Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Yuca

Neiva, 28 de Junio de 1996
DEDICATORIA
A mis padres MARA DEL CARMEN y ARNORALDO, que con su

amor, su esfuerzo y ejemplo de responsabilidad me he
sentido siempre acompaado y respaldado.
A mis hermanos CLAUDIA FERNANDA Y NELSON ENRIQUE, por su

valioso apoyo en el logro de esta meta.
A mi sobrino ADIRSON JOSHUA, que con su alegra me dio

fuerzas para continuar en los momentos d i f c i l e s .
A mis compaeros que por su colaboracin y apoyo fueron

importantes en el transcurso de la carrera.
CESAR
A m i s padres OLINDA Y EUSEBIO, por su valioso esfuerzo y

cario que me result fundamental para poder concluir
una etapa tan i m p o rtante en mi vida.
mi querido hermano JUAN DAVID, con todo mi amor y
cario
A mi ta MARA DE JESS, de todo corazn. Quien estuvo

siempre
dispuesta
colaborarme
en
los
momentos
ms
difciles y adems, por su valioso apoyo moral.
A toda mi familia, con mucho cario.
mis
compaeros
Maruja,
Alieth,
Mauricio,
Masn,
Mario, Ferney, Fercho luis ) que de una u otra forma me

colaboraron en todo el transcurso de la carrera.
DIEGO.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos:
CARLOS EMILIO REINA GALEANO, Ingeniero Agrnomo.

M.Sc., profesor de Fisiologa Vegetal y Director del
proyecto.
NSTOR
ENRIQUE
CERQUERA,
Ing.
A.,
Jefe
de
Programa de Ingeniera Agrcola.
RAFAEL CRUZ, propietario de la bodega de papa en

CORABASTOS Bogot.
ARVEY MORA, Productor de yuca en la vereda de

Vegalarga Municipio de Neiva.
los empleados del Centro de Recursos Educativos de la

Universidad Surco1ombiana por su colaboracin.
CONTENIDO
Pg. .
1. INTRODUCCIN
12
2.
15
REVISIN DE LITERATURA
2.1
GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS DE YUCA
Y PAPA
15
2.1.1
Taxonoma
15
2.1.2
Composicin qumica
16
2.2
FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO

Y CALIDAD DE LA PAPA
17
2.2.1
Variedades
17
2.2.2
Clima
17
2.2.3
Suelo
18
2.2.4
Densidad
19
2.2.5
Factores culturales
19
2.3
FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD DE LA YUCA
22
2.3.1
Variedades
22
2.3.2
Clima
23
2.3.3
Suelo
24
2.3.4
Densidad de siembra
24
2.3.5
Factores Culturales
25
2.4
FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD
27
2.4.1
ndice de madurez
27
2.4.2
Recoleccin
29
2.4.3
Cuidados en la recoleccin
31
2.5
FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO

Y CALIDAD
2.5.1
Manejo del producto
32
32
2.5.1.1
Limpieza
32
2.5.1.2
Seleccin
32
2.5.1.3
Clasificacin
33
2.5.1.4
Empaque
33
2.5.1.5
Transporte
34
2.5.1.6
Almacenamiento
34
2.5.2
Microorganismo
35
2.5.3
Factores fisiolgicos
35
2.5.3.1
Transpiracin
35
2.5.3.2
Respiracin
36
2.5.4 Revisin bibliogrfica de trabajos postcosecha
38
3.
42
MATERIALES Y MTODOS
3.1
LOCALIZACIN GEOGRFICA
42
3.2
SELECCIN DE LAS RUTAS CRITICAS Y DETERMINACIN

DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN
43
TOMA DE MUESTRAS
43
3.3
3.4
EVALUACIN DE
3.5
CARACTERIZACIN FSICA DE LA YUCA Y DE LA
LAS
PERDIDAS
POSTCOSECHA
44
PAPA
46
3.5.1
Peso
46
3.5.2
Dimetro y altura
46
3.5.3
Volumen real
46
3.5.4
Peso especfico
46
3.5.5
Proporcin cscara-pulpa
47
3.6
CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA YUCA Y DE LA

PAPA
47
3.6.1
Variacin de pH
47
3.6.2
Variacin de acidez
47
3.6.3
Variacin de slidos solubles
48
3.6.4
Prdida de peso
48
3.6.5
Tasa respiratoria
48
3.6.6
Caractersticas de calidad
49
3.7
MANEJO TRADICIONAL
49
3.8
EVALUACIN DE PERDIDAS
50
3.9
AJUSTE TECNOLGICO
50
3.10
ANLISIS ECONMICO
51
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
52
4.1
SELECCIN DE LAS RUTAS CRITICAS
52
4.2
DETERMINACIN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN
54
4.2.1
Canal tradicional de la yuca Veguna
54
4.2.2
Canal tradicional de la papa parda pastusa
56
4.2.3
Canal especializado
56
4.3
CARACTERIZACIN FSICA DE LA YUCA Y LA PAPA
58
4.3.1
4.3.2
4.4
Peso, dimensiones, volumen real, peso especfico

y relacin cscara-pulpa de la yuca Veguna
58
Peso, dimensiones, volumen real, peso especfico

y relacin cscara-pulpa de la papa parda
pastusa
61
CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA YUCA VEGUNA Y

DE LA PAPA PARDA PASTUSA
4.4.1
66
Variacin del pH, acidez titulable y grados Brix

de la yuca Veguna
66
Variacin del pH, acidez titulable y grados Brix

de la papa parda pastusa
70
4.4.3
Prdida de peso de la yuca y de la papa
72
4.4.4
Patrn respiratorio de la yuca Veguna
74
4.4.5
Patrn respiratorio de la papa parda pastusa
76
4.4.6
Caractersticas de calidad de la yuca Veguna
76
4.4.7
Caractersticas de calidad de la papa parda

pastusa
80
4.4.2
4.5
4.6
4.7
EVALUACIN DE MANEJO TECNOLGICO TRADICIONAL Y

PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA YUCA VEGUNA
83
EVALUACIN DE MANEJO TECNOLGICO TRADICIONAL Y

PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PAPA PARDA PASTUSA
89
AJUSTE TECNOLGICO DE LA YUCA VEGUNA Y DE LA

PAPA PARDA PASTUSA
94
4.7.1
Ajuste tecnolgico de la papa parda pastusa
94
4.7.2
Ajuste tecnolgico de la yuca Veguna
98
4.8
ANLISIS ECONMICO
101
5.
CONCLUSIONES
106
6.
RECOMENDACIONES
109
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
112
ANEXOS
114
LISTA DE TABLAS
Pg.
TABLA 1.
Composicin qumica de la yuca y la papa
16
TABLA 2.
Mtodos para evaluacin de prdidas y

calidad
45
TABLA 3.
Caractersticas fsicas de la yuca Veguna
58
TABLA 4.
Relacin cscara-pulpa de la yuca Veguna
61
TABLA 5.
Caractersticas fsicas de la papa parda

pastusa
62
Relacin cscara-pulpa de la papa parda

pastusa
65
Caracterizacin bioqumica de la yuca

Veguna
66
Caracterizacin bioqumica de la papa

parda pastusa
70
Prdida de peso y tasa respiratoria de

la yuca Veguna
74
TABLA 6.
TABLA 7.
TABLA 8.
TABLA 9.
TABLA 10. Prdida de peso y tasa respiratoria de la

papa parda pastusa
77
TABLA 1 1 . Evaluacin de las caractersticas de calidad

de la yuca Veguna a condiciones
(T=28C, Hr=68%)
79
TABLA 1 2 .
Evaluacin de lar. caractersticas de calidad

de la papa parda pastusa a condiciones
ambientales(T=28C, Hr=68%)
83
TABLA 1 3 .
TABLA 14.
TABLA 15.
TABLA 1 6 .
TABLA 1 7 .
TABLA 18.
Prdidas postcosecha de yuca veguna en la

vereda el Cedral (Neiva)
87
Prdidas postcosecha de la papa parda

pastusa ruta Corabastos-Neiva
93
Determinacin de la vida t i l de la papa

parda pastusa
96
Ajuste tecnolgico de las prdidas

postcosecha de la yuca Veguna
100
A n l i s i s econmico de la papa parda

pastusa
102
Anlisis econmico de la yuca Veguna
104
LISTA DE FIGURAS
Pg.
FIGURA 1.
Agentes que intervienen en la comercializacin

de la yuca a nivel regional.
55
FIGURA 2.
FIGURA 3.
Agentes que intervienen en la comercializacin

de la papa parda pastusa desde Santa Fe de
57
Bogot hasta Neiva.
Primera calidad de la yuca veguna
60
FIGURA 4.
Segunda calidad de la yuca veguna
60
FIGURA 5.
Primera calidad de la papa parda pastusa
63
FIGURA 6.
Segunda calidad de la papa parda pastusa
63
FIGURA 7.
Calidad riche de la papa parda pastusa
64
FIGURA 8.
Variacin de la acidez t i t u l a b l e de la yuca
67
FIGURA 9.
Variacin del pH de la yuca
67
FIGURA 10. Variacin de slidos solubles (Brix) de la

yuca
68
FIGURA 1 1 . Variacin de la acidez titulable de la papa
68
FIGURA 1 2 . Variacin del pH de la papa
71
FIGURA 1 3 . Variacin de slidos solubles de la papa
71
FIGURA 1 4 . Prdida de peso de la yuca
73
FIGURA 1 5 . Prdida de peso de la papa
73
FIGURA 1 6 . Patrn respiratorio de la yuca veguna
75
FIGURA 17. Patrn respiratorio de la papa parda pastusa
75
FIGURA 1 8 . Daos por hongos en la yuca
78
FIGURA 1 9 . Deformaciones en la yuca
78
FIGURA 20. Daos mecnicos por cortaduras
81
FIGURA 2 1 . Daos por rajaduras
81
FIGURA 22. Daos por plagas
82
FIGURA 23. Daos por hongos
82
FIGURA 24. Carta de f l u j o para la yuca veguna. Ruta El

Cedral-Neiva
85
FIGURA 25. Diagrama de f l u j o y puntos de muestreo en el

canal de comercializacin de la yuca veguna.
Ruta vereda El Cedral-Neiva
86
FIGURA 26. Carta de flujo para la papa. Ruta Corabastos

Neiva
90
FIGURA 27. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el

canal de comercializacin de la papa parda
pastusa. Ruta Corabastos (Bogot)-Neiva.
92
FIGURA 28.Papa limpia a granel en supermercados
97
FIGURA 29. Papa limpia, seleccionada y empacada en

bolsa de malla
97
FIGURA 30. Determinacin del pH
139
FIGURA 3 1 . Determinacin de la acidez
140
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO A.
Norma ICONTEC 1291, frutas y hortalizas

frescas, generales.
114
ANEXO B.
Norma ICONTEC 756, frutas y hortalizas

frescas; toma de muestras.
120
ANEXO C.
Norma ICONTEC 1255, Yuca para consumo.
ANEXO D.
Norma ICONTEC 2716,

frutas,
legumbres
hortalizas. Yuca seca para consumo humano
ANEXO E.
Mtodo
para
determinar
pH y
acidez.
ANEXO F.
Mtodo para determinar la tasa respiratoria
125
y
129
137
141
RESUMEN
El
presente trabajo, contiene los resultados obtenidos en
el
estudio
realizado
sobre
el
manejo
postcosecha
evaluacin de la calidad de la yuca veguna y la papa

parda
El
pastusa que se comercializa en la ciudad de Neiva.
estudio
departamento
de
de
la
yuca
veguna
se
llev
cabo
en
el
del Huila, especficamente en la inspeccin
Vegalarga, municipio de Neiva. En cuanto al estudio de
la papa se realiz desde Corabastos-Bogot hacia Neiva,

debido a que la mayora de la papa que llega a las
bodegas de la ciudad proviene de la Central de Abastos de
Bogot.
Se evalu el manejo tradicional para ambos productos y el

comportamiento de la calidad en la etapa de postcosecha.
La evaluacin determin que las mayores prdidas para la

yuca veguna en el
manejo tradicional
se obtuvo en el
proceso de recoleccin y transporte. Las prdidas en la

recoleccin
fueron
26.45%
debido
los
antecedentes
de
siembra y a la forma de cosecha, en el transporte se

pierde el 11.10%
por las sobrepresiones ocasionadas al
producto y al mal estado de la carretera. Con el f i n de

disminuir prdidas en la recoleccin y transporte para
mantener la calidad de la yuca veguna se hizo ajuste en
la tecnologa de recoleccin y en empaque frente al
manejo
tradicional.
Obtenindose
como
resultado
una
reduccin del 26.45% a 16.45% en la recoleccin y del

11.10% a 2.10% en el transporte.
Para
la
papa
parda
pastusa
se
hizo
ajuste,
en manejo
tecnificado durante la comercializacin que consisti en

mejorar
la
seleccin,
clasificacin,
lavado,
secado
empacado en bolsas de malla. Adems se evalu la calidad

mediante
anlisis
fsico y qumicos en la papa parda
pastusa y la yuca veguna a todo lo largo del canal de

comercializacin .
SUMMARY
The present work has the results obtained with the study
carried
out
assessment
on
of
the
post-harvest
veguna
yucca
and
handling
parda
and
pastusa
quality
potato
commercialized in Neiva. The study of veguna yucca was

realized
in
the
administrative
district
of
Huila,
more
specifically in the rural area of Vegalarga, municipality

of Neiva. Regarding the potato study, it was carried out
from Corabastos-Bogot towards Neiva, owing to the fact
that much of the potato reaching the warehouses in the
city comes from the Central of Abastos of Bogot.
It
was
evaluated
the
traditional
handling
for
both
products and the quality behavior in the post-harvest

stage.
The assessment
determined
that
the
biggest
losses
in
veguna yucca, using traditional handling, were obtained
in the collection and haulage process. The collection

loss was of 26.45%, due to the sowing antecedents and the
way of harvest, in the transport the loss is of 1 1 . 1 0 %
due to the overpressures done on the products and the
poor condition of roads. It was made an adjustment on the
collection and packing technology in order to decrease
losses in the collection and transport so as to keep the
quality of veguna yucca. It resulted in a decrease from
26.45% to 16.45% in the collection and from 1 1 . 1 0
to
2.10% in the transport.
During the commercialization of parda pastusa potato it

was
made
an
adjustment
consisting
in
improving
the
selection, sorting, washing, drying and packing in meshlike
bag. Besides it was assessed the quality through
chemical and physical analysis of parda pastusa potato

and veguna yucca, t h i s assessment was made throughout the
commercialization channel.
1. INTRODUCCIN
El inters del sector agropecuario a nivel mundial es de

incrementar la produccin de alimentos, por tal motivo a
travs de los aos se ha generado una gran cantidad de
informacin sobre los medios ptimos de desarrollo de las
especies vegetales y animales con el objeto de alcanzar
su
mayor
inquietudes
productividad;
cuando
pero
dichos
se
volmenes
han
son
venido
mal
creando
manejados,
ocasionando con esto prdidas que en la mayora de los

casos es superior que la cantidad a la cual se le ha
suministrado un programa tcnico durante la etapa de
cultivo o manejo precosecha.
Dada la situacin anterior se debe tener en cuenta el

buen sistema de cultivo y mantener un adecuado manejo
postcosecha dentro del canal de comercializacin, para
suministrar al consumidor un producto de ptima calidad.
13
Colombia posee un altsimo potencial econmico a nivel

mundial, ya que es un lugar privilegiado gracias a sus
caractersticas geogrficas y a la diversidad de climas
presentes. En el Pas la oferta de productos altamente
perecederos, inserto la Yuca (Manihot esculenta) y la
Papa (Solanum tuberosum); durante todas las pocas del
ao,
hace
que
exista
realmente
una
demanda
en
los
mercados internos y externos.
En la actualidad con miras a mejorar la problemtica

anterior
la
Universidad
Surcolombiana
travs
del
Instituto de Ensayos e Investigaciones esta desarrollando

una lnea de investigacin conducente a establecer un
paquete
tecnolgico
de
manejo
postcosecha
para
frutas,
hortalizas y legumbres que se comercializan en la ciudad

de Neiva. Dentro de los productos que hacen parte de
dicho
paquete
tecnolgico
esta
la
Yuca
(Manihot
esculenta) y la Papa (Solanum tuberosum) por lo cual se

desarrolla el compendio del actual trabajo.
La
Yuca (Manihot esculenta) y la Papa (Solanum tuberosum)
son productos altamente perecederos y por esta razn se

alteran
la
relativamente rpido a condiciones ambientales en
mayora de los climas Colombianos; si a este factor,
se agrega el bajo rendimiento de tecnologa empleado en
14
los
cultivos
las
deficientes
practicas
postcosecha
(recoleccin,
acopio,
inadecuado,
entre
se
sustancial
prdidas
en
de
la
los
otros)
calidad
productos.
Se
manejo
empaque,
tendr
un
le
una
transporte
disminucin
porcentaje
hace
en
necesario
elevado
de
tomar
las
medidas correctivas que permitan un manejo tecnolgico en

postcosecha,
con
el
fin
de
obtener
mayor
rentabilidad
tanto para el productor como el consumidor.
La informacin para el desarrollo de este trabajo se

obtuvo
durante
el
segundo
semestre
del
ao
procesada en el primer semestre del ao 1996.
1995
fue
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1
GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS DE YUCA Y PAPA
La Yuca se cultiva entre los 30 L.N. y los 30 L . S ,

hasta
los
2000
metros
sobre
el
nivel
del
mar.
El
rendimiento disminuye a medida que la temperatura es

menor. La Yuca se produce como cultivo de subsistencia.
Su valor se deriva de su tolerancia a la sequa, su
capacidad para crecer en suelos pobres y su resistencia
relativa a las malezas e insectos. (1)
La Papa se produce en climas frescos, no soporta las

heladas ni los climas clidos.
2.1.1
Taxonoma. La yuca pertenece a la familia de las
Euphorbiaceae, del gnero Manihot tiene alrededor de 180

especies, una de las ms cultivadas es la esculenta. (2)
16
La
papa
gnero
Papa
pertenece
Solanum,
comprende
especies.
comprende
La
la
familia
de las Solanaceae, del
a la seccin Petota y a la Subseccin

18
series,
serie
las
Tuberosa
cuales
es
involucra
importante
por
158
que
las especies cultivadas. La papa se conoce con
el nombre latino Solanum tuberosum. (3)
2.1.2 Composicin qumica. El contenido promedio de los

principales constituyentes de la yuca y papa son: (4)
Tabla 1. Composicin qumica de la yuca y la papa
FUENTE: MONTALDO, A. Trabajos con Yuca

en
Venezuela,
1966. 31p. y ALVARADO, L.E, 1992. Boletn de Fedepapa No
73.
17
2.2
CALIDAD DE LA PAPA
2.2.1
Variedades.
La
serie
tuberosa
es
importante
porque
comprende las especies cultivadas; sin embargo,
las otras series tienen importancia para el fitomejorador

porque
Por
son fuentes de resistencia para varios factores.
ejemplo
las
S.curtilobum
dos especies cultivadas S.juzepczukii y
son
resistentes
especie
silvestre
manera
esta
a
cruzamientos.
La
es
S.acaule
las
como
caracterstica
introducirla
trabajo
variedades
la
variedad
parda
heladas,
tienen
progenitor,
de
deseable
es
cultivadas
estudiada
con
en
pastusa,
la
se
producir
el
cual
la
esta
posible
base
presente
procede
del
altiplano cundiboyacence.
2.2.2
Clima.
condiciones,
a
fro,
desarrollo
La
pero
las
de
papa
dentro
puede
diversas
de un clima predominante fresco
temperaturas
la
bajo
planta
ms
favorables
produccin
de
para
el
tubrculos
oscilan entre 15 y 20C. La planta necesita una continua

provisin
de
cantidad de
agua
agua
durante
total
la
etapa
de
crecimiento;
la
para el c u l t i v o es de
18
aproximadamente 500 mm. El ambiente fresco es importante

para que el desarrollo vegetativo de la planta sea lento
y
se de oportunidad para que se produzcan carbohidratos
en
exceso
procesos
el
de
los
que
la
planta
aprovecha
para
sus
normales de respiracin. Durante su crecimiento,
cultivo
de
temperatura
papa
requiere
ambiental.
una
Despus
variacin
de
la
en
la
siembra,
la
temperatura debe subir hasta 20C para que la planta se

desarrolle
brotar;
bien.
sin
El
embargo,
tubrculo
cuando
no
la
requiere
planta
ha
luz
para
emergido
necesita bastante luz para su desarrollo. (5)
2.2.3
son
Suelo. Los mejores suelos para el cultivo de papa
los
orgnicos,
frtiles,
porosos,
profundos
bien
drenados. De ah que los ms indicados sean los franco,

franco-arenosos
de
buen
y franco-limosos, con subsuelo profundo y
drenaje.
La
planta
no
debe
encontrar
mucha
resistencia mecnica al libre desarrollo de las races y

tubrculos;
por
sta
razn
no
son
convenientes
los
suelos arcillosos ya que impiden una buena formacin de

los tubrculos y dificultan la cosecha. (6)
19
2.2.4 Densidad de siembra. Cuan o la manera principal

de hacer surcos y tapar la semilla de papa es mediante el
empleo
de
distancia
un
arado
entre
sencillo
surcos
depende
tirado
por
del
tamao
bueyes,
del
la
yugo,
generalmente 0,80 m, el que a su vez ayuda a marcar la

lnea de camino de los bueyes. Este mtodo es rstico,
pero de bajo costo y se emplea mucho en terrenos de poca
extensin o en parcelas de pequeos agricultores que
tienen pocos recursos econmicos.
Las grandes reas comerciales de papa se siembran con

equipo
mecnico,
lo
que
permite
un
distanciamiento
uniforme. La distancia entre surco -vara entre 0 , 6 0 a

1 , 2 0 m y el espacio entre planta y planta vara entre 15
y 30 cm, de acuerdo con el cultivar, la fertilidad del
suelo
las
condiciones
locales.
Con
riego
buena
fertilizacin las papas pueden sembrarse ms juntas que

en suelos con poco nutrimento o donde suele haber escasez
de agua.
2.2.5 Factores culturales. -Nutricin mineral. La papa

responde muy bien cuando se fertiliza fuertemente. Aunque
la nueva planta de papa toma sus nutrimentos al principio
de las reservas que tiene la semilla madre, al empezar a
formar
su propio sistema radicular, aprovecha las
20
reservas del medio en que crece. La mayor absorcin del

nitrgeno, fsforo
o potasio ocurre durante el tercer mes
de crecimiento de la planta.
En
la
mayora
de
los
Latina
el
fsforo
la
papa,
Amrica
responde
fertilizantes
suelos
seguido
completos
volcnicos,
es
para
de
origen
el
elemento
del
la
volcnico
al
que
ms
En
los
nitrgeno.
papa
para
de
esos
suelos
el fsforo va en una proporcin equivalente
al doble o an al triple del nitrgeno. (7)
-Aporque.
realizar
El
aporque
realizado
la
papa
se
debe
o con la siembra o cuando las plantas tienen de
15 a 20 cm de altura, procurando que las plantas no

queden tapadas, ya que stas no pueden emerger nuevamente
por
y
habrseles acabado las reservas en el tubrculo madre

la
posibilidad
de
elaborar
su
propio
alimento
utilizando un sistema foliar. (8)
Se
dice
cultivo,
en
sin
conveniente
el
general
cultural.
del
el
especificar
aporque
el
tipo
es
de
beneficioso
suelo.
al
Seria
determinar con ms exactitud la influencia en
desarrollo
humedad
que
de
la
suelo,
planta,
en
la
conservacin
de
la
y en el rendimiento, de esta prctica
21
-Riego. Para el desarrollo completo de la planta de

papa es necesario un nivel adecuado y continuo de agua en
el
suelo.
resultados,
perodos
En
regiones
lo
mismo
secos
en
ridas
que
el
lugares
el
riego
agua
donde
da
buenos
suplementaria
llueve.
Los
en
mejores
resultados con riego se obtienen cuando el nivel de

humedad est a menos del 50% de la capacidad de campo.
Debido a que las races de papa son poco profundas, puede

ocurrir una reduccin en rendimientos si hay perodos de
sequa de ms de 15 a 30 das, pues en los tubrculos ya
formados su peridermis se endurece y tiende a madurar. Si
esto ocurre y luego viene un perodo de lluvia o de riego
tardamente,
las
secundarios,
lo
papas
que
se
rajan
rebajan
la
forman
calidad
crecimientos
comercial
del
producto, (8)
Plagas. Los insectos de la papa causan dao al
follaje, barrenan los tubrculos o debilitan la planta

penetrando en las races. Los principales insectos del
follaje son el pulgn ( E p i t r i x s p . ) , varias especies de
fidos y las cigarritas (Empoasca s p . ) .
insecto barrenador es la p o l i l l a
scrobipalpopsis
solanivora
cuya
El principal
Gnorimoschema sp. y
larva
puede
atacar
el
t a l l o y l o s tubrculos. Otras larvas dainas son l o s
22
gusanos de alambre, melanotus spp. y otras similares, los

cuales son duros, de 2 1/2 cm de largo y que perforan los
tubrculos, facilitando su pudricin.
Los Nemtodos pueden ser factor de gran importancia en la

produccin
de
papa.
Aunque
los
daos
causados
por
nemtodos en la papa no son tan notorios y dramticos a

primera vista como los
de hongos, los
nemtodos pueden
causar tanto dao a las plantas como cualquier enfermedad

patgena o insecto destructivo.
2.3

CALIDAD DE LA YUCA
2.3.1
Variedades.
Existen
aproximadamente
160
especies
silvestres en Amrica. En el norte se encuentran desde el

sur
de
los
Estados
Unidos,
pasando
Mxico,
Amrica
Central y en los pases andinos hasta Chile en el sur.

Crecen desde el nivel del mar hasta 4000 m de altitud. En
Colombia
silvestres:
tuqerrense
se
han
colectado
juglandifolum,
andreanum. (10)
las
siguientes
colombianum,
especies
moscopanum,
23
El gnero Manihot, tiene alrededor de 180 especies, En el

cual hay rboles de 15 m de alto. Entre los rboles hay
algunos que producen caucho de poco valor industrial. El
gnero
se
confinado
compone
al
principalmente
nuevo
mundo
desde
de
arbustos
Arizona
en
los
est
Estados
Unidos , Hasta Argentina.
Manihot
esculenta
arbustos
de
sus
regiones
especies
tropicales
afines
son
bajas.
todos
Manihot
aesculifolia, habita en Mxico y Amrica Central. Manihot

rubricaulis
tristi
se
encuentra
habita
en
el
en
Duranjo
noreste
de
(Mxico),
Suramrica
en
Manihot
suelos
hmedos. (11)
La
variedad
VEGUNA,
estudiada
en
el
presente
trabajo
es
la
la cual fue determinada por estudios realizados
en la regin por la UMATA de Neiva.
2.3.2
Clima.
cultivo
de
temperaturas
Para
yuca,
la
asegurar
planta
el
crecimiento
requiere
bastante
rpido
del
humedad
uniformemente clidas comunes desde el nivel
del mar hasta unos, mil metros de elevacin. Cuando la

planta tiene varios meses de edad, sta r e s i s t e
semanas
de
sequa
varias
y si hacia el final del c i c l o ocurre un
24
perodo
de
poca
lluvia,
se
aprovecha
para hacer
la
cosecha. (12)
2.3.3 Suelo. La yuca puede plantarse en una gran variedad de

suelos.
El
cultivo
se
da
desde
los
suelos muy pobres
en elementos nutritivos hasta aquellos con alta fertilidad.

El
factor
suelo
disponibilidad
est
de
ntimamente
humedad,
para
ligado
al
factor
obtener xito econmico
en el cultivo. (13)
Los suelos ms apropiados para la yuca son los migajones

arenosos,
friable,
profundos,
bien
drenados,
con
cierta
cantidad de materia orgnica y con un pH entre 6 y 7. La

soltura
de
la
tierra es necesaria para la buena formacin
de
las
races
y para facilitar la cosecha. Los suelos que
se
aniegan
no
son buenos; en ellos se deben sembrar la
yuca, en lomillos o montculos.
2.3.4 Densidad
estaca
sana
localidades,
hoyo
dbiles.
de
siembra.
Conviene colocar una sola
en
cada punto de 1 plantacin. En ciertas
los
campesinos colocan 1,2 3 estacas por
eliminan
luego
las
que
dan
origen
a plantas
25
En un ensayo realizado por el CIAT, en que se plantaron

entre 2000 y 8000 plantas por hectreas, se encontr que
las
diversas
variedades
de
yuca,
tenan
distintas
densidades ptimas de plantacin, las que iban desde 5000

a 9000 plantas por hectrea aproximadamente.
Se estima como recomendacin general, para produccin de

races reservantes de yuca para la industria, u t i l i z a r
densidades de 8300 ( 1 , 2
x 1 m) 10375 ( 1 , 2
x 0 , 8 m)
plantas por hectrea.
2.3.5 Factores Culturales. -Nutricin Mineral. Es d i f c i l

conservar la fertilidad de un suelo yuquero sin el empleo
de fertilizantes. Cada cosecha extrae diversas cantidades
de nutrimentos del suelo. El cultivo de yuca extrae
grandes cantidades de nitrgeno, el cual se u t i l i z a
preferencialmente
por
las
races
reservantes;
la
extraccin de fsforo es baja. La absorcin de potasio es

alta y est directamente relacionada con el contenido en
almidn
el
rendimiento
en
races
reservantes.
Las
deficiencias en los elementos: boro, zinc, cobalto y

cobre,
son
cultivos
aros
sobre
en
el
suelos
cultivo
de
tropicales.
yuca
El
en
otros
magnesio
es
importante ya que acta en la formacin de la clorofila,

adems recula la asimilacin del fsforo; su deficiencia
26
en yuca se manifiesta por la clorosis y amarillamiento de

los mrgenes y pices. (14)
Hay
que
incorporar
al
suelo
los
abonos
verdes
los
estircoles, con la labores de preparacin de tierra,

unos dos meses antes de la plantacin, para permitirles
una descomposicin adecuada. Los abonos qumicos pueden
distribuirse, ya sea al voleo, en lneas o en fajas a
ambos costados de la hilera de estacas plantadas, o bien
en aspersin en solucin sobre la vegetacin del cultivo.
-Poda. Una prctica arraigada entre algunos cultivadores

de yuca es la poda de la vegetacin de la yuca de 10 a 15
cm del suelo, despus que sta cumple el primer ciclo de
desarrollo de los 8 a 10 meses; s i n embargo, no est
clara
la
conveniencia
justifica
de
sta
prctica.
La
poda
se
en caso de un intenso dao del cultivo por
insectos taladradores y tambin en las regiones en que

hiela
donde
propagacin
es
en
necesario
buenas
guardar
condiciones
esquejes
para
la
para
siguiente
temporada de plantacin. La poda de yuca a los 8 meses,

en cultivares que se cosechan normalmente a los 12 meses,
permite una mayor cosecha de f o l l a j e para ser utilizado
como
fuente
deterioro
de
protena
aparente
reservantes. (13)
de
en
la
alimentacin
produccin
animal,
de
sin
races
27
-Aporque.
En
cultivos
no
mecanizados
se
acostumbra
realizar un aporque a la yuca a los 2 a 3 meses de

vegetacin, para formar al pie de la planta un cubo de
tierra
donde las races reservantes puedan desarrollarse
en buena forma, tambin para evitar que las races estn

expuestas a la accin de los rayos solares o al dao de
roedores u otros animales, para facilitar el drenaje en
suelos hmedos. (18)
-Riego. Los antecedentes sobre el cultivo de yuca con

riego son escasos; s i n
est
adquiriendo
el
plazo, se u t i l i c e n
embargo, por la importancia que
cultivo,
es
posible
que
corto
buenos suelos bajo riego para esta
planta.
2.4
FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
2.4.1
ndice
de
madurez.
La
poca
adecuada
para
la
cosecha esta dada por la madurez del tubrculo la cual es

diferente en cada variedad. La madurez en las papas no
puede ser simplemente definida y puede haber diferencia
entre madurez econmica y
f i s i o l g i c a . Al
crecer lo s
28
tubrculos y madurar, un mximo en materia seca se

alcanza
poco
despus
de
que
se
alcanza
una
mnima
cantidad de azucares. Un alto nivel de materia seca y un

bajo
contenido
de
azucares
son
requeridos
para
el
procesamiento, y es considerado como madurez f i s i o l g i c a

y puede ser indicacin de cuando desecar el f o l l a j e e
iniciar la cosecha. Las condiciones de estrs pueden
alterar la madurez fisiolgica. (17)
Debido
al
factor
de
precios,
muchos
agricultores
se
apresuran a cortar el f o l l a j e antes de la finalizacin de

la madurez normal de las plantas; en este caso, el
producto
sufre
ms daos mecnicos, se pela con ms
facilidad y hay el peligro de ataque de enfermedades

fungosas
travs
de
los
muchos
magullamientos
principalmente, se demerita la calidad de la papa. Papas

cosechadas despus de una completa maduracin, son de
buena
calidad,
ya
que
no
se
ha
perdido
su
valor
alimenticio, contiene ms almidn y ms protenas.
El signo de que un plantel de yuca esta prximo a la

madurez es el requebramiento del suelo alrededor de los
cuellos de la planta. Los campesinos cultivadores de yuca
dulce para el mercado inmediato cosechan el producto
cuando s t e t i e n e buena demanda y buen
precio
en
el
29
mercado; muchas veces sin
que haya alcanzado el tamao
mximo en sus races. Esto ocurre, desde los 6 a los 10

meses, de acuerdo a las variedades.
Los
agricultores
fbricas
plantas
de
la
de
fisiolgica
Es
almidn,
madurez
contenido
empresariales
esperan
que
fisiolgica,
almidn
es
conectados
se
produzcan
periodo
ms
con
en
alto.
el
Esta
en
las
las
cual
el
madurez
se produce entre los 12 y 24 meses del ciclo.
necesario indicar que la cosecha de yuca, pasados los
12 meses, las hace poco aptas para el consumo directo por el

aumento en fibra de las races. (18)
2.4.2 Recoleccin.
se
cortan
rotativa
los
Antes de cosechar el cultivo de yuca,
tallos
con
machete
con
una
segadora
a unos 10 a 15 cm del suelo y a veces se efecta
un descalce de la tierra con escaldilla en el cuello de

las plantas, previa a la operacin de extraccin.
Una forma semimecanizada de cosecha consiste en abrir

surcos
con
un
camelln
para
arrancar
la
suelo,
es
arado
de
vertedera,
aflojar
la
tierra
sepa.
Las
races,
ambos
enseguida
una
vez
lados
del
proceder
extradas
del
necesario separarlas de la sepa madre mediante
30
un
corte en el pednculo. Este rgano deber dejarse lo
ms corto posible junto a la raz reservante para evitar

daos
a los rayos de las mquinas despulpadoras, debido a
la dureza de las fibras que los constituye. (10)
Las
races se recolectan en sacos, canastos, o en cajones
de 50 a 100 Kg de capacidad.
La
cosecha
de
la
papa
puede
efectuarse
de
diversas
maneras, y va desde el simple uso del azadn, hasta el

empleo
de
mquinas
complejas
que
realizan
todas
las
labores: arrancar los tubrculos, librarlos de terrones y

piedras y ensacarlos adecuadamente.
Uno
de
los
sencillo
mtodos
ms
usados
en
Colombia,
antiguo
de cosechar papa, es sacarla mediante el azadn,
el que deber enterrarse a un lado y delante de la

planta,
evitando
tubrculos.
Este
as
mtodo
los
cortes
es
sumamente
heridas
lento,
los
cansador
generalmente daa un gran nmero de tubrculos. Otro de

los mtodos ms usados es el arado tirado por traccin
animal. El arado comn abre el camelln y las papas van
quedando
la
diseminadas
precaucin
de
remover
lo
largo del surco. Debe tenerse
posteriormente
el
terreno
impedir que un buen nmero de papas queden tapadas. (20)
para
31
2.4.3
Cuidados
en
la
recoleccin.
operacin ms d i f c i l
las
races.
profundidad
arrastre
Adems
de
cabe
duda
que
la
para mecanizar es la cosecha de

del
tamao
distribucin,
tierra,
No
el
piedras,
irregular,
problema
se
residuos
del
forma,
agrava
cultivo
por
y
remocin de tierra de las races sin que sufran mucho

dao, ya que las races se deben sacar enteras y sin
heridas para evitar la entrada de agentes patognicos que
provocan
inicio
pudriciones
al
penetrar
por
las
rajaduras.
El
y el grado posterior de la deterioracin de las
races est estrechamente relacionado con la presencia de

daos
mecnicos, los cuales son normalmente ocasionados
al momento de la recoleccin. (21)
En
cuanto a la recoleccin de las papas debe comenzar de
una
a dos semanas despus de la destruccin del follaje,
de modo que las papas logren la madurez apropiada. El

tiempo requerido para ste objetivo vara con el mtodo
empleado,
humedad
que
las
condiciones
climticas
el
de
del suelo. En la recoleccin de papa temprana, en
normalmente
fisiolgica,
la
la
planta
piel
es
no
alcanza
delgada
an
y
se
fcilmente, el tubrculo contiene una alta

agua,
contenido
su
sabor
su
madurez
desprende
cantidad de
no es definido y el rendimiento es menor,
32
aunque es restablecido con el mayor precio que adquieren

en el mercado. (22)
2.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
2.5.1
Manejo del producto.
2.5.1.1
sanidad.
Limpieza.
Ciertas
Una
cscara
enfermedades
limpia
de
la
es
indicio
superficie
de
del
tubrculo y races son causadas por agentes patgenos

llevados en la cscara o epidermis. La presencia de
tierra
en
el
producto,
oradaciones
por
larvas,
verdeamiento, deformaciones y pudriciones parciales entre

otros. Todo lo anterior crea en el consumidor una actitud
negativa en el momento de la compra.
2.5.1.2
Seleccin.
tubrculos
Consiste
races
que
en
separar
todos
presenten
aquellos
problemas
fitosanitarios, magulladuras, heridas, daos por cortes,
33
daos por la accin de insectos, pudriciones y otros, de

aquellos que se encuentren aptos para el consumo.
2.5.1.3
por
su
Clasificacin. Consiste en separar el producto
tamao,
peso,
color,
de
conformidad
con
las
condiciones generales indicadas en las NORMAS ICONTEC

1255
para
la
yuca
la
381
para
la
papa.
Esta
clasificacin permite el almacenamiento por tamao, as

como
su
comercializacin.
Una
buena
clasificacin
presentacin del producto incide en los precios. Es

tambin muy importante para escoger el tamao que se
usar como semilla de futuras siembras.
2.5.1.4.
Empaque.
El
empaque
deber
cumplir
con
los
requisitos especificados en las NORMAS ICONTEC 1255 en el

caso de la yuca y con la 381 para la papa. Se realiza en
sacos de fique u otro material flexible apropiado, los
cuales se llenaran hasta completar el peso requerido,
luego se procede a amarrar el costal con cabuya y una vez
l i s t o el producto ser transportado.
34
2.5.1.5
Transporte.
El
mal
estado
de
las
carreteras
contribuye a que en la etapa de transporte el producto

sufre
daos
vibracin
causados
principalmente
compresin
de
la
por
carga
en
el
el
impacto,
vehculo,
alterando notablemente la calidad del producto.
Segn Pantastico ( 1 9 7 9 ) ,
el transporte de carga mixta
ocasiona daos a la mercanca por posible presencia de

ncleos
de
infestacin,
debido
al
intercambio
de
temperaturas, olores, sustancias, etc. (23)
2 . 5 . 1 . 6 Almacenamiento.
La perecibilidad de las races
de yuca es una de las limitantes ms importantes en el

mercado y comercializacin. Se han registrado algunos
mtodos de almacenamiento de races de yuca fresca con
xito
relativo,
utilizando
sistemas
generalmente
costosos; tales son: refrigeracin o parafinado ( S i n g h y

Mathur,
1973).
Tales
tcnicas
no
se
pueden
aplicar
ampliamente, si se tiene en cuenta las condiciones en las

cuales se produce la mayor parte de la yuca.
El mercadeo de la papa requiere una orientacin definida,

basada en el hecho que el consumidor siempre prefiere la
papa
fresca. Desde este punto de vista, orientar la
35
produccin de acuerdo con las necesidades de consumo y

organizar la produccin sistemtica del producto, parece
ms
importante
que
tratar
de
almacenar
los
excedentes
espordicos. La papa se puede almacenar en las zonas de

produccin y en su orden de prioridades, es indispensable
almacenar
la
producto
semilla.
de
El
almacenamiento
enfermedades,
insectos,
protege
al
roedores
condiciones climticas adversas.
2.5.2 Microorganismo. Son numerosas las enfermedades que

se
presentan
en
tubrculos
races,
producidas
por
hongos (Phytophthora infestans, Erysiphe cichoracearum) en

la papa y en la yuca (Erinnyis ello) y por bacterias
(Streptomyces
scabies, Erwinia caratovora) en la papa y
en la yuca (Tetranychus telarius, Eotetranychus plankii),

produciendo deterioro en los tejidos (reblandecimiento,
exudacin, sabor y olor desagradable).
2.5.3
2.5.3.1
que es
Factores fisiolgicos.
Transpiracin. El fenmeno de
la eliminacin de
vapor de agua
la
transpiracin
reviste
gran
36
importancia en la mayora de frutas y hortalizas ya que

estn conformadas en ms de un 80 porciento por agua y
sustancias
voltiles.
Esta
prdida
de
agua
no
tiene
compensacin y por lo tanto se traduce en prdidas de

peso y lozana de los frutos.
La transpiracin es afectada por factores como la humedad

relativa,
temperatura,
tamao
del
producto,
daos
en
la
cscara y por el movimiento del aire.
2.5.3.2
como
Respiracin.
Tanto
el
proceso
de
maduracin
el mantenimiento de la actividad celular, requieren
de energa que la obtienen por medio del fenmeno de la

respiracin. La respiracin es un proceso de oxidacin de
los productos y la produccin de energa, una parte de
sta
es indispensable en la evolucin de la maduracin,
la otra parte se elimina en forma de calor.
Las
races
tubrculos,
empleando
el
oxgeno
anhdrido
carbnico
aireacin
disminuye
la
como
del
rganos
aire
vapor
de
vivos,
eliminan
agua.
intensidad
de
Una
la
el
respiran
calor,
deficiente
respiracin
aerbica y aumenta la anaerbica, en la cual se
da
la
37
formacin como productos finales, de alcohol y cidos

orgnicos, cuya acumulacin excesiva produce la muerte.
Los factores que afectan la respiracin son de dos tipos:
a) Factores internos. Tales como estado de desarrollo,
composicin qumica
del
tejido,
tamao
del
producto,
cubiertas naturales y tipo de tejido.
b) Factores
externos.
Tales
como oxgeno
disponible,
Etileno, dixido de carbono, temperatura, reguladores del

crecimiento, lesiones a los frutos.
Las
clulas
de
las
races
tubrculos
contienen
carbohidratos solubles e insolubles. Adems de glucosa,

fructuosa y sacarosa, el mayor contenido es de almidn.
El almidn se convierte en glucosa con ayuda del oxgeno
de la atmsfera y la mayor parte de la glucosa se gasta
en la respiracin; la menor parte de glucosa se convierte
en fructuosa y las dos forman la sacarosa. En esta forma,
la conversin del almidn suministra glucosa, fructuosa,
sacarosa,
CO2,
agua
energa,
supervivencia de los productos.
indispensable
para
la
38
2.5.4
Revisin bibliogrfica de trabajos de postcosecha.
Durante
los
ltimos
internacionales
aos
han
varias
entidades
nacionales
realizado investigaciones orientadas
a determinar las causas del deterioro postcosecha de las

races
de
destinados
yuca.
a
Adems
disminuir
se
la
han
efectuado
perecibilidad
de
trabajos
las
races
mediante tratamientos pre y postcosecha y a desarrollar

sistemas o prcticas de almacenamiento de las races.
Estos
trabajos presentan diferentes aspectos relacionados
con la deterioracin postcosecha de la yuca, los factores

que
afectan
la
deterioracin,
los
tratamientos
para
extender la durabilidad de las races y las prcticas de

almacenamiento de las mismas.
Estas
investigaciones
trabajo desarrollado
fueron
en
hechas
un
establecido entre el Tropical
como
parte
programa
Products
del
cooperativo
Institute
el
Centro Internacional de
Agricultura Tropical (TPI/ CIAT)
sobre almacenamiento de
yuca,
financiado
por
bsicamente
el
llevado a cabo en CIAT y

Ministry
of
Overseas
Develoment, de Londres, Inglaterra.
El programa nacional de Tuberosas del centro nacional

de investigaciones agropecuarias "Tibaitat" ICA,
han
39
realizado estudios postcosecha encaminados a orientar el

almacenamiento
de acuerdo con las necesidad de consumo y
a organizar la distribucin sistemtica del producto.
FEDEPAPA
es
liderando
proyectos
mercadeo
una
institucin
de
que
actualmente
investigacin
comercializacin
(mercado
est
concernientes
interno,
al
externo
desarrollo de empaque y publicidad para el producto), por

cuanto
los
agronmica
a
los
brinda
resultados
y
mayor
comparativa
la
investigacin
del
rea
de comercializacin pueden ser transferidos
cultivadores,
productores
de
mediante
productividad
consumidores,
un paquete tecnolgico que

en
beneficio
representada
en
una
de
los
ventaja
con un producto autctono nico, que ofrecer
un nuevo rengln de exportacin del sector agropecuario

Colombiano.
CITAS BIBLIOGRFICAS
(1). CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL CIAT. Curso de produccin de yuca. Cali: s.n.,
1979. p. 42
(2). MONTALDO, lvaro La yuca o mandioca, origen, mejoramiento e industrializacin. San Josa: IICA. 1979.
p. 28
(3). INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO . Gentica y mejoramiento de la papa. Bogot: A Instituto,

1990. p. 48
(4). HERNNDEZ, Edgar. Produccin da clones hbridos de papa con caractersticas de calidad para industria.
Bogot: ICA, 1990. p. 73
(5). TOCAGNI, Hctor Produccin de papas. Buenos Aires: Albatros. 1980. p. 14-15.
(6). Ibid. p. 13
(7). CCERES. Ernesto Produccin de hortalizas. San Jos: IICA. 1981. p. 290
(8). TOCAGNI, Op cit p. 73
(9). CCERES. Op cit p. 291-292.
(10). HERNNDEZ, Op cit. p. 14
(11). MONTALDO, Op cit. p. 29-30
(12). CACERES, Op cit. p. 324.
(13) MONTALDO. Op cit. p. 101-103
(14). lbid.,p. 106-107
(15). Ibid. , p. 160
(16). Ibid. , p. 150
41
(17). ALMACENAMIENTO DE papas. En: Revista papa. No 15. (1993); p. 18-23

(18). MONTALDO. Op cit. p. 161
(19). Ibid. . p. 162
(20). TOCAGNI, Op cit. p. 134-135
(21). CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL. Op cit. p. 337-338
(22). TOCAGNI. Op cit. p. 132-133
(23). PANTASTICO ER B, Fisiologa de postrecoleccin, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y
subtropicales. Mxico: Continental. 1992. p. 40
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1
LOCALIZACIN GEOGRFICA
Este estudio estuvo encaminado hacia el mercado de la

yuca
la
papa
en
la
ciudad
de
Neiva,
capital
Departamento del Huila, ubicada a 439 m . s . n . m
del
con una
humedad relativa de 68% y una temperatura promedio de

28C. Para la yuca la zona de produccin se localiza en
la vereda El Cedral, perteneciente al municipio de Neiva,
localizada a 1200 m . s . n . m . con una temperatura de 21C.
La
papa
proviene
de municipios de Cundinamarca y/
Boyac, a 2600 m.s.n.m. y una temperatura promedio de

13.2C.
43
3.2
SELECCIN DE LAS RUTAS CRITICAS Y DETERMINACIN DE
LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN
La descripcin de los caminos se realiz teniendo como

base
las
rutas crticas, para e l l o
informacin
actualizada
del
Anuario
se cont con la
Estadstico
del
Departamento del Huila, adems de la asesora de las

personas
involucradas
desde
la
produccin
hasta
el
consumo. Del cual se consider el grado de dificultad y

el volumen de produccin.
Se
realizaron
encuestas
abastecimiento
de
la
en
los
ciudad
principales
tales
como
sitios
la
de
galera
central, la plaza satlite del norte, la plaza satlite

del sur y los mercados campesinos, que se llev a cabo en
los das de mayor movimiento de pblico, con el f i n de
determinar los canales de comercializacin.
3.3
Para
TOMA DE MUESTRAS
el
anlisis
del
comportamiento
de
calidad
evaluacin de prdidas postcosecha de la yuca veguna y de
44
la papa parda pastusa, se tomaron muestras, teniendo como

base el manejo tradicional que tienen estos productos a
travs del canal de comercializacin.
Todo
el
producto
condiciones
ambientales
investigaciones
La
toma
utilizado
de
recomendaciones
de
este
en
el
estudio
estuvo
laboratorio
a
de
la Universidad Surcolombiana (USGO).
muestra
de
en
la
se
Norma
realiz
ICONTEC
No
siguiendo
756
las
Frutas
Hortalizas; toma de muestras), ver Anexo B.
3.4
EVALUACIN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA
Con la ayuda de la carta f l u j o y el flujograma donde se

establecen
su
los tiempos y movimientos del producto desde
recoleccin
hasta
llegar
al
consumidor
final,
se
pueden determinar por observacin directa los puntos de

este
movimiento
donde
se
producen
alteraciones
en
la
calidad del producto. De tal forma que en cada uno de

estos sitios se realizan muestreos de acuerdo a la Norma
ICONTEC 756.
45
La evaluacin consiste en establecer la variacin de la

calidad del producto en los puntos de muestreo tomando
como patrn la calidad del producto en el momento que se
separa de la planta. En la evaluacin se utilizaron
medios
visuales
instrumentos
que
se
describen
continuacin. (Ver tabla 2 )
Tabla 2. Mtodos para Evaluacin de Prdidas postcosecha

y Calidad de los productos
VARIABLES
A. ASPECTOS GENERALES
Peso (gr)
Dimensiones (cm)
B. DEFECTOS FSICOS
Deshidrataron (%)
Sobremaduracin (%) .
C. DEFECTOS BIOLGICOS
Pudricin por hongos (%)
Daos por insectos (%)
D. DEFECTOS FISIOLGICOS
Deformaciones (%)
E. DEFECTOS MECNICOS
Cortaduras, Abrasiones,
Magulladuras, Rajaduras (%)
F. ANLISIS QUMICO
PH
Brix
Acidez Tituladle
G. ANLISIS FISIOLGICO
Tasa Respiratoria (mgCO2/Kg/Hr)
MTODO O INSTRUMENTO
Balanza triple brazo marca OHAOS
Calibrador pie de rey, regla
Visual
Visual
Visual
Visual
Visual
Visual
Potencimetro de Electrodos SCHOTT
GERATE PH-METER CG 818
Refractmetro
Titulacin con NaOH (0.1 N)
Volumtrico
3.5
CARACTERIZACIN FSICA DE LA YUCA Y DE LA PAPA
3.5.1
Peso.
Se
utiliz
una
balanza
triple
brazo
de
sensibilidad 0.1 gr, se tomaron muestras de 12 unidades

para
cada
producto,
se
pes
cada
uno
de
ellos
se
promediaron. Adems se llev un registro diario de peso

en cada producto para determinar la prdida.
3.5.2
Dimetro
altura.
Para
la
determinacin
del
dimetro en ambos productos se realiz promediando ( 3 )

medidas con el calibrador p i e de rey y la altura se
realiz con una regla para luego proceder a promediar la
medida.
3.5.3
Volumen
real.
Se
determin
mediante
el
desplazamiento de agua en un vaso de precipitado de 1000

ml .
3 . 5 . 4 Peso especfico. Se obtuvo mediante la ecuacin

peso especfico=peso/volumen. Para cada producto se tomo
una muestra de 12 unidades.
47
3.5.5
Proporcin cscara-pulpa. Se hall separando la
cscara de cada individuo de la pulpa y se pesaron en una

balanza de t r i p l e
brazo de sensibilidad 0 . 1
gr por
separados. Este procedimiento se realiz igualmente para

cada producto.
3.6
CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA YUCA Y DE LA PAPA
3.6.1
Variacin
de
pH.
Se
hall
en
forma
directa
utilizando un potencimetro de electrodo, marca Schott

Gerarte
PH-meter
cg
20
previamente
calibrado,
aplicando
el
temperatura ambiente. (Ver Anexo E)
3.6.2
Variacin
de
acidez.
Se
obtuvo
procedimiento descrito por la AOAC para encontrar la

acidez t i t u l a b l e en porcentaje del cido predominante
(ver Anexo E).
Para e l l o se tom una mezcla de 40 gr de agua destilada y

10 gr de jugo de cada producto, el cual se t i t u l a con
hidrxido do sodio a 0 . 1 N y usando fenoftaleina como
48
indicador se hall el punto final de valoracin o

neutralizacin
con
el
potencimetro
Para hallar el porcentaje de acidez

siguiente
pH
de
digital.
se
utiliz
la
formula:
V (ml)* N * p. equ. mg A.p * 100
P (gr)
Acidez
3.6.3
titulable =
Variacin
lectura
directa
de
slidos
utilizando
solubles.
el
Se
determin
refractmetro
por
Carlzeiss
jenadar 818433 con una escala entre 0 y 30 grados Brix.
3.6.4 Prdida de peso. Se utiliz una balanza de triple

brazo de sensibilidad 0.1 gr, se tom una muestra de 10
unidades de cada producto la cual se peso a diario para
determinar la prdida de peso.
3.6.5
Tasa
respiratoria.
Se
determin
por
el
mtodo
volumtrico
de las trampas de hidrxido de potasio, para
lo
se
cual
seleccion
kg
de
cada
determin cada 24 horas la cantidad de
producto
CO2
se
desprendido
por respiracin durante media hora, (ver Anexo F)
49
3.6.6
Caractersticas de calidad. Se determinaron de
acuerdo con lo establecido en las NORMAS ICONTEC 1255

para el caso de la yuca y 381 para la papa. Mediante un
anlisis organolptico, teniendo en cuenta la apariencia
de los frutos, desarrollo de microorganismo, olor, color,
presencia de manchas, pudricin y deshidratacin durante
el almacenamiento a condiciones ambientales.
3.7
MANEJO TRADICIONAL
Con
la
ayuda
del
anuario
estadstico
del
URPA,
se
determinaron los sitios de produccin. Luego se realiz

una v i s i t a de inspeccin a la zona donde se ubicaron los
s i t i o s a estudiar. Posteriormente se hizo una visita para
conocer el manejo aplicado tradicionalmente al producto
por
el
campesino.
Durante
sta
visita
se
diseo
un
flujograma que abarca desde el momento de la recoleccin

hasta la venta del producto al consumidor final; en dicho
f l u j o grama se determinaron los puntos crticos o puntos
de muestreo, donde se consider que hay una mayor prdida
del producto.
50
3.8
EVALUACIN DE PERDIDAS
Las
prdidas
se
determinados
en
evaluaron
el
en
los
flujograma
puntos
mediante
de
muestreo
observaciones
directas, prdidas por peso y posteriores anlisis en el

laboratorio.
3.9
AJUSTE TECNOLGICO
Luego
de
evaluado
dichos
haber
las
prdidas
sitios
disminuir
establecido
los
se
puntos
postcosecha
plantearon
daos
los
de
ajustes
conservar
la
de
los
muestreo
productos
tecnolgicos
calidad
y
en
para
de
los
plante
una
productos.
Para
el
caso
alternativa
en
especfico
la
etapa
de
de
la
yuca
cosecha
se
que
consisti
en
aflojar la tierra que se encuentra alrededor de la planta de

yuca
con un barretn o pica procurando de no
ir a
herir la raz. Despus de arrancada la yuca se elimina la

tierra
y se cortan las races pequeas con una t i j e r a de
podar. Luego
se depositan en una canastilla plstica
de
51
50 kg y se lleva un registro. Finalizado todas las etapas

se registran las variaciones en peso y calidad en el
laboratorio y se comparan los datos con los obtenidos en
el manejo tradicional.
La alternativa de ajuste tecnolgico que se estableci

para la papa consisti en mejorar la presentacin del
producto que se comercializa en las galeras y mercados
campesinos mediante un proceso de seleccin del producto
en bodega del mayorista, clasificacin, lavado, secado a
la sombra y empacado en bolsas de malla de 3 kg. se
registr el peso y calidad del producto para determinar
la vida t i l y comparar los datos con los obtenidos en el
manejo tradicional.
3.10
ANLISIS ECONMICO
La evaluacin de prdidas en postcosecha de la papa parda

pastusa y la yuca veguna, permiti realizar un anlisis
econmico de produccin y comercializacin. Este a n l i s i s
se
realiz
con
datos
cuantitativos
cualitativos
arrojaron los resultados del presente trabajo.
que
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1
Con
SELECCIN DE LAS RUTAS CRITICAS
base
en
los
datos
del
Anuario
estadstico
suministrados por el URPA se conocieron los 34 municipios

productores de yuca en el Huila. De e l l o s se escogi a la
vereda el Cedral perteneciente al municipio de Neiva para
adelantar el estudio y se tuvo en cuenta a Algeciras por
su volumen de produccin.
Neiva produce en promedio 1820 Ton/Ao, se escogi por

que
es
un
municipio
representativo
en
cuanto
mayor
dificultad de manejo. Las muestras se obtuvieron en la

finca "Las Mercedes" de propiedad del Seor Arvey Mora
ubicada
en
la
vereda
El
Cedral,
lmites
entre
los
municipios de Neiva y T e l l o , con una altura aproximada de

1200 m . s . n . m , una temperatura promedio de 21C.
La
53
distancia desde la finca hasta Neiva es de 45 . 2
km por
carretera sin pavimentar. La produccin promedio es de 40

cargas semanales.
Para
el
estudio
estadstica
volmenes
de
de
la
produccin
papa,
en
no
el
existe
informacin
Departamento
los
que se cultivan son mnimos frente a la demanda
de este producto en la regin, por tal motivo a nivel

regional
no se estudi ninguna ruta de comercializacin
de
producto.
este
Segn
encuestas
realizadas
los
comerciantes de papa en Neiva se determin que la papa

proviene de los Departamentos de Boyac, Cundinamarca y
Nario. De e l l o s se escogi a Santa F de Bogot D.E.
para adelantar el estudio.
La Central de Abastos "CORABASTOS" de Santa Fe Bogot

D.E. acopia gran parte de la produccin del Departamento
de Cundinamarca por tal motivo es un s i t i o representativo
del manejo que se le da al producto. Las muestras se
obtuvieron en la bodega 19 local 23 perteneciente al
Seor Rafael Cruz Muoz. La a l t u r a aproximada de Santa F
de Bogot D.E. es de 2600 m . s . n . m
y una temperatura
promedio de 1 3 . 2 C. La distancia desde "CORABASTOS" hasta

Neiva es de 309 km por carretera pavimentada. En la
54
bodega
se
acopia
en
promedio
treinta
(30)
toneladas
diarias.
4.2
Para
DETERMINACIN DE CANALES DE COMERCIALIZACIN
la
comercializacin
de
los
productos
se observaron
los siguientes canales :
4.2.1 Canal tradicional de la yuca.
Por
este canal el
productor vende la yuca a un intermediario de la zona de

produccin
para
ste
posteriormente
a su vez lo lleva a la ciudad de Neiva,

distribuirlo
en
la
galera
central y
en los mercados campesinos.
La
totalidad
de la produccin de yuca de la vereda de
Vegalarga , se comercializa en la ciudad de Neiva.
Este
canal
domina
ms
del
85% del total de la produccin
que llega a la ciudad y el cual es empacado en costales y

transportado en buses escalera.
Figura 1. Agentes que intervienen en la comercializacin de la yuca a

nivel regional.
Figura 2
Agentes que intervienen en la comercializacin de la papa parda

pastusa desde Santa F de Bogot D.E. hasta Neiva.
37
4.2.2
Canal tradicional de la papa parda pastusa. En
cuanto a la papa el productor lleva el producto hasta

corabastos y lo vende al mayorista de la bodega el cual
le coloca el precio segn el estado del producto. El
mayorista de la bodega en Santa Fe Bogot vende el
producto al mayorista de la bodega en Neiva, quien a su
vez lo vende a los minoristas para luego ser distribuido
en las galeras de la ciudad.
Este canal domina aproximadamente el 80% de la produccin

que llega a la ciudad, el cual es transportado en
camiones con capacidad de 10 Ton y empacado en costales.
4.2.3
Canal especializado. Presenta mayor exigencia de
calidad y puntualidad ya que va dirigido a supermercados

de la ciudad como el Ley y Comfamiliar del Huila, donde
se les
realiza una previa seleccin, clasificacin, y
limpieza a los productos.
Los productos se exhiben a los consumidores en mostradores

refrigerados (con temperaturas entre 10 y 14C y elevada
humedad relativa). La presentacin en cuanto al empaque
de la
papa se hace en malla o en bolsa p l s t i c a
58
transparente
de
Lb.
De
all
es
escogido
por
el
consumidor final bajo su propio criterio.
4.3
CARACTERIZACIN FSICA DE LA YUCA Y LA PAPA
4.3.1 Peso, dimensiones, volumen real, peso especfico y

relacin cscara-pulpa de la yuca veguna. Teniendo en
cuenta la tabla 3, los resultados obtenidos fueron:
Peso promedio =452.22 g
Volumen real promedio =647.58 cc.
Peso especifico promedio =0.71 g/cc.
Tabla 3. Caractersticas fsicas de la yuca veguna
59
Como se observa en la tabla 3 las caractersticas fsicas

como:
dimensiones,
el
especfico
de
la
laboratorio
no
son
diferentes
tamaos
peso,
yuca
el
veguna
homogneos
en
la
volumen
real
el
determinados
dado
muestra
que
por
se
lo
peso
en
el
encontr
tanto
el
coeficiente de variacin es muy alto. La Norma ICONTEC

1255 y 2716 de la yuca no es muy especifica en cuanto a
los tamaos y la clasifica en yuca de la y de 2a segn
las caractersticas de calidad ( Ver Figuras 3 y 4 ) . Sin
embargo, las
su
tamao
races ms comerciales son seleccionadas por
medio
con
un
mnimo
entre
18
20
cm
de
longitud y sobre 5 cm de dimetro, con un peso aproximado

entre 470 y 500 gr.
Los
datos de relacin cscara-pulpa estn consignados en
la tabla 4.
se
encontr
Segn los valores obtenidos en el laboratorio

en
promedio
las
siguientes
proporciones:
Cscara = 20.20%
Pulpa = 79.80%
Como se puede observar la proporcin de cscara es baja
con respecto a la pulpa. Lo cual nos indica que la yuca
posee una alta porcin comestible (79.80%).
Figura 4. Segunda calidad de la yuca veguna
61
Tabla 4. Relacin cscara-pulpa de la yuca veguna
4.3.2
Peso, dimensiones, volumen real, peso especfico y
relacin cscara-pulpa de la papa parda pastusa. Teniendo

en cuenta la tabla 5, los resultados obtenidos fueron:
Peso promedio = 89.24 g
Volumen real promedio = 88.29 cc
Peso especfico promedio = 1 . 0 1 g/cc
Se encontr que las caractersticas fsicas de la papa

parda pastusa determinadas en el laboratorio segn los
coeficientes de variacin no son homogneos ya que en la
muestra se h a l l diferentes tamaos de papa.
62
Tabla 5. Caractersticas fsicas de la papa parda pastusa
Lo anterior indica que la papa que se comercializa en la

ciudad de Neiva proveniente de Corabastos no es uniforme.
La Norma ICONTEC 391 clasifica la papa en cuatro tamaos
del
cual
los
tres
primeros
son
los
de
mayor
comercializacin en la ciudad de Neiva (Ver figuras 5, 6

y 7).
La calidad primera comprende los tubrculos que se
encuentran con un peso aproximado entre 80 y 150 g y un

dimetro entre 8 y 12 cm. , sin daos mecnicos y sin
pudriciones,
lo
cual
representa
entre
400
700
tubrculos por bulto. La calidad segunda tiene un peso en

gramas entre 40 y 80 g y un dimetro entre 5 y 8 cm.,
62
64
Figura 7, Calidad riche de papa parda pastusa
representando por bulto

calidad tercera su peso
con un dimetro entre 3
1500 y 3000 tubrculos
entre 700 a 1500 tubrculos. La

aproximado est entre 20 y 40 g y
y 5 cm., lo cual representa entre
por bulto, La calidad cuarta es
aquella donde l peso es inferior a. 20 g, su dimetro es

menor a 3 cm y donde en un bulto se encuentran ms de
3000 tubrculos.
En el bulto analizado se encontr que el 20% del producto

es de primera calidad, el 45% es de segunda calidad y un
33% es de tercera calidad.
65
En la relacin cscara-pulpa de la papa,

en promedio
las
siguientes
se
encontraron
proporciones:
Cscara = 2.00%
Pulpa = 98.00%
Como se observa en la tabla 6 la papa posee una alta

porcin
comestible y asimilable (98.00%). La proporcin
de cscara es baja con respecto a la pulpa.
Tabla 6. Relacin cscara-pulpa de la papa
parda
pastusa
66
4.4
CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA YUCA VEGUNA Y DE

LA PAPA PARDA PASTUSA
Las
pruebas
de
caracterizacin
diariamente
en
el
laboratorio
Universidad
Surcolombiana.
condiciones
ambientales
Se
bioqumica
de
se
realizaron
investigaciones
almacen
(temperatura
el
de
producto
promedio
28C
la
a
y
humedad relativa 68%).
4.4.1 Variacin
del pH, acidez titulable y grados Brix
de la yuca veguna. La actividad qumica que se da en el

fruto esta relacionada con el grado de madurez con que se
recolecta,
causar
ya
que
una
deficiencias
recoleccin
irreversibles
a
en
destiempo
el
puede
desarrollo
qumico del producto. En la tabla 7 se observa el pequeo

rango de variacin qumica que se produce en la yuca.
Figura 9. Variacin del Ph de la Yuca
Figura 11. Variacin de acidez titulable de la papa
69
Durante el almacenamiento, la variacin del pH y acidez

titulable de la yuca Veguna procedente de la vereda de
Vegalarga present un comportamiento casi estable, ya que
permaneci del primer da pH= 6 . 4 0
6.58,
entre
estos
valores
las
al noveno da pH=
fluctuaciones
son
ascendentes y descendentes, pero a partir del menor valor

que
corresponde
al
da
cuatro
con
un
pH=
6.02
la
tendencia fue ascendente(ver figura 9 ) .
El
comportamiento
de
la
acidez
(Figura
8)
vara
primer da de 0.12% de cido cianhdrico a 0 . 1 1 %
del
al
noveno da , Esto significa que la yuca mantiene su sabor y

acidez estable despus ce haber sido cosechado.
El comportamiento de los grados Brix (Figura 10)varia de

11.2
en el primer da a 1 1 . 7
en el da sptimo, para
luego descender hasta la senescencia del fruto a 1 1 . 3

Brix.
Los
azcares
respiratorio,
se acaba
y
por
la
lo
son
ya
indispensables
en
el
proceso
que al frenar la produccin de azcares
materia prima para el proceso de respiracin

tanto el suministro de energa para el
mantenimiento de la actividad celular.
70
4.4.2 Variacin del pH, acidez titulable y grados Brix de

la
papa
parda
(Figura 1 2 )
tiempo
pastusa.
Los
cambios
qumicos
de
pH
presentaron un comportamiento uniforme en el
de evaluacin con un valor de 6.37 en el primer
da y de 6 . 4 1
Mientras
que
el noveno da con tendencia ascendente.
la
acidez
titulable
(Figura
11)varia
de
0.32% de cido ascrbico a 0.65% de cido ascrbico en el

sexto da para luego descender a 0.47 de cido ascrbico.
Se
puede
presumir
condiciones
ptimas
periodos,
ya
que
que
puede
es
la
papa
ser
un
parda
almacenada
organismo
que
morfolgicamente para sobrevivir cuando las
pastusa
en
por
largos
se
adapta
condiciones
ambientales no son favorables.

Tabla 8.
pastusa
Caracterizacin
bioqumica
de
la
papa
parda
El almacenamiento se realiz en el laboratorio de investigaciones de la

USCO, al ambiente (T-28C y Hr=68%) y se realizaron diariamente las
variables pH, slidos solubles, acidez titulable, ndice de madurez. Se
evaluaron
cuatro
muestras de 27 unidades y se. Promediaron
dichas
evaluaciones.
Figura 13 Variacin de Slidos Solubles de la papa
72
4.4.3 Prdida de
peso de
la yuca y
la papa.
La
evaluacin de la prdida de peso (Figura 14) nos permite

observar
que
estas
son
decrecientes,
en
la
yuca
las
mayores prdidas se presentan durante los dos primeros

das
posteriormente
Durante
el
la
prdida
de
peso
es
uniforme.
9 das de almacenamiento la yuca perdi 17.94%,
elevado
porcentaje
empaque
inadecuado
manejo
que
descargue
abrasiones
recibe
ocasionan
del
en
de
prdida
producto
las
graves
de
que
peso
junto
operaciones
daos
como
se
con
de
son
debe
al
el
mal
cargue
cortaduras,
y magulladuras que aceleran la prdida de agua
en los tejidos.
La prdida de peso de la papa (Figura 15) es decreciente

con tendencia uniforme. As pierde en los 9 das en los
que se registran datos 4.46%, cabe anotar que para este
estudio
la
muestra
de
corabastos
se
inicia
cuando
el
producto tiene de 1 a 2 das de haber sido cosechado,

tiempo en el cual la papa presenta la mayor cantidad de
agua y por lo tanto presenta la mayor prdida de peso.
Figura 15. Prdida de peso de la papa.
74
4.4.4 Patrn respiratorio de la yuca Veguna. Durante el

almacenamiento
ritmo
regular
la
de
intensidad
intercambio
respiratoria
gaseoso
en
no
el
sigue
un
consumo
de
oxgeno y produccin de bixido de carbono, a dems los

factores ambientales (temperatura 28C y humedad relativa
68%)
afectan
la
tasa
de
respiracin,
como
se
puede
observar en la figura 1 6 .
Tabla 9. Prdida de peso y tasa respiratoria de la yuca

Veguna.
La yuca presenta un incremento brusco en la intensidad

respiratoria del 1 al 4 da el cual alcanza el mximo
valor de 92 mgCO2/kg/hr en donde se ha desarrollado las
caractersticas bioqumicas que hacen apto al producto
para el consumo, luego la tasa r e s p i r a t o r i a presenta un
descenso rpido
sexto
hasta
el
sexto
da, a
partir
del
Figura 17. Patrn respiratorio de la papa pastusa
76
da y hasta el final del almacenamiento el descenso en la

respiracin es ms lento el patrn presenta una tendencia
tpica de productos climatricos.
4.4.5 Patrn respiratorio de la papa parda pastusa.

la figura 1 7 ,
En
se puede observar las tres fases de la
curva patrn de frutos climatricos. La fase del

preclimatrico va hasta el da 4, cuando se ha formado
totalmente el fruto y ha adquirido su tamao definitivo.
Del 4 al 7 da presenta un incremento en la produccin de
CO2
de
11
maduracin;
es
108
decir
caractersticas
mg
CO2/kg/hr
que
se
bioqumicas.
alcanzando
desarrollan
EL
todas
producto
su
sus
puede
comercializarse entonces durante la fase del climatrico.

A partir del 7 da comienza la fase del postclimatrio en
donde
el
producto
muestra
el
envejecimiento
sobremadurez, que puede llegar a una completa alteracin

de los tejidos.
77
Tabla 10.
Prdida de peso y tasa respiratoria de la papa
parda pastusa
4 . 4 . 6 Caractersticas de calidad de la yuca Veguna. Para

la evaluacin de la calidad se tuvo en cuenta la norma
ICONTEC 1255 en la cual se tomaron muestras al azar y se
registraron cambios en las condiciones organolpticas
como son: consistencia, color, olor y la aparicin de
manchas. ( Ver Figuras 18 y 1 9 ) .
79
Tabla 1 1 . Evaluacin de las caractersticas de calidad de la

yuca Veguna a condiciones (T=28C y Hr = 68%) .
Las observaciones realizadas muestran que la yuca Veguna

presenta una vida comercial corta de 4 a. 5 das, despus
del
quinto
rpidamente
consistencia
considerable,
da
el
producto
presentndose
se
al
vuelve
da
comienza
manchas
blanda,
la
desprende
deteriorarse
alrededor,
prdida
olores
de
peso
su
es
desagradables
como consecuencia de la presencia de pudricin. Pero se

puede
considerar
una
vida
til
de
unos
das
temperatura ambiente de la ciudad de Neiva, si se compara

con pruebas realizadas por el CIAT utilizando estructuras
similares a los silos para almacenamiento de yuca, han
80
demostrado que las races de yuca pueden ser curadas y

almacenadas por periodos de uno a tres meses, dependiendo
del
diseo
del
silo
de
las
condiciones
ambientales
predominantes.
4.4.7 Caractersticas de calidad de la papa parda pastusa. Estas

caractersticas
organolpticos
consistencia
se
que
evalan
permiten
aparicin
por
medio
determinar
de
manchas
de
anlisis
el
color,
olor,
hongos.
(Ver
Figuras 20, 2 1 , 22 y 23)
Las
observaciones
realizadas
muestran
que
la
papa
parda
pastusa, presenta una vida comercial de 6 a 8 das, lo

cual
significa
que
el
comerciante
tiene
un
lapso
relativamente largo para poder comercializar el producto y

as
el
evitar
producto
prdidas
empieza
econmicas, apartir del octavo da

a
presentar
una
consistencia
entre
semidura y blanda, la prdida de peso es considerable y

presenta deshidratacin.
Se ha demostrado que la papa
se puede almacenar por
largos periodos en condiciones ptimas de almacenamiento.
82
83
Tabla 1 2 . Evaluacin de calidad de la papa parda pastusa

a condiciones ambientales (T=28C y Hr=68%).
DIA
CARACTERSTICAS
Consistencia dura.
Olor caracterstico.
El 90% del producto se encuentra en
buen estado de calidad.
Se nota el mal manejo del producto
tanto en su empaque como en el
transporte.
Presencia de daos mecnicos.
Consistencia dura a semidura.
Olor caracterstico.
Sntomas de deshidratacin.
Consistencia semidura.
El 20 % del producto presenta ataque
por hongos.
Presenta arrugas por deshidratacin.
Perdida de peso.
Consistencia semidura a blanda.
Aumento de ataque por hongos.
El 30 % del producto presenta
pudriciones.
4.5 EVALUACIN DE MANEJO TECNOLGICO TRADICIONAL Y

PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA YUCA VEGUNA
Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los

almacenamientos
los
tiempos
momento
de
relacionados
que
requeridos
la
en
Figura 24 y 25) .
se somete el producto junto con

para
recoleccin
la
carta
cada
hasta
actividad
el
desde
consumo,
el
estn
diagrama de flujo ( Ver
54
Entre la recoleccin y el consumo transcurren en total

entre 2 6 . 2
horas y 1 0 1 . 2
este
el
tiempo
agentes,
producto
horas aproximadamente, durante
sufre
deterioro
por
diferentes
los cuales pueden ser intrnsecos o extrnsecos
al proceso de comercializacin.
El manejo precosecha es la etapa que determina la calidad

producto
influye
en
las
actividades de postcosecha
que se deben realizar para conservar el producto en las

mejores condiciones; es de anotar que en sta etapa no
mejora la calidad del producto, sin embargo con un buen
manejo
postcosecha y un adecuado almacenamiento se logra
el mantenimiento de sta.
Los
muestreos
en
cada
etapa
dan
informacin
sobre
la
calidad del producto a ese nivel del proceso; la suma de los

resultados
de
la
evaluacin
de
los
muestreos
en
las
diferentes etapas resume la informacin sobre la calidad

estudiada en todo el canal de comercializacin.
85
Figura 24. Carta de f l u j o para la yuca Veguna. Ruta El

Cedral-Neiva.
TRANSPORTE A
LA CIUDAD.
CONVENCIONES
OPERACIONES
TRASLADO
PERIODO DE ESFERA
P.M.
PUNTO DE MUESTREO
Figura 25. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercializacin de la

Yuca Veguna Ruta vereda El Cedral - Neiva.
87
Tabla 1 3 . Prdidas de postcosecha de la yuca Veguna en la

vereda El Cedral (Neiva).
El i n i c i o y el grado posterior de deterioracin de las

races est estrechamente relacionado con la presencia de
daos mecnicos, l o s cuales son normalmente ocasionados
al
momento
varietales
de
la
cosecha.
(longitud
de
Algunas
las
pednculos largos, e t c . ) ,
caractersticas
races,
presencia
de
la textura y el grado de
compactacin del suelo y la forma de cosecha son algunos

de los factores
que afectan
la
incidencia
de
los
daos
88
mecnicos de las races. Las reas distal y proximal de

las
races
son
mecnicos.
la
las
ms
propensas
sufrir
daos
La mayor o menor adherencia de la cscara de
raz
al
parnquima
puede
igualmente
afectar
susceptibilidad a los daos mecnicos durante
la
la
cosecha
y el transporte posterior de las races. Como se puede

observar
en
presentan
la
en
antecedentes
la
tabla
13,
las
recoleccin
mayores
(26.45%)
prdidas
debido
se
los
de siembra y a la mala tecnologa que existe
en el momento de la recoleccin, adems por que no se

presta
la
adecuada
asistencia
al
cultivo
durante
el
perodo vegetativo.
Las
prdidas, por transporte son de 1 1 . 1 0 % y se presenta
por las cargas mixtas y las sobrepresiones ocasionadas al

producto
por
el
empaque,
adems
la
conveccin
de
aire
incrementa la prdida de peso al ocasionar una remocin

del agua que se encuentra en la periferia del producto.
El mal manejo que existe por parte de los coteros cuando

cargan
descargan
el
ocasionando
prdidas
por
mecnicos
daos
abrasiones.
producto
aproximadas
como
en
de
una
forma
4.20%,
en
cortaduras,
brusca
especial
rajaduras
89
En el momento de venta al consumidor las prdidas estn

alrededor de 2.25% y obedecen al excesivo contacto del
producto
por
parte
del
vendedor
comprador,
las
infecciones por mezcla con otros productos y sustancias

no alimenticias y la prdida de peso por las condiciones
ambientales en el s i t i o
pueden
ser
atacadas
por
de venta. Adems las races

microorganismos
patgenos
que
producen pudricin.
4.6 EVALUACIN DE MANEJO TECNOLGICO TRADICIONAL Y

PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA PAPA PARDA PASTUSA
Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los

almacenamientos a. que se somete el producto junto con los
tiempos requeridos para cada actividad, desde el momento
de la recoleccin hasta el consumo, estn relacionados en
la carta de f l u j o (ver figura 26 ).
Entre la recoleccin y el consumo transcurre un tiempo

aproximado entre 52 horas y 9 das. Durante este tiempo
el producto sufre deterioro por d i s t i n t o s agentes, los
cuales mercan la cantidad del producto para poder ser
comercializado.
90
Los muestreos en cada etapa dan informacin sobre el

fenmeno
ese
nivel
del
proceso.
La
suma
de
los
resultados de los muestreos en las diferentes etapas,

resume la informacin sobre el fenmeno estudiado en todo
el canal de comercializacin.
91
Figura 26. Carta de flujo para la papa. Ruta CorabastosNeiva.
Las prdidas se expresan en trminos de porcentaje de la

produccin
observar
en
en
la
la
ruta
Corabastos-Neiva.
tabla
14,
las
mayores
Como
se
puede
prdidas
se
presentan por dao mecnico de la recoleccin y que es

detectado
cuando
inspeccin
para
el
mayorista
colocarle
Esto
la
bodega
precio
al
producto
realiza
la
segn
la
calidad
del
de
tecnologa usada en la recoleccin y el transporte
la
mismo.
de
se debe a la mala implementacin
del producto al s i t i o de acopio.
CONVENCIONES
OPERACIONES
SELEC C IN
INSPECCIN
TRANSPORTE
P.M.
PERIODO DE ESPERA
PUNTO DE MUESTREO
Figura 27. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en - canal de comercializacin

de la papa parda pastusa. Ruta CORABASTOS -(Bogot)- Neiva.
93
Tabla
14.
Prdidas
postcosecha
de
la
papa
ruta
Corabastos-Neiva.
Las prdidas por transporte son de un 4.6% y se presentan

debido a las sobrepresiones ocasionadas al producto.
El
mal
manejo
manipular
lo
que
le
dan
las
personas
encargadas
de
el producto en el cargue y descargue, el cual
hacen
aproximadamente
bruscamente,
un
6.9 %
ocasionan
y
unas
especialmente
prdidas
por
de
daos
94
mecnicos
como
las
cortaduras,
rajaduras
las
abrasiones.
En la venta al consumidor las prdidas ascienden a un

5.2% debido al continuo contacto con las manos por parte
del vendedor y el comprador. Este porcentaje de prdidas
tambin es ocasionado por las condiciones presentes en el
sitio de venta, las cuales casi siempre no son las ms
adecuadas.
4.7 AJUSTE TECNOLGICO DE LA PAPA PARDA PASTURA Y DE LA

YUCA
4.7.1
Ajuste Tecnolgico de la papa parda pastusa. El
objetivo del ajuste es el de ayudar al productor a

minimizar
las
prdidas
obtenidas
en
el
proceso
de
produccin y comercializacin, para as poder presentar

al consumidor un producto de buena calidad y excelente
presentacin.
Para mantener la calidad del producto y la presentacin

del mismo
se
realiz
cosechado el producto:
el
siguiente proceso despus
de
95
- Lavado con agua a presin. Se hizo para quitarle al

producto la tierra que est adherida al mismo y as
evitar que los productos daados infecten a los productos
en
buen estado.
Aqu
se
efectu
una
seleccin
del
producto en las tres calidades.
- Secado. Se realiz al ambiente entre una temperatura de

28C y una Humedad relativa del 68% aproximadamente. El
tiempo de secado fue de aproximadamente 10 min.
- Empacado. Para empacar el producto y darle una mejor

presentacin, ste es empacado en mallas de 3 Kg. Esto
permite seleccionar el producto al empacarlo y as poder
saber el valor aproximado del mismo.
- Venta. Aqu se pudo observar que es mucho ms rentable y

de
mejor
siempre
presentacin
est
en
para
funcin
el
de
consumidor,
la
economa
el
y
cual
de
la
presentacin del producto. En sta etapa la vida t i l del

producto
aumenta
de
excelente
estado
del
13
das
mismo
a
y
16
al
das,
debido
tratamiento
al
hecho
anteriormente. La cual se determin por la prdida de

peso de las
tres muestras escogidas de 3000 g para cada
calidad ( l a , 2a, 3 a ) . Posteriormente se promediaron los
96
pesos, adems se observ que el
producto no fuera a
presentar pudriciones.
Tabla 15. Determinacin de la vida t i l
pastusa
de la papa parda
La funcin que desempea ste proceso, constituye una

base importante para la racionalizacin del mercado de la
papa, ya que se eliminan todos los efectos que influyen
en la mentalidad del comprador en forma negativa, como
son: La presencia de tierra en el producto, oradaciones
por larvas e incluso por larvas presentes, verdeamiento,
deformaciones y pudriciones parciales entre otros. Todo
lo anterior crea en el consumidor una actitud negativa,
lo interpreta como una prdida, engao y en algunos casos
como un alimento repugnante. Al eliminar mediante los
97
Figura 28. Papa limpia a granel en

supermercados
Figura 29. Papa limpia, seleccionada y empacada en bolsa
98
procesos de acondicionamiento stos factores negativos,

el consumidor tiene la seguridad que el 100% de la papa
que adquiere es de primera calidad y aprovechable en su
totalidad. (Ver Figuras 28 y 29)
Como lo que se persigue siempre es la rentabilidad que

puede ofrecer el producto al vendedor, se realiz un
a n l i s i s econmico para poder establecer que por ste
mtodo ofrece una vida t i l
ms duradera y mejores
ganancias que las obtenidas por el manejo tradicional.
4.7.2 Ajuste tecnolgico de la Yuca Veguna. Teniendo en

cuenta que las mayores prdidas del producto al momento
de
desprender
transporte,
se
la
raz
dan
dos
de
la
planta
alternativas
para
durante
el
reducir
el
porcentaje de prdidas y por consiguiente costos.
La primera alternativa consiste en desprender el producto

de la planta con tijeras tipo podadera para que la raz
se pueda recoger totalmente sana y no con rajaduras
hechas por el machete que es el instrumento utilizado en
el manejo tradicional.
Actual ment
el
campesino
desprende
el
producto
de
la
p l a n t a con machete, sin tener muy en cuenta que alcanza a
99
herir en la cepa la raz, la cual queda expuesta al

ataque
por
deterioran
hongos
agentes
patgenos,
los
cuales
ms rpidamente el producto durante el proceso
de comercializacin.
Al
evaluar
observ
el
que
manejo
por
aproximadamente,
tradicional
cada
las
bulto
en
de
prdidas
la
recoleccin
se
62.5
Kg
recolectado
ascienden
al
26.45%
que
equivale a 1 6 . 5 3
Kg. Al realizar el ajuste tecnolgico,
recolectando
producto
resultado
el
que
tradicional,
del
se
con
26.45%
reduce
aproximadamente a 10.28
tijeras,
perdido
a
16.45%
arroja
por
que
el
como
manejo
equivale
Kg, es decir que se reduce las
prdidas en 6 . 2 5 kg. Como se observa en la tabla 1 6 .
La segunda alternativa tiene en cuenta la norma ICONTEC

1255 que en su captulo 7 Empaque y Rotulado, el cual
dice que la yuca para consumo podr empacarse en sacos de
fique
u otro material flexible apropiado, nuevos y con
una capacidad mxima de 50 Kg. Adems no se permitir la

utilizacin ce sacos de fique usados.
100
Tabla 1 6 . Ajuste
de la yuca veguna.
Retomando
producto
debido
en
desarmar
lo
la
anterior,
se
canastillas
facilidad
ocupando
vehculo, la
daos
tecnolgico a las prdidas postcosecha
da
plsticas
para
un
la
el
opcin
plegables
transporte
espacio
de
empacar
de
ya
reducido
50
se
el
Kg,
pueden
dentro
del
cual reduce el porcentaje de prdidas por
mecnicos
en
el
transporte
porcentaje
de
la vez es
reutilizable.
En
el
manojo
tradicional
el
daos
por
transporte asciende a un 11.10% los cuales equivalen en

kilogramos a 6. 93. Al hacer el ajuste tecnolgico
se
pudo
101
establecer que con la canastilla se redujo el porcentaje en

prdidas
de
11.10
2.10%,
6.93
1.31,
kilogramos
de
canastilla
evita
las
el
cual
esto
sobrepresiones
equivale
debido
del
producto
en
que
la
al
ser
transportado y ms fcilmente arrumable en el vehculo a

transportar.
Adems
descargue, disminuy
en
manejo
gracias
en
la
canastilla,
operaciones
de
cargue
el porcentaje de prdidas de un 4.2%
tradicional
a
las
1.9%
facilidad
evitando
en
de
el
ajuste
manejo
golpear
el
que
realizado,
ofrece
producto
en
la
stas
operaciones.
4.8
Se
ANLISIS ECONMICO
considera
econmico
necesario
para
realizar
determinar
las
un
sencillo
viabilidad
anlisis
del
proceso
anterior, y as motivar a los agricultores y comerciantes

para
que
tengan
econmicos
tecnolgico
postcosecha
que
una
idea
obtendrn
consistente
en
los
global
al
en
procesos
de
los
introducir
disminuir
de
las
recoleccin,
beneficios
el
ajuste
prdidas
seleccin,
clasificacin, empaque, transporte y presentacin de los

productos y poder as aumentar los ingresos econmicos.
102
Para
la papa se realiz un anlisis de
la siguiente
forma:
Para el anlisis econmico de la papa parda pastusa se
tom como base la muestra representativa de 7 bultos de
un camin de 10 ton procedente de la Central de Abastos
"CORABASTOS" de Santa Fe de Bogot.
En la tabla 17 se puede observar los costos adicionales

del tratamiento y una comparacin de precios entre la
galera central de Neiva y el tratamiento realizado.
Tabla 1 7 . Anlisis econmico de la papa parda pastusa

DETERMINACIN
1. Vida til de la papa parda pastusa
2. Costo del bulto en bodega de Neiva
3. Costo del kg en bodega de Neiva
4. Costo del rollo de empaque de malla
(100 m)
5. Metro de malla por cada kg
6. Costo del metro de malla/kg
7. Costo del lavado por kg
(20% del No. 3)
8. Costo de la mano de obra por kg
(18% del No. 3)
9. Costo del kg de papa parda pastusa
(3+6+7+8). Tratamiento
10.Costo del kg de papa parda pastusa
11. Utilidad por Camin
MANEJO
TRADICIONAL
6-8 Das
15.600
250
-0-
TRATAMIENTO
16 Das
15.600
250
18.00
-0-0-
0.2 m
36
50
-0-
45
380
340
3400.000
3800.000
El comerciante de la galera posee un menor tiempo para

vender
el
producto
en
aceptables
condiciones
consumo humano, por lo cual t i e n e que asumir las
para
el
prdidas
103
econmicas
del
producto
deteriorado.
En
cambio
con
el
tratamiento planteado no se corre el riesgo de ir a

perder producto, debido a su mayor tiempo de vida t i l .
En
el
proceso
aceptacin
del
de
venta
producto,
se
ya
pudo
que
observar
posee
una
la
gran
excelente
presentacin y es de una alta calidad. Al comparar los

precios actuales en el mercado ($340 Kg ), el resultado
obtenido en el tratamiento es altamente aceptable ya que
el precio del producto debidamente presentado es de
($380 Kg) . Adems el precio obtenido en el ajuste se
encuentra muy por debajo de los mercados especializados
($580 Kg) que a diferencia del tratamiento utilizan un
sistema de refrigeracin; por lo que presenta un precio
atractivo para el consumidor moderno que busca que el
producto sea de buena calidad, una buena presentacin y
bajos precios.
La tabla 18 contiene los resultados obtenidos para la

yuca veguna en el manejo tradicional y tecnificado, con
baso en una produccin diaria de aproximadamente 10
bultos de 6 2 . 5
Kg. La finca las Mercedes tiene una
produccin equivalente de 90 das al ao.
104
Como se puede apreciar al aplicar el ajuste tecnolgico

se reduce el porcentaje de prdidas del 44.00 % a 22.70%.
Debido a que las prdidas encontradas en las canastilla

son pequeas comparadas con las del empaque de costal, es
conveniente el uso de canastilla plstica. Debido a la
menor capacidad de las canastilla respecto al bulto de
fique,
se
requiere
mayor
nmero
de
empaques
para
transportar la yuca veguna. El nmeros de sacos de fique

utilizados
es
de
10
ya
que
diariamente 5 cargas de 6 2 . 5
el
agricultor,
saca
Kg lo cual equivale a 12
canastillas de 50 Kg cada una.
Tabla 1 8 .
Anlisis econmico de la yuca veguna
DETERMINACIN
1. Perdida total %
2. Perdida total en kg
3. Costo kg ($)
4. Costo en $ (3x2)
5. Perdida anual en $ total
6. Numero de empaque utilizado
7. Costo individual del empaque $
8. Vida til del empaque
9. Costo anual del empaque $ (Total)
10.Costo del transporte empaque
vaco
11.Costo anual del transporte
12.Total perdidas anuales (5+9+11)
13.Utilidad anual del manejo
tecnolgico con respecto al
tradicional
Manejo
Tradicional
Empaque
Saco de fique
44.00 %
27.33 kg
300
8199.0
737910.0
10
2200.0
1 ao
25960.0
100
Manejo
Tecnificado
Canastilla
Plstica 50 kg
22.70 %|
14.13 kg
300
4239.0
381510.0
12
21000.0
9 aos
58486.0
100
9000.0
772870.0
9000.0
448996.0
323874.0
105
Como la vida t i l de un costal es de un ao y para la

canastilla es de nueve aos, se determin el costo anual
con tasa de inters del 18%. La siguiente es una muestra
de calculo.
n
n
R = {i( 1 + i )}/ {( 1+i ) - 1 }
n
n
R = 2200 {0.18( l+0.18 )/ {(1+0.18)-1}
Costo
anual
Donde
del
es
el
empaque
costo
anual
$2596
del
10
empaque
25960.0
(costal
de
fique), P es el valor presente del empaque, n es el

nmero de prdidas de vida t i l .
Aunque la inversin i n i c i a l de las 12 canastillas es

elevado
($ 2 1 . 0 0 0
c/u),
es
retribuida
por
su
durabilidad en el servicio, a comparacin del costal

que
cuesta
de
un
ao.
econmica
modificar
margen
$2.200
de
de
el
pero
con
una
vida
t i l
La tabla 18 determina la factibilidad

reducir
manejo
utilidad
las
prdidas
tradicional.
durante
la
postcosecha
Aunque
el
mayor
comercializacin
producto es logrado por el mayorista en plaza.
al
del
5. CONCLUSIONES
5.1
En
el
proceso
de
recoleccin
de
la
papa
parda
pastusa y la yuca veguna; existen dificultades debido a

la poca tecnologa utilizada, las cuales se traduce en
prdidas ( 1 4 . 8 0 % en la papa parda pastusa y 26.45% para
la
yuca
veguna)
que
demerita
la
calidad
de
los
productos. El dao mecnico es un factor decisivo en la

rpida deterioracin de los tubrculos y races recin
cosechadas.
5.2
Al
introducir
desprender
las
las
races
tijeras
de
la
tipo
planta,
podadera
no
se
para
producen
cortaduras en el pice por lo cual no hay un rea

expuesta
ataque
de
hongos
agentes
patgenos,
reduciendo as las prdidas en el proceso de recoleccin

de un 26.45% a un 16.45%.
107
5.3
Al cambiar
la presentacin de la papa parda pastusa
en
lo concerniente al lavado y empaque en malla de 5 Kg,
se
pudo
observar
aceptacin,
ya
seleccionado
que
que
el
se
producto
presenta
clasificado,
tiene
sano,
mostrando
una
sin
una
mayor
tierra,
apariencia
agradable al consumidor.
5.4
Con las nuevas tcnicas aplicadas a los procesos de
recoleccin
comercializacin
presenta una disminucin en
de
las
los
productos,
se
prdidas postcosecha,
mantenindose la calidad de los productos; sin embargo,

su costo
inicial
es alto.
recupera a mediano plazo,
Esta
inversin
inicial
se
trayendo grandes beneficios
econmicos a los productores y consumidores.
5.5
De acuerdo al comportamiento de las caractersticas
fsicas y qumicas encontradas en la papa parda pastusa y

la
yuca
veguna.
podemos
decir
que
estos
productos
agrcolas son climatricos.
5.6
La
comercializacin,
productores
llevar
conduce
su
que
no
cuentan
produccin
generalmente
especialmente
al
a
un
con
de
canales
pequeos
adecuados
mercado,
es
un
castigo
en
los
reciben a falta de alternativas.
los
para
problema
que
precios
que
108
5.7
Debido
al
utilizado y el
mal
estado
transporte
de
las
vas,
inapropiado,
el
empaque
la yuca veguna
presentan unas prdidas globales de 17.45% durante el

proceso de comercializacin .
5.8
La produccin de papa y yuca dependen en gran medida
de las condiciones climticas. Esto hace que se presenten

variaciones
anuales
estacionales
en
la
oferta
del
producto.
5.9
Una de las mayores limitaciones para aumentar el
consumo de yuca en la alimentacin humana es el corto

tiempo de la conservacin de las races despus de la
cosecha.
Las
disminuyendo
su
races
calidad
se
y
deterioran
por
lo
tanto
rpidamente,
se
inaceptables para el consumo humano y para otros usos.
hacen
6. RECOMENDACIONES
6 .1 Se recomienda seleccionar productos que presentan el

mnimo
dao
cuando
se estn cosechando,
permanecern sin deteriorarse por un
ya que stas
tiempo considerable
ms largo, que aquellas que se encuentran
severamente
daadas.
6.2
Para la cosecha de la yuca se recomienda utilizar
tijeras para no causar heridas a las races durante la

cosecha y colocar
las
races con cuidado
en
empaques
apropiados.
6.3
Dar un manejo cuidadoso al costal de la papa parda
pastusa, evitando cada libre, descargue fuerte sobre el

piso de las bodegas, las plataformas de los camiones o
sobre otros bultos.
Tambin
evitar
pararse
caminar
sobre los bultos de papa y no arrastrarlos sobre ninguna

superficie.
110
6.4 Transportar los productos en vehculos limpios, con

buen sistema de amortiguacin, sin daos en la carrocera
y en la carpa. Evacuar residuos de otros productos como:
fertilizantes, abonos, sal, etc.
6.5 Se recomienda evitar esperas prolongadas en lugares

solea os
para
no
someter
el
producto
condiciones
climticas adversas.
6.6
Se
recomienda
cooperativas
de
muy
municipales
especialmente
mediante
sistemas
vigentes
clasificacin,
organismos
deben
creacin
de
y la comunicacin e integracin
empresas encargadas de tecnificar y
produccin
la
la
regular
investigacin,
de
empaque
mejorando
recoleccin,
y
ofrecer
los
seleccin,
almacenamiento.
cursos,
la
Dichos
seminarios
conferencias de capacitacin para todos los agentes que

intervienen en el proceso produccin-comercializacin
de
la yuca y la papa.
6.7
Se recomienda una racionalizacin del mercado de la
papa en un s i s t e m a creciente de ventas

producto
seleccionado,
lavado,
empacado
internas de un
en
bolsas
mallas, ya que s t a prctica es comn en el departamento

de Antioquia en l o s principales supermercados y tiendas
111
de Bogot, C a l i ,
Pereira y ciudades de la costa. La
costumbre arraigada de comprar "papa sucia" tiende a

ceder el paso al consumidor moderno, racional, que paga
por su alimento y le fastidia llevar t i e r r a ,
polvo y
desperdicios para su hogar.
6.8
Se recomienda sembrar en tierras descansadas, hacer
estudios
de
suelos,
sembrar
semillas
certificadas,
atender oportunamente el cultivo, buenos abonos, empaques

de primera calidad y sobre todo "SABER VENDER".
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CASSERES, Ernesto. Produccin de hortalizas. San Jos:

IICA, 370 p.
CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL CIAT. Curso
de produccin de yuca. C a l i : s . n . , 1979. p. 42, 50-51,
337-338.
FEDEPAPA. Formas de industrializacin de la papa. En;
Boletn informativo No. 73. ( 1 9 9 1 ) ; 4p.
FEDEPAPA. Mercadeo de la papa. En; Revista Papa No
11 .( 1994; p. 9-10 y 29-30.
HERNNDEZ, Edgar. Produccin de clones hbridos de papa
con caractersticas de calidad para industria. Bogot:
lea, 1990. p. 14 y 73-74.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO (ICA). Gentica
Mejoramiento de la Papa. Bogot: s . n . , 1 9 9 0 . p. 48.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS ICONTEC. Frutas y

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5p. (NTC 1 2 9 1 )
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Bogot: Icontec, 1 9 7 8 . 5p. (NTC 756)
Papa fresca Para el Consumo. Bogot: Icontec,
1979. 5p. (NTC 381)
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MONTALDO, lvaro. C u l t i v o de races y tubrculos

tropicales. Lima: s . n . , 1 9 7 2 . 284 p.
MONTALDO, lvaro. La Yuca o Mandioca, Origen,
Mejoramiento e Industrializacin. San Jos: IICA, 1 9 7 9 .
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PANTASTICO ER, B. F i s i o l o g a de postrecoleccin manejo
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TOCAGNI,
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papas.
Buenos

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Neiva, 28 de Junio de 1996

A mis padres MARA DEL CARMEN y ARNORALDO, que con su

A mis hermanos CLAUDIA FERNANDA Y NELSON ENRIQUE, por su

A mi sobrino ADIRSON JOSHUA, que con su alegra me dio

A mis compaeros que por su colaboracin y apoyo fueron

A m i s padres OLINDA Y EUSEBIO, por su valioso esfuerzo y

mi querido hermano JUAN DAVID, con todo mi amor y

A mi ta MARA DE JESS, de todo corazn. Quien estuvo

difciles y adems, por su valioso apoyo moral.

A toda mi familia, con mucho cario.

Mario, Ferney, Fercho luis ) que de una u otra forma me

Los autores expresan sus agradecimientos:

CARLOS EMILIO REINA GALEANO, Ingeniero Agrnomo.

Programa de Ingeniera Agrcola.

RAFAEL CRUZ, propietario de la bodega de papa en

ARVEY MORA, Productor de yuca en la vereda de

los empleados del Centro de Recursos Educativos de la

GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS DE YUCA

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO

Manejo del producto

2.5.4 Revisin bibliogrfica de trabajos postcosecha

SELECCIN DE LAS RUTAS CRITICAS Y DETERMINACIN

CARACTERIZACIN FSICA DE LA YUCA Y DE LA

CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA YUCA Y DE LA

Variacin de slidos solubles

SELECCIN DE LAS RUTAS CRITICAS

DETERMINACIN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN

Canal tradicional de la yuca Veguna

Canal tradicional de la papa parda pastusa

CARACTERIZACIN FSICA DE LA YUCA Y LA PAPA

Peso, dimensiones, volumen real, peso especfico

Peso, dimensiones, volumen real, peso especfico

CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA YUCA VEGUNA Y

Variacin del pH, acidez titulable y grados Brix

Variacin del pH, acidez titulable y grados Brix

Prdida de peso de la yuca y de la papa

Patrn respiratorio de la yuca Veguna

Patrn respiratorio de la papa parda pastusa

Caractersticas de calidad de la yuca Veguna

Caractersticas de calidad de la papa parda

EVALUACIN DE MANEJO TECNOLGICO TRADICIONAL Y

EVALUACIN DE MANEJO TECNOLGICO TRADICIONAL Y

AJUSTE TECNOLGICO DE LA YUCA VEGUNA Y DE LA

Ajuste tecnolgico de la papa parda pastusa

Ajuste tecnolgico de la yuca Veguna

Composicin qumica de la yuca y la papa

Mtodos para evaluacin de prdidas y

Caractersticas fsicas de la yuca Veguna

Relacin cscara-pulpa de la yuca Veguna

Caractersticas fsicas de la papa parda

Relacin cscara-pulpa de la papa parda

Caracterizacin bioqumica de la yuca

Caracterizacin bioqumica de la papa

Prdida de peso y tasa respiratoria de

TABLA 10. Prdida de peso y tasa respiratoria de la

TABLA 1 1 . Evaluacin de las caractersticas de calidad

Evaluacin de lar. caractersticas de calidad

Prdidas postcosecha de yuca veguna en la

Prdidas postcosecha de la papa parda

Determinacin de la vida t i l de la papa

Ajuste tecnolgico de las prdidas