CENTRO ESTADUAL DE EDUCAO TECNOLGICA PAULA SOUZA

ETEC DR. LUIZ CSAR COUTO

Curso Tcnico em Acar e lcool

Maria Fernanda dos Santos Garcia

Mauricio Aparecido Batista de Sousa
Viviane de Oliveira Silva

AVALIAO DA TCNICA DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA COMO

MTODO DE CONSERVAO DO CALDO DE CANA

Quat-SP
2015

Maria Fernanda dos Santos Garcia

Mauricio Aparecido Batista de Sousa
Viviane de Oliveira Silva

AVALIAO DA TCNICA DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA COMO

MTODO DE CONSERVAO DO CALDO DE CANA

Trabalho de Concluso de Curso

Apresentado ao Curso Tcnico em
Acar e lcool da Etec Dr. Luiz Cesar
Couto, orientado pelo Prof. Wolney
Dalla Pria Junior, como requisito parcial
para obteno do ttulo de tcnico em
Acar e lcool.

Quat-SP
2015

Agradecimentos

A Deus pr tr nos dado sade fora pr superarmos s dificuldades, a todos

nossos familiares e amigos por nos apoiar e acreditarem em nosso potencial. Aos
nossos mestres, em especial ao Professor Marcelo Luiz, Professor Bruno Brito, e a
Professora Liliane Andretta. Todos aqueles que nos ajudaram direta ou
indiretamente, o nosso muito obrigado.

RESUMO
O caldo da cana de acar uma importante matria prima para a fabricao de
inmeros produtos. Porm o que preocupa as indstrias que utilizam essa matria prima
a sua conservao. Por ser formado basicamente de 80% de gua e 20% de slidos
dissolvidos, sua deteriorao se faz muito rpida. Existem mtodos capazes de conservar
o caldo de cana, mas esses so muito caros e acabam sendo inviveis para as indstrias.
Um dos mtodos pesquisados foi a tcnica de desidratao em leito de espuma (foammat drying), que pode ser empregado por ser simples, barato, e no alterar bruscamente
as caractersticas do produto. O caldo de cana foi analisado para ser quantificado o teor
de BRIX, ART, pH e POL, logo aps passou por um tratamento trmico de pasteurizao
80C durante 3 minutos e foi resfriado logo em seguida. Aps o tratamento o caldo foi
misturado com aditivos emulsificantes (Emustab 2%, Super Liga Neutra 2% e Carbonato
de Clcio 1%) em um liquidificador domstico por 2 minutos, logo aps foi feita a
incorporao de ar em uma batedeira domestica por 5 minutos, esse processo
transformou o caldo em uma espuma que foi levada para o desidratador por
aproximadamente 8 horas em uma temperatura de 80C transformando-o em um p. O
caldo em p foi restitudo em gua e analisado novamente para comparar-se com a
anlise inicial, o caldo desidratado foi submetido fermentao.
Palavras-Chave: Caldo, Conservao, Secagem, Cana, lcool.

ABSTRACT
The juice of the sugar cane is an important raw material for the manufacture of numerous
products. But what worries the industries that use this raw material is their conservation.
Because it is basically formed of 80% water and 20% dissolved solids, its deterioration is
made very fast. There are methods to save sugarcane juice, but these are very expensive
and end up being unviable for industries. One of the methods was researched dehydration
technique foam bed (foam-mat drying), which can be used because it is simple, cheap,
and not abruptly change the characteristics of the product. The sugar cane juice was
analyzed to be measured the Brix content ART, pH and POL, after passed through a heat
treatment pasteurizaoa 80 C for 3 minutes and then immediately cooled. After
treatment the broth was mixed with emulsifying additives (Emustab 2% Super League
Neutral 2% and Calcium Carbonate 1%) in a household mixer for 2 minutes, after
incorporation of air was made in a domestic mixer for 5 minutes This process turned the
broth into a lather that was taken to the dehydrator for about 24 hours at a temperature of
60C turning it into a powder. The broth returned powder in water and re-analyzed and
compared with the initial analysis, dehydrated broth was subjected to fermentation.
Keywords: Broth, Conservation, Drying, Cana, Alcohol.

Lista de Figuras
Figura 1 - Pesagem dos aditivos..........................................................
Figura 2 - Homogeneizao do caldo e aditivos..................................
Figura 3 - Incorporao de Ar..............................................................
Figura 4 - Leito de Espuma..................................................................
Figura 5 - Equipamento de Desidratao............................................
Figura 6 - Fermentao.......................................................................
Figura 7 - Microdestilador...................................................................
Figura 8 - Grfico das anlises de pH................................................
Figura 9 - Grfico das anlises de POL.............................................
Figura 10 - Grfico das anlises de ART...........................................
Figura 11 - Grfico das anlises de Brix............................................
Figura 12 - Grfico da anlise de Teor Alcolico................................

12
13
13
14
14
15
16
16
17
17
18
18

SUMRIO

1.

INTRODUO........................................................................................ 8

1.1

Conservao de sucos e lquidos....................................................... 8

1.2

Secagem em leito de espuma............................................................. 9

1.3

Aditivos: Estabilizantes, Emulsificantes e Antiumectantes.............. 9

1.3.1 Estabilizantes.......................................................................................... 9
1.3.2 Emulsificantes........................................................................................ 9
1.3.3 Antiumectantes...................................................................................... 10
1.4

Anlises de Qualidade do Caldo........................................................... 10

1.4.1 Brix........................................................................................................... 10
1.4.2 POL.......................................................................................................... 10
1.4.3 ART.......................................................................................................... 11
1.4.4 pH............................................................................................................. 11
1.5

Metodologia............................................................................................ 11

1.5.1 Coleta e anlise da amostra.................................................................. 11

1.5.2 Preparo da amostra................................................................................ 11
1.5.3 Pesagem e Incorporao de Aditivos.................................................. 12
1.5.4 Leito de Espuma e Desidratao.......................................................... 14
1.5.5 Caldo Desidratado.................................................................................. 15
1.5.6 Fermentao........................................................................................... 15
1.5.7 Destilao do Vinho............................................................................... 15
2

DESENVOLVIMENTO.............................................................................. 16

CONCLUSO........................................................................................... 19
REFERNCIAS....................................................................................... 19

IN
T
R
O
D
U

A cana-de-acar uma planta pertencente famlia das gramneas

originria da sia que se adaptou com facilidade no Brasil, devido ao clima com estaes
bem definidas, tornando o Brasil seu maior produtor mundial (UMEBARA, 2010). A
produo brasileira de cana-de-acar explorada em todo o territrio nacional, mas o
maior estado produtor So Paulo, com cerca de 60% da produo nacional (OLIVEIRA,
2009). Alm de produzir acar, lcool, cachaa, servir para alimentao animal a cana
tambm utilizada para a produo de caldo de cana ou garapa, servido imediatamente
aps a moagem em moedores eltricos ou manuais (BRAZ, 2003 citado por SILVA, 2004).
O caldo de cana ou garapa uma bebida energtica, no alcolica, que
possui sabor agradvel, sendo muito popular no Brasil, devido s suas caractersticas de
sabor doce e refrescante (OLIVEIRA et al., 2007). Quantitativamente o caldo de cana
constitudo basicamente por gua (80%) e slidos totais dissolvidos (20%). Dos slidos
totais destacam-se os acares: sacarose (17%), glicose (0,4%), e frutose (0,2%); os no
acares orgnicos, constitudos por substncias nitrogenadas, gorduras, ceras, pectinas,
cidos orgnicos e matrias corantes; e os no acares inorgnicos, representados
pelas cinzas (STUPIELLO, 1987).

1.1 Conservao de Sucos e Lquidos

Segundo LIMA, 1998, os sucos naturais geralmente so conservados por
pasteurizao e/ou adio de preservativos permitidos pela legislao. Tal conservao
se faz necessria, pois o suco um produto perecvel e os fatores fsicos, qumicos, e
biolgicos, comprometem suas caractersticas influenciando a vida-de-prateleira do
produto (GRAUMLICH, 1986). Uma tcnica muito utilizada atualmente para se manter a
qualidade e estabilidade dos alimentos, sem a necessidade da cadeia do frio, a
secagem por ar aquecido. Este um processo antigo utilizado para preservar alimentos,
no qual a sua umidade removida. Apesar de garantir a estabilidade do alimento por
longos perodos de estocagem, decrscimos na qualidade do produto final podem ser
observados tais como: dureza excessiva, degradao da cor, aroma e sabor (SOUZA
NETO et al., 2005).
1.2 Secagem em Leito de Espuma
O principal objetivo do mtodo de secagem o prolongamento da vida til
do alimento pela reduo da atividade de gua. A secagem pode ser definida como um

mtodo em que uma determinada quantidade de calor e aplicada sob um alimento para
realizar a retirada de sua gua por meio da evaporao. Existem inmeros mtodos de
secagem, dentre eles o mtodo de secagem em leito de espuma (foam-mat drying),
destaca-se por ser um mtodo em que alimentos lquidos so transformados em espumas
estveis, atravs de vigorosa agitao e incorporao de agentes espumantes para,
posteriormente, serem desidratados (SILVA, 2008). Dentre as vantagens da desidratao
em leito de espuma, destacam-se as menores temperaturas de desidratao e o menor
tempo, devido maior rea de superfcie exposta ao ar, favorecendo o processo de
remoo de gua e a obteno de um produto poroso facilmente transformado em p, de
fcil reidratao e com as caractersticas naturais preservadas (SOUZA, 2011).
Uma das grandes vantagens desse mtodo de secagem o fato de seu
processo ser simples e barato, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar a
desidratao do caldo de cana para a transformao do mesmo em p para conservao
e utilizao do mesmo para fermentao e obteno de lcool.

1.3 Aditivos: Estabilizantes, Emulsificantes e Antiumectantes

1.3.1 Estabilizantes
Os estabilizantes so substncias hidrocolides e, portanto, tem uma alta
capacidade de reteno de gua, o que proporciona uma textura macia e corpo ao
produto final. Aumentam a viscosidade, do uniformidade ao produto e, com algumas
excees, tendem a uniformizar a formao de espuma durante a agitao (SOLER &
VEIGA, 2001).
1.3.2 Emulsificantes
So substncias tensoativas que contm pores hidrofbicas e hidroflicas
em sua molcula. Reduzem a tenso interfacial, estabilizando a mistura e facilitando a
formao de emulso (pequenas gotas em suspenso) e espuma (ar em suspenso). Os
emulsificantes so comumente usados na indstria de sorvetes por conferirem textura
macia, corpo mais firme e para reduzir o tempo de agitao. Seu uso resulta em clulas
de ar de tamanho menor e mais bem distribuda na estrutura interna do sorvete (SOLER &
VEIGA, 2001).
1.3.3 Antiumectante

Os aditivos antiumectantes so aqueles que interferem no grau de umidade

dos alimentos industrializados. Entram na formulao de produtos de panificao, como
bolos e confeitos. Essas substncias so capazes de reduzir as caractersticas
higroscpicas dos alimentos. Na indstria de alimentos os antiumectantes mais utilizados
so os silicatos de sdio, clcio e alumnio, os carbonatos de clcio e magnsio e o
fosfato de clcio (CALIL & AGUIAR, 1999).
1.4 Anlises de Qualidade do Caldo
1.4.1 Brix
A determinao do brix (teor de slidos solveis por cento, em peso, de
caldo) ser realizada em refratmetro digital, de leitura automtica, com correo
automtica de temperatura, com sada para impressora e/ou registro magntico e
resoluo mxima de 0,1 Brix (um dcimo de grau brix), devendo o valor final ser
expresso 20C (CONSECANA, 2006).
1.4.2 POL
A leitura sacarimtrica do caldo ser determinada em sacarmetro digital,
automtico, com peso normal igual 26 g (vinte e seis gramas), resoluo de 0,01Z (um
centsimo de grau de acar) e calibrado a 20C (vinte graus Celsius), em comprimento
de onda de 587 e 589,4 nm (quinhentos e oitenta e sete e quinhentos e oitenta e nove e
quatro dcimos nanmetros), provido de tubo polarimtrico de fluxo contnuo e com sada
para impressora e/ou registro magntico de dados, aps clarificao do caldo com mistura
clarificante base de alumnio. A mistura clarificante, base de alumnio, deve ser
preparada com cloreto de alumnio hexahidratado: hidrxido de clcio e auxiliar de
filtrao (Celite nuclear 545, Celite Hyflo Supercel, Perfiltro 443 e Fluitec M10 e M30) de
acordo com a norma N-136 (CONSECANA, 2006).

1.4.3 ATR (Acar Total Recupervel)

O ART o indicador que representa a quantidade total de acares da cana (sacarose,
glicose e frutose). O ATR determinado pela relao POL/0,95 mais o teor de acares
redutores. A concentrao de acares na cana varia, em geral, dentro da faixa de 13 a
17,5% (RIPOLI, 2004).
1.4.4 pH

O pH definido como a concentrao, ou atividade, dos ons de hidrognio,

ou de hidroxila (pOH) em um determinado material. possvel atribuir a partir do valor da
medida de pH carteres cido (valores de pH 0,00 a 7,00), alcalino (valores de pH 7,00 a
14,00) e ainda carter neutro (pH igual a 7,00) aos materiais (ANVISA, 2006).
A medida de pH pode ser realizada por via potenciomtrica, ou seja, por um
peagmetro com eletrodo de vidro, a partir da diferena de potencial eltrico entre a
soluo padro que se encontra no interior do bulbo do eletrodo e o material que se
deseja analisar (RUSSELL, 1981 apud GEHAKA, 2007).
1.5 Metodologia
O trabalho foi realizado nas dependncias da ETEC Dr. Luiz Csar da
cidade de Quat-SP, foi utilizando o laboratrio de Informtica para pesquisas
bibliogrficas, a indstria de alimentos e o laboratrio de qumica para o desenvolvimento
do trabalho.
1.5.1 Coleta e Anlise da Amostra
A amostra foi coletada no mercado local da cidade de Quat-SP. E antes de
qualquer tratamento a amostra foi levada para a realizao de anlises do teor de slidos
solveis (Brix), acares redutores totais (ART), Acar Aparente (POL) e Potencial
Hidrogeninico (pH), as anlises foram realizadas no laboratrio de uma usina da regio,
pela carncia de equipamentos especficos no laboratrio da Etec.
1.5.2 Preparo da Amostra
A amostra do caldo de cana foi coada por duas peneiras domsticas
comuns, sendo uma de maior espessura para a retirada das sujeiras mais grossas, e a
outra peneira de menor espessura para retirar as sujeiras mais finas, depois de coado o
caldo foi submetido a tratamento trmico de pasteurizao, onde a temperatura foi
elevada 80C durante 3 minutos e resfriado logo em seguida para uma temperatura de
30C.
1.5.3 Pesagem e Incorporao de Aditivos
Aps o preparo da amostra foi pesado 500g do caldo pasteurizado, 10g do
emulsificante Emustab (2%), 10g do estabilizante Super Liga Neutra (2%) e 5g do
antiumectante Carbonato de Clcio (1%) em uma balana convencional como demonstra
a figura 1.

Figura 1 Pesagem dos aditivos

Fonte: Do prprio autor, 2015.

Em seguida o caldo de cana e os aditivos foram homogeneizados. Para

realizar a homogeneizao foi utilizado um liquidificador domstico, em velocidade
mxima, como possvel observar na figura 2. Os aditivos foram adicionados juntamente
com o caldo e foi batido durante 2 minutos para que houvesse uma mistura homognea,
sem separao dos aditivos empregados

Figura 2 Homogeneizao do caldo e aditivos.

Fonte: Do prprio autor, 2015.

Aps o processo de homogeneizao foi realizada a incorporao de ar em
uma batedeira domstica, como pode ser observado na figura 3.
Figura 3 Incorporao de Ar.

Fonte: Do prprio autor, 2015.

Este processo formou uma espuma espessa com grande concentrao de ar
incorporado, a espuma formada se faz necessria para haver uma maior superfcie de
contanto com o ar quente empregado no processo de desidratao.

1.5.4 Leito de Espuma e Desidratao

A espuma resultante do processo de incorporao de ar foi transferida para

um leito de espuma, sendo bandeja de plstico, onde a espuma foi espalhada
uniformemente como pode ser visualizado na figura 4.
Figura 4 Leito de Espuma

Fonte: Do prprio autor, 2015.

A espuma deve ser espalhada uniformemente na bandeja para que ocorra
uma desidratao completa da amostra. Aps o leito estar pronto este foi submetido ao
processo de desidratao, ou secagem, por meio de um equipamento de desidratao
que pode ser demonstrado na figura 5.
Figura 5 Equipamento de Desidratao.

Fonte: Do prprio autor, 2015.

O caldo submetido ao processo de desidratao foi mantido no equipamento
por 8 horas uma temperatura de 80C.

1.5.5 Caldo Desidratado

A bandeja foi retirada do desidratador e em seguida foi feita a raspagem do
caldo desidratado, que logo aps foi triturado e dissolvido em gua na mesma proporo
da amostra inicial (500 ml).

1.5.6 Fermentao
Depois de diluda a amostra foi aquecida, aferiu-se o pH e em seguida
adicionou-se o fermento biolgico (Saccharomyces cerevisiae) aps a diluio do
fermento o mosto foi transferido para uma garrafa PET com tampa adaptada para sada
de gases (Air Lock) como demonstra a figura 6.

Figura 6 - Fermentao

Fonte: Do prprio autor, 2015.

1.5.7 Destilao do Vinho

A destilao do vinho obtido pela fermentao da amostra foi realizada no
laboratrio de qumica da ETEC, utilizando um microdestilador, ilustrado na figura 7. Aps
a destilao foi realizada a anlise do destilado, para quantificar o teor alcolico presente
na amostra.

Figura 7 - Microdestilador

Fonte: Do prprio autor, 2015.

2. DESENVOLVIMENTO
O caldo desidratado no apresentou alteraes em sua cor, aroma, sabor ou
textura. Porm como pode ser visto na figura 8, houve um aumento de 9% em seu pH.

Figura 8 - Grfico das anlises de pH.

Compara o das Anlis es
5.8
5.6
5.4
5.2
5
4.8

Inicial
5.09

5.57
Final
Ph

Fonte: Do prprio autor, 2015.

O aumento do pH no atrapalho no processo, j que na fermentao o caldo
deve estar cido para um melhor desenvolvimento das leveduras.

Na anlise de POL houve uma perda significativa de 60%, como pode ser
demonstrado na figura 9. Este resultado no satisfatrio, pois a POL identifica a
sacarose aparente, que influncia diretamente na alimentao da levedura.

Figura 9 - Grfico das anlises de POL

Compara o das Anlis es
15
10
5
0

13.41
Inicial

5.35
Final

POL
Fonte: Do prprio autor, 2015.
A anlise de ART detecta os acares redutores totais presente no caldo,
como pode ser visto na figura 10, houve uma perda significativa de 60,66% em relao a
anlise inicial.
Figura 10 - Grfico das anlises de ART
Compara o das Anlis es
20
15
10
5
0

14.69
Inicial

5.78
Final

ART
Fonte: Do prprio autor, 2015.
Os acares redutores so basicamente a alimentao direta da levedura,
portanto a perda pode alterar significativamente na fermentao.

Figura 11 - Grfico das anlises de Brix

Compara o das Anlis es

20
15
10
5
0

15.65
Inicial

7.51
Final

Brix
Fonte: Do prprio autor, 2015.
O brix a principal analise utilizada para acompanhar a fermentao, como
pode ser visto na figura 11 houve uma perda significativa de 52%. A perda de acares
mostrada nos grficos se deve a temperatura envolvida no processo e ao uso dos aditivos
que conservam e desidratam o caldo.
Na figura 12 possvel ver o resultado da analise do teor alcolico do caldo
desidratado, que apresentou resultados semelhantes ao caldo comum.
Figura 12 - Grfico da anlise de Teor Alcolico.
TEOR ALCO LICO
11.00
9.00
7.00
5.00
3.00
1.00

Caldo 9.4
Comum

8.55
Caldo Desidratado

Teor INPM
Fonte: Do prprio autor, 2015.
O teor alcolico obtido na fermentao do caldo de cana convencional varia
entre 8% a 10%. Andrade, 2013 obteve um teor alcolico de 9,62% em seu fermentado de
morango, sendo um teor dentro dos padres para bebidas e prximo ao teor obtido pelo
caldo desidratado.

Alm de poder ser fermentado, o caldo desidratado em p pode ser

conservado por um longo perodo de tempo. As amostras desidratadas em leito de

espuma tm uma vida til prolongada, desde que seja armazenada em condies
especficas, como Silva, 2005 que armazenou umbu-caj em p durante 60 dias sem
alteraes significativas nas caractersticas do produto.

3. CONCLUSO

Aps a anlise dos dados obtidos no trabalho, possvel concluir que o

mtodo de secagem em leito de espuma, alm de ser um mtodo simples e barato pode
ser aplicado para conservao do caldo de cana prolongando assim a vida til desse
caldo, pode ser utilizado na fermentao para a obteno de lcool.

REFERNCIAS

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