Tema 1: La alimentacin: Base de la salud

OBJETIVO

Que los alumnos elaboren un producto derivado

de la leche, como la cajeta, uno de los alimentos
ms completos, aplicando una tcnica sencilla y
fcil de desarrollar en el laboratorio o en su
entorno, para que aprendan a conocer el valor
nutricional de algunos de los alimentos que
consumen.

INTRODUCCIN
La alimentacin es una parte muy importante de
la nutricin, que consiste en la ingestin de
nutrientes, atendiendo a sus caractersticas
energticas.
Las tres clases bsicas de alimentos son:
1. protenas
2. grasas y
3. carbohidratos
Estos estn relacionados entre s, e intervienen
en el metabolismo de animales y plantas.

Sin embargo, no existe duda acerca de la

complejidad relativa de las estructuras de unos
y otros; las protenas son las ms complejas.
Las grasas y los carbohidratos estn formados
por carbono, hidrgeno y oxgeno, mientras que
las protenas, adems de estos elementos,
contienen siempre nitrgeno, y es frecuente que
tengan azufre y fsforo.

Una adecuada alimentacin es una parte muy

importante de la nutricin y depende de la ingestin
de nutrientes con ciertas caractersticas energticas,
vitaminas, minerales y propiedades especficas.
La alimentacin, tiene mucho que ver con los factores
sociales que influyen en nosotros y no slo con el acto
de ingerir alimentos.
Nuestra salud depende de lo que consumimos por
que la calidad, variedad y cantidad de los alimentos,
debe ser cuidadosamente estudiada al preparar
nuestros alimentos.

La adolescencia, presenta una serie de cambios.

El crecimiento, la aparicin de los caracteres sexuales

secundarios, aumento de talla, cambios de gustos,
actitudes y actividades. Durante esta etapa los
adolescentes requieren de una gran cantidad de
nutrientes estructurales y energticos que deben ser
incluidos en la dieta. El valor calorfico de dichos
nutrientes est determinado por su estructura
molecular.

1 litro de leche Boreal o Alpura

1.5 gr. bicarbonato de sodio por litro de leche
300gr. de sacarosa o de glucosa
Aromatizante al gusto: vainilla
1 olla de peltre de 2 litros de capacidad (con un
dimetro de 20-25 cm.)
1 cuchara de madera,
1 mechero o parrilla elctrica o la hornilla de una
estufa
1 tela de asbesto,
1 tripi
1 termmetro
frascos limpios para envasar

PREGUNTAS:
Cules son los compuestos bsicos para la
alimentacin?
Qu es un alimento?
Qu energa pueden generar las protenas, grasas
y carbohidratos?
Cul es el valor nutricional de la leche entera?
Cul sera la importancia nutricional y econmica al
elaborar tu propio alimento?

PROCEDIMIENTO:
1.Comenzar el calentamiento de la
leche con agitacin lenta y al llegar
a los 60 C adicionar la mitad de
azcar.
2.Continuar el calentamiento con
agitacin constante hasta ebullicin
y despus de que se haya
evaporado aproximadamente un
tercio del volumen inicial, adicionar
la otra parte del azcar y el
bicarbonato de sodio.

3.Continuar evaporando mediante un calentamiento y

agitacin lenta y constante hasta que el volumen
original se reduzca a la mitad aproximadamente, hasta
obtener el punto de hilo, lo cual debe suceder casi al
mismo tiempo.
4. Se adiciona la sustancia aromtica y el
proceso se da por terminado de 3-5
min.
5. Despus; al remover la pasta se debe
poder ver el fondo del cazo.
6. Envasar en caliente el producto y
pesarlo para obtener rendimiento.
7. Se presentar en la siguiente sesin
para su degustacin.

APLICACIN PRCTICA
La elaboracin de un derivado de la leche como la
cajeta, es una aplicacin de la tecnologa de
alimentos, que puede tener diversos aspectos
benficos para los alumnos, como una
especializacin en esta rea, una fuente de
ingresos y la pauta para la elaboracin de nuevos
productos a partir de los alimentos.

Resultados
Reportar las caractersticas
de la leche utilizada y del
producto final.
Discutir
y concluir el
proceso, la formulacin
empleada, y caractersticas
sensoriales de la cajeta
obtenida.

Conclusiones
La elaboracin de un producto derivado de la leche
como la cajeta es una aplicacin de la tecnologa de
alimentos, y abre un panorama amplio y atractivo para
el alumno que puede inclinarse o especializarse en
esta rea de la industria.

La cajeta forma parte de una gran variedad de

dulces tpicos mexicanos, elaborados a partir de
leche con azcares en proporciones definidas y
adicionada con sustancias aromticas.
La leche puede ser de vaca, de cabra o una
mezcla de ambas.
Es un producto de consistencia pastosas y de
olor y sabor caracterstico, usado como golosina.
La caramelizacin de la cajeta, se debe a un
cambio gradual fsico que ocurre por un
calentamiento continuo y de la velocidad e
intensidad de este.

Intencin pedaggica.
De cierre.
Manera de lograr el aprendizaje.
Mediante la experimentacin y comprobacin.
Espacio donde se realizar la actividad.
El laboratorio escolar o casero.
Tiempo aproximado de su elaboracin.
60 minutos

Relacin con otros contenidos.

Qumica 1.
Productos naturales y sintticos de origen animal,
vegetal y mineral.
Qumica 2.
Combustin, alimentacin y fuentes de energa de
los seres vivos.
Actividades tecnolgicas.
En el taller de tecnologa de alimentos.
Tecnologa y vida cotidiana

Referencia bibliogrfica.
ALIAS CH. Ciencia de la leche. CECEAS. 2da. Ed.
1977. 348 p.
NIETO VILLALOBOS Z - CAIZO SUREZ MA. E.
Prcticas de laboratorio , Productos lcteos.
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Divisin
de Ingeniera. Facultad de Qumica, UNAM. 102 p.
Norma de la calidad de la cajeta. DGN-F 1972. de la
Sra. de Industria y Comercio. Direccin General de
Normas.

Actividad experimental reestructurada por

Profra. Mercedes Torres Amezcua
Departamento de Planes y Programas de
asignaturas acadmicas