Secado del trigo

El secado es el proceso que ms transformaciones produce a los granos en la

poscosecha. El principal objetivo del secado es disminuir el contenido de humedad
de los granos, permitiendo un almacenaje seguro del producto. Adems de la
disminucin en el contenido de humedad el proceso de secado puede tener otras
consecuencias sobre los granos, algunas de ellas deseables como el aumento del
peso hectoltrico que se produce en todos los granos, con excepcin del arroz,
luego del secado, en tanto que otras consecuencias pueden ser negativas como
granos cuarteados o fisurados en maz o gluten daado por exceso de
temperatura en trigo. Este tipo de problemas disminuyen la calidad de los
productos causando importantes prdidas al sector agroindustrial.
Normalmente el trigo se cosecha a humedades igual o inferiores al 20%, debido a
dos razones; en primer lugar es un cereal que se recolecta en pleno verano, con
altas temperaturas ambiente, de manera que el secado natural en planta es muy
rpido; en segundo lugar, como es perjudicado por un secado artificial de elevadas
temperaturas en la secadora, se trata entonces de cosecharlo ms seco.
Como norma general aceptada, en la mayora de los pases se ha establecido una
temperatura mxima del aire de secado de 90C. A estos valores el grano de trigo
no superar los 50-60C de temperatura y mantendr as una calidad aceptable
para la industria.
Segn el autor Tos et al (1986) los trigos con 31% de humedad inicial, no deben
superar los 58C de temperatura del grano, para no ver comprometida su calidad;
trigos cosechados a 26%, no debieran superar los 62C, mientras que los trigos
con 21 y 17% de humedad inicial, pueden soportar temperaturas de 66C y 70C,
respectivamente
Los principales usos del trigo son la molienda y la panificacin. La calidad
panadera de los trigos est dada por la calidad de su gluten, un complejo proteico
que en presencia de agua y trabajo mecnico conforma una trama viscoelstica
que hace que las masas hechas con harina de trigo tengan capacidad de levarse o
aumentar su volumen.
Temperatura de secado.
En el secado de trigo hay un recaudo principal a tener en cuenta, controlar la
temperatura mxima que alcanza el grano en el interior de la secadora ya que el
gluten es de naturaleza proteica y es sensible a las altas temperaturas. Una vez
que se supera un valor lmite de temperatura del grano dentro de la secadora la
calidad panadera EEA INTA Balcarce diminuye con el aumento de la temperatura.
Las temperaturas lmites a partir de las cuales se produciran daos en el grano
son dependientes del contenido inicial de humedad, a mayor contenido de
humedad la temperatura lmite es menor, esto se evidencia en la siguiente tabla.

Maxima
Contenido de
temperatura
humedad
en el grano
inicial (%)
(C)
18
67
20

65

22

63

24

61

26

59

28

57

30
55
Tabla 1. Temperaturas mximas
admisibles, segn su contenido
de humedad inicial, para el
grano de trigo.
En las plantas de acopio los operadores de secadoras tienen dificultades para
comprobar si estn secando a una temperatura adecuada o excesiva, debido a
que la gran mayora de las secadoras no ofrecen la posibilidad de leer la
temperatura del grano en su interior. La lectura de temperatura que ofrecen las
mquinas secadoras generalmente se refiere a la temperatura del aire de secado,
la cual generalmente no es la temperatura que alcanza el grano .Cuanto mayor es
la humedad del grano que se est secando, mayor ser la diferencia entre la
temperatura del grano y la del aire de secado, ya que gran parte del calor del aire
se consume en evaporar agua y no en calentar el grano. En cambio, cuando el
grano posee poco agua para evaporar, la mayor parte del calor del aire se
consume en el calentamiento del grano, por lo que la temperatura del grano puede
acercarse a los niveles de temperatura del aire de secado.

Ilustracin 1 efecto de la temperatura sobre los diferentes parmetros que definen

la calidad del trigo.
Velocidad de secado.
Para que el grano no sufra deterioro y mantener su }calidad se debe tener en
cuenta la velocidad de secado, en particular para el trigo el porcentaje de
extraccin por hora es menos del 4%.