Las Certificaciones que Exigen los Mercados de Destino

Por ahora se ve difcil que a nivel internacional se unifiquen los diversos estndares existentes, aun cuando los
principios bsicos son similares. En ese escenario algunas empresas estn optando por la certificacin
integrada.
Si bien tienen la voluntad de cumplir con los diversos requerimientos de los mercados de destino, los
productores agrcolas parecen abrumados con la multiplicidad de estndares o protocolos que en la actualidad
deben acatar, especialmente cuando cada cliente tiene el suyo propio. El objetivo del presente artculo es
informar acerca de las principales certificaciones que se estn exigiendo en los ms importantes mercados
compradores, tanto en lo que se refiere a la produccin en campo como en la agroindustria.
La implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) constituyen garanta de inocuidad y seguridad en la
produccin primaria y son elemento esencial de normas establecidas en Estados Unidos y Europa. De la misma
forma, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son la base de programas que apuntan a garantizar la
obtencin de alimentos sanos en las plantas procesadoras y packing.
Pero la inocuidad es slo uno de los aspectos que se pretende abordar. Existen estndares amplios en
particular europeos que adems se refieren a: calidad y sistemas de gestin de la calidad, bienestar de los
trabajadores, proteccin del medio ambiente y de los recursos naturales.
EUREPGAP
Calificada como la norma de BPA ms exigente en el mbito de la produccin primaria, EurepGAP cubre
aspectos de inocuidad de los alimentos, salud y seguridad ocupacional, adems de algunos vinculados con
proteccin del medio ambiente. Pone nfasis en el control de los productos agroqumicos y sus residuos, a
travs de un manejo integrado.
Este protocolo es requerido por las ms importantes cadenas de supermercados europeas, las cuales integraron
estndares y procedimientos para una certificacin global de BPA. Entre los miembros EurepGAP (para frutas y
hortalizas) estn Ahold, de Holanda; Metro y Globus, de Alemania; Safeway, Tesco y Sainsbury, de Inglaterra;
Monoprix, de Francia y Migros, de Suiza.
Los rubros que cubre este programa son: frutas y hortalizas; flores y plantas ornamentales; pecuario, a travs
del EurepGAP Integrated Farm Assurance (IFA); acuicultura, por medio del EurepGAP Integrated Aquaculture
Assurance Standard; y produccin de caf, mediante el Cdigo de Referencia para el Caf introducido en
septiembre de 2004.
NATURES CHOICE
Si bien tiene una base comn con EurepGAP, el protocolo Tesco Natures Choice (de la cadena supermercadista
inglesa Tesco) est ms fuertemente enfocado al cuidado del medio ambiente, dando nfasis adems a temas
relacionados con bienestar laboral. Este ltimo punto obliga a implementar reas que generalmente no son
consideradas dentro de un sistema productivo, explica Paola Tepper, gerente general de Cmi Agrivera S.A.
GUIA DE EE.UU.
Esta gua est orientada a reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en particular de frutas y
vegetales frescos. Aborda fundamentalmente aspectos de manipulacin e higiene, durante la cosecha, seleccin
y transporte.
CHILEGAP
El ao pasado fue reconocido por Eurep-GAP el programa integral de Buenas Prcticas Agrcolas implementado
por la Fundacin para el Desarrollo Frutcola (FDF), de Chile, que armoniza las exigencias europeas y
estadounidenses, complementndolas con la reglamentacin nacional.
Denominado ChileGAP, este programa es aplicable a toda la industria hortofrutcola de exportacin e incluye
materias relativas al medio ambiente, salud, seguridad y bienestar de los trabajadores, incorporando adems
los aspectos de inocuidad requeridos por el mercado estadounidense. Este enfoque ha permitido que
supermercados norteamericanos estn evaluando su reconocimiento.
Que sea un programa homologado a EurepGAP, posibilita que las auditoras sean efectuadas bajo criterios de
cumplimiento establecidos para la realidad chilena, los que a su vez interpretan los requisitos de EurepGAP.
Adems, da la ventaja de que los interlocutores estn domiciliados en Chile. Las auditoras y certificaciones son
realizadas por organismos de certificacin independientes, acreditados internacionalmente para ello.
Las conversaciones con importantes supermercados de Estados Unidos estn avanzadas, inform la FDF. De
lograrse el reconocimiento por parte de ellos, se evitar que productores o exportadores deban tener tantas
certificaciones como mercados de destino, bastando esta sola certificacin para llegar a sus principales
destinatarios.
Estndares para Plantas de Proceso
Junto con apegarse a las prcticas del Codex Alimentario, una empresa del rubro alimentos debe conocer y ser
fiel al reglamento sanitario del pas de origen, as como a las regulaciones sanitarias de los pases de destino.
Tambin estn las exigencias tcnicas que van generando las asociaciones de productores y comercializadores,
que si bien no todas tienen carcter de norma, se han transformado en un requisito comercial.
HACCP
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico o HACCP cubre el procesamiento de alimentos en una planta
elaboradora, incluidos los packing. Es un siste- ma preventivo que permite identificar, evaluar y controlar
eventuales peligros significativos para la inocuidad de los productos alimenticios. El Codex Alimentario lo define
como un enfoque sistemtico que permite determinar riesgos especficos y medidas para su control.
HACCP es norma en el caso de los productos pesqueros fabricados y comercializados en Europa y Estados
Unidos, y en este ltimo mercado tambin es obligatorio para carnes, jugos y brotes de alfalfa.
Prerrequisito de este estndar es el programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que incluye aspectos
de manipulacin de alimentos, de infraestructura, manejo de desechos y control de plagas, como puntos que

deberan estar solucionados en forma previa a la implementacin de HACCP.

Un sistema de HACCP requiere: 1) el anlisis de peligros; 2) la determinacin de puntos de control crtico, como
por ejemplo: recepcin de materias primas (por los posibles residuos qumicos en los productos
agroindustriales), el control de metales, el proceso de sanitizacin del producto (por la eventual presencia de
sanitizante en el alimento) y los procesos trmicos, si los hay; 3) establecer lmites crticos; 4) implementar un
sistema de vigilancia para asegurar el control de los puntos crticos; 5) definir acciones correctivas; 6) disponer
de un sistema de registros y 7) tener procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del programa.
En Chile la implementacin de HACCP est reglamentada a travs de un sistema de validacin nacional para los
productos pecuarios de exportacin (por el Servicio Agrcola y Ganadero, SAG) y para los productos pesqueros
de exportacin (por el Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca). Los productos agrcolas frescos y los
agroindustriales no cuentan con un sistema de validacin oficial.
TAMBIEN GESTION DE CALIDAD
Ultimamente han surgido estndares que, adems de HACCP, incorporan temas de gestin de calidad (tomados
de la norma ISO 9000) para empresas elaboradoras de alimentos. Estos son protocolos que si bien abordan
materias similares, no son considerados equivalentes, salvo excepciones. Es as, por ejemplo, como
supermercados ingleses tienen su propio estndar (BRC) y no reconocen otro distinto, mientras retailers
alemanes crearon una norma muy similar, la IFS, que acepta un certificado BRC slo como transitorio. Ambos
protocolos estn siendo considerados por cadenas de otros pases.
BRC, del British Retail Consortium (consorcio britnico de tiendas de retail).
La implantacin del protocolo BRC exige dar garantas de inocuidad con requerimientos de HACCP y Buenas
Prcticas de Manufactura, as como demostrar el cumplimiento de un programa de gestin de calidad. Es
aplicable no slo a packing de fruta sino tambin en elaboracin de congelados, conservas, vinos, entre otros.
En lo que se refiere a gestin de calidad, la empresa debe disponer de un manual de calidad y tener
procedimientos documentados relacionados con el resguardo de la calidad y seguridad de los alimentos.
Entre tales procedimientos estn el transporte, la higiene del personal, la evaluacin de proveedores, la
mantencin de instalaciones y equipos, y el manejo de incidentes y retirada del producto.
Algunos de los registros que se deben conservar son los relativos a las auditoras internas, reclamaciones de
clientes, acciones correctivas, limpieza, control de plagas, calibracin, entre otros.
IFS o International Food Standard.
Esta es una norma creada por grandes compaas de distribucin alemanas, a la que adhirieron (y ayudaron a
mejorar) distribuidores franceses. Regula los sistemas de gestin de calidad, con el objetivo de lograr una
mxima seguridad en la elaboracin y manipulacin de alimentos. En marzo de 2004 fue publicada la cuarta
versin de este estndar, exigindose su cumplimiento y correspondiente certificacin a lo largo del segundo
semestre de 2004.
Las empresas de distribucin que adhieren a esta regulacin son las alemanas ALDI, AVA, EDEKA, Lidl, Globus,
Markant, Metro AG, REWE, Spar y Tengelmann; las francesas Carrefour, Monoprix y System U; y las suizas
Migros y COOP.
Distribuidores de Polonia, Austria, Blgica, Holanda, Inglaterra e Italia estn empezando a abordar este
programa, con la posibilidad de que la IFS sea una norma consolidada en Europa.
La IFS est enfocada en cinco reas: 1) requisitos del sistema de gestin de la calidad; 2) responsabilidad de la
direccin; 3) gestin de los recursos; 4) realizacin del producto; y 5) medicin, anlisis y mejora.
INTEGRACION
Ante esta proliferacin de reglas ha surgido una propuesta mundial de seguridad alimentaria, la Global Food
Safety Iniciative (GFSI), cuenta Claudia Chacn, ingeniera en alimentos del Area de Asesoras y Proyectos de
GCL-Fundacin Chile. Esta iniciativa apunta a homologar los distintos estndares, pero an no ha encontrado
eco suficiente en la industria de distribucin.
Al respecto, Paola Tepper, gerente general de CMi, estima muy lejana la posibilidad de unificar protocolos a
escala mundial o a nivel de nuestros principales mercados de destino. "Factores tales como el enfoque que cada
mercado le da a estos requerimientos, la necesidad de diferenciacin entre un supermercado y otro (para bien o
para mal un factor de carcter permanente), y los requerimientos legales de cada sector juegan en contra de
unificar estos protocolos", sostiene.
Con todo, hace ver que los conceptos bsicos son similares y, por lo tanto, "si una empresa ha comenzado a
trabajar con algn estndar, por ejemplo EurepGAP, ya tiene una base bastante slida para continuar con la
implementacin de protocolos semejantes".
Tras observar que los productores necesitan contar con una solucin integral a sus necesidades, seala que un
organismo de certificacin debe no slo ser capaz de certificar cada protocolo por separado, sino tambin de
conjugar los diferentes estndares de manera de auditarlos en conjunto, ahorrando tiempos en aquellas reas
que son comunes. "En esto se enfoca actualmente la oferta de CMi. En poder aliviar la carga que significa tener
que programarse para ms de una visita, con ms de un auditor, de parte de ms de una entidad certificadora",
destaca.
Consultada por el nivel de actualizacin del sector agrcola y agroindustrial chileno en cuanto a la consecucin
de estos requerimientos, Paola Tepper indica que an faltan muchos predios que implementen este tipo de
programas. "Sin embargo, estamos bastante avanzados en comparacin con otros pases de Latinoamrica".
A nivel de las plantas agroindustriales, dice, se han priorizado las exigencias de inocuidad y calidad, "pero en
trminos de sistemas de gestin de calidad, falta bastante". Ello se traduce en falta de anlisis y seguimiento a
los problemas detectados. "Otras fallas ms generales son una infraestructura inadecuada, la falta de personal
con capacitacin apropiada para mantener la implementacin de los protocolos en el tiempo, y la falta de
procedimientos especficos", aade.
En aquellas empresas que an no implementan estos estndares, la principal falencia es la carencia de
registros, comenta.
Certificacin para el Sector Pecuario

En Chile es el SAG la entidad oficial encargada de inspeccionar y certificar el proceso de produccin en el

mbito pecuario. En relacin a las plantas faenadoras verifica el cumplimiento de condiciones estructurales
adecuadas, es decir, el tipo y estado de las instalaciones y equipos, adems de revisar los procesos operativos,
sistemas de aseguramiento de calidad y las condiciones higinicas del entorno donde se ubica el
establecimiento.
Cuando las normativas de los pases importadores tienen exigencias mayores a las nacionales, la inspeccin se
adecua a tales requisitos.
Paralelamente, el SAG ha implementado el programa PABCO, de certificacin de Planteles Animales Bajo Control
Oficial, con el objetivo de estimular la incorporacin del concepto de calidad entre las explotaciones ganaderas.
La certificacin PABCO est dividida en tres categoras, con distintos niveles de exigencias, de acuerdo al pas
de destino (ver cuadro "Certificacin de Planteles de Animales de Exportacin").
En la pgina web del SAG, www.sag.gob.cl se puede encontrar completa informacin respecto al sistema oficial
de certificacin para la exportacin de productos pecuarios, el programa PABCO y el sistema oficial de
Trazabilidad Sanitaria (www.trazabilidad.sag.gob.cl), que se ha iniciado con el rubro bovino.
Cuadros:
Pasos de BPA en Produccin y Cosecha
BPA en Uso de Productos Qumicos
BPM en Packing
Estructura IFS