o representante legal. El formato se consigue en el Área de Comercialización
y Licencias de la municipalidad.
 Para locales con área entre 100 y 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa Civil
emitido por la municipalidad, incluye inspección técnica de seguridad en defensa
civil básica. Se tramita en la oficina de la Sub- Gerencia de Defensa Civil de la
municipalidad (Jr. Apurímac 1085, Cajamarca. Teléfono: (76) 369996).
 Para locales con área mayor a 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa Civil
emitido por Instituto de Defensa Civil - INDECI -, incluye inspección técnica de
seguridad en defensa civil de detalle. Se tramita en la oficina de INDECI (Jr.
Tayabamba J-1, Cajamarca. Teléfono: (76) 365605).
Tiempo para el trámite
Local con área menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento: 2 días en el Área
de Comercialización y Licencias de la municipalidad.
Local con área entre 100 y 500 m2: de 4 a 15 días en la Sub Gerencia de Defensa
Civil y 2 días en el Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad.
Local con área mayor a 500 m2: 45 días en INDECI y 2 días en el
Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad.
Documento que se obtiene: Licencia de Funcionamiento.

El trámite y pago para la Licencia de Funcionamiento se hace por cada local, es
decir, un trámite para la planta de producción y otro para la tienda.
Municipalidad Provincial de Cajamarca
Dirección: Pasaje Atahualpa 608
Teléfono: (76) 602233 – Anexo 244
Web: http://www.municaj.gob.pe
Inicio de Trámite: Centro de Atención al
Ciudadano Cajamarquino
Responsable: Área de Comercialización y
Licencias
4.3. AFECTACIÓN TRIBUTARIA
La empresa a constituirse se regirá legalmente por los dispositivos de la Nueva Ley General
de Sociedades (Ley Nº 26887), del mismo modo estará sujeta a los cánones del Seguro
Social, SUNAT, entre otros reglamentos vigentes.
4.3.1 Legislación Tributaria
A) Decretos Legislativos
 D.L. Nº 771 Sistema Tributario Nacional.
 D.L. Nº 774 Impuesto a la Renta.
 D.L. Nº 776 Ley de Tributación Municipal
 D.L. Nº 816 Código Tributario
 D.L. Nº 821 I.G.V. e I.S.C.
 D.L. Nº 25632 Comprobantes de Pago
 D.L. Nº 25734 Registro Único de Contribuyentes
 D.L. Nº 23853 Ley Orgánica de Municipalidades
4.4. LEGISLACIÓN LABORAL
A) Decretos Legislativos
 D.L. Nº 650 Compensación por Tiempo de Servicios(CTS)
La CTS se obtiene sumando los doce sueldos más las gratificaciones de Julio y
Diciembre (por fiestas patrias y navidad) que se obtienen en un año y dividiendo
este valor entre doce. Este valor obtenido es el descuento anual que se hace al
trabajador por CTS; el descuento se realiza mensualmente dividiendo el valor
último entre doce y el depósito se realiza en una cuenta en un Banco Comercial.
 D.L. Nº 667 Participación de Utilidades

 D.L. Nº 688 Seguro de vida
 D.L. Nº 713 Vacaciones
 D.L. Nº 728 Fomento de empleo
B) Leyes
 Ley Nº 25129 Asignación Familiar

 Ley Nº 25139 Gratificaciones
 Ley Nº 26136 Horas Extras
 Ley Nº 26489 Administración Privada de Fondo de Pensiones
 Ley Nº 26504 Aportaciones al Régimen de Prestaciones de Salud.
 Ley Nº 26790 Accidentes Laborales
C) Decretos Supremos
 D.S. Nº 001-96-TR Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo.

 D.S. Nº 001-97-TR Texto Único Ordenado de la Ley de CTS.
4.5. LEGISLACIÓN VIGENTE
A) Unidad Impositiva Tributaria (U.I.T.)
El valor de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) como índice de referencia en normas

tributarias, será de Tres Mil Quinientos Nuevos Soles (S/. 3 500).
B) Registro Único del Contribuyente (R.U.C.)
Regido por D.S. Nº 024-98-ITINCI (Anexo N°08.)
C) Aportes en Administradoras Privadas de Fondo de Pensiones (AFP)
El empleador está obligado a declarar y pagar los aportes de los trabajadores a la AFP al
cual este se afilio. Los aportes obligatorios son del 8% de la remuneración asegurable
más un porcentaje por prestación de invalidez, sobre vivencia y sepelio, además del
porcentaje que obra la AFP a la cual se afilio el trabajador
D) Sistema Nacional de Pensiones
Las aportaciones son del 13% de la remuneración asegurable. Los trabajadores que
trabajan por primera vez de manera dependiente y desean afiliarse al SNP o haya
laborado anteriormente e ingrese a un nuevo puesto de trabajo deberá presentarse a la
ONP en un plazo máximo de 10 días hábiles, a partir del inicio de sus labores portando
el Formato Nº 200: Inscripción o Permanencia al SNP (Res. Jefatural Nº 113-98-
JEFATURA /ONP).
E) Nuevas Planillas
Las empresas deben solicitar la autorización para la elaboración de sus Planillas de
Remuneración a la Autoridad Administrativa de Trabajo de la Región.
4.6. REGISTRO DE MARCA.
La institución donde se tramita es en INDECOPI.
4.6.1. BÚSQUEDA DE ANTECEDENTES FONÉTICOS-FIGURATIVOS

(OPCIONAL)
La búsqueda fonética sirve para saber si no hay un nombre o denominación a nivel
nacional, igual o parecido al que se le pondrá a la marca.
La búsqueda figurativa permite conocer si no hay un gráfico a nivel nacional, igual o
parecido al que se va a utilizar en la marca.
 Para búsqueda fonética

Requisitos:
1° Comprobante de pago por derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación,
Banco Scotiabank o Banco de Crédito).
2° Indicar el nombre a buscar.
Tiempo de trámite: 20minutos
Documento que se obtiene: Resultado impreso de búsqueda fonética.
 Para búsqueda figurativa

Requisitos
1° Comprobante de pago por derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación,
2° Tres ejemplares del logotipo a buscar, tamaño aproximado 10x10 cm cada uno.
3° Solicitud de búsqueda figurativa, se consigue en el INDECOPI.
Tiempo para el trámite: 15 días hábiles.
Documento que se obtiene:

Resultado impreso de búsqueda figurativa.
Institución: INDECOPI
Dirección: Apurímac 607, Cajamarca
Teléfono: (07) 363315
Web: www.indecopi.gob.pe
4.6.2. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE MARCA

Una marca es todo signo que sirve para diferenciar los productos lácteos ofrecidos
por una persona natural o jurídica, de sus competidores. La marca puede estar
conformada por una o más palabras, figuras, símbolos, letras, formas determinadas
de envases, envolturas o por el tipo de presentación de los productos.
Requisitos:
1° Copia de DNI para persona natural, o poder vigente de representación para
persona jurídica.
2° Comprobante de pago por el derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación,
3° Formato de solicitud, se consigue gratis en la INDECOPI.
4° Indicar el signo de la marca que se va a registrar. Si el signo tiene elementos
gráficos, presentar su reproducción (impresión de 5x5 cm aproximadamente a
color).
5°Indicar el o los productos que se van a identificar con la marca registrada.
4.6.3. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE NOMBRE COMERCIAL

Este registro protege el nombre del establecimiento comercial en donde se desarrolla
la actividad económica y se puede tramitar al mismo tiempo que el registro de marca.
Además de lo anterior, se debe presentar lo siguiente:
1° Señalar la fecha que por primera vez se usó el nombre comercial, y acompañarlo de
pruebas, principalmente comprobantes de pago.
2° Presentar pruebas (comprobantes de pago) que acrediten que en la actualidad se usa el
nombre comercial.
3° Indicar el lema comercial que se asocia a la marca que se va a registrar.
4.6.4. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE LEMA COMERCIAL
Puede ser tramitado junto con el registro de marca, en caso contrario, se presenta un
formato de solicitud mencionando el signo al que se asocia el lema comercial, e
indicando el número de certificado, o en su caso, del expediente de la solicitud del
registro en trámite.
4.6.5. CUMPLIMIENTO DE ROTULADO OBLIGATORIO

El rotulado obligatorio sirve para informar a los consumidores de las características
de los productos lácteos. Puede estar impreso, estampado, marcado en relieve o en
bajo relieve, y va adherido al producto, a su envase o empaque.
Pasos que lo realiza el productor o empresario
1° Nombre o denominación del producto lácteo

2° Ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.
3° Contenido neto del producto lácteo, expresado en unidades de masa (Gramos,
kilogramos, etc.) o volumen (mililitros, litros, etc.).
4° Nombre y dirección del fabricante.
5° Nombre y dirección del distribuidor.
6° Fecha de vencimiento, por ejemplo:
7° Código o clave del lote, por ejemplo:
8° Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lácteo lo requiera.
9° Número de registro sanitario si lo tuviera.
4.7 LEGISLACIÓN SANITARIA:
4.7.1. OBTENCIÓN DEL REGISTRO SANITARIO PARA EL PRODUCTO
INSTITUCIÓN DONDE SE TRAMITA: DESA

El registro sanitario es un documento oficial obligatorio que todos los alimentos y
bebidas industrializados deben tener.
REQUISITOS
1° Formulario y anexo de inscripción de Registro Sanitario firmado por el titular o

representante legal, que se entrega en la DESA cuando se presentan los resultados
de los análisis del laboratorio acreditado.
2° Datos de la empresa, del fabricante y del producto. (Ver MODELODE FICHA
DE REGISTRO SANITARIO ANEXO N°08).
3° Comprobante de pago por derecho de Registro Sanitario (Boucher del Banco de la
Nación, Cuenta Corriente No. 0000284319 a nombre de DIGESA).
4°Declaración jurada simple de los ingredientes y aditivos (expresados en mg y kg)
usados en la elaboración del producto. Adjuntar ficha técnica de los aditivos.
5° Declaración jurada simple de que la empresa es una micro o pequeña empresa,
MYPE.
6° Copia simple de RUC actualizado.
7° Etiqueta o proyecto de etiqueta (envase del producto), cumpliendo con las normas
del rotulado para alimentos, ver Paso 4.
8° Resultados de análisis microbiológico del producto a registrar, según la norma.
Hecho en un LABORATORIO ACREDITADO.
Tiempo para el trámite: de 20 a 30 días.
Documento que se obtiene: Certificado de Registro de Sanitario.
Institución: DESA
Dirección: Av. Mario Urteaga 500
Teléfono: (076) 363864 – Anexo 144
Web: www.minsa.regioncajamarca.gob.pe
Correo electrónico: desauhaz@yahoo.es
Responsable: Und. de Higiene Alimt. y
Zoonosis
CAPITULO V: ESTUDIO AMBIENTAL
En la actualidad las principales preocupaciones respecto al medio ambiente, se centran en

los impactos resultantes de la producción de actividades económicas, las cuales son
mitigadas a través de normas ambientales como la ISO 14000, ISO 9000 y OSHAS entre
otras para asegurar la calidad del producto, el menor daño del medio ambiente y el cuidado
integral de la persona.
Existen leyes y normas que permiten el cuidado y equilibrio que entre una empresa y su
medio que lo rodea y de esta manera disminuir los impactos negativos que producirían enter
ellas tenemos:
 La Ley General del Ambiente
 La Ley de Residuos Sólidos (Ley 27314)
 Ley de Aguas
 Reglamento de Desagües Industriales DS N° 28/60 ASPL.
 Reglamente de Protección para el Desarrollo de Actividades de la Industria
Manufacturera. (DS N°OM-97-ITINCI)
 Ley de Calidad Ambiental y Ruidos.
 Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire. (DS N°0074-
2001-PCM).
De acuerdo al Código Nacional del Medio Ambiente y la ley General de Residuos Sólidos,
Ley 27314, la empresa en proyecto cumplirá con las siguientes directrices básicas:
 Respetar y proteger la comunidad en donde se desarrollará el proyecto.

 Mejorar la calidad de vida humana.
 Conservar la viabilidad y diversidad de la tierra.
 Cambiar las actitudes y prácticas de la población para adoptar la ética de la
vida sustentable.
Es así que consientes de la importancia del desarrollo sustentable y de la salvaguarda de los

recursos como pilares de la preservación del medio ambiente, la empresa ha de realizar, sus
actividades teniendo en cuenta la preservación del medio y el cumplimento de las directrices
mencionadas.
Para poder desarrollar una política ambiental, la alta dirección de la empresa ha dispuesto
los recursos humanos y materiales necesarios para su adecuada implementación, así como
una información periódica de los objetivos establecidos y los logros conseguidos.
5.1. ANALISIS CUALITATIVO
5.1. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS POTENCIALES
Se identificaron los principales impactos negativos que podría causar la instalación de

nuestra Planta Procesadora de yacón, durante la etapa pre-operativa y operativa,
incluyendo las actividades complementarias requeridas.
El análisis cualitativo de los efectos ambientales en cada etapa del proyecto; permite
determinar que los impactos son mitigables y reversibles. A continuación se detalla las
consideraciones:
a. Impacto del proyecto

En cuanto a los procesos y operaciones que comprenden la tecnología utilizada, no
originan modificaciones importantes de las características ambientales; por ser en su
mayoría operaciones mecánicas y de transferencia de masa simples (pelado,
extracción, filtrado, evaporación, etc.) que involucran sólo cambios de estado de la
materia y causan impactos mínimos y reversibles.
b. De la localización
La Planta no estará ubicada en la proximidad de áreas protegidas o consideradas
patrimonio nacional, ni cerca de poblaciones humanas y de animales susceptibles a ser
afectados de manera negativa, debido a que el proyecto se localizará a la entrada de la
ciudad de Cajamarca.
c. De la materia prima
El proyecto utiliza como materia prima las raíces de yacón, que actualmente son
obtenidos de parcelas de alrededores utilizando abono orgánico disminuyendo el
impacto ambiental.
d. Efluentes y residuos sólidos

La cantidad y la calidad de los efluentes (agua del lavado, filtrado y bagazo) y
residuos sólidos formados en el proceso de obtención de jarabe de yacón, no
contienen sustancias químicas contaminantes en grandes cantidades a excepción del
hipoclorito de sodio que va en mínimas concentraciones.
e. Riesgos de tecnología
La tecnología de elaboración de jarabe de yacón, no contribuye a la probabilidad de
crear riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal), por no utilizar
sustancias tóxicas, radiactivas ni utilizar equipos a altas temperaturas.
5.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES Y ACCIONES DE

MITIGACIÓN
a. Infraestructura básica
La construcción, implementación y operación del proyecto demandará de sistemas de
comunicación, energía, servicios de agua y desagüe, disposición de desperdicios, etc.
La zona donde se localizará nuestra planta cuenta con la infraestructura básica para
satisfacer esta demanda sin ocasionar mayores perturbaciones al medio ambiente.
b. Efluentes y Residuos sólidos

El proceso productivo generará residuos básicamente de cascaras y bagazo, los cuales
serán reciclados y llevados al exterior.
Los desechos producidos por la actividad vital del personal de la fábrica, deben
tratarse y disponer de ellos adecuadamente para que las sustancias químicas tóxicas y
los organismos contenidos no presenten riesgos para la salud del personal del
establecimiento, la población de los alrededores, la vida vegetal o animal, el suelo y el
agua de la zona, pero debida a la mediana cantidad de personal sólo se hará uso del
sistema de alcantarillado local.
El efluente básico que genera el proceso es agua con cierto nivel de hipoclorito de
sodio, sin embargo, a pesar de lo poderosa que es la lejía, su acción corrosiva
desaparece en la medida que va actuando y termina descomponiéndose en sal y agua.
La lejía que se va por el desagüe seguirá cumpliendo su acción limpiadora hasta perder
todo su poder corrosivo y antiséptico. Por esta razón No afecta el medio ambiente,
como la concentración a usar en la Planta no es muy grande, no es necesario hacer un
estudio más detallado.
c. Impacto acústico
El ruido será ocasionado por las maquina extractora que se contara con un total de 3
unidades y equipos mecánicos de filtrado.
Ninguna persona permitirá u ocasionara la emisión de cualquier sonido, el cual al
cruzar el límite de su propiedad, pueda exceder los niveles establecidos en la Tabla
N°34
TABLA Nº34: Límite de Niveles de Emisión de Ruidos
Zona residencial Zona Comercial Zona Industrial
Diurno Nocturno Diurno Nocturno Diurno Nocturno
60 dB 50 dB 65 dB 55 dB 70 dB 60 dB
Fuente: DECRETO SUPREMO Nº 085-2003-PCM
Por tanto se tomarán las siguientes medidas de mitigación acústica:

 Hacer un mantenimiento regular a las maquinas extractoras y equipo de filtrado
para reducir el ruido sustituyendo piezas desgastadas, lubricando los elementos,
fijando las partes que estén sueltas, entre otras medidas.
 Reducir la vibración en partes y componentes del equipo, fijando adecuadamente
la máquina a su base.
 Utilizar el voltaje y nivel adecuado de energía eléctrica.
d. Transporte y Flujo de Tráfico

El proyecto requerirá un flujo adicional de vehículos de transporte y de personas, lo
cual generará un impacto pequeño sobre los sistemas actuales de transporte y
alteraciones de las pautas de circulación y movimiento de personas, con el
consiguiente bajo riesgo de accidentes y menores áreas de circulación segura. Para
esto, el proyecto cooperará en la señalización de áreas de acceso a la planta en nuestra
planta y alrededores..
5.3. Medidas de Seguridad e Higiene Industrial

Se ha comprobado, la gran influencia que ejercen en la productividad las condiciones
de trabajo, por lo que es necesario que el área de producción presente condiciones de
trabajo que sean buenas, seguras, cómodas y un ambiente higiénico (orden y limpieza).
Debido a esto es fundamental controlar tanto las fuentes de contaminación

atmosférica como acústica, que generan problemas en el medio ambiente; alterando
el equilibrio biológico y ecológico del sistema ambiental.
5.2. ANALISIS CUANTITATIVO
5.3.1. ANALISIS EMERGETICO
El procedimiento de análisis de emergía está diseñado para evaluar los flujos

de energía y materiales de los sistemas en unidades comunes (en Joules
solares, abreviado como SeJ) que nos permitirán comparar aspectos
ambientales y financieros de los sistemas. Este procedimiento nos permitirá
la comparación e incorporación de los beneficios y costos ambientales con
variables tradicionales, para proveer una perspectiva más amplia en la toma
de decisiones.
Primeramente construiremos un diagrama del sistema para organizar la
manera de pensar y conocer las relaciones entre los componentes y los flujos
de recursos.
Seguidamente construiremos las tablas de análisis de emergía basada en el
diagrama descritos anteriormente donde la transformidad sería ese factor que
permite corregir las medidas de intensidad estáticas de materia y energía por
un factor histórico. Finalmente, se calculan los diferentes índices de emergía
que relacionan los flujos de emergía de la economía con aquellos del medio
ambiente, y permiten diagnosticar la viabilidad económica y capacidad de
carga de los sistemas en estudio.
DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA
En el siguiente diagrama tomamos como referencia para el análisis de flujo

emergetico una hectárea (10000 m2), encontrándose ubicado en la provincia
de Cajamarca. Nuestra planta en cierta forma no estará influenciado con
factores primarios a excepción de la materia prima (raíces de yacón), debido a
que no es aprovechado en lo mas mínimos los recursos que los provee en la
perisferie de las zonas aledañas de la planta procesadora. En su mayoría se
vieron factores secundarios (recursos exteriores) por la calidad o escases en la
zona.
Insumos: Mano de
Embases y Acid. obra
Ascorbico Electricida
Cajas
Lejía d
Combustible
Servicios
públicos
Fertilizant
e orgánico
Jarabe de yacón
brix° 70
Sol
Viento Raíces Cascara y bagazo
de yacón PLANTA PROCESADORA Y
Lluvia
COMERCIALIZADORA DE Aguas Residuales
EDULCORANTE DE JARABE Gases y vapores

Nutriente
s del DE YACÓN
suelo
Figura: Diagrama de flujo emergético para la planta procesadora de jarabe de yacón.

FLUJO DE
Tabla N°35: Calculo de Flujo de Emergía FLUJO DE EMERGIA
EMERGIA NO
RENOVABILI TRANFORMI UNIDA RENOVAB RENOVAB FLUJO DE
DAD FLUJO UNIDAD DAD D OBSERVACION LE LE EMERGIA
ITE RECURSOS
M NATURALES 2.22E+15 1.75E+15 3.97E+15
RENOVABLES 2.12E+15 0.00E+00 2.12E+15
1 SOL 1 3.75E+13 J/ha/año 1.00E+00 seJ/J DEFINICIÓN 3.75E+13 0.00E+00 3.75E+13
Brown y
2 VIENTO 1 2.60E+10 J/ha/año 2.45E+03 seJ/J Ugliati,2004 6.40E+13 0.00E+00 6.40E+13
Brown y
3 LLUVIA 1 4.30E+10 J/ha/año 4.70E+04 seJ/J Ugliati,2004 2.02E+15 0.00E+00 2.02E+15
NO RENOVABLE 0.00E+00 1.75E+15 1.75E+15
MINERALES DEL Brown y
4 SUELO (Organico) 0 9.04E+09 J/ha/año 1.24E+05 seJ/J Ugliati,2004 0.00E+00 1.12E+15 9.04E+09
MINERALES DEL
5 SUELO (Mineral) 0 3.72E+05 g/ha/año 1.68E+09 seJ/g Odum, 1996 0.00E+00 6.25E+14 3.72E+05
RECURSOS DE LA
ECONOMIA 9.24E+16 1.10E+17 2.02E+17
MATERIALES 3.48E+15 2.09E+16 2.43E+16
ESTIERCOL
6 (Abono Seco) 0.98 8.40E+03 U$/ha/año 2.64E+04 seJ/U$ Siche, 2007 2.17E+08 4.44E+06 2.22E+08
litro/ha/añ Brown y
7 COMBUSTIBLE 0 1.19E+06 o 1.11E+05 seJ/litro Ugliati,2004 0.00E+00 1.32E+11 1.32E+11
8 INSUMOS 0.7 3.12E+02 U$/ha/año 3.80E+11 seJ/U$ Siche, 2007 8.30E+13 3.56E+13 1.19E+14
Brown y
9 ELECTRICIDAD 0.8 1.05E+09 kw/ha/año 3.36E+05 sej/J Ugliati,2004 2.82E+14 7.05E+13 3.52E+14
OTROS
MATERIALES(De
10 oficina y planta) 0.05 4.70E+02 U$/ha/año 1.01E+13 seJ/U$ Siche, 2007 2.37E+14 4.51E+15 4.75E+15
11 CAJAS DE CARTON 1 2.17E+03 Kg/ha/año 1.10E+06 seJ/kg Siche, 2007 2.39E+09 0.00E+00 2.39E+09
EMBASES DE
12 VIDRIO 0.2 1.56E+04 Kg/ha/año 8.40E+11 seJ/kg Siche, 2007 2.62E+15 1.05E+16 1.31E+16
DEPRECIASION DE
13 INSTALACIONES 0.05 5.00E+02 U$/ha/año 1.01E+13 seJ/U$ Siche,2007 2.53E+14 4.80E+15 5.05E+15
DEPRECIASION DE
14 EQUIPOS (TOTAL) 0 143.23 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2000 0.00E+00 9.60E+14 9.60E+14
BALANZA 0 11.31 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 7.58E+13 7.58E+13
EXTRACTOR 0 2.88 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 1.93E+13 1.93E+13
EQUIPO DE
FILTRADO 0 12.00 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 8.04E+13 8.04E+13
MARMITA MODELO 1 0 11.88 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 7.96E+13 7.96E+13
MARMITA MODELO 2 0 20.00 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 1.34E+14 1.34E+14
ENVASADORA 0 8.82 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 5.91E+13 5.91E+13
ETIQUETADORA 0 9.41 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 6.31E+13 6.31E+13
Tabla N°36: Sumatoria de flujos de la tabla anterior
FLUJO VALOR UNIDAD

RENOVABLES ( R ) 2.12E+15 seJ/J
RECURSOS NO
RENOVABLES (N) 1.75E+15 seJ/J
RECURSOS NATURALES (I) 3.97E+15 seJ/J
MATERIALES (M) 2.43E+16 seJ/J
SERVICIOS (S) 1.78E+17 seJ/J
RECURSOS ECONOMICOS
(F) 2.02E+17 seJ/J
EMERGIA TOTAL (Y) 2.06E+17 seJ/J
EMERGIA DE LOS
PRODUCTOS (Ep) 2.12E+15 seJ/J
Tabla N° 37: Calculo de Indicadores de Emergía
INDICE CALCULO
TRANSFORMIDAD (TR) Y/Ep 97.1571
TASA DE RENDIMIENTO DE EMERGÍA (EYR) Y/F 1.0191
ÍNDICE DE EMERGÍA RENOVABLE CAPTURADA (REC) R/F 0.0105
ÍNDICE DE INVERSIÓN DE EMERGÍA (EIR) F/(R+N) 52.2913
RENOVABILIDAD 100(R/Y) 1.0293
TASA DE CARGA AMBIENTAL (ELR) (N+F)/R 96.1575
ÍNDICE DE SUSTENTABILIDAD (ESI) EYR/ELR 0.0106
El valor de la tasa de rendimiento de emergía es aceptable (EYR=1.0191), valor que

indica el grado de contribución de los procesos a la economía. En los procesos
agrícolas el rendimiento se encuentra entre 1 y 4 (Siche, 2007), que son valores
aceptables, los valores iguales a 1 ocurren cuando la contribución de la naturaleza es
nula, siendo aproximado en nuestro caso.
Para la determinación de la Tasa de Rendimiento Emergético (EYR) el valor obtenido

fue de 1.019, mayor al dato obtenido por García (2008) siendo este mayor a 2. El estar
alejados del rango dado por García, significa que no estamos aprovechando
adecuadamente nuestra materia prima e insumos, a pesar de ello se sugiere revisar
nuestro proceso productivo y/o nuestro análisis emergético dado que pudo haberse
obviado ciertos materiales que entran a formar parte del proceso.
La tasa de carga ambiental (ELR) es una medida del impacto potencial o "carga" de
una actividad de desarrollo en particular que ejerce sobre el medio ambiente. Este
factor puede ser usado como un indicador del nivel adecuado de desarrollo de la
alternativa estudiada. Casi todos los procesos humanos productivos incluyen la
interacción de recursos no renovables y recursos renovables del ambiente. Números
pequeños del ELR < 2, según García R. 2008 indican una "carga" pequeña relativa
sobre los ecosistemas bases, mientras que ELR altos reflejan una alta contribución de
emergía externa. Nuestro análisis emergético para el ELR reportó un valor de 96.1575
el cual se encuentra fuera de los rangos establecidos.
La Sustentabilidad ambiental (ESI) encontrada fue 0.0106, este valor debe ser > 1
(García, 2008) para asegurar que nuestro proyecto sea viable ecológicamente, por lo
que se podría decir que nuestro proyecto no es viable ambientalmente.

II Estudio Tecnico, Organizacional Ambiental y Legal de Jarabe de Yacon

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II Estudio Tecnico, Organizacional Ambiental y Legal de Jarabe de Yacon

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO HUANILO DIAZ MARCO

CAPITULO II: ESTUDIO TÉCNICO DE JARABE DE YACÓN

El estudio técnico aportará información cualitativa y cuantitativa respecto a los

El objetivo de aquí es diseñar como se producirá aquello que venderemos. Si se elige

 El tamaño de la planta procesadora de Jarabe de Yacón

2.1. TAMAÑO O CAPACIDAD DE LA PLANTA

Nos referimos específicamente a la capacidad de producción de Jarabe de Yacón

2.1.1. RELACIÓN TAMAÑO-MERCADO

Tabla N°25: Demanda del producto Jarabe de yacón

2.1.2. RELACIÓN TAMAÑO-MATERIA PRIMA

En el país existe producción de yacón en los diferentes departamentos como son

Con esta cantidad demandada de jarabe de yacon, nuestra planta necesitará un

De esta manera la capacidad de materia prima necesaria para nuestra planta

Tabla N°26: Materia prima necesaria para la elaboración de Jarabe de Yacon

2.1.3. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA

En el proceso de obtención de Jarabe de yacón, el sistema de extracción del

El tamaño de la planta propuesto por el mercado demuestra ser tecnológicamente

2.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa

El estudio comprende la definición de criterios y requisitos para ubicar el proyecto,

La selección de alternativas se realiza en dos etapas. En la primera se analizará y

Para la ubicación de la planta se pueden considerar como zonas probables: Las

2.2.1. FACTORES LOCACIONALES

2.2.1.1. Suministro de Materia Prima

Es uno de los factores de mayor importancia para localizar la planta esto

2.2.1.2. Accesibilidad al Mercado

En los últimos años se ha incrementado su consumo y comercialización

La mayor venta de este producto se daría en las ciudades con un

La comunicación terrestre (carreteras), se tiene en cuenta en forma

2.2.1.4. Suministro de Energía Eléctrica y Combustible

La energía eléctrica necesaria para el proyecto puede ser suministrada

2.2.1.5. Suministro de Agua y desagüe

2.2.1.6. Disponibilidad de mano de obra

La mano de obra en la región de La Libertad es más elevada ya que

Es importante considerar el clima ya que el yacón crece en diferentes

En cuanto a las condiciones climáticas que posee Cajamarca, se puede

El clima del departamento de Pasco es frío, con una temperatura

2.2.2. MACRO LOCALIZACIÓN

Para determinar la ubicación de la planta en uno de los posibles Regiones

2.2.2.1. METODO CUALITATIVO POR PUNTOS

Tabla N° 27: Factores de Macro Localización con sus respectivos pesos

Teniendo en cuenta estos factores se ha elegido 3 alternativas de

Tabla N° 28: Escala de Calificación

A cada alternativa A, B y C se le asigna un puntaje de acuerdo a cada factor

ZONA “A” ZONA “B” ZONA “C”

Figura N° 19: Identificación de las tres Regiones para la Macro localización.

Una vez definido la zona de localización determinaremos el terreno conveniente

2.2.3.1. METODO RANKING DE FACTORES

Tanto la disponibilidad, calidad, facilidades de transporte y costos de la

La mayor aceptación de nuestro producto seria la provincia de Cajamarca

En cuanto a este factor Cajamarca dispone de elemento humano

En cuanto a la energía estas zonas cuenta con electrificación solo en

Los servicios de Saneamiento Básico (Agua y Desagüe) son

En cuanto al trasporte terrestre las tres

Mat. Mano Ponderación

Mano de obra 0 0 0 1 1 1 3 10.7

En la tabla N°30 se ordenaron de acuerdo al grado de ponderación, donde el

Tabla Nº 31: Calificación de Las Ponderaciones.

POND. ZONA A ZONA B ZONA C

Mercado 21.4 8 171.2 4 85.6 6 128.4

Mano de obra 10.7 6 64.2 8 85.6 8 85.6

Energia 14.3 8 114.4 6 85.8 8 114.4

Agua 14.3 6 85.8 6 85.8 6 85.8

Transporte 14.3 8 114.4 4 57.2 6 85.6