7 ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

7.1 Extraccin y caracterizacin de aceite esencial de romero

7.1.1 Rendimiento obtenido en la extraccin del aceite esencial de romero

El procedimiento de extraccin de aceite esencial de romero por el mtodo de

destilacin con arrastre de vapor tuvo una duracin aproximada de 2 horas, a partir de
que comienza la ebullicin del agua; siendo la primera hora durante la cual se extrajo la
mayor parte del aceite esencial de romero ( 83,48% del aceite total extrado).
El rendimiento logrado para el romero fue en promedio de 1,86% (v/p - muestra
seca). Por lo que, se puede decir que el rendimiento de extraccin obtenido es bueno,
ya que autores como Farrell (1985) han reportado que la mayora de los aceites
esenciales tienen rendimientos de extraccin de 0,5-2%. El rendimiento obtenido se
encuentra ligeramente por arriba del rango reportado por Angioni et al. (2004), de
0,48-1,75% (v/p, volumen/peso-seco); as como por Bozin et al. (2007), de 1,18% (v/p
en muestra seca).
Sin embargo, es importante recordar que el rendimiento puede variar
dependiendo de la regin y poca de cosecha del romero, as como del modo de
proceso y preparacin de la muestra utilizada.

55

7.1.2 ndice de refraccin

El ndice de refraccin es utilizado, tanto a nivel laboratorio como a nivel industrial,

como una prueba fisicoqumica para el control de impurezas y calidad en aceites puros
o jarabes.
El ndice de refraccin obtenido para el aceite esencial de romero a 20 C fue de
1,4745 0.0002, encontrndose ligeramente por arriba de lo reportado en la literatura
de 1,4682-1,4712 a la misma temperatura (Patri et al., 2002). Esta diferencia de
refraccin se puede deber a la presencia de impurezas, como polvo, presentes en el
romero seco y que fueron trasladas por el vapor hasta el aceite esencial.

7.1.3 Densidad

Como se puede observar en la Tabla IX, la densidad del aceite esencial de romero (20
C) es menor a la del agua (1,00 g/mL), como es de esperarse para la mayora de los
aceites esenciales de plantas y especias. As mismo, el valor promedio de densidad
obtenido es menor que el valor reportado por Patri et al. (2002). Sin embargo, la
diferencia es justificable por que las mediciones se realizaron a distintas temperaturas
en ambos casos.
Tabla IX. Comparacin de valores de densidad para el aceite esencial de romero
Densidad experimental(valor promedio)

Densidad literatura (Patri et al.,2002)

0,8723 0,0023 g/mL

0,893-0,910 g/mL

56

7.1.4 Color

En la Tabla X se muestran los parmetros de color obtenidos para el aceite esencial de

romero, en la escala de color Hunter Lab. El color que present el aceite esencial fue
amarillento traslcido.
Tabla X. Color del aceite esencial de romero
L

90,75 5,85

2,67 0,63

0,36 0,11

7.1.5 Compuestos fenlicos totales

Para determinar la cantidad de compuestos fenlicos totales se realiz una curva

estndar para el cido glico. La curva estndar obtenida se sujeta a la ecuacin
y = 3,771 x + 0,026, con un coeficiente de correlacin de 0,998. Los valores puntuales
para cada una de las concentraciones finales se muestran en el Apndice C.
Para efectos de este trabajo, la concentracin de compuestos fenlicos
cuantificada en el aceite esencial de romero fue de 33,24 4,80 mg c. Glico/100 mL
aceite. Los principales compuestos fenlicos presentes en el romero son el cido
carnosinico, carnosol, rosmadinal y el cido rosmarnico, entre otros (Prez-Fons et al.,
2010).

57

7.1.6 Capacidad antioxidante

Se realiz una curva estndar de Trolox para determinar la capacidad antioxidante. La

curva estndar obtenida se sujeta a la ecuacin y = 386,9 x + 3,178, con un coeficiente
de correlacin de 0,996. Los valores puntuales para cada una de las concentraciones
finales se muestran en el Apndice D.
Para el aceite esencial de romero, se determin una capacidad antioxidante de
233,93 7,06 mg Trolox/100 mL aceite esencial. En la bibliografa todava no existe
suficiente informacin sobre la capacidad antioxidante del aceite esencial de romero
derivada por medio del mtodo de ABTS; sin embargo, al comparar el resultado
obtenido con la capacidad antioxidante reportada por Li et al. (2007) para el aceite
esencial de la raz de dong quai, tambin llamada anglica china o gingseng hembra
(Angelicae sinensis), siendo este valor de 0,98 mg Trolox/100 mL aceite esencial, se
puede observar que la capacidad antioxidante del aceite esencial de romero es muy
superior a la del aceite esencial de dong quai. sta diferencia se puede adjudicar,
principalmente, a la distinta composicin qumica entre ambos aceites esenciales.

58

7.2 Caracterizacin del polvo de romero

7.2.1 Humedad

El porcentaje de humedad contenido en el polvo de romero fue de 2,91% 0,66. El

contenido de humead reportado por Farrell (1985), 9.3% es mayor al obtenido en el
presente trabajo; sin embargo, es posible afirmar que, dado que el contenido de
humedad obtenido para el polvo de romero es menor al 10%, el producto se puede
considerar como estable a largos periodos de almacenamiento en condiciones ptimas.

7.2.2 Tamao de partcula

En la Figura 11 se muestra una grfica de la distribucin de la fraccin msica de polvo

retenida en los tamices. Se puede observar que esta distribucin tiene un
comportamiento bimodal con fraccin aproximadamente del 10% en polvos finos con
dimetro menor a 200 m.

59

1,00
Fraccin msica retenida (Xi)

0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0

200

400

600

800

1000

1200

Dimetro (m)

Fig. 11. Distribucin de tamao de partcula.

Por otro lado, en la Figura 12 se muestra la curva de fraccin msica acumulada. A

partir de esta curva, se dedujo el dimetro mediano, d50, que se refiere al dimetro en
el cual el 50% del peso total del polvo es retenido, siendo este valor de 731,7 m.

60

Fraccin msica acumulada (Xi)

1,00

0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

Dimetro (m)

Fig. 12. Curva de fraccin msica acumulada

7.2.3 Compuestos fenlicos totales

La concentracin promedio de compuestos fenlicos presentes en cada extracto de

polvo de romero se muestra en la Figura 13. La mayor cantidad de compuestos
fenlicos se obtuvo con el solvente etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) resultando en una
concentracin de 2047,97 110,97 mg c. Glico/100 g muestra seca. En contraste, los
extractos acuosos de etanol al 96% - agua (50:50 v/v) presentaron la menor
concentracin de compuestos fenlicos, siendo sta de 1438,99 259,46 mg c.
Glico/100 g muestra seca. As, al realizar el anlisis estadstico (Apndice E) de los
distintos solventes se comprob que existe una diferencia estadsticamente
significativa, nicamente entre los extractos antes mencionados (p<0.05).

61

2500

mg AG/100 g ss

2000

1500

1000

500

0
Agua

Etanol

Etanol-agua
50:50

Etanol-agua
70:30

Etanol-HCl

Fig. 13. Concentracin de compuestos fenlicos totales en distintos extractos de

polvo de romero

La concentracin de compuestos fenlicos totales obtenida con el extracto de

etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) es ligeramente menor a lo reportado por Proestos et al.
(2005) de 2100 mg c. Glico/100 mL muestra seca en polvo de romero, utilizando
metanol como agente extractante. Por otro lado, Shan et al. (2005) reportan una
concentracin de 5070 mg c. Glico/100 mL muestra seca en polvo de romero,
utilizando metanol como agente extractante. La cantidad de compuestos fenlicos
obtenidos va a depender de la naturaleza de la muestra y de su preparacin, as como
el extractante utilizado y la variabilidad propia del mtodo de determinacin.

62

7.2.4 Capacidad antioxidante

En la Figura 14 es posible observar el promedio de la capacidad antioxidante obtenida

con los distintos extractos de polvo de romero. La mayor capacidad antioxidante se
present en los extractos obtenidos con la mezcla etanol al 96% - agua (70:30 v/v), con
un valor de 3998,91 797,75 mg Trolox/100 g muestra seca; mientras que el menor
valor obtenido se present con los extractos de etanol al 96% - HCl (85:15 v/v), siendo
ste de 2243,35 10,29 mg Trolox/100 g muestra seca. La capacidad antioxidante
reportada por Shan et al. (2005), de 9460,96 mg Trolox/100 g muestra seca (extractos
de metanol), se encuentra muy por arriba del mayor valor obtenido; esto se puede
deber, como ya se ha mencionado, a la poca de cosecha del romero, el mtodo de
preparacin de la muestra, el extractante obtenido y las variabilidades del mtodo de
determinacin de la capacidad antioxidante.

63

6000

mg Trolox/100 g ss

5000
4000
3000
2000
1000
0
Agua

Etanol

Etanol-agua
50:50

Etanol-agua
70:30

Etanol- HCl

Fig. 14. Capacidad antioxidante en los distintos extractos de polvo de romero

Sin embargo, al realizar el anlisis estadstico de los resultados (Apndice F), se

obtuvo que no existe diferencia estadsticamente significativa entre los extractos de
etanol al 96% - agua (50:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v). Sin embargo, estos
ltimos si presentan una diferencia estadstica con respecto al extracto de etanol al
96% - HCl (85:15 v/v).
De acuerdo a lo reportado por Ersus y Yurdagel (2006), la actividad antioxidante
tiene una alta correlacin con el contenido de compuestos fenlicos totales. Esto
concuerda muy bien con lo obtenido para los extractos etanol al 96% - agua (50:50 v/v)
y etanol al 96% - agua (70:30 v/v); no obstante, para el extracto etanol HCl (85:15) se
puede observar que posee una baja capacidad antioxidante y una alta concentracin de
compuestos fenlicos. Este fenmeno se puede atribuir a la existencia de muchos

64

polifenoles con pequea estructura molecular, ya que de segn Lpez (2010) el tamao
molecular define la calidad del polifenol, siendo los de mayor estructura los de mejor
calidad y considerando que la calidad se determina por la capacidad antioxidante que
presenten.
Por lo tanto, se puede decir que el mejor extractante para evaluar tanto la
concentracin de compuestos fenlicos totales, como la capacidad antioxidante del
polvo de romero, es la mezcla etanol al 96% - agua (50:50 v/v).

7.3 Evaluacin del queso fresco durante su almacenamiento

7.3.1 Textura

La textura representa un parmetro de calidad importante que determina la identidad

de un queso y afecta la preferencia del consumidor.
Para el presente trabajo, la textura de los quesos fue medida utilizando como
parmetro la fuerza de compresin. Inicialmente, esta fuerza en el queso preparado
con aceite esencial de romero se muestra mayor a la de las otras muestras (Figura 15);
sin embargo, la compresin se mantiene constante tanto para el queso testigo como
para el queso preparado con polvo de romero, mientras que para el queso con aceite
esencial de romero la fuerza va a aumentando conforme transcurre tiempo de
almacenamiento.

65

5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

Da 0
Testigo

Da 5

Da 10

Queso con polvo

Da 15

Da 20

Queso con aceite esencial

Fig. 15. Efecto del almacenamiento en la textura de los quesos preparados con aceite
esencial de romero, polvo de romero y testigo.

De acuerdo a Osorio et al. (2004) durante la maduracin de los quesos ocurre

una considerable hidrlisis de las grasas, lo cual tiene un papel importante en la
textura. Dado que el queso preparado con aceite esencial de romero posee un mayor
porcentaje de grasa, una disminucin en su materia grasa y contenido de agua provoca
un endurecimiento en el queso.
Para los tres casos, despus del da 15 de refrigeracin se puede observar una
disminucin de la fuerza de compresin en el queso. Dicha disminucin puede deberse
a enzimas proteolticas atribuibles a la microflora secundaria del queso que actan
sobre las protenas del queso rompiendo su estructura y provocando cambios en la
textura (Fox, 1987).

66

7.3.2 Color

Para poder observar el efecto del almacenamiento en el color de los distintos quesos,
se calcul el cambio de color (E) para cada uno (Figura 8).
7
6
5
4
E

3
2
1
0
Da 0
Testigo

Da 5

Da 10

Queso con polvo

Da 15

Da 20

Queso con aceite esencial

Fig. 16. Cambio de color en los quesos preparados con aceite esencial de romero,
polvo de romero y testigo

Los tres tipos de queso, evaluados en este trabajo, presentaron la misma

tendencia creciente en el cambio de color. Sin embargo, esta tendencia es ms
pronunciada para el caso del queso preparado con aceite esencial de romero, seguido
por el queso preparado con polvo de romero y, finalmente, el queso testigo.
El cambio de color puede deberse principalmente a la disminucin en el valor de
luminosidad de los quesos.

67

7.3.3 Humedad

Se puede observar en la Figura 17 que la humedad de los quesos preparados con aceite
esencial y polvo de romero, as como la del queso testigo es relativamente estable
durante su almacenamiento. Sin embargo, para el caso del queso testigo se advierte
una ligera disminucin inicial en el contenido de humedad. Este fenmeno puede ser
atribuido a la variabilidad inherente entre distintos sistemas alimenticios, aun cuando
pertenezcan a un mismo tipo.
70

Humedad (% b.h.)

65
60
55
50
45

40
Da 0
Testigo

Da 5

Da 10

Queso con polvo

Da 15

Da 20

Queso con aceite esencial

Fig. 17. Efecto del almacenamiento en la humedad de los quesos preparados con
polvo de romero, aceite esencial de romero y testigo.

El agua en el queso se encuentra de tres formas diferentes: 1) agua ligada a la

estructura de algunos componentes de la cuajada, sobre todo las protenas; 2) el agua
retenida por fuerzas de atraccin a las partculas de la cuajada y grasa; y 3) el agua libre
que contiene las sustancias solubles (Garca, 1998). Considerando lo anterior, el queso

68

con aceite esencial posee una humedad promedio menor a la del queso testigo y del
queso preparado con polvo de romero (Tabla XI) ya que su contenido lipdico retiene
ms agua entre las partculas de grasa.
Tabla XI. Humedad promedio de almacenamiento para los quesos.
Queso
Humedad promedio
Testigo
54,36 3,49 %
Con polvo de romero
52,19 1,35 %
Con aceite esencial
50,12 2,22 %

7.3.4 Compuestos fenlicos totales

La concentracin de compuestos fenlicos totales en el queso testigo se muestra en la

Figura 18. En la grafica es posible observar que el mejor extractante para dichos
compuestos en el queso fresco fue la mezcla etanol al 96% - HCl (85:15 v/v). Esta
mezcla result tener una diferencia estadstica en comparacin con los dems
extractos;

mientras

que

los

dems

estadsticamente significativa entre s.

69

extractos

no

presentaron

diferencia

mg c. Glico/100 g muestra fresca

120
100
80
60
40
20
0

Da 0
Agua

Etanol

Da 5

Da 10

Etanol-agua 50:50

Da 15
Etanol-agua 70:30

Da 20
Etanol-HCl

Fig. 18. Evaluacin de la concentracin de compuestos fenlicos totales en el queso

fresco testigo durante su almacenamiento

Al igual que para el queso testigo, los compuestos fenlicos del queso
preparado con polvo fueron extrados en mayor cantidad por la mezcla etanol al 96% HCl (85:15 v/v) (Figura 19). El anlisis estadstico realizado sobre los resultados arroj
que existe una diferencia estadsticamente significativa (p<0,05) entre el solvente
etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) en comparacin a los dems solventes. As mismo, los
solventes etanol al 96% - agua (0:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v) tambin
presentaron diferencia estadstica al ser comparados.

70

mg c. Glico/100 g muestra fresca

120
100
80
60
40
20
0

Da 0
Agua

Etanol

Da 5

Da 10

Etanol-agua 50:50

Da 15
Etanol-agua 70:30

Da 20
Etanol-HCl

Fig. 19. Evaluacin de la concentracin de compuestos fenlicos totales en el queso

fresco preparado con polvo de romero, durante su almacenamiento.

Finalmente, para el queso preparado con aceite esencial de romero se ve

marcadamente que el mejor extractante para los compuestos fenlicos fue la mezcla
etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) (Figura 20). El extracto antes mencionado present una
diferencia estadstica en comparacin a todos los dems extracto; mientras que los
dems extractos no presentan diferencia estadsticamente significativa entre s. Esta
distincin notoria de compuestos fenlicos en el extracto etanol al 96% - HCl (85:15
v/v) pudiera atribuirse a la accin del cido clorhdrico sobre la estructura de los
fenles, ocasionando su rompimiento y aumentando su cantidad, de esta manera.
El anlisis estadstico para la concentracin de compuestos fenlicos totales de
de los tres tipos de queso en contraste con los solventes utilizados, se muestra en el
Apndice G.

71

mg c. Glico/100 g muestra fesca

120
100
80

60
40
20
0
Da 0
Agua

Etanol

Da 5

Da 10

Etanol-agua 50:50

Da 15
Etanol-agua 70:30

Da 20
Etanol-HCl

Fig. 20. Evaluacin de la concentracin de compuestos fenlicos totales en el queso

fresco preparado con aceite esencial de romero, durante su almacenamiento

En las tres muestras de queso se exhibe una tendencia en aumento de la

concentracin de compuestos fenlicos a lo largo del almacenamiento en refrigeracin,
lo cual puede se explicado en base a que los cidos orgnicos presentes en el queso
decrecen mediante la interconversin con algunos carbohidratos, generando
esqueletos de carbono que facilitan la sntesis de polifenoles. Este fenmeno ya haba
sido observado por Wilhelmina et al. (1999) en fresas y frambuesas.
Por otro lado, para el caso del extracto etanol al 96% - HCl (85:15 v/v), la
concentracin de compuestos fenlicos ms alta se obtuvo en el da 20 de
almacenamiento para el queso testigo (101,13 10,41 mg c. Glico/100 g muestra),
seguido del da 10 para el queso preparado con aceite esencial de romero (95,66

72

12,16 mg c. Glico/100 g muestra) y por ltimo, el da 15 para el queso preparado con

polvo de romero (89,39 15,84 mg c. Glico/100 g muestra).
Sin embargo, para el mismo extracto, fue en el queso fresco preparado con
aceite esencial de romero donde se present el mayor promedio de compuestos
fenlicos obtenidos durante el almacenamiento, siendo ste de 85,07 14,94 mg c.
Glico/100 g muestra; seguido por el promedio del queso fresco preparado con polvo
de romero con un valor de 66,11 20,47 mg c. Glico/100 g muestra; y por ltimo el
promedio para el queso testigo de 61,38 30,92 mg c. Glico/100 g muestra.
La concentracin de compuestos fenlicos en jugo de arndano comercial es
aproximadamente de 170 mg c. Glico/100 mL jugo, mientras que para t verde
helado es de 80 mg c. Glico/100 mL jugo (Seeram et al., 2008); por lo que,
suponiendo que 100 g de queso y 100 mL de jugo representan porciones equivalentes,
es posible afirmar que la concentracin presente en los quesos se encuentra no muy
por debajo de dichos productos, considerados como bebidas ricas en polifenoles.

7.3.5 Capacidad antioxidante

En la Figura 21 se muestra la capacidad antioxidante para el queso fresco testigo,

obtenida durante su almacenamiento. En la grafica, se observa que, en su mayora, el
extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v) fue el que present la mayor capacidad
antioxidante en comparacin a los dems solventes. Sin embargo, los extractos de

73

etanol, etanol al 96% - agua (50:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v) no
presentaron diferencia estadsticamente significativa al ser comparados entre s;
mientras que el extracto de agua solamente mostr diferencia estadstica con el
extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v).

mg Trolox/100 g muestra fresca

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Da 0
Agua

Da 5
Etanol

Da 10
Etanol-agua 50:50

Da 15

Da 20

Etanol-agua 70:30

Fig. 21. Evaluacin de la capacidad antioxidante del queso fresco testigo durante su
almacenamiento en refrigeracin

Para el queso preparado con polvo de romero (Figura 22), tambin se observa
que el extracto que present la mayor capacidad antioxidante fue la mezcla etanol al
96% - agua (70:30 v/v). Este extracto no present diferencia estadsticamente
significativa con los dems extractos, a excepcin del extracto de agua.

74

mg Trolox/100 g muestra fresca

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Da 0
Agua

Da 5
Etanol

Da 10
Etanol-agua 50:50

Da 15

Da 20

Etanol-agua 70:30

Fig. 22. Evaluacin de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado con polvo
de romero, durante su almacenamiento en refrigeracin

La mayor capacidad antioxidante presentada para el queso fresco preparado

con aceite esencial de romero se obtuvo con el extracto de etanol al 96% - agua (70:30
v/v), al igual que para las dems muestras de queso (Figura 23). El anlisis estadstico
efectuado sobre los distintos extractos, mostr que el extracto etanol al 96% - agua
(70:30 v/v) presenta diferencia estadsticamente significativa nicamente para el
extracto de agua.
El anlisis estadstico para la capacidad antioxidante de los tres tipos de queso
en contraste con los solventes utilizados, se muestra en el Apndice H.

75

mg Trolox/100 g muestra fresca

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Da 0
Agua

Da 5
Etanol

Da 10
Etanol-agua 50:50

Da 15

Da 20

Etanol-agua 70:30

Fig. 23. Evaluacin de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado con
aceite esencial de romero, durante su almacenamiento en refrigeracin

Los extractos de etanol al 96% - HCl, para los tres tipos de queso evaluados, no
presentaron capacidad antioxidante manifiesta, lo que puede ser asociado al
rompimiento de los compuestos fenlicos presentes debido a la accin del cido
clorhdrico. Este resultado contrasta con el hecho de que la mayor concentracin de
compuestos fenlicos fue obtenida con el extracto etanol al 96% - HCl; sin embargo,
como ya se haba mencionado, la capacidad antioxidante est relacionada con el
tamao de los compuesto fenlicos presentes. Por lo que se puede concluir que la casi
nula capacidad antioxidante presentada en este extracto es consecuencia de la
existencia de polifenoles de pequea estructura molecular, as como del rompimiento
de polifenoles de mayor estructura molecular.

76

Por otro lado, en los tres casos se pudo observar una tendencia general al
aumentar en la capacidad antioxidante conforme transcurren los das en
almacenamiento, lo que puede ser relacionado a la sntesis de nuevos compuestos
fenlicos.
La mayor capacidad antioxidante obtenida con el extracto etanol al 96% - agua
(70:30 v/v) en los tres tipos de queso, se present en el da 15 de almacenamiento del
queso preparado con aceite esencial de romero (80,89 3,62 mg Trolox/100 g
muestra), seguido por el da 15 del queso preparado con aceite esencial de romero
(70,91 9,45 mg Trolox/100 g muestra) y por ltimo, el da 10 del queso testigo (65,47
7,32 mg Trolox/100 g muestra).
Por otro lado, para el extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v), la capacidad
antioxidante promedio del almacenamiento fue mayor en el caso del queso preparado
con polvo de romero, siendo de 61,69 19,17 mg Trolox/100 g muestra; seguido por el
promedio del queso testigo, con un valor de 55,03 12,57 mg Trolox/100 g muestra; y
por ltimo, el la capacidad antioxidante promedio del queso preparado con aceite
esencial de romero de 46,50 21,19 mg Trolox/100 g muestra.
Es as que el mejor extractante recomendado para evaluar tanto la capacidad
antioxidante, como el contenido de compuestos fenlicos totales en el queso fresco es
la mezcla extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v).
Al comparar los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante de los
quesos con jugo de arando y t verde helado comercial, los cuales poseen valores de

77

capacidad antioxidante de 646 y 459 mg Trolox/100 mL jugo (Seeram et al., 2005),

respectivamente, se puede observar que dichos valores son muy superiores a los
obtenidos para el queso (se consideran 100 g de queso y 100 mL de jugo como
porciones equivalentes). Esta superioridad se puede atribuir a que, aun cuando el
romero posee una actividad antioxidante manifiesta, las porciones incluidas en el
queso son muy pequeas para causar un efecto antioxidante notorio.

7.3.6 Contenido microbiano

El efecto del aceite esencial y del polvo de romero sobre el contenido bacteriano del
queso fresco de vaca se observa claramente en la Figura 24. Despus del da 5 de
almacenamiento se manifiesta una diferencia entre el contenido bacteriano en el
queso testigo y los quesos preparados con aceite esencial y polvo de romero, teniendo
el primero una mayor poblacin bacteriana. A partir del da 11 de almacenamiento, la
accin antibacteriana del aceite esencial de romero sobrepasa aquella del polvo de
romero, manteniendo al queso con una poblacin relativamente constante hasta el da
15 de almacenamiento, aproximadamente.
Ya en estudios anteriores realizados por Bozin y colaboradores (2005), se ha
demostrado la actividad antibacteriana del aceite esencial de romero expresada sobre
Escherichia coli, Salmonella typhi, S. enteriditis, Staphylococcus aureus y Shigella sonei.
Para el queso fresco, la eliminacin de bacterias (como Escherichia coli, Staphylococcus

78

aureus y Salmonella) es importante para lograr un alimento seguro para el consumidor,

ya que este tipo de bacterias son de especial cuidado dentro de la industria quesera.
En el Apndice J se muestran los valores puntuales del contenido de bacterias y
mohos en los quesos durante su almacenamiento.

6,00E+08

UFC/g muestra

5,00E+08
4,00E+08
3,00E+08
2,00E+08
1,00E+08
0,00E+00
Da 0
Testigo

Da 5

Da 10

Queso con polvo

Da 15

Da 20

Queso con aceite esencial

Fig. 24. Efecto antimicrobiano del aceite esencial y polvo de romero sobre el queso
fresco de vaca.

De igual forma, se evalu el efecto antifngico del aceite esencial y polvo de

romero en el queso fresco y se observ que en el queso preparado con polvo de
romero no hubo crecimiento de mohos a lo largo de los 20 das de almacenamiento
(Figura 25); en tanto que para el queso fresco preparado con aceite esencial de romero
se observ actividad antifngica notoria en comparacin con el queso testigo.

79

70
60

UFC/g muestra

50
40
30
20
10
0
Da 0

Testigo

Da 5

Da 10

Queso con polvo

Da 15

Da 20

Queso con aceite esencial

Fig. 25. Efecto antifngico, en mohos, del aceite esencial y polvo de romero sobre el
queso fresco de vaca.

Para el caso de levaduras (Figura 26), el queso preparado con aceite esencial de
romero es el que muestra menor actividad fngica, seguido por el queso preparado con
polvo de romero y muy por arriba se encuentra el queso testigo. Sin embargo, despus
del da 5 de almacenamiento el queso testigo rebasa el lmite mximo para hongos
establecido por la NOM-121-SSA1-1994 (Secretara de Economa, 1994) de 500 UFC/g.
Este hecho no se presenta en el queso preparado con polvo de romero hasta despus
del da 10 y para el queso preparado con aceite esencial de romero, hasta el da 15. La
actividad antifngica del aceite esencial de romero ya haba sido reportada por autores
como Bozin y colaboradores (2005) en 6 hongos evaluados, que incluyen Candida
albicans y 5 dermatomicetos.

80

3,50E+04
3,00E+04

UFC/g muestra

2,50E+04
2,00E+04
1,50E+04
1,00E+04
5,00E+03
0,00E+00
Da 0

Testigo

Da 5

Da 10

Queso con polvo

Da 15

Da 20

Queso con aceite esencial

Fig. 26. Efecto antifngico, en levaduras, del aceite esencial y polvo de romero sobre
el queso fresco de vaca.

Por otro lado, el queso testigo present hinchamiento en la bolsa a partir del da
10 de almacenamiento, mientras que los quesos preparados con aceite esencial y polvo
de romero no presentaron inflamiento sino hasta el da 15 de almacenamiento.

7.3.7 Evaluacin sensorial

Los promedios generales de las calificaciones obtenidas para los tres tipos de queso en
la evaluacin sensorial se pueden observar en la Tabla XII. En general, se lograron
mejores calificaciones para el queso testigo, seguido por el queso preparado con polvo
de romero y por ltimo, el queso preparado con aceite esencial de romero. Sin

81

embargo, los resultados para todos los quesos pueden considerarse como aceptables,
ya que al trasladar dichas calificaciones a escala hednica, ninguna es menor al
resultado Ni gusta ni disgusta y la mayora se encuentra entre Gusta mucho y
Gusta ligeramente.

Tabla XII. Resultados promedio de la evaluacin sensorial para los tres tipos de queso
Queso

Queso con polvo de

Queso con aceite esencial

testigo

romero

de romero

Apariencia

8,0 0,9a

7,4 1,6a

7,6 1,2a

Color

8,2 0,7b

7,7 1,2b

7,8 1,0b

Textura

7,9 0,9c

7,5 1,0c

7,3 1,6c

Olor

7,5 1,1d

7,6 1,2d

7,3 1,6d

Textura al degustar

7,7 1,0e

7,2 1,6eg

6,5 1,7fg

Sabor

7,8 1,3h

6,7 1,8h

5,2 2,4i

7,8 1,1j

6,9 1,4jl

6,4 1,8kl

7,7 1,1m

6,7 1,7n

5,9 2,0n

Aceptacin textura en
general
Aceptacin general

Para los atributos de apariencia, color, textura y olor no se encontr diferencia

estadsticamente significativa (p>0,05) entre los tres tipos de queso; no obstante, para
los dems atributos si se present diferencia estadstica (Apndice J). La aceptacin
general del queso preparado con polvo de romero y del queso preparado con aceite
esencial de romero no presentaron diferencia estadsticamente significativa, pero si
fueron, estos dos, diferentes estadsticamente al queso testigo.
82

Por otro lado, los tres tipos de queso no presentaron diferencia

estadsticamente significativa al comparar las evaluaciones de los das 0, 10 y 20 de
almacenamiento entre s (Tabla XIII, XIV y XV), con excepcin de la textura del queso
preparado con polvo de romero que report una diferencia estadstica entre las
calificaciones de los das 10 y 20 (Apndice K). Las evaluaciones sensoriales para los
atributos de textura al degustar, sabor, aceptacin textura en general y aceptacin en
general no fueron evaluados al da 20 de almacenamiento, ya que las bolsas de los
quesos presentaban hinchamiento.

Tabla XIII. Evaluacin sensorial para el queso testigo.

Da 0

Da 10

Da 20

Apariencia

8,2 0,7 7,9 0,9 8,0 0,7

Color

8,4 0,5 8,1 0,7 7,8 0,8

Textura

7,7 1,1 7,9 0,8 8,2 0,8

Olor

7,2 1,3 7,7 0,9 7,8 1,3

Textura al degustar

7,4 1,3 7,9 0,8 ---

Sabor

7,3 1,5 8,1 1,0 ---

Aceptacin textura en general 7,5 1,5 8,1 0,7 --Aceptacin general

7,4 1,3 7,9 0,9 ---

83

Tabla XIII. Evaluacin sensorial para el queso preparado con polvo de romero.
Da 0

Da 10

Da 20

Apariencia

7,2 2,0 7,5 1,4 8,2 0,8

Color

7,7 1,5 7,6 1,2 8,4 0,5

Textura

7,8 1,1 7,2 0,9 8,4 0,5

Olor

7,3 1,3 7,7 1,3 7,6 0,9

Textura al degustar

7,5 1,4 6,9 1,7 ---

Sabor

6,7 2,0 6,7 1,8 ---

Aceptacin textura en general 7,1 1,8 6,9 1,2 --Aceptacin general

6,7 1,8 6,7 1,6 ---

Tabla IV. Evaluacin sensorial para el queso preparado con polvo de romero.
Da 0

Da 10

Da 20

Apariencia

7,5 1,5 7,5 1,0 8,2 0,8

Color

8,0 1,1 7,6 1,0 8,0 0,7

Textura

7,4 1,8 7,1 1,5 8,2 0,8

Olor

6,7 1,5 7,4 1,6 8,4 0,5

Textura al degustar

6,5 2,3 6,6 1,3 ---

Sabor

5,2 2,6 5,2 2,3 ---

Aceptacin textura en general 6,4 2,0 6,4 1,6 --Aceptacin general

5,8 2,0 6,0 2,1 ---

84