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ENEDORES
5

Gastronoma, Hostelera y Restauracin en la provincia de Cdiz. Invierno 2012. N 12

Doce en el doce

Cdiz: La mejor mesa


A la mesa con...

Pascual Castilla, Pte. de


los Mandos Intermedios

Ora et Labora
Cermica de la
Cartuja...de Jerez

Vinos y Bodegas
Los nuevos vinos de
Huerta de Albal

5 t ENEDORES

Sumario

Para descubrir
La Nueva Tajea,
la cocina en un
jardn

72

12

68

Cartuja de Jerez: La cermica


de las Hermanas de Beln
Chef del Jerez por un da
Javier Muoz ofrece en La Carbon
clases magistrales de cocina con Jerez

16

14

A la mesa con... Pascual Castilla


Presidente de la Asociacion de Mandos
Intermedios

5tENEDORES

Doce en el doce. Doce de nuestros mejores


cocineros, doce lugares y doce productos para
terminar el ao

Revista de Gastronoma, Turismo y Hostelera de la Provincia de Cdiz DIRECCIN: Jos Vicente Gonzlez. FOTOGRAFA: Miguel Angel
Castao. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Grficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicacin gratuita.
Direccin: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Telfonos- Redaccin: 661910333 - Comercial: 667715103
E-Mail: direccion@revista5tenedores.com publicidad@revista5tenedores.com URL: www.revista5tenedores.com

Agenda
EL
PUERTO
DE SANTA
MARIA

VEJER

II JORNADAS DE PUEBLO
ABIERTO del 4 al 7 de DICIEMBRE

Exposicin
de dioramas
en la Sala CAI,
a partir del
lunes 10 de
DICIEMBRE.

9 de DICIEMBRE,
inauguracin del
museo de usos y
costumbres.
Convento de
las Monjas
Concepcionistas.
12.00h.

MEDINA SIDONIA

Agenda
de Invierno

BELN VIVIENTE

El domingo anterior al da de
Navidad ms de 600 figurantes,
encarnan a las 66 escenas que
forman el Beln

BARBATE

Noche blanca:
8 de DICIEMBRE
III Jornadas Micolgicas:
Organizadas por la
Asociacin micologica de
barbate y la Asociacin de
empresarios
Del 7 al 9 y del 14 al 16 de
DICIEMBRE

JEREZ

MUSEO ARQUOLOGICO

Con motivo de la reapertura de sus instalaciones


y para promover el conocimiento de sus contenido el Ayuntamiento ha
decicido mantener hasta
el prximo 27 de febrero
el acceso de manera gratuita.

FEBRERO: III Jornadas gastronmicas con productos de Medina en el Restaurante El Duque

CADIZ

XXXIII ERIZ
POPULAR

Barrio de la Via
Fecha: 13/01/2013
Horario: A las 13.00 h.

XXVII OSTION
POPULAR
Plaza de San Antonio
Fecha: 13/01/2013
Horario: A partir de
las 13.00 h

Eventos: 70 aniversario de Viafiel

Para vinos, los colores

(Izq) Francisco Gonzlez, Antonio de la Flor y


Luis Ignacio Galn, gerente de Viafiel.

Telmo Rodriguez explica sus nuevos vinos a


Juan Valds, Andrs Rodrguez y Joaqun Ramrez

En este ao 2012 Viafiel ha cumpolido su


setenta aniversario. Desde su fundacin, es
una empresa familiar que ya va por la tercera generacin, y segn su responsable
Luis Ignacio Galn Lpez esta importante efemrides no habra sido posible sin
la colaboracin y apoyo de todos nuestros
proveedores, clientes y amigos. Y aunque
nuestro padre nos deca que haba que
mirar siempre el presente y el futuro, en
estos momentos tambin quiero recordar y
agradecer a todos los que participaron en
el pasado.
Para celebrar el evento, Viafiel ha organizado distintos actos como la multitudinaria
III edicion de Los colores del vino, en los salones del Hotel Alfonso XIII de Sevilla,
donde se expusieron y cataron por parte del

Jos Argudo de Gonzalezz Byass en el stand de la


bodega jerezna

Los vinos de Delgado Zuleta tambin estuvieron


en la III edicin de Los Colores del Vino

pblico invitado, profesionales del mundo


de la hostelera, miembros del Club de Vinos
Viafiel, prensa y otros invitados, los vinos
y licores que componen el completsimo catlogo de Viafiel Sevilla.
De 1942 datan los documentos ms antiguos
de Viafiel, aunque la actividad comercial
de la empresa fundada por Luis Galn Gutierrez en la sevillana calle Feria, es probablemente anterior.
Desde entonces, la empresa ha ido creciendo y pasando a las siguientes generaciones de la familia Galn. As, hoy da,
Distribuciones Viafiel est presente en las
provincias de Cdiz, Huelva y Sevilla con
una plantilla de ms de cincuenta empleados y unos veintids millones de euros de
facturacin anual.

Noticias

Escuela de Hostelera
de Jerez inaugura su
Restaurante-Escuela

La Escuela de Hostelera de Jerez acogi el


pasado mes de octubre el almuerzo inaugural del Restaurante-Escuela que semanalmente, todos los mircoles, centralizar la
profesionalizacin de los alumnos del primer y segundo curso del ttulo de Diplomados Tcnicos en Cocina, impartido por este
centro docente.
Se trata, segn el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, de autentificar de manera directa
las prcticas de estos avanzados alumnos
para darles a conocer la realidad del mercado laboral y la profesionalidad directa en
el trato y el servicio a los clientes.
El Restaurante-Escuela responde a un mtodo puesto en prctica en casi todas las Escuelas de Hostelera de Espaa, de modo
que una vez a la semana en este caso los
mircoles-, y previa reserva, los clientes po-

Los alumnos de la Escuela y su Jefe de Sala momentos antes de iniociar el servicio

drn degustar el exquisito men elaborado y


servido por los alumnos de la Diplomatura
Tcnica en Cocina.
El jefe de Estudios de la Escuela de Hostelera de Jerez, Vicente Fernndez Belizn, subraya que no se trata de hacer
ninguna competencia a nadie ni tampoco
perseguir otro tipo de metas, sino las prcti-

N o t i c i a s actualidad

(Izq. Vicente Fernndez, Francisco Romero, Antonio de Maria y Cesar Saldaa

XIII Asamblea Anual


de la Asociacin
Provincial de Hoteles

El Centro Tecnolgico de Turismo, Tecnotur sito en el Novo Sancti Petri, de Congresos, fue el escenario elegido por la
Asociacin Provincial de Hoteles para celebrar el pasado 9 de octubre su XIII
Asamblea Anual. Los hoteleros analizaron
el panorama del sector en una jornada que
cont con una gran afluencia de pblico.
Se inaugur la jornada con una breve presentacin de Tecnotur, a cargo de su Presidente, D. Antonio de Mara, dndose
paso al informe del presidente de la Asociacin Provincial de Hoteles, D. Stefaan
de Clerck centrando sus primeras palabras
en la actual situacin de crisis econmica,
configurndose el Turismo como la actividad del sector servicios que mayor repercusin, en trminos de renta y empleo
genera en Andaluca, constituyendo un re-

NOTICIAS

cas que estos alumnos precisan poco antes


de su incorporacin al mercado laboral.
Para Marco Antonio Velo, responsable
de Comunicacin del Grupo Romero Caballero, este Restaurante-Escuela, adems de
una propuesta innovadora, entraa una amplia dosis de ilusin y motivacin para el
alumnado.
En el almuerzo inaugural estuvo presente
una nutrida representacin institucional
local y provincial. As, entre otros, el presidente de HORECA Cdiz, el director de
Puerto II, el director de Puerto III, el subdirector del CIS de Jerez, el coordinador de
Formacin de Puerto III, la inspectora del
Centro Fijo de FPO de Jerez, representantes
de ASAJA Cdiz, del Consejo Regulador del
Vino, el director de la Divisin Paternina
Jerez, el Comisario de la Polica de Jerez, el
director de la Revista 5 Tenedores, periodistas de diferentes medios de comunicacin
local y provincial, entre ellos Reporteros
Jerez.

ACTUALIDAD

curso de primer orden que se encuentra en


constante dinamismo.
D. Stefaan de Clerck Real destac el importantsimo papel que juega la promocin
y la comercializacin para dar a conocer y
fidelizar la provincia como destino, as
como la importancia del aeropuerto de
Jerez en el funcionamiento del sector, asegurando que presenta unas caractersticas
"perfectas" para atraer nuevas aerolneas.
No quiso olvidar las necesidad de diferenciar nuestra oferta turstica del resto, diversificando la oferta vacacional y
combatiendo la estacionalidad, poniendo
en alza nuevas alternativas, como el turismo de cruceros, la importancia de la
apuesta por el turismo nutico, la creacin
de paquetes conjuntos de playa, turismo
cultural y de interior etc.
Cerr su intervencin subrayando que este
ao se ha de seguir apostando por la promocin la lucha contra la clandestinidad y
sobre todo la optimizacin de los recursos
ya existentes.

5 t ENEDORES

Angel Len consigue


su Estrella Micheln
por segunda vez

despilfarro del recurso.


Igualmente conocida es su labor de investigacin llevada a cabo con la universidad de
Cdiz para el aprovechamiento culinario del
plancton marino.
El chef portuense ha mantenido una trayectoria de depuracin de sabores marinos
reducidos a la mnima expresin necesaria
consiguiendo un resultado minimalista de
grandes sensaciones.
Buscando estas ltimas ha conseguido trasladar, mediante ultrasonidos, el movimiento de las olas al plato y actualmente
est intentando conseguir que las luces de
las profundidades marinas se incorporen a
su mesa.
Angel Len ha destacado tambin por las
sorpresas que ha incorporado a su carta en
la que nada es lo que aparenta con, por
ejemplo, embutidos marinos que simulan a
las chacinas pero elaboradas con carnes y
grasas de pescado.

El cocinero gaditano, Angel Len, ha obtenido por segundo ao consecutivo la estrella Micheln.
Su restaurante, Aponiente, es uno de los
nueve que han obtenido este galardn en
Andaluca y el nico en la provincia de
Cdiz.
El conocido como Chef del Mar se ha consagrado en un conocimiento de este medio
para el uso culinario desde sus profundidades hasta la superficie de los esteros.
Es conocida la labor que ha venido desarrollando en defensa de los pescados de descarte para ponerlos en valor y evitar el

N o t i c i a s actualidad

La I Semana del Estero


de Chiclana fue un xito

Potenciar el uso de las especies que se cran


en los esteros de Chiclana ha sido el objetivo de este evento en el que han participado
13 bares y restaurantes de la zona y que ha
tenido como ganador por el plato mejor pre-

NOTICIAS

(Dcha) Juan Carlos Morales (El Farito)


ganador de la mejor presentacin

ACTUALIDAD

Manguita con familiares y empleados

sentado al Restaurante El Farito.


La semana empez con un despesque en los
esteros de Manuel Barber Manguita
y continu con varias ponencias tcnicas
para terminar con la entrega de premios al
plato mejor presentado.

La mejor m e s a
d e Cdiz

Los cocineros aprovecharon tan escepcional encuentro para intercambiar


puntos de vista sobre sus proyectos actuales y futuros

Carmen Prieto, Andrs y


Miriam Rodrguez.

Angel Len y Mauro Barreiro

Los cocineros catan los nuevos vinos de Vicente Taberner y alguna


sorpresa muy especial

El anfitrin, Vicente Taberner, flanqueado por


Fernando Crdoba y Fernando Hermoso

Joaqun Ramirez, Javier Muoz , Juan Valds y


Pepe Romero Valespino

5 t ENEDORES

Miriam Rodrguez, Angel Len y Fernando Crdoba

Joaqun Olmedo

Mauro Barreiro, Andrs Rodrguez,Francisco Mel y


Juan Valds

Jos Manuel Cordoba y Jos Melero

No est en ningn restaurante de la provincia aunque sus platos los cocinaron doce
de los mejores restauradores de Cdiz. 5 tENEDORES consigui reunirlos por
primera vez para cerrar el ao e intercambiar impresiones. Fue en la bodega
Huerta de Albal donde, con los nuevos vinos de Vicente Taberner, brindamos por los comensales que se sientan a sus mesas y leen nuestra revista.

Jos Romero, Jos Manuel Crdoba, Javier Nez, Fernando Crdoba,


Mauro Barreiro, Jos Melero y Miriam Rodrguez

Javier Nez, Juan Valds, Jos V. Gonzlez, Andres Rodrguez y Carmen Prieto

Fernando Hermoso

d t a p a s d tapas D T A P A S por Jerez

Javier Parra vuelve a sorprendernos con su carta de


tapas en la que no faltan platos clsicos como el Solomillo Wellington, exquisitos como las Cocotxas con almejas o suculentos como los Garbanzos con carabineros.

Avda. Juan Carlos I, Local 7 -8


11405 Jerez de la Frontera
Tfno. 956 15 99 77

Cambio de carta y tambin de decoracin, ms funcional y luminosa, para


sentarse a degustar un buen Cochinillo de
Burgos o un Brazuelo de cordero de
Avila. Y para ir abriendo boca de cara a
las fiestas, Cachirulo ya ofrece dos variados mens para las comidas de Navidad a precios muy econmicos.

Crepes rellenos de revueltos de berenjenas


refritas y pincelada en salsa de ibricos

El Cachirulo

d tapas D TAPAS d t a p a s por Jerez d tapas

D TAPAS

Alfredo Tapas ya tiene nueva carta de temporada y


Ajo caliente los fines de semana. Desde el primer plato
es toda una declaracin de intenciones: La cocina jerezana ms tradicional en un formato, ya sea en tapas
o en platos para compartir, asequible a todos los gustos y bolsillos.

Taco de bacalao confitado


a baja temperatura

d tapas D T A P A S
Alfredo Tapas

Avda. de Arcos. Residencial


La Sierra Local 10, Jerez
Tfno. 956 03 94 42

Guisos tradicionales, como el Menudo o la Cola de toro; Revueltos, de


Papas, huevos y tomate, o de bacalao y platos Pa los que se cuidan
como la Pasta Negra al Ajillo con
Gambas y Setas. Y todo esto sin
mencionar ese Tocino de cielo o ese
Arroz con leche...uhmm

D TAPAS

d tapas d tapas D T A P A S por Jerez d tapas D T A P A S d tapas

Llevan a penas seis meses y ya se habla de


ellos y bien. Jos Antonio Reguera ha recuperado en la esquina de Bizcocheros con
Doctrina El Guitarrn de San Pedro; tcnicamente un tabanco al que la cocina de su
mujer, Mireia Dot, ha elevado de categora.

10

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

D TAPAS

Buenos vinos de Jerez, flamenco, Anchoas del


cantbrico, poesa, Pulpo a la gallega, exposiciones, Sardinas ahumadas . En resmen
tolarte de jer en sus distintas facetas.
En la puerta hay una bandera roja pero no es
de peligro sino para avisarnos de que el mosto
y el Ajo caliente han llegado a San Pedro.

El Guitarrn

C/Bizcocheros, 16 local
11402 Jerez

Hay muchas razones para echar un


rato en tr3s14. Su terraza de invierno, con aparcamiento propio, su
interior climatizado o sus nuevas
salas para comidas en privado de
empresas, familiares o amigos son
algunas de ellas. Pero las 34 razones
fundamentales estn escritas en su
nueva carta de tapas de invierno que
mantienen la lnea de calidad que les
caracteriza, sin pasarse con el precio, y con una sugestiva presentacin. Y el domingo? Tarde Feliz: De
16.00 a 20.00 tienen combinados a
precios muy econmicos

Gastrobar tr3s14

Alcachofa rebozada con bacon, jamn y


vinagreta de mostaza a la antigua

Centro Comercial El Ancla


El Puerto de Santa Mara

Tfno. 956 56 80 80

Tosta de carrillada en su jugo con queso


parmesano

d tapas D TAPAS d t a p a s por El Puerto de Santa Mara d tapas


La Bodeguilla del Bar
Jamn, uno de los locales de referencia de la calle Misericordia,
lleva ms de 20 aos ofreciendo la
mejor calidad y servicio en El
Puerto de Santa Mara.
En La Bodeguilla apuestan por
las novedades. Y aunque su carta
de tapas mantiene las tradiciones
de ao en ao, cada temporada
ofrece originales platos que superan a los anteriores.
Este ao se adelantan a la nueva
temporada y lanzan la carta de
2013 en el mes de diciembre.
Podrs probar, entre otros, una
Torta de aceite con chocos al pan
frito y un punto de mostaza o una
Kikada de la huerta con salsa helada de azafrn.

Torta
de aceite con
chocos al pan frito
y un punto de mostaza

La Bodeguilla
del Bar Jamn

C/Misericordia, 5
El Puerto de Santa Mara
Tfno. 956 850 322
labodeguilladelbarjamon.com

Kikada
de la huerta
con salsa helada de azafrn

D TAPAS

D TAPAS

Proponen tambin nuevas ensaladas en formato tapa, destacando la


Ensalada del Mar con
gulas, gambas fritas y
mejillones en escabeche.
Todo ello regado con los
mejores vinos nacionales o de la Tierra de
Cdiz.
Adems, la mejor repostera casera de Mamen
Serrano ofrece un
Mousse de chocolate y
galletas al Pedro Ximnez y otras delicias que
no puedes dejar de saborear en tu visita.

D TAPAS d t a p a s por El Puerto de Santa Mara

d ta pa s D TAPAS d t a p a s

d tapas D T A P A S por El Puerto de Santa Mara

Mousse de chocolate
y galletas al Pedro Ximnez

d tapas d tapas D T A P A S por El Puerto de Santa Mara

Las Hermanas de Beln elaboran


artculos de cermica en
uno de los cenobios ms
significativos de la provincia.

De inspiracin oriental,
estas piezas se suman a
otros trabajos en madera o cuero

Fotografa: Miguel Angel Castaos

A pocos kilmetros de Jerez en direccin a Algeciras se


ve la silueta inconfundible del Monasterio de la Cartuja,
entre campos de labranza donde antao pastaban las
manadas de los afamados Toros y Caballos Cartujanos.
Ahora, aunque ya no estn los Monjes Cartujos todava se
renen los mismos conceptos que presidan la obra que
iniciara San Bruno: Oracin y Trabajo.
Ambas facetas son las que ocupan entre los muros de este
grandioso complejo cultural a la nueva comunidad de las
religiosas Hermanas de Beln.
A las tres de la maana empieza una larga jornada que
terminar a las ocho de la tarde y en la que, junto a la
intensidad espiritual, se encuentra tiempo para elaborar
algunas de las muchas piezas de madera, tela, o incluso
piedra que se venden en la tienda del primer patio.
La obra de las hermanas se centra en la cermica ya que
el resto proviene de otros centros de esta cada vez ms
numerosa orden surgida tras la proclamacin de la
Asuncin de la Virgen como dogma por Pio XII.

12

Ora

et

5 t ENEDORES

Labora

Monasterio de
las Hermanas de Beln

Cartuja Nuestra Seora de la Defensin


Carretera Jerez-Algeciras Km. 4
11406 Jerez de la Frontera
Horario de la cermica de 11.00 a 14.00 y
de 16.30 a 18.30

A la mesa con...

Pascual Castilla Torrejn

Presidente de la Asociacin de Mandos Intermedios


de Turismo y Hostelera de la Provincia de Cdiz

Por Isabel Flores

-Empezaste de botones siendo un


nio, cmo ha sido tu vida?

La clave es un buen
servicio, la atencin al
cliente y la cocina
Lleg a la cita impecablemente vestido.
Traje azul, a juego la corbata y el pauelo en
el bolsillo de la chaqueta. Pascual va a
cumplir 50 aos en la profesin, se jubila
este mes de diciembre pero quiere seguir
en la brecha porque l ama lo que hace y le
ha dado tantas satisfacciones desde que empezara, siendo un chaval de 12 aos, hasta
estos das en que recoger la Medalla del
Mrito al Trabajo, que le otorga el Ministerio del Gobierno. Todo un honor recibirla.
Despus de darle la enhorabuena me va
contando parte de esos 50 aos de profesin.
La Asociacin de Mandos Intermedios de
Turismo y Hostelera de la Provincia de

14

Cdiz naci hace 15 aos con su gerente


Manuel Ahumada y un objetivo; vender
la imagen del sector. Cuenta en su haber ser
la primera Asociacin a nivel nacional.
Posee unos 50 socios en la provincia y, hoy
por hoy, la preside con quien nos sentamos
a la mesa en un saln del Hotel Monasterio
San Miguel.
Pascual hombre metdico y muy atento
pertenece a la vieja escuela; la del camarero
que se aprende tus gustos o manas, el que te
ve entrar y ya est sirvindote esa cerveza
bien fra en verano o el caf muy caliente en
taza; porque es lo que te gusta. Eso lo agradece el cliente y volvemos a donde nos quieren bien.

-S, correcto (y se coloca los puos de la camisa blanca impoluta). En el Casino Arte y
oficio de San Fernando, all estuve casi dos
aos. Pasado algn tiempo entr de pinche
de cocina en La Mallorquina, sitio de categora por aquel entonces, donde haba que
limpiar y repasar los cubiertos de plata,
con polvo de tiza, todos los das. Yo vea
que aquello no era lo mo aunque mis jefes,
que eran los camareros, me trataban muy
bien y me queran mucho.
Pascual iba buscando su sitio y antes de
dejar San Fernando y esos lugares emblemticos en el recuerdo de muchos, como la
Cafetera Capri, march a Cdiz siendo to-

5 t ENEDORES
dava un jovenzuelo. Como las distancias
eran largas y las comunicaciones malas,
entr de interno en el restaurante La Caleta
donde trabaj 10 aos y, all me hago un
hombre, refiere con orgullo.

Es un honor tener la
Medalla del Merito al
Trabajo

-Las habitaciones estaban arriba y solo librbamos un da. Y en una de estas libranzas me acerco a San Fernando y me
encuentro con dos guardias que me dicen
Pascual andan buscando camarero para
la Venta Vargas y all que me fui. Entonces
era el sitio de los artistas, torerosPor all
pas Julio Iglesias, Nino Bravo, Massiel, Curro Romero, Antonio Ordoez y nuestro Camarn. Total que me
cogen enseguida, me van muy bien las
cosas y me caso con 22 aos, con mi novia
de toda la vida; hoy mi mujer Rosi. Tengo
3 hijos Ftima, Macarena y Rosi que me
han dado 5 nietos maravillosos.
En la famosa Venta de Vargas de San Fernando, estuvo durante 14 aos ganaba 15
duros de sueldo pero en propinas sacbamos 3.000 pesetas diarias y refiere riendo
all me hice capitn general con mando en
plaza. Eran otros tiempos ahora con esta
crisis se trabaja mucho y se gana poco.
Le lleg el tiempo de ser empresario a travs del negocio El Sol de Andaluca, aquello
no funcion y se qued en el paro. Pero Pascual resurge como el Ave Fenix. Enseguida
encuentra un nuevo trabajo en el restaurante Isecotel de Cdiz, de ayudante de camarero pasa, en un mes,
a matre.
Enseguida su jefe, el empresario Antonio
Blzquez, le propone irse de encargado a
El Patio en El Puerto de Santa Mara lo
abr en el 1987 y hasta 1997 fueron aos
gloriosos. Esta periodista, que entonces
trabajaba en la SER, da fe de ello.

-Tena un buen sueldo, 300.00 pesetas al


mes, y de nuevo vuelven las buenas propinas.

Vamos hacia la
especializacin
de la tapa

-Ahora, con el 21% de IVA, hay menos


propinas. Pero si el cliente recibe un
buen servicio

-Claro, nunca hay que bajar la guardia. El


servicio tiene que ser eficaz. Y con las Escuelas de Hostelera, que tenemos las mejores de Espaa, salen muy buenos

Hoy el cliente
cuando gasta
el dinero viene
informado

profesionales. Hay que vender bien el oficio y el negocio. La comida tradicional, la


presentacin de los platos, la educacin
-Cmo es el cliente de ahora?
-Ms exigente. Habla de vinos, sabe ms de
pescados. Hoy el cliente cuando gasta el dinero viene informado. Pero hay que cambiar el chip porque estos tiempos van hacia
la especializacin de la tapa y su creatividad.
Me confiesa Pascual que cuando se retire
quiere seguir ligado a la hostelera y si me
dejan mis compaeros seguir como presidente de los Mandos Intermedios, ya que
lo que soy se lo debo a la Hostelera. Asociacin que otorgar sus premios dedicados
al sector, para el mes de febrero de 2013.
Esta vez tendr lugar en la Escuela de Hostelera El Picacho de Sanlcar de Barrameda.

-Desde su larga experiencia qu recomienda al sector


-La crisis nos ha dado un palo muy gordo,
pero hay que seguir trabajando y hacer un
esfuerzo para levantar esto. Vamos a hacerlo bonito, aunque se est facturando un
50% menos que hace dos aos. Pero como
deca Lola Flores como me las maravillara yo. Y remos.
Insistimos que la cosa se pondr peor al no
tener la paga de Navidad, las comidas de
empresas son muy buenas para el sector,
vamos a ver ahora, por eso desde mi humildad les pido a los empresarios que no
quiten personal, porque el buen profesional
hace falta para que esto mejore.

-A estas alturas cmo te definiras?


-Un hombre que se levanta cada maana
con mucha ilusin. Y que si volviera a nacer
hara lo mismo.
Pascual es un enamorado de la vida, un defensor de los vinos del Marco, pero tambin
de nuestros tintos, rosadosY recuerda que
el xito es la dedicacin al cliente desde que
llegas hasta que te vas.

Doce

en el

Desde sus inicios, a finales del ao 2010, la Revista 5 tENEDORES ha pretendido ser una revista de cocineros porque son ellos los que hacen nico cada producto, cada sabor y cada plato.
Adems de rendir un homenaje a estos artistas, muchas veces annimos, que ven desaparecer su arte en un
abrir y cerrar de boca, 5 tENEDORES ha querido en este nmero reflejar los muchos y buenos productos de
la cocina en Cdiz y doce espacios emblemticos de nuestra provincia. Lugares que por su valor paisajstico,
histrico o monumental suponen un recurso turstico y un valor aadido ms.

16

doce

Por ello, en el mes doce, del ao doce, coincidiendo con el 12 numero de nuestra publicacin hemos reunido
a doce de los mejores restauradores de la provincia y doce de los mejores productos con que trabajan en ella.
Tal vez no estn todos los que son, porque en un territorio gastronmicamente tan amplio y diverso sera imposible reunirlos a todos, pero s son todos los que estn y en ellos queremos reconocer el trabajo, el esfuerzo
y la dedicacin de las miles de personas que intervienen antes de llevarse la cuchara a la boca. Hay lugares
donde secome del diez, en la Provincia de Cdiz se come del doce.
Fotografa: Miguel Angel Castao

5 t ENEDORES

Doce en el doce

Yacimiento de Doa Blanca


El Puerto de Santa Mara

Recibe su nombre de la torre donde Pedro I el


cruel mand encerra a su mujer doa Blanca
de Borbn. Conserva restos de murallas,1 viviendas, un puerto fluvial y una necrpolis,
pertenecientes a una ciudad fenicia cuya ocupacin comprende desde el siglo VIII hasta el
III a. C. Disputa, junto con Cdiz y el cerro del
Castillo (en Chiclana), ser la ciudad fenicia ms
antigua que se ha encontrado hasta ahora en la
pennsula ibrica y por ello tiene una importancia singular en el panorama de la colonizacin fenicia en el Mediterrneo occidental.

18

Doce en el doce

La cocina reflexiva

El la define como Una cocina reflexiva, una cocina con fundamento, sin estridencias, con la
sabidura que dan los aos y la experiencia.
Pero la cocina de Fernando Crdoba es algo ms; es calidad y servicio al cliente. Es entorno y est
pegada a la tierra y al producto natural y de buena calidad como las
Legumbres Don Pedro

20

Jarrete de Ternera con Garbanzas blancas


Fernando Crdoba, El Faro de El Puerto
El Puerto de Santa Mara

Ingredientes:

2 Kgr. de Jarrete de Ternera, 1 vaso


de Aceite de Oliva, 2 copas de Oloroso, Kgr. de Garbanza blanca
Don Pedro, 2 cebollas blanca, 8
dientes de ajo, 150 Grs. de pasta de
Ssamo (Tahine). Semillas de ssamo. Tomillo, Laurel, Granos de Pimienta. 4 Granos de Enebro,
Cominos, Sal.

El Faro de El Puerto
Ctra. Fuentebrava Km. 0.5.
El Puerto de Sta. Mara
Tel: 956 87 09 52 - 956 85 80 03
Fax: 956 54 04 66
info@elfarodelpuerto.com

Preparacin:

Sazonar el jarrete y dorar la carne en


el aceite hasta que tome color, aadir las verduras, especias, el vino y
cubrir con agua. Cuando las garbanzas estn tiernas, sacar y reservar en
un recipiente junto con las verduras.
Seguir cocinando la carne hasta que
se ponga tierna y reservar. Reducir
el caldo hasta que adquiera un bonito color oscuro que nos servir
para glasear la carne.
Por otra parte trituramos las garbanzas con la pasta de ssamo, las
verduras cocidas, aceite de oliva y
unos granos de cominos hasta conseguir un pur consistente. Ponerlo
a punto de sal.

5 t ENEDORES

Parque metropolitano Marismas de


los Toruos y Pinares de la Algaida,
El Puerto de Santa Mara

El Parque Metropolitano se encuadra en un espacio biofsico dominado por la desembocadura


del ro San Pedro y los terrenos a ella asociados
en forma de flecha litoral, marisma, cordn
dunar y pinar, que se encuentran ntima e indisolublemente unidos en su origen y evolucin..
Cuenta con una gran diversidad de ecosistemas:
playa virgen, dunas, marismas mareales, caos,
pinares costeros, salinas, pastizales, as como
con una gran riqueza de especies autctonas protegidas a nivel internacionaltanto de fauna como
de flora

22

Doce en el doce
Minimalismo

Es el chef del Mar y para meterse


en el agua hay que despojarse de la
ropa. A medida que se ha ido desprendiendo de lo que le sobra Angel
Len ha ganado en intensidad y
sabor. Sencillez e intensidad marinas
como las que se encuentran en la
manzanilla Sacrista AB de Antonio Barbadillo. Angel ha conseguido
meter el mar en una lata y Antonio
la brisa salina en una botella.

24

El origen de la vida en una lata

5 t ENEDORES

Angel Len, Aponiente


El Puerto de Santa Mara

Ingredientes:
Para Lata

30 berberechos limpios. Isochrysis + tetraselmis (5g + 5g). Gelee


de berberechos.
Piel de pepino. Piel de limon

Caldo de Mejillones

1 cebolleta (50 g.). 1 manojo perejil. 1 kg. Mejillones. 50 g. Vino


blanco. 1 l. Fumet.
10 g. Mantequilla.

Caldo berberechos

1 l. Caldo mejilln. 1 hoja y media


de gelatina. 30 ud. Berberecho.
Elaboracin:

Caldo de mejillones:

Pochar la cebolleta en mantequilla sin que coja color. Aadir el


vino blanco. Evaporar.
Aadir los mejillones, el fumet y

el manojo de perejil. Cocer tapado 5 minutos. Infusionar.


Colar por chino fino. Reservar en
cmara.
Caldo berberechos:

En una olla incorporar el caldo de


mejilln. Abrir los berberechos
en el caldo y limpiar. Colar el
caldo resultante por chino fino.
Calentar y aadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Colar por fino de nuevo y reservar en nevera. Aadir la piel de
pepino y la ralladura de limn a
la gelatina.
Montaje:

En la lata, en la base disponemos


el coupage (mezcla) de planctons,
sobre esta colocar 3 berberechos.
Disponer las algas de forma armoniosa y cubrir con la gelee de
berberechos. Cerrar la lata y colocarla sobre un plato hondo con
hielo pil.
Abrir la lata a la vista del cliente.

Aponiente

Puerto Escondido, 6.
Ribera del Marisco.
El Puerto de Santa Mara, Cdiz.
Tel. 956 851 870
www.aponiente.com

El Parque Natural de la
Brea y Marismas del
Barbate
Se localiza en los municipios
de Barbate y Vejer de la
Frontera. Incluye el acantilado de La Brea entre las
localidades de Los Caos de
Meca y Barbate, con el
monte de pinos de su parte
superior y la franja martima a sus pies, as como las
marismas del ro Barbate

26

Doce en el doce

Con el corazn en la mano

Jos Melero, El Campero, lleva media


vida en la cocina haciendo del mejor
atn rojo de almadraba, como el de
Gadira, un arte y sacndo cada uno de
sus 24 sabores. Con el corazn en la
mano se puede asegurar que es uno de
los mejores del mundo cocinando el
atn.

28

Ventresca de atn con salsa PX


y melocotones asados

5 t ENEDORES

Jos Melero, El Campero


Barbate
ingredientes:

250 gr. de ventresca de atn de


almadraba. 300 gr. de melocotones. 300 gr. de cebolla. 100 gr.
de vino tinto. 1 rama de canela
litro de Pedro Ximnez. Brotes germinados. Cebollino
Elaboracion:

Troceamos la ventresca y la sellamos en la plancha.

Mermelada de cebolla:
Troceamos la cebolla y la ponemos a pochar; seguidamente
aadimos el vino tinto. Reducir
e introducir el azcar y la canela
caramelizar y pasar por la turmix.

Melocotones asados:
Limpiar, trocear y saltear con
azcar .

Salsa PX.:
Poner a reducir hasta obtener
textura densa.

El Campero

Avda. de la Constitucin, local 5 C


11160 Barbate.
Tfno. 956 432 300
www.restauranteelcampero.es

Castillo de Santiago,
Sanlcar de Barrameda

A caballo entre el gtico y el renacimiento este castillo no se construll


con fines militares ni defensivos
sino como todo un smbolo de
grandeza. Fue construido por la
Casa de Medina-Sidonia entre los
aos 1477 y 1478 bajo el patronazgo
de Enrique Prez de Guzmn y Meneses, II Duque de Medina-Sidonia
y VII Seor de Sanlcar

30

Doce en el doce

El cocinero y el mar

Cincuenta aos de la mejor cocina


marinera definen el trabajo de
Fernando Hermoso.
Un cocinero que se hizo en la mar
y en cuya casa sanluquea de Bajo
de Gua, Casa Bigote, pueden degustarse los mejores langostinos
de la desembocadura del Guadalquivir.
Para sus guisos marineros o sus
famosos langostinos Fernando
nos propone otro de los productos
emblemticos de la zona que parece nacido para acompaar a
estos platos: Castillo de San
Diego de Bodegas Barbadillo.

32

5 t ENEDORES

Corvina de anzuelo con salteado de ajos laminados y jamn al amontillado


sobre lecho de patatas paja

Fernando Hermoso, Casa Bigote


Sanlcar de Barrameda

Ingredientes

Corvina de anzuelo 1 filete de 150 g. Ajos


laminados, 3 dientes. Laurel 1 hoja.
Aceite de oliva 25 cl. ( 2 cucharadas),
amontillado Prncipe 50 ml. Patata, 1
grande. Virutas de jamn, perejil picado.

Elaboracin

Frer las patatas a la paja y disponer como


lecho del plato.
Caramelizar los ajos laminados en aceite
de oliva con Amontillado Prncipe. Reservar.
Sellar el filete de corvina en la plancha y
poner sobre las patatas paja. Espolvorear
con el perejil y las virutas de jamn Sierra
de Sevilla. Verter sobre ello los ajos con
su salsa.

Casa Bigote

Calle Prtico Bajo de Gua, 10


11540 Sanlcar de Barrameda
Tfno. 956 36 26 96 - 956 36 32 42
www.restaurantecasabigote.com

Acueducto de Santa Luca, Los Molinos, Vejer

34

Esta barriada de Vejer encierra uno de los parajes naturales


ms hermosos de la zona abrigados por una abundante y variada vegetacin. Un lugar idneo para el senderismo y la
buena gastronoma. De los antiguos molinos de agua que dan
nombre a la zona an se conserva el acueducto, de origen romano, que riega los huertos de las inmediaciones.

Doce en el doce

Respeto al producto

Es el mejor trabajando la carne de la provincia de Cdiz. Juan Valds las selecciona entre las mejores de Espaa, las
madura l mismo y les da hasta 6 puntos
de coccin. Sabe que las razas son importantes y mucho ms el trabajo hasta lograr el mejor ejemplar. Un gnero al que
le da toda la importancia, con respeto y
dedicacin, hasta lograr que sea el nico
protagonista en el plato.
Slo un buen vino requiere tanta dedicacin y respeto para ser un referente. Ninguno como Taberner n1 para hacerle
los honores a sus sabrosas carnes.

36

5 t ENEDORES

Lomo alto de
ternera Retinta
a la parrilla
Juan Valds, Castilleria
Santa Luca, Vejer

Castilleria

Pago de Sta Luca s/n,


Vejer de la Frontera
Tfno: 956 45 14 97

Monumento a las Cortes

Aunque de la Constitucin de
1812 qued poco. Cdiz conserva una de las pocas plazas
dedicadas a su memoria.

38

Doce en el doce

Msica para el paladar

La suya es una cocina andaluza clsica en su elaboracin pero moderna en su formulacin. La cocina de Jos Manuel Crdoba es tcnica y estilo pero sobre todo obsesin por el buen producto ya sea el
atn rojo, el pescado de la Costa de la Luz o la baha, la caza, la huerta,
o como en este caso un jamn DO Jabugo Martn Hierro de Montesierra. Un buen producto lo puedo mejorar, enaltecer...Uno malo no

40

Rollito (Sushi) de Jamn


Ibrico con Manzana y foie
Jos Manuel Crdoba, Ventorrillo el Chato
Cdiz

5 t ENEDORES
Sacar la Maza del Jamn
Martn-Hierro
Ingredientes:

150 gr. Maza de jamn


Matn-Hierrro cortado a
maquina muy fino. 50 gr. de
manzana ( pelada) y cortar a
daditos. Con la piel y agua
hacer un jarabe. 125 gr. de
Foie
Elaboracin;

Con una esterilla de bamb


especial para sushi, poner
las finas lonchas de jamn
Martn-Hierro papel film.
Los daditos de manzana saltear y aadir el jarabe para
que despus quede compactado, y en el centro tiras de
Foie. Envolver como sushi.
Dejar enfriar en la nevera 1
hora y cortar de distintas
formas.

Ventorrillo El Chato

Va Augusta Julia, S/N.


Ctra San Fernando - Cdiz.
GPS. W 06 15' 44" N 36 28' 49".
Tfno. 956 25 00 25 - 956 25 71 16.
info@ventorrilloelchato.com
www.ventorrilloelchato.com

Bodega La Concha, Jerez

Diseada por el prestigioso ingeniero francs


Gustavo Eiffel. Esta bodega fue levantada en
honor de la Reina Isabel II de Espaa, tras su
visita a nuestras bodegas en Octubre 1.862.
Despus de esta visita se ha utilizado tambin
para recibir a SSMM los Reyes Don Alfonso
XII, Don Alfonso XIII y muy recientemente
a SSMM los reyes de Espaa D. Juan Carlos
y Da. Sofa que visitaron la compaa el 8 de
Mayo de 2000. En su interior hay un total de
214 botas llenas de amontillado La Concha, en
las que podemos ver las banderas de los 115 pases a los que se exporta el vino de Gonzlez&Byass.

42

Doce en el doce

Nscalos estofados
al palo cortado Leonor
Brocheta de Chipirones y
bacon con mojo de perejil

44

5 t ENEDORES

Difcil eleccin

Cuando todo es de primera resulta difcil decidirse. Es lo que


pasa con Jos Romero Valdespino. Una cocina clsica y
elegante, presentada con sencillez, en la que se mezclan distintos estilos -desde el pescado de la
costa o el atn de almadraba pasando por las cucharas de la
campia jerezana. Desde el cortijo a las recetas inglesas de
caza, y todo ello con muy buen
oficio.
Algo similar a lo que ocurre con
su carta de vinos en la que el paladar recorre la mejor geografa,
desde un Palo Cortado de Jerez
como Leonor, un Beronia de
Rioja o un Chardonay del Somontano como Vias del Vero.

Val de Pepe

Calle Paraiso n 3
(Junto a Edif. Jerez 74)
11405 Jerez de la Frontera

Costillas de Ibricos
glaseadas al vino tinto

Castillo de San Marcos,


El Puerto de Santa Mara

Este grandioso y fuerte esqueleto con pies fenicios, cuerpo romano, cabeza morisca y brazos
espaoles, como lo describiera
Fernan Caballero, fue construido por Alfonso X el Sabio.
Ha tenido ilustres visitantes
como Cristobal Coln o Juan
de la Cosa cuyo mapa mundi
fue elaborado en este lugar en
1500.

46

Doce en el doce

Armona: Conveniente proporcin y


correspondencia de unas cosas con otras.
Joaqun Ramrez ya despiezaba los canales de una vaca, subido en una caja,
cuando apenas era un adolescente. Han
pasado 40 aos y Joaqun no slo sabe
distinguir un buen producto, como el de
Crnicas Peribaez, sino que le saca
todo el sabor dentro de sus platos.

48

5 t ENEDORES

Milhojas de solomillo de vaca rubia, voletus eluds, queso payoyo


y tomate confitado con albahaca sobre crema de calabazas
Joaqun Ramrez, Los Rescoldos
El Puerto de Santa Mara

Ingredientes:

150 gramos de solomillo de vaca


rubia, cortada en escalopines
muy fino. 100 gramos de voletus
cortado en laminas muy fino. 200
gramos de calabaza cortada en
daditos. 1 manzana pelada y cortada en gajos. Una cebolla cortada fina. Una copa de vino
blanco . Sal, pimienta molida y
una ramita de tomillo. 50 centilitros de aceite de oliva. 50 centilitros de aceite de voletus. Unas
hojas de albahaca cortada fina.
Un tomate pelado y cortado en
daditos. 50 gramos de queso payoyo. Unas gotas de salsa de soja.
Unas gotas de salsa perrins.

Los Rescoldos

Preparacin
de la crema

Poner la cebolla con un chorrito de aceite


de oliva, pocharla un poco
y agregarle la
manzana,
la
calabaza, sal,
pimienta, tomillo y la copa
de vino, dejarla
cocer 10 minutos, triturarla y
dejarla enfriar.

Camino de los Enamorados 30


El Puerto de Santa Mara
Telfono: 856 921 559

Elaboracin:

En un sartn poner un poco de aceite de oliva a fuego lento unos 5 minutos, retirar del fuego, cuando este frio se le agrega la albahaca, la salsa soja,
la salsa perriss y la sal, se deja enfriar
En un molde poner una capa de solomillo, una de voletus un poco de queso
y un poco de aceite de oliva, montarlo hasta terminar el molde en capas,
dejarlo enfriar en la nevera, desmoldar, montar sobre la crema de calabaza
y terminar con el tomate confitado.

Callejn del Arco, Puerto Real

El centro histrico de Puerto Real


est declarado Conjunto Histrico
Artstico y posee el peculiar trazado
hipodmico (calles en ngulo recto)
que los Reyes Catlicos, sus fundadores, impriman a las nuevas ciudades nacidas en el Renacimiento.
Su Mercado de Abastos (S. XVIII),
construido por Torcuato Cayn
es, probablemente, el ms antiguo
que se conserva como tal en Espaa.

50

Doce en el doce
La cocina divertida

A sus 30 aos ya ha trabajado


con los mejores (Adri, Berasategui, Dani Garca o Jos
Melero) e incluso antes de volver a Cdiz fue jefe de cocina en
el restaurante, estrella Micheln,
La Eskina de Marbella.
Pese a tanta responsabilidad
Mauro Barreiro no ha renunciado a una cocina abierta y divertida capaz de hacer magia
con algo tan sencillo y sabroso
como un Pan Polar de Ibepn.

52

5 t ENEDORES

Tigreton de pato, mascarpone y ciruela, con soja, salsa BBQ y morillas


Mauro Barreiro, Real 210 Gastro
Puerto Real

Para el tigretn
Pan polar.
Cremoso de mascarpone y
aceite de oliva.
Magret de pato marcado y cocinado al centro a 38c.
Compota de ciruelas y hoisin.
Cortar en laminas muy finas
como de kebab el pato, y hacer
un rulo con el pan polar , las
laminas de pato, la salsa de ciruela, y la crema de mascarpone-aceite de oliva
Aire de soja
Consome de verduras 150g.
Salsa de soja 80g. 4g de lecitina de soja. Emulsionar con
turmix.

Elastic de violeta y vodka de


frutos rojos
100g de agua. 100g vodka frutos rojos. Esencia de violetas 2
gotas. 30g de azcar. 11g de
gelificante elastic. Hervir e introducir moldes de semi esferas y reservar en frio.

Salsa barbacoa
2 cebollas. 2 dientes de ajo. 9
tomates maduros. 1 cucharada
de miel. 2 cucharadas de vinagre. aceite de oliva. sal. 1 trozo
de guindilla. Organo. c/s de
goma xantana.

Fondo de pato
Brotes. Morillas salteadas.
Shitakes salteados. Polvo de
acelga

Real 210 gastro

C/Real 208 B
Puerto Real
Telf.- 670 973 987
www.maurobarreiro.com
info@maurobarreiro.com

Mezquita almohade
en el Alcazar de Jerez

Levantada por los soberanos


almohades, esta mezquita es
la nica que se conserva en la
ciudad de las dieciocho que
haba durante la poca islmica. Su interior conserva
adems de sus clsicos arcos
de herradura, las partes sustanciales para el rito musulmn, tales como son el
alminar, el patio de abluciones, la sala de oracin y el
mihrab.

54

Doce en el doce

Nuevos lenguajes

Javier Muoz forma parte de


una nueva generacin de cocineros que a pesar de su juventud
han conseguido el reconocimiento nacional e internacional.
La suya es una cocina que parte
de la base tradicional y establece
un nuevo lenguaje con los vinos
de Jerez, de los que es un enamorado. Pero es tambin una combinacin valiente de sabores y
texturas que aborda sin complejos productos exquisitos, como
las setas de Comercial Astorga, poco frecuentes en nuestra cultura culinaria.

56

Carrilleras al oloroso con remolacha shiitake


y espuma de grasa de manzana

5 t ENEDORES

Javier Muoz, La Carbon


Jerez de la Frontera
Ingredientes:

Carrilleras 2 Kg. Amontillado 1


l. Ajo 2 dientes. Panceta de cerdo
Kg. Remolacha cocida 4 und.
Remolacha cruda 2 und. Patatas
2 und. Mantequilla c/s. Azcar
c/s. Zumo de manzana l. Nata
100 ml. Leche 100 ml. Lecitina
5 gr. Shiitake 6 und.

Para la salsa:
En la misma olla donde se han
dorado las carrilleras, aadir ajo
y los despojos de las carrilleras.
Una vez dorados cubrir de agua
y dejar reducir.

Cuando reduzca lo suficiente se


cuela, se le aade el jugo de haberlas guisado y volver a dejar
reducir hasta obtener la textura
deseada.

Elaboracin:

Para las carrilleras:


Limpiar las carrilleras, salpimentar, dorarlas y extenderlas
en una bandeja de horno. Cubrir
de vino amontillado taparlas y
dejar cocinar a 160 durante 2
horas.

La Carbon

C/ San Francisco de
Paula, 2
11401 Jerez de la Frontera
Tfno. 956 34 74 75
www.lacarbona.com

Para la panceta de cerdo:


Sal pimentar y marcar hasta obtener una capa crujiente homognea. Despus introducir en el horno a 160 durante 2 horas.
Para las patatas caramelizadas:
Cortar las patatas en dados de 2x2 cm. Cocer y enfriar. Poner en una
sartn el azcar y caramelizar, aadir mantequilla, agua y la patata.
Para el pur de remolacha:
Calentar las remolachas con su jugo y triturar con sal y pimienta.

Para la espuma de grasa de manzana:


Calentar el zumo de manzana con nata, leche, sal, lecitina de soja y
la grasa de la panceta.
Para las setas shiitakes:
Salpimentar y marcar en plancha.
Para las remolachas:
Cortar muy finas. Introducir 6 horas en agua con hielo, despus aliar con vinagre de arroz.

Iglesia de Santa Mara


la Coronada,
Medina Sidonia

Es Monumento Histrico-Artstico Nacional desde el 3 de


junio de 1931. El Retablo
Mayor de esta iglesia se considera el mejor de toda la dicesis gaditana. Se trata de
una monumental y minuciosa obra de talla dorada y
policromada, obra de varios
autores entre los que destacan Roque Balduque (1559),
Juan Bautista Vzquez el
Viejo (1575) y el decorador
Miguel Valls (1584).

58

Doce en el doce

J.A.S.P.

Forma parte de una nueva generacin de cocineros Jvenes


Aunque Suficientemente Preparados .que llegan con fuerza.
Miriam Rodrguez se ha
criado entre los fogones de una
gran cocina, la de Carmen
Prieto en la Venta la Duquesa.
Tras la Escuela de Hostelera
Hofmann ha tenido ocasin de
mejorar sus habilidades y demostrar su pericia en grandes restaurantes como el tres estrellas
Michelin Celler de Can Roca.
Su cocina ya no es una incgnita,
ahora es un montn de sorpresas
de cmo se puede elaborar un
plato tradicional, utilizando un
producto de calidad como el de
Crnicas El Alczar, con tcnicas de vanguardia y una presentacin diferente.

60

Solomillo de venado sobre una salsa de nscalos

5 t ENEDORES

Miriam Rodrguez, La Duquesa


Medina Sidonia

Ingredientes

Para el solomillo:
1 botellas de Barbazul, Tomillo fresco, 2 puerros, 2
apios, 10 granos de pimienta negra, Sal, 4 solomillos
Elaboracin:

Mezclar todos los ingredientes e dejar marinar 2hrs.


Una vez marinado lo secamos y lo envolvemos en film
para as obtener un rulo de solomillo. El vino lo reservamos para as obtener la salsa de Barbazul. Luego
el solomillo lo marcamos a la plancha y lo dejamos
reposar.
Para la Salsa de nscalos

3 cebollas, 1kg de nscalos, Sal, pimienta, Caldo de


nscalos, 50 ml de aceite de oliva.

Rehogar lentamente la cebolla, aadir los nscalos y


seguir rehogando, mojar con el caldo y dejar cocer
unos 15 minutos. Triturar hasta obtener una salsa homognea.

Salsa de Barbazul
El mismo vino donde se ha macerado el solomillo, lo
colamos y reducimos hasta que obtengamos la textura deseada.
Para el emplatado:
Micro-mezclum
Nscalos salteados
Salsa de nscalos
Solomillo marcado
Salsa Barbazul

La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700


11170 Medina Sidonia
Reservas: 956 410 836
Tel. y Fax.: 956 412 000
www.duquesa.com

Baelo Claudia, Tarifa

Nace a finales del siglo II a. C.


sobre un asentamiento feniciopnico ms antiguo, y su existencia est muy relacionada con
el comercio con el norte de
frica (era el principal puerto
martimo que enlazaba con la
ciudad de Tnger en Marruecos.
La pesca, la industria de salazn
y el garum (una salsa derivada
del mismo) fueron las principales fuentes de riqueza. El emperador romano Claudio le
concedi el rango de municipium (municipio romano).

62

Doce en el doce

Un fiel cocinero

Joaqun Olmedo representa al


cocinero fiel a la tradicin, amante
de su tierra y apasionado por sus
productos. Tres cosas en las que
coincide con los vinos de Dinasta
Vivanco. Lleva ms de 30 aos en
su Zahara de los Atunes natal trabajando para la familia Mota y cocinando como pocos los mejores
pescados del Estrecho. Lubinas, Bocinegro o la Dorada no se le resisten, aunque es un verdadero artista
con el Besugo de la Pinta o el Atn,
por el que ha recibido varios premios.

64

5 t ENEDORES

Mignon de ventresca de atn de almadraba en salsa diabla


Joaqun Olmedo, Hoteles Antonio
Zahara de los Atunes

Primer Premio a la Tapa en la 1 Ruta


del Atn09 de Zahara de los atunes
Ingredientes:

Ventresca de atn 250 grs., 4 Lonchas de


bacn, 4 Rodajas de calabacn, 4 Tomates
Sherry, 8 Esprragos verdes.

Salsa diabla:
Aceite, un chorrito. Cebolla, . 2 Dientes de
ajo. Tomate frito 125 grs. Pimentn dulce,
una cucharadita. 2 guindillas. Organo, 1
pizca. Tomillo, 1 pizca. Comino molido, 1
pizca. Vinagre, catavino. Vino blanco, 1 vasito.Sal, 1 pizca.

Elaboracin de la Salsa diabla:

Cortamos la cebolla muy picada, echamos en


un recipiente al fuego y reducir . Aadir aceite
una vez reducido y sofrer con el ajo, el vino,
el tomate frito, la guindilla y el resto de las especies.
Elaboracin:

Cortamos el contra morro en medallones, lo


envolvemos con bacn y ponemos en la plancha hasta que dore (2 minutos por cada lado).
Ponemos los esprragos, el calabacn en rodajas y los tomates sherry (cortndole la
base) en la plancha. Emplatar el atn, acompaar con las verduras a modo de decoracin
echar la salsa a modo de chorro.

Antonio Hoteles

Crtra. Atlanterra, Km 1
11393 Zahara de los Atunes
Hotel, 956 439 141
Restaurante, 956 439 542
Fax: 956 439 135
info@antoniohoteles.com

Son insustituibles para las fiestas de


invierno. Forman parte de nuestra cultura
y es lo que ms recordamos al acercarse el
fro. Barbate, Vejer, Jerez o el Puerto son
cuatro ejemplos de la mejor repostera de
nuestra provincia.

Dulce

I nv i e r no

66

CIEN PALACIOS
Tejas Artesanas de El Puerto
Misericordia, 19
Tfno: 956 858 287 y 619 017 072
info@cienpalacios.com
LA ROSA DE ORO
C/ San Francisco de Paula, 14
11401 Jerez de la Frontera
Tfno : 956 343 240
www.larosadeoro.net

XAUEN. DULCES ARTESANOS DE


VEJER
Edificio Escuela de Empresas, Nave I Polgono Industrial Caada Ancha s/n
11150 Vejer de la Frontera
956 45 53 16 / 670 82 10 91
comercial@xauen.es
TRES MARTINEZ
C/ Po XII , 18 11160 Barbate
Tfno: 956430536
Email: info@tresmartinez.com

Para descubrir: La Nueva Tajea

Un par de nsares nos reciben


alborotadores a la entrada de un
hermoso jardn con distintos espacios definidos por la vegetacin. Muy cerca se escucha el
sonido incansable de pequeos
manantiales .
Estamos en la Nueva Tajea en
la barriada vejeriega de Santa
Luca.
Nos recibe muy cordialmente su
propietario Francisco Gomar
y pasamos por la cocina donde
Alberto Azpillaga, deja un
momento sus quehaceres para
saludarnos. Nos instalamos en
la terraza lateral desde donde se
divisa, como un cuenco lleno de
azucarillos, Vejer.
Sus vistas son slo la primera
sorpresa. Renunciamos a la
carta y le pedimos Francisco
que nos ponga alguna cosa para
probar.
Mientras llega un refrescante y
afrutado Chivite Chardonay
2010 probamos un sencillo pero
delicioso Pat de sardinillas.
Gomar comenzo a finales de
los noventa su proyecto gastronmico
fundamentalmente
como asador de carnes y pescados pero ahora le ha dado un
giro enriqueciendo la oferta.
Magnfico, por no decir puro
mar, el Carpaccio de Gambas a
los dos aceites con avellanas
que nos sirven a continuacin
en finas lminas a las que no estorba en nada el mordiente.
La cocina de Azpilaga es fundamentalmente mediterrnea;
sus platos son ligeros y bien
combinados aunque las raciones son generosas.
Terminamos los entrantes con
un refrescante Coctail de palmito, tomate, cilantro y un
toque picante sobre una base de
zumo de tomate.
Cuando creamos que ya nada
poda estar mejor llegaron los

Izq. Alberto Azpillaga


y Francisco Gomar
Milhojas de gambas y mejillones al brandy

Arroz con leche con fideos de arroz


crujiente

platos ms suculentos.
En su carta la Nueva Tajea dedica un apartado exclusivo a
tartares y carpaccios y como
ocurriera en el caso de las gambas el plato siguiente fue una
nueva satisfaccin.
Fue un suave Steak tartar elaborado a cuchillo con carne de
retinto al que no le faltaba ni le
sobraba nada.
Cambiando de tercio probamos un pargo escabechado,
compacto, bien trabajado, jugoso y sin estridencias.
Como en las bodas de Canaan

lo mejor estaba por venir y se


llamaban Medallones de Rabo
de Toro deshuesado a la plancha con graten de patatas que
saboreamos con otro Chivite el
tinto Gran Feudo.
Con una Mouse de chocolate
terminamos un almuerzo que
tendremos que repetir porque
la carta no se ha terminado y la
Nueva Tajea est abierto
todo el ao, con salones interiores para disfrutar a cubierto,
aunque los fines de semana es
bueno reservar para no perderse la ocasin de disfrutarlo.

Pastel
de chocolate

La Nueva Tajea

Carretera Nacional 340 km. 36,5


Pago de Santa Luca, 11158 Vejer
restaurante@lanuevatajea.es
Tfno: 956447142

5 t ENEDORES

Delicias de Rape y verduras asadas con salsa de camarones


de estero al brandy

Jos Manuel Ramrez , La Bodega


Cdiz
Ingredientes:

Rape 200 grs. Tomate.


Pimiento rojo y verde.
Para la salsa

Zanahoria 1. Puerro 1.
Cebolla 1. Pimiento rojo
1. Dientes de ajo 2. Tomate rojo 1. Fume de
pescado. Pimienta. Sal.
Brandy de Jerez. Aceite
de oliva. Camarones de
estero.
Elaboracin:

Rehogar los camarones


en el aceite de oliva, una
vez rehogados flambear
con el brandy y aadir
las verduras troceadas.
Cocinar durante 10 min.
hasta que la verdura
estn hechas, aadimos
el fum de pescado. Salpimentar y dejar cocer
durante 15 min.
Pasamos por la batidora
y colamos por el chino
hasta obtener una salsa
fina. Asar el rape, el pimiento y el tomate a la
plancha. Montar el plato
con el tomate, los pimientos y la salsa.

La Bodega abre
sus puertas con
la Q de calidad

Tras un pequeo parntesis, la


Bodega de Cadiz reabre sus puertas con algunos cambios. Priemero, la mejora de las instalaciones. Luego, una nueva carta
de temporada y por ltimo, una
placa en la puerta con la letra Q
que certifica la calidad turistica de
este establecimiento.
Para conseguirla, el Restaurante

La Bodega de Antonio Garca


se ha sometido a una auditora
aunque, como l mismo comenta
orgulloso, el proceso ha sido sencillo porque hemos superado la
auditora a la primera.
Y es que este certificado, que slo
puede conceder el Instituto para
la Calidad Turstica Espaola, elabora distintos informes antes de
conceder un ttulo, que muy pocos
restaurantes tienen en Espaa, el
segundo que se concede en Cdiz
capital a un establecimiento de
estas caractersticas.

Vinos y Bodegas

Il Bambino gana la Final


Nacional de la 5 Copa Jerez

Hertog Jan vencedor de Copa Jerez en Blgica

La 5 Copa Jerez ya cuenta con


ganador nacional. El equipo del
restaurante Il Bambino de Madrid, conformado por el chef
ngel Velln y el sumiller Ivn
de la Torre, ha resultado vencedor con su propuesta de maridaje gastronmico con Vinos de
Jerez frente a otros dos destacados candidatos: el restaurante
Casa Manolo, de Valencia, representado por el chef Manuel
Alonso Fominaya y el sumiller
Rubn Moreno y el equipo del
restaurante El Ermitao, de Zamora, compuesto por el chef
Jos Luis Santos y el sumiller
Marcelino Calvo.
La competicin ha tenido lugar
en la Escuela Profesional de
Hostelera de la Cmara de Comercio de Madrid, ante un jurado compuesto por Beltrn
Domecq, presidente del Consejo
Regulador, la experta en gastronoma Itos Vzquez, el sumiller
Jos Joaqun Corts, Nariz de
Oro 2012, y el equipo que llev
a Espaa al triunfo en la Final
Internacional de la 4 Copa

Jerez, compuesto por el chef Cayetano Gmez y el sumiller Juan


Luis Garca (Restaurante Casablanca, Murcia).
El men creado por el equipo
del restaurante Il Bambino ser
la apuesta espaola para alzarse
con el ttulo de pas vencedor de
la 5 Copa Jerez, que premia la
mejor propuesta de armona
gastronmica con Vinos de
Jerez del mundo.
De los mens finalistas, que han
sido juzgados segn la originalidad y creatividad de las recetas,
la adecuacin de los vinos seleccionados y la justificacin de las
armonas propuestas, ha sido la
del equipo del restaurante Il
Bambino la que mayor puntuacin ha obtenido, aunque el jurado ha sealado el alto nivel de
los tres aspirantes.
El equipo conformado por el
chef ngel Velln y el sumiller
Ivn de la Torre ha destacado no
slo por la calidad de sus recetas y armonas, sino por la
puesta en escena y el esmero
con el que han presentados los

Noticias

platos y los vinos.

Finalistas en Blgica

El equipo compuesto por el chef


Cattelein Jelle y el sumiller
Fraeyman Pieter del restaurante
Hertog Jan (una estrella Michelin) se impuso frente a los representantes de otros cuatro
prestigiosos establecimientos
con una propuesta de men maridaje que incluy dos vinos de
Lustau (Manzanilla Papirusa y
Oloroso Aada 1990) y uno de
Delgado Zuleta (Palo Cortado
Monteagudo).
Los equipos elaboraron y defendieron sus propuestas a lo largo
de casi cinco horas ante un ju-

actualidad

NOTICIAS

Karina Appeldorn y Gunnar


Tietz del First Floor de Berln,
ganan la Copa Jerez en Alemania

El pasado 22 de octubre se celebr la final nacional de la


Copa Jerez en Alemania. El
concurso organizado por el
Consejo Regulador, Fedejerez
y Vinos de Espaa en Alemania tuvo lugar en el restaurante del hotel Excelsior de
Colonia.
El espritu del concurso Copa
Jerez es encontrar la mejor armona entre un plato y un vino
de Jerez. Los tres equipos participantes procedentes de restaurantes de alto nivel,
mostraron sus propuestas de
men de tres platos acompaado con un Vino de Jerez o
Manzanilla, ante un jurado

70

formado por Amaya Beyebach


y Pablo Calvo de ICEX, Jan
Buhrmann, Sherry Ambassador y Beltrn Domecq, Presidente del Consejo Regulador.
El ganador de la edicin alemana de Copa Jerez result
ser el equipo formado por la
chef Karina Appeldorn y el sumiller Gunner Tietz, del restaurante berlins First Floor.
Su men consisti en: Morena
del Mar Bltico, en vinagreta
de vinagre de Jerez, con
eneldo, pepino y pimiento,
maridado con una manzanilla
pasada como plato principal;
Pechugas de Paloma en salsa
de vino de Jerez, gnocchi de

Gunnar Tietz

calabaza y endibia maridada


con un Oloroso de 30 aos
(VORS), que sorprendi al jurado por su exquisitez y finalmente les llev a la victoria; y
un postre de Naranja con
hojas de chocolate y granos de
pimiento rosa, mousse de acei-

rado conformado por destacados nombres de la gastronoma


y el vino: William Wauters (Presidente de la Asociacin Belga
de Sumilleres) Pierre Fonteyne
(Presidente de Honor de Matres Cuisiniers de Blgica) Andy
De Brouwer (sumiller belga del
ao y vencedor de la Final Internacional de la 3 Copa Jerez)
el periodista Dirk Rodriguez y el
representante de la embajada
espaola Jos Fernndez.
Tras vencer en esta final nacional, el equipo del Hertog Jan ostentar la representacin de
Blgica en la Final Internacional
de la Copa Jerez que se celebrar en jerez de la Frontera en
2013.

ACTUALIDAD
tuna y chocolate con sal marina y helado de Pedro Ximenez.
En palabras de Beltrn Domecq, fue una experiencia
verdaderamente fantstica el
ver maridar platos de alta categora como son los de estos
maravillosos chefs que incluso
tienen estrella Michelin, con
los Vinos de Jerez seleccionados por su correspondiente sumiller. El resultado del equipo
ganador fue espectacular y me
sent muy orgulloso de nuestros Vinos de Jerez y Manzanilla.
El segundo lugar fue para el
restaurante Stein heuers con el
chef Andr Wolff y el sumiller
Sebastian Bordthuser. Y el
tercer puesto lo ocup el restaurante Hanse Stube con
Thomas Gilles como chef y
Sonja Gilles como sumiller.

5 t ENEDORES

S.M. la Reina ofrece un almuerzo en la Bodegas Gonzlez Byass de


Jerez a las Primeras damas de la Cumbre Iberoamericana en Cdiz

Las Bodegas Gonzlez Byass de Jerez han


sido el escenario escogido para el almuerzo que S.M. la Reina ha ofrecido a las
Primeras Damas que han acudido a la
XXII Cumbre Iberoamericana celebrada
en Cdiz.
Elvira Fernndez (esposa del Presidente
del Gobierno de Espaa), Da. Margarita
Zabala (esposa del Presidente de Mxico),
Da. Mara Alves de Silva (esposa del Presidente de Portugal), D. Jos Mara Rico
(esposo de la Presidenta de Costa Rica),
Da. M Clemencia Rodrguez (esposa del
Presidente de Colombia), Da. Mara Isabel Barreiro (esposa del Ministro de Asun-

Noticias

tos Exteriores de Espaa), Da. Marta Linares de Martinelli (esposa del presidente
de Panam), Excma. Sra. Da. Mara Jos
Garca Pelayo (Alcaldesa de Jerez) y Da.
Magdalena Piera (hija del Presidente de
Chile), han sido algunos de los asistentes.
Lugares tan histricos como la Real bodega de la Concha y bodegas tan especiales como La Cuadrada, Los Apstoles o La
Constancia, han sido testigos de esta visita
especial enmarcada dentro de una cumbre
prioritaria para los pases iberoamericanos participante en la que refuerzan los
lazos histricos y sociales que los unen.
La relacin de Gonzlez Byass con la Casa

actualidad

Montecillo, entre los mejores


riojas para la gua Parker

Robert Parker, The Wine Advocate, ha publicado en su n


202 fechado en Agosto, los resultados de la macro cata realizada en Rioja (3 vinos por
bodega) y organizada por el
Consejo Regulador.
Sorprendentemente, Parker
ha puntuado muy a la baja en

la mayora de los vinos, a excepcin de Montecillo (Grupo


Osborne) que ha superado
puntuaciones anteriores.
Sobre un total de 702 vinos catados, los resultados obtenidos
por Bodegas Montecillo son
los siguientes:
MONTECILLO Gran Reserva
2005: 92/100 puntos Parker
MONTECILLO Reserva 2006
: 90/100 puntos Parker
MONTECILLO Crianza 2008:
87/100 puntos Parker.
Para la bodega Se trata de excelentes resultados que nos sitan entre los vinos de Rioja
de mayor calidad reconocida,
posicionndose por delante de
las bodegas y vinos ms representativos de la regin.

Real Espaola se remonta a 1851 cuando


se le concede a la bodega el ttulo de proveedores de la Real Casa Espaola. A partir de ese momento, todos los reyes de
Espaa han visitado este rincn histrico
jerezano.
La Reina Isabel II lo hizo en 1862; su hijo,
el Rey Alfonso XII, lo hizo de manera
doble en 1877 y 1882 y Alfonso XIII acudi
tres veces en 1904, 1915 y 1929. Por su
parte, S.A.R. el Prncipe de Asturias lo
hizo en 1988 y, en 2010, volvi acompaado de S.A.R la Princesa de Asturias. Asimismo, S.S.M.M los Reyes visitaron las
bodegas en el ao 2000.

NOTICIAS

ACTUALIDAD

Alhocen y Entrechuelos, oro y


plata en los premios Mezquita
El pasado da 26 de octubre,
en el Saln de los Mosaicos del
Alczar de los Reyes Cristianos
de Crdoba, se celebraba la
entrega de premios de la dcimo octava edicin de los Premios Mezquita que organiza la
Asociacin Aula del Vino de
Crdoba.
Este ao los vinos de Entrechuelos han obtenido dos de
los galardones entre los 370
vinos de las principales zonas
de calidad del pas.
Uno de los premios Mezquita
de Oro ha sido para Alhocen
Chardonnay envejecido en barrica mientras que su Entrechuelos tercer ao ha
recibido un Mezquita de plata.

Cocina con Jerez en La Carbon

Chefs del Jerez


p or u n d a

Todava quedan personas sipuestas a promover nuestra cultura y


dentro de ella la del vino de Jerez. Una de ellas es Javier Muoz,
el jefe de cocina de La Carbon, que junto a las bodegas Dez Mrito y de la mano de la empresa Surway han puesto en marcha
una curiosa iniciativa. Bodega, Mercado y Cocina se unen para que
cada participante se sienta Chef del Jerez por un da.
Todos los mircoles, los alumnos inscritos comienzan la jornada
sobre las 11.00 de la maana visitando las bodega Dez Mrito
donde se les da un pequeo curso de cata y se les explican las peculiaridades de los vinos de Jerez.

A continuacin, en compaa del cocinero, visita el mercado central donde Javier Muoz comenta los distintos productos del da
y responde a las dudas que surjan las ms frecuentes son sobre el
pescado, como detectar su frescura o como diferenciar un cazn
de otra especie similar.
Tras la visita se desplazan al restaurante La Carbon, donde alumnos y profesor elaboran un men completo, maridado con vino de
Jerez, e integrado por dos entrantes, un pescado una carne y un
postre, en una hora y cuarto, aproximadamante.
Para la primera experiencia, en la que participaron 10 alumnos, se
elaboraron como entrantes un Tartar de salmn en mayonesa de
amontillado y eneldo, maridado con fino, y unas Alcachofas salteadas con langostinos y vino fino, acompaadas de amontillado.
Como platos centrales se presentaron un Cazn con guisantes en
amarillo que se acompa con un palo cortado, y unas Pechuguitas de codorniz rellenas de petalos de rosa y foie, maridadas con
oloroso, que deberan estar de pelcula porque encuentran su inspiracin en la cinta Como agua para chocolate.
Y de postr un Sabayn con tierra de caf y gelatina de Pedro Xi-

72

mnez, maridado con Pedro Ximnez.


Para Javier se trata de una cocina sencilla que intenta dar a conocer las aplicaciones del Jerez en la elaboracin y desterrar el
mito de que no se puede comer con una copa de Jerez
Los alumnos, algunos de ellos crticos internacionales de cocina,
quedaron encantados con la experiencia mientras que Javier ya
est pensando en organizar estos das un curso monogrfico sobre
la mesa y la comida para una gran ocasin como la Navidad.
Adems, este cocinero colabora con los hoteles de la ciudad en la
realizacin de cursos para grupos de clientes que se lo soliciten.

Nuevos Vinos en la Provincia de Cdiz

Huerta de Albal saca


al mercado en 2013 un
Rosado y un Chardonay

Cuando todo el mundo le preguntaba por qu no se iba Rioja o


Francia, Vicente Taberner, apost -hace diez aos- por la provincia de Cdiz. Se instal en Arcos e inici una aventura impensable: hacer un vino tinto de calidad. Y no hizo uno sino tres.
Huerta de Albal es una bodega elaboradora de vinos tintos,
cuyas instalaciones se extienden sobre una finca de 91 hectreas,
de las cuales 75 corresponden a viedos, con 225.000 cepas. La
bodega, ya construida, ocupa unos 4.600 m2 y alberga 1.600 barricas.
La comercializacin de la primera aada de Huerta de Albal se
inici en enero de 2007, con Taberner y Taberner N1 2005,
a travs de distribuidores zonales y comerciales propios, siempre
dirigidos a establecimientos gastronmicos y tiendas especializadas. La bodega, exporta alrededor del 50% de sus ventas a destinos como Europa, USA, Japn, China y los pases del Este de
Europa. En ste momento, Huerta de Albal vende el 50% al extranjero y el otro 50% en el mercado Espaol.
La produccin de Taberner Barbazul y Barbarosa, los
vinos de Huerta de Albal alcanza las 400.000 botellas. 12.500
botellas son de Taberner n 1 vino de carcter exclusivo.
Las 225.000 cepas estn distribuidas en un 60% de la variedad
Sirah, un 20% de Merlot, un 10% de Cabernet sauvignon y otro
10% de Tintilla de Rota. En cuanto a las 1.600 barricas, todas ellas
son de roble francs por que las barricas de dicha madera producen vinos ms suaves y elegantes que las de roble americano.
La cosecha de este ao ha trado buenas y malas noticias. Entre las
segundas se encuentra el hecho de que este ao no veremos sus
dos mejores referencias. Los vinos de la gama ms alta de Bodegas Huerta de Albal, Taberner n1 y Taberner, no saldrn
este ao al mercado -porque la uva no ha alcanzado los niveles de
calidad que el bodeguero quiere para sus mejores caldos- aunque
s lo har su tinto Barbazul.
Entre las buenas noticias est el salto cualitativo que da esta bodega con la salida de dos nuevos vinos, un rosado y un Chardonnay con el que ya han tenido ocasin de brindar doce de los
mejores restauradores de la provincia reunidos por 5 tENEDORES en Huerta de Albal.
Las nuevas joyas de Huerta de Albal

El primero de ellos, Barbazul Rosado, un monovarietal de


Syrah del que se sacan al mercado 30.000 botellas, se ha elaborado con uvas del propio viedo vendimiadas a mano. La fermentacin alcohlica se ha llevado a cabo a 12C de temperatura
durante 20 das.
De color rojizo, con tonalidades violetas, destaca en nariz los aromas florales, rosas, frutas tropicales, hierbas aromticas. En boca
resulta chispeante , opulento, goloso, con gran expresin de fruta,
intenso y envolvente.
El segundo, Barbazul Blanco, tambin ha sido elaborado con
uvas propias vendimiadas a mano en agosto. De este monovarietal de Chardonnay, con algo ms de 13 de alcohol, se distribuirn
unas 22.000 botellas.
Con un color amarillo pajizo, con alguna tonalidad verdosa, ofrece
en nariz aromas florales blancas, azahar, frutas ctricas, melocotn, hierbas aromticas. En boca resulta sabroso, chispeante, vivo,
con gran expresin de fruta, intenso y envolvente.
En opinin de los cocineros, son vinos con buen paso en boca,
nada cansinos, y con un retrogusto afrutado de gran personalidad que, aunque estar antes en la calle, van a causar muy buena
impresin a partir de primavera.

5 t ENEDORES

A Vicente Taberner parece no detenerle nada y vuelve a


sorprender con dos buenos vinos de la Tierra de Cadiz

Los vinos de la gama ms alta


de Huerta de Albal, Taberner n1
y Taberner, no saldrn este ao al
mercado porque la uva no ha
alcanzado los niveles de calidad que
Vicente Taberner quiere para
sus mejores caldos

Doce de los mejores cocineros de la provincia fueron los


primeros en brindar con los nuevos vinos de Taberner

Vinos y Bodegas

El Consejo Regulador del Jerez


mejora la difusin de formacin
y contenidos a tavs de su web

Cesar Saldaa y Elsa Colomer durante la presentacin

El Consejo Regulador del Jerez


ha dado un paso ms en su
tarea de divulgacin, informacin y formacin con la adaptacin de su imagen, a travs
de la web, a las nuevas tecnologas.
El director del Consejo, Cesar
Saldaa, y la responsable de
comunicacin, Elsa Colomer,
explicaron, a principios de noviembre, las novedades que se

han incorporado y que pretenden, por un lado, hacer ms


participativa la relacin entre
la institucin y los usuarios y,
por otro, extender las actividades formativas que actualmente viene desarrollando.
Un blog, videos temticos, tres
areas informativas, el acceso a
redes sociales y una tienda on
line componen la nueva oferta
del Consejo.

adaptarse a la nueva situacin,


basada en la existencia de un riguroso sistema de autocontrol y
en la realizacin de auditorias
peridicas de dichos sistemas
por parte del rgano de Control
y Certificacin.
Hay que destacar que, de esta

manera, los Consejos Reguladores del Marco de Jerez se convierten en los primeros de
Andaluca en lograr que su rgano de Control y Certificacin,
la Fundacin Jerez - Control y
Certificacin, se encuentre vlidamente acreditado.

El rgano de Control y Certificacin de


los Consejos Reguladores del Marco de
Jerez logra la acreditacin por ENAC

Con esta acreditacin culmina


un proceso iniciado por los Consejos Reguladores del Marco de
Jerez a principio del ao 2010,
que comenz con la integracin
de las funciones de control de
las cuatro denominaciones en
un nico rgano. Durante todo
este tiempo, los Consejos Reguladores han dotado al rgano de
Control y Certificacin de personalidad jurdica propia, constituyndose como la Fundacin
Jerez - Control y Certificacin.
Igualmente, y como exige la
normativa europea, nacional y
andaluza, se han separado totalmente las funciones de control
de las de gestin que ejercen los
propios Consejos Reguladores,

dotando a la Fundacin de independencia en la toma de decisiones sobre la certificacin de


los distintos productos amparados por nuestras Denominaciones de Calidad.
El proceso de adaptacin a la
normativa vigente ha supuesto
un notable esfuerzo para los
Consejos Reguladores y para el
propio rgano de Control y Certificacin, adecuando y mejorando los antiguos sistemas de
control y vigilancia al cumplimiento de la norma europea
UNEEN 45011. Hay que destacar igualmente el esfuerzo y
buen hacer de las Bodegas del
Marco, que han entendido perfectamente la necesidad de

El Consejo forma una nueva


promocin de Sherry Educators

74

A principios del pasado mes de


octubre, 21 reconocidos profesionales del sector del vino y de
la gastronoma, se dieron cita
en Jerez de la Frontera para
participar en un intenso programa educativo en torno a los
Vinos del Marco. Tras una inmersin total en la cultura vitivincola
jerezana,
estos
candidatos obtuvieron el ttulo
de Formador Homologado del
Vino de Jerez, lo que los acredita como especialistas en la
materia, preparados para ejercer una labor educativa en

torno al jerez en sus pases de


origen.
Los aspirantes, procedentes de
13 pases -Blgica, Bulgaria, Dinamarca, Finlandia, Japn,
Corea, Rusia, Suecia, Suiza, Pases Bajos, Reino Unido , Estados Unidos y Espaa-, tomaron
parte de un intenso programa
de actividades que combin sesiones tericas y prcticas seminarios, catas, visitas a vias,
visitas a bodegas- para concluir con la evaluacin final necesaria para la obtencin del
ttulo.

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Telf.: 956 26 66 56

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Julio. Abierto durante las fiestas navideas
y Fin de ao.

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Los Rescoldos
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Tfno. 856 921 559
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C/Plocia, 2
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Telf.: 956 454 245- 690 938 233
El Campero
Avd. de la Constitucin, local 5c
11160 Barbate
Telf.: 956 432 300
www.restauranteelcampero.es

Reconocido por su cocina con Atn Rojo de Almadraba y pescados frescos del Estrecho. Amplia
carta de tapas. De 13:30h. a 16:30h. y de 20:30h.
a 23:30 h. Twiter/Facebook. Cierra los lunes
desde finales de septiembre a finales de abril.

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El Copo
C/ Trasmallo, 2
Palmones - 11379 Los Barrios
Telf.: 956 677 710 - 956 677 691

Ecolgica. Guisos marineros. Cocina marinera


de mercado. Pescados a la plancha al horno o a
la sal. Mariscos. Nueva barra de tapas.
De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos

info@elcopo.es
elcopo@elcopo.es

La Fontanilla
Playa de la Fontanilla, s/n
1140 Conil
Telf.: 956 441 130

La Pescadera
Paseo de la Alameda
11380 Tarifa Telf.:956 627 078
www.lapescadriatarifa.com

Ensaladas. Arroces. Slo pescado fresco. Only


fresh fish.

Las Canteras

Paseo Martimo, Pya. de Las Canteras s/n

11550Chipiona

Manguita
Huerta del Retortillo, s/n
Chiclana de la Frontera
Telf. 956 494239
Mariscos y pescados frescos.

Marea Baja
C/Trafalgar
Algeciras
Telf. 956 63 07 59

Cocina tradicional. Pescados y mariscos.

Melchor
Zona comercial El Colorado
11149 Conil
Telf.: 956 445 007
ventamelchor@telefonica.es

Poma
Prtico Bajo de gua, n 6
Sanlcar de Barrameda
Telf.: 956 365 153

Taberna Marinera Rape con salsa de mariscos. Guisos marineros. Arroces. Mariscos. Pescados de la Baha. Todos los das De 11 a 16:30
h.- De 20 a 23:30 h. Cierra: Del 15 enero al 15 febrero.

Pradillo
P del Pradillo, 65
11393 Zahara de los Atunes
Telf.: 956 439 278
restpradillo@telefonica.es

2 Premio IV Ruta Atn Zahara12. Disfrutar


su Ensalada de espinacas. Alcachofas a la plancha. Wok de verduras. Pescados del Atlntico:
Daube de atn. Dorada. Carnes de Retinto y Postres caseros. De 12.00Hh. a 16:30h. /19:30 a
24.00h.

Ventorrillo El Chato
Va Augusta Julia, S/N
Ctra. San Fernando-Cdiz. Cdiz
W 06 15' 44" N 36 28' 49".
Telf.: 956 250 025
www.ventorrilloelchato.com

Entrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas.


Sopas, Cremas, Verduras. Arroces y pasta. Pescados, carnes y aves. Postres y vinos. De 13:30h.
a 16:15 h. / 21.00h. a 23:30 h. Cierra: Domingos noche.

Mirador de Doana

Bajo de gua, n 0
11540 Sanlcar de Barrameda
Telf.: 956 364 205 956 363 502
www.miradordedonana.com

Alcauciles con habas y chcharos de temporada,


Sinfona de Atn de Almadraba. Productos de la
Huerta y el Litoral de Conil .

Paco Secundino
Prtico de Bajo Gua, n 16
11540 Sanlcar de Barrameda
Telf.: 956 366 884

Taberna Marinera Gambas maceradas en


aceite de oliva virgen extra. Arroz de Mariscos.
Cazuela de Rape. Nido de huevos a la marinera.
Lenguado al amontillado. Atn a la Manzanilla.
Pescado frito. Mariscos.
De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h.
Cierra: 2 quincena de octubre.

Ensalada gourmet con bogavante, salmorejo de


anchoa y vinagreta de trufa. Guisos marineros
de Rape. Corvina, Rbalo, Cazuela Marinera de
urta a la rotea. Sopas y arroces. Pescados a la
plancha, al horno o a la sal. Carnes: Rabo deshuesado en su jugo de tutano y aroma de verdura. Presa ibrica con queso de la sierra. De
12:00h. a 16:30h. // 20:00 a 23:30 h.
Zambomba el 24 de diciembre a partir de las
16.00 y Fiesta Fin de Ao.

Gua de Restaurantes

Cocina de autor

Aponiente
Puerto Escondido, 6
1500 El Puerto de Santa Mara
Telf.: 956 851 870
www.aponiente.com

Una estrella Micheln y dos soles en la Gua Repsol. La carta desaparece este verano. Ofrece dos
mens: Gran Men Cadena Trfica Atlntica
Marina 2012, formado por 19 platos a 98 .
Men Seleccin Cadena Trfica Atlntica Marina 2012, integrado 9 platos, por 68 . Con maridaje se incrementan en 38. Bodega: Selecta y
exquisita. Con las mejores D.O. Cierra: Domingos y lunes. Horario: De 13.00h. a 16.00h. y de
21.00h. a 23.00 h.

Dehesa Montenmedio
Ctra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5
Vejer de la Frontera
Telf.: 956 438 300 / 451 453 / 45 50 04

De autor, innovadora, internacional. Productos:


Pescados y mariscos recin trados de El Puerto.
Carnes de reses autctonas retintas. Caza menor
y mayor.

El Faro de El Puerto
Ctra. de Fuentebrava, km 0,500
El Puerto de Santa Mara
Telf.: 956 870 952 - 956 85 80 03
www.elfarodelpuerto.com

Dos soles en la Gua Repsol. De mercado basada


en la tradicional Andaluza. Fresca y saludable.
Gran variedad de pescados. Carnes y verduras
de temporada. Hincapi en los productos de la
regin. Repostera casera. Bodega climatizada
de 150 m2, selecta y exquisita, con vistas desde
el comedor. Vinos de la mayora y las mejores
D.O. espaolas, extranjeras y del Nuevo
mundo. Horario: 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h.
a 23.00 h.

Curiosidades de Mauro
(antes Real 210) C/Real, 208-b
Puerto Real
Tfno: 670 973 987
info@maurobarreiro.com

Tomate de foie, manzana y pan de especies. Carpaccio de pulpo sobre risoto de


patatas y mostaza. Pionono de cochinillo.
Chocolatuna.
De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00 horas.
Descanso: mircoles. Los meses de julio y
agosto los domingos por la tarde.

Restau
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Cocina Creativa

La Cruz Blanca
Consistorio esquina Plaza de la Yerba
11402 Jerez de la Frontera
Telf. 956 324 535
info@lacruzblanca.com
www.lacruzblanca.com

Propuestas deliciosas para compartir. Berberechos con bloody Mery. Tostas de queso de cabra
con cebolla caramelizada. Merluza de pincho
con gambas salteadas al vino fino. Cebiche de
calamar con trocitos de mar. De 13.00h. a 16:30
h. de 20.00h. a 24.00h. h. Abierto todos los das.

Cocina mediterrnea
El Espejo
Gastrobar LA POSADA DE PALACIO.
C/ Caballeros, n 11
11540 Sanlcar de Barrameda
Telf.: 956 365 060
www.posadadepalacio.com
EL Tesoro
Paraje Betijuelo, 6
Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 73
11380 Tarifa
Telf.: 956 236 368

Excelentes: Chuletn de retinto. Cordero y pescados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elaborados a las brasas gaditanas.

Garimba Sur
Plaza de Espaa, n 32
Telf.: 956 455 302
11150 Vejer de la Frontera
guarnio@teleline.es

Platos para compartir en exquisita barra o en terraza de pueblo. Triloga de croquetas (cabrales,
bacalao, jamn). Calamares rellenos de huevas
con pimentn de la Vera. Salmorejo. Pescado
Fresco. Carpacho de ternera con trufa negra.
Costillas de cerdo glaseadas. Ventresca, Tataqui
o morrillo de atn. Postres: Coulant de chocolate
o Tatn de pltano. De 12:30h. a 16:00h. /
19:30h. a 24:00h. Todos los das

Cocina tradicional
Bar Cdiz
Plaza de Espaa, 13
Medina Sidonia
Telf.: 956 410 250

Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdices. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas de
esprragos.

80

Bar Jamn
Glorieta Molino Platero.
11500 El Puerto de Sta. Mara
Telf.: 956 850 513
www.barjamon.com

Andaluza de mercado e innovadora. Reconocido


por sus elaboraciones con productos ibricos.
Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paella
de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre
pur de coliflor y tagarninas en salsa de calabacines. Garbanzos con pulpo.
Abierto Domingos de 13:00h. a 16:30h. De lunes
a sbado de 13.00h.a 16:30h y de 20.00h. a
24.00h.

Cdiz El Chico
Plaza de Espaa, 8
11610 Grazalema
Telf.: 956 132 067 637 781 87
restaurantecadizelchico@hotmail.com

Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venado


salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.

Casa Flores
Ribera del Ro, 9
11500 El Puerto de Santa Mara
Telf.: 956 54 35 12
restaurante@casaflores.es
www.casaflores.es

Cocina marinera ecolgica, de mercado. Guisos


marineros. Buenos pescados, excelente Mariscos. Bodega de gran seleccin.
Aparcamiento propio. De 13.00h. a 16:30h. y de
20.00h. a 23:30h.

Casa Jos Mara

Avda. Dres. Snchez Rodrguez, 12


Zahara de los Atunes
Telf.: 956 439 338
reservas@avenidaplayahotel.com
www.avenidaplayahotel.com
Cocina gaditana. Arroces caldosos. Pescados de
la Baha. Destaca el atn de almadraba. Exquisitas carnes de Retinto.
Abierto todos los das de 13.30h a 16.30h.y de
20.00h a 23.30h. Cierra del 10 de Dic. a 20 de
Feb.

Casa Orrequia

Avda. J. Carlos I, n 53
Cdiz
Telf.: 856 173 111 666 472 647
Pescados de la Baha. Bacalao confitado al ajo y
tomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre
con arroz.
Abierto de martes a sbados 13:00h a 16:00 h.
y de 21:00h. a 23:00h. Domingos de 13:00h a
16:00h.

Casa Varo
C/ Ntra. Sra. De la Oliva, n 9
11150 Vejer de la Frontera
Telf.: 956 447 734

Croquetas surtidas del mar. Navajas, mejillones


gamba blancas y almejas finas. Daditos de pescado y chocos fritos. Anchoas caseras Chipirones plancha. Atn de almadraba, especialidad
en Tataky y carpacho. Ensalada gourmet con
ahumados. Orujo caser0 de naranja. De 12.00h.
a 16.00h.y de 20.00h. a 24.00h. Cierra: Martes
y De 1 Diciembre a principio de Marzo.

Castillera
Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer
Telf.: 956 451 497
www.restaurantecastilleria.com

Le esperamos de nuevo a partir del 19 de marzo.

Chiqui
C/ Arroyo, Hijuela del membrillar, s/n.
11405 Jerez de la Frontera
Telf.: 956 304 943
www.restaurantechiqui.com

Crujiente de dorada con pesto. Jamn de pato y


langostinos y salsa mantini con jengibre de tofe.
Milhojas de Chocolate caliente con nata. De
12.00h. a 24.00h. h. Cierra: Mircoles y 2
Quincenas de Junio y Noviembre.

Cuenca
Avda. de los Deportes, n 31.
Jimena de la Frontera
Telf.: 956 640 152
Del Carmen
Avda. El Nacimiento, s/n
11.660 Prado del Rey
Telf.: 956 723 000
www.hoteldelcarmen.com

Don Paco
Avda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque
11.405 Jerez de la Frontera
Telf.: 956 306 574
donpacojerez@hotmail.com
Mesn. Cochinillo al horno. Retinto. Ternera de vila. Cerdo Ibrico. Cordero lechal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho.
Calamar de la Baha. Alubias con almejas.
Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de verduras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a
16:30h. y 20:30h. a 24:00h. Cierra: Domingos tarde y, lunes y mes de Agosto.
El Arriate
C/ Moros, 4 11500
El Puerto de Santa Mara
Telf.: 956 852 833

Mediterrnea de mercado con toques creativos.


Jardn andaluz muy agradable.

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El Cachirulo
Av. Juan Carlos I, s/n
Jerez de la Frontera
Telf.: 956 15 99 77
www.restauranteelcachirulo.com

De vanguardia. Buena Bodega. Ensalada de pimientos asados. Cola de toro tradicional al


horno de lea, deshuesada envuelta en pasta
brick con fabes estofadas. Arroz meloso con voletus. Mus de chocolate blanco con castaas glaseadas y crujientes de chocolate. De 13.00h. a
16:30 h. / 20:30h. a 24.00 h. Lunes y Domingo
maana.

El Fogn Del Cuanche


C/ Amargura, 19
11510 Puerto Real
Telf.: 956 474 651

Carnes de vila D.O. Colina. Atn de Almadraba


sobre salteado de alcachofas. Chorizos de mariscos con algas. Pargo sobre lechuga de mar.
Tataki de Atn sobre gelatina de calabaza. De
13:00 a 16:00h. y de 21:00 a 23:30h. Fin de semana hasta 24:00h. Cierra: lunes.

El Gordo
Zaragoza, 38
11405 Jerez de la Frontera
Telf.: 956 169 080
El Duque
Avenida del Mar, 10
11170 Medina Sidonia
Tfno. 956 41 00 40
www.hotelelduque.com

Febrero III Jornadas gastronmicas con


productos de Medina . Rabo de toro. Pat de
perdiz en escabeche. Torrijas caramelizadas baadas en leche y heladode coco. De 13.00 a 16.40
hrs. y de 20.00 a 24.00 hrs.. Cierra: Lunes.

El Espinel
C/ Rinconete y Cortadillo
Zahara de los Atunes
Telf.: 956 439 582 - 645 884 980

El Laurel
C/ San Juan Bautista n 16
11600 Ubrique
Telf. : 956 460 284 620 156 619
www.restaurante-ellaurel.com

El Marinero
Urb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, n
7 11140 Conil
Telf.: 956 440 950
www.fuentedelgallo.es

Terraza Jardn Acogedor y tranquilo. Parrillada


de pescado. Pargo a la crema de oloroso. Solomillo Strogonoff. Horario: De 13.00h. a 16.00h.
y de 19:30 a 24.00h. Cierra: Mircoles.

El Portn
Avda. de La Granja, n 9
11405 Jerez de la Frontera
Telf.: 956 119 487 - 615 679 042

Albur en distintas versiones. Los Ortiguillas revueltas con huevos de choco. Pastel de Ortiguillas con coulis de huevo de choco. Cocochas con
angulas y almejas. Carnes de Retinto certificada. Cordero lechal. Lomo de venado en mantequilla Caf Pars. Postres caseros

El Refugio
Cerro Currita, 10
Zahara de los Atunes
Telf.: 685 868 714

Tpica Zaharea Verano. De 13:30h. a 16:30h. y


de 21:00h a 23:30

Gua de Restaurantes

El Rezn
Calle de Hijuela de Lojo, 27
11140 Conil
Tfno.: 956 442 75

Juanito
Pescadera Vieja, 10
11403 Jerez de la Frontera
www.bar-juanito.com

Raciones, tapas. Alcachofas guisadas. Berza jerezana. Albondigas de atn. Papas con chocos.
Carne de Toro. Carrillada guisada. Albondigas
al oloroso. 12:00h. a 17:00 y 20:00h. y 23.30hrs.
Cierra: Domingo noche.

La Albariza
P Martimo Amlcar Barca, n 45
Dpdo. 11009 Cdiz
Telf.: 956 265 034

Mesn Ibrico Productos Ibricos, Carnes rojas


a la plancha. Cochinillo. Cordero lechal asado.
Pescados. Mariscos. De 12:00 a 24.00 h.

La Gaana

Restaurante de Hotel La Almoraima

Ctra. Algeciras-Ronda s/n Finca La Almoraima 11.350 Castellar de la Frontera Telf. 956693002
La Armadura
Mesn Asador

Avda. de Europa s/n. 11405 Jerez


Telf.: 956180258 / 629 593 251

restaarmadura@hotmail.es

Entrecot. Solomillo de ternera. Chuletas de


cerdo. Brazuelo de cordero al horno. Pollo de
campo. Buey. Cocina casera. Almejas con fideos
y merluza. Menudo. Berza. Fines de semana Ajo
caliente y Marmita con fideos. De 13.00h. a
17.00h. y de 20.00h. a 24.00 hrs.

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La Bodega
Paseo Martimo, 23
11011 Cdiz
Telf.: 956 275 904
antonio@restaurantelabodega.com
www.restaurantelabodega.com

Pollo a la canilla. Magnficos pescados frescos de


la Baha (Dorada, Urta, Lubina, Lenguado) elaborados a la sal. Nuevas instalaciones. Q de
Calidad Turstica.
Todos los das De 12:30 a 17:00 y de 20:00 a
24:30h.

La Duquesa
Ctra. de Medina a Vejer, Km. 3
11170 Medina Sidonia
Telf.: 956 410 836
Info@duquesa.com
www.duquesa.com

Con toques Innovadores. Ensaladas. Pescados.


Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos de Conejo rellenos de setas. Perdiz con Boletus y Setas de
Cardo. Perdiz en escabeche. Jabal. Pate de conejo
con nueces, almendras e higaditos de conejo. Solomillo de jabal relleno de hojaldre. Platos de cuchara. De 13 a 16:30h. de 20 a 23:30h.
Descanso: Martes. Vacaciones: 2 y 3 semana
de Noviembre. 15 das de Carnavales de Cdiz

La Posada
C/ Arboledilla, 11
11401 Jerez de la Frontera
Telf.: 956 33 91 20
reservas@laposadadejerez.es
www.laposadadejerez.es

Especialidad: Carnes y pescados a la plancha. De


lunes a sbado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a
00:30 h. Descanso:Lunes exceptoreservas previas.

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La Tasca
C/ Marina, 4
Zahara de los Atunes
Telf.: 605 262 184

Taberna Marinera Diversas especialidades de


atn, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a
17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

Los Portales
Ribera del Ro 13
11500 El Puerto De Santa Mara
Telf.: 956 54 18 12 -54 21 16
resturante@losportales.com

Mesa: acogedora, clida, elegante De 11:30h.a


23h. ininterrumpido.

Paquito

Taberna tpica Marinera


C/ Isaac Peral N43 Chipiona
Telf: 956 370 105
joaquincorderonava@hotmail.com
Bar. Cocina marinera. Atn rojo de almadraba.
Pulpo a la gallega. Revuelto de pulpo con patatas. Ventresca marinada. Revuelto de patatas
con jamn ibrico 5 J. Langostinos a la sal y al Ro
Viejo. Carrillada de ternera. Repostera de calidad. En temporada destacan los caracoles. Raciones de 20.00 hrs. a 24.00 hrs. todo el ao

Plato Al Centro
C/ Juan Melgarejo, L . n 5
C.C. Vista Hermosa

11500 El Puerto de Santa Mara

Telf.: 956 543 176


www.platoalcentro.com
info@platoalcentro.com
Atn de almadraba. Chuletn de buey gallego.
Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Calamares Pelayo. De 13:30 a 16:30h. de 20:30 a 24 h.

Gua de Restaurantes

San Antonio
Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cdiz
Telf.: 956 21 22 39 605490301

Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alcachofas san Antonio. Gamba blanca de la Baha.
Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de
chorizo . De 13:30 a 16:30 de 20 a 24h. Todo al
ao

Venta de Cartuja

Ctra de Lomopardo sn, Jerez de la Fra. Cdiz.


Tel. 956 15 65 90.
info@ventadecartuja.com
Carnes al autntico carbon y una cocina tradicional casera acompaada de una extensa variedad
de vinos que poseemos en nuestras bodegas.

Venta Pinto
La Barca de Vejer, s/n.
11150 Vejer de la Frontera
Telf.: 956 450 069 - 956 450 877

www.ventapinto.com
info@ventapinto.com
Buenos pescados de Conil, elaborados al aceite
de Oliva para conservar su sabor. Mariscos de
Sanlcar. Atn de Barbate. Carnes rojas Asturianas con D.O. Caza: Jabal. Faisn. Perdiz.
Jamn Ibrico de la Sierra de Huelva. Tienda de
productos de seleccin: ibricos y Conservas.
Destaca desde hace ms de medio siglo y con
fama reconocida en toda la Provincia su Lomo
en Manteca de elaboracin propia. De 7:30 a
23:30h. Verano:12:30h.

Yaki
C/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real
Telf.: 956 83 33 83
Reconocido por su Bacalao Dourado