Cocina y Gastronomia

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc.
19 de septiembre de 2008
*******
Decreto 227/2008, de 16-09-2008, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado medio
correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma en la Comunidad Autnoma de Castilla-La
Mancha.
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin,
establece en su artculo 39 que la Formacin Profesional
en el sistema educativo tiene por finalidad preparar a los
alumnos y las alumnas para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptacin a las modificaciones laborales que pueden producirse a lo largo de su vida, as
como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de
una ciudadana democrtica, y que el currculo de estas
enseanzas se ajustar a las exigencias derivadas del
Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formacin Profesional.
Por otra parte establece en su artculo 6, con carcter
general para todas las enseanzas, que se entiende por
currculo el conjunto de objetivos, competencias bsicas,
contenidos, mtodos pedaggicos y criterios de evaluacin de cada una de las enseanzas reguladas en su contenido as como que las Administraciones educativas establecern el currculo de las distintas enseanzas.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el
que se establece la ordenacin general de la Formacin
Profesional del sistema educativo, establece en su artculo
17 que el currculo de las enseanzas de formacin profesional se ajustar a las exigencias derivadas del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional.
Igualmente dispone que las Administraciones educativas
establecern los currculos correspondientes respetando
lo dispuesto en esa norma y en las normas que regulen los
ttulos correspondientes y que las Administraciones educativas, en el mbito de sus competencias, podrn ampliar
los contenidos de los correspondientes ttulos de formacin profesional.
El artculo 18 de ese mismo Real Decreto indica que las
Administraciones educativas tendrn en cuenta, al establecer el currculo de cada Ciclo Formativo, la realidad socioeconmica del territorio de su competencia, as como
las perspectivas de desarrollo econmico y social, con la
finalidad de que las enseanzas respondan en todo momento a las necesidades de cualificacin de los sectores
socioproductivos de su entorno, sin perjuicio alguno de la
movilidad del alumnado.
La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y la Formacin Profesional en su artculo 10.2
indica que las Administraciones educativas, en el mbito
de sus competencias, podrn ampliar los contenidos de
los correspondientes ttulos de formacin profesional.
Corresponde a la Junta de Comunidades de Castilla-La
Mancha la competencia en el desarrollo legislativo y ejecucin de la enseanza en toda su extensin, niveles y
29505
grados, modalidades y especialidades segn el artculo

37.1 del estatuto de autonoma de Castilla-La Mancha
aprobado por Ley Orgnica 9/1982, de 10 de agosto.
Una vez aprobado y publicado el Real Decreto 1396/2007,
de 29 de octubre, por el que se establece el Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas
mnimas, procede establecer el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al Ttulo de Tcnico
en Cocina y Gastronoma, en el mbito territorial de esta
Comunidad Autnoma, teniendo en cuenta los aspectos
definidos en la normativa citada anteriormente.
El perfil profesional del Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma se encuentra en un momento de evolucin y cambio motivado principalmente por el auge turstico que est
experimentando la Comunidad Autnoma de Castilla La
Mancha con una clara proyeccin nacional e internacional,
plantea la necesidad de promocionar y defender la riqueza natural, cultural, turstica y gastronmica de la regin,
desarrollando un turismo de interior cada vez de mayor
calidad que incluya como consecuencia lgica, desde el
mbito educativo, la enseanza de los usos tradicionales
gastronmicos que tengan en cuenta las elaboraciones
culinarias basadas en productos con denominacin de origen y de otras figuras acogidas a marchamos de calidad
y a la vez que profundice en la investigacin y utilizacin
de nuevas tecnologas aplicadas al sector de la hostelera
y el turismo.
En la definicin del currculo de este ciclo formativo en
Castilla-La Mancha se ha prestado especial atencin a
las reas prioritarias definidas por la Disposicin Adicional
Tercera de la Ley Orgnica 5/2002, de las Cualificaciones
y de la Formacin Profesional, mediante la incorporacin
del mdulo de Ingls tcnico para los ciclos formativos con
perfil profesional de hostelera y la definicin de contenidos de prevencin de riesgos laborales, sobre todo en el
mdulo de Formacin y Orientacin Laboral, que permitan
que todos los alumnos puedan obtener el certificado de
Tcnico en Prevencin de Riesgos Laborales, Nivel Bsico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el
Reglamento de los Servicios de Prevencin.
Igualmente, el desarrollo curricular de este ciclo formativo facilita la obtencin de Carnet de Manipulador de Alimentos necesario para el desempeo de algunas de las
ocupaciones o puestos de trabajo, lo que redunda en una
mejor insercin y desarrollo profesional del Tcnico en
Cocina y Gastronoma
En el procedimiento de elaboracin de este Decreto, ha
intervenido la Mesa Sectorial de Educacin y han emitido
dictamen el Consejo Escolar de Castilla-La Mancha y el
Consejo Regional de Formacin Profesional de Castilla-La
Mancha.
En su virtud, a propuesta de la Consejera de Educacin
y Ciencia, de acuerdo con el Consejo Consultivo y previa
deliberacin del Consejo de Gobierno, en su reunin de 16
de septiembre de 2008, dispongo:
29506
Capitulo I
Disposiciones generales.
Artculo 1. Objeto de la norma y mbito de aplicacin.
El presente Decreto tiene como objeto establecer el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al
Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma en el mbito
territorial de la Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha, teniendo en cuenta sus caractersticas geogrficas,
socio-productivas, laborales y educativas, e integra lo dispuesto en el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre,
por el que se establece el Ttulo de Tcnico en Cocina y
Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas.
Capitulo II
Identificacin del ttulo, perfil profesional, entorno profesional y titulacin.
Artculo 2. Identificacin del ttulo y perfil profesional.
1. Segn lo establecido en el artculo 2 del Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece
el Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan
sus enseanzas mnimas, el Ttulo de Tcnico en Cocina
y Gastronoma queda identificado por los siguientes elementos:
Denominacin: Cocina y Gastronoma
Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio.
Duracin: 2.000 horas.
Familia Profesional: Hostelera y Turismo
Referente europeo: CINE-3 (Clasificacin Internacional
Normalizada de la Educacin).
2. Segn lo establecido en el artculo 3 del Real Decreto
1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el
Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus
enseanzas mnimas, el perfil profesional del Ttulo de
Tcnico en Cocina y Gastronoma queda determinado por
su competencia general, sus competencias profesionales,
personales y sociales, por la relacin de cualificaciones y,
en su caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
Artculo 3. Competencia general.
Segn lo establecido en el artculo 4 del Real Decreto
enseanzas mnimas, la competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de preelaboracin,
preparacin, conservacin, terminacin / presentacin
y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el
mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas
de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin
ambiental.
Artculo 4. Competencias profesionales, personales y sociales.
D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

enseanzas mnimas, las competencias profesionales,
personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan a continuacin:
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas,
en condiciones idneas de mantenimiento y conservacin,
hasta el momento de su utilizacin.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios,
maquinaria, tiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario aplicar a las diferentes materias
primas, en funcin de sus caractersticas y la adecuacin
a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su decoracin /
terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos establecidos, para
su conservacin o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en
cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y protocolos
establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin
para cada gnero o elaboracin culinaria, aplicando los
mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental,
higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para
evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando
conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
l) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los
procesos de produccin y de actualizacin de conocimientos en el mbito de su trabajo.
m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones
derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo
establecido en la legislacin vigente.
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptndose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.
) Establecer y administrar una pequea empresa, realizando un anlisis bsico de viabilidad de productos, de
planificacin de la produccin y de comercializacin.
o) Participar de forma activa en la vida econmica, social
y cultural, con una actitud crtica y responsable.
Artculo 5. Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

enseanzas mnimas, la relacin de cualificaciones profesionales incluidas en el ttulo son:
Cualificaciones profesionales completas:
a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que
comprende las siguientes unidades de competencia:
29507
caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector

de hostelera y, en su marco, las subreas de hotelera y
restauracin (tradicional, moderna y colectiva). Tambin en
establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en
comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios
y otros.
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones y platos elementales.
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio.
Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son

los siguientes:
b) Repostera HOT0223_2. (R.D 295/2004, 20 febrero),

que comprende las siguientes unidades de competencia:
De conformidad con lo establecido en el artculo 44 de

la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo de Educacin, los
alumnos que superen las enseanzas correspondientes al
Ciclo Formativo de grado medio de Cocina y Gastronoma
obtendrn el Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma.
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar

el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base
de masas y pastas, postres de cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
proteccin del medio ambiente en restauracin.
Cualificaciones profesionales incompletas:
a) Panadera y Bollera INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20
de febrero), que comprende las siguientes unidades de
competencia:
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y
proteccin del medio ambiente en la industria panadera.
b) Pastelera y Confitera INA107_2 (R.D. 1087/2005, de
16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria.
Artculo 6. Entorno profesional.
enseanzas mnimas, este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera,
aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de restauracin.
Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores
productivos y de prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su
Cocinero.
Jefe de partida.
Empleado de economato de unidades de produccin y
servicio de alimentos y bebidas.
Artculo 7. Titulacin.
Capitulo III
Desarrollo curricular del ciclo formativo, correspondencia
de mdulos profesionales con las unidades de competencia y otros parmetros de contexto.
Artculo 8. Objetivos generales del Ciclo Formativo.
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando
su finalidad y aplicacin, para determinar las necesidades
de produccin en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus
principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar
de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de
las materias primas, reconociendo sus caractersticas y
posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin.
e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las
elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y
terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la
decoracin/terminacin de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones,
relacionndolas con la satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecuacin a las caracte-
29508
rsticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias,

para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria
y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad
asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para
conseguir los objetivos de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su
trabajo.
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula
las condiciones sociales y laborales para participar como
ciudadano democrtico.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generacin de su propio empleo.
Artculo 9. Mdulos profesionales de primer y segundo
curso.
Mdulos profesionales
superados
0045. Ofertas gastronmicas.
1. Son mdulos profesionales de primer curso los siguientes:

a) Ofertas gastronmicas.
b) Preelaboracin y conservacin de alimentos.
c) Tcnicas culinarias.
d) Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
e) Procesos bsicos de pastelera y repostera.
2. Son mdulos profesionales de segundo curso los siguientes:
a) Productos culinarios.
b) Postres en restauracin.
c) Ingls tcnico para los ciclos formativos con perfil profesional de hostelera.
d) Empresa e iniciativa emprendedora.
e) Formacin y orientacin laboral.
f) Formacin en centros de trabajo.
3. La duracin y distribucin horaria semanal ordinaria es
la establecida en el anexo III de este Decreto.
Artculo 10. Correspondencia de los mdulos profesionales
con las unidades de competencia para su acreditacin.
La correspondencia de los mdulos profesionales que forman las enseanzas del Ttulo de Tcnico en Cocina y
Gastronoma con las unidades de competencia para su
acreditacin es la determinada en el Anexo V B) del Real
Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, que se reproduce a
continuacin:
Unidades de competencia
acreditables
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y
controlar consumos.
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
0046. Preelaboracin y conservacin de

alimentos.
UC0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos.
0047. Tcnicas culinarias.
UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales.
0048. Productos culinarios
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio.
UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de ma0026. Procesos bsicos de pastelera y resas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelerapostera.
repostera.
0028. Postres en restauracin.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

0031. Seguridad e higiene en la manipula- UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del mecin de alimentos.
dio ambiente en la industria alimentaria.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera.
29509
Artculo 11. Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artculo 8
de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos profesionales para su convalidacin.
La correspondencia de las unidades de competencia con lo mdulos profesionales que forman las enseanzas del Ttulo
de Tcnico de Cocina y Gastronoma para su convalidacin o exencin es la determinada en el Anexo V A) del Real
Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, que se reproduce a continuacin:
Unidades de competencia
acreditadas
Mdulos profesionales
convalidables
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el

aprovisionamiento y controlar consumos.
UC0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos. 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos.
UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones y platos elementales.
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el 0048. Productos culinarios.
servicio.
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, reali0045. Ofertas gastronmicas.
zar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mlti- 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera.
ples aplicaciones para pastelera-repostera.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a
base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
proteccin ambiental en hostelera.
proteccin del medio ambiente en la industria panadera.
proteccin del medio ambiente en la industria alimenta- 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
ria.
Artculo 12. Resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y orientaciones pedaggicas de
los mdulos profesionales.
Los resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y orientaciones pedaggicas de los mdulos profesionales que forman parte del currculo del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronoma son los
establecidos en el anexo I de este Decreto.
Artculo 13. Mdulos profesionales que requieren para su matriculacin en la modalidad de oferta modular la superacin
de otros mdulos profesionales en rgimen presencial o a distancia.
Los mdulos profesionales para cuya matriculacin, en la modalidad de oferta modular, es requisito indispensable la
superacin previa de otros mdulos profesionales, son los siguientes:
Mdulo Profesional.
Mdulo de superacin previa obligatoria
0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos.

0048. Productos culinarios.
0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera.
29510
Artculo 14. Autonoma pedaggica de los centros.

Los centros docentes concretarn y desarrollarn las enseanzas correspondientes al Currculo del ciclo formativo
de grado medio de Cocina y Gastronoma en el marco del
Proyecto Educativo del centro.
Artculo 15. Profesorado.
1. La atribucin docente de los mdulos profesionales que
constituyen las enseanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Profesores de Enseanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Tcnicos
de Formacin Profesional, segn proceda, de las especialidades establecidas en el anexo II A) de este Decreto.
2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes, con carcter general, son las establecidas
en el artculo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia
a las anteriores, para las distintas especialidades del profesorado, son las recogidas en el anexo II B) del presente
Decreto.
3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la imparticin de los mdulos profesionales que formen el ttulo para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pblica de otras
administraciones distintas de las educativas, se concretan
en el anexo II C) del presente Decreto.
Artculo 16. Espacios formativos.
1. Los espacios mnimos necesarios para el desarrollo de
las enseanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II del Real Decreto 1396/2007, de 29
de octubre, por el que se establece el Ttulo de Tcnico
en Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas.
2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el
mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.
3. Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente por cerramientos.
Capitulo IV
Acceso a otros estudios, convalidaciones y exenciones,
certificaciones y carns profesionales.
Artculo 17. Acceso a otros estudios.
1. El Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma permite
el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de acceso que se
establezcan.
2. El Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma permitir
acceder mediante prueba, con dieciocho aos cumplidos,
y sin perjuicio de la correspondiente exencin, a todos los
ciclos formativos de grado superior de la misma familia

profesional, de la familia de Industrias Alimentarias y a
otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad
de Bachillerato que facilite la conexin con los ciclos solicitados.
3. El Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma permitir
el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 44.1 de
la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, y
en el artculo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de
diciembre.
Artculo 18. Convalidaciones y exenciones.
1. Las convalidaciones de mdulos profesionales de los
ttulos de formacin profesional establecidos al amparo de
la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin
General del Sistema Educativo, con los mdulos profesionales de los ttulos establecidos al amparo de la Ley
Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, son las
establecidas en el anexo IV del Real Decreto 1396/2007,
de 29 de octubre.
2. Sern objeto de convalidacin los mdulos profe
sionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual
denominacin, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin y similar
duracin. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el artculo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciem
bre, quienes hubieran superado el mdulo profesional de
Formacin y Orientacin Laboral o el mdulo profesional
de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de
los ciclos formativos correspondientes a los ttulos esta
blecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de
mayo, de Educacin, tendrn convalidados dichos mdu
los en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo
de la misma ley.
3. El mdulo profesional de Formacin y Orientacin Laboral de cualquier ttulo de formacin profesional podr
ser objeto de convalidacin siempre que se cumplan los
requisitos establecidos en el artculo 45 punto 3 del Real
Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite,
al menos, un ao de experiencia laboral, y se posea el
certificado de Tcnico en Prevencin de Riesgos Laborales, Nivel Bsico, expedido de acuerdo con lo dispuesto
en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se
aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin.
4. De acuerdo con lo establecido en el artculo 49 del Real
Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podr deter
minarse la exencin total o parcial del mdulo profesio
nal de formacin en centros de trabajo por su correspon
dencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite
una experiencia relacionada con este ciclo formativo en
los trminos previstos en dicho artculo.
Artculo 19. Certificaciones y carns profesionales.
1. La formacin establecida en este Decreto en el mdulo
profesional de Formacin y Orientacin Laboral capacita
para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel bsico en
prevencin de riesgos laborales, establecidas en el Real
Decreto 39/1997 de 17 de enero, por el que se aprueba el
reglamento de los servicios de prevencin.
Anexo I
2. La formacin establecida en el presente Decreto en el

mdulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene
y manipulacin de alimentos de acuerdo con la exigencia
del artculo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
Modulo: Ofertas Gastronmicas

Cdigo: 0045
Disposiciones finales.
Primera. Adaptacin a los distintos tipos y destinatarios de
la oferta educativa.
1. La Consejera competente en materia educativa podr
adecuar las enseanzas de este ciclo formativo a las caractersticas de los distintos tipos de oferta educativa, incluida
la modalidad a distancia, y de la educacin de personas
adultas, as como a las caractersticas de los alumnos con
necesidades especiales de apoyo educativo.
2. Igualmente, la Consejera competente en materia educativa, podr realizar ofertas formativas relacionadas con
el Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma adaptadas
a las necesidades especficas de los jvenes con fracaso
escolar, personas con discapacidad, minoras tnicas, parados de larga duracin y, en general personas con riesgo
de exclusin social. Dichas ofertas, adems de incluir la
formacin asociada a las cualificaciones profesionales incluidas en este ttulo, incluirn mdulos apropiados para
la adaptacin a las necesidades especficas del colectivo
beneficiario. Las competencias profesionales as adquiridas podrn ser evaluadas y acreditadas de acuerdo con el
procedimiento que se establezca en desarrollo del artculo
8.4 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
Segunda. Desarrollo.
Se autoriza a la persona titular de la Consejera competente en materia educativa para dictar las disposiciones
que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en
este Decreto.
Tercera. Entrada en vigor.
El presente Decreto entrar en vigor el da siguiente al de
su publicacin en el Diario Oficial de Castilla-La Mancha.
Dado en Toledo, el 16 de septiembre de 2008
El Presidente
JOS MARA BARREDA FONTES
La Consejera de Educacin y Ciencia
MARA NGELES GARCA MORENO
29511
Resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y orientaciones pedaggicas de los mdulos profesionales.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:

1. Clasifica las empresas de restauracin analizando su
tipologa y caractersticas.
Criterios de Evaluacin:
a) Se han identificado los distintos tipos de establecimientos
b) Se han descrito las diferentes frmulas de restauracin
c) Se han identificado las tendencias actuales en restauracin
d) Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus
funciones y puestos.
e) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.
f) Se han descrito las relaciones externas con otras empresas o con otras reas.
g) Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos.
2. Determina ofertas gastronmicas caracterizando sus
especificidades.
a) Se han relacionado las ofertas con las diferentes frmulas de restauracin, de acuerdo con la legislacin vigente.
b) Se han caracterizado las principales clases de oferta
c) Se han tenido en cuenta en la elaboracin de ofertas
gastronmicas, las caractersticas y necesidades de la
clientela.
d) Se han valorado los recursos humanos y materiales
e) Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional
f) Se ha considerado la estacionalidad y ubicacin del establecimiento.
g) Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la
oferta
h) Se ha actuado con creatividad e imaginacin en la presentacin de ofertas gastronmicas.
i) Se han definido las necesidades de variacin y rotacin
de la oferta.
j) Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelera/repostera reconociendo su adecuacin al tipo de
oferta.
3. Interpreta propiedades dietticas y nutricionales bsicas
de los alimentos, relacionndolas con las posibilidades de
ofertas.
a) Se han distinguido las diferencias entre alimentacin y
nutricin
29512
b) Se han caracterizado los grupos de alimentos

c) Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes
d) Se han reconocido las necesidades nutricionales del
organismo humano.
e) Se han descrito las dietas tipo
f) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta
mediterrnea
g) Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias especficas.
h) Se han identificado las diferentes enfermedades ocasionadas por la malnutricin
4. Calcula las necesidades de aprovisionamiento externo
de gneros asociados a ofertas gastronmicas, redactando rdenes de peticin.
a) Se han identificado las necesidades de materias primas
asociadas a las diferentes ofertas gastronmicas planificadas
b) Se ha cumplimentado la documentacin especfica de
solicitudes de aprovisionamiento interno, utilizando los
medios adecuados
c) Se han utilizado eficazmente medios ofimticos disponibles para la formalizacin de solicitudes de aprovisionamiento.
d) Se han identificado los niveles de existencias del almacn, as como sus mtodos de valoracin.
e) Se ha elaborado un fichero de proveedores de materias
primas
f) Se han seleccionado los potenciales proveedores de
materias primas atendiendo a criterios de eficacia, eficiencia, calidad, cantidad y coste de materias primas.
g) Se ha cumplimentado la solicitud de aprovisionamiento
al proveedor seleccionado.
5. Recepciona y almacena las mercancas recibidas, de
manera que se mantengan en perfecto estado hasta su
utilizacin.
a) Se ha comprobado que las materias recibidas se correspondan con las que constan en el pedido.
b) Se han identificado seas y atributos de calidad de gneros culinarios de acorde a aquello que se especifica en
la ficha tcnica.
c) Se han comprobado las unidades y pesos netos solicitados y establecidos, nivel de calidad definido, temperatura
adecuada, embalaje perfecto y registros sanitarios.
d) Se han identificado los diferentes sistemas de almacenamiento.
e) Se han almacenado las mercancas teniendo en cuenta
sus caractersticas organolpticas, temperatura, grado de
humedad de conservacin, normas bsicas de almacenamiento y factores de riesgo.
f) Se han ordenado alimentos y bebidas de acuerdo con el
lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido.
g) Se han utilizado los documentos y libros necesarios
para el control de almacn.
h) Se han detectado los posibles deterioros o prdidas de

gneros durante el perodo de almacenamiento y se han
efectuado las operaciones de retirada.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
6. Calcula costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componen:
a) Se ha identificado la documentacin asociada al clculo
de costes
b) Se han identificado las variables implicadas en el coste
de la oferta
c) Se ha interpretado correctamente la documentacin relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a
la valoracin de las elaboraciones culinarias.
d) Se ha valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelera/repostera.
e) Se ha cumplimentado la documentacin especfica
f) Se han reconocido los mtodos de fijacin de precios.
g) Se han distinguido los costes fijos de los variables.
h) Se han realizado las operaciones de fijacin de precios
de la oferta gastronmica.
i) Se han reconocido y realizado los mtodos para evaluar
las ventas.
j) Se han utilizado correctamente los medios ofimticos
disponibles as como los software especficos.
Duracin establecida: 91 Horas
Contenidos:
1. Organizacin de las empresas de restauracin:
Clasificacin de las empresas de restauracin. Legislacin
espaola de restaurantes, cafeteras y bares.
Tipos de establecimientos y formulas de restauracin
Estructura organizativa y funcional de los establecimientos
de restauracin.
Tendencias actuales en restauracin
Relaciones interdepartamentales. Circuitos documentales.
Relaciones externas con otras empresas o reas.
Valoracin de las aptitudes y actitudes de los miembros
del equipo.
2. Determinacin de ofertas gastronmicas:
Descripcin, caracterizacin y clases de ofertas
Elementos y variables de las ofertas.
Ofertas bsicas: mens, cartas y buf y otros. Descripcin
y anlisis. Planificacin y diseos de las ofertas.
Realizacin de ofertas bsicas y valoracin de resultados.
3. Interpretacin de las propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos:
Diferencia entre alimentacin y nutricin
Composicin de los alimentos.
Funcin y degradacin de nutrientes.
Necesidades nutricionales
Dietas tipo. Dieta mediterrnea.
Caracterizacin de dietas para personas con necesidades
alimenticias especficas.
La malnutricin y enfermedades asociadas
4. Aprovisionamiento:
El departamento de economato y bodega
El ciclo de compra
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoracin: mtodos de valoracin de existencias
5. Recepcin y almacenamiento de materias primas:
Recepcin, inspeccin, control, distribucin y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales
Gestin de stock y control de inventarios.
Aplicacin de software a la gestin de almacenes.
6. Control de consumos y costes:
Definicin y clases de costes.
Clculo de coste de materias primas y registro documental: test de rendimiento y escandallo de un plato.
Componentes del precio.
Mtodos de fijacin de precios.
Mtodos para evaluar las ventas: Principios de Omnes, El
men Engineering y Curvas ABC.
Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin determinacin de la oferta de productos
y servicios.
La determinacin de ofertas de productos y servicios incluye aspectos como:
- Anlisis de la informacin y necesidades
- Determinacin de recursos
- Programacin de actividades
- Coordinacin vertical y horizontal
- Evaluacin de los resultados
Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se
aplican en:
- Los procesos de cocina
- Los procesos de catering y restauracin colectiva
- Los procesos de pastelera y repostera
- Los procesos de compra y almacenamiento en cualquier
establecimiento de restauracin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), e), f), k), y l) del ciclo formativo y las
competencias a), b), j), k), y l) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:
29513
- La clasificacin de las empresas de restauracin y su

estructura organizativa y funcional.
- La interpretacin de las propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos, incluyendo la caracterizacin de dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.
- Los elementos y variables de las ofertas y las ofertas
bsicas: mens, cartas y buffet.
- Las necesidades de materias primas para confeccionar
ofertas gastronmicas y su aprovisionamiento.
- La recepcin y almacenamiento de las materias primas
para su perfecto estado hasta su utilizacin.
- El clculo de coste de ofertas gastronmicas con sus
documentos relacionados, as como los procedimientos
de fijacin de precios.
Mdulo: preelaboracin y conservacin de alimentos.
Cdigo: 0046
1. Recepciona materias primas, distinguiendo sus caractersticas organolpticas y aplicaciones.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido la documentacin asociada a la recepcin de pedidos.
b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas.
c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad
de lo solicitado con lo recibido.
e) Se han determinado los mtodos de conservacin de
las materias primas.
f) Se han almacenado las materias primas en el lugar
apropiado para su conservacin.
g) Se han colocado las materias primas en funcin de la
prioridad en su consumo.
h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden
y limpieza, utilizando los productos adecuados y/o especificados.
cuenta la normativa higinico-sanitaria de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. Acopia materias primas analizando los documentos
asociados con la produccin, tales como fichas tcnicas,
rdenes de trabajo y otros.
a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados
al acopio (ficha tcnica, vale de pedido, hojas de pedido a
mercado, albaranes, otros).
b) Se ha interpretado la informacin.
c) Se ha rellenado la hoja de solicitud.
d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta
la prioridad en su consumo atendiendo a las rdenes de
trabajo recibidas.
e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad
de lo solicitado con lo recibido.
29514
f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de

trabajo en las condiciones adecuadas y en los recipientes
especficos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
3. Prepara maquinaria, batera, tiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, as como
su ubicacin.
a) Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas relacionadas con la produccin culinaria.
b) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas,
batera, tiles y herramientas.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha
de las mquinas siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y
mantenimiento de la maquinaria, batera, tiles y herramientas, identificando posibles anomalas y cumplimentando correctamente los partes de roturas y averas cuando fuese necesario.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y
aplicando las tcnicas de manipulacin, limpieza, corte y/o
racionado en funcin de su posterior aplicacin o uso.
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas aplicando el
vocabulario especfico
b) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades
de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y
limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos
establecidos.
d) Se ha calculado el rendimiento de cada gnero.
e) Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado
sus aplicaciones a las diversas materias primas.
f) Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han caracterizado las piezas y corte especficos relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las
diversas materias primas.
h) Se han ejecutado las tcnicas de obtencin de piezas
y/o cortes especficos siguiendo los procedimientos establecidos.
i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de
conservacin, atendiendo a evitar contaminaciones cruzadas producidas por recipientes no adecuados o temperaturas inapropiadas teniendo en cuenta las necesidades
de las diversas materias primas y su uso posterior.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en

k) Se ha atendido en todo momento a las medidas de prevencin (uso de mascarillas, guantes de ltex y otros) para
evitar contaminaciones producidas por una mala prctica
en la manipulacin.
5. Preelabora y presenta platos especficos de cuarto fro
(ensaladas, ensaladillas, escabeches, ahumados, salazones, terrinas, pats, galantinas, balotinas, salsas fras, bufs y otros) aplicando las diferentes tcnicas (sistemas de
conservacin fsicos, tradicionales y nuevas tecnologas)
en funcin del resultado a obtener.
a) Se han identificado los mtodos de conservacin, preelaboraciones y platos especficos para las diferentes materias primas
b) Se ha reconocido e interpretado la documentacin asociada a las diferentes preelaboraciones, sistemas de conservacin y platos especficos.
c) Se han retirado los diferentes productos y materias primas en las condiciones establecidas,
d) Se han ejecutado las tcnicas de conservacin, preelaboraciones y platos especficos para las diferentes
materias primas especficas siguiendo los procedimientos
establecidos.
e) Se han realizado acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
cuenta la normativa higinico sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
6. Regenera materias primas y elaboraciones seleccionando y aplicando las tcnicas en funcin de las caractersticas del producto a regenerar.
a) Se han identificado las materias primas en cocina con
posibles necesidades de regeneracin.
b) Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de
materias primas en cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y tcnicas adecuadas para aplicar las tcnicas de regeneracin.
d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los procedimientos establecidos.
7. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el mtodo elegido.
a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as como los equipos asociados a
cada mtodo.
b) Se han identificado y relacionado las necesidades de

envasado y conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos.
c) Se han ejecutado las tcnicas de envasado y conservacin siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos para los gneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
cuenta la normativa higinico - sanitaria
Duracin establecida: 279 horas
Contenidos:
1. Recepcin de materias primas:
Materias primas
Categoras comerciales y etiquetados.
Presentaciones comerciales.
Seleccin de proveedores ticos
Descripcin y caractersticas del economato y bodega.
Recepcin de gneros. Instrumentos y condiciones.
Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de
su naturaleza y prioridad u orden de consumo.
2. Acopio y distribucin de materias primas:
Documentos de la produccin relacionados con el clculo
de necesidades (ficha tcnica, escandallo y otros).
Documentos relacionados con el aprovisionamiento, (ficha
tcnica, vale de pedido, hojas de pedido a mercado, albaranes, otros).
Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de
gneros por las diferentes zonas de trabajo en funcin de
las rdenes recibidas.
3. Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas:
Ubicacin y distribucin.
Procedimientos de uso y mantenimiento.
Descripcin y clasificacin de la batera, tiles y herramientas en cocina.
Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento,
atendiendo a especificaciones de ficha tcnica de maquinaria y / o plan de calidad.
4. Preelaboracin de materias primas en cocina:
Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado
de gneros de cocina
Rendimiento de las materias primas.
Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulacin.
Tratamientos especficos para ciertas materias primas.
Procedimientos intermedios de conservacin.
Procedimientos de ejecucin de cortes bsicos a gneros
de cocina.
Procedimientos de ejecucin de cortes especficos a diversos gneros de cocina.
29515
Procedimientos de obtencin de piezas con denominacin

y nombre propio.
Procedimientos intermedios e conservacin.
Terminologa culinaria.
5. Tcnicas y sistemas de conservacin y platos especficos de cuarto fro:
Sistemas de conservacin fsicos y tradicionales:
- Salazones y encurtidos.
- Adobos y escabeches.
- Marinadas y ahumados.
- Calor, especias.
- Otros.
Platos especficos:
- Ensaladas y ensaladillas.
- Terrinas y pats.
- Galantinas y balotinas.
- Salsas, sopas y cremas fras.
- Platos, elaboraciones y presentaciones de Bufs.
- Otros.
- Aplicaciones, en todos los casos, para las diversas ofertas gastronmicas.
6. Regeneracin de materias primas:
Descripcin y anlisis de las tcnicas de regeneracin tradicionales e innovadoras.
Procedimientos de ejecucin de tcnicas.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas.
7. Conservacin de gneros crudos, semielaborados y
elaborados:
Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin.
Equipos asociados a cada mtodo.
Procedimientos de ejecucin de tcnicas de envasado y
conservacin.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas
de envasado y conservacin.
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funcin de aprovisionamiento y preelaboracin
de materias primas en cocina, as como de produccin.
Las funciones de aprovisionamiento y preelaboracin de
materias primas en aspectos como:
- Seleccin de proveedores.
- Compras.
- Recepcin y almacenamiento.
- Distribucin interna / externa.
- Manipulaciones previas.
Las actividades profesionales asociadas a esta funcin
se aplican en:
29516
- La produccin de alimentos y bebidas en el mbito de la

restauracin tradicional.
- La ejecucin de los procesos de aprovisionamiento especficos de la restauracin moderna.
- La produccin en cocina de colectividades.
- Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y
distribucin de comidas preparadas.
- La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), h), i), j) y k) del ciclo formativo y
las competencias b), c), d), h), i), j), y k) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza
aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:
- Caracterizacin de las materias primas, as como sus
procedimientos de recepcin y acopio junto con los documentos correspondientes.
- La preparacin y utilizacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas de cocina, diferenciando entre Cocina
Fra y Cocina Caliente.
- La ejecucin de las fases de preelaboracin de materias
primas en cocina, incluyendo los tratamientos bsicos de
la misma.
- La ejecucin de procesos de regeneracin, envasado y
conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados.
Mdulo profesional: tcnicas culinarias.
Cdigo: 0047
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.
1. Ejecuta tcnicas de coccin identificando sus caractersticas y aplicaciones.
a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.
b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de
coccin, por concentracin, expansin y mixto definiendo
sus caractersticas.
c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas tcnicas de coccin.
e) Se han identificado las fases y formas de operar en el
proceso de aplicacin en cada tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los procedimientos establecidos propios de su
designacin como tcnica por concentracin, expansin
y tcnica en mixto.
g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de
los resultados obtenidos y criterios para su correcta utilizacin.
h) Se han identificado y desarrollado los procesos.
2. Confecciona elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones
bsicas de mltiples aplicaciones, as como sus posibles
aplicaciones.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos
de elaboraciones de fondos, salsas, elementos de ligazn y otras elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
c) Se han realizado los procesos de obtencin de fondos,
salsas, elementos de ligazn, mantequillas compuestas,
farsas y otras elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos propios
de su designacin
d) Se han determinado las posibles medidas de correccin
en funcin de los resultados obtenidos en las diferentes
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de
conservacin y regeneracin, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
f) Se han realizado todas las elaboraciones teniendo en
3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.
a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria.
b) Se ha realizado correctamente el escandallo necesario
de los gneros pertenecientes a entremeses, aperitivos,
ensaladas templadas, sopas, cremas, potajes y consoms
calientes, pastas, huevos, arroces, hortalizas, pescados y
mariscos, carnes, aves y despojos y su valoracin propia,
a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas
utilizadas.
c) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases necesarias en el desarrollo
de las elaboraciones en tiempo y forma.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
e) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboracin culinarias elementales siguiendo los procedimientos
establecidos.
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado
durante todo el proceso de elaboraciones elementales de
cocina.
g) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar.
h) Se ha determinado las posibles medidas de correccin
en funcin de los resultados obtenidos.
29517
4. Elabora guarniciones y elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin.

a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y

decoraciones, as como sus posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones
adecundolas a la elaboracin a la que acompaa.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han determinado las posibles medidas de correccin
en funcin de los resultados obtenidos.
Contenidos.
5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria.

a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboracin.
b) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos en la composicin de la
elaboracin culinaria.
c) Se han identificado las normas y combinaciones organolpticas bsicas.
d) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas
de envasado, conservacin y regeneracin necesarias
para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han determinado las posibles medidas de correccin
en funcin de los resultados establecidos.
6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfaccin del cliente.
a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus
caractersticas.
b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones ptimas de servicio.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.
d) Se ha interpretado la documentacin relacionada con
los requerimientos del servicio.
e) Se han realizado elaboraciones obligadas de preparacin, desarrollo y acabado en el proceso de ejecucin del
servicio para el correcto funcionamiento siguiendo los criterios establecidos.
f) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos en la composicin de la
elaboracin culinaria.
1. Ejecucin de tcnicas de coccin:

Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y
aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas.
Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, control de resultados.
Anlisis del consumo energtico segn tcnica aplicada.
Empleo en cocina de energas limpias y renovables.
Tcnicas de aprovechamiento, recuperacin de gneros
cocinados y mantenimiento a temperatura adecuada de
servicio.
Terminologa culinaria.
2. Confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones:
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
Escandallo de gneros y valoracin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
Calidad de las elaboraciones bsicas y repercusin en el
producto final.
Tcnicas de aprovechamiento, recuperacin de gneros
cocinados y mantenimiento a temperatura adecuada de
servicio.
3. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales:
Documentos relacionados con la produccin en cocina.
Escandallo de gneros y valoracin de elaboraciones culinarias.
Diagrama de organizacin y secuenciacin de las diversas
fases en la elaboracin.
Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas.
Aprovechamiento, recuperacin de gneros cocinados y
mantenimiento a temperatura adecuada de servicio.
4. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin:
Guarniciones y decoraciones.
Guarniciones clsicas.
Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
Fases y puntos clave en la elaboracin y control de resultados.
Valoracin de la calidad del producto final.
5. Realizacin de acabados y presentaciones:
29518
Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color,

salseado, textura, simetra, etc.
Normas y combinaciones organolpticas bsicas.
Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin.
Puntos clave y control de resultados.
6. Desarrollo de los servicios en cocina:
a) Se ha reconocido la estructura de una bacteria, tipos,

habitats as como los efectos y alteraciones producidas en
los alimentos.
b) Se ha reconocido la estructura y tipos de hongos (mohos y levaduras), sus habitats y los efectos y alteraciones
producidos en los alimentos
c) Se ha reconocido la estructura vrica, tipos y las enfermedades vehiculadas por los alimentos.
d) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y
toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con
los agentes causantes.
El servicio en la cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.

Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place.
Documentacin relacionada con los servicios.
Coordinacin durante el servicio en cocina.
Ejecucin de los procesos propios del servicio.
Tareas de finalizacin del servicio.
Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de
tiempos y calidad.
Orientaciones pedaggicas
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de produccin y servicio en cocina.
La funcin de produccin y servicio en cocina incluye aspectos como:
- Elaboracin de productos.
- Terminacin y presentacin.
- Conservacin a temperatura adecuada y regeneracin
- Prestacin de servicios en cocina
Las actividades van relacionadas a los procesos de produccin y servicio en cocinas.
aplican en:
- Procesos de produccin de alimentos en restauracin.
- Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades / catering u otras formas de restauracin
Los mismos conceptos bsicos nos sirven para fijar el proceso de E/A. Las lneas de actuacin en el proceso E/A
que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn
sobre:
- La ejecucin de tcnicas de coccin.
- La confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones.
- La terminacin y decoracin de platos y otras presentaciones culinarias.
- El desarrollo de los servicios en cocina desde el pre-servicio a las tareas posteriores a su ejecucin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a) c) e)f) g) h) i) j) y k) del ciclo formativo y
las competencias a) e) f) g) h), i), j), y k) del ttulo.
Mdulo Profesional: Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
Cdigo: 0031
1. Identifica los principales microorganismos desencadenantes de ETAs (Enfermedades de Transmisin Alimentaria).
2. Analiza las medidas e inspecciones que deben llevarse

a cabo en las instalaciones del sector de actividad, adaptndolas a las condiciones de trabajo para minimizar los
riesgos de alteracin o deterioro de los productos.
a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios
que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de
manipulacin de alimentos.
b) Se han asociado las actuaciones para el mantenimiento
de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atae su incumplimiento.
c) Se han descrito las principales alteraciones sufridas por
los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorando su incidencia sobre el producto y deduciendo las
causas originarias.
d) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin
de alimentos.
3. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de
los productos.
a) Se han reconocido los conceptos y niveles de limpieza
utilizados en el sector de actividad correspondiente.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad
de los productos y la seguridad de los consumidores de
una limpieza/ desinfeccin inadecuada.
c) Se ha conocido la planificacin y se ha realizado la elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin (L+ D):
descripcin de equipos, utensilios, utillaje, ubicacin; procedimientos, frecuencias, personal responsable, actividades de comprobacin y registros.
d) Se han descrito los diferentes tipos de equipos de limpieza y desinfeccin (L+D).
e) Se ha efectuado la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos, asegurando la completa eliminacin
de stos.
f) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos.
g) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin,

Desinsectacin y Desinfeccin (DDD).
h) Se han descrito los procedimientos para la recogida y
retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de
alimentos.
i) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus
condiciones de empleo.
j) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos
DDD.
4. Mantiene Buenas Prcticas Higinicas evaluando los
peligros asociados a los malos hbitos higinicos.
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de
obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas.
b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a
los malos hbitos y sus medidas de prevencin.
c) Se han identificado las medidas de higiene personal
asociadas a la manipulacin de alimentos.
d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o
aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en
los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y
sus requisitos de limpieza.
g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes,
quemaduras o heridas del manipulador.
5. Aplica Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos, relacionando stas con la calidad higinico-sanitaria
de los productos.
obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de
Manipulacin
b) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de los consumidores.
c) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.
d) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alergenos en productos libres de los mismos.
e) Se han reconocido los procedimientos de actuacin
frente a alertas alimentarias.
f) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias
6. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC
y de control de la trazabilidad, justificando los principios
asociados al mismo.
a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la
seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
29519
b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC).
c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crtico de control, lmite
crtico, medidas de control y medidas correctivas.
d) Se han definido los parmetros asociados al control de
los puntos crticos de control.
e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.
f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del
proceso y el destino del alimento.
h) Se han reconocido las principales normas voluntarias
implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN
ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
7. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
a) Se ha utilizado correctamente el lenguaje y terminologa
bsica en materia medioambiental.
b) Se han identificado los factores de incidencia sobre el
medio ambiente del sector de actividad.
c) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el
impacto ambiental que provoca.
d) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental.
e) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto
de reutilizacin de los recursos.
f) Se han reconocido aquellas energas y/ o recursos cuya
utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.
g) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y el resto de recursos que
se utilicen en la industria alimentaria y de restauracin.
h) Se han identificado las no-conformidades y las acciones
correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.
i) Se ha reconocido la normativa medioambiental (externa
e interna) aplicable al sector de la actividad.
8. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo
sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.
a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de
residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento.
b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el
proceso productivo.
c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.
d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el
control ambiental en los procesos de produccin de los
alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin ambiental.
29520
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones

correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.
5. Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de

alimentos:
9. Reconoce y aplica las principales medidas de prevencin y seguridad especficas del sector de actividad.
Normativa general de manipulacin de alimentos.

Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin
inadecuadas.
Mtodos de conservacin de los alimentos.
Criterios de evaluacin
a) Se han identificado los riesgos ms comunes y los planes de seguridad del sector de actividad.
b) Se han conocido y aplicado las medidas de prevencin
y proteccin en las instalaciones y a nivel personal.
Contenidos:
1. Microbiologa de los alimentos:
Microorganismos.
Bacterias.
Levaduras.
Mohos.
Virus.
Estructura y vida.
Influencia sobre otros seres vivos.
Enfermedades de transmisin alimentarias (ETAs).
2. Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
Caractersticas de superficies, distribucin de espacios,
ventilacin, iluminacin, servicios higinicos.
reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin.
Materiales y construccin higinica de los equipos
Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.
Transformaciones y alteraciones.
3. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:
Conceptos y niveles de limpieza.
Plan de limpieza y desinfeccin (L + D): Planificacin y
elaboracin.
Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje,
equipos e instalaciones.
Plan de control de plagas y animales indeseables (Desinsectacin y Desratizacin).
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y
desinfeccin o desratizacin y desinsectacin inadecuados.
Procesos, tipos y propiedades de los productos de limpieza.
Procesos, tipos y propiedades de los productos de desinfeccin.
4. Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas:
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los manipuladores.
Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
6. Aplicacin de sistemas de autocontrol:

Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulacin de los alimentos.
Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
Sistema de documentacin del sistema APPCC. Lneas
de actuacin. Control de calidad de proveedores.
Trazabilidad.
7. Utilizacin de recursos eficazmente:
Conceptos bsicos en materia medioambiental.
Impacto ambiental provocado por el uso.
Plan de minimizacin de residuos. Concepto de las 3 R-s:
Reduccin, Reutilizacin y Reciclado.
Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos. Buenas prcticas y modificacin de procesos.
8. Recogida selectiva de residuos:
Legislacin ambiental.
Descripcin de los residuos generados y sus efectos ambientales.
Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido
de residuos.
Parmetros para el control ambiental en los procesos de
produccin de los alimentos.
9. Prevencin y Seguridad alimentaria:
Factores y situaciones de riesgo.
Medidas de proteccin y proteccin.
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria
para desempear la funcin de seguridad alimentaria y
ambiental.
La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos
como:
- Conocimiento de los mecanismos de transmisin de los
principales microorganismos desencadenantes de enfermedades de transmisin alimentaria.
- Aplicacin de medidas para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de las materias primas y productos.
- Aplicacin de normas de higiene.
- Normas de manipulacin de alimentos.
- Control de residuos.
- Minimizacin del impacto ambiental.

- Conocimiento de los factores y situaciones de riesgo y
las medidas de prevencin y proteccin.
29521

aplican en:
i) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los

equipos e instalaciones.
- Todos los procesos o productos de la Industria Alimentaria.
2. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h) e i) del ciclo formativo
y las competencias b), c), d), e), f), g), h), e i) del ttulo.
- Identificacin de los principales microorganismos desencadenantes de Enfermedades de Transmisin Alimentaria.
- Identificacin de los requisitos higinico-sanitarios de
instalaciones, equipos.
- Cumplimentacin de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad.
- Limpieza/ desinfeccin de equipos e instalaciones y comprobacin de la eficacia de la misma.
- Aplicacin del APPCC.
- Control de residuos.
- Situaciones de riesgo y medidas de prevencin y proteccin.
Mdulo Profesional: Procesos bsicos de pastelera y repostera.
Cdigo: 0026
1. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y
confitera, reconociendo los dispositivos y funcionamiento
de los mismos.
a) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin, relacionndola con
los equipos a emplear.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y
los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los residuos de los productos
de elaboracin y de limpieza.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha
de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de
primer nivel.
f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requerimientos del proceso.
g) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas correctoras.
h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
a) Se han reconocido las caractersticas generales de las

masas y pastas bsicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).
b) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y pastas bsicas.
c) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno
de los ingredientes.
d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y
otros parmetros de elaboracin de masas y pastas
f) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/ pastas obtenidas.
g) Se han identificado las masas susceptibles de conservacin por tratamiento de fro (refrigeracin y /o congelacin.
h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de
coccin, con la forma y tamao requeridos en funcin del
producto a obtener.
i) Se ha descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas.
j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de
seguridad laboral.
3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos
de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de
sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas
y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulacin de cada producto.
d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes.
e) Se ha ajustado la formulacin para los distintos productos y cantidades a elaborar.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.
h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos
obtenidos con las especificaciones de elaboracin.
i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta
el momento de su utilizacin o regeneracin.
29522

4. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el
acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera.
e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.
f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin
o acabado en funcin de las caractersticas del producto
final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las
posibles medidas de correccin.
Duracin: 190 horas
Contenidos:
1. Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelera
y repostera:
Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera. Descripcin, clasificacin,
ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada
de los equipos: fundamentos y caractersticas.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminacin de residuos.
2. Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones:
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin
de las diversas masas y pastas.
Preparacin de latas y moldes.
Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de
masas hojaldradas.
Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboracin.
Principales elaboraciones con masas batidas.
Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboracin

de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
Masas azucaradas: Proceso general de elaboracin de
masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas
azucaradas.
Refrigeracin de productos de pastelera.
3. Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:
Elaboracin y conservacin de cremas con huevo y cremas batidas.
Elaboracin y conservacin de rellenos salados.
Elaboracin y conservacin de cubiertas y de preparados
a base de frutas.
Preparacin y conservacin de coberturas de chocolate.
Elaboracin y conservacin de jarabes.
Obtencin y conservacin de semifros.
4. Decoracin de productos de panadera y repostera:
Decoracin de productos en pastelera/repostera. Normas y combinaciones bsicas. Control y valoracin de resultados.
Identificacin de necesidades bsicas de conservacin
segn momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboracin.
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.
para desempear la funcin de elaboracin de productos
de pastelera y repostera.
La elaboracin de productos de pastelera y repostera incluye aspectos como:
- Ejecucin y control del proceso productivo.
- Control del producto durante el proceso.
- Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo.
- Puesta a punto del lugar de trabajo.
- Manipulaciones previas de materias primas.
- Regeneracin, preparacin y elaboracin de productos.
- Terminacin presentacin.
- Conservacin y envasado.
- Mantenimiento de instalaciones.
aplican en:
- Productos de pastelera, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucaradas, semifros).
- Productos de relleno.
- Elaboracin de cubiertas a base de frutas y de chocolate.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), e), f), h), i) y k) del ttulo.
- Preparacin de masas y pastas de pastelera y repostera, aplicacin de tratamientos trmicos y composicin con
rellenos, cremas y cubiertas.
- Interpretacin de fichas de fabricacin, registros de control y documentacin tcnica asociada.
- Control del producto durante el proceso para garantizar
la calidad.
- Cumplimiento de las normas establecidas en los planes
de prevencin de riesgos laborales y de las normas de
seguridad e higiene.
Mdulo: Productos Culinarios
Cdigo: 0048
1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando informacin oral o escrita.
a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del servicio en cocina.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases
de la produccin y del servicio en cocina.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas,
as como de equipos, tiles, herramientas y material especfico de servicio.
d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de
coordinacin con el resto del equipo de cocina y/o partidas.
e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo y del servicio.
f) Se han determinado los procedimientos intermedios de
conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las
elaboraciones y su uso posterior.
g) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos.
h) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando tcnicas tradicionales y avanzadas.
a) Se han identificado las diferentes tcnicas culinarias
avanzadas.
b) Se ha relacionado cada tcnica con las caractersticas
del producto final.
c) Se ha valorado la importancia de estas tcnicas culinarias avanzadas en los distintos mbitos productivos.
d) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las operaciones necesarias para la elaboracin
de los productos culinarios.
e) Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos y materias
primas necesarios para la produccin.
29523
f) Se han verificado y valorado las caractersticas finales

del producto,
g) Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los
procedimientos establecidos y atendiendo a los resultados en funcin de cada situacin de servicio: colectividad,
catering, men, carta u otros.
h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y
finales de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de
materias primas evaluando las distintas alternativas.
a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.
b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de
recursos.
c) Se han diseado elaboraciones que combinen los elementos entre s de manera razonable.
d) Se han deducido y relacionado las tcnicas apropiadas
con respecto a las materias primas y los resultados finales
propuestos.
e) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases necesarias en el desarrollo
de los productos en tiempo y forma.
f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
g) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos
culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
h) Se han verificado y valorado las caractersticas finales
del producto.
i) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del mdulo, curso /ciclo.
j) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y
finales de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias especficas analizando las caractersticas propias de
cada situacin.
a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades
b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia especfica.
c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.
d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles consecuencias de una
manipulacin / preparacin inadecuada.
29524

cuenta la normativa higinico sanitaria, de seguridad
laboral y de proteccin ambiental.
Contenidos:
1. Organizacin de los procesos productivos:
mbitos de la produccin culinaria. Descripcin y anlisis:
- Cocina de colectividades tipos
- Cocina de restaurantes, temtico, tradicional. (Men,
carta)
- Grandes hoteles. (eventos, banquetes)
- Catering.
- Otros.
Informacin relacionada con la organizacin de los procesos. Fichas tcnicas de produccin, rdenes de trabajo,
etc.
Fases de la produccin y el servicio en cocina. Descripcin y anlisis.
Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas.
2. Elaboracin de productos culinarios:
Cocinas territoriales. Descripcin y caractersticas generales.
Diversidad de la cocina espaola e internacional. Tradicin, productos y elaboraciones ms significativas.
Ejecucin de elaboraciones ms representativas. Fases,
tcnicas y procedimientos. Puntos clave en su realizacin.
Control y valoracin de resultados.
Nuevas tecnologas y tcnicas culinarias avanzadas: descripcin, anlisis, ejecucin y aplicaciones.
Historia y evolucin de la cocina. Publicaciones, personas
y acontecimientos ms relevantes del mundo culinario.
3. Elaboracin de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:
Transformaciones fsico qumicas de los alimentos. Descripcin y caractersticas.
Cualidades organolpticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones bsicas.
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones
innovadoras.
Realizacin de diferentes tipos de recetas y de fichas tcnicas de produccin.
Procedimientos de ejecucin de los productos culinarios.
Fases, tcnicas, puntos clave y control y valoracin de
resultados.
Experimentacin y evaluacin de combinaciones innovadoras a partir de productos y materias primas especficas
con y sin D.O. e I.G.P. de Castilla la Mancha. Recetarios.
4. Elaboracin de platos para personas con necesidades
alimenticias especficas:
Necesidades nutricionales en personas con necesidades
alimenticias especficas. Principales afecciones alimenti-
cias: alergias e intolerancias.

Dietas tipo. Descripcin y caracterizacin.
Productos adecuados a las necesidades alimenticias especficas.
Procesos de ejecucin de elaboraciones culinarias para
dietas. Medidas de precaucin para evitar contaminaciones siguiendo las medidas higinico-sanitarias establecidas.
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de produccin y servicio en cocina.
La produccin y servicio en cocina incluye aspectos
como:
- Aplicacin de tcnicas culinarias tradicionales y avanzadas.
- Programacin de actividades.
- La elaboracin de diferentes platos culinarios.
- La elaboracin de productos culinarios especficos, y de
cocina regional, internacional y de autor.
aplican en:
- Ejecutar la elaboracin de los productos culinarios.
- Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina.
- Ejecutar la terminacin, presentacin y decoracin de los
productos culinarios.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j), k), y
l) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:
- La organizacin de los procesos productivos y las fases
de la produccin y el servicio en cocina con diagramas de
organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas.
- Utilizacin de tcnicas culinarias avanzadas con aplicacin de las nuevas tecnologas.
- La preparacin de elaboraciones culinarias territoriales e
internacionales.
- La elaboracin de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.
- La elaboracin de platos para personas con necesidades
Mdulo Profesional: Postres en restauracin.
Cdigo: 0028
1. Organiza las tareas para la elaboracin de postres de
restauracin analizando las fichas tcnicas.
a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases
de la produccin.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas,
as como de equipos, tiles, herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
e) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos.
f) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a
base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicacin.
b) Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso
para elaborar postres a base de frutas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos
establecidos.
e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las
3. Elabora postres a base de lcteos identificando mtodos y aplicando procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a
base de lcteos.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de
elaboracin respetando la formulacin.
c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de
elaboracin.
d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de lcteos siguiendo los procedimientos establecidos.
29525
4. Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn.
b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de
elaboracin.
c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de
elaboracin.
d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y de sartn siguiendo los procedimientos
establecidos.
5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando mtodos y tcnicas.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y
sorbetes.
b) Se han identificado las materias primas especficas de
helados y sorbetes.
c) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en
los procesos de elaboracin.
d) Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifros.
b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en
los procesos de elaboracin.
c) Se han realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
e) Se han valorado los resultados finales e identificado las
29526
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones

de pastelera y repostera, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final.
a) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
c) Se han realizado las diversas tcnicas de presentacin
y decoracin en funcin de las caractersticas del producto
final y sus aplicaciones.
d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera, as como
sus alternativas de uso.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos
f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su consumo.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
Duracin: 173 horas
Contenidos bsicos:
1. Organizacin de las tareas para las elaboraciones de
postres en restauracin:
Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y aplicaciones.
Documentacin asociada a los procesos productivos de
postres. Descripcin e interpretacin.
Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del
servicio de los mismos en restauracin.
2. Elaboracin de postres a base de frutas:
Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y conservacin.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas.
Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria,
de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.
3. Elaboracin de postres a base de lcteos:
Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y conservacin caractersticas generales.
Procedimientos de ejecucin de postres a base de lcteos.
4. Elaboracin de postres fritos o de sartn:
Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y conservacin.

Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn.
5. Elaboracin de helados y sorbetes:
Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin, tipos,
clasificaciones, aplicaciones y conservacin.
de helados y sorbetes.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados
y sorbetes.
6. Elaboracin de semifros:
Semifros. Descripcin, tipos, aplicaciones y conservacin.
de semifros.
Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros.
7. Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera:
Decoracin y presentacin de postres emplatados. Normas y combinaciones bsicas.
Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de produccin de postres en restauracin.
La funcin de produccin de postres en restauracin incluye aspectos como:
- Preparacin y regulacin de los equipos e instalaciones.
- Preparacin y acondicionado de las materias primas y
auxiliares.
- Elaboracin, decoracin y conservacin de productos
tales como helados, sorbetes, semifros, postres a base
fruta, postres lcteos y otros.
- Diseo de postres emplatados a partir de elaboraciones
de pastelera y repostera.

aplican en:
- Los procesos de cocina, pastelera/repostera y colectividades/catering en el mbito de las empresas de restauracin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del ttulo.
- Elaboracin de diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas.
- Elaboracin de postres a base de frutas, lcteos y fritos.
- Elaboracin de helados, sorbetes y semifros.
- Decoracin y presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera.
Mdulo Profesional: Ingls tcnico para los ciclos formativos con perfil profesional de hostelera.
Cdigo: CLM0003
1. Valora la importancia del idioma en los procesos de
cocina propios de los servicios de cocina y restauracin,
tanto para la propia etapa formativa como para su insercin laboral, orientando su aprendizaje a las necesidades
especficas del sector.
a) Se han determinado las situaciones ms frecuentes en
las que el idioma ser necesario para su desempeo profesional y acadmico.
b) Se han identificado las destrezas comunicativas que se
deben mejorar de cara a responder a las necesidades
planteadas.
c) Se ha desarrollado inters en el idioma no slo como
instrumento para la consecucin de objetivos profesionales, sino que se han valorado, adems, sus aspectos
sociales y culturales, lo que favorece la integracin en un
entorno laboral cada vez ms multicultural y plurilinge.
2. Comprende tanto textos estndar de temtica general
como documentos especializados, sabiendo extraer y procesar la informacin tcnica que se encuentra en manuales y textos propios de los procesos de cocina propios de
los servicios de hostelera y turismo.
a) Se han identificado y comprendido las ideas centrales
de los textos tanto de temas generales como especializados.
b) Se han localizado y seleccionado, tras una lectura rpida, datos especficos en textos breves, cuadros, grficos
y diagramas.
29527
c) Se ha accedido a la bibliografa complementaria y materiales de consulta necesarios o recomendados para el

resto de mdulos del ciclo formativo de grado medio de
Cocina y Gastronoma, encontrando en catlogos, bibliotecas o Internet la informacin deseada.
d) Se ha familiarizado con los patrones de organizacin
ms habituales de los textos, facilitando as tanto la comprensin como la rpida localizacin de la informacin en
los mismos.
e) Se ha deducido el significado de palabras desconocidas
a travs de su contexto, gracias a la comprensin de las
relaciones entre las palabras de una frase y entre las frases de un prrafo.
f) Se han entendido y utilizado las instrucciones y explicaciones de manuales (de mantenimiento, de instrucciones,
tutoriales) para resolver un problema especfico.
3. Inicia y mantiene conversaciones a velocidad normal y
en lengua estndar sobre asuntos cotidianos del trabajo
propios del sector de la cocina y los servicios de hostelera
y turismo de carcter general, aunque para ello se haya
recurrido a estrategias comunicativas como hacer pausas
para clarificar, repetir o confirmar lo escuchado / dicho.
a) Se ha intercambiado informacin tcnica mediante simulaciones de las formas de comunicacin ms habituales en el trabajo: conversaciones telefnicas, reuniones,
presentaciones
b) Se han explicado y justificado planes, intenciones, acciones y opiniones.
c) Se ha desarrollado la capacidad de solicitar y seguir
indicaciones detalladas en el mbito laboral para la resolucin de problemas, tales como el funcionamiento de objetos, maquinaria o programas de ordenador.
d) Se han practicado estrategias de clarificacin, como pedir a alguien que aclare o reformule de forma ms precisa
lo que acaba de decir o repetir parte de lo que alguien ha
dicho para confirmar la comprensin.
e) Se ha mostrado capacidad de seguir conferencias o
charlas en lengua estndar sobre temas de su especialidad, distinguiendo las ideas principales de las secundarias, siempre que la estructura de la presentacin sea
sencilla y clara.
f) Se ha practicado la toma de notas de reuniones en tiempo real para posteriormente ser capaz de transmitir los
puntos esenciales de la presentacin.
g) Se ha transmitido y resumido oralmente de forma sencilla lo ledo en documentos de trabajo, utilizando algunas
palabras y el orden del texto original.
h) Se han descrito procedimientos, dando instrucciones
detalladas de cmo realizar las actuaciones ms frecuentes dentro del mbito laboral.
i) Se han realizado con xito simulaciones de entrevistas
laborales, asumiendo tanto el rol de entrevistado como de
entrevistador, siempre que el cuestionario haya sido preparado con antelacin.
j) Se ha logrado un discurso que, si bien afectado por
ocasionales prdidas de fluidez y por una pronunciacin,
entonacin y acento influenciados por la lengua materna,
29528
permite hacer presentaciones breves sobre temas conocidos que son seguidas y comprendidas sin dificultad.
partida: cuestionarios, entrevistas, pruebas evaluadoras y

de autoevaluacin, debates en clase.
4. Es capaz de escribir textos coherentes y bien estructurados sobre temas habituales del sector de la Hostelera
y turismo.
2. Comprensin de la lectura de textos propios de los servicios de Hostelera y turismo:
a) Se han elaborado ejemplos de los escritos ms habituales del mbito laboral, ajustando stos a los modelos
estndar propios del sector: informes de actuaciones, entradas en libros de servicio, presentaciones y respuestas
comerciales
b) Se ha redactado el currculum vitae y sus documentos
asociados (carta de presentacin, respuesta a una oferta
de trabajo) de cara a preparar la insercin en el mercado laboral.
c) Se ha solicitado o transmitido por carta, fax, correo electrnico o circular interna una informacin puntual breve al
entorno laboral: compaeros de trabajo, clientes
d) Se han redactado descripciones detalladas de los objetos, procesos y sistemas ms habituales del sector.
e) Se ha resumido informacin recopilada de diversas
fuentes acerca de temas habituales del sector profesional
y se ha expresado una opinin bien argumentada sobre
dicha informacin.
5. Posee y usa el vocabulario y los recursos suficientes
para producir y comprender textos tanto orales como escritos sobre los procesos de cocina propios de los servicios de hostelera y turismo. Los errores gramaticales no
suelen dificultar la comunicacin.
a) Se ha adquirido el vocabulario tcnico necesario, de
manera que se recurre al diccionario tan slo ocasionalmente para la comprensin de los documentos y el desarrollo de actividades ms frecuentes del sector.
b) Se han puesto en prctica las estructuras gramaticales bsicas ms utilizadas dentro del sector profesional,
consiguiendo comunicar con un satisfactorio grado de correccin.
c) Se han desarrollado estrategias de aprendizaje autnomo para afrontar los retos comunicativos que el idioma
plantear a lo largo de la carrera profesional.
Duracin: 64 horas.
Contenidos:
1. Anlisis de las necesidades comunicativas propias de
los procesos de cocina propios de los servicios de hostelera y turismo:
Determinacin de las necesidades objetivas y de aprendizaje en el ciclo formativo de grado medio de Cocina y
Gastronoma.
Identificacin de los objetivos del alumnado mediante
mtodos que fomenten su participacin para recabar informacin acerca de sus intereses, prioridades y nivel de
La organizacin de la informacin en los textos tcnicos:

ndices, ttulos, encabezamientos, tablas, esquemas y
grficos,
Tcnicas de localizacin y seleccin de la informacin
relevante: lectura rpida para la identificacin del tema
principal (skimming) y lectura orientada a encontrar una
informacin especfica (scanning).
Estrategias de lectura activa: anlisis previo, toma de notas, clarificacin de conceptos, revisin de la comprensin
y prediccin.
Comprensin, uso y transferencia de la informacin leda:
Sntesis, resmenes, esquemas o grficos realizados durante y despus de la lectura.
Las relaciones internas en los textos: causa/efecto, comparacin, contraste, secuenciacin
Elementos de cohesin y coherencia en los textos: conjunciones y otros nexos (discourse markers).
Estudio de modelos de correspondencia profesional y su
propsito: cartas, faxes o emails para pedir o responder a
informacin solicitada, formular y/o contestar a pedidos,
reclamaciones
Caractersticas de los tipos de documentos propios del
sector profesional: manuales de mantenimiento, libros de
instrucciones, informes, planes estratgicos, normas de
seguridad
3. Interaccin oral en el mbito profesional de la cocina y
gastronoma dentro del sector de la hostelera y turismo:
Frmulas habituales para iniciar, mantener y terminar conversaciones en diferentes entornos (llamadas telefnicas,
presentaciones, reuniones, entrevistas laborales) atendiendo a las convenciones del mbito laboral propio del
sector.
Estrategias para mantener la fluidez en las presentaciones: rellenadores del discurso (fillers), introduccin de
ejemplos, formulacin de preguntas para confirmar comprensin
Funciones de los marcadores del discurso y de las transiciones entre temas en las presentaciones orales, tanto
formales como informales.
Identificacin del objetivo y tema principal de las presentaciones y seguimiento del desarrollo del mismo.
Resolucin de los problemas de comprensin en las presentaciones orales mediante la deduccin por el contexto
y la familiarizacin con la estructura habitual de las mismas.
Simulaciones de conversaciones profesionales en las que
se intercambian instrucciones de trabajo, planes, intenciones y opiniones.
Estrategias de negociacin del significado en las conversaciones: frmulas de peticin de clarificacin, repeticin
y confirmacin para la comprensin.
4. Produccin escrita de textos propios de los procesos de
cocina propios de los servicios de hostelera y turismo:
Caractersticas de la comunicacin escrita profesional:

factores y estrategias que contribuyen a la claridad, unidad, coherencia, cohesin y precisin de los escritos, as
como atencin a las frmulas y convenciones del sector.
Correspondencia profesional. Estructura y normas de cartas, emails, folletos, documentos oficiales, memorndums,
respuestas comerciales y otras formas de comunicacin
escrita entre trabajadores del sector.
Frmulas habituales en el sector para la redaccin de descripciones estticas y dinmicas.
Tcnicas para la elaboracin de resmenes y esquemas
de lo ledo o escuchado.
Redaccin del Currculum Vitae y sus documentos asociados segn los modelos estudiados.
5. Medios lingsticos utilizados:
Las funciones lingsticas propias del idioma especializado
en los procesos de Cocina y Gastronoma y los elementos
gramaticales asociados:
Principales funciones: Descripciones estticas (de caractersticas y atributos de componentes, sistemas, herramientas de trabajo), descripciones dinmicas (secuenciacin
de los pasos de procesos y procedimientos), instrucciones, definiciones y expresin de la finalidad, clasificacin,
causa y consecuencia, ejemplificacin, obligacin, posibilidad, opinin
Principales elementos gramaticales: revisin de los tiempos verbales bsicos, los comparativos, el modo imperativo, la voz pasiva, el infinitivo de finalidad, los conectores y
marcadores del discurso, los verbos modales, las oraciones de relativo, las oraciones condicionales
Estrategias de adquisicin y desarrollo del vocabulario
propio de los procesos de Cocina y Gastronoma Formacin de palabras mediante el estudio de prefijos y sufijos,
identificacin de los tipos de palabras, nominalizacin, clasificaciones lxicas, collocations, deduccin del significado de palabras a travs del contexto.
para responder a las necesidades de comunicacin en
lengua extranjera para el desarrollo de su actividad formativa, su insercin laboral y su futuro ejercicio profesional.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar todos los
objetivos del ciclo formativo de Cocina y Gastronoma y
todas las competencias del Ttulo de Tcnico en Cocina y
gastronoma
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanzaaprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo debern considerar los siguientes aspectos:
- La didctica del Idioma para Fines Especficos (o ESP)
sita al alumno en el centro del proceso de enseanzaaprendizaje, lo que conlleva que el diseo y desarrollo del
programa y los materiales estar determinado por las necesidades comunicativas del alumno.
29529
- Es fundamental, por tanto, llevar a cabo un anlisis de

cules son las necesidades del sector de la Hostelera y
turismo, as como un estudio de las situaciones en las que
el alumno tendr que utilizar la lengua.
- Teniendo en cuenta estos principios y la duracin del mdulo, resulta aconsejable plantear, desde el punto de vista
metodolgico, la adopcin de enfoques comunicativos, y
ms especficamente los basados en tareas (Task-Based Language Teaching) a la hora de concretar el currculum. Estas aproximaciones plantean clases en las que el
alumno desarrolla una serie de tareas en las que slo se
presta una atencin consciente al aspecto lingstico si es
necesario para el desarrollo de la actividad. Lo importante
es que el alumno desarrolle su competencia comunicativa
poniendo en prctica las destrezas bsicas y que la actividad no la realice de una forma mecnica, sino espontnea,
natural y creativa. La puesta en prctica de esta metodologa resultar particularmente til para los alumnos del ciclo
formativo de grado medio de Cocina y Gastronoma, ya
que necesitan la lengua inglesa como un medio a travs
del cual realizar algunas actividades acadmicas o profesionales. Y con este enfoque se refuerza la conexin entre
las tareas de clase y las que el estudiante desempear
en su trabajo, lo que indudablemente potencia su inters
y motivacin.
Mdulo Profesional: Formacin y orientacin laboral
Cdigo: 0049
1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las
diferentes posibilidades de insercin y las alternativas de
aprendizaje a lo largo de la vida.
a) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo.
b) Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil profesional del Tcnico en
Cocina y Gastronoma.
c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas
para la actividad profesional relacionada con el perfil del
ttulo.
d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo, autoempleo, as como de insercin laboral para el
Tcnico en Cocina y Gastronoma.
e) Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo.
f) Se ha valorado la importancia de las nuevas tecnologas
de la informacin y la comunicacin para la bsqueda activa de empleo.
g) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los
sectores profesionales relacionados con el ttulo.
h) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, intereses, actitudes y formacin propia para la
toma de decisiones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.
29530
i) Se han identificado las posibilidades del Tcnico en Cocina y Gastronoma en las ofertas de empleo pblico de
las diferentes Administraciones.
j) Se han valorado las oportunidades del Tcnico en Cocina y Gastronoma en un contexto global as como las
posibilidades de transferencia de las cualificaciones que
lo integran, a travs del principio de libertad de circulacin
de servicios en la Unin Europea.
k) Se han identificado las habilitaciones especiales requeridas para el desempeo de determinadas actividades
profesionales en el sector de la cocina y restauracin.
2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando
su eficacia y eficiencia para la consecucin de los objetivos de la organizacin.
a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Tcnico
en Cocina y Gastronoma, frente al trabajo individual.
b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden
constituirse en una situacin real de trabajo.
c) Se han identificado las fases que atraviesa el desarrollo
de la actividad de un equipo de trabajo.
d) Se han aplicado tcnicas de dinamizacin de grupos
de trabajo.
e) Se han determinado las caractersticas del equipo de
trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces mediante la
adecuada gestin del conocimiento en los mismos.
f) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de
diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo.
g) Se ha descrito el proceso de toma de decisiones en
equipo, valorando convenientemente la participacin y el
consenso de sus miembros.
h) Se ha valorado la necesidad de adaptacin e integracin en aras al funcionamiento eficiente de un equipo de
trabajo.
i) Se han analizado los procesos de direccin y liderazgo
presentes en el funcionamiento de los equipos de trabajo
j) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre
los miembros de un grupo como un aspecto caracterstico
de las organizaciones.
k) Se han identificado los tipos de conflictos, etapas que
atraviesan y sus fuentes.
l) Se han determinado procedimientos para la resolucin
del conflicto.
m) Se han analizado las distintas tcticas y tcnicas de
negociacin tanto para la resolucin de conflictos como
para el progreso profesional.
3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se
derivan de las relaciones laborales, reconocindolas en
los diferentes contratos de trabajo.
a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho
del trabajo y sus normas fundamentales.
b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores
y las fuentes legales que las regulan.
c) Se han diferenciado las relaciones laborales sometidas

a la regulacin del estatuto de los trabajadores de las relaciones laborales especiales y excluidas.
d) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral.
e) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas de fomento de la contratacin para determinados colectivos.
f) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de la vida personal, laboral y familiar.
g) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la relacin laboral.
h) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los
principales elementos que lo integran.
i) Se han analizado los elementos que caracterizan al
tiempo de la prestacin laboral.
j) Se han determinado las distintas formas de representacin de los trabajadores para la defensa de sus intereses
laborales.
k) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto
colectivo y los procedimientos de solucin de conflictos
l) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas
en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional
relacionado con el Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma.
m) Se han identificado las caractersticas definitorias de
los nuevos entornos de organizacin del trabajo.
n) Se han identificado los principales beneficios que las
nuevas organizaciones han generado a favor de los trabajadores.
4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas,
identificando las distintas clases de prestaciones.
a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como
pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los
ciudadanos.
b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.
c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de la Seguridad Social especialmente el rgimen general y en el rgimen especial de trabajadores autnomos.
d) Se han identificado las obligaciones de empresario y
trabajador dentro del sistema de Seguridad Social.
e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases
de cotizacin de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.
f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos.
g) Se han determinado las posibles situaciones legales de
desempleo en supuestos prcticos sencillos.
h) Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de
una prestacin por desempleo de nivel contributivo bsico.
5. Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.
29531
a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva

en todos los mbitos y actividades de la empresa.
b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.
c) Se han clasificado los factores de riesgo ligados a condiciones de seguridad, ambientales, ergonmicas y psicosociales en la actividad, as como los daos derivados de
los mismos.
d) Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de trabajo del Tcnico en Cocina y
Gastronoma.
e) Se han definido las distintas tcnicas de motivacin y su
determinacin como factor clave de satisfaccin e insatisfaccin laboral.
f) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa.
g) Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Tcnico en Cocina
y Gastronoma.
h) Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo
y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil
profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma.
a) Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin, individuales y colectivas, que deben aplicarse para
evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables.
b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos
tipos de sealizacin de seguridad.
c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso
de emergencia.
d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin y transporte de heridos en caso de emergencia donde existan
vctimas de diversa gravedad.
e) Se han identificado las tcnicas bsicas de primeros
auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente
ante distintos tipos de daos y la composicin y uso del
botiqun.
f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la
vigilancia de la salud del trabajador y su importancia como
medida de prevencin.
6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de

riesgos en la empresa, identificando las responsabilidades
de todos los agentes implicados.
Valoracin de la importancia de la formacin permanente

para la trayectoria laboral y profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma.
La Formacin Profesional para el empleo.
Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.
Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el
Definicin y anlisis del sector profesional del Ttulo de
Anlisis de las competencias profesionales del Ttulo de
Tcnico en Cocina y Gastronoma. Habilitaciones especiales y posible regulacin de las profesiones en el sector.
Planificacin de la propia carrera profesional. Polivalencia
y especializacin profesional.
Proceso de bsqueda de empleo en pequeas, medianas
y grandes empresas del sector de cocina y la restauracin.
Principales yacimientos de empleo y de autoempleo en el
sector.
Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.
Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo.
Las ofertas de empleo pblico relacionadas con el sector
de la cocina y la restauracin.
El proceso de toma de decisiones.
a) Se ha identificado la normativa bsica en materia de
prevencin de riesgos laborales.
b) Se han descrito las funciones especficas de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales.
c) Se han determinado los principales derechos y deberes
en materia de prevencin de riesgos laborales, as como
las responsabilidades derivadas del incumplimiento de las
obligaciones preventivas.
d) Se han clasificado las distintas formas de gestin de
la prevencin en la empresa, en funcin de los distintos
criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de
riesgos laborales.
e) Se han determinado las formas de representacin de
los trabajadores en la empresa en materia de prevencin
de riesgos.
f) Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.
g) Se ha valorado la importancia de la existencia de un
plan preventivo en la empresa, que incluya la secuenciacin de actuaciones a realizar en caso de emergencia.
h) Se ha definido el contenido del plan de prevencin en
un centro de trabajo relacionado con el sector profesional
del Tcnico en Cocina y Gastronoma.
i) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin
en una pequea y mediana empresa.
7. Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del
Duracin: 91 horas
Contenidos :
1. Bsqueda activa de empleo:
2. Gestin del conflicto y equipos de trabajo:

Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de
equipo para la eficacia de la organizacin, frente al trabajo
individual.
Equipos en la industria de la cocina y la restauracin segn las funciones que desempean.
La participacin en el equipo de trabajo. Anlisis de los
posibles roles de sus integrantes. Direccin y liderazgo.
Conflicto: caractersticas, fuentes y etapas.
29532
Tipos de conflicto en la empresa.

Mtodos para la resolucin del conflicto: mediacin, conciliacin y arbitraje.
La negociacin en la empresa.
3. Contrato de trabajo:
El derecho del trabajo. Conceptos generales y normas
fundamentales.
Intervencin de los poderes pblicos en las relaciones laborales. La proteccin del trabajador.
Anlisis de la relacin laboral individual.
Determinacin de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especiales.
Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento
de la contratacin.
Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.
Condiciones de trabajo. Salario y tiempo de trabajo. Conciliacin de la vida laboral y familiar.
Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo.
Representacin de los trabajadores.
Negociacin colectiva como medio para la conciliacin de
los intereses de trabajadores y empresarios.
Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma.
Conflictos colectivos de trabajo: identificacin y mecanismos para evitarlos.
Nuevas formas de organizacin del trabajo: subcontratacin, teletrabajo.
Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales.
4. Seguridad Social, Empleo y Desempleo:
El Sistema de la Seguridad Social como principio bsico
de solidaridad social. Estructura del Sistema de la Seguridad Social.
Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social: afiliacin, altas, bajas y cotizacin.
La accin protectora de la Seguridad Social. Clases, requisitos y cuanta de las prestaciones.
Concepto y situaciones protegibles en la proteccin por
desempleo.
5. Evaluacin de riesgos profesionales:
Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de
la actividad laboral.
Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.
Anlisis y determinacin de las condiciones de trabajo.
El concepto de riesgo profesional. Anlisis de factores de
riesgo.
La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento
bsico de la actividad preventiva.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas
y psico-sociales. La motivacin como factor determinante
de satisfaccin e insatisfaccin laboral.
Riesgos especficos en la industria de la cocina.

Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo
detectadas. Estudio especfico del accidente de trabajo y
de la enfermedad profesional.
6. Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:
Normativa bsica en materia de prevencin de riesgos laborales.
Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos
laborales. Proteccin de colectivos especficos.
Responsabilidades en materia de prevencin de riesgos
laborales.
Gestin de la prevencin en la empresa.
Funciones especficas de nivel bsico en prevencin de
riesgos laborales.
Representacin de los trabajadores en materia preventiva.
Organismos pblicos relacionados con la prevencin de
riesgos laborales.
Planificacin de la prevencin en la empresa.
Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de
trabajo.
Elaboracin de un plan de emergencia en una pequea y
mediana empresa.
7. Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la
empresa:
Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin
individual y colectiva.
Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.
Urgencia mdica / Primeros auxilios. Conceptos bsicos.
Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios.
Formacin a los trabajadores en materia de planes de
emergencia y aplicacin de tcnicas de primeros auxilios.
Vigilancia de la salud de los trabajadores.
para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la cocina y la
restauracin.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales i), k), l) y m) del ciclo formativo y las competencias i), j), k), l) y m) del ttulo.
La relacin de contenidos establecida para este mdulo
no implica en modo alguno la secuenciacin de los mismos, permitiendo por tanto al profesorado adaptarla a sus
propios criterios pedaggicos y a las necesaria coordinacin con el resto de mdulos de ciclo formativo.
- El manejo de las fuentes de informacin sobre el sistema

educativo y laboral, en especial en lo referente al sector
de las industrias relacionadas con la cocina y la restauracin.
- La realizacin de pruebas de orientacin y dinmicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales.
- La preparacin y realizacin de currculos y otros documentos relacionados con la bsqueda de empleo, as
como entrevistas de trabajo.
- Identificacin de la normativa laboral que afecta a los
trabajadores del sector, manejo de los contratos ms comnmente utilizados, lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicacin.
- La cumplimentacin de recibos de salario de diferentes
caractersticas y otros documentos relacionados.
- El clculo de las indemnizaciones generadas a favor del
trabajador como consecuencia de modificaciones de la relacin laboral o de su extincin.
- El clculo, a ttulo orientativo e ilustrativo, de las prestaciones de seguridad social derivadas de la relacin laboral por cuenta ajena y propia del Tcnico en Cocina y
Gastronoma, especialmente las referentes a maternidad,
paternidad, incapacidad y desempleo.
- El anlisis de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales
debe permitir la evaluacin de los riesgos derivados de las
actividades desarrolladas en el sector productivo junto con
el resto de normas que regulen los riesgos especficos de
la profesin del Tcnico en Cocina y Gastronoma. Asimismo, dicho anlisis concretar la definicin de un plan
de prevencin para la empresa, as como las medidas necesarias que deban adoptarse para su implementacin.
- Anlisis de los contenidos relativos a los flujos de comunicacin en la empresa, como elemento transversal a
todos los contenidos del mdulo.
- El desarrollo de las destrezas inherentes a las tcticas y
tcnicas de negociacin en todos los mbitos de la actividad laboral del Tcnico en Cocina y Gastronoma.
Mdulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora.
Cdigo: 0050
1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de
los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la sociedad y el aumento en el
bienestar de los individuos y la competitividad empresarial,
en el mbito de la actividad de cocina y gastronoma.
b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora
y su importancia como fuente de creacin de empleo y
bienestar social, as como las buenas prcticas que han
de inspirar su implementacin.
c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual,
la creatividad, la formacin y la colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad emprendedora.
29533
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo

de una persona empleada en una pequea y mediana empresa relacionada con la cocina y la restauracin.
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la
cocina y gastronoma y los factores ms influyentes en la
consolidacin de la empresa creada.
f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento
inevitable de toda actividad emprendedora.
g) Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad
empresarial.
h) Se ha valorado la importancia de la cualificacin profesional en el proceso de creacin de una empresa.
i) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola
con los objetivos de la empresa.
j) Se ha definido una determinada idea de negocio del mbito de la cocina, as como su viabilidad, que servir de
punto de partida para la elaboracin de un plan de empresa.
k) Se han identificado los factores diferenciadores del negocio del mbito de la cocina que pretende constituirse,
respecto de otros sectores.
2. Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuacin
e incorporando valores ticos.
a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan
en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema
aplicado a la empresa.
b) Se han identificado los principales componentes del
entorno general que rodea a la empresa; en especial el
entorno econmico, social, demogrfico y cultural, analizando el impacto de la empresa sobre el mismo, as como
su incidencia en los nuevos yacimientos de empleo.
c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial
de las relaciones con los clientes, con los proveedores y
con la competencia como principales integrantes del entorno especfico.
d) Se han identificado los elementos del entorno de una
pequea y mediana empresa de cocina.
e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial
e imagen corporativa, y su relacin con los objetivos empresariales.
f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social y tica de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la cocina y la restauracin, y se han descrito
los principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los beneficios sociales que producen.
h) Se han identificado, en empresas de cocina y restauracin, prcticas que incorporan valores ticos y sociales.
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica
y financiera de una pequea y mediana empresa de cocina y restauracin.
j) Se han definido los aspectos ms relevantes a incorporar en el plan de empresa, referente al marketing mix.
29534
k) Se han identificado los programas y planes especficos

de fomento del autoempleo en Castilla La Mancha as
como el resto de las polticas activas de fomento del autoempleo.
l) Se han identificado las diferentes organizaciones empresariales del entorno socioeconmico y las ventajas del
asociacionismo empresarial.
3. Realiza las actividades para la constitucin y puesta en
marcha de una empresa, seleccionando la forma jurdica e
identificando las obligaciones legales asociadas
a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la
empresa.
b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal
de los propietarios de la empresa en funcin de la forma
jurdica elegida.
c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para
las diferentes formas jurdicas de la empresa.
d) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin
vigente para la constitucin y puesta en marcha de una
pequea y mediana empresa.
e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para la
creacin de empresas de cocina en la localidad de referencia.
h) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo
a la eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad
econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y
subvenciones.
i) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin
administrativa externos existentes a la hora de poner en
marcha una pequea y mediana empresa.
j) Se han analizado las fuentes de financiacin y las inversiones necesarias en una pequea y mediana empresa
de cocina.
k) Se ha incluido en plan de empresa todo lo relativo a la
seleccin, formacin y desarrollo de la carrera profesional
de sus recursos humanos, haciendo especial hincapi en
la utilizacin de la entrevista como instrumento para el conocimiento de los futuros trabajadores de la empresa.
4. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera bsica de una pequea y mediana empresa, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y
cumplimentando la documentacin.
a) Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de registro de la informacin
contable.
b) Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la
informacin contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.
c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa de cocina.
d) Se han diferenciado los tipos de impuestos, as como el
plazo de presentacin de documentos oficiales teniendo
en cuenta el calendario fiscal vigente.
e) Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de

pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pequea y mediana empresa de cocina, y se han descrito los
circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa.
f) Se han incluido los planes especficos requeridos por
la normativa aplicable referentes a prevencin de riesgos,
igualdad de oportunidades y proteccin del medio ambiente.
g) Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de
empresa.
5. Define su insercin en el mercado laboral como trabajador autnomo, analizando el rgimen jurdico de su actividad, as como la realidad de los trabajadores autnomos
econmicamente dependientes.
a) Se ha analizado el rgimen profesional y los derechos
colectivos del trabajador autnomo, conforme a la legislacin vigente.
b) Se han descrito los trmites requeridos para el establecimiento del trabajador autnomo, as como las subvenciones y ayudas con las que cuenta para el desarrollo de
su actividad.
c) Se han analizado las obligaciones fiscales del trabajador autnomo.
d) Se han identificado los aspectos esenciales de la accin
protectora del Rgimen Especial de la Seguridad Social
de los Trabajadores por Cuenta Propia o Autnomos.
e) Se han analizado los principales aspectos del rgimen
profesional de los trabajadores autnomos econmicamente dependientes.
Duracin: 64 horas
Contenidos:
1. Iniciativa emprendedora:
Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la actividad de cocina y gastronoma (materiales, tecnologa, organizacin de la produccin, etc.).
La cultura emprendedora como necesidad social. Buenas
prcticas de cultura emprendedora en la actividad de cocina y gastronoma y en el mbito local.
Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formacin. El riesgo en la actividad emprendedora.
La actuacin de los emprendedores como empleados de
una empresa de cocina.
La actuacin de los emprendedores como empresarios de
una pequea empresa en el sector de la cocina y la restauracin.
El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad
empresarial.
Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la
cocina. Sus factores diferenciadores respecto a otros sectores.
2. La empresa y su entorno:
Concepto y Funciones bsicas de la empresa.

La empresa como sistema. Estructura organizativa de la
empresa.
Anlisis del entorno general de una pequea y mediana
empresa de cocina.
El entorno especfico de la empresa.
Anlisis del entorno especfico de una pequea y mediana
empresa de cocina.
Relaciones de una pequea y mediana empresa de cocina
con su entorno.
Relaciones de una pequea y mediana empresa de cocina
con el conjunto de la sociedad.
La cultura de la empresa y su imagen corporativa.
Las polticas activas favorecedoras del emprendimiento.
Programas y planes especficos para la creacin de empresas en Castilla la Mancha.
La responsabilidad social corporativa. Responsabilidad
social y tica de las empresas del sector de la cocina y la
restauracin.
El balance social de la empresa.
El marketing mix y su aplicacin prctica en el propio plan
de empresa.
Las organizaciones empresariales. Ventajas del asociacionismo empresarial.
3. Creacin y puesta en marcha de una empresa:
Tipos de empresa.
La fiscalidad en las empresas.
Eleccin de la forma jurdica. Dimensin, nmero de socios y responsabilidad de los propietarios de la empresa.
Trmites administrativos para la constitucin y puesta en
marcha de una empresa.
Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pequea y mediana empresa de cocina.
Anlisis de las fuentes de financiacin y de inversiones de
una pequea y mediana empresa de cocina.
Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de
viabilidad econmica y financiera, trmites administrativos
y gestin de ayudas y subvenciones. Otros planes especficos.
Recursos humanos en la empresa: seleccin, formacin y
desarrollo de carrera profesional.
4. Funcin administrativa:
Concepto de contabilidad y nociones bsicas.
Registro y anlisis de la informacin contable.
Obligaciones fiscales de las empresas.
Requisitos y plazos para la presentacin de documentos
oficiales. El calendario fiscal de la empresa.
Gestin administrativa de una empresa de cocina.
5. El trabajador autnomo:
El estatuto del trabajador autnomo
Trmites, ayudas y subvenciones especficas para el establecimiento como trabajador autnomo
Rgimen fiscal del trabajador autnomo.
Proteccin social del trabajador autnomo.
Los trabajadores autnomos econmicamente dependientes.
29535
para desarrollar la propia iniciativa en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin
de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta
ajena.
La formacin del mdulo permite alcanzar los objetivos
generales l), n), ) y o) y las competencias j), k) m) y n)
del ttulo.
- Manejo de las fuentes de informacin sobre el sector de
las empresas de restauracin, incluyendo el anlisis de los
procesos de innovacin sectorial en marcha.
- La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector
relacionado con los procesos de cocina y gastronoma.
- El uso y la aplicacin prctica de las tcnicas necesarias
para el desarrollo de la creatividad canalizndola al proceso de creacin de una empresa.
- La utilizacin de programas de gestin administrativa
para pequeas y medianas empresas del sector.
- La realizacin de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de cocina y gastronoma y que
incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad, organizacin de la produccin y los recursos humanos, accin comercial, control administrativo
y financiero, as como justificacin de su responsabilidad
social.
- La simulacin de los trmites de creacin de empresas
mediante la recogida y cumplimentacin de los distintos
formularios y modelos oficiales de las diferentes administraciones.
La contextualizacin y anlisis de la cultura empresarial
del sector de la cocina y restauracin en el mbito local.
Mdulo de Formacin en centros de trabajo.
Cdigo: 0051
1. Identifica la estructura y organizacin de la empresa relacionndola con la produccin y comercializacin de los
productos que obtienen.
a) Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada rea de la misma.
b) Se han identificado los elementos que constituyen la
red logstica de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de produccin, almacenaje y otros.
c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el
desarrollo del proceso productivo.
d) Se han relacionado las competencias de los recursos
humanos con el desarrollo de la actividad productiva.
29536
e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de

la red en el desarrollo de la actividad de la empresa.
f) Se han relacionado caractersticas del mercado, tipo de
clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
g) Se han identificado los canales de comercializacin
ms frecuentes en esta actividad.
h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones
empresariales.
2. Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su
actividad profesional, de acuerdo con las caractersticas
del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la
empresa.
a) Se han reconocido y justificado:
La disposicin personal y temporal que necesita el puesto
de trabajo.
Las actitudes personales (puntualidad, empata, entre
otras) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad, entre
otras)
Los requerimientos actitudinales ante la prevencin de
riesgos en la actividad profesional y las medidas de proteccin personal.
Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en
la actividad profesional.
Las actitudes de relacin con el propio equipo de trabajo y
con las jerrquicas establecidas en la empresa.
Las actitudes relacionadas con la documentacin de las
actividades realizadas en el mbito laboral.
Las necesidades formativas para la insercin y reinsercin
laboral en el mbito cientfico y tcnico del buen hacer del
profesional.
b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales que hay que aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevencin
de Riesgos Laborales.
c) Se han aplicado los equipos de proteccin individual
segn los riesgos de la actividad profesional y las normas
de la empresa.
d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio
ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las
normas internas y externas vinculadas a la misma.
e) Se ha mantenido organizada, limpia y libre de obstculos el puesto de trabajo o el rea correspondiente al desarrollo de la actividad.
f) Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizndose del trabajo asignado.
g) Se ha establecido una comunicacin y relacin eficaz
con la persona responsable en cada situacin y miembros
de su equipo, manteniendo un trato fluido y correcto.
h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando
de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto
que se presente.
i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptacin a los cambios de tareas asignadas en el desarrollo
de los procesos productivos de la empresa, integrndose

en las nuevas funciones.
j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicacin
de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.
3. Realiza operaciones de recepcin, almacenamiento y
conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y procedimientos
de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.
a) Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentacin asociada a los procesos de recepcin.
b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control
de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.
c) Se ha identificado la adecuacin cualitativa y cuantitativa
de las mercancas recibidas respecto a las solicitadas, de
acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidos.
d) Se han comunicado las desviaciones o anomalas detectadas en el proceso de recepcin en tiempo y forma.
e) Se han reconocido y determinado las necesidades y lugares idneos para el almacenamiento y conservacin de
las materias primas hasta el momento de su uso/consumo
final, teniendo en cuenta los protocolos establecidos.
f) Se han aplicado correctamente los criterios adecuados
para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas.
g) Se han realizado correctamente los procedimientos
para el envasado y la conservacin de gneros, utilizando
medios y aplicando tcnicas, segn instrucciones y/o normas establecidas.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
4. Ejecuta operaciones de preelaboracin, interpretando y
relacionando instrucciones y/o normas establecidas con la
aplicacin de procedimientos y tcnicas inherentes a las
actividades a desarrollar.
a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada a las operaciones de preelaboracin.
b) Se han preparado mquinas, batera, tiles y herramientas realizando las operaciones necesarias para su
uso y mantenimiento, segn instrucciones o procedimientos establecidos.
c) Se han trasladado y distribuido adecuadamente las materias primas a los lugares de trabajo teniendo en cuenta
los procedimientos establecidos.
d) Se han identificado y determinado las necesidades de
limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
e) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades
de las materias primas, sus aplicaciones posteriores y los
equipos, tiles y/o herramientas necesarios.
f) Se han ejecutado los procedimientos de regeneracin

que precisen las materias primas atendiendo a su estado,
aplicando tcnicas segn normas establecidas.
g) Se han realizado las tareas de preparacin, limpieza,
cortes y obtencin de piezas, utilizando correctamente
equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.
h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de
conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las
diversas materias primas y su uso posterior.
5. Realiza elaboraciones, productos culinarios, elaboraciones bsicas de pastelera y repostera, y postres en restauracin, interpretando y relacionando instrucciones y/o
documentos relacionados con la aplicacin de tcnicas,
normas y procedimientos de trabajo preestablecidos.
a) Se han identificado e interpretado los procedimientos
especficos de la empresa para la obtencin de elaboraciones culinarias elementales y/o productos culinarios,
elaboraciones bsicas de pastelera y repostera, y postres en restauracin
b) Se han identificado y relacionado, fases y modos de
operar previas al desarrollo de las diversas tcnicas, atendiendo a instrucciones y normas establecidas.
c) Se han deducido las necesidades de gneros, as como
de equipos, tiles y/o herramientas necesarias para el desarrollo de los procedimientos.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la produccin en cocina y pastelera.
e) Se han ejecutado los procesos necesarios para la obtencin de elaboraciones y productos culinarios, y de elaboraciones bsicas de pastelera y repostera, y postres
en restauracin siguiendo instrucciones y procedimientos
establecidos en la empresa.
f) Se han realizado las terminaciones, decoraciones y presentaciones de los productos culinarios y elaboraciones
bsicas de pastelera y repostera, y postres en restauracin durante el desarrollo del servicio en cocina, siguiendo
instrucciones y/o normas establecidas.
29537
g) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de

conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los
diversos gneros y su uso posterior.
h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado
durante todo el proceso.
6. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando segn normas higinico-sanitarias, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de
Manipulacin, tanto recogidas en las normativas como especficas de la propia empresa.
b) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o
aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en
los alimentos.
c) Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
d) Se han aplicado las buenas prcticas de manipulacin
de los alimentos propias en el desarrollo de los procesos
de produccin culinaria.
f) Se han identificado los medios de proteccin de cortes,
quemaduras o heridas del manipulador.
g) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el
control ambiental en los procesos de produccin de los
alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa.
h) Se han aplicado las operaciones de recogida, seleccin,
clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.
i) Se han utilizado aquellas energas y/ o recursos cuya
utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.
Duracin establecida: 400 horas.
Este mdulo profesional contribuye a completar las
competencias, propias de este ttulo, que se ha alcanzado
en el centro educativo o a desarrollar competencias caractersticas difciles de conseguir en el mismo.
29538
Anexo II A)
Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos
profesionales del ciclo formativo de Cocina y Gastronoma.
Mdulo Profesional
Especialidad del profesorado

Hostelera y turismo.
Cuerpo
Profesor de Enseanza Secundaria.
0046. Preelaboracin y conservacin

Cocina y pastelera.
de alimentos.
Profesor Tcnico de Formacin

Profesional.

Profesional.
Cocina y pastelera.

Cocina y pastelera.
Profesional.
0026. Procesos bsicos de pastelera
y repostera.
Operaciones y equipos de elaboracin de Profesor Tcnico de Formacin
productos alimentarios.
Profesional.
Cocina y pastelera.

Profesional.
Cocina y pastelera.

Profesional.
Operaciones y equipos de elaboracin de Profesor Tcnico de Formacin

productos alimentarios.
Profesional.
Hostelera y turismo.
Profesor de Enseanza
Secundaria.
Procesos en la industria alimentaria.
Profesor de Enseanza Secundaria.
Formacin y Orientacin Laboral.
Secundaria.
0050. Empresa e iniciativa emprendFormacin y Orientacin Laboral.

edora.
Secundaria.

0049. Formacin orientacin laboral.
Ingls.
Secundaria.
Hostelera y turismo y adems:

Nivel de competencia lingstica de ingls Profesor de Enseanza
B2 segn el Marco Comn Europeo de ref- Secundaria.
erencia de las lenguas.
Cocina y pastelera y adems:
Nivel de competencia lingstica de ingls Profesor Tcnico de Formacin
B2 segn el Marco Comn Europeo de ref- Profesional.
CLM0003. Ingls tcnico para los
erencia de las lenguas.
ciclos formativos con perfil profesional
Operaciones y equipos de elaboracin de
de hostelera.
productos alimentarios y adems:
Nivel de competencia lingstica de ingls
Profesional.
B2 segn el Marco Comn Europeo de referencia de las lenguas.
Procesos en la industria alimentaria y
adems:
Nivel de competencia lingstica de ingls
Secundaria.
B2 segn el Marco Comn Europeo de referencia de las lenguas.
29539
Anexo II B)
Titulaciones equivalentes a efectos de docencia
Cuerpos
Especialidades
Titulaciones
Formacin y Orientacin Laboral.

Empresa e Iniciativa emprendedora.
Profesores de Enseanza SecundaHostelera y turismo.

ria.
Diplomado en Ciencias Empresariales.

Diplomado en Relaciones Laborales.
Diplomado en Trabajo Social.
Diplomado en Educacin Social.
Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.
Diplomado en Turismo.
Procesos en la industria alimentaria.
Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias

Agrarias y Alimentarias.
Cocina y pastelera.
Tcnico Superior en Restauracin.

Tcnico Especialista en Hostelera.
Profesores Tcnicos de Formacin

Profesional
Operaciones y equipos de elaboracin
Tcnico Superior en Industria Alimentaria.
de productos alimentarios.
Anexo II C)
Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el ttulo para los centros de
titularidad privada, de otras administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administracin Pblica.
Mdulos Profesionales
Titulaciones
Diplomado en Turismo.
Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

Licenciado en Biologa.
Licenciado en Bioqumica.
Licenciado en Qumica.
Licenciado en Enologa.
Licenciado en Farmacia.
0031.Seguridad e higiene en la manipulacin de
Licenciado en Veterinaria.
alimentos.
Licenciado en Ciencias Ambientales.
Licenciado en Ciencias del Mar.
Ingeniero Agrnomo.
Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y
Alimentarias.
Diplomado en Nutricin Humana y Diettica.
0046. Preelaboracin y conservacin de alimenLicenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
tos.
Tcnico Superior en Restauracin.
0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera. Tcnico Superior en Restauracin.
Tcnico Superior en Industria Alimentaria.
29540
0049. Formacin y Orientacin Laboral.

0050. Empresa e iniciativa emprendedora.
Licenciado en Derecho.
Licenciado en Administracin y Direccin de Empresas.
Licenciado en Ciencias Actuariales y Financieras.
Licenciado en Ciencias Polticas y de la Administracin.
Licenciado en Ciencias del Trabajo
Licenciado en Economa.
Licenciado en Psicologa.
Licenciado en Sociologa.
Ingeniero en Organizacin Industrial.
Diplomado en Ciencias Empresariales.
Diplomado en Relaciones Laborales.
Diplomado en Educacin Social.
Diplomado en Trabajo Social.
Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.
Licenciado en Filologa Inglesa.

Licenciado en Filologa: Seccin Filologa Moderna: Especialidad
Inglesa.
Licenciado en Filologa: Seccin Anglogermnica (Ingls).
Licenciado en Filologa: Seccin Anglogermnica.
Licenciado en Filologa: Seccin Filologa Germnica (Ingls).
Licenciado en Filologa: Especialidad Inglesa.
Licenciado en Filologa y Letras: Seccin Filologa Inglesa.
Licenciado en Filologa y Letras: Divisin Filologa: Seccin
Filologa Anglogermnica (Ingls).
Filologa Anglogermnica.
Filologa Germnica (Ingls).
Filologa Moderna: Especialidad Ingls.
CLM0003. Ingls tcnico para los ciclos formativos
Licenciado en Traduccin e Interpretacin.
con perfil profesional de hostelera.
Cualquier titulacin superior del rea de humanidades y adems:
Certificado de Aptitud en Ingls de la Escuela Oficial de Idiomas
o
Certificate in Advanced English (CAE-Universidad de Cambridge)
o
Certificate of Proficiency in English (CPE-Universidad de Cambridge).
Cualquier titulacin universitaria superior y adems haber cursado
un ciclo de los estudios conducentes a la obtencin de las titulaciones superiores enumeradas en este apartado.
Cualquier titulacin exigida para impartir cualesquiera de los
mdulos especificados en esta tabla exceptuando las correspondientes a Formacin y Orientacin Laboral y Empresa e Iniciativa
Emprendedora, y adems se deber tener el Nivel de competencia lingstica de ingls B2 segn el Marco Comn Europeo de
referencia de las lenguas.
29541
Anexo III
Duracin y distribucin horaria semanal ordinaria para los mdulos del Ciclo Formativo
Distribucin de horas
Horas anuales
Horas Semanales
1 Curso
0045. Ofertas gastronmicas
91
0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos
279
0047. Tcnicas culinarias
279
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos
95
0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera.
190
0048. Productos culinarios
274
12
0028. Postres en restauracin
173
CLM0003. Ingls tcnico para los ciclos formativos con

perfil profesional de hostelera.
64
0049. Formacin y orientacin laboral.
91
0050. Empresa e iniciativa emprendedora.
64
MDULOS
0051. Formacin en centros de trabajo.
400
TOTAL
2000
30
Horas Semanales
2 Curso
30

Cocina y Gastronomia

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cocina y Gastronomia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc.

grados, modalidades y especialidades segn el artculo

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

Segn lo establecido en el artculo 5 del Real Decreto

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus

caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector

UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son

b) Repostera HOT0223_2. (R.D 295/2004, 20 febrero),

De conformidad con lo establecido en el artculo 44 de

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar

rsticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias,

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

1. Son mdulos profesionales de primer curso los siguientes:

0046. Preelaboracin y conservacin de

UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales.

0048. Productos culinarios

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el

Mdulo de superacin previa obligatoria

0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos.

0048. Productos culinarios.

0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera.

0028. Postres en restauracin.

Artculo 14. Autonoma pedaggica de los centros.

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

ciclos formativos de grado superior de la misma familia

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

2. La formacin establecida en el presente Decreto en el

Modulo: Ofertas Gastronmicas

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:

b) Se han caracterizado los grupos de alimentos

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

h) Se han detectado los posibles deterioros o prdidas de

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

- La clasificacin de las empresas de restauracin y su

f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

b) Se han identificado y relacionado las necesidades de

Procedimientos de obtencin de piezas con denominacin

- La produccin de alimentos y bebidas en el mbito de la

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en

Duracin establecida: 279 horas

a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y

5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria.

1. Ejecucin de tcnicas de coccin:

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color,

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:

6. Desarrollo de los servicios en cocina:

a) Se ha reconocido la estructura de una bacteria, tipos,

El servicio en la cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.

1. Identifica los principales microorganismos desencadenantes de ETAs (Enfermedades de Transmisin Alimentaria).

2. Analiza las medidas e inspecciones que deben llevarse

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

g) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin,

D.O.C.M. Nm. 194 - Fasc. I

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones