4.6.

REDUCCiN DE TAMAO

rmo en el ejote, la
corno en el mango;
materia prima en
rras o rebanadoras
atorias que cortan
se usan rebanadooductos, espesores
a gran variedad de
squerna de funcio-

En algunos casos, cuando se efecta un pelado mecnico, el mismo

equipopuede realizar el pelado, el corte en mitades y la extraccin de la
semillao hueso, como ocurre con la manzana, la guayaba y la pera. Otro
tipo de equipos slo corta la fruta en mitades y extrae el hueso, antes o
despusdel pelado, como en el caso del durazno.
Debido a las caractersticas qumicas y estructurales (humedad, contenido de fibra) de las frutas y hortalizas, durante la operacin de corte
puede provocarse aplastamiento, deformacin o reblandecimiento del
producto, as como prdidas importantes de jugo, aun con equipos bien
diseados y cuchillas muy afiladas, lo cual origina mermas de materia
prima y reduccin de la eficacia del proceso, por lo que debe seleccionarsecon cuidado tanto el equipo de corte como el estado de madurez y las
caractersticas de la materia prima, a efectos de que soporte el proceso.

4.6.2. Despulpado

llos

ra para

lue deben elirniitando al equipo

.millas al mismo
a se utiliza para
ly guayaba.

71

extraccin de pulpa

Se denomina pulpa de fruta u hortaliza el producto resultante de dividir finamente y, si es necesario, de tamizar la parte comestible de las
frutas u hortalizas a diferencia del jugo, que consiste en el producto lquido obtenido al exprimir la fruta u hortaliza sin diluir, concentrar ni
fermentar. Por las caractersticas estructurales y la composicin qumica
de ciertas frutas y hortalizas, de algunas slo es posible obtener jugo (Ctricos,meln, sanda) y de otras nicamente pulpa (guanbana, guayaba,
pltano), pero de la gran mayora puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del mtodo de extraccin utilizado (como en el caso de la manzana,pera, durazno, tuna, zanahoria y betabel). El despulpado o extraccin
de pulpa se consigue por diversos mtodos:

a) Las frutas se pasan por un despulpador, el cual, como se ilustra

en la figura 4.14, se compone de un tamiz cilndrico inclinado con perforaciones de determinado tamao (0.8-2 mm), que posee en su interior
paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el tamiz, logrando que la pulpa pase a travs de los orificios de ste y eliminando por
la parte central del equipo las semillas o huesos, cscaras, material muy
fibroso, etctera.
Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpador entera con piel, semillas o hueso, ya sea sin escaldar, como el mango,
o previamente escaldada, como la manzana y la guayaba (el escaldado
aqu tiene la doble funcin de ablandar la fruta para aumentar la eficien-

72

CAP. 4. OPERACIONES

PRELIMINARES

4.6. REDUCCiN DE TAMAO

cia del despulpado y evitar el oscurecimiento de la pulpa), o bien pelada,

cortada con o sin semillas, por ejemplo, la manzana de piel roja, la guanbana y la papaya (para evitar que la piel y/o semillas se incorporen a la
pulpa y proporcionen a sta un sabor o aspecto desagradable).

Alimemacin

rotatorias

Descargade
desperdicio

~rgade
pulpa

Figura 4.14. Despulpador o extractor de pulpa de frutas.

(FUENTE: Polinox, Catlogo de equipo.)

73

3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado

de un tamiz cnico (sin punta), cuyo dimetro mayor se encuentra cerca de la alimentacin y se va reduciendo conforme el material es obligado a circular a travs del tornillo. El movimiento de
este ltimo desmenuza el producto y, en la parte final, lo empuja
contra la malla obligndolo a pasar a travs de ella.
Mediante estos sistemas pueden obtenerse pulpas de hortalizas como
la zanahoria y el chcharo (precocidas), o de frutas muy firmes como la
pul pa de coco.
La pulpa obtenida ya sea por despul pado o desmenuzado normalmente posee partculas gruesas y fibra, las cuales deben reducirse de tamao
o eliminarse y para ello se practica, por lo general, un refinado de la pulpa. El sistema ms empleado para la refinacin de la pulpa se basa en
someterla a un "refinador", cuyo principio es similar al del despulpador,
pero su tamao es ms pequeo y los tamices poseen orificios mucho
menores (0.5 mm o menos).
Si se requiere un tamao de partcula an menor que el obtenido
por el refinado, conviene utilizar un molino coloidal, que consta de
un disco que gira a altsima velocidad (3000-15000 rpm) sobre otro
disco estacionario,
con una separacin muy pequea entre ambos
(1.3-0.05 mm), obligando al material a pasar a travs de ellos. Este sistema resulta apropiado tambin para la homogeneizacin
de fluidos
(como nctares, pastas, etc.).

4.6.3. Extraccin

de jugo

desmenuzadores.
Existe una gran cantidad de diseos y equipos en los que puede llevarse
a cabo esta operacin, y su seleccin depende de las caractersticas de la
materia prima por desintegrar. Algunos de los sistemas ms comunes
incluyen lo siguiente:

La extraccin del jugo de frutas y hortalizas se realiza de diversas maneras, de acuerdo con las caractersticas de la materia prima y, en ocasiones, dependiendo de la disponibilidad de equipo. La seleccin del mtodo
y del equipo de extraccin ms adecuados debe determinarse a partir del
rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Los principales
sistemas para la extraccin de jugos de frutas y hortalizas son:

1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas giratorias rodeados de una malla perforada por la que se obliga a
pasar al producto mediante su corte y golpeteo.
2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero
nicamente con martillos.

a) Prensado. Consiste en un estrujamiento

mecnico de las frutas
o verduras que provoca la separacin de los lquidos contenidos en el
producto slido mediante la aplicacin de fuerzas de compresin. Para
la obtencin del jugo de frutas y hortalizas, existen bsicamente dos modelos de prensas:

b) Otro sistema para obtener pulpa es mediante

74

CAP. 4. OPERACIONES

75

PRELIMINARES

1. Prensa hidrulica. sta puede ser, a su vez, de dos tipos:

Torta

Cuerdas para
desprender la torta
Fuerza procedente
del sistema hidrulico

Prensa de platos. En esta prensa hidrulica, que se ilustra en la

figura 4.15, la fruta u hortaliza por exprimir se coloca en el interior de filtros de saco de algodn fuerte o telas, situados entre
los platos de presin acanalados, montados en pilas verticales.
La presin hidrulica se aplica por los extremos de la pila. El
jugo sale a travs de los platos acanalados hacia un recipiente
colector.
Soportes

Ventanas de flujo
de lquido

----1=

a)

rgidos

"1...1

1..

Montaje del plato

en compresin
b)

Cuerdas para desprender la

torta, tensas para la descarga
Bandeja de
recoleccin del
licor

Plato mvil

1~

Licor extrado

Figura 4.1 S. Prensa hidrulica

frutas y hortalizas.

Fuerza del sistema

hidrulico

de platos para la obtencin de jugo de

Brennan et al.. 1980.)

(FUENTE:

Prensa dejaula. Est compuesta por un cilindro finamente perforado, con un plato interno de presin que se mueve hidrulicamente a travs del cilindro comprimiendo la fruta u hortaliza.
El jugo pasa a travs de las perforaciones hacia un recipiente
colector, como se muestra en la figura 4.16.

Figura 4.16. Prensa hidrulica de jaula para la obtencin de jugo de

frutas y hortalizas: a) torta en compresin; b) con la presin hidrulica
desconectada
para descargar la torta. (FUENTE: Brennan et al.. 1980.)

2. Prensa de tornillo. Tambin se le conoce como extractar helicoidal

y consiste en un cilindro horizontal dotado en su interior de un
tornillo helicoidal de acero inoxidable decreciente hacia la salida,
lo cual permite aumentar la presin sobre los slidos a medida
que stos llegan a su parte terminal. El cilindro posee perforaciones que dejan pasar el jugo extrado. La torta de prensado se elimina, en forma continua, a travs de una apertura en el cilindro. El
esquema de este sistema se muestra en la figura 4.17.
Las prensas hidrulicas se ocupan sobre todo para la extraccin de
jugo de manzana, pera y uva, y las prensas de tornillo para el de pia,
tuna y sanda.

76
46.

Regulacin de
presin

----------------~

~'

Slido

Lquido
Figura 4.17. Prensa de tornillo para la extraccin de jugo de frutas y
hortalizas. (FUENTE: Brennan et al., 1980.)

b) Extractar de cuchillas. Se compone de un cilindro vertical en

cuyo interior se coloca una canastilla perforada y posee en su parte inferior uno o varios discos con cuchillas giratorias que trituran las frutas u hortalizas, El jugo extrado pasa a travs de las perforaciones y es
recolectado en la parte inferior del cilindro. Es un sistema discontinuo,
similar en su diseo a los extractores caseros de jugo de hortalizas y
sirve para productos muy firmes y fibrosos, como la zanahoria, el apio
y el nopal.
e) Extractores
para ctricos. Los procedimientos
de extraccin
del jugo para las frutas ctricas difieren radicalmente
de los equipos
de extraccin de jugo del resto de las frutas y hortalizas debido a lo
siguiente:
La cscara de los ctricos contiene grandes cantidades de aceite
esencial que alcanza un elevado valor comercial (a veces superior
al del propio jugo), por lo que, durante la extraccin del jugo, debe
extraerse tambin el aceite esencial.
El aceite esencial es rico en terpenos, sesquiterpenos y flavonoides
y estos ltimos se oxidan fcilmente en contacto con el oxgeno. Si
el jugo de los ctricos se mezcla con aceite esencial, sufrir reacciones de oxidacin que dan lugar a la aparicin de sabores amargos
en el jugo.
Por las razones anteriores, los sistemas de extraccin de jugos ctricos
deben retirar el jugo y el aceite esencial del fruto, pero de manera total-

REDUCCiN DE TAMAO

77

mente separada de tal suerte que no haya posibilidad de contacto entre

ambos,
Existen diversos diseos de extractores de jugos ctricos, dos de los
cuales son los ms empleados en Mxico:
1. Sistemas tipo "bulbo", Aunque el diseo especfico del equipo
vara con cada fabricante, en la figura 4.18 se ilustra el funcionamiento bsico de estos sistemas que efectan las siguientes operaciones: corte
transversal de los frutos en mitades, colocacin de los medios frutos en
copas, introduccin en ellos de un bulbo o pia giratoria de tamao adecuado para el tipo de ctrico usado, y extraccin del jugo.
Las frutas que entran a este sistema pueden rasparse y desaceitarse
previamente (para evitar que la cuchilla que corta el fruto arrastre aceite esencial y contamine con ste el jugo) o puede procederse, despus de
la extraccin del jugo, a triturar y desaceitar las cscaras sin jugo.
2. Extractar In-Line (FMC). Este equipo se ilustra en la figura 4.19
y es uno de los sistemas ms eficientes y rpidos para extraer simultneamente el jugo y el aceite esencial sin que stos tengan contacto entre
s. Dicho equipo opera de manera continua sobre el fruto entero previamente calibrado. Su funcionamiento
se basa en una serie de copas metlicas formadas de numerosas tiras de acero inoxidable, semejantes a
dedos, colocadas por pares una arriba y otra abajo. La copa inferior recibe
el fruto, mientras que la copa superior desciende y presiona el fruto para
extraer el jugo y las semillas que salen por un corte circular hecho en la
parte inferior de aqul, por la copa de abajo. Simultneamente,
los dedos
metlicos efectan numerosas incisiones en la cscara y, debido a la deformacin causada por la extraccin del jugo, liberan el aceite esencial,
que es recuperado por la parte lateral de las copas.
El jugo de frutas u hortalizas obtenido mediante cualquiera de los
sistemas de extraccin por lo regular presenta un alto contenido de slidos en suspensin (que le dan una apariencia turbia), as como restos de
material fibroso y eventualmente
alguna semilla o trozo de stas, por lo
que, despus de su extraccin, es comn que se someta a una refinacin.
El mtodo de refinacin est en funcin del tipo de jugo que se desea
obtener, el cual puede ser:
Jugo con alto contenido de slidos en suspensin,
ranja, toronja, pia y sanda.
Jugo con bajo contenido de slidos en suspensin,
de zanahoria y apio.
Jugo clarificado, como el de manzana, pera y uva.

como el de napor ejemplo, el

79

78

Figura 4.19. Secuencia de funcionamiento

de un extractor In Une para
jugo de ctricos. (FUENTE: Safina, 1971.)

Basta que los jugos con alto contenido de slidos en suspensin pasen,
despus de su extraccin, por refinadores de aspas o tornillo helicoidal
con tamices de apertura suficientemente
grandes para dejar pasar gran
parte de los slidos. Los jugos con bajo contenido de slidos en suspensin
pueden filtrarse en refinadores con tamices de apertura muy pequea,
filtros y/o molinos coloidales, de manera que se elimine o disminuya la
cantidad o se reduzca el tamao de los slidos en suspensin. En cuanto
a los jugos que van a clarificarse, es posible refinarlos por cualquiera de
los mtodos anteriores o someterlos directamente a la clarificacin sin
refinar.
Figura 4.18. Secuencia de funcionamiento
de
un extractor tipo "bulbo" para jugos de ctricos.
(FUENTE: Safina, 1971.)