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INTRODUCCION
En el presente informe se puede observar las diversas teoras acerca de la
elaboracin del vino, la cual se vern los distintos procesos que hay que
seguir para obtener un producto de calidad. Tambin se explica los factores
que influyen, las alteraciones que pueden influir en el proceso. Ya que la
industria de bebidas alcohlicas abarca una gran demanda, se puede decir
que en cada pas es necesaria su instalacin e implementacin. Donde
aremos mencin, materia prima e ingredientes, los tipos de materiales que
utilizaremos para la elaboracin de dicho producto y el mtodo a utilizar
como tambin el flujo grama correspondiente, al igual que la parte
procedimental del proceso de elaboracin del vino y los resultados
obtenidos en la prctica realizada. Ya que el vino es la bebida obtenida de
la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las frutas.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la
fermentacin alcohlica: consiste en la transformacin de los azcares
(glucosa y fructosa) contenidos en la uva y frutas en alcohol etlico y
anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por
cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: as un mosto con 221
gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin del vino, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,
de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos.
2.2.1.Realizar la elaboracin del vino, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
2.2.2.Realizar el control fsico (color, olor y textura o consistencia) y fsico
qumico, de la fruta, del agua y del producto terminado.
2.2.3.Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III.
MARCO TEORICO
3.1. DESCRIPCIN.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero
no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que
dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la
elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva
deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de
octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin
separando los racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos
agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se
deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin
prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice
en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie
de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre
un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis
del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y
cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y
raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y
contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de
pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el
inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al
prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar
distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar
de cavas o generosos.
3.2. LA UVA:
En enologa, la uva es el fruto de la vid, debe estar en un estado de uva, se
compone de los gramos y tallos ramificados, que en la terminologa
madurez,
planta perteneciente al Genero Vitis Vinfera (Vid Europea). El
racimo vincola recibe los nombres de raspn o escobajo.
3.2.1.ELEMENTOS QUE CONSTITUYEN LA UVA
Desde el punto de vista de su estructura aparente al racimo de uva
comprende las siguientes partes:
Raspn 4-6%
Grano 94-96%
a. Los granos
Los granos y bayas, de forma redonda u ovalada, presentan un amarillo
verdoso (uva blanca) y color azulado oscuro (uva negra) estn compuestos
de hollejo y piel (7%), pulpa, sustancias carnosas de la fruta, corazn, ms
dura que la pulpa (90%) y las pepitas o semillas que presentan en masa.
La pulpa est constituida por agua (65 a 85%), azcares como gluctuosa y
fructuosa (10 a 30%), cidos, minerales, sustancias nitrogenadas,
sustancias pectinas (5%).
Los azcares del mosto son directamente fermentables por accin de las
levaduras productoras de alcohol y los cidos orgnicos contenido la uva
son el cido tartrico y el cido mlico.
b. El raspn
Llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos, estn compuestos
por un tallo principalmente cuyo nacimiento coincide con el de los tallitos
ramificados y mltiples que sujetan los granos llamados pednculos. El
peso de raspn oscila entre 3 a7% del peso de un racimo, contitanino (13%) que pasa al vino cuando el mosto est inactivado y cuando el vino
joven queda limpio de partculas slidas del mosto (raspones, hollejos y
pepitas). La presencia del tanino en el raspn le da un sabor spero,
astringe bastante partcula; es por eso que durante la vinificacin restringe
la duracin del encebado y de preferencia se escobajo antes del encebado
para evitar obtener un sabor desagradable.
c. .Los hollejos
Elemento envolvente del grano en cuyo interior se encuentran las pepitas y
la pulpa. Es como una membrana elstica, que se encoge o se extiende a
medida de que el grano engorda. El hollejo encierra dos grupos de
sustancias altamente interesantes en la vinificacin de tintos: el tanino y
las materias colorantes. Contienen tambin sustancias aromticas en
determinadas variedades que alcanzan cantidades importantes y de
intenso perfume. Los hollejos de los granos estn recubiertos por una capa
crea, fina e impermeable llamada pruina o flor de uva. La pruina protege
las clulas internas del grano contra la accin de las lluvias y de humedad;
evita la penetracin de grmenes de enfermedades en el interior del grano,
las capas exteriores del hollejo contienen una sustancia colorante roja,
propia de la uva la que se mezcla con el vino durante la fermentacin
d. Pepitas
El nmero de pepitas en el grano de uvas es de 2 a 4, representa el 3-4%
del peso del grano. Las pepitas contienen numerosas sustancias que
actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con
los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este
mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca,
aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da
una vida ms larga.
Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para
eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero
con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por
microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las
correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que
arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de
los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.
Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms
bien tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades
inferiores. El gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda
el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertan
la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es
donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los
primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero.
Espaa, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino
joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepcin.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino
joven de calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento
prolongado y, por consiguiente, menor inmovilizacin de capital en stock
adems de impedir las mermas de vino por evaporacin en la crianza y
envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no
debe consumirse ms all de los 3 4 aos.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de
la juventud, pero no podemos olvidar uno tambin joven, aunque en
regresin, que representa el mayor volumen de consumo. Es el vino comn
o de litro, que es algo as como los retales del vino, mezclas de cosechas,
orgenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Es
el vino sin pedigr.
La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y
rosados, tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de
calidad. Vinos que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado,
liberado sus sabores naturales de la accin homogeneizadora de la
madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables
taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, casi para consumir
recin elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada,
son destinados para la elaboracin de este vino de calidad que estar de
inmediato listo para su consumo, cuando an conserva intactos los rasgos
de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su
beaujolais se ha convertido en un autntico xito comercial, hasta el
punto de que su llegada cada ao es esperada con gran expectacin por
parte del pblico consumidor, vido por probar cuanto antes el primer vino
del ao.
En su elaboracin es necesario forzar los procesos de fermentacin,
clarificacin y estabilizacin sometindolo a sistemas de centrifugacin,
filtrados y tratamientos en fro, a diferencia de lo que ocurre con el vino
joven, donde dichos procesos se desarrollan ms lentamente y de forma
natural. El principal problema del vino nuevo es su limitada conservacin.
Crianza y envejecimiento.
TIPOS DE VINO
CRIANZA
RESERVA
GRAN RESERVA
IV.
MATERIALES Y METODOS.
4.1.
Materiales y equipos.
Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
Azcar.
Fruta.
Levadura fresca.
Mangueras.
Mesa de trabajo
.
Leja (un cojn o botella).
Agua destilada.
Potencimetro.
Refractmetro.
Equipo de titulacin.
Recipiente de fermentacin.
Botellas de 750 ml.
Gas propano.
Cocina industrial.
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Termmetro.
Baldes de diferentes capacidades.
4.2. Mtodos.
Se realizar utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de
vino, que a continuacin se indica:
RMP
LAVADO Y
PREPARACION
Lavado y
seleccion
Cascara
EXTRACCION DEL
Adicin de
levadura
PREPARACION DEL
FERMENTACION
De 3 a 10
das
TRASIEGO
FILTRADO
Residuos
ESTANDARIZADO
EMVASADO Y
ALMACENADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de
un vino de fruta que es obligatorio realizar son:
5.1.
Determinacin de
terminado.
Brix
8
8
8
8
pH
3.03
3.03
3.03
3.03
Brix
11
11
11
11
pH
3.4
3.4
3.4
3.4
Acidez
3.5
3.5
3.5
3.5
29, 150-152.; nos dice que el brix debe ser 11 a 14, un pH de 3.0 a 3.8
y acidez 3.0 a 3.8 esto vara segn el tipo de vino a elaborar haciendo
comparar con el producto
del mercado analizando estos resultados
podemos decir que si cumple porque el producto terminado el vino de uva
tiene 11brix y con un pH de 3.4 y finalmente acidez fue de 3.5
est
dentro de este rango establecido segn la fuente encontrada y podemos
decir que si cumple estos requisitos.
5.2.
Cantidad (kg/gr)
Porcentaje (%)
3.000kg
2.500kg
3.000Lt
0.009gr
0.030gr
0.001gr
8.540
35.13
29.27
35.13
0.11
0.35
0.01
100%
El
control y pesado para la produccin de nuestro producto de vino a elaborar
5.4.
Atributos
Sumatoria
Puntaje
Sabor
Calificativ
o
Sumatoria
Puntaje
Color
Calificativ
o
Sumatoria
Puntaje
Olor
Calificativ
o
Sumatoria
Consistenci
Puntaje
a
Calificativ
o
G1
82
3.3
GRUPOS
G2
74
3
Bueno
Bueno
84
3.5
78
3.4
Bueno
Bueno
83
3.3
76
3
Bueno
Bueno
86
3.4
82
3.3
Bueno
Bueno
G3
73
3
G4
57
2.3
Bueno Bueno
67
3.2
62
3.3
Bueno Bueno
79
3.2
63
2.5
Bueno Bueno
74
3
59
2.3
Bueno Bueno
G5
69
2.8
G6
86
3.4
Bueno
bueno
87
3.5
Muy
Bueno
76
3
83
3.3
bueno
Bueno
bueno
83
3.3
87
3.5
Muy
bueno
Bueno
81
3.2
grupos en excepcin del grupo 4 que tena una calificacin de muy bueno,
nuestro producto si contena el color del vino tinto ya que trabajamos con la
uva morada y el color si era al igual que del mercado ende a nuestro
producto si estaba muy bueno porque lo hemos hecho un buen clarificado ya
que un color ms presentable por ende haciendo una comparacin con del
mercado y nuestro producto si aceptable hacia el mercado.
G1: El olor de nuestro producto del vino tinto de la uva tena un promedio
de bueno segn los catadores Sami entrenados al igual de todos los grupos,
esto nos quiere decir que todos los productos tena el mismo promedio de
dicho producto elaborado y el de nuestro producto es porque tena un acidez
fuerte que nos dio la dificultad que nuestro producto tiene un olor fuerte
pero si es aceptable porque es un producto natural y sin adicin qumico.
G1: la consistencia de nuestro producto del vino tinto tiene un promedio
final de bueno segn los catadores Semi entrenados al igual que todo los
grupos en excepcin del grupo 6 que como una calificacin tubo de muy
bueno en nuestro producto si no tena esa consistencia adecuada como debe
ya que nosotros lo realizamos 4 veces de clarificacin y por ende tena una
buena consistencia.
5.5.
y pH
y acidez de la
Anlisis
1
2
3
Total
Brix
9
9
9
9
pH
3
3
3
3
Acidez
0.65
0.65
0.65
0.65
5.6.
Proceso
Recepcin
Lavado y
seleccin
Extraccin de
pulpa
Preparacin de
mosto
Dilucin
Fermentacin
Trasiego 1
Trasiego 2
Clarificado
INGRESA
(Lt./Gr
Movimientos
SALE
(ml/gr)
SIGUE (Lt.)
M.P
M.P
M.P
2750
-----
-----
-----
2750
-----
2750
2740
2500
-------------
10gr ----240g
r
-----
-------------------------
2740
2500
---------
R. O.
%
R. P. %
100%
100%
100%
99.6%
99.6%
91%
2500
-----
91%
100%
5000
5000
4000
3000
3030
-----------------
100%
200%
100%
70%
87.5%
200%
100%
70%
87.5%
101%
-----
Envasado
/etiquetado
Almacenado
3030
-----
30ml
3000
-----
-----
---------
3000
-----
101%
100%
3000
-----
100%
100%
Costo de produccin.
Cantidad (Kg/Lt)
3.000kg
2.500kg
3.000Lt
0.009gr
0.030gr
0.001gr
Precio Por
Kg(S/.)
4.00
2.80
5.20
4.80
8.00
1 unidad
4 unidades
5.418
1.00
1.50
25.60
Costo Total
(S/.)
S/. 12.00
S/. 7.00
.
S/. 1.00
S/. 0.40
S/. 0.30
s/. 2.00
s/. 5.00
S/. 1.00
S/. 6.00
34.70
C . P.=
COSTO s /.
PRO . FINAL
C . P.=
34.70
3 . 000
P .V .=
11.60 x 750
=S /.9 .0 0
1 unid
VI.
CONCLUSIONES.
Se lleg a realizar y supervisar
(sangra de naranja)
VII.
RECOMENDACIONES.
VIII.
BIBLIOGRAFA.
XI.
ANEXO.