Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Mollejas con Verdeo y Papas Noisette (D10401)

Ingredientes

Cantidad

Mollejas
Sal gruesa
Jugo de limn

300 grs
5 grs
15 cc

Aceite neutro

25 cc

Sal
Pimienta negra molida
Salsa
Cebolla larga

c/n
c/n

50 grs

Procedimiento
Mise en place
Hervir (blanquear) las mollejas a partir de agua fra, con
sal y jugo de limn, durante 8 minutos, a fin de que tengan
consistencia y no se oscurezcan.
Colocar agua fra en un bowl. En ella sumergir las mollejas
para detener la coccin. Retirar el exceso de grasa.
Filetear y reservar en fro.
Preparacin
Calentar una sartn, agregar el aceite y saltear las
mollejas de lado y lado a fuego fuerte, para sellarlas.
Una vez bien doradas, salpimentar.

Mise en place
Cortar la cebolla larga en paisana.
Reservar por separado la parte verde de la cebolla de
larga
Preparacin
En la sartn donde se estn cocinando las mollejas
transparentar la cebolla de verdeo (sin agregar la parte
verde) bajando el fuego a mnimo. Debe cuidarse que la
cebolla no se queme ni se dore.
Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar
el alcohol. Aadir caldo de carne para saborizar la salsa y
continuar la reduccin por unos minutos a fuego suave.
Salpimentar y agregar la Mantequilla fra en trocitos, para
espesar y dar brillo a la salsa.

Vino blanco
Caldo de carne

75 cc
50 cc

Sal
Pimienta negra molida
Mantequilla

c/n
c/n
30 grs

Guarnicin
Papa

150 grs

Mise en place
Lavar y pelar la papa. Preparar noisettes y conservar en
agua para que no se oxiden.

c/n
c/n

Preparacin
Frer en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel
absorbente.
Salar en el momento de servir.

Aceite para frer

Sal

Tcnica de Base:
Limpieza y corte de vegetales
Saltear
Hervir (por extraccin)
Frer

Clase N 04

Introduccin a las Cocciones. Parte II

-1-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Pechuga de Pollo con Crema de Mostaza (D10402)

Ingredientes
Pechuga de pollo
deshuesada

Aceite neutro

Sal
Pimienta negra molida

Cantidad

Procedimiento

1u

Mise en place
Quitar la piel y los excedentes de grasa a la pechuga de
pollo. Reservar en la heladera.

30 cc

c/n
c/n

Salsa
Cebolln

2 grs

Vino blanco
Caldo de ave

75 cc
50 cc

Crema de leche

100 cc

Mostaza de Dijn
Sal
Pimienta negra molida

20 grs
c/n
c/n

Guarnicin
Papa
Zanahoria

120 grs
60 grs

Sal gruesa

c/n

Preparacin
Calentar una sartn, agregar el aceite y dorar la pechuga
primero del lado donde estaba la piel. Una vez dorada, dar
vuelta y sellar del otro lado.
Salpimentar y disponer en una platina previamente
aceitada. Finalizar la coccin asando en el horno a 200 C
durante 14 minutos.
Mise en place
Picar la cebollin.

Preparacin
Deglasar la sartn donde doramos el pollo con vino blanco
y dejar evaporar el alcohol a fuego suave. Aadir el caldo
de ave para saborizar y continuar cocinando suavemente.
Incorporar la crema de leche y reducir (siempre a fuego
suave) hasta obtener untuosidad.
Condimentar con la mostaza y rectificar la sazn.
Terminar con la ciboulette picada.
Mise en place
Lavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahorias (1) en
tamao vapor.
Poner a hervir agua en una sauteuse.
Colocar agua fra en un bowl.
Preparacin
Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir los vegetales
por separado. Cocinar hasta que estn tiernos, pero no
pierdan su textura.
Escurrir y refrescar en agua para cortar la coccin.
Antes de servir calentar en agua hirviendo.

Tcnica de Base:
Limpieza y cortes de vegetales
Saltear
Asar
Hervir (por concentracin)

Clase N 04

Introduccin a las Cocciones. Parte II

-2-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Pollo con Ajo y Pur de Papas (D10403)

Ingredientes
Pata-muslo de pollo
Aceite neutro

Sal
Pimienta negra molida

Salsa:
Ajo
Perejil

Aceite neutro
Vino blanco
Sal
Pimienta negra molida
Mantequilla

Cantidad
1u
30 cc

Procedimiento
Mise en place
Deshuesar y eliminar los excedentes de grasa de la patamuslo. Reservar en la heladera.
Calentar y limpiar la grilla. Aceitar y mantener caliente
hasta el momento de usar.
Preparacin
Grillar la pieza de pollo a fuego fuerte primero del lado de
la piel. Al cabo de 5 a 6 minutos girar para formar el
cuadrill. Luego de otros 5 a 6 minutos dar vuelta.
Salpimentar.
Terminar su coccin en la parte ms suave de la grilla
(inferior).

c/n
c/n

2 dientes
2 grs

10 cc
100 cc
c/n
c/n
30 grs

Guarnicin

Mise en place
Picar el ajo.
Picar perejil.
Preparacin
Saltear el ajo a fuego medio en un poco de aceite de maz.
Deglasar con el vino blanco. Dejar reducir para evaporar
el alcohol. Salpimentar.
Finalizar agregando trocitos de Mantequilla fra para
espesar y dar brillo a la salsa. Terminar con perejil picado.
Mise en place
Poner a hervir agua en una sauteuse.

Sal gruesa
Papa

c/n
150 grs

Mantequilla
Sal
Nuez moscada

35 grs
c/n
1 gr

Preparacin
Cuando el agua rompi el hervor, salar y agregar los
sobrantes de papa de los platos anteriores. Cocinar por
espacio de 7 a 8 minutos.
Escurrir el agua.
En la misma sauteuse (fuera del fuego) pisar la papa con
un pisa papa hasta destruirla bien. Llevar al fuego bajo y
agregar la Mantequilla fra. Condimentar con sal y nuez
moscada.

Tcnica de Base:
Grillar
Saltear
Hervir

Clase N 04

Introduccin a las Cocciones. Parte II

-3-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Buf Bourguignone (D10404)

Ingredientes

Cantidad

Cabeza de lomo

150 grs

Tocineta ahumada
Cebolla
Apio
Zanahoria
Ajo
Championes
Sal
Pimienta negra
Harina
Aceite neutro

30 grs
20 grs
20 grs
20 grs
1 diente
20 grs
c/n
c/n
50 grs
50 cc

Brandy
Vino tinto
Tomillo
Caldo de carne

30 cc
100 cc
1 gr
50 cc

Guarnicin
Papa

50 gr

Perejil

1 gr

Sal gruesa

c/n

Sal
Pimienta blanca

c/n
c/n

Procedimiento
Mise en place
Quitar la grasa y cortar la carne en cubos grandes (1cm X 1cm) o
bastones de ( cm X 1cm).
Quitar el cuero de la tocineta y cortar en lardons (bastones).
Cincelar la cebolla.
Cortar el apio en cubos de cm de lado.
Cortar la zanahoria en cubos macedonia ( cm de lado).
Picar el ajo.
Quitar el pie de los championes y cortar en cuartos.
Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Reservar.
Preparacin
En una sauteuse con un poco de aceite, dorar la panceta y
reservar.
Enharinar el lomo con la mezcla de harina, sal y pimienta. En la
misma sauteuse saltear y dorar el lomo en la grasa liberada por
la panceta. Retirar y reservar.
Agregar y saltear las verduras por separado (menos los
championes). Ir aadiendo un poco de aceite de maz si es
necesario. Reservar. Incorporar las carnes nuevamente y
deglasar la con un poco cognac, vino, tomillo y por ltimo el
caldo de carne.
Tapar y guisar a fuego suave por 20 minutos.
Si se reduce mucho el lquido agregar un poco de caldo de
carne.
Unos minutos antes de finalizar la coccin agregar los
championes.
Rectificar la sazn al final.
Mise en place
Pelar, lavar y tornear una papa cocotte. Reservar en agua.
Colocar a hervir agua.
Picar perejil.
Preparacin
Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir la papa.
Retirar y cortar la coccin en agua fra.
Calentar en el momento del servicio. Rectificar la sazn y
espolvorear con un poco de perejil picado.

Tcnica de Base:
Tratamiento de carnes
Tratamiento de vegetales
Saltear (por concentracin)
Guisar (extraccin)

Clase N 04

Introduccin a las Cocciones. Parte II

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