Europejski Fundusz Rolny na rzecz

Rozwoju Obszarw Wiejskich

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarw Wiejskich: Europa inwestujca w obszary wiejskie.
Publikacja opracowanaprzez Stowarzyszenie Lokalna Grupa Dziaania Przyjazna Ziemia Limanowska .
Publikacja wspfinansowana ze rodkw Unii Europejskiej wramach dziaania Funkcjonowanie Lokalnej Grupy
Dziaania, nabywanie umiejtnoci i aktywizacja Programu Rozwoju Obszarw Wiejskich na lata 20072013.
Instytucja Zarzdzajca Programem Rozwoju ObszarwWiejskich na lata 20072013 Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Stowarzyszenie Lokalna Grupa Dziaania Przyjazna Ziemia Limanowska to samorzdne zrzeszenie o celach niezarobkowych, ktrego
dziaania ukierunkowane s na rzecz zrwnowaonego rozwoju obszarw
wiejskich, aktywizacj ludnoci wiejskiej oraz realizacj Lokalnej Strategii Rozwoju. Powstaa jako oddolna inicjatywa mieszkacw chccych aktywnie dziaa na rzecz lokalnej spoecznoci. Obszar LGD integruje siedem gmin powiatu limanowskiego: Dobr, Jodownik, ukowic, Kamienic, Limanow, Sopnice i Tymbark. Czonkowie LGD reprezentuj rodowiska trzech sektorw: publicznego, spoecznego oraz gospodarczego,
jednak wszystkich czy jedno troska o przyszo i rozwj naszego obszaru.
Gwnym celem dziaalnoci LGD Przyjazna Ziemia Limanowska jest wsplne dziaanie na rzecz szeroko pojtego rozwoju obszarw
wiejskich regionu oraz zachowania lokalnego dziedzictwa kulturowego, tradycji i zwyczajw. LGD prowadzi bezpatne doradztwo i szkolenia
dla mieszkacw obszaru LSR oraz nabory wnioskw w ramach 4 dziaa PROW 20072013, takich jak: Tworzenie i rozwj mikroprzedsibiorstw, Rnicowanie w kierunku dziaalnoci nierolniczej, Odnowa
i rozwj wsi oraz Mae projekty. Ponadto LGD Przyjazna Ziemia Limanowska systematycznie organizuje konkursy oraz bezpatne warsztaty aktywizujce dla spoecznoci lokalnej, gwnie o tematyce kulinarnej
i rkodzielniczej.
Zapraszamy do zapoznania si z nasz inicjatyw,
a jednoczenie
jeednoc
dnocczzeen
dn
nie
ie zachcamy
zachcaam mieszkacw obszaru
publicznego, pryr LGD,
LG
GD
D, instytucje
inst
inst
in
styt
ytuc
yt
ucje
uc
je sektora
je
se
s
watnego
pozarzdowe do
w tn
wa
tneg
e o or
oraz
azz organizacje
org
rgaa
wsppracy.
wsp
pp
praacyy.

50

iemia Limanowska to miejsce, ktre swoim urokiem i osobliwoci

zachwyca wszystkich, ktrzy j odwiedzaj. Panuje tutaj niepowtarzalny klimat pierwotnej przyrody i tradycyjnej gocinnoci mieszkacw. Pikne krajobrazy Beskidw, wiejskie drogi i otaczajce je any
zb, a przede wszystkim bogate tradycje kulinarne i kulturowe s najlepszym dowodem na to, e nasz region jest wyjtkowy i zasuguje na miano
Przyjaznej Ziemi Limanowskiej.
Tradycje kulinarne to jeden z waniejszych elementw dziedzictwa kulturowego zakorzenionego na terenie Limanowszczyzny. Historyczne losy
naszego obszaru zoyy si na unikatowy smak potraw, wielu czysto regionalnych, specyficznie doprawionych, ktrych prno szuka w innych czciach kraju.

51

Kuchnia od wiekw odgrywaa ogromn rol w promocji kadego regionu, gwnie ze wzgldu na wyjtkowy charakter typowych dla danego regionu produktw ywnociowych i potraw. W rnych regionach, w zalenoci od dostpnoci rde poywienia i wielowiekowej tradycji, wyksztaciy si rne zwyczaje kulinarne. Tradycja, zamono oraz warunki klimatyczne w gwnej mierze decydoway o rodzaju przyrzdzanych potraw.
Tradycyjna kuchnia ludowa odznaczaa si nie tylko prostym zestawieniem
produktw, ale take nieduym stopniem ich przetworzenia. Krluj w niej
potrawy proste, ale pene smaku. W potrawach ludowych wykorzystywano wycznie lokalne surowce, tym samym przyczyniajc si do rozwoju
rolnictwa, a z upywem lat atrakcyjnoci turystycznej regionw. Dawna
kuchnia polska, zwana dzi staropolsk i regionaln, synie w innych krajach ze swych walorw smakowych i dobrego podania. Za najstarsze zupy
uwaa si ros, ur, kapuniak i grochwk. W maopolskiej kuchni dominoway rwnie potrawy z kasz i mki. W zalenoci od urodzaju stosowano warzywa, ktre
gotowano w wodzie, czy
od wita na rosole.
Osobn grup stanowiy potrawy z ryb, drobiu
i misa z ktrych w zalenoci od zamonoci
gospodarza przygotowywano wykwintne na
wczesne czasy potrawy. Od najdawniejszych

czasw spoywano ryby wiee, a take robiono z nich zapasy w postaci ryb
solonych lub suszonych.
Najstarsze potrawy dziki temu, e byy przekazywane z pokolenia na pokolenie obecnie s doskonaym ambasadorem gmin czy miejscowoci, bowiem ukazuj najcenniejsze smaki mijajcych dekad. Doskonaym przykadem s pochodzce z obszaru LGD produkty wpisane przez Ministerstwo
Rolnictwa i Rozwoju Wsi na list Produktw Tradycyjnych Jodownicki
koacz z serem, ukowicka liwka suszona oraz Chleb mciski.
Pamitajc, e dziedzictwo kulinarne odgrywa dzi niezwykle wan
rol w promocji kadego regionu, oddajemy w Pastwa rce ilustrowan
publikacj Tradycje kulinarne Ziemi Limanowskiej. Stanowi ona zbir
najciekawszych, starannie dobranych tradycyjnych potraw wywodzcych
si z przepisw K Gospody Wiejskich z obszaru siedmiu Gmin Lokalnej Grupy Dziaania Gminy Dobra, Jodownik, ukowica, Kamienica,
Limanowa, Sopnice i Tymbark. Opracowanie zawiera przepisy i receptury, ktre od pokole s wykorzystywane przez mieszkacw obszaru LGD,
cenicych sobie dobr, tradycyjn kuchni, jak rwnie tych wci poszukujcych smacznych i oryginalnych kulinarnych rozwiza.
Zapraszamy wic Pastwa, na niezwyk uczt dla oczu i podniebienia.
Wyraamy nadziej, i niniejsza publikacja bdzie dla Pastwa nie tylko
inspiracj do odkrywania smakw z dziejw naszych przodkw, ale take
przyczyni si do zachowania dziedzictwa kulinarnego regionu.
Zarzd Stowarzyszenia
Lokalna Grupa Dziaania
Przyjazna Ziemia Limanowska

Jak dawniej ros robiono

N

a ros bierze si miso woowe, ktre powinno by adnego,

ciemno-czerwonego koloru, a tuszcz mie twardy i biay; rowe, blado-czerwone miso pochodzi z modych bydlt i ros z niego niedobry, a sztuka misa niesmaczna. Na jedne osob liczy si zwykle wier kilo misa, a chcc mie bardzo smaczny ros,
p kilo. Na 1 kilo misa bierze si 2 litry wody, czyli p litra na osob, gdy poowa si zawsze wygotuje.
Pierwszy sposb: aby ros by dobry i tgi, nalewa si miso, nie
puczc go cakiem zimn wod i gotuje na wolnym ogniu, szumujc
cigle. Po godzinie gotowania, gdy si ju szumowiny nie pokazuj, soli
si ros w miar i dodaje rozmaitej woszczyzny, jakoto: porw, kilka
korzonkw pietruszki, kawaek selera, marchwi i cebule z upink, surow lub upieczon pierwej na blasze i kilka caych ziarnek zwykego
pieprzu. Mona te, kto lubi, doda odrobin kwiatu muszkatowego.
Oprcz wyej wymienionych jarzyn daje si dla smaku kalafior i kapust wosk, lecz trzeba je wpierw sparzy dobrze wrzc wod z surowizny i dopiero na godzin przed wydaniem na st woy do gotujcego si rosou.
Ros powinien si gotowa, stosownie do iloci i gatunku
misa od 2 do 3 i p godzin, nie duej, ale zawsze na wolnym

ogniu. 1 kilo misa musi gotowa si najduej 2 godziny, a wicej ni kilo duej.
Przed wydaniem na st, wyjmuje si miso, zbiera tusto pywajc po wierzchu czyli pozot ktr mona rozmaicie uy w kuchni a jeeli ros niezbyt czysty, klaruje si go, lejc we wrzcy ros
biako rozbite z wod. Gdy biako dobrze stwardnieje i ros jest czysty, cedzi si go przez gste sito. O rozmaitych dodatkach uywanych
do rosou i zup bdzie mowa w drugim rozdziale.
Drugi sposb: gotujc miso w sposb powyej podany, otrzymamy ros tgi, wprawdzie dobry, ale miso utrac przez to wszelkie poywne czstki i smak. Chcc za mie i ros i smaczn sztuk misa, postpuje si tak. Miso wkada si odrazu do wrzcej wody, dodaje
si koci, odpadkw surowego misa np. obrzynkw od pieczeni, drbek z kur lub innego drobiu, (jeeli s pod rk) i zreszt co do szczegu gotuje si w sposb wyej podany. W poowie gotowania, dodaje si, aby ros by mocniejszym, 6 do 10 deka surowego, uskrobanego lub usiekanego misa i klaruje si biakiem rozmconem z zimn
wod. Przed wydaniem na st, zbiera si pozot i cedzi przez gste
sito. Drugi ten sposb gotowania misa w gorcej wodzie, mona poleci gospodyniom oszczdnym i w miastach, gdzie miso jest bardzo
drogie. Jeeli za nie rozchodzi si o miso, lecz jedynie o dobry, mocny
ros, naley bezwarunkowo gotowa go wedug pierwszego sposobu.
Illustrowany Kucharz Krakowski,
M. Gruszecka, Krakw 1897

Ros z krlika

Ros z gwodzia

Skadniki

Wykonanie

Wykonanie

Skadniki

1 krlik
woszczyzna bez kapusty
litra kiszonego uru
kg ziemniakw
sl
pieprz
gazka mity

iso z krlika umy i ugotowa na

wolnym ogniu z woszczyzn i mit. Nie mona dopuci do mocnego gotowania, poniewa ros zmtnieje. Gdy
miso bdzie mikkie, ros odcedzi i zala
kiszonym urem. Doprawi do smaku sol
i pieprzem. Zamiesza. Ziemniaki obra, ugotowa w osolonej wodzie, odcedzi. Ziemniaki rozoy na talerze, zalewa wrzcym rosoem.

M podawa
Mona
d
z li
liciem
i mity.
i t

archew dokadnie umy i oczyci.

Cebul i czosnek obra. Wod z kwanic zagotowa, doda marchew,
czosnek, cebul i przyprawy. Gotowa na wolnym ogniu. Sonin pokroi w kostk, stopi
i doda do zupy pod koniec gotowania. Posypa siekan zielenin. Podawa z ziemniakami.

1 litr kwanicy z kapusty

2 litry wody
10 dag soniny
3 zbki czosnku
1 cebula
1 marchewka
natka pietruszki
pieprz
sl

Kartoanka z zacierk
Skadniki

Wykonanie

1 kg ziemniakw
25 dag boczku wdzonego
lub wieego
pczek woszczyzny bez kapusty
li laurowy
ziele angielskie
sl

gotowa wywar na woszczynie, a nastpnie przecedzi. Ziemniaki obra,

opuka, pokroi w kostk i woy do
przecedzonego wywaru. Doda przyprawy
cao ugotowa. Pod koniec gotowania doda
pokrojon w kostk woszczyzn. Zagnie
bardzo twarde ciasto na zacierk i zetrze na
tarce o grubych oczkach do gotujcej si zupy.
Gotowa jeszcze przez kilka minut na maym
ogniu. Boczek pokroi w kostk, cebul posieka i cao podsmay na zoty kolor. Okrasi
kartoflank i gotowa na maym ogniu przez
ok. 5 minut.
Polecamy podawa z tradycyjnym chlebem
z opaty.

Zacierka
12 jajka, 2/3 szklanki mki,
sl, woda
Sposb przygotowania
Mk, jajko, sl i 3 yki wody
wymiesza w maej misce, po czym
zagnie twarde ciasto. Ciasto zetrze na tarce o duych oczkach lub
skuba mae kawaki ciasta i formowa w rkach podune waeczki. Nastpnie wrzuci do wrzcej
zupy i gotowa do mikkoci.

Zupa grzybowa
Skadniki

Wykonanie

1 kg grzybw
ko wieprzowa
woszczyzna bez kapusty
kg ziemniakw
1 yka mki
szklanki mietanyy

rzyby oczyci, pokroi i zagotowa

w osolonej wodzie. Ugotowa wywar z jarzyn na koci, nastpnie przecedzi i doda do grzybw. Ziemniaki obra,
pokroi w kostk, doda do garnka z pozostaymi skadnikami, cao gotowa na wolnym
ogniu. Gdy wszystkie skadniki bd mikkie,
naley dokadnie wymiesza mk ze mietan, a nastpnie zahartowa kilkoma ykami bulionu i doda do zupy. Zapobiegnie to
zwarzeniu si mietany w poczeniu z gorc zup. Doprawi do smaku sol i pieprzem.
Zamiesza.
Zup mona podawa z tradycyjnym chlebem.

10

11

ur na kiebasie
Skadniki

Wykonanie

2 szklanki zakwasu na ur
3 cebule
3 zbki czosnku
5 dag soniny
1 szklanka mietany
1 yka mki
20 dag kiebasy obsuszonej
lub biaej
12 kg ziemniakw
li laurowy
pieprz
cukier
sl

iebas umy, zala wrzc wod i ugotowa z dodatkiem cebuli. Ugotowan kiebas i cebul wyj z wywaru do
naczynia. Wywar naley pozostawi w garnku. Ziemniaki w caoci lub pokrojone w kostk, ugotowa do mikkoci. Ugotowan wczeniej kiebas pokroi w grubsze plastry i doda do zupy. Drobno posieka czosnek. Do
caoci wla wczeniej przygotowany zakwas,
doda posiekany czosnek. Z mki i pokrojonej soniny zrobi jasnozot zasmak i podprawi. Zaprawi ur mietan, doda pieprzu,
soli i cukru do smaku. Posypa zielenin.

urek mona te ugotow

towa osobno i podawa
wa
w
a z caymi ziemniakaZakwas na ur
m
mi okraszonymi sonin,
Do kamionkowej miski wsypa 2/3
z jjajkiem i zielenin.

szklanki mki ytniej razowej. Wymiesza z tak iloci wrztku, by powstao rzadkie ciasto. Dokadnie wymiesza.
Gdy ostygnie, dola 1 litr letniej wody
i woy skrk razowego chleba. Przela do szklanego soja lub kamiennego
garnka, wylot naczynia obwiza gaz
i postawi w ciepym miejscu. Dobrze
jest zamiesza ur raz dziennie drewnian yk. Po 3 dniach zakwas jest gotowy. Mona go przechowywa 2 tygodnie
w szczelnie zamknitych butelkach lub
soiczkach.

12

13

Kwanica na eberkach
Skadniki

Wykonanie

kg kiszonej kapusty
25 dag wdzonych eberek
lub boczku z koci
6 szklanek wody
4 ziemniaki
1 cebula
2 yki mki
sl
pieprz
woszczyzna
tuszcz do smaenia

eberka dokadnie umy, nastpnie zala 6 szklankami wody, posoli i ugotowa z dodatkiem woszczyzny. Gdy
miso bdzie mikkie, wyj z wywaru i pokroi w kawaki lub kostk wedug uznania.
Kapust odcisn, pokroi i ugotowa w czci
wywaru z eberek. Ziemniaki pokroi w kostk, a nastpnie doda do pozostaej czci wywaru i ugotowa. Cebul posieka drobno,
podsmay na tuszczu na zoty kolor i nasmay z mk. Tak przygotowane skadniki
poczy, doprawi do smaku i chwilk pogotowa na maym ogniu.
Polecamy podawa z tradycyjnym chlebem
z opaty.

14

Jak si downi ludzie zywili

Duzo sie wtedy jodao kapusty. Kisio sie jo w taki
duzy becce. Kisonie, to bya robota na cay wiecor...
Pomogali se przy tym sosiedzi.
Jedni obrywali wiyszknie licie, drodzy wykrowali gobie,
inni satkowalikapusto na satkownicy i wrzucali do becki.
W becce za stoa jakosi dziywka, z dobrze wymytymi
nogami, i deptaa. Wesoo byo przy takim kisoniu...
Do kapusty sie wrzucao, jak kto mio, japka. Dobre
byy do tego japka, ktre sie nazyway zajocki. Nie duze,
zielone, podugowate... Tak same sie niebardzo daway
je, ale w kapucie byy dobre. Kapusto sie jodao ze zimniokami, z grochom i z cym kto kcio, a i samo tys.
Woda z kapusty (kwanica) tys bya dobro, jak ta kogo susyo... Set setaki do becki i gornusiom wodo nabiyro. No, po weselu, po wypitce, to siedugo przy becce z kapustom styrcao...
Kazimierz Piwowarczyk
Pomidzy Cietniem a Kostrz

15

Grochwka chopska
Skadniki

Wykonanie

kg koci
25 dag grochu
20 dag boczku
5 dag soniny
1 cebula
1 zbek czosnek
pczek woszczyzny bez kapusty
sl
ppieprz
p

roch namoczy i ugotowa do mikkoci. Osobno ugotowa wywar z koci i jarzyn. Wla do niego mikki
groch. Boczek pokroi i podsmay z pokrojon w kostk cebul. Ze soniny i mki zrobi
zasmak. Wszystkie skadniki poczy, doda roztarty z sol czosnek, przyprawi pieprzem do smaku i zagotowa. Proponujemy
podawa z tradycyjnym chlebem.

16

17

Tradycyjne dodatki do zup

Podprawianie zup zasmak
Ze wzgldu na stopie zrumienienia mki rozrniamy zasmak bia i jasnozot. Zasmak ciemn, dawniej czsto stosowan, nie podprawiamy ju obecnie potraw, ze wzgldu na wysok szkodliwo tuszczw
mocno zrumienionych. Wedug dawnych metod kucharskich mk rumieniono z tuszczem. Obecnie smaenie mki mona zastpi inn metod,
przez zrumienienie mki w piekarniku i zmieszanie jej z nie zrumienionym
tuszczem (zwaszcza, gdy jest to maso zrobione ze mietany pasteryzowanej i naley je spoywa surowe). Po wymieszaniu zrumienionej mki z masem podpraw wkada si do zupy i rozgotowuje.

rzyw, zasypa sol, wymiesza i przeoy do kamiennego garnka, ktry nakry naley czyst podwjn gaz, celofanem lub pergaminem i obwiza
sznurkiem. Dawniej tak przygotowan przypraw obwizywano w garnku
zamiast bony pprzepuszczalnej, jak jest pergamin czy celofan, pcherzem zwierzcym.
Zasmaka biaa pierwszego stopnia
4 dag tuszczu, 4 dag mki, gorcy wywar, mleko (zimne) lub 0.25 l wody (zimnej).
Tuszcz stopi, wsypa mk, mieszajc podgrzewa chwil, eby mka
stracia zapach surowizny. Zestawi z ognia, rozprowadzi zimnym mlekiem lub rosoem na gadk mas, mieszajc wla do gorcego wywaru i zagotowa.

Podprawianie zup mietan

Zasmaka jasnozota drugiego stopnia

Skadniki: 1.25 litra zupy, 3 dag mki, 0.51 szklanka mietany

4 dag tuszczu, 0.25 l wody (zimnej), 4 dag mki, gorcy wywar.

Przygotowan do wykoczenia zup zagotowa. Mk wymiesza ze mietan ma mtewk (rogalk), aby nie byo grudek. Wla do mietany troch
wrzcej zupy i wymiesza. mietan z mk wla do reszty zupy i nastpnie zagotowa. Mona te mk wymiesza z wod, wla do zupy i zagotowa.

Mk zrumieni w piekarniku lub na pomieniu przykrytym pytk,

mieszajc drewnian yk. Do mki doda tuszcz, rozgrza go, wymiesza, rozprowadzi zimnym wywarem lub wod. Wla podpraw do wrzcej zupy i mieszajc zagotowa.

Tradycyjna przyprawa do zup

Kluski z szynk do rosou
Skadniki: 1 kg marchwi, 1 kg selera, 1 kg pietruszki w korzeniu, 1.5 cebuli, 1 kapusta woska,
1 kalafior duy, 1 kg soli, 50 dag dojrzaych pomidorw, 35 zbkw czosnku,
10 aromatycznych, wieych grzybw (np. borowikw)

5 dag boczku wdzonego, 25 dag szynki gotowanej (wdzonej,) 1 maa cebula,

1 jajo, sl, pieprz naturalny, mielony.

Warzywa obra, przepuka i bez cebuli i czosnku przemieli w maszynce do misa, uprzednio je rozdrabniajc w mniejsze kawaki. Czosnek
i cebul zetrze na szklanym tarle na miazg i doda do zmielonych wa-

Przygotowa tak jak kluski wtrobowe. Uformowa rk malekie kluseczki i gotowa je we wrzcej, lekko osolonej wodzie na maym ogniu.

18

19

Sznycelki diabelskie
Skadniki

Wykonanie

1 kg kapusty
0,5 kg misa mielonego
2 rednie cebule
4 jajka
2 yki przecieru pomidorowego
szklanka grysiku
sl
pieprz
przyprawa magii
1 kostka rosoowa

apust drobno poszatkowa, zala

wrzc wod, odstawi na 5 minut.
Nastpnie odcedzi i ostudzi. Cebul pokroi, posoli i pozostawi na 10 min, aby
zmika. Do zimnej kapusty doda miso, cebul, jajka, grysik i przyprawy. Cao dobrze
wyrobi i formowa sznycelki. Piec na rozgrzanym tuszczu na zoty kolor. Kostk rosoow rozpuci w wodzie, doda 2 yki przecieru pomidorowego. Upieczone sznycelki
uoy w garnku, podla przygotowanym sosem Dusi ok. 20 minut. Podasem.
w z ziemniakami i z surwk
wa
wedug
w
preferencji.

Sos pomidorowy
5 do 6 rednich dojrzaych pomidorw pokroi i udusi na male lub ugotowa w wodzie. Gdy
si rozgotuj, przetrze przez sitko
uwaajc, aby pestki nie przechodziy. Zrobi bia zasmak (yka masa z yk mki), woy pomidorow mas i rozprowadzi rosoem. Osoli i doda do smaku
szczypt cukru. Zagotowa razem,
a sos bdzie gsty.

20

21

Siercioki
Jak sie downi ludzie zywili

uzo sie jado zimniokw... Kozdy za wiedzio, ze jak

sie zimnioki urodzo, to godu nie bedzie.
Zimnioki sie gotowao i jado mascone, a kwane mlyko byo na przychlipko. Poniektorzy, na przychlipko,
mlyko sotkie se brali, ale lepse byo kwane. Takie zimnioki,
jak nie byo co inse, to mozna byo je nawet na niodanie, na
obiot i na wiecerzo.
Nojlepse byy z zimniokw siercioki. Taro sie na nie zimnioki, miysao z mokom i robio takie podugowate kloski
siercioki. Dobre byy, takie twarde, ino trza je byo dobrze
omaci... Jak sie cowiek najot sierciokw, to dugo nie by
godny.
Ze zimniokw tartyk pieko sie tys placki. Takie placki byy
piecone na blase, a nie, jak teros, na tuscu, bo tuscu byo skoda...
Ze zimniokw, to szyko mozno zrobi.

Wykonanie

Skadniki

iemniaki obra, opuka i zetrze na 2 kg ziemniakw

tarce o maych oczkach, wycisn 2 yeczki soli
w lnianej cierce, a ziemniaki bd su- kawaek boczku lub soniny
che. Sok odcinity z ziemniakw pozostawi w osobnej misce i poczeka do wytrcenia
si krochmalu. Zla wod, a krochmal doda
do suchych ziemniakw i wymiesza. Z masy
formowa mae kulki (nie wiksze ni grubo palca) i gotowa w osolonej wodzie przez
1520 minut. W midzyczasie, pokroi boczek lub sonin w kostk, a nastpnie podsmay. Ugotowane siercioki wyoy do naczynia, podawa omaszczone skwarkami.

Kazimierz Piwowarczyk Pomidzy Cietniem a Kostrz

22

23

Moskale klasyczne
Skadniki

Wykonanie

1 kg mki biaej
11 szklanki mleka lub kefiru
1 yeczka soli
1 yeczka sody oczyszczonej
(opcjonalnie)

24

o przesianej mki wsypa 1 yeczk soli i opcjonalnie 1 yeczk sody.

Wla mleko lub kefir w takiej iloci,
aby ciasto nie byo za gste. Cao wymiesza
w misce drewnian yk tak, aby ciasto byo
jak pierogowe. Z ciasta formowa placki wielkoci maej doni, a nastpnie ka na blach
rozgrzanego pieca (najlepiej opalanego drewnem). Piec z obu stron, zwracajc uwag by si
nie przypaliy. Proponujemy podawa z masem, mietan lub bryndz.

25

Chleb z opaty
Skadniki

Wykonanie

Zakwas:
Letnia woda
Mka razowa

awniej robiono zakwas wlewajc letnia wod do glinianego garnka z mk

ytni i cao pozostawiano na 3 dni.
Po gruntownym rozmieszaniu dodawano
wie porcj mki i wody odstawiano jeszcze na 24 godziny powstawa zakwas.
Inna rwnie stara metoda mwi, e mk
i wod naley dodawa porcjami, co 24 godziny. Gar mki razowej (ok. 100 g) dobrze
mieszamy z letni wod, aby otrzyma do
gst papk konsystencji ciasta na racuchy,
bd kwanej mietany. To wszystko zostawiamy w temperaturze midzy 25oC a 30oC.
Co 12 godzin dobrze jest t papk dokadnie
wymiesza, tak, aby powstay pcherzyki powietrza, znowu przykry i odstawi w spokoju. Kadego dnia dodawa gar mki i troch wody, do uzyskania konsystencji jak wyej
i tak przez 45 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to midzy 25oC a 30C. wieo wyhodowany zakwas uywamy od razu do upieczenia
pierwszego chleba, zosta-

Zaczyn:
szklanki zakwasu
ok. 1 szklanka letniej dobrej wody
2 szklanki maki ytniej razowej
i pszennej razowej
Cao wymiesza i odstawi
na ok. 23 godz. do podwojenia
objtoci zaczynu.

26

wiajc ma ilo (ok. 50100 g), ktra bdzie pocztkiem do nastepnego

wypieku. Pozostawiony zakwas naley przechowywa w lodwce w szklanym soju, lekko przykrytym. Uywajc go potem, skracamy czas oczekiwania na nowy zakwas przy nastpnym pieczeniu o
ok. 2 dni.
k
Wyrb ciasta i wypiek
Do
przygotowanego
goo
zaczynu doda w kolejnoci:
1 szklanki wody,
przy czym mona pomiesza ciep wod
p na p z malank..
Wtedy chleb duej zazaachowa wieo, ale bdzie
dzie bardziejj kwaskowaty w smaku.
1 yk soli
1 yk cukru (najlepiej
ejj ciemnego z melas)
1 yk oliwy (opcjonalnie)
l i )
ok. 4 szklanki mki pszennej razowej typ 2000.
Cao dobrze miesza przez ok. 10 minut, gdy ciasto bdzie oddycha, przykry i odstawi na ok. 1 godzin. Nastpnie zamiesza na nowo
i przeoy do formy do 2/3 wysokoci.
Wstawi form do zimnego piekarnika (aby nie pkaa skrka), ustawi
temperatur na 200C. Kiedy temperatura bdzie odpowiednia naley zrosi wod ciasto i piec ok. 20 minut, co najmniej jeszcze raz spryskujc. Po
tym czasie mona zmniejszy temperatur do 180C, a pod koniec pieczenia delikatnie posmarowa bochenki ciep wod. Chleb pieczemy na rumiany kolor ok. 1 godziny. Po upieczeniu, nakrywamy ptnem i zostawiamy do ostygnicia.

27

Koacz szczyrzycki
Skadniki

Wykonanie

Ciasto:
1 kg mki
2 dag drody
ok. 1 litr mleka

drody, mleka oraz czci mki zarobi roszczyn. Mona wyrobi ciasto
przygotowujc wpierw rozczyn lub od
razu zarobi skadniki, dobierajc tyle mleka,
by ciasto byo rzadkie.
Wyrobione ciasto pozostawi do wyronicia, tak by podwoio objto. W midzyczasie przygotowa mas serow: zmieli
przez maszynk ser z margaryn, doda cukier, cae jajka cao wymiesza. Gdy ciasto
wyronie ponownie wyrobi ciasto i na opacie
chlebowej uformowa placek o wys. 34 cm.
Smarowa przygotowan mas serow. Nastpnie przygotowa polew: skadniki woy
do garnuszka i dobrze roztrzepa rogalem na
jednolit mas. Gdy podronie, wyla na mas
serow. Cao piec w rozgrzanym piecu chlebowym przez ok. 2030 min.

Masa serowa:
80 dag sera biaego
4 jajka
1 szklanka cukru
1 kostka margaryny
Polewa:
1 dag drody
2 tka
10 dag mki
yka cukru

(...)
Gospodyni chopno na gowie piec miaa
Polia, rozgarnywaa a po tym wymiataa.
Piec ju jest gotowy kooce zwolane, bychty tyz ju na brytfanki dane.
Teroz trzeba na opacie kooc rwno rozprowadzic
Syrom posmarowa, pozuteckom pola kruszankom posypa i do pieca wsadzi.
I tak idzie jedon, drugi, trzeci ju jest kilkanocie
A do piecoa wchodzio dziewi duzych a moych dwanocie.
Ju jest popiecone z pieca wysodzajo i na pkach w Kumorze wszystko ukadajo.
O jakie to piecywo udane, koloce okrge a bychty rumiane.
(...)
Emilia Maciuszkowa Szczyrzyckie buchty i kooce

28

29

Jak mona pozna stary a mody drb?

upujc drb, trzeba koniecznie zna cechy, po ktrych poznaj si mody a stary drb. Stary drb daje, co prawda,
mocniejszy ros, ale niezdatny jest do pieczystego. Pozna go atwo po silniejszej budowie ciaa, grubszej koci piersiowej, kruchej i grubej skrze, grubych, tpych pazurach, a zwaszcza po grubej skrze na apach. Stare kury maj apy cienkie, pokryte grub pouszczon skr, szyj chud, skr na udach sin,
a fioletow; mode: grube apy i kolana, a skr gadsz i bielsz.
Stare gsi i kaczki maj zgrubia skr na apach, bardzo grub
bon midzy palcami i twarde dzioby. Mode pozna po mikkoci dolnej czci dzioba, ktry powinien si atwo zgi i ama
i tuszcz ich powinien by biay i przeroczysty. Indyczki powinny mie bia skr i biay tuszcz, stare porastaj wosem i maj
sine uda, czerwone nogi i grubsz, gbczast narol czerwon na
gowie i pod gardem.

30

Wedug tych oznak mona te rozpoznawa i dzikie

ptactwo, chocia co do tego, naley gwnie rozpoznawa wchem, czy jest wiee lub nie. Dzikie ptactwo po
zastrzeleniu mona w jesieni przechowa przez kilka dni
w pierzu, zawiesiwszy je na koku w miejscu chodnem
i przewiewnem; lecz naley natychmiast po zastrzeleniu
wyj wntrznoci. Nie mona go te trzyma zbyt dugo,
gdy miso zacznie si psu i bdzie nie do uycia. Kupujc drb domowy, trzeba uwaa, aby by tusty, chociaby by znacznie droszym, kupowa bowiem chude, jest
to samo, co kupowa gorsze miso i nic si na tem nie
oszczdzi.
Illustrowany Kucharz Krakowski,
M. Gruszecka, Krakw 1897

31

Kaczka nadziewana jabkami

Skadniki

Wykonanie

1 kaczka (1,5 kg)

1 kg jabek (zote lub szare
renety, antonwki)
1 yka smalcuu
2 yeczki majeranku
j
sl
ppieprz
p

Do przybrania:
j
jabko
borwki do misa

kilka lici saatyy

ggazki
natki ppietruszki

32

aczk umy pod ciep wod, w razie

potrzeby usun pozostae lotki i opali. Nastpnie osuszy, odci szyjk
i koce skrzyde. Tuszk natrze sol, poow majeranku i odstawi w chodne miejsce
na 1 godz. Jabka umy, 0,5 kg obra, pokroi
na wiartki lub semki, oczyci z gniazd nasiennych i posypa pozostaym majerankiem.
Kaczk wypeni luno jabkami, zaszy, przeoy do brytfanny posmarowanej smalcem
i oboy pozostaymi caymi jabkami. Cao lekko oprszy sol i pieprzem.
Piec ok. 1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 200250C i kilkakrotnie podlewa wytworzonym sosem.
W poowie pieczenia zmniejszy ogie. Czy kaczka jest
ju upieczona, mona sprawdzi, nakuwajc widelcem pod skrzydekiem
i na biodrze. Po upieczeniu wyj jabka,
a kaczk podzieli na porcje i uoy na pmisku, formujc w ksztat tuszki.
Przybra powkami jabek wypenionych borwkami, gazkami natki pietruszki i limi saaty. Dodatkowo
mona podawa z kasz i surwk z kapusty.

Luzowanie kaczki
U tuszk na grzbiecie i kilkakrotnie ucinij mostek. Odetnij kuper
i szyj. Ostrym, niewielkim noem przy szyi odetnij miso od szkieletu.
Mona je delikatnie odwija na zewntrz, by atwiej dosta si do szkieletu.
Rwnie z drugiej strony od strony kupra delikatnie odcinaj miso od
koci. Ostronie oddzielaj koci od misa, cay czas uwaaj, aby nie poprzecina skry. Gdy odcinajc miso od koci dotrzesz do staww biodrowych,
przetnij wizada i kontynuuj odcinanie koci. Oddzielajc miso od strony szyi, gdy dotrzesz do koci skrzydeek wyam je ze staww i odetnij.
Odcinaj nadal miso od koci, oddziel mostek i ebra. Skone stawy
przy mostku nadetnij, wyam i przetnij. Uwaaj, aby nie przeci skry, ktra jest zronita z mostkiem.
Odcinajc miso od opatek skieruj n pod opatki, w przeciwnym razie odetniesz miso od skry, a nie od koci. Wycignij korpus przez kuper.
Wyluzowana kaczka szybciej si piecze, lepiej przechodzi przyprawami
i atwiej j na koniec podzieli.

33

G po tymbarsku
Skadniki

Wykonanie

1 sprawiona g
10 dag suszonych liwek
15 dag fasoli perowej suchej
2 cebule
2 zbki czosnku
kilka rodzynek
kawaek kiebasy
kawaek boczku wdzonego
sl, pieprz
bazylia

okadnie oczyszczon g naley

umy i osuszy. Czosnek zmiady
lub drobno posieka, rozetrze z sol
i natrze ca g. G przeoy do brytfanny i podla kilkoma ykami wody. Wstawi
do piekarnika nagrzanego do temperatury ok.
180oC i piec w caoci na zoty kolor, czsto
polewajc wytrconym sosem. W midzyczasie sparzy suszone liwki, wypestkowa i pokroi w drobn kostk. Upieczon g wyj
z piekarnika i wyporcjowa. Z sosu powstaego podczas pieczenia zla nadm tuszczu. Doda pokrojomiar
ne liwki i rodzynki, cao dop
pr
prawi
do smaku. Do tak przygotowanego
sosu woy porcje
Rady
g
go
g pieczemy okoo trzech gog i dusi przez 1530 minut.
g
gsi
Ugotowa
fasol. Boczek, kiedzin (na jeden kilogram wagi
U
ok. 50 min w piekarniku).
bas
i cebul pokroi w kostb
k usmay. Nastpnie pok,
aby skrka gsi bya rumiana
czy
i chrupica, naley j posmac z ugotowan fasol i przyp
prawi
bazyli. Doda do gsi
rowa son wod na 1015
w brytfannie i przez chwil raminut przed kocem pieczezem
poddusi.
nia.
z
Polecamy podawa z ziem miso gsi bardzo zyskuje na
niakami lub z kasz.
n
smaku, jeli przed pieczeniem
natrzemy je czosnkiem roztartym z sol.

34

35

Chopskie jado
Skadniki

Wykonanie

kg ugotowanych ziemniakw
25 dag kiebasy
2 cebule
5 jajek
1 yka mleka
10 dag soniny
sl
pieprz
natka pietruszki

36

iebas, sonin i cebul pokroi w kostk i usmay na tuszczu. Ugotowane

ziemniaki pokroi w plasterki i obsmay. Do ziemniakw doda kiebas z cebul,
podsmaa na maym ogniu. Jajka roztrzepa
z mlekiem, doda sl, pieprz a nastpnie zala
ziemniaki z kiebas. Cao dosmay i posypa natk pietruszki.

37

Pasztet z krlika
Skadniki

Wykonanie

przodek i podroby z krlika

50 dag podgardla wieprzowego
lub boczku surowego
1 kg karkwki
30 dag wtrbki cielcej
lub wieprzowej
3 dag grzybw suszonych
10 dag woszczyzny
(marchewka, pietruszka)
8 jaj
2 buki
15 dag soniny
2 due cebule
5 zbkw czosnku
15 ziarenek pieprzu
5 ziarenek ziela angielskiego
3 licie laurowe
2 godziki
p gaki muszkatoowej
imbir
sl

odgardle i karkwk umy, dusi w garnku pod przykryciem dodajc 4 szklanki wody, woszczyzn, grzyby suszone,
cebul oraz cz przypraw (ziele angielskie,
pieprz w ziarnkach, czosnek, godziki i licie
laurowe) przez co najmniej 2 godz. (miso
musi by rozgotowane).
Wtrbk obra z bon, pokroi w plastry
i doda do duszenia 5 minut przed odstawieniem z ognia. Garnek zdj z ognia, wyoy
miso do ostudzenia, a do wywaru woy buki.
Gdy buki rozmikn naley je wyj i odcisn.
Poczy wraz z misem i wtrbk, a cao
3-krotnie przemieli przez maszynk, aby pasztet by bardzo gadki. Do zmielonej masy doda jajka, start gak muszkatoow, imbir, sl
i pieprz do smaku. Cao wymiesza i dobrze
wyrobi. Form posmarowa tuszczem, podsypa buk tart i wyoy cienkimi plastrami
soniny. Nastpnie wypeni zmielon mas do
2/3 wysokoci formy. Na wierzch uoy pozostae plasterki soniny lub przykry foli aluminiow. Pasztet piec okoo godziny (do zrumienienia) w piekarniku nagrzanym do 180oC. Po
upieczeniu wyj z piekarnika i ostudzi. Przed
wyjciem z formy pasztet powinien by letni.
Pasztet zamiast pieczenia w piekarniku
mona rwnie gotowa na parze, owinity
w pergamin w szczelnie nakrytej formie, woonej do wikszego naczynia wypenionego
gotujc si wod.

38

39

Pstrg z patelni
Ryby

rzy kupowaniu ryb, trzeba szczegln zwraca uwag, aby

byy wiee, najlepiej ywe zupenie, gdy niewiee s
bardzo niezdrowym pokarmem. Znaki po ktrych si poznaje, czy ryba jest wie, s nastpujce: oczy i uska musz by
jasne i byszczce, skrzele czerwone; w zimie za, gdy wszystkie ryby s zamroone, poznaje si po wypukoci oka ich wieo. Im wicej oko jest wpade, tem ryby s dawniejsze. Przy
zabijaniu najlepiej rozpata ryb wzdu przez wierzch ba do
ogona, wntrznoci wyrzuci, przyczem trzeba ostronie odcina , gdy rozlana pozostawia gorzki smak w misie, ktry
mimo kilkakrotnego pukania wcale si nie gubi. Wiksza cz
ryb wrzuca si do wrzcej wody i prdko si gotuje. Najgwniejsz rzecz jest, aby byy dobrze ugotowane pozna to mona, gdy wypywaj na wierzch a oci atwo si wycigaj.

Wykonanie

Skadniki

cae wiee pstrgi

mka
34 yki masa
1 cytryna
sl
pieprz

yb wypatroszy i dokadnie oczyci.

Po oczyszczeniu osuszy, natrze sol
i pieprzem zarwno z wierzchu jak i od
rodka. Nastpnie skropi sokiem z cytryny i odstawi w chodne miejsce na 30 minut.
Rozgrza du patelni wraz z masem. Tuszk ryby opruszy z wierzchu mk, nadmiar
otrzepa. Ryb pooy na mocno rozgrzany
tuszcz i smay ok. 510 min., a dobrze si
zrumieni. Nastpnie delikatnie przewrci na
drug stron i przykry patelnie. Smay ryb
jeszcze ok. 10 min. Aby sprawdzi, czy ryba
jest dobrze usmaona w rodku, naley sprbowa wycign petw grzbietow powinna wyj bez oporu. Mona te ostrym noem naci ryb wzdu grzbietu i leciutko
podway sprawdzajc
miso. Usmaonego pstrga polecamy podawa z ziemniakami pokrojonymi
w talarki i cytryn.

366 Obiadw..., Maria Gruszecka, Krakw 1914

40

41

Warsztaty Kulinarne
LGD Przyjazna Ziemia Limanowska

towarzyszenie Lokalna Grupa Dziaania Przyjazna Ziemia Limanowska od 2010 roku cyklicznie organizuje bezpatne warsztaty kulinarne dla mieszkacw obszaru LSR. Celem warsztatw kulinarnych
jest pobudzanie do dziaania oraz nabywanie nowych umiejtnoci przez
spoeczno lokaln. Warsztaty s wspfinansowaneze rodkw Unii Europejskiejw ramach dziaania Funkcjonowanie Lokalnej Grupy Dziaania, nabywanie umiejtnoci i aktywizacja Programu Rozwoju Obszarw
Wiejskich na lata 20072013.
Tradycyjny wypiek chleba i koaczy
W gospodarstwie agroturystycznym Koziarnia w Pogorzanach, 28
wrzenia 2010 r. odbyy si pierwsze warsztaty kulinarne tradycyjnego wypieku chleba i koaczy. Warsztaty prowadzone byy przez przedstawicieli
Koa Gospody Wiejskich w Pogorzanach oraz Pani Jadwig Grda-Lorek wacicielk gospodarstwa. W szkoleniu wzili udzia waciciele gospodarstw agroturystycznych, czonkowie K Gospody Wiejskich oraz
przedsibiorcy i rolnicy
z Powiatu Limanowskiego.
Celem warsztatw byo
przypomnienie tak niegdy popularnej tradycji wypieku chleba, koaczy oraz podpomykw.
Program warsztatw obejmowa wsplnie piecze-

42

nie rnych rodzajw tradycyjnego chleba i koaczy, a take pniejsz degustacj. Ponadto omwiono zastosowanie rnych dodatkw do chleba
wzbogacajcych jego smak
i wartoci odywcze (siemi lniane, pestki sonecznika, dyni, czarnuszka, cebula, rne zioa itp.).
Przetwrstwo grzybw i produkcja wina gronowego
12 padziernika 2010 r. w Winnicy Smyka w Pogorzanach odbyy
si kolejne warsztaty kulinarne pt. Przetwrstwo grzybw oraz produkcja
wina gronowego. Warsztaty prowadzone byy przez Marka Jarosza Wiceprezesa Polskiego Instytutu Winoroli i Wina, wacicieli Winnicy Smyka oraz Janusza Pazdan Dyrektora Biura LGD. W pobliskim lesie zostay zebrane do przetwrstwa typowo jesienne grzyby rydze i opieki.
Z grzybw przygotowano tart z rydzami, pasztet z grzybw i soczewicy,
zup oraz marynowane opieki. Wszystkie przygotowane wsplnie potrawy smakoway wymienicie.
W midzyczasie, uczestnicy szkolenia wysuchali wykadu Marka Jarosza,
na temat uprawy winoroli w naszych warunkach
klimatycznych, zasad tworzenia winnicy i doboru
waciwych odmian, a take samej historii zakadania winnic i produkcji
wina gronowego w Polsce,
jak i na wiecie. Po czci

43

teoretycznej, uczestnicy udali si do winnicy, gdzie w praktyce przedstawiono proces produkcji wina gronowego.
Przetwrstwo owocw
Warsztaty z przetwrstwa owocw prowadzone byy w ekologicznym
gospodarstwie agroturystycznym Owieczka (gm.
ukowica). Jednym z elementw programu warsztatw by wykad Pana
Pawa Krla, ktry wyjani, jak ukowicka liwka suszona staa si produktem wpisanym na list
produktw tradycyjnych.
Uczestnicy warsztatw mieli okazj zobaczy star suszarni tzw.
suni i proces suszenia liwki w pobliskim gospodarstwie. Kolejnym
etapem warsztatw by wyjazd do gospodarstwa, ktre z ekologicznych
jabek wytacza na wasne potrzeby naturalny sok jabkowy. Uczestnicy zobaczyli proces przetwarzania jabek oraz pasteryzacji, przy uyciu
specjalistycznych maszyn. Ponadto kady z uczestnikw otrzyma naturalny sok jabkowy z certyfikatem oraz woreczek ukowickiej liwki suszonej.
Na witego Marcina mode wino i gsina
11 listopada 2010 r. w gospodarstwie agroturystycznym Koziarnia
w Pogorzanach k. Szczyrzyca, Stowarzyszenie LGD Przyjazna Ziemia
Limanowska zorganizowao kolejne warsztaty kulinarne nawizujce do
staropolskich zwyczajw pn. Na witego Marcina mode wino i gsina.
Gsina to rarytas wrd europejskich smakw, do tego dobrze zakorzeniony w staropolskiej kuchni.

44

Jednym z celw warsztatw byo przyblienie

mieszkacom Powiatu Limanowskiego staropolskiej
tradycji obecnoci gsiny na
polskich stoach. Uczestnicy warsztatw, mieli szans podnie swoje umiejtnoci kulinarne, jak rwnie wyprbowa wsplnie
przygotowanych potraw
z gsiny. Jabka, majeranek,
czosnek, sl, pieprz i tymianek to wprost idealne skadniki do przyrzdzenia gsiny. Mona j przyrzdzi w postaci rosou, czerniny, najrozmaitszych rolad czy zapiec w caoci
lub wypeni fantazyjnym nadzieniem.
Ryba odwitne danie na co dzie
W zwizku ze zbliajcymi si witami Boego
Narodzenia, LGD Przyjazna Ziemia Limanowska zorganizowaa warsztaty kulinarne, ktrych tematem bya Ryba odwitne danie na co dzie.
Ryba to jeden z najlepszych wyborw ywieniowych. Jest zarwno zdrowa
jak i dietetyczna. Uczestnicy mieli okazj wsplnie
przygotowa wymienite dania z pstrga oraz karpia.
Dodatkow atrakcj bya moliwo nauki tradycyjnych dla regionu
ozdb Boonarodzeniowych oraz pajkw, pod okiem Pa z KGW Mcina.

45

Potrawy wigilijne
17 grudnia 2010 r.
w
Dworze
widnik,
uczestnicy wsplnie przygotowywali tradycyjne potrawy wigilijne zgodnie
z tradycjami naszego regionu, jak rwnie nauczyli si profesjonalnej
dekoracji stow. Lepienie uszek, pierogw, ubieranie choinki i wsplne
przygotowywanie wigilii
to jedne z wielu elementw warsztatw, w ktrych wzili udzia mieszkacy Powiatu Limanowskiego, przedstawiciele Powiatu oraz Gmin nalecych do LGD. Ponadto wsplnie z Paniami z Koa Gospody Wiejskich uczestnicy wykonywali tradycyjne ozdoby Boonarodzeniowe, m.in. podaniczk. Podaniczka
to wierzchoek drzewa iglastego (przewanie jody) . Przystrojono j jabkami, orzechami, grochem, kolorowym acuchem ze somy oraz synnymi wiatami czyli opatkami w ksztacie krgw lub kul symbolizujcymi
wszechwiat. LGD przedstawio rwnie dorobek kulinarny podsumowujcy poprzednie warsztaty.
Zioa na 4 pory roku
31 maja 2011 r. w gospodarstwie agroturystycznym W Grkach w Szyku (gmina Jodownik), odbyy si warsztaty pn. Zioa na 4 pory roku. Gospodarstwo, znajduje si na prestiowym szlaku turystycznym Maopolska
Wie Pachnca Zioami w ktrym znalazy si 22 gospodarstwa agroturystyczne specjalizujce si w zakresie uprawy i szerokiego wykorzystania
zi. Waciciele gospodarstwa posiadaj rozlegy przydomowy ogrd zioowy, w ktrym uczestnicy warsztatw rozpoczli swoj przygod z zioami Niech posiek bdzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim posikiem

46

radzi 400 lat p.n.e ojciec

nowoczesnej
medycyny Hipokrates. Wikszo z rosncych zi kady z uczestnikw ju kiedy widzia jednak nikt
nie przypuszcza jak zoon nazw nosi i dobroczynne waciwoci moe
kry kada z rolin. Natura bogata jest w najwspanialsze, najzdrowsze i najtasze substancje lecznicze. Warto pamita, aby przed zbiorem zi zapozna si z literatur i dokadnie je pozna, gdy wiele z gatunkw rolin wyglda podobnie.
Tradycyjne przetwory
Warsztaty pn. Tradycyjne przetwory odbyy si 3 sierpnia 2011 r.
w Gospodarstwie Agroturystycznym Owieczka
(gmina ukowica).
Gospodarstwo Agroturystyczne Owieczka jest
gospodarstwem ekologicznym o tradycyjnej produkcji zwierzcej oraz rolinnej
(plantacja porzeczek, aronii, truskawek, sad jaboniowy i liwkowy oraz wiele innych owocw i warzyw). Uczestnicy warsztatw wsplnie wykonali przetwory z owocw i warzyw, wedug tradycyjnych receptur. Efektem warsztatw byy wysokiej jakoci naturalne przetwory oznakowane logiem LGD Przyjazna Ziemia Limanowska, ze smakiem degustowane podczas imprez lokalnych i regionalnych.

47

Spis treci
Wstp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Jak dawniej ros robiono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Ros z krlika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Ros z gwodzia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Kartoflanka z zacierk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Zupa grzybowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
ur na kiebasie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Kwanica na eberkach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Grochwka chopska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Tradycyjne dodatki do zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Sznycelki diabelskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Jak sie downi ludzie zywili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Siercioki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Moskale klasyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Chleb z opaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Koacz szczyrzycki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Jak mona pozna stary a mody drb? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Kaczka nadziewana jabkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
G po tymbarsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Chopskie jado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Pasztet z krlika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Pstrg z patelni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Warsztaty Kulinarne LGD Przyjazna Ziemia Limanowska . . . . 42

Wydawca:
Stowarzyszenie Lokalna Grupa Dziaania
Przyjazna Ziemia Limanowska
ul. M.B. Bolesnej 10 a
34 600 Limanowa
tel. 18533 06 62
fax. 18542 60 25
biuro@lgdlimanowa.eu
www.lgdlimanowa.eu
Opracowanie i zdjcia: Monika Piaskowy, Janusz Pazdan
W publikacji wykorzystano zdjcia udostpnione przez restauracj Chopskie
Jado (okadka) oraz Gminny Orodek Kultury w Kamienicy.
Bibliografia:
Gruszecka M., Illustrowany kucharz krakowski dla oszczdnych gospody.Smaczne
i tanie obiady dla domw obywatelskich, Wyd. 9, Krakw, 1897.
Gruszecka M., 366 Obiadw. Praktyczna ksika kucharska, Wyd. Senzacja, Krakw, 1914.
Piwowarczyk K., Pomidzy Cietniem a Kostrz. Jak sie downi ludzie zywili,
s. 2229.
Maciuszkowa E., Szczyrzyckie buchty i koacze, 23.04.2000 r.
ISBN: 978-83-62275-32-8
Projekt graficzny i skad: Pawe Pitka
Druk: Wydawnictwo FALL, 31-524 Krakw, ul. Garczyskiego 2.
Nakad: 1000 egzemplarzy
Limanowa 2011

49

52