Monografia-Control de Calidad en El Proceso de Elaboracion Del Pisco

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA,

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MONOGRAFIA
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL
PISCO
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
POR: BACH. YACTAYO SANCHEZ Roxana Karina

ASESOR: Ing. VASQUEZ CLAVO Guillermo
HUACHO - PER
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MONOGRAFA:
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL
PISCO
-----------------------------------------------------Ing. Roger Cipriano Centeno Robles
ROXANA PRESIDENTE
KARINA
-----------------------------------------------------Ing. Ricardo Anbal ALOR SOLRZANO

SECRETARIO
-----------------------------------------------------Ing. Chuquiln Arbildo Juan Orlando
-----------------------------------------------------Ing. Guillermo VASQUEZ CLAVO
VOCAL
ASESOR
DEDICATORIA
Quiero
dedicarle
este
trabajo
A Dios que me ha dado la vida y

fortaleza para terminar mis estudios,
A mis Padres por estar ah cuando
ms los necesito y por su ayuda y
constante cooperacin.
INDICE DE MATERIAS
DEDICATORIA
Pg.
RESUMEN
INTRODUCCIN
I. GENERALIDADES
10
1.1. Origen del nombre ------------------------------------------------------------------------- 10

1.2. Historia -------------------------------------------------------------------------------------- 10
1.3.
El Pisco ------------------------------------------------------------------------------------- 11
1.4. Denominacin de Origen Exclusivamente Peruana --------------------------------- 12

1.5. Tipos de Pisco ------------------------------------------------------------------------------ 14
1.5.1. Pisco Puro-------------------------------------------------------------------------- 14
1.5.2. Pisco acholado -------------------------------------------------------------------- 14
1.5.3. Pisco Mosto Verde --------------------------------------------------------------- 15
1.6. Las Uvas Pisqueras ------------------------------------------------------------------------ 16
1.6.1. uvas pisqueras no aromticas -------------------------------------------------- 16
1.6.2. Uvas pisqueras aromticas ----------------------------------------------------- 18
1.7. Partes de la uva involucradas en el proceso ------------------------------------------ 21
1.8. Zona geogrfica ---------------------------------------------------------------------------- 22
1.9. Caractersticas del pisco del Per------------------------------------------------------- 22
II.-PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO-BASE --------------------------- 24
2.1. La vendimia --------------------------------------------------------------------------------- 24
2.1.1. Controles en vendimia ---------------------------------------------------------- 25
2.2. Transporte ----------------------------------------------------------------------------------- 26
2.3. Recepcin y pesada ----------------------------------------------------------------------- 27
2.4. Despalillado y Estrujado ----------------------------------------------------------------- 28
2.5. Maceracin---------------------------------------------------------------------------------- 30
2.6. Fermentacin ------------------------------------------------------------------------------- 31
2.6.1. Fermentacin alcohlica -------------------------------------------------------- 32
2.6.2. Condiciones necesarias para una buena Fermentacin-------------------- 33
2.6.3. Factores que influyen en la fermentacin ----------------------------------- 35
2.6.4. Substancias voltiles del mosto fermentado -------------------------------- 36
2.6.4.1. Alcoholes --------------------------------------------------------------- 36
2.6.4.2. Los Aldehdos --------------------------------------------------------- 38

2.6.4.3. Los Esteres ------------------------------------------------------------- 39
2.6.4.4. Los cidos ------------------------------------------------------------ 39
2.6.5. Controles del proceso de Fermentacin --------------------------------------- 42
III. PROCESO DE DESTILACIN -------------------------------------------------------- 47
3.1. Principio de la destilacin --------------------------------------------------------------- 47
3.1.1. Normas bsicas de la destilacin ---------------------------------------------- 47
3.1.2. Lectura de temperatura en destilacin ---------------------------------------- 48
3.2. Destilacin del pisco ---------------------------------------------------------------------- 49
3.3. Equipos de Destilacin ------------------------------------------------------------------- 49
3.3.1. Falca --------------------------------------------------------------------------------- 49
3.3.2. Alambique -------------------------------------------------------------------------- 50
3.3.3. Alambique con Calienta Vino -------------------------------------------------- 50
3.4. Control en la Destilacin ----------------------------------------------------------------- 51
3.5. Reposado ------------------------------------------------------------------------------------ 53
3.6. Envasado ------------------------------------------------------------------------------------ 53
3.6. Etiquetado ----------------------------------------------------------------------------------- 54
3.7. Almacenamiento y transporte ----------------------------------------------------------- 55
3.8. Trazabilidad--------------------------------------------------------------------------------- 55
IV. ESTANDARES DE LA CALIDAD DEL PISCO ----------------------------------- 56
4.1. Normas Tcnicas Peruanas del pisco. 212.034.2007 ------------------------------- 56
V. CONTROL DE CALIDAD ------------------------------------------------------------------ 57
5.1. Evaluacin Sensorial ----------------------------------------------------------------------- 57
5.1.1. La Cata -------------------------------------------------------------------------------- 57
5.2. Evaluacin fsico-qumico ---------------------------------------------------------------- 61
5.2.1. Grado Alcohlico ------------------------------------------------------------------- 65
5.2.2. Determinacin del Metanol ------------------------------------------------------ 66
5.2.3. Determinacin de Esteres -------------------------------------------------------- 69
VI.MALAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DEL PISCO ----------------------------- 70
CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------------------- 72
BIBLIOGRAFIA -------------------------------------------------------------------------------------------- 73
ANEXOS ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 75
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Negra Criolla ------------------------------------------------------------------------------ 17

Figura 2: Uva Quebranta ---------------------------------------------------------------------------- 17
Figura 3: Uva Uvina. --------------------------------------------------------------------------------- 18
Figura 4: Uva Italia --------------------------------------------------------------------------------- 19
Figura 5: Uva Torontel ------------------------------------------------------------------------------ 20
Figura 6: Uva Moscatel ----------------------------------------------------------------------------- 20
Figura 7: Uva Albilla -------------------------------------------------------------------------------- 21
Figura 8: Partes del resimo de uva----------------------------------------------------------------- 22
Figura 9: Toma de Muestra en Campo ----------------------------------------------------------- 25
Figura 10: Determinacin de la acidez ----------------------------------------------------------- 26
Figura 11: Transporte de las jabas de uva -------------------------------------------------------- 27
Figura 12: Pesado de las jabas de uva ------------------------------------------------------------ 28
Figura 13: Seleccin de uvas y despalillado de la Uva ---------------------------------------- 29
Figura 14: Medicin del pH de la Uva------------------------------------------------------------ 33
Figura 15: Fermentacin Dirigida ----------------------------------------------------------------- 42
Figura 16: Densidad de la uva ---------------------------------------------------------------------- 43
Figura 17: Evolucin de la densidad (g/cm3) durante los das de fermentacin --------- 43
Figura 18: Correspondencia entre la densidad y el grado de azcar ------------------------ 44
Figura 19: Momento de descube ------------------------------------------------------------------- 45
Figura 20: Falca de destilacin --------------------------------------------------------------------- 50
Figura 21: Alambique simple----------------------------------------------------------------------- 50
Figura 22: Alambique con calienta vino --------------------------------------------------------- 51
Figura 23: Control en la destilacin --------------------------------------------------------------- 52
Figura 24: Tiempo y concentracin del etanol-agua ------------------------------------------ 52
Figura 25: Reposado del pisco -------------------------------------------------------------------- 53
Figura 26: Envasado---------------------------------------------------------------------------------- 54
Figura 27: Normas tcnicas del Pisco------------------------------------------------------------- 57
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Temperatura de Ebullicin -------------------------------------------------------------- 45

Tabla 2: Evaluacin fsico-qumica -------------------------------------------------------------- 65
Tabla 3: Elementos Alcohlicos ------------------------------------------------------------------ 65
RESUMEN
El Pisco es una bebida alcohlica de sabor y aroma exquisito obtenido por la

destilacin del mosto fresco de la uva.
En relacin Control de Calidad en el proceso de elaboracin de Pisco conducido
fijando controles en el proceso de elaboracin del vino base y la destilacin del pisco
en alambique simple transforma los mostos fermentados en bebidas alcohlicas, es
posible encontrar en la literatura una aparentemente inconexa y arbitraria diversidad
de criterios en relacin al valor o valores que uno o ms parmetros han de adoptar al
momento idneo de concluir la primera destilacin, o de realizar los cortes de
separacin entre las fracciones comnmente llamadas cabeza, corazn, y colas en la
segunda destilacin. La informacin as generada para un mosto fermentado o vino
Base para la destilacin y para su destilado (ordinario) en la segunda destilacin es
aqu contrastada con la diversidad de criterios antes referida.
El trabajo se ha dividido 2 partes. En la primera parte se presentan algunos conceptos
fundamentales la elaboracin de vino base; se desarrolla el proceso o pasos a
considerarse en el mosto fermentado o elaboracin del vino; y finalmente la
destilacin y la de su destilado (ordinario).
INTRODUCCIN
El trabajo se ha dividido dos partes. En la primera parte se presentan algunos

conceptos fundamentales la elaboracin de vino base; se desarrolla el proceso o
pasos a considerarse en el mosto fermentado o elaboracin del vino; y finalmente la
destilacin y la de su destilado (ordinario).
La Calidad del Pisco es difcil definir, segn la Norma Tcnica del Pisco la define
como el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mosto frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentados, usando mtodos que mantengan el
principio tradicional de la calidad establecidos en las zonas de produccin
reconocidas; con ausencia de defectos organolpticos, y la aceptacin comercial del
consumidor.
Los criterios que se han tomado e n cuenta para establecer distintas calidades de
pisco son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal
componente de valor en el Pisco durante todo el proceso de elaboracin
este
producto bandera del Per como es el Pisco.
1.1.
Objetivo:
Definir la Calidad en el proceso de la produccin de Pisco desde de la
cosecha de la uva, elaboracin, el envasado y cata del pisco
Saber reconocer las caractersticas Organolpticas. Del pisco para determinar
la calidad
10
I.
GENERALIDADES
1.1 Origen del nombre

El nombre pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha
podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e
historiadores. Pisco es un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o
"pjaro". Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme
cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin
costea (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el
vocablo quechua " Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se
desarroll la famosa cultura pre-inca Paracas. Sin embargo, esta acepcin no es
la nica, en la misma regin exista, desde hace ms de dos mil aos,
una comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por
excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que
tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban
bebidas alcohlicas y chichas.
Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin. Tambin se

comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, as el primer
licor de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos resultando que,
con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse con el nombre
del recipiente que lo contena. Asimismo, es pertinente indicar que la palabra
Pisco forma parte de un gran nmero de pueblos, comarcas y caseros
peruanos, como Piscohuasi (Casa de pjaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de
pjaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pjaros) en Arequipa;
Piscobamba (Llanura de pjaros) en Apurimac, entre otros.
De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente

peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.
1.2. Historia
Los primeros sarmientos de uva llegan al Per a mediados del siglo XVI desde
las Islas Canarias. Tras la fundacin de la Ciudad de los Reyes (Lima) en 1535,
se inici las construcciones de iglesias, y con esto surgi la necesidad del vino
11
de misa para los actos litrgicos, as se iniciaron en las tierras ms frtiles las
primeras plantaciones de vid. El Virreinato del Per se convirti en el principal
productor vitivincola de Sudamrica durante los siglos XVI y XVII. Segn los
cronistas de la poca fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se
produjo la primera vinificacin en Amrica del Sur.
El valle de Ica, fue el epicentro de la produccin vitivincola, ah se fund la
ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalena
del valle de Pisco.
Del mismo modo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo
americano.
En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de

vino, pero poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el
historiador Lorenzo Huertas, la produccin del aguardiente de uva se habra
iniciado a fines del siglo XVI. Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlpman
indican que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en
el ltimo tercio del siglo XVI". Las primeras referencias fidedignas sobre la
elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII.
Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboracin de este producto, tal
como lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro
Manuel "el Griego", natural de Corf, datado ese ao, y que se encuentra
custodiado en el Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los
protocolos notariales de Ica, en el protocolo N 99 del notario Francisco Nieto,
de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, seala
poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de
aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", ms los
implementos tecnolgicos para producir esta bebida destilada: " una caldera
grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la
una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera.".
De todos modos, es posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo

atrs. Al respecto, Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que, si
12
bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin

existieron mucho antes".
1.3. El Pisco
El Pisco es el nombre que recibe nuestro destilado de uva, una bebida
alcohlica homnima al de la ciudad (Pisco) ubicado en la provincia de Ica al
sur del Per. La produccin del aguardiente de uvas peruanas, el pisco, data de
finales del siglo XVI, poca en la que se inici su distribucin a distintas
partes del mundo. El puerto de Pisco fue la puerta de salida para que nuestra
bebida pudiese llegar a distinta parte del mundo. Los departamentos donde se
produce son Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, este ltimo solo en sus
valles ms norteos (Pisco, la bebida del Per).
Aguardiente de Uva peruana obtenido de la destilacin de los caldos de la

fermentacin exclusiva del mosto de la uva (jugo de uva), siguiendo las
prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras cabe recordar que
se tiene establecidas 5 caractersticas esenciales para denominar una bebida
producida a base de uva pisco (Artaza, 2008).
1.4. Denominacin de Origen Exclusivamente Peruana.

De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de
las denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida
por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende
por denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar
determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos,
cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio
geogrfico, incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima,
etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).
Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV)

considera, adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin"
que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como
tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa
importancia para el sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento
13
jurdico para el desarrollo de una economa, ya que tienen por objeto la

"promocin colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos,
tradicin e historia de productos que son fruto del ntimo vnculo entre grupos
humanos y la tierra de donde provienen.
Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de

defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre
los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio
(ADPIC), suscrito en el marco de la Organizacin Mundial del Comercio,
establece en la Seccin III referida a las Indicaciones Geogrficas, que "los
pases debern impedir la utilizacin de indicaciones que sugieran que un
producto proviene de una regin geogrfica distinta de su verdadero origen,
induciendo al pblico a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilizacin que
constituya un acto de competencia desleal."
Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el

reconocimiento de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica es
la pre-existencia de un referente geogrfico que precisamente da origen a la
denominacin de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en
este contexto que los pases establecen el marco legal adecuado con la
finalidad de impedir que la utilizacin de una designacin o presentacin de un
producto indique que ste proviene de una regin geogrfica distinta de su
verdadero lugar de origen.
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino " Pisco " se ubica como
una denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque
corresponde a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia
con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y
una provincia en la costa sur del Per. Asimismo, merece destacarse que desde
el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcacin
poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Per se
constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo fue elevado
a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.
14
En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y

elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo
exclusivo de la tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones
productoras.
Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y

a la formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se
extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones
similares. Por otro lado, la reputacin del Pisco tambin tiene neto origen
peruano, remontndose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.
Segn la legislacin peruana, las denominaciones de origen son propiedad del

Estado y ste concede autorizaciones para su uso.
Es necesario destacar que hasta la fecha ningn pas ha registrado a nivel
internacional -en el mbito del Acuerdo de Lisboa- la denominacin de
origen Pisco. En el marco multilateral de la OMC, se viene negociando el
establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificacin y registro de las
indicaciones geogrficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el
Per viene participando activamente. Sin embargo, s existe registrada en
algunos pases la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las
normas internacionales vigentes que establecen claramente que una
denominacin de origen no puede, en ningn caso, ser registrado como marca.
1.5. Tipos de Pisco
Los piscos de clasifican de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana en:
De acuerdo a la cantidad de tipos de uva que se ha utilizado en su obtencin.
1.5.1. Pisco Puro: Si el pisco se ha obtenido exclusivamente de una sola variedad

de uva pisquera.
1.5.2. Pisco Acholado: Si el pisco se ha obtenido de una mezcla de:

- Uvas pisqueras, aromticas y/o no aromticas.
15
- Mostos de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.

- Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas
aromticas y/o no aromticas.
- Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.
De acuerdo si se ha obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas
pisqueras con fermentacin Interrumpida.
1.5.3.
Pisco mosto verde: es el nico tipo de pisco que reconoce la norma
tcnica de acuerdo a su proceso. Es decir es el pisco obtenido de la destilacin

de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentacin Interrumpida.
Cabe mencionar que no solo se diferencia por el proceso sino tambin por el
tipo de uva que ha utilizado en la elaboracin es decir puede haber Pisco
Mosto Verde Quebranta que proviene de la uva quebranta.
Podemos deducir que hay ocho tipos de mosto verde que provienen de los
ocho diferentes tipos de uva.
La norma tcnica peruana no distingue otra clasificacin de piscos pero en el

mbito comercial se puede decir que existen otros tipos: Si embargo la Norma
Tcnica Peruana si hace mencin a la variedad de uvas pisqueras que dan
origen a los diferentes tipos de pisco que hay y se conocen en el Mercado.
De los piscos puros podemos hacer una clasificacin de acuerdo a la variedad
de uva que se ha utilizado en la elaboracin del pisco:
A. Piscos Puros No Aromticos: Son los provenientes de uvas no

aromticas.
- Pisco Quebranta proviene de la uva quebranta que es el ms conocido.
- Pisco Negra criolla proviene de la uva Negra Criolla.
- Pisco Mollar que proviene de la uva Mollar.
- Pisco Uvina que proviene de la uva Uvina.
B.
Piscos Puros Aromticos: Son los provenientes de uvas aromticas:

- Pisco Italia que proviene de la uva Italia.
- Pisco Moscatel que proviene de la uva Moscatel.
16
- Pisco Albilla que proviene de la uva Albilla.

- Pisco Torontel que proviene de la uva Torontel.
Podemos encontrar otros tipos de pisco que no son contemplados en la

norma ni siquiera mencionada pero si los hay como:
C.
El pisco macerado que son preparados con pisco como elemento

macerarte y la fruta como elemento macerado. De fcil preparacin,
estos macerados suelen prepararse de forma casera siendo unos
digestivos o bajativos muy apreciados.
D.
Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se

aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el
momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla
dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base
del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla
extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza,
mandarina y otros sabores.
1.6. Las Uvas Pisqueras

Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromticas y
No Aromticas.
- Las uvas aromticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.
- Las uvas no aromticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
1.6.1. Uvas pisqueras no aromticas
a. Negra Criolla (tambin llamada Negra Corriente)

La Negra Criolla es la uva no aromtica ms representativa de los valles
de Moquegua y Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo
azul, irregularmente coloreadas, redondas, de tamao mediano, con
racimo en forma cnica y de abundante produccin. Segn algunos libros
de cepaje, nuestra Negra Criolla es conocida como Criolla Chica en
Argentina Misin o Missions Grape en California.
17
Figura 1: Negra Criolla

Fuente: (AMPEX, 2008)
b. Quebranta.
Una cepa muy representativa del Per en especial del valle de Ica con el
que se produce el muy afamado puro de Ica. Uva pisquera por
excelencia para hacer piscos de raza, de intensidad y complejidad en
boca. Al no ser aromtica, aporta aromas tenues pero elegantes, algo
difciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan su mximo
esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos

costeos del Per, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva
de nuestros suelos. Tiene bayas pequeas y redondas de tamao mediano
a pequeo y de abundante produccin. Es de tonalidad rojo-azulada, con
la particularidad que no se colorea todo el racimo.
Figura 2: Uva Quebranta.

18
c. Mollar.
Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutacin de
la Quebranta y tambin suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a
las condiciones particulares del terruo del sur. Su baya es de tamao
mediano y muy dulce sus racimos grandes.
d. Uvina.
Cepa tradicional del valle de Lunahuan, la uvina tiene una baya pequea
de color azul-negro, racimo grande y muy abundante.
Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como
tintorera, es decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit
Syrah francesa. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado muy bien a
las condiciones de suelo y clima de Lunahuan, Pacarn y Ziga en las
que por la altura la quebranta no suele desarrollarse.
Figura 3: Uva Uvina.

1.6.2. Uvas pisqueras aromticas

a) Italia.
La ms popular de las uvas aromticas, es cultivada en todas las regiones
productoras de pisco del Per. De produccin abundante y racimos
copiosos, la baya es ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas
uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificacin como para su
consumo en mesa.
19
Figura 4: Uva Italia

Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury

reseo el auge del Pisco Punch, coctel que se convirti en el ms popular
del San Francisco de aquella poca y que se preparaba con aguardiente
de uva Italia o Rosa del Per, como tambin se le conoca. Esta cepa en
Europa es llamada Muscat dItalie y se utiliza para elaborar vinos
aromticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto,
Tnez y Marruecos. Tambin se siembra en Portugal, Espaa, Francia y
California
b) Torontel.
Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber
Muskateller en Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco
en Italia, Moscatel Morisco en Espaa y White Frontignan en Autralia.
En Francia producen con ella uno de los vinos ms apreciados del
mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es una de las cepas utilizadas
en el Rosenmuscateller, famoso vino de postre.
Tiene piel de color verde plido, pero por la accin de los rayos del sol
las uvas pueden tornarse de un bello tono dorado-tostado.
20
Figura 5: Uva Torontel

c) Moscatel.
Reconocida entre todas las aromticas como la uva que produce el pisco
ms exquisito. Lamentablemente es de muy poca produccin debido a su
poco rendimiento. Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda
y racimos no muy abundantes. Es conocida como Roter Muskateller en
Alemania y Moscato Rosso en Italia.
Figura 6: Uva Moscatel

d) Albilla.
Es una uva similar a la Albn espaola. Sus racimos, muy grandes y de
forma cnica pueden llegar a pesar hasta dos kilos.
Las bayas son redondas, translcidas, de tamao mediano, de tonalidad
entre verde claro y el amarillo.
21
Figura 7: Uva Albilla

1.7. Partes de la uva involucradas en el proceso.
A. Pulpa
Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil, el
cual al romperse proporciona el mosto. Est compuesto por clulas de
varios tamaos con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se
encuentra el azcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa
(dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene
aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos
ctricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como:

fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y
aminocidos libres que sirven como factores de crecimiento para las
levaduras durante la fermentacin.
B. Semilla
El grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de
agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene
importancia desde el punto de vista enolgico y no se corre el riesgo que
22
entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los

libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos, minerales, y taninos,
junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
(Marquez, 2008).
Figura 8: Partes del resimo de uva

Fuente: (Guerrero, 2007)
1.8. Zona geogrfica
Todas las etapas de procesamiento del Pisco, desde el cultivo de la vid, el

procesamiento de la uva, y posterior embotellado del producto final, se
llevan a cabo en la zona Pisquera, la cual se encuentra incluida en los
siguientes departamentos y provincias de la Repblica del Per.
Departamento de Lima, comprendiendo las provincias de Lima,
Barranca, Caete y Huaral, adems de los distritos de Pativilca,
Lunahuan, Mala, Pacarn y Zuiga;
Departamento de Ica, comprendiendo las provincias de Chincha, Ica,
Nazca y Pisco, adems del distrito de Ocucaje;
Departamento de Arequipa, comprendiendo la provincia de Caravel,
adems de los distritos de Majes, Vtor y Santa Rita de Siguas;
Departamento de Moquegua, comprendiendo la provincia de Ilo, adems
del distrito de Omate;
23
Departamento de Tacna, comprendiendo los Valles de Caplina, Locumba

y Sama.
1.9. Caractersticas del pisco del Per
Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la

Produccin, la produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas,
invariablemente rgidas:
a) Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco,

radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea
artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo
moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin
variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en
menor porcentaje.
b) No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en

alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos. As
se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero
pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su
destilacin.
c) Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el

pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos",
recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el
caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser
destilado.
En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los
requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de
Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del
Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
24
d) No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se

paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico
promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac (aproximadamente, en
unidades fsicas de concentracin, a (42- 43% V/V). Tampoco se utiliza
agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las
dems caractersticas que lo distinguen.
e) Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin

de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta
los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el
grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros
elementos caractersticos del pisco. Dicho proceso, seguir hasta que el
nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 en promedio segn el
criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados GayLussac.
II.
PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO-BASE
2.1. La vendimia
Se realiza entre los meses de marzo a abril y es totalmente anual. Se recogen

las uvas cuando se hayan logrado un nivel de madurez de la uva, es decir
cuando estn en nivel de azcar que el productor prevea para su pisco. El
contenido de azcar debe ser el apropiado para obtener el mayor volumen y
la mejor calidad del pisco.
La sanidad de las uvas es muy importante y, en general, de la buena calidad

de la vendimia, puesto que la
maceracin es ms o menos efectiva
dependiendo de las condiciones y caractersticas de la uva base, con

independencia de las condiciones en las que sta se produzca (Pardo, 1996).
25
2.1.1. Controles de vendimia

Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la
apariencia de los racimos, determinado el contenido de azcar y el grado de
acidez de mosto.
- Contenido de azcar: El control del azcar es indispensable para poder
determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende la
cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parmetros mnimos
del contenido de azcar para cada valle.
Se recomienda entre 12 a 14 B. Evitar la sobrenaduracin que si bien
permitir una mayor cantidad de etanol, la calidad de aromas se ver
afectado negativamente.
Figura 9: Toma de Muestra en Campo

Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
Toma de Muestra en Campo. El refractmetro es un instrumento que se

usa para determinar el contenido en azcar de las uvas midiendo el ndice
de refraccin del mosto. De esta manera se establecen los Brix, Baum,
que posee el mosto. La temperatura de medida estndar es de 20C.
- Contenido de cidos: La acidez del mosto nos permite medir el riesgo

potencial de contaminacin microbiana, se sabe que un mosto ms cido
resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control
y evaluar sus parmetros para una estandarizacin del proceso. Se
sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4
26
- Determinacin de la acidez: Se tiene mediante la cita de ph o el uso de

phimetro.
Figura 10: Determinacin de la acidez

2.2. Transporte
Es importante realizar la vendimia y el transporte a la bodega en las
condiciones adecuadas, tareas que realizan los agricultores y que
normalmente escapan a los controles de la bodega (Pardo, 1996).
Una vendimia demasiado temprana o demasiado tarda, o falta de pulcritud
durante la recoleccin de las uvas determinan desde el comienzo la bondad
de un vino (Troost, 1985).
Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo y

con tierra, ni los excesivamente verdes como es el caso de agraces o racimas
(Aleixandre, 2003).
Las condiciones meteorolgicas afectan al momento de la vendimia,

influyendo negativamente las lluvias y el calor excesivo en la calidad de la
uva madura (Aleixandre, 2003). Siendo aconsejable recolectar a primera
hora de la maana.
Una vez vendimiada la uva, el transporte a la bodega debe de reunir dos

requisitos: ser lo ms breve posible y realizarse en condiciones tales que la
uva llegue lo ms entera posible a la bodega (Aleixandre, 2003).
27
El transporte para trayectos cortos se realiza en remolques de tractores de

capacidad moderada y convenientemente protegidos, bien con lonas o
pintados con pinturas aptas para la industria alimentaria. El remolque deber
ser basculante para facilitar la descarga. La vendimia y transporte de uva en
cajas de plstico, de una capacidad unitaria menor de 20 kg, se realiza en
algunos casos para la elaboracin de vinos especiales (Pardo, 1996).
Con este ltimo sistema la uva no sufre daos por aplastamiento debido al
poco peso de las cajas, pudiendo mejorar la calidad del vino posteriormente
elaborado.
Si el transporte no se realiza adecuadamente, la maceracin y las oxidaciones

consiguientes son enormemente perjudiciales para la calidad de los vinos y
son tanto ms importantes cuanto mayor sea el desfase entre la recogida de
la uva y el estrujado, y cuanto ms elevada sea la temperatura (Aleixandre,
2003).
Figura 11: Transporte de las jabas de uva

2.3. Recepcin y pesada

Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva
cosechada y del grano glucomtrico. Las uvas se van procesando a medida
que llegan a la bodega. Se debe evitar el contacto de las mismas con
materiales contaminantes (ejemplo: metales, cemento). Seleccin de racimos:
28
consiste en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes
y/o enfermos, sarmientos, zarcillos u otro elemento extrao que interfiera en
la calidad final del producto.
Temperatura: Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva

cosechada que llega a la bodega para determinar el tiempo que se tiene antes
del inicio de la fermentacin alcohlica y los posibles ajustes que se puedan
realizar. Es importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es
muy difcil realizar la cosecha y llegar a las bodegas con temperaturas
inferiores a 20 C.
Figura 12: Pesado de las jabas de uva

2.4. Despalillado y Estrujado

El despalillado consiste en separar los granos de uva del raspn y de otras
partculas vegetales que puedan acompaar al racimo, tales como trozos de
sarmientos, hojas, pednculos, etc. Siempre va acompaada del estrujado,
que consiste en romper el hollejo del grano de uva para que se desprenda la
pulpa y se libere el jugo, que sufre un ligera aireacin, y simultneamente se
mezcle con las levaduras que se encuentran adheridas a la superficie de los
hollejos junto con la pruina (Aleixandre, 2003).
29
El despalillado aporta indudables ventajas, como la economa del espacio

ocupado y mejora de las cualidades organolpticas, debido a que el raspn
aporta sabores astringentes y herbceos, aumenta el grado alcohlico y
aumenta el color al evitar la fijacin de materias colorantes en los raspones,
permite adems un mejor control de la temperatura de fermentacin. Como
contrapartida a estas ventajas, la operacin de despalillado dificulta el
prensado y la fermentacin.
El estrujado puede ser ms o menos intenso, y la forma de realizar el

estrujado tiene repercusiones sobre la vinificacin y en consecuencia sobre la
calidad de los vinos obtenidos. En cualquier caso, el estrujado debe hacerse
sin rotura de las pieles ni trituracin de las pepitas.
De igual modo, el derraspado total es recomendable cuando se quieren

obtener vinos suaves y finos. Sin embrago, no conviene derraspar cuando se
trate de uva de viedos muy jvenes ya que el raspn proporciona un poco de
cuerpo, y en el caso de las uvas podridas, para evitar que se produzca la
quiebra oxidsica (Aleixandre, 2003).
Figura 13: Seleccin de uvas y despalillado de la Uva

Para el despalillado el sistema ms utilizado es la despalilladora de paletas,

que se compone de un tambor horizontal perforado y de un rbol con paletas
30
dispuestas helicoidalmente, que giran en sentido inverso y a baja velocidad

para no daar la uva (Aleixandre, 2003).
El sistema ms aconsejable para elaborar vinos de calidad es realizar el

despalillado y estrujado de la vendimia al mismo tiempo mediante la
estrujadora despalilladora, mquina que asocia despalilladora.
2.5.
Maceracin
La maceracin es el proceso principal de la vinificacin en tinto tradicional.
Prcticamente todas las caractersticas que nos ofrece un vino tinto se deben a
este proceso, y las diferencias entre los vinos son debidas a las condiciones
en que ste se realiza (Pardo, 1996).
Durante la misma se produce un intercambio de sustancias entre las partes

slidas de la uva: hollejos, pepitas, y eventualmente raspones, y el mosto una
vez estrujada la vendimia, o mejor dicho la extraccin de los componentes
contenidos en la fraccin slida de la vendimia por el mosto; aportando
principalmente antocianos y taninos, as como diversas sustancias aromticas,
compuestos nitrogenados, polisacridos, minerales, etc. (Hidalgo, 2003).
Por tanto, la finalidad de la maceracin de la vendimia tinta es la extraccin y

difusin en el mosto de los componentes fenlicos y los aromas, con la
finalidad de obtener vinos armoniosos y equilibrados (Aleixandre, 2003).
La eficacia de la maceracin depende de una serie de factores que la

condicionan, tanto en sentido positivo como negativo, aumentando o
disminuyendo la cantidad de sustancias extractivas en la fase lquida.
Entre estos factores tenemos: la variedad, la calidad de la vendimia, la

eficacia del estrujado, la acidez total y el pH del medio, el ambiente de
asfixia generado por la fermentacin, la presencia de alcohol y de sulfuroso,
el nmero y la duracin de los remontados y el tiempo y la temperatura de
maceracin (Pardo, 1996).
31
Estudios realizados han detectado que una maceracin excesiva tiene efectos
negativos sobre el color y sobre otras caractersticas de los vinos ya que estos
pueden volverse demasiado speros, debido a la presencia de una mayor
cantidad de sustancias tnicas, presentando adems un dficit de estabilidad
cromtica y menor intensidad colorante (Magario et al,, 1999).
Para un vino tinto destinado a consumo rpido, vino del ao, se realiza una
maceracin corta, del orden de dos a tres das, se evita as que tenga un
contenido alto de taninos.
Para un vino destinado al envejecimiento la maceracin se prolonga durante

ms tiempo, para obtener una proporcin ms elevada de taninos. Las
maceraciones de estos tipos de vinos son hasta de 10 12 das (Pardo, 1996).
Al final de la fase de maceracin, el mosto-vino puede encontrarse en

diferentes momentos de su fermentacin. La caracterstica fundamental es
que el lquido de descube ha alcanzado ya su mximo contenido en sustancias
colorantes, y que despus del descube completa su propia fermentacin
separados de las partes slidas (De Rosa, 1998).
2.6. Fermentacin
La maceracin y fermentacin evolucionan de distinta manera segn el tipo
de depsito que se utilice, por lo tanto el viticultor debe tener en cuenta las
particularidades de los depsitos en funcin del vino a elaborar (Peynaud,
1996).
Los depsitos actuales poseen una camisa refrigerante o doble pared por la
que circula el agua. De esta manera se puede controlar la temperatura durante
la maceracin-fermentacin que suele rondar entre los 22 y los 30 C
dependiendo del vino a elaborar (Pardo, 1996).
32
2.6.1. Fermentacin alcohlica

En los vinos tintos este proceso tiene lugar paralelamente a la
maceracin. La fermentacin alcohlica se puede expresar por la
ecuacin de GayLussac (Usseglio-Tomasset, 1998):
C6H12O6 2CH3 - CH2OH+ 2CO2
Sin embargo, en los vinos no se produce una fermentacin alcohlica
pura; es decir, no todas las molculas de azcar siguen la ecuacin de
GayLussac y una cierta proporcin es degradada por la fermentacin
gliceropirvica segn la ecuacin de Neuberg (Usseglio-Tomasset,
1998):
C6H12O6 CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CO-COOH
Conducir la fermentacin alcohlica es proporcionar las condiciones
necesarias que aseguren un buen trabajo de las levaduras, y permiten
obtener la transformacin completa del azcar en alcohol. Tambin
es vigilar su evolucin para intervenir en el caso de cualquier
desviacin. Slo se produce la fermentacin del azcar y su
transformacin en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien.
La parada de la fermentacin indica la detencin del crecimiento y su
muerte (Aleixandre, 1999).
Los factores que ms afectan al buen transcurso de la fermentacin

son la temperatura y la presencia de oxgeno. La temperatura ideal en
la vinificacin en tinto se sita entre 25 y 30 C, en funcin de
conseguir una vinificacin bastante rpida, una buena maceracin y
evitar lgicamente una parada de fermentacin (Aleixandre, 2003).
La fermentacin dura varios das y se produce siempre una prdida de

calor por difusin y comunicacin con el exterior a travs de las
paredes de los depsitos y por la superficie (Peynaud, 1989). Por ello,
se suelen utilizar depsitos de acero inoxidable provistos de camisas
de enfriamiento y en el caso de ser de gran dimetro pueden
33
completarse con placas o serpentines colocados en el interior de los

depsitos (Aleixandre, 2003).
Para asegura una buena aireacin
se utilizan los remontados y
bazuqueos explicados anteriormente.
2.6.2. Condiciones necesarias para una buena Fermentacin.
a) Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesfilos,

esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de
temperaturas desde los 13-14C hasta los 33- 35C. Dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la
velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la
proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor
temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya
que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms
rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura
ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita
entre los 18-23C.
b) Aireacin: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras

eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba
realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo,
es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin
c)
pH: Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para

fermentar, aunque ms protegido se encuentra el mosto ante
posibles ataques bacterianos.
34
Figura 14: Medicin del pH de la Uva

d) Nutrientes y Activadores: Las levaduras fermentativas necesitan

los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa
necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros
substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo,
carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio
y vitaminas,
especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital

importancia que el medio disponga de una base nutricional
adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.
e)
Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como
restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de
cadena corta
f)
Concentracin inicial de azcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin
muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las
levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de
su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el
exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce
como una plasmlisis.
35
2.6.3. Factores que influyen en la fermentacin

a. La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga
fuentes utilizables de energa y carbono, as como nitrgeno y sales
inorgnicas. Los monosacridos son el sustrato preferido y el ms
usado por las levaduras.
b. El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar

preferentemente glucosa o fructuosa con prioridad una sobre la
otra. La fructuosa es mucho ms dulce que la glucosa, por lo que el
uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas ms o menos
dulces con el mismo contenido en azcares totales. El alcohol
produce un efecto de inhibicin en la fermentacin que aumenta
con la temperatura. As una bebida con 15% de alcohol y calentado
a 30 C inhibe totalmente el crecimiento de la levadura.
c. El anhdrido carbnico tiene un efecto negativo en la fermentacin

y concentraciones superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la
levadura.
d. Existe poca informacin sobre el efecto de los cidos orgnicos

fijos en la fermentacin alcohlica del mosto, pero se sabe que a
pH inferior a 3 reduce considerablemente la fermentacin.
e. Concentraciones de hierro mayor a 10 mg/l o de cobre mayores a 1

mg/l impiden la fermentacin del mosto.
Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de
tres parmetros bsicos:
1) La composicin del mosto (nutrientes de la levadura),
2) la levadura
3) Las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura,
volumen, presin, forma y tamao de las cubas fermentera,
agitacin, etc.).
36
Explica que las principales variables que determinan la

fermentacin son, la presencia y concentracin de diversos
nutrientes, pH, grado de aeracin y temperatura.
La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su

comportamiento bioqumico y fsico, determinan el patrn de
fermentacin. Adems, tanto la adicin de levadura (siembra),
cantidades y mtodo, el estado de la levadura NB (viabilidad),
como su distribucin en el mosto tienen gran incidencia sobre la
fermentacin, y.
Que las condiciones del proceso sean las ms adecuadas para la

fermentacin.
2.6.4. Substancias voltiles del mosto fermentado
(Xandri, 1958) Las substancias voltiles que contiene normalmente el

vino, y que concurren en la formacin de los aromas, pertenecen a
diversas clases de la qumica orgnica; son principalmente alcoholes,
aldehdos, teres, y cidos. En razn de su temperatura de ebullicin
relativamente poco elevada, estas substancias se encuentran, en su
totalidad o en gran parte, en los aguardientes; adems, a consecuencia
de ciertas afinidades mutuas se combinan entre s dando nacimiento a
productos nuevos.
El agua puede clasificarse al lado de las substancias voltiles del vino,

ya que pasa siempre en una gran proporcin durante la destilacin;
incluso es bastante difcil de suprimirla completamente del alcohol,
que es tanto ms vido de ella cuanto ms anhidro es.
2.6.4.1.
Los Alcoholes.
En la categora de los alcoholes se encuentran, adems del

alcohol etlico, que es uno de los principales productos de la
fermentacin del azcar, los alcoholes butlico, amlico,
37
proplico, caproico, enantlico, etc., as como la glicerina, que

es un trialcohol. La mayora de los autores consideran a cada
uno de estos alcoholes como resultado de fermentaciones
secundarias de diversos azcares de la uva bajo la accin de
levaduras especiales.
El alcohol butlico, que hierve a 116C, tiene un sabor untuoso

y es un producto normal de la fermentacin de la glucosa; se
ha encontrado que va acompaado en dbil proporcin por su
ismero el alcohol isobutlico, que hierve a 98C pero parece
ser que la presencia de este ltimo cuerpo es del todo
excepcional en el vino, ya que es debido a la accin especfica
de las levaduras de cervecera.
El alcohol amlico, que puede hallarse en el vino hasta la dosis

de 30 centigramos por litro, y a veces ms, se caracteriza por
un olor bastante desagradable; se le encuentra en cantidades
mucho ms importantes en los alcoholes de patata no
rectificados, y es causa de la toxicidad de los mismos.
El alcohol proplico, menos txico que el precedente, alcanza

la proporcin media de 10 centigramos por litro de vino.
Hierve a 98C., pero presenta una cierta tensin de vapor por
debajo de esta temperatura. Posee un olor agradable y picante.
De los otros alcoholes superiores (caproico, enantlico, etc.),

existen nicamente indicios. Menos voltiles que los
precedentes, no pasan ms que entre 150 y 160C y tienen
solamente una influencia relativa sobre los perfumes de los
aguardientes.
Finalmente, la glicerina es un trialcohol poco voltil, ya que se

evapora hacia los 275C., y tambin descomponindose
parcialmente y dando acrolena. Las proporciones son muy
38
variables segn los vinos, y oscilan entre 2 y 10 gramos por

litro; es particularmente abundante en los vinos provenientes
de racimos con Botrytis. A esta sustancia deben en parte los
vinos su untuosidad, suavidad y tambin su viscosidad.
Aunque a la temperatura de destilacin posee una cierta
tensin de vapor, la glicerina queda en gran parte en las
vinazas. Las fracciones que pasan al alambique son arrastradas
mecnicamente por los vapores de agua y alcohol.
2.6.4.2.
Los aldehdos.
La mayora de los mostos fermentados contienen pequeas

cantidades de aldehdo etlico, oscilando entre 3 y 20
miligramos por litro. Este cuerpo se produce por oxidacin del
alcohol y es muy voltil, ya que hierve a 21C. Como
consecuencia de esta propiedad, pasa en la destilacin con los
primeros productos de cabeza, que le deben un olor fuerte
caracterstico. Es muy txico y provoca vrtigos incluso a
dosis pequeas. En el vino muestra una cierta afinidad por el
alcohol, con el que puede entrar en combinacin para formar
acetal.
El aldehdo piromcico o furfurol parece ser un producto de la

oxidacin
de
ciertas
substancias
azucaradas;
existe
normalmente en el vino a la dosis de 2 a 5 miligramos por

litro. Se forma igualmente en el transcurso de la destilacin
bajo la influencia del calor sobre ciertas substancias. El
furfurol pasa al alambique con las colas de la destilacin, pues
su punto de ebullicin es bastante elevado y se sita hacia los
165C. Es un lquido pesado y aceitoso, de olor agradable. Es
de gran toxicidad y contribuye a hacer peligrosos los alcoholes
mal rectificados.
39
2.6.4.3.
Los teres.
El vino encierra un nmero considerable de teres. En general,
los vinos jvenes no contienen ms que indicios, ya que no se
producen
ms
que
la
larga,
como
consecuencia
principalmente de la accin prolongada de los cidos sobre los

alcoholes. Poseen generalmente un olor agradable, recordando
el de ciertos frutos, y son los principales causantes del bouquet
de los vinos viejos. Los vinos muy cidos son bastante ricos en
teres y por ello los aguardientes que se obtienen de los
mismos son en extremo perfumados.
El ter actico se encuentra sobre todo en los vinos que

comienzan a acetificarse.
Es ms voltil que el alcohol, ya que hierve a 74C y forma

parte de los productos de cabeza; el ter propinico se
volatiliza a 98C y posee un agradable olor a fruta; el ter
butrico imita el olor de la pia americana, y lo mismo sucede
con el ter caproico. Se pueden citar igualmente los teres
enantlico, caprlico, pelargnico, cprico, enntico, succnico,
etc., cuya temperatura de ebullicin se eleva gradualmente
hasta cerca de los 23C, y pasan sobre todo al final de la
destilacin.
2.6.4.4.
Los cidos.
Departamento Agricultura y Tecnologa de los Alimentos,
Universidad de la Rioja
Los cidos orgnicos del vino proceden, por una parte, de la

uva (esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los
fenmenos fermentativos. La naturaleza y la concentracin
dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estos cidos
constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto
sensorial y el estado higinico de los vinos
40
cidos procedentes de la fermentacin: cido L-lctico (0,044,2 g/l), cido succnico (0,035-1 g/l), cido pirvico (0,01-0,5
g/l), cido actico (0,15-0,9 g/l); cetoglutrico, cido
citramlico, cido glicrico, cido dimetilglicrico, cido
frmico, cidos grasos saturados e insaturados. La principal
propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran
medida, a la acidez del vino Entre los equilibrios
fundamentales en los que hay implicacin de la acidez,
podemos citar los siguientes:
-
La astringencia refuerza la acidez.
El sabor salado acusa el exceso de acidez.
El sabor dulce contrarresta el sabor cido.
Accin de las levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la

acidez. Las levaduras del gnero Saccharomyces tambin son
capaces de descomponer el cido mlico, aunque nicamente
pueden metabolizar del 3 al 45% de cido mlico en mosto
(Radler, 1993; Redezepovic et al., 2003). Recientemente
Vollschenk et al., (1997) disearon satisfactoriamente una
Saccharomyces cerevisiae capaz de metabolizar el cido
mlico a cido lctico. Diferentes grupos de investigacin
(Ansanay et al. 1996; Denayrolles et al.,1995, Volschenk et
al.,1997) han estudiado la posibilidad que un nico
microorganismo fuera capaz de llevar a cabo la fermentacin
alcohlica y malolctica
Una referencia especial debe hacerse para el anhdrido

carbnico, que se puede clasificar al lado de los cidos. No
existe ms que en los vinos jvenes, en estado de disolucin, y
se evapora poco a poco. A este gas se debe la formacin de la
espuma abundante que se produce al comienzo de la
destilacin de los vinos nuevos.
41
El cido actico se encuentra normalmente en todos los vinos,

pero nicamente se hallan dosis elevadas en los vinos picados,
enfermedad que provoca la oxidacin del alcohol. Estos vinos,
destilados sin precaucin, dan aguardientes depreciados, pues
el cido actico, por hervir a 118C pasa en su totalidad al
alambique. Importa, antes de la destilacin, neutralizarlo con
una base, la cal generalmente.
Los restantes cidos voltiles figuran en el vino solamente

como indicios.
Adems, frecuentemente no se encuentran en el estado libre,

sino en forma de steres resultantes de las combinaciones con
los alcoholes. Entre los principales se pueden citar los cidos
caproico, enantlico, caprlico, pelargnico, cprico y enntico.
Otros, como los cidos propinico y butrico, el segundo en
particular,
parecen
ser
productos
de
fermentaciones
secundarias accidentales. Todos estos cuerpos, que pertenecen

a la serie de cidos grasos, tienen un punto de ebullicin que
vara entre 240 C y 270 C; y pasan hacia el final de la
destilacin.
Adems de los alcoholes, aldehdos, teres y cidos, la

mayora de los vinos contienen diversas materias voltiles. As
es que se encuentran ligeros indicios de amonaco, resultante
de la degradacin de ciertas materias nitrogenadas, as como
diversas bases pirvicas que se originan del cido pirvico
(C3H5O3), pero que algunos autores consideran como
productos de fermentacin ptridas locales.
Finalmente, se pueden clasificar entre el nmero de materias

voltiles del vino los aceites esenciales, bastante mal definidos
por otra parte, que intervienen en la formacin de los aromas.
Se localizan sobre todo en los hollejos. Los aguardientes de los
42
orujos, que los contienen en elevadas proporciones, deben a

ellos su carcter distintivo. Son bastante solubles en alcohol,
pero en presencia del agua se saponifican dando un precipitado
muy fino, que se observa a menudo cuando se desdoblan sin
precaucin los aguardientes de orujos.
2.6.5. Controles del proceso de Fermentacin
A. Control de temperatura-densidad durante la maceracin y la

fermentacin.
Figura 15: Fermentacin Dirigida

Fuente: (Edwin Landeo. 2009)
B. Evolucin de la densidad
La densidad del mosto, como magnitud expresiva de la cantidad de

azcares reductores de un jugo de uva, puede determinarse de manera
sencilla y con suficiente exactitud siguiendo diversos protocolos, siendo
el ms comn el que utiliza un pesamosto de cristal, que en realidad se
trata de un densmetro adaptado para las muestras de zumo de uva.
43
Figura 16: Densidad de la uva

Colocamos la muestra en una probeta y sumergimos el densmetro en

ella. La probeta debe ser lo suficientemente alta para que el densmetro
flote libremente en ella sin tocar las paredes ni el fondo. Hacemos girar
el densmetro dentro del lquido para que no toque las paredes y para que
se desprendan las burbujas que pueda tener pegadas. Si hay espuma en la
muestra hay que esperar a que se vaya.
Se lee en la escala el nivel en el que flota el instrumento. La lectura se
realiza por encima del menisco que se forma.
.
Figura 17: Evolucin de la densidad (g/cm3) durante los das de

fermentacin
44
El mosto, a temperatura favorable, comienza a fermentar, al principio

lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentacin
tumultuosa con un gran desprendimiento de gas. Este periodo es de dos
semanas aproximadamente.
Seguidamente comienza una segunda etapa de fermentacin, no tan

violenta, ms reposada ya que el azcar ha fermentado en el periodo
anterior. En algn momento que parece que la fermentacin ha
enmudecido, la activamos mediante trasiegos que favorecen la aireacin,
y contina la evolucin de la densidad, hasta llegar a una marca de 991
lo que indica una alta graduacin en alcohol. En estos momentos se dice
que el vino est tcnicamente seco.
En el siguiente Figura 17, establecemos una correspondencia entre la

densidad y el grado de azcar (y el grado Baum que es otra manera de
medir el grado de azcar). As observamos que el azcar desaparece y se
transforma en alcohol. (La densidad del mosto va disminuyendo).
Figura 18: Correspondencia entre la densidad y el grado de azcar

a. Control de la maceracin, tiempo, momento de descube.

El descube constituye el final de la maceracin. Consiste en trasegar
el vino del depsito de fermentacin a otro depsito, donde terminar
la fermentacin alcohlica y malolctica, y ser conservado. El vino
que se trasiega del depsito de fermentacin es lo que se llama vino
yema. El orujo escurrido se saca del depsito y se prensa. Por lo
general, el descube de los depsitos de fermentacin se realiza con
45
aireacin, dejando caer el vino en un recipiente, desde donde se

bombea a otro depsito (Aleixandre, 1999).
Figura 19: Momento de descube

El sistema de prensado siempre es una operacin con muy poca

importancia con respecto a la calidad de los vinos. El vino procedente
del prensado es de una clase muy inferior y escaso en cantidad, nunca
puede ser destinado ni mezclado con los vinos de buenas calidad, no
se destina a embotellado (Pardo, 1996).
En la mayora de los casos, no es conveniente practicar el sulfitado en

el instante del descube, con el fin de no contrariar las fermentaciones
de acabado y de afinado, ya que sobre todo la
fermentacin
malolctica puede ser retrasada e incluso definitivamente impedida

(Peynaud, 1989).
b. Remontados y Basuqueo; momento, nmero, frecuencia y

duracin.
Durante la fermentacin, las partculas slidas (hollejos y pepitas de
uva), se acumulan en la superficie formando el llamado sombrero
de orujos, el cual debe sumergirse o rociarse con el mosto en
fermentacin para que los pigmentos contenidos en los hollejos pasen
en mayor cantidad al mosto-vino y, adems, para evitar que en l se
desarrollen bacterias acticas y/o mohos, al producirse un contacto
prolongado con el oxgeno del aire. Los remontados consisten en
46
sacar mosto en fermentacin por la parte inferior del depsito y volver

a introducirlo por la parte superior para que roce el sombrero de
orujos (Aleixandre, 2003).
Es la prctica que ms se usa para la extraccin de las sustancias que

existen en las partes slidas, adems acelera el inicio de la
fermentacin alcohlica, elimina gas carbnico del medio y algo de
calor.
Los remontados producen algunos efectos negativos, como son: la

prdida de alcohol y aromas, tanto ms cuanto ms alta es la
temperatura del medio, produce aireacin de la masa en fermentacin,
lo cual puede llevar a
que la fermentacin se acelere por
multiplicacin de las levaduras y el riesgo
de provocar algunas
oxidaciones del mosto (Pardo, 1996). Diversos estudios han puesto de

manifiesto que si se sumerge el sombrero con poca frecuencia o que si
los remontados son pocos, la formacin de color es escasa y aparecen
tonalidades pardas consecuencia de la accin de las oxidasas y de la
condensacin
de las sustancias tnicas. Adems se produce un
aumento de la acidez voltil. De la misma manera un exceso puede

conducir a un vino muy tnico, duro y agresivo (Prez et al., 1999).
Los bazuqueos son tratamientos
muy enrgicos; consisten en la
introduccin de aire o un gas inerte Nitrgeno o Carbnico en grandes

cantidades y a presin para remover la masa en fermentacin. Los
bazuqueos con aire son los ms enrgicos y por tanto, perjudiciales
para la calidad de los vinos, producen grandes oxidaciones, prdidas
de aromas y alcohol elevadas y una gran cantidad de las en el vino
resultante. Los realizados con nitrgeno o carbnico si respetan las
normas de calidad de los vinos, sin embargo apenas se usan en las
bodegas de la D.O Jumilla (Pardo, 1996).
47
III. PROCESO DE DESTILACIN

(Dobislaw,
mediante
1981). Es una operacin que tiene por objeto separar

el
calor
las
partes
ms
voltiles
de
una
mezcla,
transformndolas en vapores que para recogerlos se condensan por

enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la
elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma
natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Y
aquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares. El proceso
de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de
Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de
fermentacin y destilacin que se conoce.
3.1.
Principio de la destilacin
3.1.1. Normas bsicas de la destilacin

-
El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms

importante de este proceso es la separacin de un lquido que contiene
alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78C y el agua a 100C.
El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el

siguiente orden cabeza-corazn-colas.
La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a

partir de los 78 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol
Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto

tienen puntos de ebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas,
se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios steres pues
tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos
por el hombre.
Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado

cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l
cuando se utiliza un alambique tradicional.
48
Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe
controlar la temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los
55C, normalmente tienen un sabor amargo.
Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color

ampliamente transparente.
Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms

elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal
sabor.
3.1.2. Lectura de temperatura en destilacin
Dependiendo de lo que se vaya a destilar (fruta, cereales, flores, crudo

y sus derivados, etc.) se obtendr a partir del proceso de destilacin
una mezcla de diferentes sustancias qumicas.
Ejemplo:
Tabla 1: Temperatura de Ebullicin

ALCOHOL
TEMPERATURA
Acetona
56,5 C
Metanol (alcohol de la madera)
64C
Acido etlico
77,1 C
Etanol
78 C
Agua
100C
Butanol
116 C
Alcohol amilico
137,8 C
Furfurol
161 C
Fuente: (Norma Tcnica Peruana NTP 211.001,2006)
Sin embargo, como las diferentes sustancias no son producidas

separadamente, sino como una mezcla, hay una gran variacin de la
temperatura para cada una de ellas. Felizmente, cada una de las
sustancias predominar en el momento de su punto de ebullicin, por
lo que podemos as saber cual alcohol que predominantemente se
49
encuentra va a ser producido. Las lecturas de la temperatura de una

destilacin son hechas en la cmara de vapor del alambique,
normalmente en el casco donde los vapores se acumulan antes de
seguir para la lentilla de refinamiento o para el recipiente de
condensacin.
3.2.
Destilacin del pisco

El Pisco obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva).
Mosto fermentado = agua + alcohol etlico
El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los
vapores del alcohol para formar el pisco. Este procedimiento an no es
practicado en el Per en las bodegas pequeas, pero en las bodegas grandes
ya se est innovando con nueva tecnologa. Para la elaboracin del pisco se
utiliza la operacin de destilacin discontinua y slo deben utilizarse equipos
de destilacin directa. Para cumplir con la Norma Tcnica Peruana 211.001
los equipos para la destilacin discontinua deben ser construidos de cobre y
recubiertos internamente con estao.
3.3.
Equipos de Destilacin
3.3.1. Falca.- Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por
donde recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a
medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente
agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado
un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin.
Se permite tambin el uso de un serpentn sumergido en la misma
alberca o un segundo tanque con agua de renovacin contina
conectando con el extremo del "Can".
50
Figura 19: Falca de destilacin

3.3.2. Alambiques simples.- Consta de una olla, paila o caldero donde se

calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a
un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de
un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un
serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua.
Figura 21: Alambique simple

3.3.3. Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le

acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es
enfriado con vino.
Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un

recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador",
instalado entre sta y el serpentn. Calienta previamente al mosto con
51
el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el

calentador a travs de un serpentn instalado en su interior por donde
circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando
calor con el mosto all depositado y continan al serpentn de
condensacin. No se permitirn equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que
altere durante el proceso de destilacin, el color, olor, sabor y
caractersticas propias del Pisco. NTP 211.001,2006
Figura 22: Alambique con calienta vino

3.4. Control en la Destilacin

El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en
alambiques de carga. La destilacin debe hacerse inmediatamente al
finalizar la fermentacin y se debe continuar en forma ininterrumpida
hasta el trmino del procesamiento.
a. Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.

b. Inyeccin de calor, encendido del horno y regulacin de temperatura.
c. Evaporacin, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al
alcanzar punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de
vapor.
d. Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la
caldera y se le aplica agua de refrigeracin para lograr una
condensacin eficiente.
52
e. Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo

al control de temperatura, grado alcohlico y rendimiento.
Figura 23: Control en la destilacin

Separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de

temperatura, grado alcohlico
Cabeza, tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C,

elimina el alcohol metlico y el acetato de etilo, constituye el 1 a
2% del volumen de carga.
Cuerpo, se obtiene entre 78.4C a 90C, representa la parte noble

del destilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles
positivas, el contenido alcohlico es de 40GL - 50GL. Y Cola,
se obtiene cuando se superan los 90C y se le conoce como
"pucho".
Figura 24: Tiempo y concentracin del etanol-agua

53
3.5. Reposado.
(NTP 211.001:2006). El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03)
meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material
que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes
de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin
de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto
final.
Figura 25: Reposado del pisco

3.6. Envasado
Durante el proceso de envasado se deber garantizar la calidad del Pisco

y su inocuidad, evitando cualquier tipo de contaminacin cruzada o
directa.
Se admitirn para este protocolo Pisco envasados en botellas nuevas (es

decir sin uso anterior), a las cuales se les realizarn:
- Observacin visual: control de contaminantes fsicos o roturas.
- Enjuague a presin con agua potable, filtrada con filtro de 0.2
micrones.
54
Figura 26: Envasado

Control de insumos
A. Tapones: Verificacin de calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control de Oxidantes
- Control de Centros leosos
B. Botellas: Verificacin de calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control Visual (hilos o astillas, rebarbas en boca, bullon
interior, cuello o fondo deformado, burbujas, costuras
cortantes, entre otras).
3.7.
Etiquetado:
El rotulado de las etiquetas debe considerar las especificaciones tcnicas
vigentes en la normas NTP 210.027/2004, NTP 209.038/2003 y la NMP
001/1995 para ser posteriormente comercializados en el mercado nacional e
internacional.
En la etiqueta se indica la variedad de la uva pisquera y la ubicacin de la

bodega elaboradora. Adems se podr indicar el lugar de produccin, bajo el
ttulo Zona de Produccin nicamente cuando el Pisco se elabore y envase
en la misma zona Pisquera de donde proceden la uvas pisqueras utilizadas en
su elaboracin.
55
3.8.
Almacenamiento y transporte
Humedad relativa: 60 70 %
Temperatura: 15 20 C
Se recomienda no superar los 16C para resguardar la calidad del vino.
Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni
extraos.
3.9.
Trazabilidad
La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda
la informacin y registros que permitan un seguimiento completo de la uva
desde su lugar de produccin, elaboracin del vino hasta el punto de
comercializacin del producto final.
Se aconseja como forma de control que se pueda verificar en el vino con

meses de estiba por fecha de llenado en tapn y posterior fecha de etiquetado
para su comercializacin. Esta metodologa permite al consumidor corroborar
el tiempo de guarda del producto.
Se recomienda que todos los responsables de la cadena de produccin y

comercializacin vitivincola consensen los procedimientos que permitan el
seguimiento y la caracterizacin de la mercadera desde cualquier punto de la
cadena de elaboracin del vino.
56
IV.
ESTANDARES DE LA CALIDAD DEL PISCO
4.1. NTP 212.034.2007: Pisco. Buenas prcticas de elaboracin
A. Necesidad de la NTP 212.034.2007

Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la
elaboracin de Pisco. Se propone un conjunto de procedimientos con
registros trazables que buscan satisfacer las necesidades en el diseo de
la bodega, en los materiales usados en la infraestructura que permitan
una fcil limpieza y desinfeccin en los equipos construidos con
materiales no txicos y en el proceso de elaboracin.
La presencia de Piscos elaborados en una infraestructura inapropiada,
con equipos inadecuados y procesos con carencias sanitarias,
permitieron que exista una serie de factores no controlados y una
variabilidad en la calidad del Pisco.
Ausencia de normas y manuales que estandaricen los proceso de
elaboracin que se deben seguir para la obtencin de un producto de
calidad.
B. Importancia de la NTP 212.034.2007

Combinan una serie de tecnologas y tcnicas que hacen nfasis en el
manejo higinico de la bodega, la limpieza en los procesos,
conservacin del medio ambiente y minimizacin de riesgos para la
salud humana. Del mismo modo, con estos procedimientos se protege
al medio ambiente y personal que labora en la bodega
Comprende las actividades que se realizan desde la cosecha de la
materia prima hasta el producto envasado.
Su implementacin no slo garantiza que el producto sea apto para el
consumo humano sino que al mismo tiempo ste puede acceder a los
distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones
correspondientes.
57
Figura 27: Estndares de Calidad del Pisco

Fuente: (Min Centur 2009)
V.
CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones:

sensorial y fisicoqumica.
5.1.
Evaluacin Sensorial.-
El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolpticos:

Aspecto: Transparente y lmpido.
Color: Incoloro
Sabor: Caracterstico y Olor: Caracterstico
5.1.1. LA CATA
La cata es a la vez arte y tcnica, la cual se someter al pisco a nuestros
sentidos para estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y
clasificarlo El catador debe practicar para desarrollar su memoria
sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de
forma correcta las sensaciones debidas.
58
Para que los sentidos estn en forma, hace falta entrenarlos, para tener
en la memoria un gran nmero de recuerdos sensoriales, pues degustar
es servirse de la memoria para juzgar con los recuerdo y obtener
rpidamente la respuesta. Hay que crearse sus propios hbitos de
degustacin y hacer un esfuerzo de concentracin para retener las
sensaciones, no se debe observar la etiqueta, la botella ni el entorno.
Hay que concentrarse en s mismo para ver nacer las sensaciones y
formar una impresin. Es la mejor manera de evitar errores debidos a
los condicionamientos y a autosugestin.
Para degustacin, basta con una mesa fcil de limpiar, recubierta de

un tapete blanco, un recipiente-escupidero profundo, unas copas
apropiadas y todos ellos colocados en lugar bien iluminado con luz de
da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la
blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de
lmparas
de
filamento
fluorescentes
por
su
efecto
de
enmascaramiento de los colores.
La copa empleada en la Cata tiene gran incidencia en la calidad y

cantidad de las sensaciones recibidas, pues su forma y dimensin
influye, modificando la relacin superficie/volumen con el Pisco,
sobre la concentracin de los compuestos olorosos en la parte vaca.
La copa debe llenarse como mximo en un tercio aproximado de su

capacidad y sostenerse solamente por el pie con el ndice y el pulgar a
fin de no calentar su contenido ni interferir en la observacin del
color.
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la

mente despejada. Todo problema orgnico o psquico puede afectar
tanto a los umbrales de percepcin sensorial como a la capacidad de
concentracin indispensable para la cata.
59
La cata trata de
estudiar las condiciones positiva (cualidades) o
negativas (defectos) de un producto. Es valor con los sentidos los

parmetros que nos van a dar su degustacin, en definitiva vamos a
juzgar la calidad de ese Pisco. Para ello es necesaria una metodologa
que podemos reunir en 4 puntos:
a.
Observacin por medio de los sentidos.
b.
Descripcin de las sensaciones percibidas.
c.
Comparacin con arreglos o normas determinadas (defectos y

cualidades).
d.
Juicio Razonado (expresin de las cualidades y defectos, a travs

de puntajes en la ficha de cata).
La gran cantidad de compuestos que conforman un pisco le confieren

un conjunto de caractersticas muy particulares que estimulan, de
distinta forma e intensidad los diferentes rganos del catador, lo que
deben separar, ordenar e identificar las impresiones es percibidas para
ello empezaremos utilizando lo que menos esfuerzo fsico y mental
requieren y finalizamos con lo que mayor capacidad de atencin y un
mas intimo contacto con el Pisco. As se van impresionando
sucesivamente los sentidos de la vista, olfato y gusto.
Ejecucin de la Cata del Pisco
Los
catadores
aficionados
debern
seguir
estas
recomendaciones para proceder durante su degustacin a las

apreciaciones de las caractersticas de los Pisco y utilizar el
vocabulario que se indica para expresar sus sensaciones
(Norma Tcnica Peruana NTP 211.001,2006) .
a) Anlisis Visual.
En el proceso de anlisis visual se determinara la calidad
organolptica de tres aspectos; color, limpieza y brillantes,
lo cual se consigue mirando a travs del Pisco, delante de
60
una fuente de luz. Los catadores debern calificar las

percepciones de acuerdo a la siguiente escala: Excelente,
muy bueno, bueno, regular y malo.
- Color: El pisco no debe tener color. Segn lo establecido

en la Norma Tcnica Peruana, debe ser incoloro pues como
es un producto que resulta del proceso de destilacin de
vapores alcohlicos del mosto fermentado, al ser estos
vapores evidentemente incoloros, el lquido obtenido
tambin debe serlo. Si encontramos un pisco que tiene color
ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que
puede ser causado por elementos ajenos a la elaboracin del
pisco o porque ha sido almacenado en recipientes de
madera u otro material que le ha transmitido esa coloracin.
Tonalidades amarillentas revelan contaminacin o posible
aejamiento, proceso no considerado en las normas de
fabricacin del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea
bueno y sepa bien, pero si no es incoloro desde el punto de
vista de la cata tiene un defecto. Hay que destacar que si
utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir
algunos reflejos producidos por la luz que pasa a travs del
pisco, que pueden tender al amarillo o al verde, pero de
ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.
- Limpidez y Brillantes: La Limpidez nos brinda

informacin sobre el estado de conservacin del pisco.
Generalmente, un hermoso estado lmpido es indicativo de
un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno
ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco,
sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su
opalescencia o turbidez, as como la formacin de
sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de
inestabilidad fsico-qumica o biolgica
61
Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es

el disco, que es la superficie del lquido en la copa. Este
tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni
otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues
significara que puede haberse contaminado.
Los trminos limpidez y brillantez, que bien podran
parecer sinnimos, se refieren a dos aspectos muy distintos.
Cuando hablamos de limpidez, estamos refirindonos a la
limpieza del producto, a la ausencia de partculas en
suspensin en el lquido, a que no haya suciedad. Los
defectos en este sentido podran ser hilachas o puntitos
negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella,
manchas en el disco o superficie, entre otros. Verificar esto
es importante pues la presencia de partculas en suspensin,
por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Luego examinamos la transparencia observando el pisco
con la copa inclinada sobre un fondo blanco. Que un pisco
sea turbio es seal de mala elaboracin. Sin embargo, segn
el grado de intensidad, puede ocurrir que un pisco sea
lmpido pero no transparente.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos
encontramos que reflejan mucha luz. La transparencia y
brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a
brillar en la copa como un diamante.
- Lgrimas
Este anlisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el
cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la
copa. Para ver las lgrimas hay que girar la copa
circularmente, haciendo que el lquido suba las paredes de
la misma y luego observar. Generalmente estas lgrimas
van a ser altas, pero lo mejor es que tambin sean gruesas y
bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tienen
cuerpo. Si son altas pero delgadas y fluyen con cierta
62
rapidez, es indicativo de que hay una alta concertacin de

alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son
medias, ligeramente gruesas y fluyen con lentitud, son
indicativos de viscosidad y buena estructura alcohlica. Y
si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido
alcohlico. Pero si no se encontraran lgrimas, entonces lo
que tenemos en la copa nos es pisco.
- Cordn y Rosa
Es una caracterstica de los piscos que tienen ms de 43 de
alcohol y se aprecia cuando se gira la botella circularmente.
Entonces se forma un remolino en el centro (el cordn) y
cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se
llama rosa.
b) Anlisis olfativos
En esta fase de la cata la evaluacin est dirigida a los aromas
complejos y limpios que debe tener el pisco. Se podra resumir
en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.
Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la

primera impresin que nos produce el pisco.
Olores obtenidos despus de mover la copa, lo que

aumenta la superficie de evaporacin y permite
recibir
una
mayor
variedad
de
sensaciones
aromticas.
Olores obtenidos de la copa vaca, donde ya es muy

baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen
aun de la pequea cantidad de pisco que se contina
evaporando.
Al primer contacto con la copa se le llama primera nariz. Estas

primeras impresiones son producidas por elementos altamente
voltiles y fugaces, que rpidamente desaparecen. En ella se
63
pueden apreciar los olores ms sutiles y los posibles defectos u

olores extraos
Continuando la cata hay que levantar la copa y moverla haciendo
circular el lquido por las paredes de esta, lo que sirve para
oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran esta
dormidos. A esto se llama segunda nariz y en ella debemos
buscar aromas, la mayora de los cuales nos recuerdan a frutas,
flores, especias y otros
Los aromas del pisco

En el pisco encontramos tres tipos de aromas:
Los aromas primarios, provenientes de la vid, estn presentes

en el racimo, luego en el mosto y por su estructura (gracias al
alcohol) se evaporan rpidamente.
Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el

mosto durante el proceso de fermentacin, cuando este se
transforma en vino. Durante la fermentacin, la accin de las
levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto. Estos
microscpicos organismos se encargan de convertir el azcar
de la uva en alcohol, pero tambin producen pequeas
cantidades de sustancias denominadas productos secundarios
de la fermentacin. Algunas de estas sustancias se perciben
en el gusto, otras son voltiles y olorosas, y todas ellas
constituyen los aromas secundarios.
Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de

destilacin y en el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la
finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores.

Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes
caractersticos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante
la cata: pia, melocotn, mango, higos, ctricos, manzana, manzana
64
verde, lcuma, pltano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmn,

nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
c)
Anlisis Gustativos
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas
La primera es el ataque y comprende las primeras
sensaciones que produce el pisco al probarlos. Estas se
perciben durante los 2-3 primeros segundos.
La segunda fase es la evolucin o paso en boca, en la
que los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce,
resaltando o armonizndolo. Esta fase dura 5-8 segundos
En la tercera fase tenemos la sensacin final o
postgusto, que se aprecia en la combinacin de aroma y
sabor, que persiste despus de haber tragado o escupido el
pisco. Es en este momento cuando se identifica y evala la
presencia de los sabores bsicos equilibrados, como el
dulce, el acido y el amargo.
e.
Retro Olfativa.
Para la percepcin del aroma del Pisco, adems de va nasal directa
existe la va retronasal. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca
y mojamos toda la lengua y paladar se produce un calentamiento del
pisco que inunda el aire de la boca de aroma. Si al tragar el pisco ese
aire lo expulsamos por la nariz podemos percibir algunas
caractersticas aromticas de la misma naturaleza de las recibidas por
la va nasal directa o que descubramos alguna matiz nuevo.
5.2.
Evaluacin fsico-qumico
Para la realizacin de los anlisis fsicos qumicos de piscos nos basamos
en la Norma Tcnica Peruana, haciendo algunas correcciones y agregando
algunas frmulas para la expresin de los resultados.
65
Tabla 2: Evaluacin fsico- qumico
REQUISITOS
Mnimo Mximo
Tolerancia
para valor
declarado
Grado Alcohlico (Volumtrico a 20 0C ) 38.0

0
46.0
Extracto seco a 100 C en g/l
Trazas
0.5
Acidez total expresado en me/l
Trazas
25.0
En g/l de acidez actica
Trazas
1.5
Acidez voltil en me/l
Trazas
0.85
51.0
Fuente: (Norma Tcnica Peruana)
Tabla 3: Elementos Alcohlicos

ELEMENTOS NO ALCOHOLICOS
Esteres como acetato de etilo mg. En 100 cm3
27
330.0
Trazas
55.0
36
330.0
Trazas
13.75
de alcohol anhidro
Aldehdos como Aldehdo actico mg. En 100
cm3 de alcohol anhidro
Alcoholes superiores como alcohol isobutirico
3
mg. En 100 cm de alcohol anhidro

Acidez Voltil como acido Actico en 100 cm3
de alcohol anhidro expresado en me/l.
Fuente: (Norma Tcnica Peruana)
5.2.1. Grado Alcohlico

El grado o concentracin alcohlica de las bebidas se expresa
estableciendo su porcentaje de alcohol en volumen a 20 0C. Esta
unidad de medida forma de hace tiempo parte de los estndares
comerciales alrededor del mundo. Veamos por ejemplo la definicin
de grado alcohlico volumtrico del bloque comercial llamado
MERCOSUR: Es la cantidad de ml. (mililitros) de alcohol etlico
anhidro en 100 ml. (cien mililitros) del producto considerado, siendo
66
ambos volmenes determinados a la temperatura de 20 0C. Ser

expresada en porcentaje en volumen
Si bien el comercio de bebidas alcohlica, su tasa impositiva, y en
aspectos ms ligados a esta discusin, el momento de concluir la
primera destilacin, como el de realizar los cortes asociados a la
segunda destilacin, estn determinados en base al grado alcohlico
volumtrico, encontramos, por otra parte, que la descripcin
termodinmica as como la ingeniera qumica de los procesos de
destilacin se ofrece en trminos de fracciones molares, y por si esto
fuera poco encontramos tambin que parte de la informacin relevante
asociada a estas consideraciones, por ejemplo las densidades de
mezclas de agua y alcohol etlico se presentan en trminos de
fracciones masa. Es debido a estas consideraciones que antes de
emprender cualquier discusin cuantitativa referente a la destilacin
de bebidas alcohlicas, debe contarse con herramientas confiables de
conversin entre estas escalas. Al respecto se puede decir que la
conversin entre fracciones molares y fracciones masa no representa
mayor complicacin.
5.2.2. Determinacin de metanol en el Pisco

1.
Preparacin de la muestra
Se toma 60 ml de la muestra problema (Pisco), que se destila a travs
de un destilador simple, colectando en una fiola aforada de 50 ml. El
destilado se ajusta a una concentracin alcohlica del 5,5 %. Hacer
una previa medicin del grado alcohlica de la muestra problema
(Pisco).
2.
Preparacin de las soluciones

2.1
Solucin de Permanganato de Potasio

Se pesa 3 gramos de permanganato de potasio, se depositan en
una fiola aforada de 100 ml. Se agregan 15 ml de cido
fosfrico al 85 % y se enrasa con agua destilada. (para que la
67
dilucin sea rpida, debe disolverse previamente con agua tibia

antes de agregar el cido fosfrico).
2.2.
Solucin Patrn (solucin de metanol)
Solucin
de
alcohol
etlico
al
5,5%.
Se prepara a partir de alcohol etlico puro, es decir a 99,9%,

luego es diluido con agua destilada al 5,5%.
Se pesan 0,5 gramos o 500 miligramos de metanol puro y se

diluyen hasta un litro con la solucin de alcohol al 5,5%.
Entonces tenemos la solucin patrn al 0,025%.
2.3. Solucin de cido sulfrico al 75%

A partir de una concentracin alta (96%) de cido sulfrico, lo
llevaremos a una concentracin del 75%.
C1V1 = C2V2
(96%) V1 = (75%) (100ml)
V1 =78,125 ml de cido Sulfrico al 96 %
Es decir 78.125 ml de cido sulfrico al 96% se llevan a una
fiola de 100 ml y se enrasa a volumen indicado con agua
destilada.
2.4
Solucin de cido cromotrpico al 5%

Se pesan 5 gramos de cido cromotrpico o de sal sdica y se
disuelven en 100 ml de cido sulfrico al 75%.
2.5
Procedimiento
Se toma 2 ml de solucin de permanganato de potasio y se
agrega 1 ml de la muestra ya tratada (al 5,5%), en una fiola. Se
mezclan y se llevan por 30 minutos a un bao de hielo (la
mezcla de pisco con la solucin de permanganato de potasio
da una coloracin fucsia y llevarla al fro pasa a una coloracin
carmn), pasados los 30 minutos se agregan 0,05 gramos
aproximadamente de Bisulfito de sodio, se mezclan y la
solucin debe de decolorar.
68
A la muestra ya decolorada se le aade 1 ml de la solucin de

cido cromotrpico al 5%. Se agrega lentamente 15 ml de
cido sulfrico al 75%, se agita bien y se coloca en un bao de
Mara a una temperatura de 70C durante 15 minutos (la
muestra pasa de un color amarillo a violeta), se deja enfriar y
se enrasa a 50 ml con agua destilada, se mezcla y se deja
enfriar a temperatura ambiente
4.
Muestra en blanco
La muestra en blanco es la solucin de alcohol etlico al 5,5% y tratada de la
misma manera que la muestra problema. (punto 3)
5.
Muestra patrn de metanol al 0,025 %

La muestra patrn ya preparada en el punto 2,2 debe tambin ser tratada de la
misma manera que la muestra problema. (Punto 3)
6.
Lecturas del Espectofotmetro
El espectofotmetro debe ser prendido 30 minutos antes de hacerse las

lecturas, debe tener un estabilizador de corriente y un supresor de picos.
Para la marcha de metanol, la longitud de onda es de 575 nm.
Las lecturas deben tener el siguiente orden: 1 la muestra en blanco; 2

la muestra patrn; 3 la muestra problema.
La muestra en blanco
Tramitancia: 100
Concentracin: 000
Absorbancia: 0,00
Factor: 0,00
La muestra patrn de metanol

Tramitancia: 34,9
Concentracin: 250
Absorbancia: 0,456
Factor: 0,546
Para trabajar la muestra patrn se tiene que calibrar la concentracin y
el factor. El factor se regula hasta que marque 250.
69
La muestra problema
Concentracin: 0005
Absorbancia : 0,009
Para sucesivos anlisis de metanol, se debe de regular el factor a

0546
5.2.3. Determinacin de Esteres en el Pisco

1.
Determinacin de muestra problema

En un baln de 500 ml colocamos 50 ml de la muestra (Pisco)
y se agrega 1 gota de fenolftaleina (solucin).
Seguidamente se neutraliza exactamente la acidez con una
solucin de 0,1 N de NaOH hasta el viraje de color. Se agrega
un exceso de 20 ml de solucin de 0,1 N de NaOH.
Se hierve con un refrigerante de reflujo por 30 minutos. Se
debe dejar enfriar con el refrigerante de reflujo colocado y
conectado
al
ingreso
de
agua
de
refrigeracin.
Una vez frio (al medio ambiente) se agrega 20 ml de solucin

0,1 N de H2SO4. Seguido se valora con solucin 0,1 N de
NaOH.
NOTA: En esta parte para la valoracin ya no se aade
fenolftaleina.
2.
Expresin de Resultados
Dnde:
E=
esteres expresados como acetato de etilo en g/l se tiene

que llevar a mg/100 ml de alcohol anhidro
G=
gasto de ml NaOH empleados en la valoracin del

exceso de cido (H2SO4)
F=
factor de correccin para estos anlisis es de 1 para este

caso, para esto se tiene que tomar una cantidad
determinada de H2SO4 a 0,1 N y esta se valora con
70
solucin de NaOH, 0,1 N y el gasto debe ser el mismo

para que el factor de correccin sea 1, si no es as se
debe efectuar el factor de correccin haciendo la
respectiva divisin.
0.176= factor de conversin del acetato de etilo.
VI.
MALAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DEL PISCO
Ciertas malas prcticas de elaboracin del pisco con tecnologa artesanal que
impactan en la reduccin de calidad del pisco han sido utilizadas por los
defensores de las modificaciones/desviaciones como justificacin para la
introduccin de estas desviaciones en alguna o algunas de las etapas del
proceso de elaboracin de pisco.
Por ejemplo, la paralizacin de la fermentacin espontnea, el nivel de azcar

residual luego de la fermentacin, el menor rendimiento de alcohol (menor
acude) justifica la introduccin de levaduras forneas vinferas; otra razn
del uso de levaduras forneas vinferas es la mayor velocidad
de
fermentacin y la transformacin total de los azucares del mosto (no queda

nada de azcar residual a diferencia de la fermentacin espontnea que
siempre deja algo de azcar residual y que sera parte de la mejor calidad del
pisco artesanal); la pobreza en aromas de los mostos yema, la mayor
extraccin o rendimiento en mosto de uvas como la Italia(aromtica), ha
justificado la aplicacin de enzimas pectolticas; la aplicacin de levaduras
forneas trae consigo la aplicacin de nutrientes qumicos; la mala prctica de
limpieza inorgnica y orgnica de los alambiques de cobre ha justificado la
tendencia a reemplazar el cobre por acero inoxidable o la prctica del
denominado estaado (cubierta de aleacin de estao con plomo que se
desprende en una o dos campaas de destilacin con la consecuente
incorporacin de plomo al pisco el remedio result peor que la supuesta
enfermedad). La falta de condiciones de higiene, prcticas de limpieza
qumica y microbiolgica han justificado el uso indiscriminado de
metabisulfito antes de la fermentacin y despus de la fermentacin en el
71
vino base;
la presencia de color ligeramente amarillo y defectos
organolpticos en el pisco reposado en cubas de cemento recubiertas o

impermeabilizadas con brea ha justificado el uso del acero inoxidable o
bidones de plstico de color y blancos(producidos originalmente como
contenedores de agua o de uso alimentario pero no de aguardientes de alta
graduacin alcohlica), estos ltimos son los ms difundidos en los ltimos
cinco aos sin ningn estudio tcnico bsico o de investigacin realizado por
algn centro de investigacin que demuestre su total inocuidad o fuente de
defectos fsicos y qumicos; caso aparte es el acero inoxidable que s ha
demostrado ser un excelente material en todo el mundo especialmente en la
industria
vitivincola
para
la
construccin
de
tanques
pues
cientficamente demostrado que no liberar defectos fsicos ni qumicos.
est
72
CONCLUSIONES
1) El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro

de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la
total transformacin de la glucosa en alcohol etlico.
2) En el proceso de elaboracin de pisco existen muchos a considerarse para

obtener un pisco de calidad q sea aceptado por el consumidor, se
determina desde la produccin de la materia prima las variedades de uvas
pisqueras hasta la comercializacin.
3) La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el

desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer
al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.
4) La actual Norma Tcnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de

Requisitos del pisco es el nico documento tcnico de referencia que se
usa para autorizar a los productores el uso de la denominacin de origen
pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no contempla las
modificaciones o desviaciones que se han venido introduciendo tanto en
equipos como en procesos.
5) La estandarizacin de la calidad del Pisco es indispensable ante la

exigencia del mercado internacional, por tanto los productos deben tener
especial cuidado en el
control de calidad de su producto. La
estandarizacin de la calidad del Pisco.
6) El envasado del pisco debe de ser en envase de vidrio transparente, ya que

al comprador le interesa comprobar que el producto que va a consumir
est libre de impurezas.
73
BIBLIOGRAFIA
ALEIXANDRE, J.L. (2003). Sumiller arte u oficio: Las nuevas competencias

sumiller moderno. Gua de servicio. Inter Tcnica Ediciones
(Campus de Vera
de U.P.V.). Valencia.
DE ROSA, T. (1998). Tecnologa del vino Tinto. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
DOBISLAWE (1981). Formulario de licorera .Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

Zaragoza Espaa
GONZALES- SAN JOSE, M.L. (1999). Efecto del remontado en las caractersticas
finales del vino tinto elaborado con c.v. Tinto Fino. Viticultura y
Enologa profesional.
LANDEO E (2009). Taller, Estndares de Calidad del Pisco, Min Centur.
LANDEO E. Taller, Problemas y soluciones en la elaboracin de Pisco
MARQUEZ R. (2008). Viticultura y cata de Vinos Tranquilo
MAGARIO, S.; GONZLEZ-SAN JOS, M.L.(1999). Efecto del remontado en

las caractersticas finales de vinos tintos elaborados con c.v. Tinto
Fino. Viticultura y Enologa profesional.
PARDO, F. (1996). Jumilla. Vias, bodegas y vinos. Edicin del Autor. Murcia.
PEYNAUD, E (1984). Enologa prctica. Conocimiento. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

2da edicin Madrid
PEYNAUD, E (1996). Enologa prctica. Conocimiento y elaboracin del vino. Ed.

Mundi-Prensa. Madrid.
74
TROOST, G. (1985). Tecnologa del Vino. Ed. Omega. Barcelona. Diario Oficial de
la Unin Europea COMISIN EUROPEA
NTP 211.001:2002 Norma Tcnica Peruana bebidas Alcohlica Pisco. Requisito

INDECOPI
NTP 211.002 Norma Tcnica Peruana Mtodo Usual para Determinar la Acidez
total bebidas Alcohlica Destilado y Licores
NTP 211.001:2006 Norma Tcnica Peruana 7 Edicin
75
ANEXO
76
ANEXO 1: ANALISIS FISICO QUIMICO DEL PISCO
1. Determinacin de Metanol en el Pisco
77
2. Determinacin de la acidez voltil en el Pisco
1.
Preparacin de la solucin de Hidrxido de Potasio 0,1N

Pesamos 5,6 gramos de hidrxido de potasio, se colocan en una fiola de
100ml y se enrasan con agua destilada.
2.
Preparacin de la Muestra
Se toma 110ml de la muestra de (Pisco) se destilan a travs de un
destilador simple y se obtienen 100ml.
3.
Procedimiento
Se toman 10ml del destilado del punto 2, se colocan en un matraz, se
agregan 2 gotas de fenolftaleina y se titulan con la solucin de
hidrxido de sodio 0,1 N hasta que vire de color de transparente a
violeta.
4.
Expresin de resultados
Acidez Voltil (g/l) =
Ejemplo:
Para una muestra dada el gasto de hidroxido de potasio 0,1 N fue de 0,5
ml
Acidez Voltil (g/l) = 0,375 g/l de cido actico
3.
Determinacin de la acidez total en el pisco
1.
Procedimiento
78
Se toma 10 ml de muestra y se vierte sobre un erlenmeyer.
Se valora con KOH al 0.1 N, previo se debe de agregar 2 gotas

de fenolftaleina y se titula hasta el viraje de color.
Se anota el gasto
79
ANEXO 2 NORMA TECNICA

PERUANA

Monografia-Control de Calidad en El Proceso de Elaboracion Del Pisco

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UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA,

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

POR: BACH. YACTAYO SANCHEZ Roxana Karina

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

-----------------------------------------------------Ing. Roger Cipriano Centeno Robles

-----------------------------------------------------Ing. Ricardo Anbal ALOR SOLRZANO

-----------------------------------------------------Ing. Chuquiln Arbildo Juan Orlando

-----------------------------------------------------Ing. Guillermo VASQUEZ CLAVO

A Dios que me ha dado la vida y

1.1. Origen del nombre ------------------------------------------------------------------------- 10

1.4. Denominacin de Origen Exclusivamente Peruana --------------------------------- 12

2.6.4.2. Los Aldehdos --------------------------------------------------------- 38

Figura 1: Negra Criolla ------------------------------------------------------------------------------ 17

Tabla 1: Temperatura de Ebullicin -------------------------------------------------------------- 45

El Pisco es una bebida alcohlica de sabor y aroma exquisito obtenido por la

El trabajo se ha dividido dos partes. En la primera parte se presentan algunos

producto bandera del Per como es el Pisco.

1.1 Origen del nombre

Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin. Tambin se

De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente

En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de

De todos modos, es posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo

bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin

Aguardiente de Uva peruana obtenido de la destilacin de los caldos de la

1.4. Denominacin de Origen Exclusivamente Peruana.

Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV)

jurdico para el desarrollo de una economa, ya que tienen por objeto la

Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de

Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el

En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y

Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y

Segn la legislacin peruana, las denominaciones de origen son propiedad del

1.5.1. Pisco Puro: Si el pisco se ha obtenido exclusivamente de una sola variedad

1.5.2. Pisco Acholado: Si el pisco se ha obtenido de una mezcla de:

- Mostos de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.

Pisco mosto verde: es el nico tipo de pisco que reconoce la norma

tcnica de acuerdo a su proceso. Es decir es el pisco obtenido de la destilacin

La norma tcnica peruana no distingue otra clasificacin de piscos pero en el

A. Piscos Puros No Aromticos: Son los provenientes de uvas no

Piscos Puros Aromticos: Son los provenientes de uvas aromticas:

- Pisco Albilla que proviene de la uva Albilla.

Podemos encontrar otros tipos de pisco que no son contemplados en la

El pisco macerado que son preparados con pisco como elemento

Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se

1.6. Las Uvas Pisqueras

1.6.1. Uvas pisqueras no aromticas

a. Negra Criolla (tambin llamada Negra Corriente)

Figura 1: Negra Criolla

Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos

Figura 2: Uva Quebranta.

Figura 3: Uva Uvina.

1.6.2. Uvas pisqueras aromticas

Figura 4: Uva Italia

Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury

Figura 5: Uva Torontel

Figura 6: Uva Moscatel

Figura 7: Uva Albilla

1.7. Partes de la uva involucradas en el proceso.

La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como:

entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los

Figura 8: Partes del resimo de uva