Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Procesamiento de Alimentos (506)
INFORME TECNICO
Tema: Obtencin de bebida de naranja y aplicacin del
proceso de pasteurizacin.
Nombre: Ricardo Carchi
Fecha: 10/11/12

Curso: 5 B

Objetivos:
1. Elaboracin de jugo de naranja siguiendo lineamientos y
parmetros para obtencin de un producto alimenticio.
2. Aplicacin del proceso de pasteurizacin al jugo de naranja para
eliminacin de microorganismos presentes.

Alcance:

Reducir a la menor cantidad posible las prdidas de producto.

Pasteurizar el producto elaborado.

Marco Terico:
Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se
lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento trmico suave, aspecto que lo
diferencia de la esterilizacin, mucho ms
intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de
patgenos en los alimentos para alargar su vida
til. La pasteurizacin emplea temperaturas
bajas pero que aseguran la eliminacin de
patgenos,
aunque
algunos
puedan
aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de
los
alimentos
y
sus
caractersticas
organolpticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que

temperaturas ms elevadas afectan de manera irreversible a las
caractersticas fisicoqumicas del producto. En el caso de alimentos
lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los 72C y 85C
durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62C y
los 68C durante periodos ms largos de tiempo, unos 30 minutos.
Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til de
los alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta varios
meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.

Efectos sobre los alimentos

Al tratarse de un tratamiento
trmico, son inevitables a
gunas alteraciones en las
caractersticas tanto fsicas
como
qumicas
de
los
alimentos, como el color o el
aroma. En los zumos de frutas
puede aparecer pardeamiento
enzimtico, un oscurecimiento
del color del alimento o, en el
caso de la leche, debido a la
homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden
aparecer diferencias en el color blanco.El aroma tambin puede
alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas, de ah
que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de
aromas para solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de
aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a
heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son
mnimas y casi inapreciables.
Factores que afectan el proceso
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos
factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia
del proceso. El ms representativo es la acidez del producto, que
determina la supervivencia del patgeno. En la pasteurizacin
conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las
bacterias no pueden crecer, de ah que el tratamiento puede ser ms
suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas. En
alimentos con un pH ms elevado es necesario un tratamiento con

una temperatura tambin ms alta,

como es el caso de la leche, las
verduras, la carne o el pescado.
Otro factor son los organismos ms
resistentes y ms difciles de eliminar,
como Bacillus cereus, que son capaces
de sobrevivir a baja temperatura. Sin
embargo, esta resistencia depende del pH
Fig 3. Bacillus Cereus
del alimento o de su actividad de agua. Si
se controlan estos parmetros, puede controlarse la resistencia.

Materiales y Equipos:
Equipos e instrumentos:

Balanza.
Exprimidora.
Autoclave.
Refractometro
Pasterizador ( int. placas, compresor)

Materiales y sustancias:

Agua.
Naranjas seleccionadas.
Azcar.
Cloro (para sanitizacin).
Botellas.

Procedimiento:
1. Disposicin preliminar: el personal involucrado en el proceso
deber portar mandil y guantes. Las mascarillas debern ser
usadas por quienes estn en contacto con el producto en
proceso.
2. Se selecciona la materia prima (naranjas): aplicacin de
criterios de seleccin.
3. Se lleva a cabo el sanitizado y la preparacin de las
instalaciones y las superficies en donde se llevar a cabo el
proceso: pisos, mesas, lavaderos, equipos, instrumentos, etc.
Se prepara solucin con cloro de alta concentracin para
garantizar la eliminacin de microorganismos.
4. Se lava la materia prima.

5. Se pesa la materia prima.

6. Se corta la materia prima.
7. Las naranjas cortadas en dos mitades pasan a las exprimidoras
manuales en donde se extraer el jugo y se recolectar en un
recipiente lavado con anterioridad. La cscara tambin debe
pesarse.
8. Como procedimiento paralelo a lo mencionado se hierve el agua
destinada a la bebida de naranja y se prepara la dosificacin de
azcar a emplear. Adems, durante todo el procedimiento se
toman muestras del jugo de naranja antes de la dosificacin de
azcar y tras esta. Se mide la concentracin de slidos con un
refractmetro y se reportan los resultados tras un promedio, y
comprobada la repetibilidad y reproducibilidad de los datos.
9. Una vez lista la mezcla jugo de naranja, agua y azcar, se pasa
al producto al sistema de pasteurizacin previo su envasado.
10.
Pasteurizacin: Primero el producto ingresa a las placas
del intercambiador a travs de una bomba. Tras el
calentamiento se da un tiempo de retencin previo al
enfriamiento. En el sistema empleado se dispone de unas
tuberas que brindan el tiempo requerido para que ocurra tal
retencin. Despus, el producto ingresa al sistema de
enfriamiento. El sistema de enfriamiento consiste en:
compresor que enfra a una solucin de agua y propilenglicol,
sustancia que hace que la temperatura pueda disminuir bajo los
0C sin que haya cambio de fase. El tanque de la solucin tiene
una bomba de recirculacin a travs de la cual ingresa el agua
fra al segundo intercambiador de placas y ocurre el
enfriamiento del producto en el sistema. Finalmente, se recibe
el producto en una marmita, desde la cual ser llevado a una
tubera en donde se recoge el producto terminado, se lo envasa
y se toman muestras para anlisis.
Diagrama de flujo

Responsables

Controladores de Limpieza
Cortadores
Exprimidores
Pesado
Control de calidad
Caldero

Tecnologa de anlisis de control de calidad:

NTE INEN 2 337:2008 JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES,
BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS.

Resultados:
Parmetros de operacin
Variable

Unidades

Temperatura de pasteurizado subida

Temperatura de pasteurizado bajada
Tiempo de paso del jugo por sist.
Presin de caldera

80 85 C
14 C
1:53 min
50 psi

Concentracin de slidos disueltos

Muestra
Brix
Jugo de naranja puro
8.2
Jugo de naranja + agua
6
Jugo de naranja + agua + azcar
14.1

Pesos
Material
Naranjas seleccionadas
Cscaras
Pepas
Jugo extrado + olla

Masa en Kg
16.1
7.6
1
9.6

Tiempo de paso del jugo:

Temperatura de entrada:
Temperatura de salida:
Presin del caldero: 80 Psi

1:83 min
80 85C
14 C
80 Psi

Conclusiones:
1. El jugo de naranja que obtuvimos como producto terminado
presento condiciones y parmetros totalmente no aceptables
para un producto alimenticio debido a factores externos de los
cuales el personal encargado no fue responsable.
2. El desenvolvimiento del grupo de trabajo fue organizado y
dirigido con responsabilidad y orden, los grupos de trabajo
fueron delegados a respectivas reas y partes del proceso para
trabajar con eficiencia, debido a esto pudimos realizar la
prctica en un tiempo relativamente corto.
3. Algunos parmetros no pudieron ser medidos debido a la falta
de equipos e instrumentos en el instituto.
4. Nuestro producto est clasificado como una bebida de jugo, de
acuerdo a la norma INEN 2337.

Recomendaciones:
1. Designar grupos de trabajo para optimizar las labores a
realizarse (ejemplo: limpieza, cortado, etc.)
2. Realizar una previa inspeccin y visita antes de cada prctica
para cerciorarse de los equipos e instrumentos faltantes para el
desarrollo de la prctica para evitar contratiempos que impidan
el buen desarrollo de esta.

Bibliografa:
http://www.pac.com.ve/index.php?
option=com_content&view=article&id=8554:pasteurizacion-dejugos&catid=61:gastronomia&Itemid=84
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/03/09/208595.php

Anexos (Fotos):