ESTUDIANTES: LAZO MAX

DOCENTE:
Ing. GABRIELA TORRICO
FECHA:
30/NOVIEMBRE/2015

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

PROCESO

ANALISIS DE RIESGOS
FISICO

FRUTILLA

presencia de tierra, hojas de frutilla.

QUIMICO
pesticidas utilizados en la produccion de los
mismos

BIOLOGICO

Presencia de Bacterias y microorganismos

como la Escherichia Coli, mohos.

FISICO

CAUSAS
mala mabipulacion de las frutillas

CAUSAS

uso demesmesurado de laos pesticidas

CAUSAS
contaminacion con el medio ambiente.
CAUSAS

Manipulacin con manos sucias, falta de limpieza en el proceso

y en el almacenaje

ZUCAR

(pelos, pajas, etc)

QUIMICO

CAUSAS

Exceso en el suministro de aditivos de azufre,

cal y floculantes.

para la obtencion de un producto mas fino y mas blanco, lo que

conlleva a una mayor venta

BIOLOGICO
Presencia de Hongos y levaduras

FISICO

ACIDO CITRICO

CABOXIMETIL CELULOSA

(Polvo, tierra, pelos).

CAUSAS
por la humedad del ambinete
CAUSAS
Mala conservacin del producto en lugares inadecuados

QUIMICO

CAUSAS

metales pesados.

incumplimineto en la dosuficacon ,para la conservacion d el

producto por mucho mas tiempo

BIOLOGICO

CAUSAS

Presencia de levadura, mohos, escherichia

col, clostridium.

por la humedad del ambiente

FISICO
Particulas de polvo
pelos
Tierra
QUIMICO

CAUSAS
Empaque del aditivo expuesto al medio ambiente
Manipulacion del aditivo por un operador sin la
indumentaria adecuada.
Conservacion del aditivo en un lugar sin limpieza.
CAUSAS

Incumplimiento en la dosificacion

AGUA

ACIDO ASCORBICO

BIOLOGICO

FISICO
Particulas de polvo

Control incorrecto en la dosificacion de aditivos por

parte del operador (3g/l ) NORMA GENERAL DEL
CODEX PARA
ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
CAUSAS

CAUSAS
Empaque del aditivo expuesto al medio ambiente

pelos

Manipulacion del aditivo por un operador sin la

indumentaria adecuada.

Tierra

Conservacion del aditivo en un lugar sin limpieza.

QUIMICO
Solucion en agua moderadamente
acida.

CAUSAS
Control incorrecto en la dosificacion de aditivos por
parte del operador (segn BPM) NORMA GENERAL
DEL CODEX PARA
ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)

BIOLOGICO

FISICO
Particulas de polvo, tierra

CAUSAS

CAUSAS
Conservacion del agua en un ambiente
inadecuado

QUIMICO
Agua en descomposicion

CAUSAS
Agua almacenada y expuesta al medio ambiente.

LAVADO Y CORTADO DE LA
FRUTILLA
LICUADO DE LA FRUTILLA

Residuos de productos
desinfectantes
Residuos de metales pesados
BIOLOGICO
Salmonella, shigella, dysentaeriae,
vibrio cholera, coliformes totales y
fecales

Mala higenizacion y esterilizacion del equipo de

almacenamiento.
Tratamiento de aguas inadecuado
CAUSAS
Restos de heces en el agua, mala higiene del
operador, mala higene del recipiente de
almacenamiento.

Presencia de mohos
FISICO

Extraccion de pozos subterraneos

CAUSAS

presencia de polvos

mal limpieza de las manos del productor al manejar la frutilla

presencia de pelos

uso no adecuado de gabacha y guarda polvo por parte del

productor

QUIMICO

CAUSAS

presencia de residuos de detergentes de

limpieza

Contaminacin, en utensilios, cuchillos en el cortado de la

frutilla

BIOLOGICO

CAUSAS

yersinia enterolotica

agua contaminada en el lavado de la frutilla

clostridium botulium

contaminacion al lavar con agua la frutilla

FISICO

CAUSAS

Presencia Polvo

Manipulacin con manos slidas, malas prcticas de

manufactura

QUIMICO

CAUSAS

Presencia de residuos qumicos, como la soda

caustica.

Por falta de limpieza de los utensilios y equipos utilizados

BIOLOGICO

CAUSAS

RECEPCION DE LA FRUTILLA
ADICION DE ADITIVOS
ADICION
DEL
CMC

Contaminacin bacteriana, vibro cholerea

Mala limpieza del ambiente, manos sucias, agua contaminada

FISICO

CAUSAS

Presencia pelos

Mala manipulacin del productor

QUIMICO

CAUSAS

Presencia de residuos qumicos, como la soda

caustica.

Mala eleccin de proveedores

BIOLOGICO

CAUSAS

Contaminacin Microbiolgica

Conservacin en lugares sucio, falta de limpieza en el rea de

operacin

FISICO

CAUSAS

Presencia de Polvo

Falta de limpieza de estantes y almacn

QUIMICO

CAUSAS

Presencia de residuos qumicos, como la soda

caustica.

Por falta de limpieza de los utensilios y equipos utilizados

BIOLOGICO

CAUSAS

Contaminacin Microbiolgica como mohos,

hongos y levaduras

Ambientes de conservacin sucios por falta de limpieza

FISICO

CAUSAS

polvos
pelos

envase mal cerrado

falta de limpieza del almacn

QUIMICO

Presencia de residuos
qumicos, como la soda
caustica.
BIOLOGICO

CAUSAS

Por falta de limpieza de los utensilios y

equipos utilizados
CAUSAS

CALENTADO
ADICION DE JUGO DE FRUTILLA
DEL JUGO

Contaminacin Microbiolgica
Ambientes de conservacin sucios por
como mohos, hongos y
falta de limpieza
levaduras
FISICO

polvo

mala limpieza
Mala manipulacin por higiene y limpieza de
los recipientes

cabello
QUIMICO

Presencia de residuos qumicos,

como la soda caustica.
BIOLOGICO

Contaminacin bacteriana con

coliformes como la listeria
FISICO

polvos
pelos

CAUSAS

CAUSAS

Mala limpieza de la frutilla, exceso de

pesticidas etc.
CAUSAS

Agua contaminada al momento de limpieza

CAUSAS
por movimiento de objetos con polvo cerca de la
cocina

Recipientes sucios y falta de control de la

temperatura

QUIMICO

Presencia de desinfectantes y
detergentes en la olla
BIOLOGICO

Contaminacin Microbiolgica,
microorganismos termo
resistentes y levaduras

ALAMCEN Y REFRIGERADO

FISICO

polvo

CAUSAS

Mal lavado del recipiente para el calentado

CAUSAS

Mal control de la temperatura y plagas

CAUSAS

Mala manipulacin del envase

QUIMICO

Presencia de residuos qumicos.

En la botellas de plstico
(Presencia de solventes, metales
pesados y tintas no aprobadas).
BIOLOGICO

En las botellas de plstico

(Presencia de Hongos y
Levaduras).

CAUSAS

Limpieza interior y exterior y mal aseo del

envase
CAUSAS

Mal control en la conservacin del jugo