NOMBRE: Corviche

CATEGORIA: Entremeses
# PAX: 9
UTENSILIOS: Ollas,tablas,cuchillos,bowls
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 dias
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 21 grados centigrados
FECHA: 16/10/15
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTES
CANT. REQUERIDA RECETA
Verde barraganete
Mani en pasta
sal
cebolla paitena
pimiento verde
ajo
comino
organo
aceite achiote
fumet de pescado
RELLENO
corvina o picudo
parte del sofrito anterior
aceite para frer
GUARNICION
Ensalada de col.
col blanca
cilantro
limn
mayonesa
sal
zanahoria

4
200
150
100
10

100
300
300

1000

200
5
1
50

100
PROCEDIMIENTO
Procedmineto: Para la masa, rallar bien fino la mitad del verde y reservar, a parte licuar la otra mitad con el fumet y llevar a coccin, hasta espesar bien, reserve.
2.- Elabore un sofrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, organo y sal, reserve 1/4 parte y resto mezcle con las dos masas anteriores,
, adicione tambin la pasta de man y corrija sabores. a parte en el resto de sofrito agregue un poquito de agua

TCNICAS
Rehogar
Sellar
Desglasar
RESEA HISTORICA

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

UNIDAD

ALERG /INTOLER

unidad
gr
C/N
gr
gr
gr
C/N
C/N
ml
ml
gr
C/N

MISE EN PLACE
pelado debe dar aprox, 600 gr

brunoise fino
brunoise fino
repicado

traer hecho
x

cortado en dedos de 30 gr

ml

gr
gr
unidad
gr
c/n
g.
PROCEDIMIENTO
levar a coccin, hasta espesar bien, reserve.
las dos masas anteriores,

picada en chifonade
picado fino
sacar zumo

rallar

GLOSARIO

licuar, sofreir
PUNTOS IMPORTANTES

DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FACTOR MERMA
30%
0%
0%
5%
10%
3%
0%
0%
0%
1%
1%
20%
1%
2%

CANT. COMPRA
4
250
1000
500
180
100
200
200
300
1000

UNIDAD
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
ml

COSTO PRODUCTO
2.00
1.27
0.32
1.00
1.20
0.50
0.75
0.90
1.19
3.00

454
200
1000

6.90
0.50
3.27

15%
2%
5%
0%

600
100
200
200
1000
300

gramos
gramos
ml
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

10%
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.50
0.10
0.30
0.85
0.32
1.00
25.87
1.29
27.16
4.53

FACULTAD DE TU

R
NOMBRE: Aji Costeo
CATEGORIA: Acompaamienti
# PAX: 6
UTENSILIOS:tablas,cuchillos,bowls,licuadora
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 dias
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 21 grados centigrados
FECHA: 16710715
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
aj ratn y unia de pavo
50
gramos
cebolla paitena
400
gramos
zanahoria
250
gramos
sal
gramos
vinagre de pltano
600
gramos

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO
Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros,
salar al gusto, agregar el vinagre, y depositar en un frasco de vidrio

TCNICAS

GLOSARIO

Picar
Licuar
Rectificar
RESEA HISTORICA

Pelar, licuar condimentar

PUNTOS IMPORTANTES
Conservar en un ambiente fresco

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE
licuar 1/3 el resto entero
en brunoise fino
rallada

FACTOR MERMA
1%
5%
8%
0%
2%

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

Pelar, licuar condimentar

PUNTOS IMPORTANTES
n ambiente fresco

CANT. COMPRA

UNIDAD
gramos
gramos
gramos
gramos

COSTO PRODUCTO
2.00
1.20
1.00
0.32
6.00

10.52
0.53
11.05
1.84