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Marco teorico:
Mantequilla de Man es una alimenticia y sabrosa pasta o crema a partir de los manes
tostados previamente. Considerada por algunos como creacin azteca o maya
formando parte del mole, aunque no hay pruebas arqueolgicas que lo confirmen. Sin
embargo, a partir del final del siglo XIX y principios del siglo XX se convirti en un
producto industrial identificador de la cultura comercial y popular de los Estados
Unidos
El man y la mantequilla de man son muy nutritivos. Contienen fibra y protenas, as
como vitaminas del complejo B (excepto la B12), vitamina E y minerales como calcio y
hierro. La mantequilla de man es rica en grasa, pero el 80% es no saturada, que
puede ayudar a bajar los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado, para
personas sanas que no padecen obesidad, la grasa es una fuente concentrada de
energa en la dieta diaria y un nutriente vital. Se utiliza como alimento de emergencia
para combatir la desnutricin en pases amenazados por el hambre, ya que se pueden
lograr porciones altas en caloras que pueden mantenerse sin refrigeracin hasta por
dos aos y no requiere coccin ni preparacin previa. Pese a todos sus beneficios,
deben evitarla quienes son alrgicos al cacahuate y no debe darse a nios menores
de cinco aos, precisamente para prevenir el desarrollo de posibles alergias.
EL MANI.
El Man (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia
prima en la fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente
composicin qumica, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al
proceso de elaboracin. Por ejemplo, man, azcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros.
La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitera se debe a su
aporte energtico, de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Adems,
sus caractersticas organolpticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Por
ello, en el turrn se utiliza el man tostado, pelado y triturado en una
proporcin de 7%.
GLUCOSA.
La glucosa o dextrosa, es un azcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el
organismo obtiene energa de rpida utilizacin. Es muy abundante en muchas frutas,
entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse
de la glucosa como de azcar de uva. La glucosa tambin est presente en las
hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azcar
comn (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa)
Materiales
Materia prima:
Mani ( 300 g)
Insumos:
Sal
Dextrosa
Azcar en polvo
Lecitina de soya
Materiales y equipos:
Molino
Vaso de precipitacin.
Resultados:
La cantidad de materia prima (mani) fue de 300g
La sal se adiciono en proporcin 1:100 ( 1 g de sal por cada 100 g de mani)
olor
sabor
textura
Rendimiento de produccin:
Discusiones:
La etapa del tostado se realiza para que tenga un sabor ms crujiente, Reduce
el contenido de agua de 5% a menos del 1% Esta reduccin aumenta la vida
til de la mantequilla reducir la actividad microbiana y evita la prdida del sabor.
En el tostado la coloracin va de blanco a caf a medida que la humedad
disminuye y se libera aceite de la pared celular del man; as entre mayor sea el
tostado, mayor ser la coloracin. Durante el tostado, aminocidos y
carbohidratos reaccionan para producir derivados tetrahydrofuran