Informe de Laboratorio N6

ELABORACIN DE JAMN COCIDO

I.

Objetivos:
Aprender a elaborar un jamn cocido

II.

Fundamento terico

La carne es un alimento rico en protenas y con un contenido en agua importante, por tanto,
susceptible a la contaminacin bacteriana. Por este motivo, es importante que la conservacin en casa
no supere los lmites de temperatura y tiempo para evitar toxiinfecciones alimentarias. Tanto si se
congela durante largo tiempo como si se tiene previsto cocinarla de manera inmediata, debe
protegerse del contacto del aire, envuelta en plstico para evitar posibles contaminaciones y para
mantener su calidad culinaria.
En las piezas enteras de la carne de cerdo la superficie que entra en contacto con el aire es menor que
en filetes o carne picada y, por tanto, la conservacin es ms fcil. La canal del cerdo incluye cabeza,
patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa plido o intenso, en funcin de la pieza, y
grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera varios das. En el caso de la carne picada,
debe consumirse de forma rpida ya que se deteriora con facilidad.
La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorfico un mximo de entre tres y cinco das. Su calidad
depende de aspectos como el color, sabor y textura, que estn relacionados con la parte del animal, el
sexo o la edad. Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y alto valor biolgico y menos
grasa. La parte delantera suele considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el
colgeno y, por tanto, es ms gelatinosa. Las principales partes de la carne de cerdo son:
Cabeza o careta, que suele utilizarse deshuesada.
El pecho se usa sobre todo para elaborar pats o salchichas.
El lomo o carr puede servirse fresco, adobado o seco y suele preparase en forma de chuletas.
Solomillo.
Paletilla salada y curada, puede usarse en productos de charcutera.
Brazuelo.
Costillar.
Panceta. Suele elaborarse bacn, salado, cocido y ahumado. Debe tenerse en cuenta que el
ahumado, adems de aportar sabor, acta tambin como conservante.
Jamn. Puede encontrarse fresco, salado y curado o cocido en forma de fiambre. La salazn
se usa como mtodo de conservacin y para aportar al alimento un agradable sabor.
Patas. Frescas, saladas y adobadas.
Espinazo y rabo.

III.

Materiales e insumos

1,5 kg de pierna de chancho

Palillo
Organo
Azcar
Aj pprika
Ajo entero
Ajo molido

IV.

Sal
Pimienta
Ajinomoto
Bol
Tabla de picar
Cuchillo
Olla
Agua
Cocina

Procedimiento
a) Se limpia la carne, quitndole restos de grasa.
b) Luego de le introduce ajo distribuida en toda la pulpa.
c) Se condimenta con todas las especias, ajo molido, sal, pimienta, pprika, organo en polvo,
comino, una pizca de azcar y ajinomoto y se deja reposar por unos 15 min.
d) En una olla ponemos a hervir agua con organo, laurel y pimienta entera.
e) Luego de reposada la carne procedemos a agregar palillo, de modo que este encierre todos los
sabores previos.
f) Cocinamos la carne por 1 h en el agua aromatizada.
g) Finalmente, dejamos reposar y conservamos en refrigeradora.

V.

Resultados:

Luego de realizar todo el procedimiento, obtuvimos los siguientes resultados en la elaboracin de

nuestro jamn condimentado:

Condimentado y reposo

Agregado de palillo

Cocido del jamn

Jamn terminado

Luego del reposo, probamos el jamn a temperatura ambiente, y si bien tena un sabor agradable,
estaba bajo de sal; adems en las zonas en las que incrustamos los ajos, el sabor de este era muy
fuerte, por lo que si algn comensal no le agrada el ajo, el sabor podra desagradarle.
VI.

Conclusiones:

VII.

Bibliografa

Alfredo Gil Martnez. Preelaboracin y conservacin de alimentos

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/07/10/217228.php
http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-conservacion/