You are on page 1of 21

JAKOŚĆ MLEKA SUROWEGO

I JEJ WPŁYW
NA PRZETWORY MLECZNE

1
WYMAGANIA WETERYNARYJNE
dla mleka surowego krowiego
(Rozp. MRiRW z dn. 18 sierpnia 2004, Dz.U. nr 188. poz. 1946)

Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku krowim,


≤ 100.000 / ml (400.000 w klasie I)
Komórki somatyczne w mleku krowim
≤ 400.000 / ml (500.000 w klasie I)
Mleko w klasie I skupowane do końca 2006 roku

Gęstość  1,028 g/dm3


Białko  2,8 %
Sucha masa beztłuszczowa  8,5 %
2
WYMAGANIA WETERYNARYJNE
Temperatura mleka przy odbiorze:
do 2 godz. po doju bez chłodzenia
 8oC przy codziennym odbiorze
 6oC jeżeli nie jest odbierane codziennie
 10oC w transporcie
Punkt zamarzania
 0,520 oC
Szkodliwe substancje i ich pozostałości
(środki farmakologiczne, hormony, antybiotyki, pestycydy, detergenty
i inne)
 dozwolonego poziomu
3
WYMAGANIA WETERYNARYJNE
Gospodarstwo
Zarejestrowane i kontrolowane
przez powiatowego lekarza weterynarii

Stado uznane za:


urzędowo wolne od gruźlicy
urzędowo wolne lub wolne od brucelozy
Warunki utrzymania zwierząt
spełniające kryteria określone w regulacjach prawnych:
minimalne warunki utrzymania
oznakowanie zwierząt
paszporty i rejestry zwierząt
książka leczenia zwierząt
krowy oddzielnie od drobiu i trzody 4
WYMAGANIA WETERYNARYJNE
Krowy
wydajność  2kg/dobę

nie występują:
objawy chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka
objawy chorobowe
(wyciek z narządów rodnych, biegunka z gorączką,
kliniczne zapalenie wymienia)
uszkodzenia wymienia mające wpływ na jakość mleka
nie podawano:
substancji mogących stwarzać zagrożenie
dla zdrowia ludzi, przechodzących do mleka
substancji o działaniu
hormonalnym, anabolicznym , tyreostatycznym, β – agonistycznym5
WYMAGANIA WETERYNARYJNE
Osoby zajmujące się dojem

posiadają stosowne dokumenty


(o braku przeciwwskazań zdrowotnych)

noszą czystą odzież roboczą

myją ręce i utrzymują je w czystości

mają dostęp do umywalki

6
WYMAGANIA WETERYNARYJNE
Pomieszczenia do doju
ściany i podłogi łatwe do czyszczenia
podłogi ułatwiające odpływ cieczy
wentylacja i oświetlenie
woda zdatna do spożycia przez ludzi
(potwierdzone badaniami, jeśli pochodzi z własnego ujęcia)

Pomieszczenia do przechowywania mleka


wymagania jak wyżej, ponadto:
oddzielone od pomieszczeń dla zwierząt
zabezpieczone przed dostępem ptaków, owadów
i gryzoni
wyposażone w urządzenia chłodnicze 7
WYMAGANIA WETERYNARYJNE
Sprzęt i urządzenia do doju

sprawne technicznie
przegląd i atest dojarki
łatwe do mycia i dezynfekcji
gładkie i odporne na korozję
wykonane z odpowiednich materiałów
dopuszczonych do kontaktu z żywnością
pojemniki odpowiednio oznakowane
nie wpływające na skład lub własności mleka
myte i dezynfekowane po każdym doju
płyny myjąco-dezynfekcyjne z atestami
8
BITWA O JAKOŚĆ MLEKA
TO WALKA Z BAKTERIAMI

Elementy komórkowe w mleku


pochodzą z organizmu krowy

Jakie bakterie występują w mleku surowym?

Mleko zawiera bakterie, które:


albo
- niszczą produkt
albo
- wywołują choroby 9
BAKTERIE NISZCZĄCE PRODUKTY
bakterie wytrzymałe na zimno (psychrotrofy)

bakterie ciepłooporne

bakterie tworzące przetrwalniki

BAKTERIE CHOROBOTWÓRCZE
pałeczki okrężnicy

10
SKĄD SIĘ BIORĄ BAKTERIE
W MLEKU?

• niedomyte urządzenia udojowe i zbiorniki mleka


• dojenie brudnych lub wilgotnych strzyków
• rany na strzykach i wymieniu
• używanie starych elementów gumowych w dojarce
• stosowanie dojarki nie poddawanej regularnym
przeglądom technicznym
• niewłaściwą higienę rąk
• zanieczyszczoną brudną wodę
• brudne zwierzęta!!!
11
BAKTERIE MOGĄ ROZMNAŻAĆ SIĘ
W MLEKU W WYNIKU
- zbyt wolnego schładzania mleka
- temperatury wyższej od 6oC

Wysoka liczba bakterii w mleku jest sygnałem


braku lub lekceważenia higieny

- w całym gospodarstwie
- bezpośrednio w oborze i podczas doju

12
JAK ZAPOBIEGAĆ WYSTĘPOWANIU
DUŻEJ LICZBY BAKTERII
• schładzanie mleka do temperatury poniżej 6oC
w ciągu trzech godzin
• temperatura roztworu myjącego powyżej 40oC
• dozowanie środka myjącego według twardości wody
• sprawdzanie działania całej linii udojowej
• wykonywanie dokładnie wszystkich czynności
związanych z dojem
• stan higieniczny wymion
13
BAKTERIE A JAKOŚĆ MLEKA
Duża liczba bakterii obniża jakość produktu

enzymy

w mleku pasteryzowanym toksyny

przetrwalniki

14
WPŁYW LICZBY KOMÓREK SOMAT.
NA JAKOŚĆ MLEKA

- zmiana składu białka mleka


- zmniejszenie wydatku sera
- zmiana smaku mleka

15
SUBSTANCJE OBCE W MLEKU

leki
- zakłócają proces technologiczny
- są szkodliwe dla zdrowia

aflatoksyny
- toksyna z pleśni,
występującej najczęściej na paszach

woda
- dodatek wody do mleka to substancja obca
16
WYSTĘPOWANIE ZŁEGO ZAPACHU
I SMAKU MLEKA
smak i zapach paszy
- kiszonka o wysokim pH,
z dużą zawartością kwasu masłowego,
- duża ilość śruty rzepakowej
- pastwisko z ziołami w poroście

nieświeży, stęchły
- źle wentylowana obora
- niedomyty aparat udojowy

17
WYSTĘPOWANIE ZŁEGO ZAPACHU
I SMAKU MLEKA

smak metaliczny
- brak witamin w paszach objętościowych
(pod koniec wiosny),
- złe zbilansowanie dawki pokarmowej
- braku witaminy E
- zbyt duża ilości nienasyconych kwasów
tłuszczowych w tłuszczu paszy

18
WYSTĘPOWANIE ZŁEGO ZAPACHU
I SMAKU MLEKA
smak kwaśny
- niewłaściwie umyta instalacja udojowa
lub schładzarka
- sprawdzić stężenia środka myjącego

smak “chemiczny”
- pozostałość środków do mycia lub
resztek płynów do zanurzania strzyków
- oddzielne przechowywanie środków
chemicznych
19
WYSTĘPOWANIE ZŁEGO ZAPACHU
I SMAKU MLEKA

smak zjełczały
- może pojawiać się na początku lub na końcu laktacji
zbilansowanie dawki pokarmowej
(niedopuszczanie do acetonemii)
- podawanie witaminy A
- niedopuszczanie do napowietrzania mleka
- przeciwdziałanie biegunkom krów

20
WYSTĘPOWANIE ZŁEGO ZAPACHU
I SMAKU MLEKA

smak słonawy
- mleko pochodzi od krów z zapaleniem wymion
(mastitis)
- albo ze schorzeniem zwanym acetonemią

21

You might also like