18/06/2011

Controle de crescimento
microbiano

Histrico
O controle microbiano se iniciou h
aproximadamente 100 anos
Pasteur
Joseph Lister

Cloreto de cal
Tcnicas de cirurgia
assptica

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Terminologias
Esterilizao
Destruio de todas as formas de vida microbiana
Calor
Filtrao

Esterilizao comercial: calor suficiente para

destruir esporos de C. botulinum

Terminologias
Desinfeco
Destruio de patgenos (clulas vegetativas)

Substncias qumicas
Radiao UV
gua fervente
Vapor

Desinfeco x anti-sepsia

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Terminologias
Sufixos
cida: perda irreversvel da capacidade de
multiplicao ao bactericida
sttico : bloqueio da multiplicao ao
bacteriosttica

Curva de destruio microbiana

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Fatores que interferem na efetividade

dos tratamentos antimicrobianos
Nmero de microrganismos:
quanto mais microrganismos existem no incio ,
mais tempo leva para eliminar a populao
existente.

Caractersticas microbianas:
endosporos so mais difceis de serem destrudos
que as clulas vegetativas.

Fatores que interferem na efetividade

dos tratamentos antimicrobianos
Influncias ambientais:
Presena de M.O. dificulta a ao dos antimicrobianos
qumicos.
Desinfetante agem melhor em condies climticas
mais quentes
Gorduras e protenas so protetoras de
microrganismos

Tempo de Exposio:
Calor - uma exposio mais longa compensa
temperaturas baixas.
Irradiao- dependentes do tempo de exposio.
Antimicrobianos qumicos requerem tempos de
exposio prolongados.

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Aes dos agentes de controle

microbiano
Alterao na permeabilidade da membrana
Leso aos lipdeos e protenas da membrana
Vazamento do contedo celular no meio circundante

Danos s protenas e cidos nuclicos

A leso produz deformidade na estrutura da protena
e perda de funo
A leso aos cidos nuclicos provoca a interrupo da
replicao, de funes metablicas normais.

Os mtodos de controle microbiano

Fsicos
-Altas temperaturas

Qumicos

-Baixa temperaturas
-Filtrao
-Alta presso
-Reduo da atividade de gua
-Radiao

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Calor
Ponto de morte trmica (PMT): menor
temperatura em que toda populao em uma
suspenso lquida especfica vai ser destruda em
10 minutos
Tempo de morte trmica (TMT): perodo mnimo
de tempo em que toda populao em uma
suspenso lquida especfica vai ser destruda em
uma dada temperatura (resistncia trmica)

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Calor
Tempo de reduo decimal (TRD ou valor D)
O valor D pode ser definido como o tempo em
minutos, a uma certa temperatura necessria para
destruir 90% dos organismos de uma populao ou,
para reduzir uma populao a um dcimo do
nmero original de microrganismos presentes no
alimento.

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Log de sobreviventes

Controle pelo calor

103
102

D = 5 min

101

Valor D

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Calor mido: destri os microrganismos pela
coagulao de protenas
Fervura: destri as formas vegetativas de bactrias
patognicas, maioria dos vrus, bolores e seus
esporos dentro de aprox. 10 minutos
Autoclave: consiste numa cmara com vapor de
gua saturado presso de 01 atm acima da
presso atmosfrica de ebulio da gua.

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Normalmente usa-se 121C a 1 atm (15psi) durante 15
min. De modo a assegurar a morte de todas as formas
de vida bacteriana, incluindo a dos endosporos
bacterianos mais resistentes ao calor.
Quanto maior a presso na autoclave maior a
temperatura .
Materiais slidos e grandes requerem tempo extra
para alcanar a temperatura adequada, pois, no
desenvolvem correntes de conveco eficientes como
ocorrem nos lquidos.

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Pasteurizao: eliminao de microrganismos
patognicos
Comercialmente utilizam-se 2 mtodos
de pasteurizao
-Pasteurizao lenta

62,8C/30 m

- High temperature short time (HTST)

71,7C/15s

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Emprega-se a pasteurizao quando :
os agentes de alterao mais importantes no so
muito termo-resistentes (ex.: as leveduras dos sucos
de frutas)
os microrgansimos sobreviventes so controlados
por outros mtodos adicionais (refrigerao do leite
comercial)

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Eficincia sempre a mesma
Eficcia depende da populao inicial

Exemplo: eficincia 99,5%

Leite 1: 1000 bact./mL sobrevivem 5 bact./mL
Leite 2: 1.000.000 bact/mL sobrevivem 5.000
bact/mL

Mtodos fsicos de controle

microbiano

Esterilizao comercial
-Temperatura >100C

Objetivo: Destruir todas as clulas vegetativas

bacterianas. Esporos de bactrias termfilas
podem sobreviver

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Esterilizao
-Em alimentos (pH>4,6)

tratamento 12D

- Podem ter esporos viveis de bactrias termfilas

deteriorantes : Bacillus stearothermophilus, Bacillus
coagulans; Clostridium thermosaccharolyticum,
Desulfotomaculum nigrificans
 observar temperatura de abuso (>40C)

Mtodos fsicos de controle

microbiano

Esterilizao
-Em alimentos (pH4,6)
rigoroso

tratamento menos

- Esporos de Bacillus coagulans e bactrias

acidricas no formadoras de esporos
(Leuconostoc e Lactobacillus), bolores e
leveduras que multipliquem em pH to baixo so
sensveis ao calor
- Temperatura utilizada: ~100C

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Calor seco:
Chama direta: efeito de oxidao queimando os
contaminantes at se tornarem cinzas
Esterilizao em ar quente: 170 C/2h

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Filtrao: passagem por uma membrana com
poros inferiores ao tamanho de uma bactria
Utilizada em material sensvel ao calor (vacinas,
solues antibiticas, enzimas)
Filtros HEPA (high efficiency particulate air):
removem quase todos os microrganismos maiores
que 0,3 micrmetros de dimetro

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Baixas temperaturas: quanto mais baixa a
temperatura, mais lenta sero as reaes
qumicas, as aes enzimticas e a
multiplicao microbiana. Uma temperatura
suficientemente baixa inibir a multiplicao
de todos os microrganismos
Refrigerao: efeito bacteriosttico,

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Baixas temperaturas
Aumenta o tempo de gerao
gua presente no alimento
gua pura - solidifica a 0C
gua nos alimentos -2C

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Baixas temperaturas:
temperatura <-2C (incio do congelamento da
gua)
Cessa a multiplicao da maioria dos microrganismos
(exceto para alguns psicrotrficos, bolores e leveduras)

temperatura -20C (gua congelada)

 injria sub-letal
 injria letal

Velocidade de congelamento

Lenta (-20C)

Rpida (-78C e -196C)

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Baixas temperaturas:
Esporos no perdero a viabilidade no congelamento
Resistncia ao congelamento difere entre as espcies
Enzimas liberadas pelos microrganismos podem
catalisar reaes em temperaturas prximas a -20C,
mesmo em baixa velocidade, podendo reduzir a
aceitao do alimento

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Baixas temperaturas:
Alterao da microbiota mesfilos psicrotrficos
Psicrotrficos patognicos:
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum tipo E

Deterioradores:
Pseudomonas

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Baixas temperaturas
Congelamento rpido x lento
formao de cristais de gelo menores e portanto menor
destruio mecnica das clulas do alimento e aos
microrganismos

Descongelamento: processo lento, parte mais

prejudicial

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Alta presso: presso suficientemente alta
para alterar as estruturas moleculares de
protenas e carboidratos = rpida inativao
das clulas vegetativas
Endosporos so resistentes
Combinao de processos: alta temperaturas,
alternao de diferentes ciclos de presso

Mtodos fsicos de controle

microbiano
Reduo da atividade de gua: no se
multiplicam, mas podem permanecer viveis
por muito tempo
Secagem natural: sol
Secagem mecnica: tnel de secagem, spray
drying
Altas concentraes de sal/acar
Liofilizao: sublimao da gua de um alimento
congelado por meio do vcuo.
As clulas microbianas so expostas a 2 tipos de
estresses: congelamento e secagem

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Mtodos fsicos de controle

microbiano
Irradiaes:
Irradiao ionizante: raios gama, raios-X, feixe de
eltrons
Efeito: ionizao da gua formando radicais livres
(hidroxila) altamente reativo
Direto no DNA
Indireto

Radiao no-ionizante: luz UV, micro-ondas

Efeito da luz UV: produz mutaes no DNA impedindo a
replicao exata do DNA, entretanto tem baixo poder
de penetrabilidade

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