Practicas de Enologia

ANALISIS DEL VINO
PRESENADO POR :
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIEIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ARONE MAYTA JACKELINE
ENOLOGIA
TEMAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRACTICA 01
DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR
I.
OBJETIVO
Determinar el punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea
obtener determinando los grados brix y densidad del mosto.
II.
FUNDAMENTO TEORICO
El momento de cosecha condicionar las caractersticas sensoriales del futuro vino.

Determinar el punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea
obtener es la primera tarea del enlogo.
Este momento es crucial tanto para los enlogos cmo para los viticultores. Cuando
la uva se vendimia "verde" es decir si no ha alcanzado la madurez se producirn
vinos cidos y con marcadas notas herbceas y faltos del aroma frutal-floral que
caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos
con poco color y astringentes.
Por el contrario cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de
acidez, fcilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e
incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por
ello es tan importante determinar el momento en el cual la uva est madura.
Para vendimiar, las variedades blancas debern tener 21Brix y las variedades
tintas 22Brix, por lo tanto los muestreos para determinar madurez debern
comenzar cuando las bayas tengan alrededor de 17 brix, de tal manera que se
realicen alrededor de 4 muestreos antes de iniciarla.
MUESTREO:

ALIMENTARIAS
El muestreo se efectuara en plantas previamente marcadas y sorteadas al azar, al

igual que los racimos de los cuales se obtendrn las bayas.
De cada racimo marcado se comern de diferentes sectores al azar 5-10 bayas,
hasta completar 100-200 bayas, por repeticin de cada tratamiento.
Las bayas se colocaran en una bolsa de polietileno en la cual se incluir la
identificacin de la muestra y de esta manera ser trasportada al laboratorio donde
se mantendr en refrigerador hasta ser analizada a la brevedad posible.
ANALISIS DEL MATERIAL MUESTREADO
En aquel los ensayos en que sea necesario, se pesaran y contaran las bayas
muestreadas para corregir rendimientos finales o para determinar los aumentos en
peso de las mismas a travs de los muestreos.
Una vez que las bayas sean pesadas y cortadas, se pensaran y contaran las bayas
muestreadas para corregir rendimientos finales o para determinar los aumentos en
peso de las mismas a travs de los muestreos.
Una vez que las bayas sean pesadas y contadas, cuando proceda, se realiza la
molienda por cualquier procedimiento con el solo cuidado de no moler las semillas
por cualquier procedimiento con el solo cuidado de no moler las semillas y
asegurndose de extraer la mayor cantidad de jugo posible. Una vez obtenido el
jugo se procede a realizar los siguientes anlisis:
III.
MATERIARIALES Y METODOS
Brix (lectura refractometrica)

Acides total (g/lt acido sulfrico)
Ph
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA UVA Y SU MADURACIN

ALIMENTARIAS
Los principales componentes de la uva son: Agua; Azcares; cidos;

Taninos; Pigmentos (colorantes naturales); Aromas, sales minerales y
otras sustancias variadas.
El agua Su contenido empieza a decrecer en la etapa de sobre

maduracin o cuando hay un importante dficit hdrico, es decir, poca
humedad, en el suelo y la planta.
.Suponen entre un 15 y un 30 % de la composicin de la uva, y estn

formados mayoritariamente por dos tipos, llamados fructosa y
glucosa, en proporciones muy parecidas. Su concentracin aumenta
con la madurez, pues la planta los va produciendo y acumulando en las
uvas durante todo el verano y el otoo. A partir de la sobremadurez,
se incrementa esa concentracin por la prdida de agua de los granos
debido a la evaporacin que no se restituye lo suficiente. Se miden
fcilmente con el densmetro (o mustmetro) o con el refractmetro.
Los cidos principales que aparecen en la uva, y los que ms influyen

en las caractersticas del futuro vino, son el cido tartrico y el cido
mlico. Son pequeas molculas orgnicas que presentan sabor y
reaccin cida.
Los taninos. Estas sustancias evolucionan y cambian a lo largo de la

maduracin, pero varan, ms que en concentracin, en calidad: son
ms finos los taninos que se encuentran en la piel de las uvas maduras
que los de las uvas verdes.

Para extraer el color rojo de la piel de la uva, la vinificacin en tinto
recurre a la fermentacin del mosto junto con la madre (los hollejos);
mientras que la vinificacin en blanco, que no persigue ese objetivo,
se realiza con fermentacin en virgen (slo el mosto).

ALIMENTARIAS
IV.
CONCLUSION
cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez,
fcilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e
incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos
tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual la
uva est madura.
Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH.

Tradicionalmente en Espaa la madurez de la uva se basaba en la
determinacin de los azcares reductores y la acidez de la pulpa. Una
ptima relacin entre ambos decida el momento de cosecha en base a lo
que se llamaba la madurez tecnolgica.
PRACTICA 02
VENDIMIA
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TEORICO
Se refiere a la recoleccin o cosecha de uvas propias para la elaboracin de vinos.
En el caso de las uvas de mesa solo se le conoce como cosecha. Las fechas de

ALIMENTARIAS
vendimia varan dependiendo del lugar donde se encuentre: en el hemisferio sur, la

vendimia se realiza entre febrero y abril. En cambio, en el hemisferio norte la
vendimia se realiza entre los meses de julio y octubre.
La fecha en la que se realiza la vendimia depende de la maduracin de la uva y el
vino que se desea obtener.
Tipos de Vendimia:
Manual: es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos
espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo

que inevitablemente aumento los costos de produccin.
Mecnica: la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. La falta de
personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn

provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitcolas, un
hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de ms
mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en
espaldera.
Cunado las uvas tengan la madurez definida, se procede a cosecharlas,

preferentemente en la maana y en el menor tiempo posible. Si se juntaran muchas
muestras, lo ideal es que la uva se almacene en una cmara a 5C para su posterior
procedimiento.
Para la cosecha y trasporte de la uva se ocuparan bandejas de plstico.
Cada bandeja llevara una tarjeta de cosecha la que especificara claramente los
datos precisos de la muestra, para evitar confundirla con otras, conforme al
modelo incluido en el anexo 2.
ANALISIS DEL MOSTO

ALIMENTARIAS
Se har en mosto gota de las variedades blancas y tintas al que se le realizaran las
siguientes mediciones:
-Brix (lectura refractometrica)
-Acides total (g/lt acides sulfrico)
-pH
-Materias reductoras (si se estima necesario)
Los mtodos empleados en estos anlisis son los mismos que se emplean para la
determinacin de madurez y se encuentran incluidos en el capitulo 6. En anexo 2
incluye un tipo de planilla para anotar los resultados analticos.
MATERIALES Y METODOS
Refractmetro
densmetro
RESULTADOS Y DISCUSION
Caractersticas del mosto antes de la fermentacion
esto
Caracterstica del mosto

Densidad del mosto
1.100
brix del mosto
23.3
Densidad
del mosto 1.100
corregido
brix
del
mosto 23.3
corregido
considerando el mosto corregido (900 gr de azcar rubia)
Recepcin de la Uva
Seleccin del grano y
Peso inicial de la uva :10 kg

Peso de uva malograda: 180 gr
Despalillado
Peso del escobajo:285 gr
Estrujado
Peso de granos para la vinificacin: 9535 gr

Volumen del mosto: 8 litros
es

ALIMENTARIAS
correccin del mosto

Encubado
Maceracin
y
fermentacin
Descube
Peso de las pepitas:20 gr

Peso del azcar aadido: 900 gr
Volumen del mosto corregido: 8.250 L
Peso de hollejo sin prensar: 1900 gr

Volumen de Vino yema: 5.5 L
Peso de metabisulfito: 0,14

*aqu hacemos un balance de masa con lo datos q obtuvimos
CONCLUSION
Cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fcilmente
oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas
a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan
importante determinar el momento en el cual la uva est madura.
PRACTICA 03
FERMENTACION
Para la molienda se tratara de emplear maquinas que no aporten fierro y para el

prensado lo ideal es una prensa de tipo experimental hidrulica.
La fermentacin se realizara en bidones de plsticos de aproximadamente 25
litros de capacidad, siendo importante que tengan boca ancha.
Como fermento se Deber Utilizar levaduras seleccionada ojala saccharomvces
cereviceae var. montrachet 522(liofilizada)
FERMENTACION EN BLANCO

ALIMENTARIAS
Se muele toda la uva que salga de cada repeticin.

La molienda se vierte completamente en el canastillo de la prensa hidrulica
dejando escurrir todo el mosto
gota; realizando solamente una pequea
presin sobre los orujos.

Del mosto gota obtenida se separa una alcuota para el anlisis respectivo.
El mosto prensa, el excedente de mosto gota, los orujos y escobajos provenientes

del proceso son descansando.
Para la fermentacin en blanco se procede de la siguiente manera:
A los bidones con mosto aplicar 100mg/lt de SO2 como solucin el 5%
Hacer desborde previo, despus de 24 horas de decantacin, ojala en cmara a 5C

llenando los bidones en 4/5 de su capacidad.
-Agregar levadura seleccionada, bentonita 1gr/lt ( directamente), y colocar
barboteador con solucin de SO2 al 5%.
La fermentacin deber realizar en cmara adecuada, tratando de no pasar los

20C.
Durante la fermentacin se llevaran controles diarios de temperatura y densidad

anotadas en el carnet de fermentacin (ver anexo 2)
El momento de descube es cuando la densidad ha llegado a 1. 000 o menos.

-Se guardara el vino necesario en chuicos u otros tipo de envases no sean de manera;
pueden ser de plstico reforzado.
En estos envases los vinos terminan su fermentacin secundaria, el manejo de

estos vinos se har idealmente con gas inerte (nitrgeno), y manteniendo los
barboteadotes con solucin de SO2 al 5 %.
El trmino de la fermentacin es cuando el contenido del azcar es inferior a

2g/lt (ver anexo 1 .tabla 3 b) y pasar a la bodega de guarda a bajar temperatura.

ALIMENTARIAS
Esperar una semana antes de trasegar por primera vez (para separar las borras
gruesas del resto del vino)
FERMENTACION EN TINTO
Se muele la uva previamente desgranada a mano (mientras no estn una mquina que
cumpla con tal objetivo).
Para el proceso de fermentacin en tinto procede como sigue :
A los bidones con ms de 2/3 de su capacidad de mosto, aplicar 50mg/kg de SO 2,
como solucin al 55 (ver anexo 1 , tabla 2).

Agregar las levaduras seleccionadas e instalar barboteador con solucin de SO 2 al
5%.
La fermentacin ojala se realice con temperaturas cercanas a 25 C.
Durante la fermentacin se llevaran controles diarios de temperatura densidad
(previo pisoneo de los mostos), que se anotaran en el carnet de fermentacin (anexo
2).
Cuando la densidad a llegado a 1030-1020 se realiza un primer descube, separando
el mosto en fermentacin gota, del de prensa ( este se descarta junto con los
orujos ).
El mosto en fermentacin gota se descuba por segundos vez cuando su densidad es

inferior a 1.000.
Se guardara el vino necesario en cuicos u otro tipo de envase que pueden ser de
plstico reforzado.
En estos envases los vinos terminaran su fermentacin secundaria. El manejo de

estos vinos ojala se haga con gas inerte (nitrgeno) y manteniendo los
barboteadotes con solucin de SO2 al 5%.
El trmino de la fermentacin es cuando el contenido de azcar es a 2 g/lt, lo cual

se medir descolorando una porcin de vino con carbn activado y utilizado varillas
gluco-Merckognost (Art. 4735 merck).

ALIMENTARIAS
Terminada la fermentacin ajustar el anhdrido sulfrico libre de 30mg/lt (ver

anexo 1, Tabla 3b ), y pasar ala bodega de guarda .3gr7100lt.
FECHA
GRADO
29/04/20
S BRIX
23,3
15
30/04/20
23,7
15
05/05/20
19,1
15
06/05/20
17,3
15
07/05/20
15,4
15
11/05/20
9,2
15
15/05/20
8,4
15

ALIMENTARIAS
GRADOS BRIX
25
20
15
GRADOSBRIX
GRADOS BRIX
10
5
0
4/26/2015 5/6/2015 5/16/2015
TIEMPO
FECHA
29/04/20
T
23
15
30/04/20
20
15
05/05/20
20
15
06/05/20
19
15
07/05/20
22
15
11/05/20
21
15
15/05/20
20,7
15

ALIMENTARIAS
T
25
20
15
TEMPERATURA
10
5
0
4/26/2015
5/6/2015
TIEMPO
FECHA
densida
d
30/04/20
1,1
15
05/05/20
1,068
15
06/05/20
1,064
15
07/05/20
1,045
15
11/05/20
1,039
15
15/05/20
1,022
15
5/16/2015

ALIMENTARIAS
densidad
1.12
1.1
1.08
1.06
DENSIDAD 1.04
densidad
1.02
1
0.98
4/26/2015
5/6/2015
5/16/2015
TIEMPO
FECHA
gasto
30/04/20
(acidez)
0,8
15
05/05/20
2,4
15
06/05/20
1,3
15
07/05/20
1,95
15
11/05/20
1,9
15
15/05/20
0,8
15

ALIMENTARIAS
gasto (acidez)
3
2.5
2
gasto (acidez)
1.5
1
0.5
0
4/26/2015
5/6/2015
5/16/2015
FECHA
30/04/20
Ph
4
15
15/05/20
3,5
15
Ph
4.1
4
3.9
3.8
Ph
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
4/26/2015
5/1/2015
5/6/2015
5/11/2015
5/16/2015
Los vinos tintos, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a

menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se
cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran

ALIMENTARIAS
entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y

los 30 C en el de los tintos.
CONCLUSION
Una fermentacin prolongada (10 15 das) proporcionar vinos con

ms cuerpos, recios y de color ms subido. Una vez envejecido el vino
se podr embotellar, ser objeto de continuos cuidados tales como;
clasificaciones, filtraciones, esas diversas manipulaciones tiene como
fin el desembarazarlo de un cierto nmero de materias en suspensin
como minerales cidos entre otros.
PRACTICA 04
TRASIEGO FILTRACION Y CONSERVACION
TRASIEGOS
El primero se ejecutara una semana despus de ajustando es SO 2 a 30 mg/lt y el
segundo se realizar 30 das despus de este. Se procede enseguida a colocar los
vinos durante 10 das
en refrigerador (5C), para facilitar la precipitacin de
cristales; despus volver a trasegar y ajustar nuevamente el SO 2 libre a 30 mg/lt

( ver anexo 1 tabla 3b).
Los envases despus de los trasiegos nunca deben quedar bajos, siempre se tienen
que mantener llenos; si por ajuste sobra un poco y no puede ser colocado en envase
ms pequeo, se elimina.
FILTRACION
Despus del paso por frio se procede a filtrar en filtro de placas. Las placas
filtrantes deben ser lavadas previamente con una solucin al 1% de cido ctrico.
Se elimina la primera porcin del filtrado. Las placas a utilizar estarn de acuerdo
con las caractersticas del vino filtrar.
Los vinos blancos en general solamente se filtran y los vinos tintos antes de ser
filtrados deben ser sometidos a una clarificacin.

ALIMENTARIAS
Todas las muestras de un mismo ensayo deben recibir un mismo tratamiento.

CONSERVACION.
Despus que el vino es filtrado se procede a reajustar la cantidad de anhdrido
sulfuroso, dejndolo con 30 mg/lt de SO 2 libre ya sea en vinos tintos o blancos
despus se debe verificar la cantidad mediante un nuevo anlisis.
El vino se embotella y se guardan las botellas necesarias por cada repeticin.
MATERIALES Y METODOS
Envase
Vino elaborado
gasto de OH al 0.1N = 0.65ml pH 3.8 brix 7.5 es despus del trasiego
PRACTI CA 4
TRASCIEGO FILTRACION Y CONSERVACION
procedimiento
Primer trasciego
Segundo trasciego
Tercer trasciego
filtracion
Cantidad
extraida
(borras)
40 gr
Falta datos de bentonita y eso
PRACTICA 05
ANALISIS DEL VINO
El anlisis de vino se realizar en vino filtrado, procurando utilizar la misma
botella para realizar todos los anlisis.
El anlisis de vino comprende

ALIMENTARIAS
- Alcohol.
- Acidez total (g/lt cido sulfrico )
- Acides voltil (g/7lt expresando en cido actico y cido sulfrico).
- Acidez fija (g/lt cido sulfrico)
- pH
- Extracto seco (g/lt)
- Materias reductoras (g/lt)
- Color (D420 y D520 )Matriz (D420 y D520)
- Polifenoles totales
Los mtodos se encuentran en el captulo 6 y los resultados se pueden
recopilar en la planilla de anlisis de vino propuesta en el Anexo 2.
METODOS DE ANALISIS QUIMICO.
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES .
Para ello se utilizara un refractmetro, instrumento que para valorar la
riqueza sacarina, se basa en la medida del ndice de refraccin de los mostos.
Se obtiene directamente el porcentaje de azcar de un grado Brix. Se utiliza
el refractmetro graduado entre 0 y 30 % dividido en 1/5.
La ventaja de este mtodo para medir la concentracin de solidos solubles no
es el su extrema simplicidad, sino que en el caso de vendimias alteradas, su
empleo conduce a errores menos importantes que la determinacin
densimetra.
1 PROCEDIMIENTO.
-Se muele la muestra, cuidado de no moler las semillas y se homogeniza bien
el juego obtenido.
-Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en la superficie de vidrio del
instrumento, se cierra la tapa y se lee en la parte donde se corta la seccin
clara con la oscura; se anota la lectura.
-Despus de la lectura se anota la temperatura, indicada en el termmetro
incluido en el instrumento.

ALIMENTARIAS
-Se lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con toalla Nova o
equivalente, nunca con elemento que puedan rayar la superficie. De esta
manera el instrumento queda listo para realizar una nueva medicin.
2 CALCULOS
La lectura del instrumento se tiene que corregir de acuerdo a la
temperatura, puesto que el instrumento esta calibrado para trabajar a 20C,
para corregir la lectura por temperatura ver Anexo1, Tabla 4.
La equivalencia de la lectura refractomtrica
(Brix ) en porcentaje de
alcohol probable en vinificacin en blanco o en tinto se encuentra en Anexo1 ,

Tabla5.
ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO

Se determina en el mosto antes de fermentar mediante titulacin.
1 REACTIVOS
- Hidrxido de sodio o potasio 0.1 ( titrisol)
- Fenolflaleina 1% de fenolftalena en 100ml de etanol neutro 95%)
2 EQUIPOS
-Erlenmeyer de 250 ml o vaso precipitado de 250 ml.
- Pipeta volumtrica de 5 ml clase A.
- Bureta de 10 ml (1/10) (si es posible de enrase automtico )
-El pH, puede usarse en vez del indicador para determinar el fin de la
titulacin.
3 DETERMINACION
- Colocar 100ml de agua destilada descarbonizada (hervida) en un Erlenmeyer
de 250 ml.
- Agregar 1 ml de fenolftalena al 1%.

ALIMENTARIAS
- Titulo con hidrxido de sodio o potasio 0.1 N hasta viraje a color rosado
definitivo, colocando ampoleta amarilla o blanca debajo del Erlenmeyer o
vaso de precipitacin para facilitar la observacin del cambio de color
.Esta operacin se realiza para llevar el agua a ph de viraje del indicador.
- Enrasar a 0(cero) nuevamente la bureta con NaOH o KOH.1N.
- Agregar 5 ml de mosto al erlenmeyer o vaso de precipitado con los 100ml
de agua ya titulados.
- Titular hasta el mismo color rosado definitivo obtenido anteriormente.
- Si el punto final de la titulacin es determinado con el pH metro, titular
hasta ph 8.2, cuidado de calibrar previamente el ph metro a la
temperatura de muestra.
4 CALCULO.
La acidez total en el mosto esta expresada en g/lt de acido sulfrico y se
obtiene mediante la siguiente formula
( V )( N ) ( 49 ) (100)
X (10)
g/lt acido sulfurico:
( 1000 ) (V )
( V )( N ) ( 49 )
(V )
Siendo V= Volumen de NaOH o KOH usados en la titulacin, en ml.

N=Normalidad del NaOH o KOH.
V= Volumen de la muestra , en ml.
Si V=5 Y N= 0.1 tenemos .
g/lt acido sulfrico = (v) x 0.98
En el anexo 1, Tabla 6 se encuentran los valores de la acidez total del mosto
en g/lt de acido sulfrico, cuando se han empleado en la titulacin 5ml de
mosto y solucin de hidrxido de sodio o potasio 0.1 N.
ACIDEZ TOTAL EN EL VINO

ALIMENTARIAS
Se ocupan los mismos reactivos, equipos y metodologa de la determinacin

de acidez total en el mosto, solo se diferencia en que:
a) Se trata con 10ml,dde vino y
b) Se descarboniza el vino antes de ser titulado.
1 DESCARBONIZACION.
L a descarbonizacion se puede realizar por agitacin al vaco (trompa de
agua ) o con calor
Tropa de agua
Colocar aproximadamente 40 ml, de vino en un Erlenmeyer de 300 cc
conectado a una trompa de agua ( vacio) y agitar bajo vacio 1 -2 minutos o
hasta cuando deje de burbujear.
Con calor
Colocar cantidad similar de vino en tubo de ensayo y calentar agitando. No
sobrepasar los 75C.
2 DETERMINACION .
Exactamente igual a la del mosto
3 CALCULO
L a acides total en el vino esta expresada en lt de acido sulfrico y se
obtiene de la siguiente manera.
( V )( N ) ( 49 ) (100)
X (10)
( 1000 ) (V )
( V )( N ) ( 49 )
(V )
Siendo V= Volumen de NaOH o KOH usados en la titulacin, en ml.

N=Normalidad del NaOH o KOH.
V= Volumen de la muestra, en ml.
Si
V=10
y N= 0.1 tenemos.

ALIMENTARIAS
g/lt cido sulfrico = (V) . 0.49
PH (MOSTO O VINO)
El pH debe determinarse con un error de + - 005 unidades de pH.

1 EQUIPOS.
- pH metro con escala graduada en unidades y centsimas de pH.
- Electrodos de vidrio y referencia.
- Termmetro
- Vaso de precipitacin de 50 ml.
REACTIVOS.
- Soluciones estndar pH y ph 4
DETERMINACION
El pH metro se calibra siguiendo las instrucciones del instrumento y
utilizando las soluciones estndar pH3 y pH4 y luego se determina el pH de la
muestra .
- Colocar mosto o vino en un vaso de precipitado de 50ml.
- Se toma la temperatura de la muestra a medir.
- Ajustar la temperatura de la muestra en el pH metro.
- Sumergir los electrodos previamente lavados y secos en la muestra .
- Leer el ph de la muestra directamente en el instrumento.
- Lavar los electrodos y secarlos.
- Dejarlos sumergidos en agua destilada.
4 OBSERVACIONES.
El electrodo de calomelano debe estar
saturado con cloruro de potasio
permenentemente.
Las soluciones estndar de diferentes pH, se venden preparadas. Se
recomienda calibrar el pH metro con soluciones estndar lo mas cercano al
pH del vino.

ALIMENTARIAS
ALCOHOL% EN VOLUMEN
1 MATERIALES
- Alcohometro Gay-Lussac, escala 0% a 10% a 20%, controlados.
- Termometro de 0-60C con divisin de 0.5C
- Matraz caldera boca esmerilada de 1.000ml.
- Union de 20cm, terminales esmeriladas.
- Refrigerante de serpientin de 40cm boca superior esmerilada.
- Matraz aforado de 200 ml.
- Probeta de 250ml.
- Granallas de vidrio o losa.
- Mechero Bunsen.
REACTIVOS.
- Hidroxido de sodio o potasio 2N
3 DETERMINACION
- Enjuagar el matriz de 200ml, con el vino a destilar.
Colocar 200ml de vino a destilar en el matraz y tomar la temperatura del
vino, anotarla preferentemente en el mismo matraz.
- Vaciar el contenido en el matraz caldera de 1.000 ml.
- Enjuagar el matraz de 200ml con pequeo volmenes de agua 2 a3 veces
( sin ocupar mas de 10cc de agua destilada).
- Neutralizar el vino agregado hidrxido de sodio o potasio 2N en la misma
cantidad del hidrxido de sodio o potasio 0.1 N que se ocupo en la
titulacin para determinar acidez e introducir las granallas en el matraz
con vino.
- Conectar el matraz caldera al refrigerante mediante la unin, abrir la llave
del agua de refrigeracin y encender el mechero.
- Colocar rl matraz
ANALISIS
DEL
VINO

ALIMENTARIAS
A. DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

Muestra
Vino comprado
Vino elaborado
Brix
5.5
6.5
B. ACIDEZ TOTAL EN EL VINO

Muestra
Vino comprado
Vino elaborado
Acidez
Muestra
Gasto
(ml)
10
10
(ml)
5.1
3.7
Vino comprado
g/l = (V1) * (0.49).
g/l = (5.1) * (0.49).
g/l = 2.499
Vino elaborado
g/l = (V1) * (0.49).
g/l = (3.7) * (0.49).
g/l = 1.813

ALIMENTARIAS
C. pH DEL VINO
Muestra
pH
Vino comprado
Vino elaborado
3185
3.808
D. ALCOHOL % EN VOLUMEN
** Para la discusin
Muestra
GL (%)
Vino comprado
Vino elaborado
11
13
considerar
vino tiene mas contenido de alcohol que el esperado
E. ACIDEZ VOLTIL
Muestra
Vino
Gasto (ml)
Gasto de NaOH (v1)
3.7
Gasto de yodo (v2)
2.3
Segundo gasto de yodo
1.0
comprado
(v3)
Vino
Gasto de NaOH (v1)
1.2
Gasto de yodo (v2)
1.4
elaborado
que
el

ALIMENTARIAS
Segundo gasto de yodo

(v3)
Vino comprado
g/l = (V1) * (0.3).
g/l = (3.7) * (0.3).
g/l = 1.11
Vino elaborado
g/l = (V1) * (0.3).
g/l = (1.2) * (0.3).
g/l = 0.36
F. ACIDEZ FIJA
Vino comprado
ACIDEZ FIJA = 2.499- 1.11
ACIDEZ FIJA = 1.389
Vino elaborado
ACIDEZ FIJA = 1.813- 0.36
1.6

ALIMENTARIAS
ACIDEZ FIJA = 1.453
G. EXTRACTO SECO (estracto seco densimetrico)

Muestra
Densidad
Vino
del Densidad
destilado (GL)
vino
10
(GL)
5
del
comprado
** puede considerar en las discusiones el por q no se hizo del vino q hicimos
nosotros en clase
H. CARACTERISTICAS CROMATICAS
Muestra
Vino
Nro de
Lectura a
repeticin
520mn
1.265
1.260
quebranta
I. Determinacion de anhidrido sulfuroso libre:

volumen gastado de yodo 0.02 N sera nuestro V2 ( 1.01ml ),
g/l acido acetico= (B) = (V2) * (0.06)
g/l acido acetico= (B) = (1.01) * (0.06)
g/l acido acetico= (B) = 0.0606
J. Determinacion del anhidrido sulfuroso combinado

ALIMENTARIAS
V3 (8.40 ml)
g/l acio acetido = (C) = (V3)* (0.03).
g/l acio acetido = (C) = (8.40)* (0.03).
g/l acio acetido = (C) = 0.250
K. MATERIAS REDUCTORAS
Vino elaborado
Azucares reductores= 18,4 X 5/6X9 = 17.037
Vino comprado
Azucares reductores= 9,6x5/6x0,9 =8.89
Recomendaciones.
Factores a que se controlaron en el anlisis del Vino
Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino

se altere.
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es

decir, se conserva mejor.
La Concentracin de Alcohol
Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto

mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para

clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.

ALIMENTARIAS
Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto

ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de
atraerlo.
Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas

condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta
tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la
temperatura adecuada 20 - 25 C.
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos

aerobios.
CONCLUSION
La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la

acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino.
Cabe destacar que la acidez voltil esta dada por los cidos voltiles
como el cido actico (CH3-COOH); la acidez normal voltil es de
hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a cidos que no son
destilables, por ejemplo el cido tartarico (COOH-(CHOH)2-COOH).
Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino

y debe ser de aprox. 30 gr./litros

ALIMENTARIAS
Los cuerpos cidos, correspondiente a los cidos libres y sus sales correspondiente forman con
el azcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en
la muestra analizada de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra
dentro de los parmetros establecidos por la industria enolgica (0,5 0,8%).
La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin
otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos, espumas
y colores especiales a los vinos.
Los steres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto al combinarse
con el alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende principalmente de los steres
formados durante el proceso de maduracin.
La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de esas levaduras; por
debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones
por encima de los 35 C que es la temperatura trabajamos en el laboratorio, actan la levaduras
con excesiva brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad
futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 25
C.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar del mango en alcohol y gas
carbnico; por consiguiente de la cantidad de azcar depende la cantidad de alcohol obtenido; por
lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de azcar (sobre todo glucosa), pero dicha
cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que se encuentra el mango. En cuanto
a la calidad del vino obtenido, este depender de la duracin de la fermentacin; segn la calidad
del vino que se desee obtener. Una fermentacin corta de (4 8 das) es la indicada en caso que se
desee obtener vino, ligero y perfumado.
En el caso de la fermentacin hecha por nosotros, la fermentacin fue de 4 das.
Una fermentacin mas prolongada (10 15 das) proporcionar vinos con mas cuerpos, recios y
de color mas subido. Una vez envejecido el vino se podr embotellar, ser objeto de continuos
cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas manipulaciones tiene como fin
el desembarazarlo de un cierto nmero de materias en suspensin como minerales cidos entre
otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atencin sostenida por parte del hombre, este
debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la conservacin del vino sea
perfecta todo lo largo de su envejecimiento.
CONCLUSIN
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas
apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por
fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados
de el como alcoholes, vinagres, etc.
BIBLIOGRAFA

ALIMENTARIAS
AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.

PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi
Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia
JESS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle"
Caracas Venezuela
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1
Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml#ixzz3hKRKuwyu
Objetivo:
Mediante esta practica el alumno adquiere lo conocimientos
bsicos cata de vinos.
Marco terico
Una copa de vino est formada por centenas de sustancias distintas que le dan sabor,
aroma y forma. La enologa es una disciplina en continuo desarrollo que estudia el
proceso que sigue el fruto hasta que lo servimos en la mesa. Se estudiarn las
tcnicas de cultivo, elaboracin del mosto hasta convertirse en vino, factores
ambientales que afectan a dicho proceso, tipos de vino y procesos tcnicos de
vinificacin y tratamiento del vino que nos introducirn en esta singular disciplina.
Tipos de cata La cata de vinos puede realizarse con distintos fines:
Evaluacin - Simple valoracin de vinos.

Origen - Para determinar :
a) Zona

ALIMENTARIAS
b) Tipo de elaboracin
c) Variedades
d) Edad del vino
Seguimiento - Para conocer la persistencia de calidad o deterioro.

Prediccin - Para conocer el futuro de un vino en botella.
Apoyo cientfico - Para evaluar actuaciones y ensayos vitcolas y enolgicos.
Los sentidos de la cata

Aunque para vinos con gas podra utilizarse audicin, la cata se basa en los sentidos
faciales de vista, olfato y gusto. La anatoma de la cata es :
MATERIALES Y MEtODOS
Vino elaborado
Vino comprado
Copas
La vista con respecto al vino permite apreciar : A) Color B) Limpidez o brillo Y
sobre el color apreciar : I) Intensidad o cantidad II) Tono o calidad La
observacin visual supone la conjuncin de : 1) Vista 2) Vino y sus
componentes cromticos 3) Copa, forma y composicin 4) Foco luminoso 5)
Factor de entorno (reflexin, absorcin y difusin) Vista Consta del sentido
receptor (ojo) y la interpretacin o actuacin cerebral. El campo visual utilizado
en la cata es reducido voluntariamente a vertical de 30 y horizontal de 10 de
los totales de 130 en vertical y 180 en horizontal. El ojo acta: Adaptndose a
la intensidad mediante el cierre-abertura de pupila. A la distancia se acomoda

ALIMENTARIAS
con la contraccin-expansin del cristalino que vara la distancia focal. La

imagen se forma invertida en el fondo del ojo impresionando en la retina las
clulas nerviosas con elementos fotosensibles, conos y bastoncillos. Bajo el
punto de vista de cata de vinos es importante la sensibilidad a las radiaciones
que van desde 380 nm en los tonos violetas a 780 nm en rojos. La sensibilidad
es mxima para 550 nm que corresponde al color amarillo verdoso y mnima
para rojos y violeta. Esto explica la gran sensibilidad ante vinos blancos y la
difcil ante tintos jvenes que mejora al envejecer a adquirir tonos amarillos.
Brillo El brillo depende de la ausencia de materias en suspensin que habitualmente
desaparecen del vino por : Decantacin espontnea Clarificacin Filtracin Los
factores responsables en un vino "tranquilo" son :
Esta prueba demuestra la escasa sensibilidad de la vista para apreciar brillos de valor
tecnolgico puesto que un vino blanco se muestra brillante hasta con 1.000 clulas /
c.c. cuando ya es inestable con 10 clulas / c.c. Otra prueba similar hemos realizado
sobre vino blanco filtrado igualmente con membrana de 0,65 micras con bacteria
"Leuconostoc oenos" de significado enolgico resultando al aspecto
RESULTADOS Y DICUSION
Los aromas de la uva son fruto de una amplia serie de compuestos que
estimulan el sentido del olfato. Mientras dura el proceso de maduracin
evolucionan de manera distinta. Algunos aumentan, otros disminuyen y
otros se transforman en sustancias similares, pero de sabor o aroma
diferente.
Los aromas del vino tambin dependen mucho de la variedad de uva. Las
hay muy aromticas, como la Moscatel o la Aletico; con aromas que
evocan a flores, como la Albaro; a ciertas frutas, como la Tempranillo; o
la Cabernet-Sauvignon, que en ciertos suelos sugiere grosellas.
http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/cata/pdf/curs
ocata.pdf

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ANALISIS DEL VINO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIEIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ARONE MAYTA JACKELINE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

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DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR

El momento de cosecha condicionar las caractersticas sensoriales del futuro vino.

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TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

El muestreo se efectuara en plantas previamente marcadas y sorteadas al azar, al

ANALISIS DEL MATERIAL MUESTREADO

Brix (lectura refractometrica)

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TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

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Los principales componentes de la uva son: Agua; Azcares; cidos;

El agua Su contenido empieza a decrecer en la etapa de sobre

.Suponen entre un 15 y un 30 % de la composicin de la uva, y estn

Los cidos principales que aparecen en la uva, y los que ms influyen

Los taninos. Estas sustancias evolucionan y cambian a lo largo de la

que los de las uvas verdes.

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Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH.

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TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

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vendimia varan dependiendo del lugar donde se encuentre: en el hemisferio sur, la

Manual: es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos

espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo

Mecnica: la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. La falta de

personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn

Cunado las uvas tengan la madurez definida, se procede a cosecharlas,

ANALISIS DEL MOSTO

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TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

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Caractersticas del mosto antes de la fermentacion

Caracterstica del mosto

Peso inicial de la uva :10 kg

Peso del escobajo:285 gr

Peso de granos para la vinificacin: 9535 gr

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correccin del mosto

Peso de las pepitas:20 gr

Peso de hollejo sin prensar: 1900 gr

Peso de metabisulfito: 0,14

Para la molienda se tratara de emplear maquinas que no aporten fierro y para el

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Se muele toda la uva que salga de cada repeticin.

gota; realizando solamente una pequea

presin sobre los orujos.

El mosto prensa, el excedente de mosto gota, los orujos y escobajos provenientes

A los bidones con mosto aplicar 100mg/lt de SO2 como solucin el 5%

Hacer desborde previo, despus de 24 horas de decantacin, ojala en cmara a 5C

La fermentacin deber realizar en cmara adecuada, tratando de no pasar los