Grasas en panificacin: Manteca y Mantequilla

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza

del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas de
gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan
al crecimiento de la masa ya que
atrapan burbujas de aire, que se
expanden cuando se someten al
calor del horno. Adems, las
propiedades emulsionantes de las
grasas permiten que los productos
horneados mantengan la humedad
y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida til.
La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su
punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden
producir una torta de textura frgil; los productos laminados y hojaldrados, requieren
una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la unin de las protenas de la
harina, para asegurar una buena superposicin de capas de grasa con capas de
masa.
Funciones de las Grasas
Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza
del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas de
gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan
al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando
se someten al calor del horno. Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida til.
La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su
punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden
producir una torta de textura frgil; los productos laminados y hojaldrados, requieren
una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la unin de las protenas de la
harina. Para asegurar una buena superposicin da capas de grasa con capas de
masa.
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadera son:
Permite una textura y estructura
ms uniforme en el pan.
Aumenta el valor alimenticio.
Lubrica el gluten, permitiendo un
mejor desarrollo y extensibilidad.
Contribuye a producir masas
ms suaves, mejorando la
conservacin del producto.
Al combinar grasa con azcar,
ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes.
Agregarle humedad y enriquecerlo.

 Mejora el sabor.

Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper los
glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeracin de grasa. La mezcla de lquida y grasa cristalizada, contribuye a un
sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de
las opciones ms costosas.
La mantequilla tiene dos ventajas principales:
Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de
sabor, pero la mantequilla tiene tiene un sabor
apetecible.
Cualidades de fusin: la mantequilla se derrite en
la boca, lo que no sucede con las mantecas.
Despus de comer pasteles o betunes preparados
con manteca uno puede sentir en la boca una
capa grasosa desagradable.
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper los
glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un
sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de
las opciones ms costosas.
Manteca (Shortening)
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificacin. Su
equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las
cadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde un
punto de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin sabor,
que se formula especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha de aceites
vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa lquida en slida
a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno al aceite
purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una
prolongada vida til.
Estudios realizados en aos recientes, revelaron
que los altos niveles de cidos grasos trans, que
se producen debido al proceso de hidrogenacin,
son perjudiciales para la salud y contribuyen a la
aparicin de enfermedades cardacas. Por este
motivo, actualmente, se encuentran disponibles
en el mercado mantecas alternativas, como de
coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada.
Estos tipos de grasa, son slidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas,
son ms estables y tienen un punto de fusin mayor que el de la mantequilla. Algunos
fabricantes han desarrollado mtodos alternativos para eliminar las grasas trans,
mediante la produccin de manteca completamente hidrogenada, libre de estos lpidos

nocivos. Otro mtodo, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales
para crear productos de mayor suavidad, de caractersticas smiles a la grasa
estndar.

Bibliografa
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci
%C3%B3n
http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-ingredientes-en-el-pan-las-grasas.html