LAS VITAMINAS

Es un grupo de sustancias orgnicas que es necesario suministrar en pequeas

cantidades a los seres vivos para mantener su normal desarrollo y
mantenimiento de la salud.
Las vitaminas a diferencia de otros compuestos de los alimentos como: lpidos,
protenas, carbohidratos; se encuentran en una porcin muy pequea y no
cumplen una funcin biolgica definida en el organismo, pero su carencia
puede ocasionar enfermedades como raquitismo, ceguera nocturna.
Las vitaminas tampoco cumplen una funcin definida en cuento al aspecto y
textura de productos manufacturados, aunque algunas veces se usa como
antioxidante
Las vitaminas no pertenecen a un grupo especficos de compuestos y tienen
estructuras qumicas diferentes entre si; debido a esto no sean podido clasificar
en base a su estructura sino en base a su solubilidad: liposolubles e
hidrosolubles

LIPOSOLUBLES

Las vitaminas que se encuentran en este grupo son:

Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina

A
D
K
E

Las vitaminas liposolubles son solubles en disolventes orgnicos y disolventes,

pero insolubles en agua.
Sus estructuras contienen dobles enlaces sensibles a las reacciones de
oxidacin mediante mecanismos de autooxidaccion de cidos grasos
insaturados.
Se almacenan en el tejido adiposo principalmente en el hgado, en cambio los
hidrosolubles deben ingerirse de forma constante ya que, no se almacenan
fcilmente y pueden presentarse problemas sino se ingieren.
No tienen una funcin biolgica definida pero si son visibles las enfermedades
y problemas que ocasiona su ausencia en la dieta.

VITAMINA A
Es una vitamina liposoluble que solo se encuentra en el reino animal,
principalmente en el hgado, leche, huevos, pescado.
En la naturaleza pueden encontrarse como RETINOL, RETINAL, ACIDO
RETINOICO.
En los vegetales no existe, pero, si existen sus provitaminas. La forma ms
activa de la vitamina A es el retinol.
La provitamina ms comn en los alimentos vegetales es el -caroteno.
En la conversin del -caroteno a vitamina A, se producen reacciones de oxidoreduccin
-caroteno Retinal Retinol Derivado Palmitato
FUENTES DE VITAMINA A
Hgado vacuno
Pescado
Hortalizas
Cereales
Productos lcteos
Frutas
La carencia de vitamina A causa:
Xeroftalmia
Ceguera nocturna
VITAMINA D
Con este nombre se conocen 11 compuestos similares con estructura de
esterol semejante al colesterol las ms importantes son:
1. Ergocalciferol (D2)
2. Colecalciferol (D3)
Pero se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz
ultravioleta.
Colecalciferol= Tejido animal y aceite de pescado
Ergocalciferol= Plantas (hongos y levaduras)
FUENTES DE VITAMINA D

Leche
Aceite de pescado
Queso

Mantequilla
Huevos

La carencia de ella produce:

1. Osteomielitis
2. Raquitismo
Mientras mas rica sea la dieta en calcio menos vitamina de necesita para
causar CALCINOSIS que en casos extremos puede ser muy peligrosa para el
hombre.

VITAMINA E
Es un grupo de ocho compuestos de los tocoferoles y tocotrienoles el ,,,
tocoferoles y ,,, tocotrienoles. El mas activo es el alfa tocotrienol no se
conoce bien la funcin biolgica de esta vitamina en el ser humano pero si los
problemas que provoca su ausencia.
Debido a su estructura qumica acta como antioxidante a nivel celular y
reduce los perxidos provenientes de los cidos lineleico y linolenico.
FUENTES DE VITAMINA E
1. Aceites vegetales: De germen de trigo, semillas de girasol y de palma.
2. Leche entera, productos lcteos, hgado de res: Contienen tocoferoles en
menor proporcin.
VITAMINA K
Acta como factor anticongelante en los aceites a los que se llama vitamina K
cada uno de los derivados de la naftoquinona, cuya funcin biolgica mas
conocida es la congelacin de la sangre y su ausencia hace que el hgado no
sintetice la protrombina precursor del agente coagulante trombina.
Vitaminas naturales:

K1
K2
Menaquinona

Son muy estables al calor a los hidroxilos alcalinos y a la vez. Hay pocas
perdidas por tratamiento.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Se define como vitaminas hidrosolubles a aquellos que el hombre tiene una
capacidad limitada para almacenarla a pesar de que algunas son sintetizadas
en la flora intestinal hay una fraccin que se tiene que ingerir en la dieta. En el
cuerpo la cantidad necesaria es absorbida y la otra desechada en la orina.
Las vitaminas hidrosolubles estn constituidas por el complejo B.

Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B6
Vitamina B12
Biotina
Folato
Niacina
Acido pantotenico
Vitamina C

Estn presentes en los alimentos de origen vegetal, por ser solubles en agua.
TIAMINA (B1)
Constituida por un anillo de pirimidina unido a otro de tiazol mediante un
puente metilenico muy sensible a los ataques nucleofilos. En alimentos acta
como base fuerte por la naturaleza cuaternaria del nitrgeno del tiazol.
FUENTES DE TIAMINA

-Trigo entero
-Leguminosa
-Arroz crudo descarrillado
-Frutas y vegetales
-Huevos

Las prdidas por procedimiento dependen de la temperatura de la coccion del

alimento y de la presencia de preservativos (Sulfitos)
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
Es un aislado de la leche, que no contiene todas las propiedades de la vitamina
B2 tiene una alta foto sensibilidad.
Se denomina riboflavina por componerse de ribosa y el complejo ciclico flavina

SOLUBILIDAD
1. Poco soluble en agua
2.

Soluble en:
Soluciones alcalinas
Insoluble en ter
Cloroformo

FUENTES DE VITAMINA B2

Hgado
Huevo
Leche
Vegetales verdes
VITAMINA B6

Tres vitmeros biolgicamente activos con una estructura qumica semejante.

1. Piridoxol (alcohol)
2. Piridoxal (aldehdo)
3. Piridoxamina (derivado amina)
Intervienen en la produccin de aminas indispensables como:

Serotonina
Adrenalina
Dopamina

Su deficiencia puede causar desordenes nerviosos y provocar convulsiones, es

altamente fotosensible.
FORMAS

En la industria de alimentos: Clorhidrato de piridoxina

En vegetales: piridoxol
Alimentos de origen vegetal: Piridoxal y Piridoxamina

Es almacenada en los tejidos en forma de fosfatos unidos a las protenas

VITAMINA B12

Es uno de los factores que curan y previenen enfermedades como la anemia

perniciosa, que corresponde a la estructura de una serie de compuestos
denominados en comn COBALAMINAS
Esta vitamina es la nica que no ha podido ser sintetizada por el hombre en un
laboratorio aun despus de muchos intentos
FUENTES DE VITAMINA B12

Hgado
Rin
Yema de huevo

VITAMINA C
Tambin llamada acido ascrbico, se encuentra presente en la naturaleza en
alimentos de carcter ctrico, y es utilizada en la industria como conservante
gracias a sus propiedades antioxidantes.
AL estructura con mayor potencial vitamnico es el acido L-ascrbico
Se oxida fcilmente en el cuerpo en acido de hidroascorbico que tambin
presenta actividad vitamnica (Oxido-reduccin). Su deficiencia provoca
escorbuto, inflamacin arterial, y hemorragias subcutneas.
Es un polvo blanco cristalino con sabor ligeramente acido muy soluble en agua
e insoluble en solventes orgnicos como el benceno
FUENTES DE VITAMINA C

Guayaba
Repollo
Naranja
Pimentn
Brcoli

PERDIDA POR PROCESAMIENTO

Coccin casera
Acido de la acido ascrbico oxidasa
Contacto con el oxigeno