Masa madre

Lamasamadreesuncultivosimbiticodelaslevaduraspresentesde
maneranaturalenalimentos,comoloscereales,ybacteriaspresentesen
elmedioambiente,enespeciallevadurascomolaSaccharomyces
cerevisiae,responsabletambindelafermentacindelvinoylacerveza.
Tradicionalmentehaservidopara
hacerfermentarelpan,antesde
queexistieselalevadura
comercial.Eselhomlogode
trminoscomosourdoughen
ingls,sauerteigenalemn
olevainenfrancs.Esportantoun
tipodelevadura,aunqueelpan
realizadoconestemtodosuele
serllamadodelevaduranaturalo

Masamadrecompuestadeharina
yaguatras2dasdefermentacin.

inclusosinlevadura.
Sesueleelaborarapartirdecerealescomoeltrigooelcenteno.Los
panaderosdesdeantiguoguardanlamasamadre,yaseaenestado
lquidoocomountrozodemasa(separadodelpanjustoantesdela
coccin),paralaelaboracindiariadelpanincorporndoleharinaylos
demselementosdequesevayaacomponerelpan.Lascepasde
levaduradelamasamadresonrelativamenteresistentesalasbajas
temperaturas(msquelasdelalevaduracomercial)poresosepueden
almacenarvivasalimentndolasconharinayaguaobienenestado
pasivo,adormecidasabajastemperaturas,porejemploenlanevera
(siempresobrecero).
ndice[ocultar]
1Obtencin
2Conservacin
3Vasetambin
4Bibliografa
5Enlacesexternos

Obtencin

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Paraobtenermasamadre(lalevaduranosehacenisefabrica,yaque
estpresenteenelambiente)hayquecapturarlosmicroorganismos
presentesenelaire,paraque,juntoconlalevadurapresenteenlos
cerealescreenuncultivoqueimpidaprosperarenlamasaharinosaa
microorganismosindeseados.Estecultivonecesita3elementosbsicos:
Alimento
Humedad

Temperaturaadecuada(tibia,
nocaliente,similaraladel
cuerpohumano)
Unexcesoofaltadealgunode
ellospuederesultarenlamuerte
delosmicroorganismosque
componenlamasamadre.Del
mismomodo,aumentoso
descensosdetemperaturainfluyen
enlacantidaddealimento
necesario.

Elaboracindepanapartirde
masamadreenformalquida.

Paraelaborarmasamadrese
necesitaaguayuncereal,preferiblementeenestadodeharina.Las
levadurassuelenestarpresentesenelexteriordelosgranosdelcereal,
asqueesmsconvenienteusarharinaintegral,yaquelaharinablanca
carecedelsalvado,quehasidoextradoenelprocesodemolienda.Se
juntaelmismovolumendeharinaydeaguaysedejaatemperatura
ambiente.Alolargodevariosdas(dependedelascondiciones,puede
variarde3dasaunasemana)seprocederadesecharlamitaddela
masa.Semezclamediovolumendeharinayaguanuevas,yseaadea
lamasaantigua,deestamaneraseprocuraqueacadacargade
alimentos,aumentelaprobabilidaddeatraparlaslevadurasybacterias
presentesenelcereal.Alcabode23daslamasaempezaraburbujear
ydesprenderunligerooloracreoavinagrado(similaralqueselogradela
fermentacindezumosdefrutascomochichas,principalmentecerveza).
Seseguiralimentandohastaqueesasburbujashaganqueelespeso
lquidoaumentedevolumen.Enesepunto,lamasaestpreparadapara
serusadaenlaelaboracindepan.Sepuedeacelerarelprocesousando
pasasdeuva(muyricasenlevaduras),trigomachacadoysalvadode
trigo(lacscaradeltrigodesechadoenlamoliendaparaproducirharina)
durantelosdosprimerosdas,paraaumentarlasposibilidadesdexitode
lamasa,luegosedesechan.Esteprocesosueledarresultadosms
rpidosconharinaintegraldecenteno.
Esimportanteatenderlatemperaturadelproceso.Enloslugaresdondela
temperaturaambienteesbaja,loidealeshacerloenlaszonasdelacasa
mstemperadascomoenlasproximidadesdelascocinas,dondela
temperaturapromedioengeneralbordealos3038enclimasms
clidosnoesnecesariotantocuidado.Estoacelerarelprocesode
fermentacinbajandoademsquelamasassecontaminenconotros
organismosnodeseadosquepodrancausarmaloloryaspectodela
masamadre.Sielambienteesmuyfro,delordendelos18omenos,el
procesotardarmuchotiempoyelresultadonoseragradabledeolor.
Porelcontrario,siseexponelamasaaunatemperaturaporencimade
los4045,laslevaduraspuedenterminarmuriendoolamasapuede

cocinarse.Unbuencriterioesqueestetibioperocmodoaltacto.

Conservacin

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Paraunaelaboracindiariadepan(comoenlaspanaderas)semantiene
elcultivovivoatemperaturaambientealimentndolocadadaconuna
dosisdepartesigualesdeharinayaguaparaquelalevaduranomueray
deestaformasiempresemantengaconalimento,yaqueesunservivo,
sereproduceymueresinalimento.Noobstante,paralapanificacin
ocasional,sepuedeguardarestelquidoespeso(omasa)enunboteen
laneveraevitandoqueellquidosecongeleyaqueestoocasionarala
muertedelaslevaduras.Esconvenientequeelbotenoseatotalmente
hermtico.Trasvariosdasenlanevera,esnormalqueellquidose
asiente,inclusoquelesalgaunacapadelquidomarrnogriscea.Se
eliminaelexcesodelquidosinms.Paravolveraelaborarpan,nohay
msquesacarlamasamadredelaneverayaadirleunacargade
harinayaguatibia(igualpesodeharinaquedeagua)ydejarlode3a4
horashastaqueburbujeeobiencolocandolamasamadreenunlugar
clidoparaqueadquieraunatemperaturaadecuadaparalareproduccin
delaslevaduras.Enesemomentosepuedeutilizarparalapanificacin.
Esaconsejablenousarnuncaaguaquecontengacloro.
Esmuyimportantetenerencuentaquelamasamadrenoestanrpida
ensuleudadocomolaslevadurastradicionales(seincluyerondurantela
revolucinindustrialporacelerarelprocesoenormemente),demodoque
sehacenecesariodejarlospanesqueleudenunpardehoras.