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Introduccin:

La mantequilla de man es popular en Estados Unidos, Australia, Reino


Unido, Canad, Papa Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los Pases Bajos, y menos en
otras partes de Europa, donde tiene ms aceptacin la crema de avellana nutella.
En Espaa desde hace unos aos es muy fcil encontrarla en la mayora de los
supermercados. En Alemania e Italia por ejemplo, la manteca de man no es muy
habitual del todo, y es muy difcil conseguirla en tiendas y supermercados. Tambin ha
ganado cierta popularidad en las Filipinas, partes del Cercano Oriente y Sudeste
Asitico, Japn y otras zonas donde los estadounidenses mantuvieron una fuerte
presencia en dcadas recientes. Por otra parte, est siendo producida en
la India y China. Tambin ha ido conquistando territorios o pases dentro de Amrica
Latina, como Argentina y Mxico.
Para personas alrgicas al man, esta mantequilla puede causar reacciones desde
graves hasta fatales, como el shock anafilctico que ha incitado a la prohibicin de
este alimento en algunas escuelas.
Objetivos:

Aplicar la tcnica de elaboracin de mani.


Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de mantequilla de
mani.

Marco teorico:
Mantequilla de Man es una alimenticia y sabrosa pasta o crema a partir de los manes
tostados previamente. Considerada por algunos como creacin azteca o maya
formando parte del mole, aunque no hay pruebas arqueolgicas que lo confirmen. Sin
embargo, a partir del final del siglo XIX y principios del siglo XX se convirti en un
producto industrial identificador de la cultura comercial y popular de los Estados
Unidos
El man y la mantequilla de man son muy nutritivos. Contienen fibra y protenas, as
como vitaminas del complejo B (excepto la B12), vitamina E y minerales como calcio y
hierro. La mantequilla de man es rica en grasa, pero el 80% es no saturada, que
puede ayudar a bajar los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado, para
personas sanas que no padecen obesidad, la grasa es una fuente concentrada de
energa en la dieta diaria y un nutriente vital. Se utiliza como alimento de emergencia
para combatir la desnutricin en pases amenazados por el hambre, ya que se pueden
lograr porciones altas en caloras que pueden mantenerse sin refrigeracin hasta por
dos aos y no requiere coccin ni preparacin previa. Pese a todos sus beneficios,
deben evitarla quienes son alrgicos al cacahuate y no debe darse a nios menores
de cinco aos, precisamente para prevenir el desarrollo de posibles alergias.
EL MANI.
El Man (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia
prima en la fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente
composicin qumica, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al
proceso de elaboracin. Por ejemplo, man, azcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros.
La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitera se debe a su
aporte energtico, de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Adems,

sus caractersticas organolpticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Por
ello, en el turrn se utiliza el man tostado, pelado y triturado en una
proporcin de 7%.
GLUCOSA.
La glucosa o dextrosa, es un azcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el
organismo obtiene energa de rpida utilizacin. Es muy abundante en muchas frutas,
entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse
de la glucosa como de azcar de uva. La glucosa tambin est presente en las
hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azcar
comn (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa)
Materiales

Materia prima:
Mani ( 300 g)

Insumos:
Sal
Dextrosa
Azcar en polvo
Lecitina de soya

Materiales y equipos:
Molino
Vaso de precipitacin.

Mtodo para la elaboracin de mantequilla de mani.


1. Seleccin: seleccionar el mani fresco y asegurarse de que no hay crecimiento
de mohos
2. Tostado: tratar el mani en una olla o sarten revolviendo el mani para evitar
que se queme. Tambin esta etapa del proceso puede llevarse acabo en el
horno a 218C por 40 a 60 min. revolviendo el de ves en cuando.
3. Remocin de cascara: quitar la envoltura roja de la semilla, para evitar el
sabor amargo que podra tener la mantequilla de mani.
4. Molido: realizar una molienda grueza del mani, empleando un molino manual,
luego adicionar a esta masa todos los ingredientes y volverlos a moler pero con
el dimetro de molino mas pequeo a fin de obtener una pasta.
5. Batido: colocar la pasta obtenida en una olla o mortero y machacar hasta que
se obtenga una pasta suave y homognea.
6. Pasteurizacin. Llevar el producto obtenido a ebullicin y mantener esta
temperatura por 3 a 5 min.
7. Envasado: para el envasado emplea envases de vidrio limpios.

Resultados:
La cantidad de materia prima (mani) fue de 300g
La sal se adiciono en proporcin 1:100 ( 1 g de sal por cada 100 g de mani)

El azcar se utilizo al 3% (9 g de azcar)


La dextrosa se utilizo al 1 % (3 g de dextroxa)
Cuadro de resultados de la evaluacin sensorial.
Color

olor

sabor

textura

Rendimiento de produccin:

Discusiones:

La etapa del tostado se realiza para que tenga un sabor ms crujiente, Reduce
el contenido de agua de 5% a menos del 1% Esta reduccin aumenta la vida
til de la mantequilla reducir la actividad microbiana y evita la prdida del sabor.
En el tostado la coloracin va de blanco a caf a medida que la humedad
disminuye y se libera aceite de la pared celular del man; as entre mayor sea el
tostado, mayor ser la coloracin. Durante el tostado, aminocidos y
carbohidratos reaccionan para producir derivados tetrahydrofuran

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