CAPTULO IIII

III.

METODOLOGA EXPERIMENTAL

3.1. METODOS DE ANALISIS

3.1.1. ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA
a) Determinacin de vitamina C.
Se emplear el mtodo espectrofotomtrico

propuesto

por

el

departamento de Agricultura de Canad, basado en la reduccin de

colorante 2-6 Diclorofenolindofenol por efecto de la solucin del cido
ascrbico.
b) Determinacin del porcentaje de zumo.
Expresado en gramos de pulpa/100g de fruto.
c) Determinacin de la prdida de peso.
Se determin segn el mtodo reportado en el anexo 1.
d) Determinacin de los slidos solubles totales.
Se determinar por refractometra expresndose los resultados en Brix.
e) Determinacin de la acidez.
Se realizaran mediciones de acidez por titulacin directa con NaOH
0,1N. Los valores de acidez se informan como g de cido ctrico/100ml
jugo.
f) Determinacin del pH.
Se determinar directamente con un pHmetro.
g) Determinacin del color.
Para la determinacin del color de la manzana se utilizar el colormetro
siguiendo el sistema CIElab, determinndose los valores de L*
LUMINOSIDAD

(Negro0/Blanco100),

a*(verde/rojo+)

b*(azul/amarillo+). La cromacidad (C*) y el ngulo de tonalidad (h*), ser

calculado segn Minolta (11993)

3.2. MATERIALES
3.2.1 MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada fue la manzana chilena procedente del mercado

local.
3.2.2. INSUMOS

Cera de abeja.
Cera industrial CITROSOL SHIELD BRITE AC- 2000
Agua
Hipoclorito de sodio a 120ppm
Agua destilada
Detergente neutro

3.2.3. REACTIVOS
Determinacin de acidez

Hidrxido de sodio al 0.1N

Fenolftalena al 1%

Determinacin de vitamina C

cido oxlico
cido ascrbico
2,6 diclorofenolindofenol

3.2.4. MATERIAL DE VIDRIO Y OTROS

Probetas de 100 ml
Varillas de agitacin
Vasos de precipitacin de 50,100 ml.
Tubos de ensayo y gradillas.
Celdas
Cuchillo
Pipetas de 1,5 y 10 ml.
Papel tissue y papel toalla
Pera de succin

3.2.5. EQUIPOS UTILIZADOS

Balanza analtica
Balanza digital
pH meter y electrodo
Refractmetro tipo Abbe USA
Colormetro ChromaMeter CR-400
Termmetro con medida de 0-100C

Espectrofotmetro Spectromon 401

Refrigeradora

3.3. DISEO EXPERIMENTAL

Se empleara un Experimento Factorial de 3A x 3B en Diseo Completo
al Azar (DCA) con 3 repeticiones donde el modelo estadstico ser:
Y ijk=+ k + A i+ B j + ( AB )ij + ijk
i=1, 2 y 3

j=1,2 , 3 y 4
Donde:
Y ijk= Variable respuesta (contenida de vitamina C)
= Media general
k = Efecto del bloque: tipo de cera y temperatura

A i= Efecto del valor temperatura: 5,10y 15C

B j= Efecto del factor Tipo de cera: sin cera, cera de abeja y cera
industrial
( AB )ij = Efecto de la interaccin de los factores A y B
ijk= Efecto del error experimental

Fuente de variacin

G.L

Efecto de temperatura(A)

Efecto de tipo de cera(B)

Efecto de interaccin(AB)

Error

18

Total

26
Tabla: Anlisis de varianza
Fuente (Propia)

Anlisis de la varianza:

SC

CM

Se usar la tcnica estadstica de anlisis de varianza, que con base

con el principio de t de Student, nos permitir estudiar si existe diferencia
significativa entre la media de las calificaciones asignadas a las
muestras.
Para los clculos de la diferencia mnima significativa, utilizaremos la prueba de
TUCKEY.
Muestr

Tipo de

Temperatur

Vitamina

Pes

Zum

Bri

cera

a
(C)

C
(mg/100ml

o
(%)

o
(%)

pH Color Acidez
(%)

)
1
-1
15
2
-1
5
3
1
15
4
1
10
5
1
5
6
0
5
7
0
15
8
-1
10
9
0
10
10
1
10
Tabla: Matriz de Evaluacin del diseo experimental
Codificacin:
-1

= Sin cera

= Con cera industrial (citrosol)

1 = Con cera de abeja

3.4. METODOLOGA EXPERIMENTAL

Se realiz las siguientes experimentaciones:
1. Recepcin y seleccin:
Se emple la manzana chilena. Se seleccion en su estado de madurez
comercial.
La manzana llega en sacos de poliestireno que es transportado por
camiones o camionetas o tambin llega por medio de envases de caja
donde estn recubiertos para su conservacin.
2. Precalibrado:

Las frutas seleccionadas fueron pesadas en una balanza analtica

trabajndose en base de un peso equitativo entre todas (100 g).
3.Lavado:
La manzana ser lavada con detergente neutro.
4. Sanitizado:
Se desinfecto la fruta con solucin de cloro a 120 ppm de cloro libre
residual.
5. Presecado:
Se hizo un secado previo a la fruta con la ayuda de un ventilador (para
que sequen ms rpido), pero tambin se pueden dejar al ambiente para
que sequen, antes de ser encerados.
6. Encerado:
Las manzanas una vez secas se sumergieron en la suspensin liquida
previamente emulsificada de abeja e industrial (citrosol) por 30 segundos
y se verifico que el encerado sea uniforme en todo el producto.
7. Secado:
Se retir el producto de las soluciones y se dej secar con la ayuda de
un ventilador, de igual manera que en el presecado, se puede poner
tambin en el ambiente.
8. Calibrado:
Luego del secado de las manzanas se procedi a pesar y a codificar
dependiendo del tratamiento al que ser modificado.
9. Envasado:
Se vaca en recipientes de tecnopor para que no se maltraten.
10. Almacenamiento:
Las frutas fueron almacenados en 4 temperaturas: ambiente, 5C, 10C
y 15 C.

Materia
prima
(Manzana
chilena)

Recepcin y
seleccin
Precalibrado
Lavado

Sanitizado
Cloro a 120
ppm
Presecado
Cera de
abeja
Cera
industrial
CITROSOL

Encerado
Secado
Calibrado

Ambiente:

Envasado

5 C
10 C
Almacenamiento
15 C
Figura: Diagrama de flujo del encerado de la manzana