FACULTAD DE

OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS ALIMENTARAS

TEMA:
LAS GRASAS Y LOS ACEITES
CURSO:
TECNOLOGIA DE GRASAS

INTEGRANTES:

Fernndez Torres, Elizabeth Maciel

Paucar Aguirre, Yinelsi
Villena Asalde, Melissa
DOCENTE: Ing. Zusy Castro
AO:

2014
LAS GRASAS Y LOS ACEITES
COMPONENTES GLICERIDOS Y NO GLICERIDOS

Clasificacin de lo s acilgliceridos (simples y compuestos) y desarrollo de sus estructuras qumicas.

Composicin de cidos grasos de los aceites y grasas: identificacin de composicin de cidos grasos saturados, mono
insaturados, poli insaturados y trans.

Componentes no glicridos de los aceites y grasas.

Desarrolle la estructura qumica de lo siguientes componentes:

Componente
glicrido
Acilglicerol
Sustitucin de tres ac.
C18:0

Estructura qumica desarrollada

O

Clasificacin
Triacilglicerido

H2C O
O
HC

O
O

H2C O
Acilglicerol
Sustitucin de tres ac.
C16:0

Triacilglicerido

H2C O
O
HC

O
O

H2C O
Acilglicerol
Sustitucin de un ac.
C16:0

Monoacilglicerido

Diacilglicerido

H2C O

HC

OH

H2C OH
Acilglicerol
Sustitucin de dos ac.
C16:0

H2C O
HC

OH O

H2C
PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS
1-FLAVOR:
Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un test de fundamental importancia, una primera
observacin del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias
extraas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su
comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que
controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se
examina. Este, en nuestro caso, es el caracterstico del pericarpio fresco de limn (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

2-PUNTO DE FUSION:
El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido.
El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura ambiente (45-50 C).
El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C).
El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por
lo que no necesita energa para fusionarse.
Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes CIS.
Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que su correspondiente acido graso inmediato
superior
3-POLIMORFISMO:
Pueden existir indiferentes formas cristalinas.
Lo que implica que:
Presenten puntos de fusin mltiples.
Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalizacin en diferentes
disolventes.
Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas).
Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento.
Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.
Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal
Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X:
* Espaciados cortos: Ancho de la celda unitaria o sub clula.
* Espaciados largos: Longitud e inclinacin de la cadena.
4-COLOR:
Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompaantes pertenecientes
a las clases de los lipocromos que son eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El
color marrn rojizo hasta marrn negruzco del aceite de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o
amarillo claro despus de la des acidificacin se debe a su contenido de gosipol un polifenol.
5-PESOS ESPECIFICOS:
El peso especifico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso
especifico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
P. E.
913
913
932
932
923-947
923
930
941

MATERIA PRIMA
Aceite de oliva
Aceite mavina
Aceite de linaza
Aceite de almendras
Aceite de nueces
Aceite de fabuco
Aceite de adormidera
Aceite de avellana

947
920
928
892

Aceite de ben
Aceite de mostaza
Aceite de coco
Aceite de cacao

6-SOLUBILIDAD:
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en
muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y
disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las
propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.
7-EMULSIFICACION:
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua.
En las emulsiones hidro-oleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay
ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento producen emulsiones que pueden ser
dedos tipos aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de
compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios aos con relacin de 5080 %.
8-VISCOCIDAD:
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus molculas de glicridos por
esta razn la viscosidad de los aceites soplados calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de
los aceites sin tratar.
En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturacin por otra
parte los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de
saturacin es equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.
9-INDICE DE REFRACCION:
Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso molecular medio y con el grado de
insaturacin de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado
Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad desconocida o para observar los procesos
de una hidrogenacin cataltica., cada aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado
1,3-1,4.
El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los a.g. insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice de Yodo.