GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

TECNOLOGA CULINARIA
Curso 2012-13

MDULO

MATERIA

CURSO

SEMESTRE

CRDITOS

TIPO

CIENCIAS DE
LOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA
CULINARIA

TRONCAL

PROFESOR(ES)

DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORAS

(Direccin postal, telfono, correo electrnico, etc.)
Ana Mara Rivas Velasco
Tfno: 958243864 email: amrivas@ugr.es
Jos ngel Rufin Henares
Tfno: email: jarufian@ugr.es

ANA MARIA RIVAS VELASCO

JOSE ANGEL RUFIAN HENARES

DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y
BROMATOLOGIA
Facultad de Farmacia. Campus Cartuja
HORARIO DE TUTORAS

Martes 9-11
Jueves 9-11
GRADO EN EL QUE SE IMPARTE

OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA OFERTAR

Grado en Nutricin Humana y Diettica

Grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)

Tener cursadas las asignaturas: Fundamentos de Bromatologa y Qumica General

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO)

Tcnicas culinarias y gastronmicas mas adecuadas para optimizar las caractersticas

organolpticas y nutricionales en diettica y dietoterapia
Modificaciones nutricionales que sufren los alimentos como consecuencia de los procesos
tecnolgicos y culinarios.

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- Procesos bsicos en la elaboracin, transformacin y conservacin de los principales alimentos.

- Aplicacin de nuevas tcnicas culinarias en la elaboracin de platos.

COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS

COMPETENCIAS GENERALES:

CG3.1: Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar
su composicin, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes,
caractersticas organolpticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos
tecnolgicos y culinarios.
CG3.2: Conocer los procesos bsicos en la elaboracin, transformacin y conservacin de los
alimentos de origen animal y vegetal.
CG7.1: Participar en la gestin, organizacin y desarrollo de los servicios de alimentacin.
CG7.2: Elaborar, controlar y cooperar en la planificacin de mens y dietas adaptados a las
caractersticas del colectivo al que van destinados.
COMPETENCIAS ESPECIFICAS :

CEM2.1: Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.

CEM2.3: Conocer los sistemas de produccin y los procesos bsicos en la elaboracin,
transformacin y conservacin de los principales alimentos
CEM2.7: Conocer las tcnicas culinarias para optimizar las caractersticas organolpticas y
nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronoma tradicional.

OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)

Saber que procesos tecnolgicos se utilizan en la elaboracin y transformacin de los alimentos.

Conocer las diferentes tcnicas culinarias que permiten hacer dietas ms variadas y adaptadas a
las circunstancias de cada persona.
- Conocer las tcnicas culinarias para optimizar las caractersticas organolpticas y nutricionales
de los alimentos, con respeto a la gastronoma tradicional.

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TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA

TEMARIO TERICO: 1,56 Crditos ECTS de Clases Tericas presenciales (39 horas) + 0,12
Crditos ECTS de Seminarios (3 horas). Total 42 horas
Tema 1: Concepto y objetivos de la Tecnologa culinaria. Concepto. Objetivos. Cocina de hogar y
Cocina empresarial.1 hora (Leccin Magistral)
Tema 2: La restauracin actual: fuentes de alimentos. Objetivos de la restauracin actual: los
mens. Desarrollo histrico de los hbitos alimenticios. Las fuentes de alimentos en la restauracin de
hoy da. 1 hora (Leccin Magistral)
Tema 3: Sistemas actuales de restauracin colectiva. Cocinado-refrigeracin; Cocinadocongelacin; Cocinado a vaco. Aplicacin en restauracin colectiva. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 4. Aplicacin prctica del cocinado refrigeracin en restauracin hospitalaria. 1 hora
(Leccin magistral)
Tema 5: La restauracin diferida: sistemas y aplicaciones. Concepto y desarrollo de la restauracin
diferida. Sistemas de conservacin en caliente. Sistemas de conservacin bajo refrigeracin. Sistemas
de conservacin bajo ultracongelacin. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 6: La calidad en tecnologa culinaria. La calidad en los platos cocinados. Fichas de
elaboracin de platos. Aspectos integrados de la calidad. 2 horas (Seminario)
Tema 7: Operaciones y procesos culinarios a temperatura ambiente. Las operaciones previas a los
procesos culinarios. Operaciones de seleccin, limpieza y divisin. Operaciones de unin de
ingredientes. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 8: Procesos culinarios con aplicacin de calor: los procesos de coccin. Concepto de
coccin. Generadores de calor o equipos de coccin. La transferencia de calor al alimento. 1 hora
(Leccin Magistral)
Tema 9: Cintica de la transferencia de calor. El proceso primario de los procesos de coccin. Los
procesos secundarios en los procesos de coccin. 1 hora (Leccin Magistral)
Tema 10: Los tipos de coccin. Clasificacin de las cocciones segn el medio de transferencia de
calor. Cocciones en medio no lquido: generalidades, tipos y descripcin. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 11: Equipos y condiciones de trabajo en las cocciones en medio no lquido. Efectos sobre los
alimentos. Aplicaciones culinarias. 2 horas (Seminarios)

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Tema 12: Cocciones en medio acuoso. Generalidades, tipos y descripcin. Equipos y condiciones de
trabajo. Efectos sobre los alimentos. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 13: Aplicaciones culinarias de las cocciones en medio acuoso. 2 horas (Seminarios)
Tema 14: Cocciones en medio graso. Generalidades, tipos y descripcin. Equipos y condiciones de
trabajo. Propiedades de la grasas de fritura Efectos sobre los alimentos. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 15. Aplicaciones culinarias de las cocciones en medio graso. 2 horas (Seminarios)
Tema 16: Cocciones mixtas. Generalidades, tipos y descripcin. Consideraciones especficas sobre
estofados, braseado y guisados. Efectos sobre los alimentos. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 17: Aplicaciones culinarias de las cocciones mixtas. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 18: Coccin en calor seco. Generalidades, tipos y descripcin. El proceso de horneado. Masa
acida. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 19: Masa no esponjada. Masa de levadura. Las funciones del huevo durante el horneado. El
proceso de tostado. Efectos sobre los alimentos. 1 hora (Leccin magistral)
Tema 20: Aplicaciones culinarias de la coccin en calor seco. 2 horas (Leccin Magistral)
Tema 21: Cocciones especiales. Las cocciones con microondas. Gastronoma molecular. Criococina o
cocina con nitrgeno lquido. La Deconstruccin. La Coccin interna. Espumas y Gelatinas calientes. 2
horas (Leccin Magistral)
Tema 22: Cocina profesional avanzada Conocer los ingredientes que conforman nuestra variada
gastronoma, as como los utensilios y tcnicas necesarias para saber combinarlos correctamente. 1
hora (Seminario)
Tema 23: Nuevas Tcnicas Culinarias. Conocer las nuevas tcnicas que se aplican en las cocinas
profesionales para crear, desarrollar y transformar los alimentos. - Conocer y clasificar todos los
nuevos ingredientes; realizando un estudio de todas sus caractersticas y reacciones a diferentes
temperaturas y medios. Conocer los nuevos instrumentos de trabajo que podemos encontrar en las
cocinas y todos los avances gastronmicos que nos permiten. 1 hora (Leccin Magistral)
Tema 24. Gastronoma Molecular. Conocer cmo se aplica la ciencia a la prctica culinaria. Estudiar
el efecto de las propiedades fisicoqumicas, procesados tecnolgicos e ingredientes para la elaboracin
de nuevas estructuras innovadoras en los alimentos como espumas, emulsiones o geles. 2 horas
(Leccin Magistral)

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TEMARIO PRCTICO: 15 horas presenciales

1 Prcticas de Laboratorio: 12 horas
El objetivo es aprender la preparacin culinaria de los alimentos, desde la recepcin del producto hasta
su presentacin final en el plato, conociendo los puntos clave de una correcta manipulacin.
a) Practicas culinarias mediante sistemas de coccin tradicionales
Ensayo 1: Formacin de espuma al cocer el arroz.
Ensayo2: Perdida de vitamina C durante la coccin. Influencia del pH del medio.
Ensayo 3: Influencia de la dureza del agua sobre la duracin de la coccin.
Ensayo 4: Prdida de sales minerales segn el procedimiento seguido en la coccin.
b) Practicas de Gastronoma Molecular
El alumno realizar una prctica sobre la introduccin de la Gastronoma Molecular en la elaboracin
de platos tradicionales
2 Prcticas de Campo: 2 horas
c) Practicas de maquinaria y organizacin.
A travs de la visita al servicio de cocina de la residencia universitaria Carlos V se estudia el tipo de
maquinaria empleada y la organizacin de un sistema de cocina colectiva.
3 Examen de prcticas: 1 hora
BIBLIOGRAFA

BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL:
Bello, J. Ciencia y Tecnologa Culinaria. 1998. Ed. Diaz de Santos. Madrid.
Candela, M. Astiasaran, I. Alimentos: composicin y propiedades. 1999. Ed. Eurograf.
Pamplona.
Ceserani V, Kinton R, Foskett D. Practical cookery. 8 ed. 1995. Hodder & Stoughton. London.
Coenders, A. Qumica Culinaria. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.
Malo M. Comedores colectivos. Cdigo de buenas prcticas. 1997. Ed. Consejera de Sanidad,
Consumo y Bienestar Social. Gobierno de Cantabria.
Sala, Y. Montaes, J. Restauracin colectiva. Planificacin de instalaciones, locales y
equipamientos. Ed. Masson.
Gerog Schwedt. Experimentos en la cocina: la coccin, el asado y el horneado. Editorial
Acribia S.A. (2006) Zaragoza ( Espaa )

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ENLACES RECOMENDADOS

Agencia Espaola de Seguridad alimentaria y Nutricin: www.aesan.msc.es/ Pagina

Oficial de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria donde se puede encontrar datos
sobre campaas alimentarias y de seguridad.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: www.efsa.europa.eu.Pagina Pagina
Oficial de la Union Europea donde se puede encontrar datos sobre campaas alimentarias
y de seguridad
Calidad Alimentaria.net: www.calidadalimentaria.com.
Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
FDAs Center for Food Safety and Applied Nutrition: www.cfsan.fda.gov
Federacin Espaola de Hostelera: www.fehr.es
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB): www.fiab.es
International Portal on Food Safety, Animal and Plant Health: www.ipfsaph.org
Organizacin Mundial de la Salud:
www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/
Portal de Tecnologas y Mercados del sector alimentario: www.alimentatec.com
Seguridad Alimentaria (CONSUMER EROSKI): www.consumaseguridad.com
Seguridad Alimentaria: www.seguridadalimentaria.com

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METODOLOGA DOCENTE
ACTIVIDADES FORMATIVAS Y METODOLOGA DE TRABAJO

No presenciales

Presenciales

ACTIVIDAD
FORMATIVA

COMPETENCIAS

ECT
S

Clases de teora

CG3.1 ; CG3.2 ; CG7.2 CEM2.1;

CEM2.3; CEM2.7; CEM4.14

1,56

65

Clases prcticas

CEM2.1 ; CEM 2.7

0,56

23,3

CEM2.3; CEM4.14; CEM2.7

0,12

5,0

CG3.1; CG3.2 ; CG7.2 CEM2.1;

CEM2.3; CEM2.7; CEM4.14
CG3.1; CG3.2 ; CG7.2 CEM2.1;
CEM2.3; CEM2.7; CEM4.15

0,16

6,7

2,4

66,7

Seminarios y/o
exposicin de
trabajos
Realizacin de
exmenes
Estudio de teora y
problemas
Preparacin y
estudio de prcticas

CEM2.3; CEM2.7; CEM4.14

CEM2.1; CEM 2.7

0,4

11,1

Preparacin de
trabajos

CEM2.3; CEM4.14 CEM2.7

0,8

22,2

40 %

60 %

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIN FINAL, ETC.)
La evaluacin consistir en:
Exmenes tericos basados en preguntas sobre los contenidos del programa. Se realizar un examen parcial
de la mitad de la materia y un examen final
Examen prctico que incluir aspectos prcticos y tericos, destrezas y habilidades, elaboracin de informes y
resolucin de problemas
Valoracin del trabajo autnomo
Criterios de evaluacin y calificacin:
Examen terico: 80%
Examen prctico: 10%
Trabajo autnomo del alumno:10%

INFORMACIN ADICIONAL

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