MERMELADA DE PIA

La palabra "mermelada" proviene del portugus mermelada que significa "confitura

de membrillo" (membrillo se dice mrmelo en portugus), y sta a su vez del latn
melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon
(meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su
libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y
los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se
desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. Se define a la mermelada de
frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva
CARACTERSTICAS:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es
que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el
cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta

contenga

pectina.

Algunas

frutas

que

tienen

pectina

son:

las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas

y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la

industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta
con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
INGREDIENTES
1 kilo de pia picada y pelada
4.61 gramos de acido ctrico
500 mililitros de agua
1.5 gramos de pectina
500 gramos de azucar
MATERIALES
Pala de madera
Cuchillos
Tabla para picar
Licuadora
Frascos de plstico
Ollas
FRUTAS:

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y

buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta
madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la
fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. La fruta que utilizamos
fue pia.

AZCAR:

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.
ACIDO CTRICO:

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la

preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de
la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

PECTINA:

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural

gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La
primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer
la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el
almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el
mercado es su capacidad para formar geles.

PROCEDIMIENTO
1.
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3.
4.
5.

La mermelada se prepara con los siguientes pasos:

Escoger la pia.
Pesar y lavar con agua la pia.
Se quita la cascara a la pia.
Picar la pia en trozos pequeos.
Una vez picada la pia se licua y se le lleva al calentamiento con agua a

6.
7.
8.
9.

fuego lento.
Aadir el azcar.
Aadir el cido ctrico.
Luego se aade la pectina.
Y espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta agarrando

forma pastosa.
10. Dejar enfriar la mermelada y envasarla en frascos estriles.

FRUTA

SELECCI
N

ENFRIAD
O

PESADO

LAVADO

PTO.
GELIFICACIN

COCCIN

ENVASAD
O

PELADO

PULPEAD
O

AZUCAR
ACIDO CITRICO
PECTINA

PREGUNTAS
1 Calcular el valor calrico de 100g de mermelada de pia
Por cada 100g de mermelada de pia son 280 caloras
2 Cul es la funcin de la concentracin de azcar?
Ayuda a solidificara a dar la consistencia a la mermelada, aparte de proporcionarle
el dulzor a esta.
3 Cules seran los puntos crticos de la elaboracin de mermelada de pia de
acuerdo con el sistema HACCP?

Qumicos
-Infiltracin de detergentes o agentes desinfectantes.

Microbiolgicos

-Contaminacin a causa de una limpieza inadecuada de los equipos

-Contaminacin del producto final por ineficacia de la disolucin desinfectante.
-Contaminacin por mala limpieza o deterioro de los equipos de limpieza.

-Control del tiempo de exposicin a la disolucin desinfectante.

-Control de las condiciones y mantenimiento del equipo de lavado.
-Control de la concentracin del agente limpiador antes del comienzo del proceso.

Fsicos

-Aparicin de materias extraas entre la fruta.

-Eliminacin incorrecta del pednculo de la guayaba
-Ocasionar daos en los trozos de pulpa de la fruta a causa de las paletas
agitadoras.
-Incorporacin de materias extraas a la mezcla.

Qumicos

-Coccin defectuosa de la mezcla, de forma que el producto obtenido no pueda

alcanzar las caractersticas requeridas.
-Coccin prolongada que puede provocar la hidrlisis de la pectina generando una
mermelada poco firme, la caramelizaran del azcar que nos dara una mermelada
con un color inadecuado o una alta inversin del azcar causando la granulacin
de la dextrosa y por tanto la cristalizacin de la mermelada.
-Caractersticas del producto de coccin inadecuadas para la obtencin de la
calidad requerida de la mermelada.
-Enfriamiento deficiente del producto causando la caramelizaran o una alta
inversin del azcar.
-Enfriamiento excesivo del producto causando la rotura del gel y la coagulacin de
la mermelada.
-Malas caractersticas de la mermelada final obtenida.
ESTERILIZACION DE TARROS Y TAPAS

Microbiolgicos
-Esterilizacin ineficaz que contamine el producto.
-Contaminacin a causa de una limpieza de equipos inadecuada.

PELIGROS
-Calibracin previa del equipo de envasado al 95%.
-Realizacin de un muestreo y anlisis de volumen de llenado de tarros.
-Cumplimiento del Plan de control de proveedores y materias primas para el uso

de envases aptos para el consumo alimentario.

-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfeccin.
-Control de que la humedad ambiental del almacn de producto terminado no
supere el 80%.
-Cumplimiento del Plan de control de plagas.
-Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfeccin
CONCLUSION
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de
mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada. Conocimos la
funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin de
mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada,
debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
Elegimos cada ingrediente basndonos en su textura, olor, color, nos pareci muy
interesante esta prctica, es sencilla pero es un poco tardada ya que para que la
azcar se solidificara y tomara la consistencia se tarda mucho tiempo, todas
ayudamos a la elaboracin de la mermelada y quedo muy rica.

OBSERVACIONES

Pelado de la pia

Pia picada

Pia pelada, lista para

picar

Pia lista para licuar

Pre-coccin

Pto. Gelificacin

Coccin y agregado de azcar y

pectina

Envasado

BIBLIOGRAFIA:
Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),
Casahuaman Wong H. 2008.
Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.
Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998