ROMO ARAUJO JEAN MARCO

ADMINISTRACION

PLAN DE PRODUCCIN
DOLCE WANKA

INTRODUCCIN
Ubicacin de la Microindustria en el Espectro de la Industria Panificadora
Nacional.
El panorama general de la industria nos sita de modo global en el mercado
nacional. Sin embargo para poder ubicar cual sera nuestro mercado demandante
en el desarrollo de nuestro negocio es recomendable llevar a cabo las siguientes
reflexiones.
Como primer punto hay que identificar cual es nuestra actividad, a lo cual hemos
escogido por circunstancias despus descritas incursionar dentro de la
elaboracin de pastelera; dentro del negocio de la panificacin como pequea
industria debemos definir si se participar como productor o distribuidor de
pasteles, si nuestro negocio ser hacer y/o vender pan o imagen o estatus, si
formaremos parte de un grupo de productores regionales o nacionales.
Debemos ubicarnos con respecto a competidores, tales como las tiendas de
autoservicio, que ofrecen servicio de panificadora dentro del almacn, productores
locales o pequeas panaderas, cadenas panificadoras, medianas y grandes
empresas; pues todos ellos cubren diferentes puntos de la demanda de pan.
El anlisis de este rubro nos ayudar a definir cul es o son nuestro(s)
producto(s), punto importante no slo para decidir a quien los venderemos, sino
tambin para establecer el tipo de proceso a aplicar.
Establecer el objetivo de la empresa. Definir si se desea ser productor en pequea
escala de pan blanco y/o pan dulce; ser productor y distribuidor, etc.
Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), ser necesario
listar todo aquello con que contaremos: Recursos humanos capacitados y/
calificados, procesos existentes, equipos, rea o espacio disponible, servicios
(agua, electricidad, gas, etc.), proveedores (de materias primas, equipos, servicios
e insumos).
Estos puntos nos servirn para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como
productores, es decir, nos dar una idea de la oportunidad real de competitividad
de la empresa.
Despus de evaluar con que contamos, estaremos en condiciones de establecer
qu podemos hacer utilizando como base nuestros recursos, as mismo podemos
plantear si ser necesario el reforzar nuestra infraestructura humana y fsica y por
tanto si el capital con el que contamos que deseamos invertir es suficiente (este
ltimo punto deber sustentarse con un estudio financiero).
Cuestiones como las de ubicacin geogrfica de la planta panificadora resultan
importantes para dar respuesta a esta pregunta, pues en algunos casos esta

ubicacin resulta en una limitacin para encontrar mano de obra calificada

capacitada para poner en marcha nuestro proceso productivo.

Otros rubros como carcter sociocultural (tipo de pan que se consume en una
zona sector de la poblacin); econmico (calidad del pan que se produce
proceso con el que se puede contar) poltico (polticas de precios de materias
primas, depreciacin de equipos, pagos de impuestos, por ejemplo); espacio
dentro de la misma planta, capacidades de equipos inadecuadas para pequea
produccin; son limitantes tambin.
Dar respuesta a todos los puntos anteriores, situarn a nuestra empresa dentro de
su entorno real de competencia (oferta-demanda).

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

En los ltimos aos los desrdenes alimenticios se han ido incrementando en la
poblacin, principalmente en adolescentes y mujeres jvenes, una de las causas
de esto es la falta de informacin nutricional basada en parte en falsos mitos y
creencias, as como en hbitos alimenticios poco saludables.
La alimentacin debe cumplir con necesidades bsicas. Es decir que debe
contener, caloras, protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y
agua. Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada.
Una dieta equilibrada con buena provisin de nutrientes, no slo genera un buen
desarrollo, sino que previene trastornos infecciosos durante la etapa de
crecimiento. Segn la OMS las 3 primeras causas de muerte en nios en Amrica
Latina son: infecciones respiratorias agudas, diarreas y mal nutricin las cuales
general 250.000 muertes por ao, pudiendo ser prevenidas.
Una alimentacin correcta es la que cumple con los siguientes criterios:
Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.
Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calrico)
Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al da.
Higinica: siguiendo reglas estrictas para no trasmitir enfermedades txicas o
infecciosas.
La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de protenas y 25%
de grasas.

Los 5 grupos de alimentos que componen la pirmide son:

HARINAS Y CEREALES Incluye granos: arroz, trigo, avena (pan, pastas,
galletitas).Brindan hidratos de carbono que aportan energa para el
crecimiento y vitaminas. Recomendacin: 4 porciones por da.
FRUTAS Y VERDURAS Aportan vitaminas (A y C), minerales, fibras
(previenen enfermedades cancergenas).Recomendacin: 2 frutas diarias y 2
porciones de verduras de color (no slo papa).
CARNES, LEGUMBRES Y HUEVOS Es la ms importante fuente de protena
de buena calidad. (Vacuna, pollo y pescado)Aportan hierro Legumbres
(porotos, lentejas, garbanzos) aportan hierro y vitamina c. Los huevos
aportan hierro, protenas de alta calidad y grasas. Recomendacin: una
porcin de carne diaria, una porcin de legumbres diaria o un huevo.
LACTEOS Provee protenas y calcio y vitaminas A y D. La recomendacin es
el aporte de 2 vasos de leche por da o sus equivalentes (2 yogures, 2
porciones de queso, 2 flanes)
GRASA, AZCARES Aportan energa y vitamina E (aceite) y colesterol.
Como puede observarse, una parte fundamental de esta pirmide son las
harinas y cereales, materias primas a partir de las cuales es elaborado el
pan, el cual ha sido el alimento ms consumido por las sociedades desde la
antigedad. Los cereales y principalmente el trigo, constituyen el principal
alimento del hombre.
Debido a la importancia que este tipo de alimento representa en la dieta
humana as como de la necesidad de una panadera que proporcione pan

de calidad a los habitantes de la zona influencia definida (ver mapa en anexo

1). Por lo tanto se plantea como proyecto el establecimiento de este tipo de
microempresa.
Cabe agregar que generalmente los grandes centros comerciales son
localizados en zonas cercanas a los ncleos de poblacin de mayores
ingresos (por razones obvias), de manera que la poblacin de menores
ingresos debe recorrer mayores distancias y en condiciones de dificultad
para abastecerse de los alimentos con cierta periodicidad. Este proceso de
abastecimiento tiene que ser complementado con productos adquiridos en
los comercios cercanos.

MISIN

Elaborar productos de panadera variados que generen total satisfaccin y

beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras,
mediante la elaboracin personalizada de productos sanos, con sabor
casero, de alta calidad y a precios competitivos.

VISIN
Pastelera Dolce Wanka, contar con los mejores productos de pasteles y
dulce, mantendr altos estndares de calidad e higiene y estar presente en
el gusto del consumidor veracruzano, compitiendo exitosamente con las
principales panaderas del mercado local.

OBJETIVOS
Objetivos Comerciales.
Ofrecer a los habitantes de la zona la posibilidad de poder adquirir
productos de pastelera frescos, sabrosos, higinicos, con un costo
competitivo, en un local confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a
las familias que viven en la zona de influencia delimitada.

Objetivos Econmicos
Nuestra empresa espera obtener utilidades de un 10% mensual del total de
las ventas.

Objetivos de Desarrollo de la Organizacin

Contar con una cuadrilla de 4 personas integrada por 3 Maestros panaderos,
un ayudante de panadero y una encargada/cajera.
Reclutar personal operativo con experiencia en la elaboracin de pan blanco,
dulce y pasteles. Segn experiencia as como personal administrativo con
escolaridad mnima de bachillerato, conocimientos bsicos en computacin
y buena presentacin. Buscando la garanta de calidad en el producto y
servicio.

Objetivos Sociales

Por medio de nuestros productos, generar total satisfaccin y beneficios

adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante
la elaboracin personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta
calidad y a precios competitivos.
Brindar a los vecinos de este fraccionamiento la comodidad de tener una
panadera cercana y confiable evitando tener que desplazarse a varios kms
para comprar este producto necesario en nuestra dieta.
Fomentar la generacin de empleos en nuestro municipio (directo e
indirecto).
METAS

A continuacin se enuncian las metas, mediante las cules se pretenden

cumplir los diferentes objetivos definidos.

La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la

calidad e higiene de nuestros productos elaborados principalmente al
pan denominado en el mercado como bizcocho y pan dans.

Obtener cobertura de mercado en el rea de los

fraccionamientos: Casas Daz, Casas Geo, Laguna Real.

Capturar la preferencia del pblico para introducir en el

mediano plazo, el rubro de repostera como una lnea de produccin
complementaria.

Contar con las herramientas necesarias y adecuadas

para facilitar y agilizar el trabajo en forma permanente.

Mantener actualizado al personal para afrontar los

nuevos retos del mercado y ser competitivos.

Ser excelentes clientes para nuestros proveedores

5. PLAN DE PRODUCCION
En busca de que los panaderos peruanos mejoren la calidad de sus productos y
elaboren una nueva variedad de panes, sndwich y pasteles con alto valor
agregado, la empresa peruana de productos de consumo masivo.
Destac que el sector panadero tiene que ir avanzando a la par con las nuevas
necesidades del mercado, hoy el consumidor peruano est cambiando su estilo de
vida, pasa ms tiempo fuera de casa y exige mayor calidad en los productos que
consume.
Es as que dos grandes objetivos estratgicos del Negocio de Productos
Industriales (NPI) de Alicorp son: incrementar las ocasiones de consumo de pan y
transformar la experiencia del consumidor en el momento que compra panes y
pasteles.
Podemos precisar que la demanda es la cantidad alternativa de un bien que todo
consumidor puede adquirir en un mercado particular y a un precio determinado,
manteniendo los dems factores constantes en la medida de lo posible
Se ha observado un auge en el crecimiento y oferta de productos de pastelera,
cada uno con su estrategia y sello particular. Qu piden los consumidores en
este mercado? Con cules estrategias se mantienen las pasteleras
tradicionales?
Quin puede resistirse a un buen pastel? Muy pocos, sin duda. Esa es la razn
por la cual surgen cada da nuevos conceptos en pastelera y postres,
paralelamente a los ms tradicionales negocios que ya se han ganado su espacio
en el corazn y paladar de los clientes. Pero a medida que proliferan las opciones,
las nuevas estrategias se abren paso.
5.1 SISTEMA DE PRODUCCION
El sector de pastelera presenta dos grandes segmentos, por una parte el de
produccin y distribucin industrial y por otra la denominada artesanal; la
caracterstica bsica de nuestro proyecto se centra en la produccin artesanal y
aunque este sistema posee menor nivel de produccin, utiliza productos y

procesos de mayor calidad, realizando la distribucional por menor y teniendo

generalmente en la misma ubicacin la produccin y el punto de venta.
5.1.1 TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCION
El siguiente proyecto llevara los tres tipos de produccin conocidos mostrados en
el cuadro n1.
(CUADRO N 01)
TIPOS DE SITEMA DE PRODUCCION
Bajo pedido

La preparacin de nuestros
kekes de diferentes variedades y
de diferentes sabores dentro de
la ciudad de Huancayo.

Por lotes.
Etapas

Continua.

La preparacin de las postres son

para el consumo del da (fiestas u
eventos especiales)
La produccin de los postres ms
conocidos es diariamente para el
consumo de la poblacin.
Fuente: elaboracin propia

- bajo pedido: ser de tipo bajo pedido ya que se elaboraran pasteles y tortas
solicitados con anticipacin por los clientes, por lo que la elaboracin de cada uno
de los pedidos sern personalizados y nicos, ofrecindoles el mejor producto
posible y saludable a todos nuestros clientes, (observar figura n1)
Figura n1

Fuente: https://www.google.com.pe
- produccin continua: la mayor parte de la produccin ser continua ya que se
producirn los pasteles los 364 das del ao sin interrupcin ni variaciones, siendo
los productos fabricados en este sentido, los de panadera, tortas y queques de

frutas, por ser los productos ms consumidos y solicitados por el pblico de la

ciudad de Huancayo. (Ver figura n2)
Figura n2

Fuente: https://www.google.com.pe
- produccin por temporada: este tipo de sistema se utilizara en temporadas
como festividades, fiestas, los meses como octubre, julio y diciembre; en los
cuales se elaboraran nuevos productos con especies propias de la temporada y
diseos en honor al momento. (Ver figura n3)
Figura n3

Fuente: https://www.google.com.pe
5.1.2 DISEO Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Considerando que la empresa se caracterice con nuestros productos. El producto
que vamos a ofrecer ser de calidad anuncindose a los consumidores que la
empresa se preocupa por su alimentacin y salud de la comunidad.
Los productos que se ofrecern en la pastelera DOLCE WANKA sern diversos
por la gran demanda que se encuentra en la zona; como tortas, queque,
bocaditos, de tal manera tambin cubriremos la demanda de las personas que no
pueden disfrutan una deliciosa torta por el temor de subir de peso brindndoles un
adecuado producto con ingredientes seleccionado como edulcorante y harina

integral; no solo brindaremos un excelente producto si no tambin un buen

servicio.
Los estudios de comparacin entre un pastel hecho con harina estndar y uno
hecho con harina baja en grasa que en este caso sera harina integral , se ha
podido comprobar la reduccin de grasa de hasta en un 80%, de colesterol de un
97% y una reduccin del 100% de azcar, porque no contienen azcar.
El pastel elaborado con harina para pastel bajo en grasa y azcar se considera
que tiene un 39.06% menos de caloras en una proporcin de 100g, comparado
con un pastel normal, se considera un producto bajo en colesterol.

Producto bsico:

Los postres que nosotros podemos identificar como ms nutritivo. Todos nuestros
pasteles son saludables y sern sometidos a controles de la ms alta calidad para
su satisfaccin de nuestros clientes
Como podemos apreciar en el cuadro (n 02) que estamos buscando la mejora de
nuestros queques y pasteles ms innovados
(Cuadro n 02)
Queque de quinua
Satisface la necesidad(alimentacin)

Fuente: http//www.google.com.pe

Producto real:

El postre que es consumido y ser siempre acompaado con algo ms saludable

como podemos ver los queques al momento que consuma el cliente se sentir
satisfecho con un queque hecho saludablemente.
De tal forma cmo podemos apreciar el cuadro (n 03) nos dar a conocer que tan
importante es elaborar y ofrecer postres saludables

CUADRO N 03
PRODUCTO REAL

Postres conocidos
Keke de naranja
keke de pltano

Postres inovadores
keke de quinua
keke de frutas

Fuente. Elaboracin propia

Producto Aumentado

El producto es el que satisface el hambre de cada consumidor dando el valor

agregado o complementar al producto con una bebida de tal forma podemos
apreciar el cuadro (n 04) nos dar a conocer las importancias del adicional, ya
que seran estas las que de alguna manera haran acrecentar el deseo de los
clientes, y de esa manera quieran probar y consumir nuestros postres.
(CUADRO N 04)

Bebida saludable

FUENTE: Elaboracin propia

Presentacin de algunos pasteles a ofrecer:

CLASES DE TORTAS CON MASAS HUMEDAD

TORTA DE CHOCOLATE
TORTA DE CHOCOLATE
20x30 CM
INGREDIENTES

cm.

TORTAS
LECHES

2 tazas de leche fresca light

2 cucharadas de vinagre blanco

0.2

200 gr de edulcorante

3 tazas (330 gramos) de harina integral

1.9

1 cucharada de polvo de hornear

0.5

1 taza (125 gramos) de cocoa sin endulzar

2.5

2 1/2 cucharaditas de bicarbonato de soda

0.6

2 cucharaditas de sal

0.3

1 1/2 tazas (360 mL) de aceite vegetal neutro

3.5

4 huevos

1.2

1 cucharada de esencia de vainilla

0.3

1 lata (354 mL) de leche evaporada

2.5

1 lata (237 mL) de leche condensada

3.8

costo de produccion

S/. 24.00

TORTAS DE TRES LECHES DE VAINILLA

INGREDIENTES

TORTAS
BLANCO

PRECIO

PRECIOS

6 huevos

1.8

200 grs. de Azcar edulcorante

3 tazas de harina. integral

1.9

1 cdta. de Vainilla

0.3

1 cdta. de polvos de hornear

0.5

1 pote de Leche condensada (grande

4.5

1 pote de leche evaporada (grande)

2.5

3 claras de huevo

0.9

Azcar al gusto

costo de produccion

15.00

DESCRIPCION:
bizcocho
de
chocolate
con
relleno de majar,
cubierto con una
crema especial
de chocolate.
N de porciones:
18 unidades
Tamao:
capas

28

DE
TRES
DE VAINILLA
DESCRIPCION:
Es un bizcocho
de vainilla con
jarabe de leche
con relleno de
crema pastelera
de
vainilla,
crema
de
chantilly
N de Porciones:
18
DE

MAJAR

TORTA DE MAJAR BLANCO

INGREDIENTES
3 tazas de harina integral

1.9

200 gr de azcar edulcorante

1.5

3 cucharadas de polvo para hornear

1.5

1 1/2 cucharadas de sal

0.3

taza de aceite

2.4

6 huevos

1.8

1 1/2 cucharada de esencia de vainilla

0.3

1 tarro leche

2.5

manjar

DESCRIPCION: Es un biscocho de vainilla con relleno y bao de manjar blanco

.sus cobertura es de chocolate y una cereza como adorno en la punta.
KEKE DE PLATANO
KEKE DE PLATANO

20x30 cm

DESCRIPCION:
Es un queque de pltano con
nueces
ingredientes
seleccionado y baja azcar.
KEKE DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES

PRECIOS

90 grs (6 cucharadas) de mantequilla

0.5

1 taza de edulcorante

0.8

2 bananas (pltanos) molidos

0.5

5 huevos ligeramente batidos

1.5

1/2 taza de leche

1.3

3 tazas de harina integral

1.9

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

0.5

1 cucharadita de polvos de hornear

0.5

1 cucharadita de nuez moscada en polvo

0.5

1/2 cucharadita de sal

0.3

3/4 de taza de nueces

2.5

costo de produccion

11.0

KEKE DE ZANAHORIAS

20x30 cm

INGREDIENTES

seleccionado.

PRECIOS

1 y 1/2 tazas de margarina o mantequilla

4.5

1 tazas de edulcorante

15

1 cucharadita de ralladura de naranja

0.5

5 huevos

1.5

3 tazas de harina integral

2.5

2 cucharaditas de polvo de hornear

taza de zanahoria rallada

0.5

taza de jugo de naranja

0.8

150 grs. de pecanas, almendras o castaas

COSTO DE PRODUCCION

28.0

DESCRIPCI
N:
Este
producto
est
elaborado
con harina
integral
y
azcar
edulcorante
e
ingredientes

POSTRE DE GELATINA SALUDABLE

POSTRE DE GELATINA SALUDABLE

DESCRIPCION:
Este producto de
elabora a base de
2 sobres de gelatina neutra
6
gelatina
neutro
200 gr de fresas
0.6
especialmente
El zumo de 1 limn
0.2
para personas que
Edulcorante en polvo
5
sufren
de
problemas
de
3/4 litro de agua
0.8
diabetes
y
se
COSTO DE ELABORACION (6)
13.0
puede
consumir
por toda clase de personas
INGREDIENTES

PRECIOS

BAVAROIS DE FRESA

BAVAROIS DE FRESA

INGREDIENTES

PRECIO

250 ml. de leche desnatada

2.8

2 yemas de huevo

0.6

150 grs. de fresas

0.5

15 grs. de gelatina

0.8

15 grs de harina de maz

0.5

150 grs. de nata lquida

edulcorante al gusto

COSTO DE PRODCCION (6)

11.0

DESCRIPCION: Este producto est elaborado con leche desnatada, gelatina,

huevo (yemas) harina de maz, nata liquida, edulcorante
GALLETAS INTEGRALES DE NARANJA

GALLETAS INTEGRALES DE NARANJA

INGREDIENTES

PRECIOS

500 grs. de harina integral

1.3

70 grs. de copos de salvado

0.6

2 cucharaditas de levadura

la piel de una naranja finamente rallada

0.3

un pellizco de sal

0.1

60 grs. de margarina

0.5

70 grs. de pur de papa

0.5

1/4 de taza edulcorante

15

1 huevo

0.3

3 cucharadas de zumo de naranja

0.2

1 cucharadita de margarina vegetal

0.3

COSTO DE PRODUCCION (30)

20.0

DESCRIPCION: Este producto se basa en harina integral, margarina vegetal,

zumo de naranja, entre otros ingredientes adecuados para el consumo de
nuestros clientes.
Matriz BCG (Boston Consulting Group)
PASTERIA DULCE WANKA, se encuentra en la primera etapa de prueba, por lo
cual el producto se ubica en el cuadrante de Signo de Interrogacin, porque an
es muy pronto para evaluar resultados o tendencias pues recin estara en etapa
de introduccin. Pero lo que buscamos en nuestra empresa en un mediano plazo,
es que esta se convertira en un producto Estrella dentro del mercado, por el
resalte de sus bondades para la mejora de la nutricion y el cuidado de la salud.
Cuadro n 5
MATRIZ BCG DOLCE WANKA

ACTUALMENTE

A MEDIANO
PLAZO

Fuente: elaboracin propia

5.1.3 DESCRIPCION Y FUENTES DE APROVISIONAMIENTO

Para la produccin de los pasteles y jugos, el proceso de compra de insumos lo
obtendremos de proveedores que nos otorguen garanta del insumo, lo que
involucrara un mayor precio en el insumo, pero permite obtener una mayor
calidad de producto final, para ello se proceder al abastecimiento de insumos en
lugares como supermercados PLAZA VEA, METRO, y en otros se recurrir a
mercados como el MERCADO MODELO y el MERCADO MAYORISTA. De los
cuales algunos de los insumos a utilizar son:

Cuadro n6
ARTICULO
HARINA INTEGRAL

UNIDAD

PRECIO SOLES

SACO

64.00

POLVO DE HORNEAR

KILO

4.40

EDUCORANTE

SACO

775.00

ACEITE CERO COLESTEROL

LITRO

12.00

AZUCAR EN POLVO

KILO

2.80

BICARBONATO

KILO

3.00

CEREZAS MARRASQUINO

KILO

20.00

COLAPIZ

KILO

26.00

DURAZNO CONSERVA 500CC

LATA

4.50

MANTEQUILLA LIGHT

KILO

17.50

SAL

KILO

0.50

LITRO

8.00

HUEVO

KILO

2.80

LECHE CONDENSADA

LATA

2.00

CASTAA

KILO

6.00

FRESAS

KILO

3.50

GUANABANA

KILO

2.60

CANELA EN POLVO

KILO

32.00

LITRO

20.00

MANJAR BLANCO

KILO

5.00

CHOCOLATE SUIZO BITTER

KILO

63.90

CHOCOLATE SUIZO BLANCO

KILO

49.70

CHOCOLATE LECHE SUIZO

KILO

58.00

LITRO

1.80

KILO

8.00

CREMA DE LECHE

ESENCIA DE VAINILLA

LECHE FRESCA LIGHT

COCOA
TOTAL

1.193.00

Fuente: elaboracin propia

Dado que nuestros productos son comestibles el aprovisionamiento de materias
primas no presenta ninguna dificultad, ya que nuestro segmento ha mostrado un
ligero incremento en los ltimos aos haciendo por ello que la adquisicin de todas
nuestras materias primas para la elaboracin de nuestros pasteles sean fciles, y
no presenten problema alguno cuando se solicite su abastecimiento.
As tambin se deber establecer estrategias para que nuestros principales
proveedores no puedan fallar a algn requerimiento, evitando cualquier posible
retraso.

Proveedores de insumos
1.
2.
3.
4.
5.

DISTRIBUIDORA MEDINA

HARINA

DISTRIBUIDORA COSTEO

AZUCAR

DISTRIBUIDORA LA CALERA

HUEVOS

DISTRIBUIDORA ROSITA

MANTEQUILLAS

DISTRIBUIDORA ULCHESY

JARABES, GOMAS
PARA LA ORTA

6.
7.

DISTRIBUIDORA GLORIA

CONSERVAS

MERCADO MODELO

FRUTAS

Todos
estos

distribuidores se acercan a tu casa a dejar los

productos. Ellos mismo salen a buscar clientes con sus cartas de productos
personalmente.

Nuestros proveedores nos hacen la entrega de nuestro insumo en el almacn

donde se va almacenar la entrega se hace mediante gua de remisin y su
respectiva factura de los producto quien le decepcionara el encargado en almacn
nuestros insumos.
El almacn donde se recepcionan, nos ayudara a ver mejorar el nivel de servicio

Con una entrega rpida

Nuestro proveedor nos hace entra a domicilio (delivery)
Lleva al almacn directo
Figura n4

PROVEEDORES DE MASAS PARA PASTELES:

La industria de pastelera abarca una gama enorme de productos diferentes. Si
estudiamos los productos a utilizar como ingredientes y que de forma general
hemos englobado como productos de pastelera, vemos que se diferencian
distintos tipos de masas en funcin de sus componentes y tecnologa de
fabricacin. Se engloban tambin los productos de repostera siendo los
elaborados con relleno o guarnicin. Si comparamos las distintas masas con los
ingredientes ms habituales que forman parte de las mismas.

Cuadro n7

La tendencia en pequeos obradores de pastelera es el uso de mezclas

preparadas con todos los ingredientes de un determinado producto final, al que
slo es preciso aadir agua y someterlo al proceso tecnolgico concreto en cada
caso. En el caso de bases existen en el mercado, por ejemplo, preparados para
bizcocho a los que slo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para rellenos se
dispone por ejemplo de crema pastelera lista para usar previa dilucin en agua.
Como vemos la variedad de materias primas es lo suficientemente amplia y
compleja para tener que considerar un control exhaustivo de las mismas y de los
proveedores que las suministran.
5.1.4 PROCESO PRODUCTIVO
Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser:
Los productos de pastelera y repostera son aquellos elaborados con harinas,
fculas, azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o
no a fermentacin y/o coccin cuyo sabor, olor, textura y forma resultan
agradables a la vista y paladar de los consumidores.
El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de
mayor consumo y demanda en nuestro pas, debido a la aceptacin que tiene
tanto en el hogar como en los restaurantes.
El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea,
ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:
Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:

Cuadro n5
Escala (rango de
produccin)

Microempresa/artesanal:

De 1 a 28 pasteles / da

Pequea empresa:

De 29 a 216 pasteles / da

Mediana empresa:

De 217 a 586 pasteles / da

Gran empresa:

Ms de 586 pasteles / da

Fuente: instituto nacional de estadstica (INEI)

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Micro-empresa/artesanal:

El proceso de produccin para la preparacin de un pastel, es un proceso

tradicional. Mostrado a continuacin:
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Fuente:
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/images/fm_pastel.gif

5.1.4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Especificaciones proceso productivo de calidad
Dulce Wanka tiene como objetivo las siguientes operaciones:

Mejorar en la calidad de produccin, es decir, los insumos que emplearemos

sern de buena calidad y otros materiales a utilizar pasaran por un control de
calidad antes de su uso o preparacin.

Cumplimiento de entrega de los productos que nuestros clientes solicitan en

forma presencial, con la finalidad de generar confiabilidad en nuestros clientes.

Higiene de los utensilios, materiales a utilizar en el proceso de productos o

elaboracin de nuestros productos.

Higiene en la vestimenta de los colaboradores, as como tambin la

presentacin del mismo.

Limpieza contante del local, para una buena imagen de la compaa.

Nuestro objetivo es llevar un buen control de los productos de calidad que se

encuentre en buen estado y sobre todo mantener la ordenado y el espacio para la
conservacin de los materiales por esa razn necesitamos tener lo siguiente.
La Panadera y Pastelera Dolce wanka, realiza el proceso productivo del
horneado del Pan, para su realizacin la empresa cuenta con los siguientes
recursos, hornos, maquinas cortadora, rodillos domsticos entre otros, adems
con un personal calificado para la elaboracin del producto.
Respecto al proceso productivo de la panadera y pastelera artesanal, las fases
en las que ste se divide son las siguientes:

Fase inicial: La primera tarea que hay que realizar en el proceso productivo
consiste en pesar y medir la materia prima a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de
trabajo.
Figura n 6

Fase de amasado: En esta fase se mezclan los ingredientes para formar la

masa. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico existiendo una gran
variedad de maquinaria y utensilios que facilitan la labor.

Figura n7

Reposo y fermentacin: La fermentacin es una de las fases ms importantes

del proceso dnde se forma gas carbnico y se produce la transformacin fsica
de la masa expandiendo su volumen.
Figura n8

Torneado de las piezas: Despus de dejar reposar la masa, se procede al

torneado de las piezas, es decir a darle la forma deseada. Es muy importante
formar muy bien las piezas ya que de lo contrario se deformarn durante la
coccin.
Figura n9

Congelacin de la masa: Cada vez es ms frecuente realizar la ultra congelacin

de la masa una vez que se ha dado el formato final al producto para poder
utilizarla en cualquier momento. Si bien se comenz elaborando todo tipo de pan y
bollera, en la actualidad slo se ultra congelan algunas variedades de pan, ya que

la mayora de ellas se pre cuecen. Sin embargo, esta tcnica es la ms aplicada

en todos los productos de bollera y de pastelera.
Corte: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues
de l depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo
la ltima fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan.
Figura n10

Horneado o coccin: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a

unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin
caractersticos para cada tipo de producto.
Figura n11

Procesos posteriores al horneado: Aqu se engloban todos aquellos procesos

relativos a la elaboracin de cremas pasteleras, decoracin y relleno de los
productos, etc.
Envasado, etiquetado y almacenaje de los productos elaborados: Una vez
elaborados los productos habr que proceder a su envasado y etiquetado as
como a su almacenamiento hasta el momento de la venta. Venta de los
productos: La venta se realizar en el propio establecimiento y tambin se vender
a comercios (tales como cafeteras y supermercados). En este segundo caso se
deber contar con un vehculo destinado al reparto y habr que establecerse las
rutas comerciales de manera que se consiga suministrar los productos en
perfectas condiciones y con menor coste posible.

Figura n12

5.1.4.2 ANALISIS DE LA TECNOLOGIA,

CAPACIDAD PRODUCTIVA DEL NEGOCIO

CAPACIDAD

INSTALADA Y

Programa de produccin anual:

La repercusin de la tecnologa se manifiesta en nuevos productos, nuevas
mquinas, nuevas herramientas, nuevos materiales y nuevos servicios. Por ello
dan a conocer maquinaria exclusiva para panificacin como los hornos inteligente,
las cocinas y accesorios para un mejor acabado del producto.
Figura n13

MAQUINARIAS
Las maquinarias con las que contaremos para la produccin de los pasteles sern
maquinarias como las que a continuacin se muestran, por presentar mayor
calidad y volumen de produccin, con lo cual se buscan garantizar las entregas a
tiempo; pero para esto se utilizaran maquinas en su mayora industriales como el
horno panadero, elctrico y rotativo, tambin maquinarias como grisineras y
cortadoras; pero estas sern las que se adquieran poco; pero con las maquinarias
que se contaran inicialmente son las siguientes:

Cuadro n8
Cantidad

Descripcin

Precio Bs

Batidora

S/. 10.600,00

Horno 5
cmara

S/. 6.500,00

Amasadora y
mezcladora 20
ltrs.

S/. 8.600,00

Balanza

S/. 600,00

60

Bandejas

S/. 4.500,00

Caja
registradora

S/. 3.000,00

Cocina
Industrial

S/. 3.500,00

Caja
Refrigeradora

S/. 8.000,00

Mostrador
curvo

S/. 3.400,00

Nevera
Exhibidora

S/. 7.000,00

Sobadora

S/. 18.000,00

Mesones

S/. 1.000,00

total

S/. 74.700,00

Fuente: elaboracin propia

Figura n14

Los cuales son equipos bsicos para iniciar nuestro propsito que es la
elaboracin de pasteles nutritivos; as tambin se contara con una cocina industrial
para la elaboracin de bocaditos, como la que se muestra continuacin.

Figura n15

Capacidad para 4 tortas en 45 minutos

UNIFORME DE TRABAJADORES
Para una mejor elaboracin de los pasteles y bebidas, el personal deber contar
con implementos bsicos como los mostrados a continuacin para una mayor
garantizacin de la calidad del preparado en todas las variedades que se
expedirn en nuestra pastelera.
Cuadro n9
trabajador

PRECIO
SOLES

02 Mandil

50.00

02 Gorro

24.00

100 Guantes descartables

20.00

12 Mascarilla descartable

6.00

02 Uniforme completo de delivery

100.00

(polo, gorro y pantaln)

TOTAL GASTOS

S/. 200.00

Fuente: elaboracin propia

Estos costos se les deber agregar un margen de utilidad y una vez obtenido el
precio del producto final, se deber ponderar en relacin con el precio de los
productos similares en el mercado y la situacin de oportunidad (oferta demanda).
Debido a la importancia que tienen pues estos certificaran en todo momento la
calidad de los productos finales expedidos; de ah que nace la importancia de su
correcto uso y manejo al momento de iniciarse el proceso de produccin.

EMPLEADOS DE LA EMPRESA
Se contara con 9 colaboradores iniciales para el inicio de las operaciones, por lo
cual se deber primero cubrir los puestos requeridos mostrados a continuacin,
por ser bsicos para un mejor manejo y control; estos puestos son los que se
muestran en el cuadro siguiente:
Cuadro n10
Recurso
humano

Sueldo
mensual

1 panaderos

1200

1 asistente
de panadera

1000

1 pastelero

1300

2 atencin al
publico
administrado
r

1600
1000

Fuente: elaboracin propia

UTENSILIOS: Estos sern usados en la etapa de produccin, ya que son
necesarios en todos los procesos y todos los tipos de elaboraciones, estas son las
siguientes vistas en la lista:
Cuadro n11
PRECIO
DOLARES

UTENSILIOS

Cuatro
moldes
de
acero
100.00
inoxidable
Cinco Aros de 18 cm dimetro
50.00
Dos moldes No 30

PRECIO SOLES
S/. 269,00
S/. 134,00
S/. 40,00

Cuatro esptulas de goma

Dos juegos de ollas por seis
piezas
Dos esptulas planas

S/. 36,00

Dos juegos de cernidores

S/. 175,00

Un rallador

S/. 14,00

Un peine decorador grande

S/. 5,00

Un peine rallador chico

S/. 110,00

Un juego de boquillas

S/. 71,00

Un juego de cuchillos

S/. 170,00

Dos juegos de mangas

TOTAL GASTOS

S/. 70,00
S/. 1.714,00

S/. 590,00
S/. 30,00

Fuente: elaboracin propia

A continuacin se realiza una proyeccin de las compras y las ventas que realizara
la empresa en un lapso promedio de un ao con el fin de visualizar la ganancia
percibida durante el periodo de un ao.
Cuadro n12

meses
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembr
e
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL

PROYECCION DE COMPRAS
PROVEEDORES
Molinos
Distrib.
Plaza
metro
Don Rafa Pandoc vea
7,000
3,000
4,500 1,500
5,000
1,000
5,000 1,800
7,000
3,000
3,500 1,600
6,000
2,000
5,000 1,800
7,000
3,000
5,500 1,500
6,000
2,000
4,800 1,700
7,000
3,000
4,300 1,700
7,000
3,000
3,600 1,500

TOTALES
16,500
13,200
16,100
15,600
17,500
15,150
16,350
15,550

6,000

2,000

3,500

1,900

14,150

7,000
6,000
7,000

3,000
2,000
3,000
30,000

2,000
2,100
1,900
21,00
0

17,600
16,200
19,000

78,000

4,700
4,900
5,800
55,10
0

Fuente: elaboracin propia

Cuadro n13
PROYECCIN DE VENTAS ANUALES
Venta de Pan
Pasteleria TOTAL
MESES

KG.

Monto en
Importe
Bs.

Importe

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembr
e

4650
4200
4500
4500
4650
4500
4650
4650

12,090
10,920
11,700
11,700
12,090
11,700
12,090
12,090

2,500.00
2,500.00
1,500.00
1,500.00
3,500.00
5,000.00
6,000.00
3,500.00

16,870
15,700
15,480
15,480
17,870
18,980
20,370
17,870

4500

11,700

5,000.00

18,980

Octubre

4650

12,090

Noviembre 4500

11,700

Diciembre

4650

12,090

TOTALES

5460
0

141,960

Fuente: elaboracin propia

10,000.0
0
12,000.0
0
12,000.0
0
65,000.0
0

24,370
25,980
26,370
234,32
0

192,900

Tal como se puede observar existe un supervit entre la proyeccin de compras

(costos) y las ventas (ingresos) el cual es reconocido como la utilidad a las ventas
durante un ao.
5.1.4.3 EVENTUALES CUELLOS DE BOTELLA
La mala calidad es una anomala en las operaciones que se llevan a cabo en un
proceso, una alteracin, o una mala ejecucin de las actividades que lo constituye,
as como tambin un desperfecto en un producto o una falta en un servicio, que no
le permite satisfacer las especificaciones y exigencias de calidad que establece
una empresa o ente regulador; influyendo de alguna manera en la productividad
de la misma, debido a que estas anomalas o desperfectos generan prdidas de
tiempos, reproceso y retrabados que hacen que la empresa sea menos efectiva en
el proceso productivo y por consiguiente afecte su competitividad en el mercado.
Figura n16

Preseleccin de oportunidades de mejora.

Mejora de instalaciones Elctricas.
Bajo rendimiento en las inspecciones.
Perdida de horas-hombre por falta de recursos.
Capacitacin del personal.
Adquisicin de nuevas mquinas (actualizadas).
Calibracin de las maquinas existentes.
Especificaciones del material.
Seleccin las oportunidades de mejora a abordar:

5.1.5 EFICIENCIA Y PRODUCTIVIDAD

Para alcanzar la mayor eficacia se deber procurar realizar la mejor labor posible
en puntos especficos como:

- hacer correctamente las cosas

- resolver problemas
- cumplir con las tareas y obligaciones
- capacitar a los empleados
- conservar las mquinas
Ya que estos puntos primordiales nos ayudara en la bsqueda de nuestro
propsito.
Y dado que la eficiencia es la manera de llegar a esos resultados con la utilizacin
de menos recursos. Se debern tambin priorizar puntos como:

- nfasis en los resultados

- hacer las cosas correctas
- lograr los objetivos
- utilizar los insumos de manera ptima
- obtener buenos resultados
- mquinas disponibles
Para alcanzar una productividad adecuada se deben observar tres aspectos con
los cuales se podrn aumentar nuestra productividad y hacernos tambin ms
eficientes.
Equipo. Parece una regla bsica, pero es un aspecto en el que se debe tener
cuidado. Todas las herramientas tecnolgicas que utilices para tu operacin tienen
limitantes, pero antes de cambiar de computadora, estufa, horno, o cualquier
mquina que requieras para tu negocio, es importante que tengas un pleno
conocimiento de los detalles de operacin.
Procesos. Los procedimientos siempre pueden ser ms eficientes, sin embargo
debes ser prudente. No basta con indicarles a tus empleados que el trabajo ser
mejor si hacen las cosas de tal o cual manera, pues eso slo generar un
ambiente hostil y se sentirn invadidos.

Debes estudiar el proceso que quieres hacer ms eficiente y desarrolla un

procedimiento estndar para que tu personal lo siga. Seguramente este manual'
tambin tendr cambios conforme veas los resultados, pero ser de una manera
equitativa para que tu operacin sea ms gil y se reduzcan los errores.
Condiciones de trabajo. La frase el empleado contento trabaja mejor' tiene
mucho de razn. Las cargas de trabajo y horarios deben estar delimitados y tanto
tu personal como t deben respetarlos, de lo contrario el rendimiento no ser el
mismo y los resultados bajarn en trminos de calidad.

5.1.6 PROGRAMA DE PRODUCCION

Semanalmente se realizara la elaboracin de panes en todas sus variedades por
ser el producto ms consumido y con ms frecuencia por los clientes residentes
en la ciudad de Huancayo; como se puede observar en el cuadro n14, asi
tambin la elaboracin diaria de productos como pasteles y tortas hechas
selectivamente y bajo pedido solicitados con anterioridad por nuestros clientes, tal
como se aprecia en el cuadro n15. As tambin la preparacin de productos
especiales para clientes especiales.
cuadro n14

Fuente: elaboracin propia

Cuadro n15

Fuente: elaboracin propia

5.1.7 CONTROL DE CALIDAD
PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES Tanto la fase de fabricacin como
la de venta, estn sometidas a una estricta regulacin tcnico-sanitaria destinada
a preservar las caractersticas cualitativas y sanitarias del producto final. Es
importante controlar la duracin de ese periodo y evitar cualquier tipo de
manipulacin incorrecta que pueda dar lugar a contaminacin cruzada o que una
incorrecta elaboracin termine en un producto con una calidad no deseada. Por
supuesto, todos estos errores nos llevan a un aumento indebido de las mermas.
Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin continua de mquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la

calidad de toda la panadera.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al

saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que
producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cules sern son sus
cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de
venta.

5.1.8 DISTRIBUCION DE PLANTA

Contamos con diseo detallado de la distribucin de planta o produccin.
a) El tamao de produccin
b) entrada y salida de material
c) Flujo de materiales
d) Distribucin de la planta.

El esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado

a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las
materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando
obviamente por el proceso de fabricacin.

En el local, diseo y distribucin de la planta es importante con detenimiento el

problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin
ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de
modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Las instalaciones necesarias de nuestra empresa incluyen, entre otras, las
siguientes reas:

Almacn de material prima

Cmara de refrigeracin de materia prima

Cmara de refrigeracin de producto terminado

Area de mezcla

Mesas de trabajo

Area de hornos

Baos y vestidores
Cuadro n 16

Fuente: pasteles y tortas. com

5.1.9 SEGURIDAD INDUSTRIAL
Los trabajadores de las panaderas suelen utilizar ropas ligeras y sudar con
profusin; se ven expuestos a corriente y a variaciones acusadas de la
temperatura ambiente al pasar, por ejemplo, de la tarea de carga del horno al

trabajo de refrigeracin. El polvo de harina en suspensin en el aire puede causar

rinitis, dolencias de garganta, asma bronquial (asma del panadero) y
enfermedades oculares, mientras que el polvo de azcar puede provocar caries
dental. El polvo de vegetales en suspensin en el aire debe controlarse mediante
una ventilacin adecuada. La dermatitis alrgica puede darse en personas con
una predisposicin especial. Los riesgos para la salud mencionados y la elevada
incidencia de tuberculosis pulmonar entre los trabajadores de panadera ponen de
relieve la necesidad de una supervisin mdica y de la realizacin de
exploraciones peridicas y frecuentes; adems, una higiene personal estricta es
esencial en inters de los trabajadores y de la poblacin en general. Por lo que se
deben manejar con sumo cuidado, tal como muestra la figura n16.
Figura n16

Los riesgos pueden ser identificados mediante: investigacin de accidentes,

revisin de registros de lesiones y enfermedades ocupacionales, sugerencias de
los trabajadores, conduccin de auto inspecciones, etc. Ejemplo de los riesgos
tpicos son: maquinaria sin resguardo, riesgos elctricos, levantamiento incorrecto
de peso, contaminantes en el aire, etc. Como se observa en la figura n17.
Figura n17

Ocasionalmente, un panadero o su ayudante pueden desarrollar irritacin en la

piel como resultado del contacto con algunos ingredientes o sustancias utilizadas
en el lavado o limpieza. La alergia cutnea puede resultar del contacto con
especias, aderezos, o rellenos de frutas, tales como canela, vainilla, nuez
moscada, limn, etc. Este tipo de problema se puede prevenir utilizando
empleados que no sean alrgicos al contacto con las mismas. La irritacin cutnea
primaria o eczema de la mano es a menudo causada por contacto con jabones,

detergentes y soluciones de limpieza. La prevencin incluye el uso de guantes

impermeables y otra ropa protectora mientras se trabaja con estas sustancias.
Raramente, el contacto con los gorgojos, los cuales pueden infectar los granos o
harinas, puede causar dermatitis o picor generalizado.
Para lo cual debe tomar precauciones como las que se mencionaran a
continuacin:
El personal debe protegerse de choques por contacto con partes vivas de
50 ms voltios.
Todas las tomas de enchufe, interruptores, etc., deben estar cubiertas con
tapas protectoras.
COMO REDUCIR ACTOS Y PRCTICAS INSEGURAS ADIESTRAMIENTO A
EMPLEADOS
Operar una panadera en forma segura depende en gran medida de que tanto los
gerentes como los trabajadores estn informados y conscientes de la existencia
de riesgos potenciales. Las necesidades de adiestramiento varan de acuerdo a la
complejidad de la operacin. No obstante, todo el personal debe ser alertado
sobre la posibilidad de riesgos. Algunos buenos puntos de partida son:

La conveniencia de que el empleado tenga conciencia de la importancia de

la seguridad, an durante las operaciones que sean controladas
automticamente.
Los empleados (antiguos y nuevos) deben saber usar el equipo de
proteccin personal: zapatos, gorros, guantes, etc.
Desarrollar y mantener puntos de cotejo como parte de la rutina de cada
turno.
Proveer a los empleados una lista de procedimientos estndares de
operacin y de los procedimientos en caso de emergencia.
Fijar letreros de advertencia de peligro.
Adiestrar a los empleados
Figura n18

REQUISITOS GENERALES

Los pasadizos, reas de almacenamiento y talleres de mantenimiento

deben mantenerse limpios, secos, ordenados y en buenas condiciones
sanitarias. Los derrames deben secarse o limpiarse con prontitud.
Las reas que se mantienen continuamente hmedas deben tener
superficies antirresbaladizas donde el personal camina o trabaja.
Todo piso, rea de trabajo y pasadizo debe ser mantenido libre de clavos,
astillas, hoyos, tablas sueltas y, hasta donde sea posible, seco.
Donde se usa equipo mecnico como autoelevadores, se debe proveer
suficiente espacio libre en los pasillos de las reas de carga y dondequiera
que ste deba transitar.
Todos los pasillos permanentes deben estar identificados mediante lneas
pintadas en el piso o cintas adhesivas.
La capacidad de carga para un mezzanine es el peso mximo que puede
aguantar con seguridad el piso, expresado en libras por pie cuadrado.
Cuando esta informacin no est disponible y cuando la capacidad de
carga del piso est en duda, se sugiere que se consulte con un ingeniero
competente. Esta capacidad
REQUISITOS ELCTRICOS
Las normas contienen provisiones bsicas mnimas consideradas necesarias para
la seguridad. Ms fuegos son causados por mal funcionamiento elctrico que por
cualquiera otra causa.
Cada medio de desconexin (ej: circuitos interruptores; caja de fusibles) debe
marcarse legiblemente para indicar su propsito a menos que el propsito sea
evidente.
Figura n19

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Se requiere equipo para proteger la cara y los ojos, cuando exista la
probabilidad de lesin.
Figura n20

 Se debe proveer zapatos de seguridad cuando exista la probabilidad de

lesin en los dedos o pie por fuerzas de impacto y compresin.
Se debe proveer respiradores de polvo desechables a los trabajadores con
problemas respiratorios o cuando sean expuestos a grandes
concentraciones de polvo de harina.
5.2 LOCALIZACION DEL NEGOCIO
Para empezar el negocio necesitamos un local no negociable de una rea de 20
mt, el costo del alquiler en la zona de Huancayo es de S/ 1,000.00 (Nuevo Soles)
mensual.
DULCE WANKA se ubicara en la zona cntrica y se deber encuentra
propiamente implementada con todo lo necesario para preparar pasteles y
bocaditos.
Figura n21

5.2.1 MACROLOCALIZACION

El estudio de Macro localizacin permite establecer un sitio determinado para el

proyecto destacando los beneficios que trae para la empresa y a su vez como se
pretende aprovechar. Para el proyecto pastelera Dolce wanka, se determin que
el proyecto se ubicara en:
Provincia:

Huancayo.

Distrito:

Huancayo.

Urbanizacin:

centro comercial constitucin.

Como se puede apreciar a continuacin:

CUADRO N 17

Fuente: https://www.google.com.pe/maps/place/Centro+Comercial+Constitucin
5.2.2 MICROLOCALIZACION
El anlisis de la Micro localizacin indica cual es la mejor alternativa de instalacin
de la Panadera DOLCE WANKA en la calle real. Para el montaje de una
panadera cafetera el cual se debe poseer un terreno de 50 mts2 para el montaje
de la maquinaria y equipos diseados para el proyecto.
Micro localizacin Ranking de factores
Cuadro n18
Calificacin de los factores:
Muy Bueno
Bueno

4
3

Regular
Malo
Fuente: elaboracin propia

2
1

El siguiente cuadro muestra el por qu se determin este lugar para la expedicin

y venta de nuestros productos, por tal motivo se busc un lugar que nos garantice
la venta y posicionamiento de nuestra marca en el mercado, y para esto se
plante dos locales pero el que ms garanta nos presenta es tambin el ms
favorable para nosotros, este local fue el centro comercial constitucin por las
siguientes razones:
Cuadro n19
Micro localizacin- Ranking de factores.
local 1

local 2

Peso

Calif.

Punt.

Calif.

Punt.

Tipo de local

35%

105

70

costo

35%

70

105

rea del local

30%

120

90

Total

295

265

Elaboracin propia.
Fuente: elaboracin propia

Tipo de Local: la distribucin del local 1 se adecua al rea que se necesita para la
pastelera 2dolce wanka. El local 2 es una casa amplia que podra adecuarse a lo
que se busca para la panadera, pero requerira mayor demanda de recursos
econmicos y tiempo.
Costo: El costo del alquiler del local 1 es de S/. 500 mensuales. El local 2 que
funciona como una casa tiene un costo de alquiler de S/. 800 al mes.
rea del local: El local 1 tiene un rea de 70 m2 y 30 m2 para ampliar, distribuidos
en una planta, mientras que el local 2 tienen 200 m2 distribuidos en dos plantas.
5.3 TAMAO DEL NEGOCIO
5.3.1 anlisis de la capacidad instalada

Partimos de la premisa de que con el equipo que se adquirir para la operacin de

la panadera se producirn en promedio 1,536 pzas por da. Dolce Wanka
laborar para cumplir con el volumen de produccin especificado 2 turnos.
Tomando como referencia el % de produccin destinada a panadera (54%) y
pastelera (46%) de una panadera existente, se estima el volumen de produccin
para cada tipo de pan, teniendo entonces lo siguiente:
54% de 1,536 pzas corresponden a panadera= 829
46% de 1,536 pzas corresponden a pastelera = 707
RELACIN ENTRE DEMANDA Y CAPACIDAD INSTALADA.
Con base a los clculos anteriormente presentados se concluye que la capacidad
instalada actual corresponde a:
Capacidad Instalada= (1,536 pzas / da) (6 das) = 9,216 pzas / semana.
Y la demanda estimada es de:
Demanda = (3908 familias) (3 pzas/semana)= 11,706 pzas/ semana.
As que con estos datos podemos definir que Dolce Wanka se encuentra en la
posibilidad de satisfacer el siguiente porcentaje del total de la Demanda.
%= (9,216/11,706)*100
Demanda satisfecha = 78%
5.3.1.1 Disponibilidad de recursos
La disponibilidad de recursos en la ciudad de Huancayo es muy fcil, ya que los
recursos bsicos como la harina, aceite y dems son fciles de conseguir, ya que
en la actualidad se pueden adquirir en mercados como el mercado modelo y
mayorista y los dems se adquirirn en supermercados como plaza vea y metro.
Figura n22

Figura n 23

figura n24

HARINAS Y CEREALES Incluye granos: arroz, trigo, avena (pan, pastas,

galletitas).Brindan hidratos de carbono que aportan energa para el crecimiento y
vitaminas, los cuales se adquirirn en los supermercados para garantizar su
calidad.
FRUTAS Y VERDURAS Y HUEVOS Y LACTEOS Aportan vitaminas (A y C),
minerales, fibras (previenen enfermedades cancergenas). Y estas se adquiran de
igual manera en los supermercados.
GRASA, AZCARES Aportan energa y vitamina E(aceite) y colesterol.
Como puede observarse, en lafigura n25 una parte fundamental de la pastelera
son las harinas y cereales, materias primas a partir de las cuales es elaborado el
pastel, el cual es el alimento ms consumido por las personas de Huancayo. Los
cereales y principalmente el trigo, constituyen el principal alimento del hombre.
Debido a la importancia que este tipo de alimento representa en la dieta humana
as como de la necesidad de una pastelera que proporcione pasteles de calidad
a los habitantes de la zona influencia definida (zona Huancayo)
Cabe agregar que generalmente los grandes centros comerciales son localizados
en zonas cercanas al centro de la ciudad (por razones obvias), de manera que el
abastecimiento de las materias primas es de lo ms sencillo. Pero debe recorrer
mayores distancias y en condiciones de dificultad para abastecerse de los
alimentos con cierta periodicidad. Este proceso de abastecimiento tiene que ser
complementado con productos adquiridos en los comercios cercanos.
Figura n25

5.3.1.2 capacidades de ampliacin de recursos

Aunque al inicio se pretende cubrir solo al distrito de Huancayo (figura n26), el
cual cuenta con una poblacin de 116 mil 880 habitantes (32,9%), pero con el
transcurrir de los primeros 3 a 5 aos, se planea ampliar nuestra capacidad de
manera que se pueda cubrir todas los dems distritos que son el distrito de el
tambo con 116 mil 880 habitantes (32,9%) y el distrito de Chilca alberga a 82 mil
541 habitantes.

5.3.2 demanda potencial mensual del producto (en el segmento de mercado)

En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado en la
divisin distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad, est
bsicamente difiere debido al poder adquisitivo de los habitantes de Huancayo.

La ciudad de Huancayo cuenta con 82 mil hogares. Los tres distritos que
comprende la ciudad de Huancayo, tienen una extensin de 319 41 km y su
densidad poblacional es de mil habitantes por km. El distrito de El Tambo contiene
el mayor nmero de pobladores en la ciudad (43,7%) y el mayor nmero de
hogares en la ciudad (36 302) seguido por el distrito (112 mil y 27 mil, nmero de
pobladores en la ciudad y nmero de hogares, respectivamente)

CUADRO N 20

Fuente: Censos Nacionales XI de Poblacin y VI de Vivienda 2007 - INEI y

Anuario Estadstico Per en Nmeros 2008 Instituto Cunto S. A.

Adems, se puede observar que estos resultados son importantes en funcin a las
conclusiones del estudio, debido a que se presenta una marcada tendencia de la
poblacin en la regin a concentrarse en las zonas urbanas.
CUADRO N 21

Fuente: Censos Nacionales XI de Poblacin y VI de Vivienda 2007 INEI.

Por lo cual se tima una gran acogida en el mercado por parte de los potenciales
clientes hacia nuestra pastelera.
5.3.3 punto de equilibrio
Este ser el que determine el momento preciso en que el negocio muestre signos
de aportar ganancias, ya que se estima que los primeros aos se trabajar para
recuperar el capital de inversin inicial.
A. PUNTO DE EQUILIBRIO TORTA
DE TRES LECHES

C.

B.
I.

K.

E.
D.

Punto
de
Equilib
rio

F.

G.

H.

J.
L.

37

M. Costo
fijo
total
O. Precio
de
venta
Q. Costo
Variabl
e
S. Marge
n de
contrib
ucin
U.
V.

N. 1118.2
P. 65
R. 35

T. 30

W. PUNTO DE EQUILIBRIO TORTAS DE MAJAR BLANCO

A. Punto
de
equilib
rio
C.
E. Costo
fijo
total
G. Precio
de
AE.
P
venta
unto
I. Costo
de
Variabl
equilib
e
rio
K. Marge
AG.
n de
AI. contrib
Costo
fijo
ucin
total
AK.
P
recio
de
venta
AM.
C
osto
Variabl
e
AO.
M
argen
de
contrib
ucin

X.
B.
5

Y.

Z. PUNTO DE EQUILIBRIO TORTA DE

GUANABANA
D.

AA.
M. Punto
F.de
AB.
1equilib
rio
AC.
O. H.
AD.
5
AF.
Q. Costo
3
J.fijo
3total
S. Precio
de
AH.
venta
L.
AJ.
U. 2Costo
Variabl
e
AL.
W. Marge
7 de
n
contrib
ucin
AN.
3

AP.
3

N.
4 PUNTO DE EQUILIBRIO

TORTA HELADA

P.
R.
1
T.
6
V.
3
X.
2

AQ.

AR.

PUNTO DE EQUILIBRIO TORTA DE CHOCOLATE

AS.
AT. Punto
de
equilib
rio
AV. Costo
fijo
total
AX.
P
recio
de
venta
AZ.
C
osto
Variabl
e
BB.
M
argen
de
contrib
ucin

AU.
5
AW.
1
AY.
6
BA.
4

BC.
2

BD.

BE.

PUNTO DE EQUILIBRIO KEKE DE VAINILLA

BF.
BG.
Punto
de
equilib
rio
BI. Costo
fijo
total
BK.
P
recio
de
venta
BM.
C
osto
Variabl
e
BO.
M
argen
de
contrib
ucin
BQ.

BR.

BH.
5
BJ.
1
BL.
6
BN.
3

BP.
2

PUNTO DE EQUILIBRIO KEKE DE ZANAHORIA

BS.
BT. Punto
de
equilib
rio
BV. Costo
fijo
total
BX.
P
recio
de
venta
BZ.
C
osto
Variabl
e
CB.
M
argen
de
contrib
ucin

BU.
6
BW.
1
BY.
5
CA.
3

CC.
1

CD.

CE.

PUNTO DE EQUILIBRIO KEKE DE PLATANO

CF.
CG.
P
unto
de
equilib
rio
CI. Costo
fijo
total
CK.
P
recio
de
venta
CM.
C
osto
Variabl
e
CO.
M
argen
de
contrib
ucin

CH.
3
CJ.
1
CL.
6
CN.
3

CP.
2

CQ. PUNTO DE EQUILIBRIO POSTRE DE GELATINA SALUDABLE

CR.
CS.
P
unto

CT.
6

de
equilib
rio
CV.
CU.
CW.
C
osto
fijo
total
CY. Precio
de
venta
DA.
C
osto
Variabl
e
DC.
M
argen
de
contrib
ucin
DE.

DF.

CX.
1
CZ.
5
DB.
3

DD.
1

PUNTO DE EQUILIBRIO BAVAROIS DE FRESA

DG.

DH.
P
unto
de
equilib
rio
DJ.
DL.
C
osto
fijo
total
DN.
P
recio
de
venta
DP. Costo
Variabl
e
DR.
M
argen
de
contrib
ucin

DI.
8
DK.
DM.
1
DO.
4
DQ.
2

DS.
1

DT.
DU. PUNTO DE EQUILIBRIO GALLETAS INTEGRALES DE NARANJA

DV.
DW.
P
unto
de
equilib
rio
DY.
EA.Costo
fijo
total
EC.
P
recio
de
venta
EE.Costo
Variabl
e
EG.
M
argen
de
contrib
ucin
EI.
EJ.
EK.

DX.
5
DZ.
EB.
1
ED.
4
EF.
2

EH.
2

EL.
EM.
EN.
EO.
EP.5.3.3.1 anlisis de costos y gastos
EQ.

Recurso e inversin:

ER.
Para poner en marcha la Panadera Dulce Amor, se requieren
recursos tcnicos, humanos, de produccin. Entre los que se pueden
mencionar los siguientes:
ES.

Recursos humanos:

ET.-

2 panaderos

EU.

1 asistente de panadera

EV.

1 pastelero

EW.

2 personas para atencin al pblico

EX.

1 gerente

EY.
Re
FD.
1
FI.
1
FN.
1
FS.
2
FX.
ad

EZ. Sue
ldo
me
nsu
al
FE. 120
0

FF.
500

FJ. 100
0

FK.
400

FO. 130
0

FP.
500

FT. 160
0

FU.
800

FY. 100
0

FZ.
500

GC.Total general

GE.

FA.
Bo

FB.
A

FC.
Tot

FG.
5

FH.
S/.

FL.
4

FM.
S/.

FQ.
5

FR.
S/.

FV.
8

FW.
S/.

GA.
5

GB.
S/.
GD.
S/.

GF.
Asimismo, se evalo la maquinaria con que se elaborara el
producto la cual es de tecnologa de ltima generacin contando con
hornos industriales de cinco gavetas que responden a la produccin
diaria que se estima en:
GG.
GH.C
a
n
t
i
d
a
d
GK.1

GI. Descripc
in

GL. Batidora
GO.

GN.1
GQ.
1

H
orno 5
cmara
GR.Amasado
ra y
mezclado
ra 20 ltrs.

GT. 1

GU.Balanza

GW.
60

GX.Bandejas

GZ. 1

HA. Caja
registrad
ora

HC.1

HD.Cocina
Industrial

HF. 1

HG.Caja
Refrigera
dora

HI. 1

HJ. Mostrado
r curvo
HM.

HL. 1

N
evera
Exhibidor
a

HO.1

HP. Sobadora

HR.2

HS. Mesones

GJ. Preci
o Bs

GM.
S/.
10.60
0,00
GP. S/.
6.500
,00
GS.S/.
8.600
,00
GV. S/.
600,0
0
GY. S/.
4.500
,00
HB. S/.
3.000
,00
HE. S/.
3.500
,00
HH.S/.
8.000
,00
HK. S/.
3.400
,00
HN.S/.
7.000
,00
HQ.S/.
18.00
0,00
HT. S/.
1.000
,00

HW.
HU.
tot
a
l

S/.
74.7
00,0
0

HV.

HX.
As tambin se utilizara utensilios que son primordiales para la
elaboracin de pasteles y panes, que sern comercializados.
HZ. P
R
E
C
I
O
HY. UTENSILIOS

IB.

Cuatro moldes
acero inoxidable

de

IE.

Cinco Aros de 18 cm
dimetro

D
O
L
A
R
E
S
IC. 1
0
0
.
0
0
IF. 5
0
.
0
0

IH. Dos moldes No 30

II.

IK.

IL.

Cuatro esptulas de
goma

IA. PRE
CIO
SOL
ES

ID. S/.
269,0
0

IG. S/.
134,0
0
IJ.

IM. S/.
36,00

IO.

IP.

IQ. Dos esptulas planas

IR.

IS.

IT.

IU.

IV.

IN. Dos juegos de ollas

por seis piezas

Dos
juegos
cernidores

de

IX.

IW. Un rallador
IZ.

Un peine decorador
grande

JC. Un peine
chico

rallador

JD.

de

JG.

JF. Un
juego
boquillas
JI.

Un juego de cuchillos

JL. Dos
juegos
mangas

JO.

JA.

de

JJ.
JM.
JP.

S/.
40,00

IY.

S/.
590,0
0
S/.
30,00
S/.
175,0
0
S/.
14,00

JB. S/.
5,00
JE. S/.
110,0
0
JH. S/.
71,00
JK. S/.
170,0
0
JN. S/.
70,00
JQ.

JR. TOTAL GASTOS

JU.

JT. S/.
1.714
,00

JS.

As tambin se har uso de insumos que al igual que los

utensilios, intervendrn en el proceso por ser de importancia.

JV. Por cada pastel se considera un costo por concepto de materia prima
indirecta
JW.

costo producto 1
JY.

JX. COSTO DE TORTAS

JZ.
SE

KA.
EN

KD.
S/.

KE.
S/.

KH.
S/.

KI.
S/.

KL.
S/.

KM.
S/.

KP.
S/.

KQ.
S/.

KT.
S/.

KU.
S/.

KC.
KB. TORTA DE TRES LECHES

KG.
KF. TORTAS DE MAJAR BLANCO

KK.
KJ. TORTA DE GUANABANA

KO.
KN. TORTA HELADA

KR. KEKE DE CHOCOLATE

KS.

KW.
KV. KEKE DE VAINILLA

KX.
S/.

KY.
S/.

LB.
S/.

LC.
S/.

LF.
S/.

LG.
S/.

LA.
KZ. KEKE DE ZANAHORIA

LE.
LD. KEKE DE PLATANO

LH.
LJ. H
O
R
N
O
LI. POSTR
ES
SALUD
ABLES

L
U
Z
Y

LM. POSTR
E DE
GELATI
NA
SALUD
ABLE

LQ. BAVAR
OIS DE
FRESA

A
G
U
A
LN. S
/
.
3
.
0
0
LR. S
/
.
3
.
0
0

LK. S
E
R
V
I
C
I
O
D
E
LI
V
E
R
Y

LL. ENPAQUETADU
RA Y OTROS
GASTOS

LO. S
/.
8.
0
0

LP. S/. 3.00

LS. S
/.
6.
0
0

LT. S/. 2.50

LU. GALLE
TAS
INTEG
RALES
DE
NARAN
JA

LV. S
/
.
0
.
5
0

LW. S
/.
1.
0
0

LX. S/. 1.50

LY.
LZ.
MA.

5.3.3.2 determinaciones del precio de venta

MB.
Dado que el precio debe ir de acuerdo a la competencia, no
podramos bajar ni aumentar el precio por el rechazo que pueda
sufrir por nuestros clientes, as que deber corresponder al precio
que se trabaje en el mercado.
MC.
Para nuestra pastelera Dolce Wanka se pretende iniciar
acciones o introducirnos en el mercado con un precio introductorio
entre S/.65 a 70 (nuevos soles), dependiendo del modelo de torta y
el tamao (20 x 30 cm)
MD.
Proponer un precio acorde a los consumidores objetivos, coste
a genere una barrera de entrada. El precio que se establecer es
de acuerdo a nuestra segmentacin por ello hemos considerado
algunos aspecto para determinar los precios; la demanda del
producto, la competencia, los costos de produccin, y el precio de
introduccin.
ME.
Este precio marcar una percepcin de diferencia con la
competencia y se pretender captar una parte del mercado objetivo.
MF.
Estos precios estn basados tomando en cuenta el costo de
produccin fijo y variable para la elaboracin de producto.

MG.

MH.
MI. 5.3.3.3 determinacin y anlisis del punto de equilibrio
MJ.
A continuacin se detalla el cuadro de resumen del punto de
equilibrio de los productos, mencionados con anterioridad, de
manera que esta se volver nuestra base mediante la cual se deber
trabajar para no caer en perdidas y de ese modo poder asegurar un
buen futuro para nuestra pastelera, y su rentabilidad.
MK.
ML.

MM.

MN.
Canti

da
d
de
pu
nt
o
de
eq
uil
ibr
io

MO.
MQ.
TORTA
LECHES

DE

TRES

MR.
37

MS.TORTAS DE MAJAR BLANCO

MU.
TORTA
DE
GUANABANA

MT. 53

MW.

TORTA HELADA

MX.33

MY.KEKE DE CHOCOLATE

MZ.53

NA. KEKE DE VAINILLA

NB. 51

NC.KEKE DE ZANAHORIA

ND.66

NE. KEKE DE PLATANO

NG.POSTRE DE GELATINA
SALUDABLE

NF. 39

NI. BAVAROIS DE FRESA

NK. GALLETAS INTEGRALES DE
NARANJA

NJ. 80

NM.

Total

MV.41

NH.66

NL. 53

NN.
572

NO.
NP.

NQ.
El punto de equilibrio obtenido es para la ventas de pasteles
ya que contaremos con una variedad de 11(once) productos de
pasteles y bocaditos distinto por la cual cada mes tendemos que
vender cantidades distintas por productos, al mes tendremos que
vender 572 unidades por mes el total de productos de pasteles.
NR.
NS.
NT.
NU.

NV. RECOMENDACIONES
NW.
NX.
NY.Siguiente a las conclusiones, citamos algunas
recomendaciones que tenemos la certeza son necesarias
para la puesta en marcha de nuestro proyecto.
NZ.
Para llegar a conservar una rentabilidad continua, ya sea constante o
en un mejor escenario y afirmado, es recomendable establecer
estrategias de ventas con clientes potenciales, para as poder
mantener un flujo constante de ganancia.
OA.
Dar un correcto mantenimiento a las maquinarias y local (Segn se
estipula en el Contrato de Alquiler), para as poder aprovecharlas al
mximo y mantener una produccin eficiente.
OB.
Tener muy en cuenta y considerando como un factor esencial en la
produccin, los cambios de preferencia de nuestros clientes,
tendremos que incluirlos en el proceso de fabricacin, estando
dispuesto en todo momento a cumplir con sus requerimientos y
sugerencias.
OC.
Al tener establecida una gran aceptacin, sera recomendable
invertir progresivamente en publicidad, actualizacin de pgina web,
manteniendo la vanguardia en todo lo que nos sea posible.
OD.
Mantener siempre satisfecho al cliente nos har expandir nuestra
produccin, es recomendable cooperar al mximo entre nosotros, es
decir, productores y proveedores.
OE.
Recomendamos contar con un software (Excel), con datos de las
existencias en almacn, materia prima, insumos, accesorios y
productos terminados, facilitando a la organizacin tener una
respuesta inmediata frente a cualquier solicitud que se presente.
OF.
OG.
OH.
OI.