Contenido

ndice de tablas..................................................................................................................2
Introduccin.......................................................................................................................3
Calidad de la leche.............................................................................................................4
Volmenes de cada provincia............................................................................................5
Raza o tipo de ganado........................................................................................................6
Cantidad de ganado de cada provincia..............................................................................6
Destinos de materia prima.................................................................................................7
Control de calidad..............................................................................................................8
Requisitos especficos................................................................................................8
Requisitos complementarios......................................................................................9
Influencia de las entidades gubernamentales....................................................................9
Bibliografa......................................................................................................................10

ndice de tablas
Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeadas y produccin de leche, segn regin y provincia 3
Tabla 2 Vacas ordeadas y produccin de leche 2012..................................................5
Tabla 3 Produccin de leche en la Zona 1.....................................................................5
Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1.........................................................7
Tabla 5 Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda.....................................................8
Tabla 6 Lmites mximo para contaminantes...............................................................9
Tabla 7 Requisitos microbiolgicos de la leche cruda tomada en hato.......................9

Introduccin.
La produccin lechera por lo general se ubica en la regin andina, ya que por su mayor nmero de hatos
lecheros se encuentran en la Zona 1 del Ecuador. Esta confirmado por datos del censo Agropecuario. (Encuesta
de Superficie y Produccin Agropecuaria Continua , 2012)
Indica que la regin Sierra cuenta con mayor cantidad de ganado con un 50,64% del total nacional,
seguida por la Costa con 36,30% y el Oriente con 13,07%. En trminos de crecimiento, la regin Oriental obtuvo
el porcentaje ms importante con 3,49%, mientras que, la Costa y la Sierra presentaron decrementos de 3,32% y
2,97% respectivamente. Respecto a la produccin de leche, la regin Sierra es la que ms aporta con un 76,79%,
seguido de la Costa con el 15,35% y el Oriente con el 7,86%. En relacin al promedio de litros de leche por vaca
producidos, la regin que ms se destaca es la Sierra con 6,46 litros/vaca, debido a la gran cantidad de ganado
lechero presente y a pastos cultivados y naturales que sirven para su alimentacin. La regin Oriental ocupa el
segundo lugar con 4,50 litros/vaca y por ltimo la regin Costa con 3,11 litros/vaca.

Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeadas y produccin de leche, segn regin y
provincia

Calidad
de
la
leche
La
calidad de
la leche es
un desafo
nacional,

especialmente en la Sierra donde se produce el 73% de la produccin total, en la cual se encuentra la provincia de
Imbabura de la Zona 1 del Ecuador produciendo ms de 745 mil litros de leche anuales, por este motivo es
importante el laboratorio de la Universidad Politcnica Salesiana en Cayambe, ya que ofrece sus servicios a
plantas lecheras, organismos de control lechero, centros de acopio, plantas queseras particulares, ganaderos,
haciendas
y
productores.
La Universidad Politcnica Salesiana (UPS) a travs de su laboratorio de leche inici un proyecto de pecuaria en
el cantn Cayambe (provincia de Pichincha) con seis objetivos:

validar las cualidades de la leche;

controlar la sanidad de la glndula mamaria del ganado vacuno;
ofertar un servicio de control de calidad de la leche;
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desarrollar proyectos que permitan brindar apoyo tcnico a los

ganaderos para
aumentar la eficiencia de produccin;
almacenar la informacin en un banco de datos pecuario, y
desarrollar polticas de capacitacin en reas gerenciales relacionadas con la ganadera. (La granja, 2008)

En la actualidad, uno de los parmetros de la calidad de la leche es tiempo de transporte a los centros de acopio
lechera donde se encuentran los laboratorios de leche.

Ilustracin 1 Principales centros de acopio de leche en el Ecuador

Analizando precios y demandas la calidad de la leche en la Zona 1 est en un nivel superior al de las dems
provincias

Volmenes de cada provincia

En cuanto al volumen en cada provincia cabe mencionar que la produccin de leche de la provincia de
Carchi se ve superior al de las provincias de Imbabura, Esmeraldas y Sucumbos. Siendo representativa su
produccin en la Regin Sierra.
Tabla 2 Vacas ordeadas y produccin de leche 2012

Los datos recopilados por la Unidad de Estadsticas Agropecuarias datan desde el ao 2005 en las cuales la
produccin de leche en litros por provincia viene representada en la siguiente tabla:
Tabla 3 Produccin de leche en la Zona 1
AO IMBABURA
(LITROS)
2005 128.011
2006 151.691
2007 146.159
2008 149.547
2009 155.984
2010 139.073
2011 195.622
2012 158.593

CARCHI
(LITROS)
301.075
390.064
346.023
375.579
395.206
316.956
437.094
408.007

ESMERALDAS
(LITROS)
85.946
154.645
102.793
112.278
97.235
136.340
122.084
116.972

SUCUMBOS
(LITROS)
No data
No data
No data
No data
No data
No data
No data
61.654

Raza o tipo de ganado

Las razas de bovinos ms utilizadas e importantes para la produccin lechera son:

Holstein, tiene su origen en Holanda. El color caracterstico de la raza es blanco manchado de negro. En
ocasiones, se observa ejemplares con mancha rojas. La proporcin de los dos colores es variable, aunque
siempre debe ser blanco el abdomen, la borla de la cola y parte de las extremidades. El peso promedio de
las hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los machos siempre tienen peso superior, llegando a sobrepasar
los 1200 kg. Este tipo de ganado es uno del ms grande y sus caractersticas son bastante definidas. Las
hembras presenta la tpica forma triangular, que caracteriza a las razas lecheras. En la mayora de los
animales de esta raza son dciles y fciles de manejar. Las vacas Holstein son las mejores productoras de
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leche, pero el contenido de grasa

butrica de la
leche no es muy alto.
Suiza, estas vacas adaptadas a nuestro pas
pesan de 600 a 800 kg;
los toros adultos pesan de 800 a 1200 kg. El
color del pelaje del
ganado Suizo va del pardo oscuro al claro.
Los animales tienden a
cambiar de color segn la edad y la estacin
del ao. Al nacer el
becerro son de color caf o gris claro, casi
blanco, y se oscurecen
a medida que crecen. Los animales adultos
son
ms
oscuros
durante el invierno.
Jersey, es de la misma isla del mismo nombre,
situada en el canal de
mancha entre Inglaterra y Francia, son animales de una gran capacidad de produccin de leche y
especialmente de grasas butricas. El contenido de promedio de grasa es de 5% y se pueden encontrar
animales que producen leche con un 6% de grasas. La raza Jersey se usa frecuentemente para producir
leche destinada a la elaboracin de productos lcteos tales como queso, crema y manteca. Las vacas
Jersey tienen la caracterstica tpica de las productoras lecheras. No son muy aptas
para
la produccin de carne

En las zonas tropicales se usan con frecuencia las cruzas de estas razas con el
ceb. Los cebes puros no son muy adecuados para la produccin de
leche. (Agropepalas, 2010)

Cantidad de ganado de cada provincia

Segn la recopilacin de datos de la Unidad Estadstica Agropecuarias del Ecuador la cantidad de ganado
vacuno est representado en la siguiente tabla (cabezas de ganado/provincia):

Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1

A
O
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

IMBABURA

CARCHI

ESMERALDAS

102.095
103.824
88.138
94.426
92.743
91.199
87.347
84.060

121.057
148.131
107.959
110.016
119.088
110.766
126.700
114.085

243.451
334.528
254.595
273.244
294.676
292.934
297.411
256.713

SUCUMBO
S
No data
No data
No data
No data
No data
No data
No data
85.545

Destinos de materia prima

Segn estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadera, entre un 25 y un 32 por ciento de la
produccin bruta se destina a consumo de terneros (autoconsumo) y mermas. La disponibilidad de leche cruda
para consumo humano e industrial representa alrededor del 75 por ciento de la produccin bruta. La leche fluida
disponible se destina en un 25 por ciento para elaboracin industrial (19 por ciento leche pasteurizada y 6 por
ciento para elaborados lcteos), 75% entre consumo y utilizacin de leche cruda (39 por ciento en consumo
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humano directo y 35 por ciento para industrias caseras de quesos frescos), y

aproximadamente un 1 por ciento se comercia con Colombia en la frontera.
De estas industrias, el 90 por ciento se encuentran ubicadas en el callejn interandino con una fuerte
concentracin en las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha, Cotopaxi, Imbabura, Carchi) y se dedican
principalmente a la produccin de leche pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en menor
proporcin.
Durante el ltimo quinquenio, y gracias al proceso de liberalizacin econmica y apertura comercial, se han
establecido otras Empresas como Parmalat, CEDI, Industrias Lcteas Tony, Chiveras, Alpina, Rey Leche, y la
Planta Pulverizadora de la Asociacin de Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO), se dedican,
principalmente, a la produccin de leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un plano secundario
los otros derivados lcteos.
En el pas son seis empresas las productoras ms grandes de lcteos, destacndose a nivel regional por su
produccin diaria de leche en la Sierra: Nestl - DPA con una produccin de 300.000 litros; Andina con 110.000
litros; Nutrileche con 140.000 a 160.000 litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 litros, y en la Costa:
Rey leche y Tony con 160.000 a 180.000 litros. (La hora, 2004)

Control de calidad
Esto es llevado a cabo por la normativa INEN 9:2012 de los Requisitos de la leche cruda, que necesita
tener los siguientes requisitos:
Requisitos especficos
1. Requisitos organolpticos (Se podrn presentar variaciones en estas caractersticas, en funcin de la raza,
estacin climtica o alimentacin, pero estas no deben afectar significativamente las caractersticas
sensoriales indicadas)
Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos.
Aspecto.
Debe
ser
homogneo,
libre
de
materias
extraas.
2. Requisitos
fsicos
y
qumicos
La leche cruda, debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos que se indican en la siguiente tabla.
Tabla 5 Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda.

3. Contaminantes. El lmite mximo para contaminantes es el que se indica en la tabla 2.

Tabla 6 Lmites mximo para contaminantes

Requisitos microbiolgicos. La leche cruda debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla 3.
Tabla 7 Requisitos microbiolgicos de la leche cruda tomada en hato

Requisitos complementarios. El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda debe realizarse de

acuerdo a lo que seala el Reglamento de leche y productos lcteos del Ministerio de Salud Pblica.
(INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN, 2012)

Influencia de las entidades gubernamentales

En los ltimos aos ha venido influenciando las entidades gubernamentales en la produccin de leche ya
que presenta leyes en la constitucin que favorecen a la produccin y tambin ha venido solventando a los
agricultores
en
charlas,
prestamos,
capacitaciones,
vinculacin.
El BNF ha financiado 880 emprendimientos en Carchi (Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca, 2014)
Cabe mencionar el:
Artculo 3. Control y Sanciones.
Facultar y disponer que la Subsecretaria de Fomento Ganadero en representacin del Ministerio de Agricultura,
Ganadera, Acuacultura y Pesca, ejerza todos los mecanismos de control con el objeto de verificar el cabal
cumplimiento del presente Acuerdo Ministerial, para lo cual deber contar con el apoyo de los tcnicos de la
Autoridad Sanitaria correspondiente, junto con las autoridades responsables de control de precios y calidad de
este Ministerio, Ministerio de Industrias y Productividad y el Ministerio de Gobierno a travs de los intendentes
de Polica, subintendentes de Polica, comisarios nacionales y dems autoridades competentes, para realizar los
controles peridicos a las industrias procesadoras de lcteos, para constatar la veracidad del buen
funcionamiento de los equipos, correcto anlisis de la calidad de la leche; sern quienes controlen que la
composicin de la leche no sea adulterada en sus fases de produccin e industrializacin y el correcto uso y
aplicacin de las tablas de paga al productor; as como, debern sancionar a aquellas personas naturales o
jurdicas que violenten estas disposiciones, cuyo cumplimiento es de carcter obligatorio para todos los agentes
de la cadena de produccin y comercializacin de la leche. (Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca, 2010)
Se puede decir que hoy en da en la Zona 1 como en la mayor parte del pas podemos contar con apoyo
gubernamental, aunque en muchos de los casos no presente tal atencin.

Bibliografa
Agropepalas (Direccin). (2010). Razas de ganado lechero clip 5 [Pelcula].
Encuesta de Superficie y Produccin Agropecuaria Continua . (2012). Ecuador en cifras. Obtenido de
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/webinec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac_2012/InformeEjecutivo.pdf
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. (Enero de 2012). Leche cruda. Requisitos. Obtenido de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf
La granja. (Julio de 2008). La calidad de la leche. Obtenido de
http://lagranja.ups.edu.ec/documents/1317427/1369624/05calidad_leche7.pdf
La hora. (8 de Enero de 2004). La produccin lechera en el Ecuador. Obtenido de
http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1000217677/-1/La_producci
%C3%B3n_lechera_en_el_Ecuador.html#.VkBrBvkvfIV
Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca. (12 de Mayo de 2014). El BNF ha financiado 880 emprendimientos
en Carchi. Obtenido de Sistema de informacin: http://sinagap.agricultura.gob.ec/noticias-cgsin/405-elbnf-ha-financiado-880-emprendimientos-en-carchi
Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca. (21 de Abril de 2010). Artculo 3. Control y sanciones. Obtenido de
http://sinagap.agricultura.gob.ec/phocadownloadpap/Normas/leche/am_136_leche.pdf