UNIVERSIDAD DR.

JOS MATS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

CARRERA: INGENERIA EN ALIMENTOS

INGENERIA AGROINDSUTRIAL

CATEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS II

REVISIN BIBLIOGRFICA No. 3: SABORES.

Convite de sabores
GRUPO No. 5

NOMBRE DE ALUMNOS

: Alvarenga Valds, David Ernesto.

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NMERO DE CARN

: 201201142.
:
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:

FECHA DE PRESENTACIN
FECHA DE ENTREGA

: JUEVES 12 DE NOVIEMBRE DE 2015

: JUEVES 12 DE NOVIEMBRE DE 2015

Contenidos
INTRODUCCIN ............................................ 1
I) DESARROLLO DEL TEMA: convite de
sabores .......................................................... 2
II) CONCLUSIONES....................................... 16
III) BIBLIOGRAFA ........................................ 18

INTRODUCCIN
La presente revisin bibliogrfica ha sido elaborado por un estudiante de la
carrera de Ingeniera en Alimentos, dentro del marco de contenidos de la
materia de <<Qumica de Alimentos II>> con los objetivos de investigar,
comprender y explicar a compaeras/os sobre el convite de sabores
(banquete de sabores, es decir, muchos sabores) que percibimos las/los
humanos al consumir alimentos, aparte de hacer mencin de alimentos que
tienen un gran futuro en la tecnologa de alimentos para producir alimentos
deliciosos que con componentes naturales pueden degenerar la salud de los
consumidores.
El sabor de los alimentos no es tan slo una experiencia sensorial
especialidad de los chefs, quienes tienen la habilidad de convertirla en
momentos sumamente placenteros. Tambin incorpora una especie de
mensaje cifrado que nos permite descubrir si lo que nos llevamos a la boca es
nutritivo como es el caso del sabor umami, que informa del consumo de
proteinas o peligroso- como el amargo, propio de algunos venenos-. Por lo
tanto, tener un buen paladar puede considerarse una importante ventaja
evolutiva.
El rbol Sunsepalum dilcificum, originario del Continente Africano, produce
un fruto que es rico en la glicoproteina llamada Miraculina, esta proteina
obtenida de la farmacia mas grande (la naturaleza) posee cualidades unicas
con grandes beneficios en la industria alimentaria, los cuales serl explicados
en la presente revisin bibliografca.
Para todo tecnologo o ingeniero en alimentos, es de suma importancia el
conocmiento de los sabores, ya que de esto depende si un consumidor
consumir o no los productos que produzcan, los cuales deben ser de buena
calidad, apetecibles y economicos para adquirirlos.

I) DESARROLLO DEL TEMA: convite de sabores

Convite: termino utilizado para referirse a un banquete.

1. El sabor
El sabor es una compleja amalgama de la informacin sensitiva proporcionada por el
gusto, el olfato y la sensacin tctil que se tiene de la comida cuando se mastica,
caracteristica esta que los estudiosos suelen denominar sensacin bucal. La palabra
gusto se aplica, en sentido estricto, slo a las sensaciones que provienen de las celulas
especializadas de la boca.

2. El gusto
Las celulas del gusto se encuentran en el interior de unas estructuras especializadas
llamadas botones gustativos. Los botones gustativos se alojan sobre todo en la lengua y en
el palador blando1. En su mayoria, los botones gustativos de la lengua se hallan, a su vez,
dentro de las papilas gustativas, prominencias pequeas de la lengua que le confieren su
aspecto aterciopelado y que se clasifican segn su morfologa.
Los nervios lingual, vago y glosofarngeo conducen estos los estmulos recibidos en las
papilas gustativas hasta el centro del gusto del cerebro. Ah la informacin del alimento se
combina con la captada por el olfato.
Tipos de papilas gustativas segn su morfologa:

Las fungiformes: o en forma de hongo, situadas en la parte anterior del dorso y los
laterales de la lengua, detectan los sabores dulces, salados y cidos. Las papilas
fungiformes, que residen en la parte anterior de la lengua, contienen uno o varios
botones gustativos. Son faciles de identificar, sobre todo despus de tomar un
vaso de leche o poner una gota de colorante en la punta de la lengua.
Caliciformes: en un numero aproximado de doce, estan presentes en la parte
posterior de la lengua, distribuidas en forma de V invertida.
Foliadas: Las papilas foliadas crean pequeos surcos en los bordes laterales de la
parte posterior de la lengua.
Las circunvaladas: cerca de la base, son sensibles a los sabores amargos.

El paladar blando se encuentra detrs del paladar duro y consiste de tejido muscular. En el paladar bando
se encuentra la vula, la cual ayuda a evitar que los alimentos se vayan por el pasaje de respiracin cuando
la persona est tragando.

Filiformes: con forma de filamento, estn en la punta y los bordes de la lengua y

captan el tacto y la temperatura de los alimentos. Cada papila cuenta con yemas
sensitivas, donde el sabor se traduce en estmulos nerviosos que circulan por las
terminaciones sensitivas.
Filiformes: son las papilas mas numerosas que, sin embargo, carecen de botones
gustativos y estan implicadas en la sensacin tactil bucal.

Unicamente en las papilas caliciformes, foliadas o fungiformes hay botones gustativos.

Durante la masticaicn, las sustancias qumicas de la comida entran en los poros de los
botones gustativos donde interaccionan, en la superficie de unas celulas gustativas
especializadas, con ciertas moleculas de las microvellosidades, procesos digitiformes que
se proyectan hacia el exterior. La interaccin desencadena una serie de cambios
electroqumicos en las celulas gustativas que se traduce en la transmisicin de unas
seales; estas terminan por alcanzar el cerebro. Tales impulsos, junto a la informacin
recogida por el olfato y an otras sensaciones tctiles, general los sabores.
Mecanismo de las sensaciones del sabor
Los botones gustativos son estructuras en forma de bulbo con una apertura en su extremo
superior, o poro gustativo. Entre cincuenta y cien por botn, las celulas gustativas
presentan unas proyecciones digitiformes, las microvellosidades, que sobresalen del poro
gustativo. Las sustancias qumicas de la comida se disuelven en la saliva y entran en
contacto con las clulas gustativas a travs del poro gustativo. Ah interaccionan con
receptores del gusto (proteinas de la superficie de las celulas) y con proteinas poriformes,
los canales ionicos. Estas interacciones desencadenan cambios electricos en las celulas
gustativas, que estimulan la emisin de seales qumicas, actividad que se traduce en
impulsos enviados al cerebro.
El origen de dichas seales yace en la concentracin de tomas dotados de carga electrica,
o iones. Al igual que las neuronas, las celulas gustativas presentan en reposo una carga
neta negativa en su interior y una carta neta positiva en exterior. Las sustancias qumicas
de la comida modifican esta situacin a travs de distintos mecanismos que incrementan
la concentracin de iones positivos en las celulas gustativas. El resultado es la supresin
de la diferencia de cargas entre el exterior y la interior celular. A esa despolarizacin se
debe el que las celulas gustativas liberan al exterior neutransmisores, moleculas que
desencaden en las neuronas en contacto con las celulas gustativas la transmisin de
mensajes electricos.
Los estudios realizados en humanos y animales demuestran el carcter variable de la
correlacin entre las caracteristicas qumicas de las sustancias y la modalidad gustativa

asociada, especialmente en el caso de compuestos amargos o dulces, pero no todos.

Ademas, existe una mutiplicidad de tipos de productos qumicos que pueden provocar la
misma sensacin: el cloroformo y los edulcorantes artificiales como el aspartamo o la
sacarina suelen considerarse dulces, a pesar de que su estrcutura qumica no tenga nada
en comn con la del azucar. Por el contrario, los compuestos que provocan gustos salados
o acidos, menos variables, suelen ser iones.
Los productos qumicos asociados a los gustos salado y acido actuan directamente sobre
los canales ionicos. En cambio, los responsables del sabor dulce y amargo se unen a
ciertos receptores de la superficie celular que desencadenan una cascada de seales en el
interior de las celulas, cuyo resultado final se manifiesta en la apertura y el cierre de los
canales ionicos. En 1992 identificaron uno de los miembros de la cascada. Lo llamaron
gustoducina, dada su similitud molecular con la transducina, una proteina de las celulas
retinianas que ayuda a transformar o transducir la seal luminosa que alcanza la retina en
un impulso electrico constitutivo de la visin.
La gustoducina y la transducina son proteinas G, que se encuentran unidas a la parte
interna de distintos tipos de receptores de superficie. Cuando una molecula gustativa
genuina se une a una celula gustativa receptora, con las especificidad de una llave en su
cerradura, las subunidades de la gustoducina se separan y calatizan una serie de
reacciones bioqumicas que desembocan en la apertura o cierre de canales inicos. De
esta manera, el interior de la celula presenta una carga mas positiva.

Imagen captada por el grupo de :

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gusto.pdf

3. Sabor y neuronas
Durante mucho tiempo fue objeto de debate si las neuronas estaban programadas de
suerte tal que cada una de ellas reaccionara frente a una unica sustancia, como la sal o el
azucar identificando as una sola variedad gustativa-, o s se requera la actividad de cada
neurona para la percepcin de ms de una variedad gustativa. Son muchos los estudios
que demuestran que las neuronas gustativas perifricas y las centrales responden de una
manera caracteristica ante ms de un tipo de estmulo. Si bien cada neurona responde de
un modo ms intenso ante una determinada sustancia, en general suelen observarse
respuestas ante estimulos relacionados con variedades gustativas distintas. como puede
entonces interpretar el cerebro las distintas modalidades gustativas? Muchos
investigadores estan convencidos de que la diferenciacin solo es posible a partir de los
diversos patrones de actividad de un nutrido conjunto de neuronas.
Este planteamiento conduce a los investigadores del sentido del gusto a recuperar una
teoria antigua. Los primedos estudios elecltrofisiolgicos de neuronas sensoriales
gustativas realizados a principios de los aos cuarenta del siglo XX por Carl Pfaffmann, de
la universidad de Brown, demostraron que las neuronas perifricas no respondan
especifcamente ante estmulos relacionados con una sola modalidad del gusto, sino que
recogan todo un espectro de sensaciones gustativas. Este tema requiere mayores
investigaciones y estudios.

4. Los sabores bsicos

Los estimulos interpretados por el cerebro como modalidaedes basicas del gusto
desencadenan una serie de reacciones qumicas en las celulas gustativas de los botones
gustativos. Las vas bioqumicas asociadas a cada modalidad se muestran por separado y
en distintas celulas gustativas para mayor claridad. En realidad, las celulas gustativas no
estan programadas, dirase afinadas, para un nico tipo de estmulo gustativo.
4.1. Sabor Dulce
Los estimulos dulces, como el azucar (sacarosa) o los edulcorantes sinteticos, no entran a
las celulas gustativas, pero desencaden cambios en el interior de las mismas. Se unen a
unos rececptores, situados en la superficie de la celula gustativa, que estn conectados a
proteinas G. Cuando esto sucede, las subunidades (alfa, beta y gamma) de la proteina G se
escinden en dos subunidades funciones Alfa y Beta Gamma que activan una enzima
proxima. Seguidamente, la enzima convierte a ciertas moleculas precursoras del interior
de la clula en lo que se conoce como segundos mensajes que, de forma indirecta, cierran
los canales de potasio.

Imagen captada por el grupo de:

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Si somos golosos es porque para nuestro cerebro azucar es sinonimo de combustible para
nuestro cuerpo. Y ese es un rasgo que no compartimos con los carnivoros estrictos, como
las hienas o los leones marinos, que tienen defectuoso el gen que percibe el dulzor, revelo
un estudio publicado en Proceedings of the national academy of sciences.
Cientificos de la universidad de Hyushu, en japn, han estudiado hace poco por que a
ciertas horas del da, sobre todo durante la tarde, se nos antoja llevarnos una 2golosina a
la boca. Llegaron a la conclusin de que se debe a que las variaciones vespertinas de los
niveles de leptina La leptina, una hormona liberada por las clulas adiposas, desempea
un papel importante en la regulacin del hambre por parte del cuerpo y en la energa que
el cuerpo gasta, a menor leptina en el cuerpo, mas hambre. La leptina incrementa en el
cuerpo cuando consumimos carbohidratos o lipidos - hacen que el umbral d sensibilidad
a lo dulce.

Golosina: dulce o manjar que se come por placer.

Cuando se acerca el anochecer, tambien notamos cierta falta de serotonina, el

neutrotransmisor de la felicidad (regula intensidad de seales entre celulas nerviosas),
que se secreta con la luz, con el ejercicio fsico y tras consumir azcar. Por eso resulta ms
dificil resistirse a un pastel o a un chocolate durante una tarde de invierno, a medida que
los das se acortan.
En la misma linea, se ha comprobado que una pizca de azcar en la boca de un nio al que
se aplica una inyeccin reduce su llanto y alivia el dolor. Segn afirman los autores del
estudio en la revista Cochrane Review, todo apunta a que basta percibir algo dulce en la
lengua para que nuestro cuerpo libere un torrente de analgsicos naturales
4.2. Sabor amargo
Los estimulos amargos como la quinina, tambien actan a travs de los receptores de
acoplamiento de la proteina G y de segundos mensajeros. En este caso, sin embargo, los
mensajeros secundarios instan la liberacin de iones de calcio del reticulo
endoplasmatico. La acumulacin de calcio resultante en la celula conduce a la
despolarizacin y subsiguiente liberacin de neurotransmisores.

Imagen captada por el grupo de :

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gusto.pdf

Por otra parte, mientras que para el dulce la lengua cuenta con un unico receptor (este
receptor es generado por el gen T1r3) para el desagradable sabor amargo ya se conocen
veinticinto sensores distintos. Esto podria explicar por qu demasiado amargor puede
producirnos nauseas tan solo al entrar en contacto con los receptores de la boca como
demostro Paul Breslin, Psicologo de la Universidad Rutgers en un articulo publicado en
Current BIology. De esta manera el cuerpo se anticipa a los nutrientes que vamos a
consumir y, si sospecha que pueden ser toxicos, hace todo cuando est en sus manos para
expulsarlos antes de que sea demasiado tarde.
Que el brocoli, la col y otras verduras resulten mas amargas para algunas personas tiene
tambien una explicacin cientifica. Expertos de la universidad de Pensilvania acaban de
descubrir que las personas que cuentan con una determina versin de la protena
TAS2R38 son capaces de detectar un compuesto llamado feniltiocarbamida (PTC, por sus
siglas en ingles). Curiosamente, este receptor est presente tanto en la boca como en el
aparato respiratorio y el estmago, algo a lo que los investigadores adjudican un papel
protector frente a compuestos txicos o venenosos inhalados as como a bacterias con las
que podemos entrar en contacto a travs del aire o de los alimentos. No en vano otro
articulo, publicado en el Journal of Clinical Investigation, revelaba que la capacidad de
captar ciertos elementos amargos esta relacionada de modo directo con una menor
predisposicin a padecer infecciones respiratorias, sobre todo sinusitis.
4.3. Sabor acido
Los acidos ofrecen tal sabor porque generan iones de hidrogeno (H+) en disolucin. Estos
iones actan de tres maneras en la clula gustativa:

Entran directamente en la clula gustativa.

Bloquean los canales de potasio (K+) de las microvellosidades.
Se unen a los canales de las microvellosidades produciendo su apertura para
permitir la entrada de otros iones con carga positiva.

La acumulacin de cargas positivas despolariza la celula y desencadena la liberacin de

neutrotransmisores.

Imagen captada por el grupo de :

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gusto.pdf
Asimismo, cuando un alimento se deteriora por accin de las bacterias, adquiere un toque
de acidez. De ah que detectarlo ponga a nuestros sentidos en alerta ante una posible
comida en mal estado. Tanto es as que, s el sabor acido es muy intenso, se relaciona con
estimulos nerviosos que incluyen una sensacin dolorosa.
4.4. Sabor salado
Las sales, como el cloruro sdico (NaCl), activan a las clulas gustativas cuando los iones
de sodio atraviesan los canales iicos y penetran en las microvellosidades situadas en la
superficie apical de la clula. Los iones de sodio pueden tambien entrar a travs de los
canales situados en la superficie basolateral de la clula. La acumulacin de estos iones
provoca un cambio electroqumico, una despolarizacin, que resulta en la entrada de
iones de calcio en la celula. El calcio, a su vez, incita la celula a liberar neurotransmisores,
mensajeros qumicos almacenados en vesculas. Las neuronas reciben el mensaje y
transmiten la seal al cerebro. Las clulas gustativas vuelven a su estado previo, se
repolarizan, mediante una serie de reacciones; entre ellas la apertura de canales inicos
de potasio para facilitar la salida de los iones de potasio (K+).

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Imagen captada por el grupo de:

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El regusto salado que percibimos cuando tomamos cloruro sdico, no unicamente nos
ayuda a identificar el sodio, necesario para mantener el equilibrio ionico dentro y fuera
de las celulas, ademas tiene la capacidad de aumentar los sabores de otros alimentos, y es
un antidepresivo natural que nos alegra el da y combate el decaimiento. En diversas
pruebas se ha comprobado que la mayoria de consumidores suele calificar los platos con
cloruro sdico como mas ricos, y si nos quitan este aditivo, la respuesta es similar al
sndrome de abstitencia que genera dejar de consumir droga, tal y como demostraron
Alan Kim Johnson y sus colegas de la universidad de Iowa.
4.5. Sabor umami
Sin embargo, no hay que confudir el salado con el umami termino de origen japons que
significa sabroso-, el cual aunque fue descubierto hace un siglo por cientificos nipones3, ha
sido aceptado hace poco tiempo en la lista de sabores bsicos. Ligado a los aminoacidos, y
en especial al glutamato, se trata de un ingrediente predominante en comidas ricas en
protenas, incluidas la carne y las anchoas, pero tambin en el queso parmesano, el
tomate, los chicharos, la salsa de soya, las setas y la cerveza. Si tenemos en cuenta que los
aminoacidos son los ladrillos esenciales que usa el organismo para constituir las molculas
3

Nipn: de Japn.

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biolgicamente importantes, parece lgico que el sabor umami nos atraiga de forma
irresistible al menos, desde un punto de vista evolutivo. Aparte de eso, los componentes
alimenticios que lo despiertan figuran en la lista de los mas saciantes, pues envin al
cerebro un mensaje claro ya tenemos lo que necesitamos y estamos llenos.
Los aminoacidos como el glutamato se unen a los receptores de acoplamiento de la
proteina G y activan a los segundos mensajeros. No se conocen aun con certeza las
reacciones en cuya virtud los segundos mensajeros conducen a la liberacin de los
parquetes de neutotransmisores. En 2003, el grupo de zuker identifico los receptores para
el sabor umami, pero hace falta mayor estudio e investigacin sobre este sabor.

Imagen captada por el grupo de:

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4.6. Sabor graso
De acuerdo con un estudio que publica Journal of Lipid Research, un equipo de la Facultad
de Medicina de la Universidad de Washington St. Luis localiz en las papilas gustativas de
nuestra lengua un receptor qumico, denominado CD36, capaz de reconocer a las
molculas de grasa, y es variable en las personas (aquellas con la mitad de CD36 fueron
ocho veces menos sensibles a la presencia de grasa).

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Las personas con ms de un receptor CD36 fueron mejores en la deteccin de la presencia

de grasa en los alimentos. Las variaciones en un gen que produce CD36 hacen a la gente
ms o menos sensibles.
Quienes tienen mayor sensibilidad a este sabor tienden a consumir menos grasas que
aquellos que no son capaces de detectarlo. Y un consumo excesivo de grasas disminuye la
cantidad de receptores CD36 producidos por el organismo; es decir, una dieta alta en
grasas podra conducir a una menor produccin de CD36, y esto a su vez hacer a una
persona menos sensible a la grasa.
4.7. Otras sensaciones que interaccionan con el sabor

El de dioxido de carbono, que responde al cido carbonico de las burbujas de los

refrescos.
Gusto astringente del t y el vino, dos limpiadores del paladar que dejan la boda
en un estado ptimo para degustar.
Compuestos kokami: son ciertos ingredientes de los alimentos que resultan
insipidos por si solos pero que intensifican al resto de sabores. Incluyen
compuestos como:
- El calcio del queso y la leche.
- La L-histidina (un aminoacido).
- La protamina del esperma de pescado, propia de cocina nipona.
- El glutatin del aguacate y los esparragos.
A nivel molecular, el efecto de los kokamis se deberia a que prolongan la actividad
de los receptores de calcio de las celulas de las papilas gustativas. En otras
palabras, hacen que cualquier sabor dure mas. La ciencia los estudia para
alimentos en bajo contenido en sal y en azucar, que resulten sabroros para el
paladar, a la vez que protejan la salud y prevengan la obesidad, la diabetes y la
hipertensin.

5. El mapa del gusto

Una de las informacin mas dudosas sobre el sentido del gusto, que se cita con frecuencia
y se repdouce de un modo habitual en libros de texto, es un falso mapa de la lengua que
muestra grandes diferencias sensoriales en distintas regiones de la misma. As, los
botones gustativos situados en la punta de la lengua detecteran el sabor dulce, los
laterales el acido, los situados en la parte posterior el amargo, y los instalados en los
bordes anteriores, el salado.

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Hace aos que los investigadores del gusto saben que estos mapas de la lengua no son
correctos. Aparecieron a principios del siglo XX como consecuencia de una interpretacin
equivocada de investigacin realizadas en el giglo XIX.
La verdad es que todas las variedades del gusto pueden detectarse en todas las regiones
de la lengua que contienen botones gustativos. Hasta el momento, no existe ningun
indicio de que cualquier tipo de segregacin espacial de la sensibilidad contribuya a la
percepcin de las modalidades gustativas, a pesar de que existen ligeras diferencias
sensoriales en la lengua y el paladar, sobre todo en los roedores.

Imagen captada por el grupo de:

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gusto.pdf

6. La fruta mgica
Sunsepalum dilcificum
El francs Reynaud Des Marchais, un explorador, navegante y cartgrafo de la corte del
rey de Francia, la describe por primera vez en sus viajes al frica occidental entre 1704 y
1727. Describe a los nativos comiendo las bayas de un arbusto, el Sunsepalum dilcificum.
El arbol Sunsepalum dilcificum es de hoja perenne (no se cae en la estacin fra).
Normalmente tiene altura de arbusto de 2 a 3 metros, aunque puede alcanzar los 10
metros. Crece en climas clidos y hmedos, con preferencia por suelos pobres y cidos. Su

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aspecto es muy parecido al del rbol del nspero, con el peciolo que sujeta las hojas duro y
grueso, algo piloso (peludo) con las hojas alargadas, duras.

Arbusto de Sunsepalum dulcificum. Imagen captada por el grupo de Imgenes de Google.

La miraculina
El arbol africano Sunsepalum dulcificum da un fruto de color rojo brillante, del tamao de
una cereza, que se conoce como fruta mgica o milagrosa. Y todo porque, ademas de
poseer un agradable sabor dulzn (como una fruta normal), contiene una proteina
llamada miraculina (glicoproteina) que obstaculiza a las papilas gustativas y de ese modo
impide que la lengua perciba los sabores cidos y amargos. Eso implica que, durante 30 a
60 minutos despues de llevarnos esta fruta a la boca, alimentos como limones, limas o
vinagre dejan de saber cidos y son percibidos como dulces; es decir, crea una especie de
ilusin gustativa.
La miraculina consta de 191 aminoacidos en una combinacin de 4 monmeros que se
asocian en 2 parejas y cadenas de hidratos de carbono (glucosamina, manosa, fructosa,
xilosa y galactosa). El mecanismo de accin de la miraculina es an desconocido, aunque s
parece que la miraculina depende de la acidez del medio: cuando el pH es ms cido, los
receptores de la lengua son mucho ms sensibles a la miraculina.
Por ser una protena, se desnaturaliza e inactiva con calor o con la acidez del medio. As,
no podra utilizarse en cocinado de alimentos. Puesto que cambia el sabor de los
alimentos su consumo puede provocar el consumo de alimentos que causen problemas
digestivos y ser potencialmente dainos.

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Usos de la miraculina

La fruta milagrosa en s misma no tiene ningn sabor definido ni extrao. No se la

aade a los platos como ingrediente, sino que se la mastica lentamente antes de
empezar la comida, para que la glicoprotena se extienda en la lengua. De este
modo se pueden consumir alimentos que pueden desagradables al gusto.
Las propiedades de la fruta milagrosa o fruta mgica le han dado el empleo
como edulcorante substituto del azcar en alimentos dietticos para el control de
la obesidad de la forma fructfera.
En la actualidad algunas firmas farmaceuticas se estn planteando utilizar la
miraculina para camuflar el mal sabor de ciertos medicamentos y jarabes.

Frutos del arbol deI Sunsepalum dulcificum. Imagen captada por el grupo de Imgenes de
Google.

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II) CONCLUSIONES
1. El sabor es una combinacin de las sensaciones percibidas por el gusto, olfato y la
textura de un alimento que se mastica y se diferencia del gusto, en que este ltimo son
sensaciones que provienen nicamente de clulas especializadas de la boca (las papilas).
Estos trminos suelen ser utilizados como uno mismo, lo cual puede generar confusin y
por eso cabe recalcar la diferencia.
2. Actualmente existen 6 tipos de papilas gustativas segn su morfologa, pero
nicamente las las papilas caliciformes, foliadas o fungiformes hay botones gustativos, es
decir, que estos tres tipos de papilas son las unicas que perciben sabores directamente.
3. Un alimento esta formado por diversas sutancias qumicas (carbohidratos, proteinas,
lipidos, minerales, etc.), que al ser masticados entran en los poros de los botones
gustativos, es ah donde interacciones los componentes del alimento con los componentes
de las celulas gustativas especializadas hasta generar cambios electroqumicos que se
traducen en diversas seales en el cerebro, donde se combinan con las sensaciones de
textura y el olfato para generar un sabor determinado.
4. Las neuronas del cerebro no estan programadas para reaccionar ante una unica
sustancia, sino que son tan complejas que una neurona periferica o central responden de
una manera caracteristica ante mas de un estimulo. Estos procesos son muy complejos
por lo que requieren mas experimentos y estudios para comprenderlos.
5. Los componentes qumicos de los alimentos desencadenan reacionescon los botones
gustativos, donde las celulas gustativas no estan programadas para un solo tipo de
estimulo gustativo, sino que puede detectar mas de uno. Es por esto que el mapa de los
sabores es incorrecto, ya que segn la zona de la lengua se dececta un unico sabor, lo cual
es incorrecto.
6. El sabor umami es reconocido como sabor bsico desde el ao 2003. Este nos atrae
grandemente desde un punto de vista evolutivo, ya que nos recuerda el sabor a la carne;
es decir, una excelente fuente de proteinas de buena calidad, las cuales las necesitamos
para un sin numero de funciones especificas para el correcto desarrollo del organismo.
7. El sabor graso ha sido reconocido como sabor bsico de hace poco tiempo. Ya de
conoce un receptor qumico para las grasas en las papilas gustativas donde depender de
la persona esta sensacin; las personas con mas receptores de grasa tienen una mayor
sensiblidad de este sabor, por lo que tienden a consumir menos grasa. Un consumo
excesivo de grasa conlleva a disminuir receptores gustativos de la grasa en el organismo, y
la persona tender a consumir mas grasas en una dieta desequilibrada.

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8. Los compuestos kokami son elementos que por si solos no dan sabor, sino que
prolongan la sensacin de los demas sabores. Por lo cual su estudio es de importancia
para desarollar alimentos en bajo contenido de sal y azucar, pero que sean sabrosos para
la persona, protejiendo as la salud y siendo exquisito al mismo tiempo.
9. La proteina miraculina del fruto del arbol Sensapalum dilcifibum, bloquea los receptores
de sabores acidos y amargos, realzando as el sabor dulce. Esto genera una gran puerta
para la tecnologa de alimentos para desarrollar productos con bajos contenidos de azucar
y que sean apetecibles, o mejorar las sensaciones percibicas al consumir algn
medicamento (que tienen a ser amargos).
10. El arbusto Sunsepalum dilcificum es de hoja perenne y crecce bien en zonas aridas o
templadas, en suelos acidos y pobres. Es decir, que es un cultivo de facil adaptacin, por lo
que se podra cultivar en El Salvador con fines de tecnologa de alimentos.

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III) BIBLIOGRAFA
Revista Consultada:

Sanz, Elena. Convite de sabores. MUX INTERESANTE. 3: 80-83, 2014.

Pginas Web Consultadas:

Como estimular la respuesta de leptina en tu cuerpo. [En lnea]. <

http://es.wikihow.com/estimular-una-respuesta-de-leptina-en-tu-cuerpo>. [Fecha
de consulta: 10 noviembre 2015].
Descubren
un
sexto
sabor,
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[En
lnea].
<http://www.muyinteresante.com.mx/salud/13/11/15/sabor-grasa/>. [Fecha de
consulta: 10 noviembre 2015].
Definicin de CONVITE. [En lnea]. <http://definicion.de/convite/>. [Fecha de
consulta: 10 noviembre 2015].
Definicin
de
Paladar
Duro
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<
http://www.ehowenespanol.com/definicion-paladar-duro-blandosobre_131914/>. [Fecha de consulta: 10 noviembre 2015].
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<https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gu
sto.pdf>. [Fecha de consulta: 10 noviembre 2015].
Endulzar
el
sabor
de
tu
vida.
[En
lnea].
<
http://www.habla.pl/2013/03/12/endulza-el-sabor-de-tu-vida/>.
[Fecha
de
consulta: 10 noviembre 2015].
Golosina. [En lnea]. <http://www.wordreference.com/definicion/golosina>.
[Fecha de consulta: 10 noviembre 2015].
Miraculina:
siempre
dulce
naturalmente.
[En
lnea].
<http://www.eresloquecomes.es/nutrientes/miraculina-siempre-dulcenaturalmente>. [Fecha de consulta: 10 noviembre 2015].

19

PARTES DESARROLLADAS POR PERSONA

Introduccin: David Alvarenga.

Marco terico: David Alvarenga.
Conclusiones: David Alvarenga.