Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

Cantos E., E.; Guerrero, R. F.; Puertas, B.; Jimnez, M. J.; Jurado, M. S.
Tratamiento postcosecha de uva de vinificacin con radiacin UVC para obtencin de vinos enriquecidos en resverat
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 8, nm. 2, 2007, pp. 112-120 Asociacin Iberoamericana de
Hermosillo, Mxico

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Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Tratamiento postcosecha de uva

de

E. Cantos-E. y Cols.
(2007)

TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE VINIFICACIN

CON RADIACIN UVC PARA OBTENCIN DE VINOS
ENRIQUECIDOS EN RESVERATROL
E. Cantos, E., R. F. Guerrero, B. Puertas, M. J. Jimnez y M.
S. Jurado
Centro Rancho de la Merced-IFAPA
Ctra. Trebujena Km 3.2 11405 Jerez de la Frontera
(Cdiz) emma.cantos.ext@juntadeandalucia.es
Palabras Clave: variedades autctonas, vino rojo, radiacin ultravioleta

RESUMEN
El tratamiento postcosecha de uva con luz UVC produce un estrs en la uva que hace que sta, en
respuesta a dicho dao, induzca la sntesis de resveratrol. Esta misma tecnologa se esta
actualmente aplicando a uva de vinificacin para la obtencin de vinos enriquecidos en resveratrol.
El resveratrol es antioxidante, anticancerigeno, cardioprotector, estrognico, etc. Sus efectos in
vivo estn siendo actualmente estudiados, siendo los ltimos resultados muy prometedores. La
uva se ve afectada por el tratamiento con radiacin UVC, de forma que debe llevarse a cabo sin
suponer una merma tanto en su calidad como en la de los productos derivados de ella.

POSTHARVEST UVC TREATMENT OF WINE GRAPE TO

INCREASE RESVERATROL CONTENT IN WINE

Key words: autochthonous varieties-red wine- stilbenes-ultraviolet irradiation.

ABSTRACT
Wine grapes postharvest UVC treatment increases bioactive stilbene content, mainly resveratrol,
in grapes. The induction capacity is variable and contingent on many factors. After UVC
irradiation and three days of storage (Dm), Jan tinto variety showed the highest estilbene content
(9.94 mg/Kg), this variety has shown to have the greatest and fastest resveratrol induction
potential among all autochthonous varieties tested. Independently of the Dm length, postharvest
conservation treatments must be used in order to preserver grape quality. On other hand,
winemaking processes determine the final amount of stilbenes present in wine. White
winemaking processes develop low extraction from skin to must, and so final resveratrol content is
low (0.44 mg/L). Red winemaking processes allow to extract all resveratrol from skins, reaching
higher resveratrol concentrations in wines make from UVC-treated grapes (0.65 mg/L). Final higher
concentrations could be obtained, as the maximum resveratrol content was reached at the fourth
fermentation day and wines were made after 8 fermentation days.
UVC-treatment seems to be a promising path to obtain functional wines, although storage and
winemaking processes must be optimizated.

INTRODUCCIN
Numerosos
estudios
epidemiolgicos han demostrado que el
consumo moderado de vino
est
asociado con una menor incidencia de
enfermedades
cardiovasculares
(paradoja francesa). Al vino se le
atribuyen
adems
numerosas
propiedades beneficiosas para la salud

11
2

tales
como
anticancergenas,

antioxidantes,

antiespasmdicas, activadoras
secrecin
biliar,

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol

8(2):111-119

de

la

Tratamiento postcosecha de uva

de
antibacterianas
y
antihistamnicas

antioxidante,

entre otras (Pignatelli et al., 2006). En

gran medida estas propiedades se
deben a los polifenoles del vino, y
dentro de este grupo destacan los
estilbenos (resveratrol principalmente).
Los estilbenos muestran actividad

cardioprotectora,
neuroprotectora
y
antiinflamatoria (Stervbo et al., 2007).
Estudios recientes en ratones han
demostrado que ratones obesos cuya
dieta

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol

8(2):111-119

E. Cantos-E. y Cols.
(2007)
anticancergena,

11
3

estaba suplementada con resveratrol

no solo son ms longevos, sino adems
mas activos, presentado en menor
medida los efectos negativos de una
dieta hipercalrica (Baur et al., 2006).
El resveratrol es el estilbeno
ms ampliamente distribuido en el
Reino Vegetal, aunque sus fuentes en la
dieta son escasas. Se encuentran
nicamente en cacahuetes, algunas
bayas y en uva (piel y semillas), as
como en sus derivados (zumo y vino),
en cantidades muy pequeas (Burns et
al., 2002). Sin embargo la concentracin
de
estos
compuestos
se
puede
incrementar
debido
a
que
son
fitoalexinas y, por tanto, inducibles por
distintos tipos de estrs entre los que
destaca
el producido por la luz
ultravioleta (Cantos et al., 2001). La luz
ultravioleta produce un dao en las
uvas que hace que stas respondan al
estrs sintetizando estos compuestos.
La capacidad de induccin de la
sntesis
de
estilbenos
depende
fundamentalmente de dos factores. Un
primer factor est asociado a la gentica
de la planta. La capacidad de sintetizar
estilbenos es distinta segn la especie
de Vitis de que se trate; en Vitis
rupestris y en Vitis cinerea la capacidad
de sntesis es mayor que en Vitis vinifera
(Douillet- Breuilt et al., 1999). Dentro
de una especie tambin se observan
diferencias entre distintas variedades
(Cantos et al., 2002). El segundo factor
es el estado de madurez de las uvas,
existiendo una correlacin negativa entre
el estado de madurez de las uvas y su
capacidad de induccin de sntesis de
resveratrol (Jeandet et al., 1991).
El contenido basal de resveratrol
en uvas, y por tanto en vinos, es muy
variable ya que su sntesis tambin se
ve influenciada por otros factores
(agronmicos,
climticos,)
y
en
cualquier caso bastante bajo (Stervbo
et
al.,
2007). La extraccin de
resveratrol (en general de compuestos
fenlicos) desde la uva al vino depende
enormemente del proceso de vinificacin
(Vrhovsek et al., 1997). Por este
motivo la concentracin de estilbenos en
vinos blancos es mucho menor que en
tintos (Lamuela et al., 1995). Todo lo

que favorezca el contacto entre los

hollejos y la fase lquida aumentar la
extraccin de polifenoles en general
(Gambuti et al., 2004).
Adems,

conforme aumenta la concentracin

de etanol se va incrementando la
cantidad de resveratrol en el mostovino.
Por otra parte, en los ltimos
aos en Andaluca se est imponiendo
el
cultivo
de
variedades
tintas
siguiendo las nuevas tendencias del
mercado.
Cdiz
ha
sido
tradicionalmente una tierra de vinos
generosos donde en los ltimos 15
aos han irrumpido con fuerza los
vinos blancos jvenes; sin embargo, a
pesar de la poca tradicin en el
cultivo de variedades tintas, en los
ltimos 5 aos la superficie de cultivo
de variedades tintas se ha multiplicado
casi por 20 (~ 368 ha actualmente)
(Consejera de Agricultura y Pesca,
2006). Cualquier valor aadido que se
le pueda conferir al vino tinto andaluz
ayudar a la entrada de stos en el
amplio y competitivo mercado del vino
tinto espaol.
Teniendo en cuenta lo descrito
anteriormente, en este trabajo se
estudi la capacidad de induccin de
estilbenos de 5 variedades autctonas
andaluzas,
4
tintas (Jan tinto,
Palomino negro, Rome
tinto y
Melonera) y una blanca (Palomino
fino) tras tratamiento postcosecha con

UVC. Se sigui la cintica de extraccin

del
resveratrol
y
otros estilbenos
durante el proceso de vinificacin de una
variedad tinta y de la variedad blanca
durante
la
vendimia
de
2006.
Igualmente se hizo un seguimiento
exhaustivo de los parmetros enolgicos
del vino en cada una de las etapas del
proceso,
as
como
una
analtica
completa de los vinos embotellados
finales.
MATERIAL Y MTODOS
Caractersticas del ensayo y
material vegetal. Este trabajo se ha
desarrollado en una via experimental
del Centro IFAPA Rancho de la Merced,
ubicado en Jerez de la Frontera. El
terreno es de albariza, calizo y arcilloso.
La parcela est dispuesta en dos
bloques con dos sistemas de poda, vara
y
pulgar
y
cordn
doble.
Cada
modalidad de poda cuenta con 40
cepas por variedad. La parcela fue
plantada en el ao 1994 e injertada a
partir de agosto de 1996, sobre
portainjerto 13-5 EVEX, con marco de
plantacin de 2.30 x 1.40 m. El
sistema de conduccin es en espaldera
vertical de tres alambres y 1.40 m de
altura.

Las variedades tintas estudiadas

han sido Jan tinto, Palomino negro,
Rome tinto, Melonera o Negra rallada
y como variedad blanca la Palomino
fino, mayoritaria en la zona.
Controles de maduracin. Las
cepas para el muestreo se sealaron
previamente,
tomando
en
cada
muestreo 2 Kg de uva por variedad. Se
escogieron trozos de racimo de las
distintas
partes
de
stos
y
de
diferentes racimos de cada una de las
cepas sealadas. Para el seguimiento
de la maduracin tecnolgica se han
analizado los siguientes parmetros:
peso medio de la baya, grado Baum,
acidez total, pH, cido tartrico, residuo
seco e ndice de maduracin (Mtodos
oficiales comunitarios, 1990). Para el
seguimiento de la madurez fenlica se
determinaron
antocianos
totales
y
extrables, y taninos totales, del hollejo y
de la semilla. Para la extraccin de los
compuestos
fenlicos se sigui el
mtodo
propuesto
por
Saint-Cricq,
modificado por Daz-Plaza et al. (2000).
Tratamiento UVC. Todas las
variedades de uva tras cosecharse
fueron irradiadas con UVC segn el
protocolo de Cantos et al. (2001),
patentado por el CSIC (nmero de
patente 2177465).
Con objeto de determinar el
tiempo necesario de almacenamiento
tras el tratamiento ultravioleta para
que la induccin de estilbenos sea
mxima (Dm) (Cantos et al., 2001), se
hizo un experimento previo 2 semanas
antes de la fecha de vendimia. Las
uvas recolectadas se trataron con UVC
(510 W,
40 cm y 60 seg) y se almacenaron a
22C durante 7 das siguiendo la
induccin de estilbenos de forma diaria
para as determinar el da en el que se
alcanzaba la mxima concentracin de
resveratrol (Dm).
Extraccin de estilbenos de
uva y el vino. Las uvas, el mosto, las
partes slidas (hollejos, orujos y heces) y
el vino
se extrajeron siguiendo el

protocolo de Rodrguez- Delgado et al.,

(2001).
Identificacin y cuantificacin
de
estilbenos.
Los
estilbenos
se
identificaron y cuantificaron de acuerdo
con su espectro y tiempo de retencin.
Para ello se cont con un

cromatgrafo de lquidos Waters que

lleva
incorporado
un
inyector
automtico 717 y una bomba 1525, y
est acoplado a un detector de diodos
Waters 996 y otro de fluorescencia
Waters 474. Se emple una columna
RPC18
(sea-Mediterranea,
Tecknokroma),
deteccin
por
fluorescencia
en
las
siguientes
condiciones ex= 310 nm y em= 403
nm, y deteccin por diodos a 306 nm.
Las
condiciones
cromatogrficas
fueron las previamente establecidas
por Jimnez et al. (2005). En caso de
duda se mandaron a analizar por HPLCMS- MS.
Proceso de vinificacin en
tinto. La uva vendimiada (control y
tratada
con
UVC) y almacenada
(hasta Dm) se despalill y estruj,
encubndose en un depsito de acero
inoxidable de 100 L de capacidad con
sistema de refrigeracin por ducha de
agua. Se aadi anhdrido sulfuroso
(60 mg/Kg) y se corrigi el pH. La
fermentacin se inici tras la siembra
de levaduras comerciales (Actiflore F5,
de Laffort), previamente hidratadas,
controlando la temperatura a 27C

1. Se realizaron tres remontados y

bazuqueos diarios buscando la mxima
extraccin de compuestos desde los
hollejos al mosto. Diariamente, se
control la temperatura, grado Baum y
densidad, para corroborar el buen
desarrollo
de
la
cintica
de
fermentacin. Una vez acabada la
fermentacin (densidad inferior a 1.000
g/cc),
se
descubaron
los
vinos,
obteniendo lo que se llama vino yema.
Las partes slidas se prensaron en una
prensa neumtica obteniendo el vino
prensa que se adicion al vino yema.
Para la fermentacin malolctica se
emple un cultivo de bacterias lcticas
Oenococus
lacti
(1g/Hl),
y
sales
nutritivas. Una vez finalizada sta se
procedi al deslo, trasegando el vino
limpio a otro depsito, eliminando las
heces. Se adicion SO2 en cantidad
suficiente para tener 60 ppm y se
mantuvo en cmara frigorfica.
En cada una de estas etapas, al
mosto- vino obtenido se le determinaron
los parmetros enolgicos bsicos (grado
Baum, densidad, acidez total, pH,
anhdrido sulfuroso libre y total, cido
tartrico, cido mlico, potasio, IFC, IPT,
intensidad colorante y tonalidad) y se
extrajo muestra que fue

congelada para el anlisis de estilbenos.

Igualmente durante todos los das de
fermentacin se extrajo muestra tanto
de los hollejos como del mosto-vino.
Las
vinificaciones se hicieron por
duplicado.
Proceso de vinificacin en
blanco. La uva vendimiada (control y
tratada)
y
almacenada
(Dm)
se
despalill
y
estruj
macerndose
durante 1 hora con enzimas pectolticas
y durante 2 horas ms con 120 ppm
de SO2 buscando la mxima extraccin
de compuestos desde el hollejo al
mosto. Seguidamente se prens en una
prensa neumtica durante otras 2 horas
y al mosto se le realiz un desfangado a
4 C durante 16 h. El mosto se pas a
un depsito de fermentacin donde, se
aadieron
levaduras
comerciales
(Actiflore PM, de Laffort). Durante el
periodo de fermentacin se control la
temperatura y el grado Baum. Una vez
acabada la fermentacin se
dejaron
reposar los vinos 3 semanas antes del
deslo, y se adicion SO2 hasta 80
ppm.
Los
vinos
no
realizaron
fermentacin malolctica.
El seguimiento de los
parmetros enolgicos as
como el de estilbenos se hizo de
manera similar a la descrita
anteriormente para
la vinificacin en tinto.
Parmetros enolgicos del
vino. A
los vinos finales se les determin:
grado alcohlico, acidez total, pH,
cidos orgnicos
por HPLC, densidad, extracto seco,
anhdrido
sulfuroso (libre y total), azcares
totales
y
reductores,
etanol,
glicerina,
metales,
compuestos voltiles por cromatografa
gaseosa, aminas bigenas por HPLC,
ndice de polifenoles
totales
(IPT),
ndice de Folin
Ciocalteu (IFC),
intensidad
colorante,

22 C este puede ser bien detectado.

De las variedades tintas destaca la
Melonera por su capacidad de induccin
tanto de resveratrol (x200) como de
otros estilbenos (x23) tales como
piceatanol y viniferinas, y la Jan tinto
por ser la que mayor concentracin
final de todos los estilbenos alcanza
(9.94 mg/Kg). Adems, esta variedad
mostr una mayor rapidez en alcanzar
la mxima concentracin de resveratrol
(Dm = 3 das).
La variedad blanca Palomino fino
present contenidos de estilbenos de
igual rango a los observados en las
variedades tintas. La induccin de
resveratrol por UVC de esta variedad
result mayor que la descrita por
infeccin fngica (Roldan et al., 2003).
A partir de aqu presentamos el
seguimiento durante el proceso de
vinificacin de una variedad tinta
(Palomino negro) y la variedad blanca
(Palomino fino).

Tabla
1-Capacidad
de
induccin
de
variedades autctonas andaluzas
Dm
Max.
Max.
(das
Estilbeno
Resveratr
)
s
ol
(mg/Kg)
(mg/Kg)
Palomin
o negro

Jan tinto

5
1.98
0.11

(x100)

3
5

Tintilla
de Rota

4.20
0.36

(x25)

7.04
0.53(x11)
0.59

9.94
0.86

0.20(x

(x3)

(x10)

1.40
0.05

4)

Rome tinto
0.01

0.38

Melonera
0.22

4.40

Palomin
o
fino

5.33
0.47

(x5)
(x200)
(x76)

0.78
0.01

(x5)

5.08
1.14

(x23)

6.38
0.55

(x80)

tonalidad, antocianos y taninos.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Capacidad de
induccin
de variedades
autctonas Andaluzas. En la
Tabla 1 se muestra la capacidad de induccin
tras tratamiento postcosecha con UVC de las
variedades
autctonas
andaluzas
estudiadas, a
su da mximo de
induccin (Dm). El contenido basal de
resveratrol es muy bajo, y solo tras el
tratamiento
con
UVC
y
almacenamiento a

Dm, da (tras la induccin por UVC) al cual la

concentracin de resveratrol es mxima; Max.
Resveratrol, concentracin de resveratrol a Dm;
Max.Estilbenos, concentracin de estilbenos totales
a Dm. Entre parntesis se muestra las veces que
se consigue aumentar la concentracin respecto a
su testigo.

Evolucin de la maduracin.
La madurez tecnolgica evolucion de
forma lgica respecto a grado Baum,
acidez, pH y cido tartrico
en ambas
variedades (datos

no mostrados). Los valores al final del

proceso de maduracin para ambas
variedades se muestran en la Tabla 2
(Uva en vendimia).
Respecto a la madurez fenlica
observamos que la evolucin de los
antocianos totales era la esperable,
tendiendo a aumentar durante el
proceso de maduracin (Figura 1). Sin
embargo, en el momento de vendimia
solo un 40% de stos eran susceptibles
de ser extrados. Respecto a los taninos
se observa que los taninos de semilla
aumentan durante la maduracin, lo
que resulta negativo ya que aportan
verdor y astringencia a los vinos.
Figura 1-Evolucin de la madurez fenlica
durante la maduracin
Taninos hollejo Antocianos totales
Taninos pepita Antocianos extraibles
2,5

2,0

(g/L)

1,5

1,0

0,5

0,0
30-jun

7-jul

14-jul

21-jul

28-jul

Almacenamiento de la uva
hasta el da mximo de induccin
(Dm). A la vista de los resultados
del seguimiento de la madurez
tecnolgica las uvas
fueron vendimiadas en cajas
de 15 Kg, a primera hora de la maana
y llevadas a la bodega, donde fueron
pesadas y sometidas al tratamiento con
luz UVC. Tras el tratamiento, las cajas
fueron almacenadas a 22 C hasta
alcanzar el Dm, 5 das para el caso del
Palomino negro y 4 para el Palomino
fino. Durante este periodo la uva sufri
una perdida de calidad que fue ms
acentuada en el caso de la variedad
tinta, y siempre mayor en la uva
irradiada (uva estrujada-despalillada,
Tabla 2). En la Palomino negro irradiada
se observo mosteo, debido quizs a un

ligero arranque de fermentacin, lo que

conllev un aumento de la acidez y del IFC
con respecto a su testigo (CT). En el caso
de la uva Palomino
fino las
diferencias fueron los valores descritos
para zonas clidas
por otros autores (Martnez-Ortega et
al.,

menores,
destacando
un
ligero
pardeamiento de la uva irradiada
respecto a su testigo, que se refleja en
el IFC.
Esta
perdida
de
calidad,
adems repercuti incluso en la
sntesis de estilbenos como se puede
observar en la Tabla 3 donde la
cantidad inducida tanto de resveratrol
como de los dems estilbenos en
ambas variedades fue menor en
comparacin con lo observado 10
das antes (Tabla 1).
Seguimiento de los procesos
de vinificacin. Alcanzado el Dm la
uva se despalill y vinific segn la
metodologa anteriormente descrita. La
uva
Palomino
negro
irradiada
presentaba 6 veces ms cantidad de
resveratrol que su respectivo control y
5 veces ms de estilbenos totales
(Tabla
3),
entre
los
que
se
encontraban piceido, piceatanol, una viniferina y una -viniferina. Tras
despalillar la uva todos los estilbenos
se encuentran en la pasta slida
(despalillado),
pero
durante
el
proceso de fermentacin alcohlica
todo el resveratrol pasa al mosto-

vino (Tabla 4), aunque no fue as para

todos los estilbenos; tras la prensa en los
orujos siguen quedando las viniferinas
(Tabla 3), ya que son molculas ms
apolares y complejas. Entre el cuarto y
quinto da de fermentacin se observa la
mxima concentracin de resveratrol en
el mosto. Una vez prensada la pasta, el
vino mantiene su concentracin de
estilbenos
no
afectndole
la
fermentacin malolctica.
Respecto a la uva Palomino fino,
la irradiada contena aproximadamente
20 veces ms cantidad de resveratrol y
estilbenos que la no tratada (Tabla 3).
Sin embargo, a pesar de que se le hizo
una maceracin con enzimas y un ciclo
de prensado drstico, parte de el
resveratrol
y todas las viniferinas
quedaron en
los
orujos,
pasando
nicamente parte de resveratrol al vino
(Tabla 3). Durante el proceso de
desfangado tambin se pierde parte de
resveratrol, el cual se mantiene una vez
terminada la fermentacin alcohlica
(Tabla 5).
Los
valores
obtenidos
para
resveratrol y dems estilbenos estn
dentro del rango de 2000; Roldn et
al., 2003), siendo nuestros

resultados superiores debido al tratamiento de induccin.

Tabla 2- Parmetros enolgicos de la uva
Be, grado Baum; AT, acidez total; Dm, da al cual la concentracin de resveratrol es mxima. TH2, cido
tartrico; MH2, cido mlico; IFC, ndice de Folin Ciocalteu.

Uva en vendimia
Fecha de
vendimia

AT (g/L
TH2 )

Be

Dm
(das)

pH
Palomin
o negro
CT
Palomin
o
negro UV
Palomino
fino CT
Palomino
fino UV

26/07/06

Uva estrujada-despalillada
AT (g/L
TH2 )

Be

TH2
(g/L)

MH2
(g/L)

IFC

pH

11.9

5.22

3.47

12.1

5.62

3.60

5.72

3.24

9.79

26/07/06

11.9

5.22

3.47

11.9

6.89

3.60

6.19

2.71

12.39

21/08/06

12.0

4.88

3.41

11.7

4.40

3.55

6.80

0.42

9.62

11.6

4.81

3.38

11.6

4.33

3.58

7.58

0.53

11.4

21/08/06

Tabla 3- Contenidos de resveratrol y estilbenos totales antes y despus de la fermentacin

alcohlica

Palomino
negro CT
Palomino
negro UV
Palomino
Fino CT
Palomino
Fino UV

uva Dm (mg/Kg)
Vino fin FA (mg/L)
Resveratr Estilbenos
ol
Totales
Resveratrol Estilbenos Totales
Resveratrol
Trz

0.11 0.02 0.30 0.14

Orujos (mg/Kg)
Estilben
os
Totales

0.24 0.09

Trz

0.93 0.09

0.66 0.13 1.47 0.28 1.65 0.10

1.92 0.24

Trz

2.67 0.20

0.04 0.02 0.25 0.05 0.15 0.02

0.15 0.01

0.35 0.03 1.00 0.31

0.81 0.36 5.36 0.55 0.44 0.04

0.44 0.05

2.87 0.61 6.21 0.03

Vino fin FA, vino al final de la fermentacin alcohlica.

Tabla 4- Cintica del resveratrol en vinificacin en tinto: Palomino negro irradiado

uva
(mg/kg)
Palomino negro 0.66
0.13 UV

Despalillad
o (mg/kg)
5.41 0.85

4 d FA
(mg/L)
0.71
0.10

Orujos Antes
Despus
Vino
(mg/Kg) FML
(mg/L)
FML
prensa
(mg/L)
(mg/L)
Trz
0,65 0.00
0.82 0.14 0.69 0.03

4 d FA, Cuarto da de fermentacin alcohlica; FML, fermentacin malolctica.

Tabla 5- Cintica del resveratrol en vinificacin en blanco: Palomino fino irradiado

uva
(mg/Kg)

Hollejo
s
(mg/Kg
)

Desfanga
do
(mg/L)

Palomino fino UV 0.81 0.36 2.87 0.61 0. 63 0.04

4 d de
FA
(mg/L)

Vino fin
FA
(mg/L)

0.46 0.03

0.44 0.02

4 d FA, Cuarto da de fermentacin alcohlica; Vino fin FA, vino al final de la fermentacin alcohlica.

Las
(mg/Kg
)

0.00 0.00

Parmetros
enolgicos
del
vino. Como ya se ha comentado
anteriormente,
la
uva
(control
e
irradiada) sufrio una perdida de calidad
durante su almacenamiento hasta Dm,
que se refleja en algunos de los
parmetros enolgicos de los vinos
finales. En la Tabla 6 se muestran todos
los
parmetros
enolgicos
que
determinan la calidad de un vino. En el
vino tinto proveniente de la uva Palomino
negro irradiada, se encontr menor
contenido
de
ctrico,
glicerina
y
alcoholes
isoamlicos
y
superiores,
frente a una mayor cantidad de potasio,
extracto seco, cido glucnico, actico
e IPT. Lo que nos hace sospechar que ha
habido, por una parte, mayor extraccin
de materia orgnica y
por
otra,
desviaciones
de
la
fermentacin
alcohlica,
existiendo fermentaciones
secundarias paralelas no deseadas que
alteran la calidad de los vinos finales.
En el caso del vino blanco las
diferencias encontradas entre el control
y el irradiado fueron menores. Destaca
un mayor extracto seco e IFC del vino
irradiado, coincidiendo con la mayor
extraccin descrita en el caso del tinto.
Tambin se detect mayor contenido en
cido glucnico, y actico, lo que indica
una mayor contaminacin de la uva
irradiada.
Se determin el contenido en
aminas bigenas (datos no mostrados),
encontrndose
nicamente
cantidades
significativas de histamina en el vino de
Palomino fino, siendo ligeramente superior
en el caso del UV.
En cata (datos no mostrados)
ninguno de los vinos tintos alcanzaron
la puntuacin mnima para un vino de
calidad, mientras que ambos blancos
fueron
aceptables,
obteniendo una
puntuacin
ligeramente superior el
control.
CONCLUSIONES
La obtencin de vinos funcionales
enriquecidos
en
estilbenos
por
tratamiento postcosecha con UVC es un
proceso muy complejo y laborioso donde
se deben tener en cuenta mltiples
factores.

Tabla 6-Caractersticas enolgicas de los

vinos
Parmetro

Palomin Palomin Palomin

Palomino

o fino

fino UV

negroC
11.54

negroU
11.40

CT
12.91

12.95

5.1
1
3.8
0
1.35

5.61

4.81

4.79

3.7
8
0.56

3.24

3.26

0.28

0.30

0.27

0.32

0.51

2.71

2.75

3.07

2.70

1.84

1.60

0.09

0.10

0.8
8
0.6
7
0.55

0.86

0.79

0.88

1.04

0.46

0.16

1.80

0.07

0.57

7.38

6.04

6.83

7.17

2.03

3.11

1.94

2.05

29.61

33.03

17.84

19.08

0.9965

0.9978

0.9907

0.9911

70

58

18

27

27

20

26

21

98

107

14

21

38

32

19

18

97

60

174

118

166

175

309

210

191

199

0.32

0.14

0.19

0.16

Calcio (ppm)

91

101

62

75

Sodio (ppm)

11

16

16

16

Potasio
(ppm)
IPT
IFC
Intensidad
Colorante
Tonalidad

1850

2052

472

453

26.96
40.
2
0.821

33.06
41.69
0.816

4.59
_-

7.25
_-

0.73

0.79

163

169

1.89

2.31

Grado
alcohlico (%
Acidez total
(g/L)
pH
cido ctrico
(g/L)
cido mlico
(g/L)
cido
tartrico
(g/L) lctico
cido
(g/L)
cido
succnico
cido actico
(g/L)
cido
glucnico
Glicerina
(g/L)
Azcares
(g/L)
Extracto
seco (g/L)
Densidad
(g/L)
Acetaldehido
(ppm)
Acetato de
etilo (ppm)
Metanol
(ppm)
N-propanol
(ppm)
Isobutanol
(ppm)
Isoamlicos
(ppm)
Alcoholes
Superiores
Cobre (ppm)

Antocianos
(mg/L)
Taninos (g/L)

La
capacidad
de
induccin
depende no solo de la variedad, sino
tambin de la fecha de vendimia y del
estado sanitario de la uva. Pero
adems, no basta con aumentar la
concentracin de estilbenos en la uva
de partida, sino que esta uva debe ser
conservada usando algn tratamiento
postcosecha que evite su deterioro
durante el tiempo de almacenamiento
requerido para la induccin de la sntesis
de estos compuestos.
Una vez superada esta etapa,
los procesos de vinificacin tambin
pueden ser optimizados para que tanto
la extraccin de los estilbenos desde los
hollejos, como su mantenimiento en el
vino sean mximos.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al INIA
la financiacin de este trabajo a travs
del proyecto RTA2005-00039-C03-00, y
al CSIC la cesin del uso de la patente
2177465. Tambin agradecemos a Juan
Dez, de Bodegas Osborne
S.A. su ayuda con la determinacin de
aminas bigenas, y a Roco Gonzlez
el anlisis por HPLC-MS-MS.
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