Professional Documents
Culture Documents
enranciamiento
puede
ser
por
hidrlisis
por
oxidacin:
Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del blog, por
el cual, los acilglicridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y
glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados
(con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble enlace
del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para formar
perxidos e hidroperxidos.
de cido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma
concentracin de cido linoleico.
cido oleico
cido linoleico
La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el contacto del mismo
con el aire cerrando bien las botellas justo despus de su uso, sino tambin reduciendo el
impacto
de
los
factores
que
aceleran
el
proceso: