DETERMINACION DE HUMEDAD

PRCTICA # 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD
OBJETIVO: determinar porcentaje de humedad en una muestra de cereal
zucaritas de marca kellogs mediante dos mtodos, uno por calentado directo
en estufa y otro por rayos de lmpara infrarrojo.
INTRODUCCIN: El componente ms abumdante y el nico que casi esta
presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de
humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente
usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad
se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en
loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad
se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos
totales o materia seca.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin
embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las
instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para
uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por
mtodos qumicos e instrumentales.
METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de

agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperaturas de
secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente
una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las
protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es
posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos
que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una
temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.
En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin
infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el
laboratorio en forma rpida.
Mtodo de lmpara de calor para determinar la materia seca
El equipo necesario para usar el mtodo de la lmpara de calor incluye, una
balanza de cocina con una escala desde 100 a 500 g, un palto de papel de
aluminio de los que se usan en la cocina, una bombilla infrarroja de 250 voltios
y algn tipo de gancho para poder colgarla. La lmpara se debe poner a unos
12 cm de altura. La muestra debera removerse dos o tres veces para asegurar
un secado parejo de todo el material. Al final se debe proceder al peso de la
muestra para determinar la cantidad de materia seca en el plato.
Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso que
tenia cuando estaba hmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el clculo:
Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad
50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%
Mtodo por calentamiento directo.
Basado en la extraccin de humedad de la muestra, colocada en un horno de
estufa a 105 C durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).
DIAGRAMA DE BLOQUES

A. Calentamiento directo:

LISTADO DE MATERIAL Y EQUIPO USADO EN LA PRCTICA.

MATERIAL
FRASCOS RECEPTORES PARA LA MUESTRA

CPSULAS DE PORCELANA

MORTERO

PINZAS PARA CPSULA

EQUIPO DE LABORATORIO UTILIZADOESTUFA

LMPARA DE INFRARROJOS
BALANZA ANALITICA

DESECADOR

CLCULOS
A) Por calentamiento directo
% HUMEDAD= (peso capsula constante- peso cpsula con muestra seca)/g
(muestra) x 100
% HUMEDAD= ( 62.3337 - 62.1804) / 4.0.68 * 100
% HUMEDAD = 3.767 %
RESULTADOS
A) Calentamiento directo :

%Humedad

Resultados
obtenidos

Resultados
(esperados)

Resultados
(Norma)

3.767

humedad mxima

Lmite mximo

de un 8% en el aire
15%

B) Por lmpara de infrarrojo

MUESTRA 1

MUESTRA 2

2 watts

3 watts

1 minuto

10 g

9.99 g

2 minutos

9.95g

9.95 g

3 minutos

9.92 g

9.9 g

4 minutos

9.9 g

9.89 g

5 minutos

9.89 g

9.85 g

PREPARACION DE CURVAS DE SECADO

Grafica 1.1 representacion del porcentaje de perdida de humedad a intervalos
de un minuto por cinco minutos a una luz infrarroja de dos watts.

Grafica 1.2 Representacin del porcentaje de perdida de humedad a intervalos

de un minuto por cinco minutos a una luz infrarroja de tres watts.

Grafica 1.3 Representacin de la comparacin de prdida de humedad de dos y

tres watts.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.

CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES,

HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE

PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES.
CONCLUSIN
El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo.
Cuando de determina la humedad en un alimento, en este caso cereal
(Zucaritas de Kellos), se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con
un porcentaje de humedad acorde a lo prescito por el proveedor. Un porcentaje
mayor a lo permitido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios
demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra
dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y
confiable para el consumo y garantiza el tiempo de conservacin adecuado as
como la vida til del mismo.
De acuerdo a los resultados obtenidos, la humedad reportada en el secado
directo fue de 3.767% lo cual se encuentra dentro de los lmites marcados por
la empresa Kellos que es de 8% adems este valor calculado tambin se
encuentra dentro de lo establecido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y
servicios. La determinacin de la humedad por lmpara de luz infrarroja no fue
muy efectiva debido a que no hubo prdida de humedad muy representativa
para demostrar clculos reales de humedad.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
http://www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilajes.
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