ESTUDIO DE CASO N2: Tratamiento trmico en la industria de la

alimentacin/ Produccin de aceite de palma africana

Generalidades
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivacin enzimtica
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus
fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a
la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin,
procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos
principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.
La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores
de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en
ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una
tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas
superiores a 100 C.

Figura 1. reas de aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C,
generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de
12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta
acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias
formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.
No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la
consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades
organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST (High Temperature/Short Time, "alta

temperatura/corto tiempo") tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia
operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de
produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se
establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

PROCESO DE ESTERILIZACIN EN PRODUCCIN DE ACEITE DE PALMA AFRICANA

El proceso de esterilizacin consiste en someter a un tratamiento trmico a base de vapor saturado tanto
los racimos como la fruta suelta, hasta una presin mxima de 45 psi. (3 bares), en un recipiente
cilndrico horizontal de cierre hermtico (autoclaves) y buscando que las prdidas de aceite sean lo ms
bajas posible.
Adems del manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos, desde la palma misma
hasta que se colocan en la planta de beneficio son causas del aumento de la acidez, entre otras razones.
Una vez llegado a la planta los racimos se descargan en una tolva. Esta alimenta las vagonetas que luego
se introduce en el interior de las autoclaves o cilindros horizontales donde los racimos se exponen al
ciclo de esterilizacin de tres picos de presin y un a presin constante.

Figura 2. Esquema en proceso industrial de aceite de palma africana

Clarificacin o purificacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera consiste es retirar las
impurezas del aceite para evitar una acidificacin. En esta etapa el aceite se decanta, calentndolo a una
temperatura de 100C, separndose el agua y quedando los muclagos deshidratados en el fondo del
clarificador. El aceite que resulta contiene aproximadamente entre 0.1% a 2.0% de humedad y un porcentaje
de impurezas muy bajo. Enseguida el aceite es purificado disminuyendo el porcentaje de humedad a un
0.30%. Figura 2.
La segunda etapa consiste en retirar las impurezas extradas del aceite que puede contener aun. Este proceso
se realiza en una centrifuga eliminndose agua e impurezas haciendo pasar el aceite crudo al precalentador
repitindose el proceso de la primera etapa. El rendimiento y calidad del aceite depende de: Tiempo,
temperatura, velocidad de separacin.
Factores que afectan la tasa de extraccin de aceite de palma: La baja tasa de extraccin de aceite, se debe a
varios factores, tanto biolgicos como de manejo.
Factores Biolgicos

Edad de las palmas.

Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite).
Contaminacin por plagas
Clima (lluvias, luminosidad, temperatura).
Enfermedades.

Factores de Manejo

Escasa recoleccin de frutos cados en la cosecha.

Exceso de racimos verdes.
Exceso de madures del fruto
Ciclos de cosecha.
Compra de fruta.

Eficiencia en la planta de beneficio primario. Como es una esterilizacin excesiva, un vaciado incompleto de
los condesados de la esterilizacin, amontonamiento de fruto esterilizado en la tolva de desgranado.
PREGUNTAS
1. DESCRIBA AL MENOS 5 PROCESOS EN LA OBTENCIN DE ACEITE DE PALMA
AFRICANA.
2. QUE PROCESOS DE LOS NOMBRADOS SE PUEDE AUTOMATIZAR, COMO SE LO
REALIZARA, EXPLIQUE QUE INSTRUMENTACIN NECESITARIA, PONER
DIAGRAMAS?.
3. A QU VARIABLE DEL PROCESO SE PUEDE APLICAR UN LAZO DE CONTROL PID,
JUSTIFIQUE SU RESPUESTA.
4. INVESTIGUE QUE OPERACIN EFECTA EL MALAXADOR, CENTRIFUGA Y
AUTOCLAVE DEL ESQUEMA DE LA FIGURA 2.
5. INVESTIGUE CUAL ES LA OPERACIN Y CARACTERISTICAS DE LOS HIDROCICLONES,
DESCRIBA AL MENOS 5 APLICACIONES INDUSTRIALES, PONER IMAGENES.
6. LA PRENSA HIDRAULICA, QUE CRITERIOS SE TOMAN EN CUENTA PARA SU
DIMENSIONAMIENTO?