I.

INTRODUCCIN

La reologa tiene que ver con el estudio de la deformacin y el flujo

de la materia. Es una disciplina muy importante para el desarrollo, la
manufactura y el procesamiento de alimentos y productos
alimenticios. Los alimentos lquidos como leche, miel, jugos de fruta,
bebidas y aceites vegetales presentan propiedades de flujo sencillas.
Los productos ms espesos como los aderezos cremosos para
ensaladas, la salsa de ctsup y la mayonesa se comportan de forma
ms complicada. Los alimentos semislidos como la crema de
cacahuate y la margarina tambin se comportan como slidos y como
lquidos. La mayor parte de estos materiales alimenticios se
transportan por medio de bombas por en alguna etapa del
procesamiento o el empaque, por lo que sus caractersticas de flujo
son importantes para determinar la potencia que se necesita para el
bombeo, el tamao de la tubera, y, adems, de qu manera se
relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los
alimentos. El transporte de alimentos de los lquidos por medio de
bombas est directamente relacionado con las propiedades de los
lquidos, en particular, la densidad y la viscosidad.
El comportamiento de flujo tambin es importante para disear
procesos y operaciones. Por ejemplo, es importante determinar si el
tipo de flujo es turbulento o laminar en los intercambiadores de calor.
Suponer que se trata de flujo newtoniano simple puede conducir a
error al estimar el tiempo de retencin y el diseo de algn otro
equipo. Las propiedades reolgicas tambin sirven como medio para
controlar o monitorear un proceso. Por ejemplo, la viscosidad
aparente de un alimento general disminuye durante la hidrolisis
enzimtica, en tanto que esta misma propiedad aumenta durante la
desnaturalizacin de protenas.
La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la
magnitud de la resistencia originada por fuerzas de corte en el
lquido, y esta parmetro reolgico de fluidos no newtonianos se
calculan a partir de los datos de la relacin entre esfuerzo cortante y
velocidad de corte generados con un viscmetro
de cilindros
coaxiales, como los viscmetros Brookfield LV, RV o DV. El grado de

torcimiento del resorte lo detecta un transductor rotatorio, el cual es

proporcional a la viscosidad del fluido de prueba.
Los objetivos de la presente experiencia fueron reconocer el
comportamiento relogico de fluidos del tipo no newtoniano y la
medida de esta viscosidad como parmetro de calidad.

II.

MATERIALES Y MTODOS

2.1. EQUIPOS Y MATERIALES

-

Remetro rotacional Brookfield RV DV-III Ultra

Bao de agua a temperatura constante
Accesorio para muestras ligeras (ULA)
Accesorio para pequeas muestras (SSA)
Probetas de 25 ml.
Jeringas de 10 ml.
Muestras a ser evaluadas: aceite (Primor), salsa de tomate y
nctar de manzana (Watts)

2.2. MTODOS
2.2.1.
-

Retirar el protector del eje

Encender el remetro
Seleccionar el modo control externo presionando la tecla 1 del
panel de control del remetro.
Abrir el programa RHEOCALC
Verificar que este haya reconocido el equipo
Un punto verde delante del texto DV3+ indica que el
equipo ha sido reconocido correctamente.
si el programa no ha reconocido el equipo activar el
COM1 debajo del texto Rheometer, cerrar el programa
RHEOCALC y volver a iniciarlo.
Para calibrar el remetro presionar el botn Zero.

2.2.2.
-

Calibracin del remetro

Para determinar la viscosidad de un fluido

Seleccionar el spindle RV conveniente de la lista de spindle en el

software RHEOCALC
Transferir la muestra en el vaso de precipitado de 600 ml.
Colocar el spindle en el remetro

Tomar en el spindle con la mano derecha

Con la mano izquierda levantar el eje suavemente
Mantener firme el eje con la mano izquierda
Ajustar el accesorio en sentido anti horario con la mano
derecha
Soltar el eje

Seleccionar la ventana de programas

Cargar un programa presionando el botn LOAD y seleccionarlo de
la lista
Presionar el botn START para ejecutar el programa

2.2.3.
Para determinar los parmetros reolgicos de un
fluido ligero
-

Seleccionar el accesorio para la muestras ultra ligeras ULA de la

lista de spindle
Transferir 16 ml de la muestra en el accesorio
Conectar el accesorio
Seleccionar la ventana de programas
Cargar un programa presionando el botn LOAD y seleccionando
de la lista
Presionar el botn START para ejecutar el programa

2.2.4.
Para determinar los parmetros reolgicos de un
fluido muy viscoso
-

Seleccionar el accesorio para pequeas muestras SC4-27 de la

lista de spindles
Trasferir 11 ml de la muestra en el accesorio
Conectar el accesorio
Seleccionar la ventana de programas
Cargar un programa presionando el botn LOAD y seleccionando
de la lista
Presionar el botn START para ejecutar el programa

Figura 3.2.Nctar de
Figura 3.1. Crema de aj
manzana Watts
Tar

Figura 3.3.Aceite
Primor

Figura 3.4. Remetro

rotacional Brookfield RV
DV-III Ultra

IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS DE LA SALSA DE AJ ALACENA

Cuadro 4.1.1. Comportamiento reolgico de la muestra fluida a
25C
velocida

N (rpm)

esfuerzo
cortante
(Pa)

10.00

45,99

d de
corte(1/
s)
3,40

15.00

52,91

20.00

Cuadro

viscosid
viscosid
ad
ad (cp)
(Pa*s)
13,53

13525,00

5,10

10,38

10375,00

57,72

6,80

8,49

8487,50

25.00

61,46

8,50

7,23

7230,00

30.00

65,03

10,20

6,38

6375,00

35.00

67,66

11,90

5,69

5685,71

40.00

69,91

13,60

5,14

5140,63

45.00

72,89

15,30

4,76

4763,89

50.00

75,01

17,00

4,41

4412,50

Comportamiento reolgico de la muestra fluida a 35C

velocida
viscosid
d de
viscosid
ad
corte(1/
ad (cp)
(Pa*s)
s)
3,40
18,40
18400,00

N (rpm)

esfuerzo
cortante
(Pa)

10.00

62,56

15.00

69,02

5,10

13,53

13533,33

20.00

75,48

6,80

11,10

11100,00

25.00

80,84

8,50

9,51

9510,00

30.00

86,96

10,20

8,53

8525,00

35.00

92,91

11,90

7,81

7807,14

40.00

97,54

13,60

7,17

7171,88

45.00

99,37

15,30

6,49

6494,44

50.00

105,74

17,00

6,22

6220,00

4.1.2.

Cuadro 4.1.3. Comportamiento reolgico de la muestra fluida a 45C

velocida
viscosid
d de
viscosid
ad
corte(1/
ad (cp)
(Pa*s)
s)
3,40
10,01
10012,50

N (rpm)

esfuerzo
cortante
(Pa)

10.00

34,04

15.00

38,80

5,10

7,61

7608,33

20.00

42,50

6,80

6,25

6250,00

25.00

45,94

8,50

5,41

5405,00

30.00

48,75

10,20

4,78

4779,17

35.00

50,75

11,90

4,26

4264,29

40.00

53,13

13,60

3,91

3906,25

45.00

54,57

15,30

3,57

3566,67

50.00

56,14

17,00

3,30

3302,50

f(x) = + 1
R = 0

Viscosidad (cp) en funcin a la velocidad de corte (1/s) para el aj amarillo

15200.00
Viscosidad a 25 C

f(x)Linear
= - 778.39x
+ 17802
(Viscosidad
a 25 C)
R = 0.83

13200.00
11200.00

f(x) = - 603.15x + 13484.94

R = 0.87
Viscosidad a 45 C

Linear (Viscosidad a 35 C )
Viscosidad (cp) 9200.00

Linear (Viscosidad a 45 C)

f(x) = - 439.15x + 9934.29

R = 0.87

7200.00
5200.00

#REF!

Viscosidad a 35 C

Linear (#REF!)

3200.00
3.00

5.00

7.00

9.00

11.00 13.00 15.00 17.00

Velocidad de corte (1/s)

Figura 4.1. 1. Variacin de la viscosidad de la (cp) en funcin de la

velocidad de corte ()

Para conocer si el comportamiento reolgico del fluido sigue la ley de la

potencia se ajustaron los datos experimentales a la siguiente ecuacin:

O linealizando:

log

log k +n log

Logrando determinar mediante las grficas 1, 2 ,3 Y 4 los valores de las

constantes reolgicas (k, n, R2) para cada una de las temperaturas.

25 C
1.9
f(x) = 0.3x + 1.51
R = 1

1.8
LOG ()

25 C

1.7

Linear (25 C)

1.6
1.5
0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.1

1.2

1.3

LOG ()

Figura 4.1.2. Determinacin de las constantes reolgicas a la temperatura de

25C

35 C
2.2
2
LOG ()

1.8
1.6
0.4

35 C

f(x) = 0.33x + 1.61

R = 0.99
0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

Linear (35 C)
1

1.1

1.2

1.3

LOG ()

Figura 4.1.3. Determinacin de las constantes reolgicas a la temperatura de

35C

45 C
1.8
LOG ()

f(x) = 0.31x + 1.37

R = 1

1.6
1.4
0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

45 C
Linear (45 C)
1

1.1

1.2

1.3

LOG ()

Figura 4.1.4. Determinacin de las constantes reolgicas a la temperatura de

45C

De la Figura 2. La frmula hallada para la muestra a 25C es:

y = 0.3159x + 1.522
Log k = 1.522
k = 33.266, n = 0.3159
De la Figura 3. La frmula hallada para la muestra a 35C es:
y = 0.3286x + 1.47
Log k = 1.47
k = 29.512, n = 0.3286
De la Figura 4. La frmula hallada para la muestra a 45C es:
y = 0.3347x + 1.3971
Log k = 1.3971
k = 24.952, n = 0.3347
Comparando los valores de n y k a las tres temperaturas que fueron evaluados
los fluidos:
Cuadro 4.1.5. Comportamiento reolgico de la muestra fluida a diferentes
temperaturas

Temperatura
(C)
25
35
45

K
(Pa.sn)
33.266
29.512
24.952

n
0.3159
0.3286
0.3347

Esfuerzo de corte (Pa) en funcin a la velocidad de corte (1/s) para el aj amarillo

90.00
Esfuerzo de corte a 25 C

Linear
(Esfuerzo de corte a 25 C)
f(x) = 3.14x
+ 53.61
R = 0.99

80.00

Esfuerzo de corte70.00
a 35 C

f(x) = 2.03x + 42.51

R = 0.97 Linear (Esfuerzo de corte a 35 C)

Esfuerzo de corte (Pa) 60.00

Esfuerzo de corte50.00
a 45 C

f(x) = 1.59x + 31
R = 0.97 Linear (Esfuerzo de corte a 45 C)

40.00
#REF!

Linear (#REF!)
30.00
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00
Velocidad de corte (1/s)

Figura 4.1.6. Comportamiento reolgico de la muestra a tres temperaturas

Comportamiento de la Viscosidad en Funcin de la Temperatura

Por ltimo se analiz la variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura
segn la ecuacin de Arrhenius.
= a *e b/T

Aplicando logaritmo neperiano, se tiene:

ln =ln a + b (1/T)

Usando regresin lineal se logran hallar las constantes a y b de la ecuacin.

Cuadro 4.1.6. Datos para la determinacin de la Ecuacin de Arrhenius

Temperatur
a
(C)

Temperatur
a
(K)

(cp)

1/T (1/k)

ln()

25
35

293
303

7332,80
9862,42

8,9001
9,19648703

0,003413
0,0033003

45

313

5454,97

8,604281836

0,0031949

Ln en funcin de 1/temperatura (k^-1) para el aj amarillo

9
f(x) = 1176.99x + 4.96
R = 0.99

8.9
8.8

Aj amarillo

Ln 8.7

Linear (Aj amarillo)

8.6
8.5
8.4
0

1/temperatura (k^-1)

Figura 4.1.7. Logaritmo neperiano de la viscosidad (ln) versus el inverso de

la temperatura (1/T)

Ahora podemos hallar las constantes mediante la regresin lineal:

Ln a = 4.9615; a = 142.81
b = 1177
Cuadro 4.1.7. Viscosidad corregida a cuatro temperaturas

TEMPERATURA
(C)

TEMPERATURA
(k)

25
35
45

293
303
313

(cp)

Viscosidad
corregida c
(cp)

7332,80
9862,42
5454,97

7931,241394
6946,466895
6135,724153

 corregida en funcin de la temperatura (k) para el aj amarillo

7500
7000

f(x) = - 89.78x + 34206.56

R = 1

6500
corregida

Aj amarillo
Linear (Aj amarillo)

6000
5500
5000
290 295 300 305 310 315 320 325 330
Temperatura (k)

Figura 4.1.8. Viscosidad corregida (Pa*s) versus temperatura (k) para el aj

amarillo.

RESULTADOS DEL NCTAR DE MANZANA WATTS

Cuadro 4.2.1. Comportamiento reolgico de la muestra fluida a 25C

N (rpm)
200.00
205.00
210.00
215.00
220.00
225.00
230.00
235.00
240.00
245.00

Esfuerzo
Velocidad de
cortante
corte(1/s)
(Pa)
1.25
244.60
1.27
250.72
1.28
256.83
1.30
262.95
1.32
269.06
1.33
275.18
1.35
281.29
1.37
287.41
1.39
293.52
1.41
299.64

Viscocidad
(Pa.s)
0.00510
0.00505
0.00498
0.00494
0.00490
0.00485
0.00481
0.00477
0.00473
0.00469

Viscocidad(
) (cp)
5.10
5.05
4.98
4.94
4.90
4.85
4.81
4.77
4.73
4.69

Cuadro 4.2.2. Comportamiento reolgico de la muestra fluida a 35C

N (rpm)
200.00
205.00
210.00
215.00
220.00
225.00
230.00
235.00
240.00
245.00

Esfuerzo
cortante
(Pa)
1.11
1.12
1.14
1.15
1.17
1.18
1.20
1.21
1.23
1.24

Velocidad
de
corte(1/s)
244.60
250.72
256.83
262.95
269.06
275.18
281.29
287.41
293.52
299.64

Viscocidad
(Pa.s)
0.00454
0.00447
0.00443
0.00439
0.00433
0.00430
0.00426
0.00422
0.00420
0.00415

Viscocidad
() (cp)
4.54
4.47
4.43
4.39
4.33
4.30
4.26
4.22
4.20
4.15

Cuadro 4.2.3. Comportamiento reolgico de la muestra fluida a 45C

N (rpm)

Esfuerzo
cortante
(Pa)

Velocidad de
corte(1/s)

Viscocidad Viscocidad(
(Pa.s)
) (cp)

200.00

1.06

244.60

0.00435

4.35

205.00

1.08

250.72

0.00432

4.32

210.00

1.10

256.83

0.00430

4.30

215.00

1.12

262.95

0.00426

4.26

220.00

1.14

269.06

0.00425

4.25

225.00

1.16

275.18

0.00421

4.21

230.00

1.18

281.29

0.00420

4.20

235.00

1.20

287.41

0.00417

4.17

240.00

1.22

293.52

0.00416

4.16

245.00

1.24

299.64

0.00413

4.13

Viscosidad (cp) en funvcin a la velocidad de corte (1/s) para el nctar de manzana

7.00
6.50
Viscosidad a 25 C

6.00

Linear (Viscosidad a 25 C)
5.50
Viscosidad (cp)

5.00
4.50
4.00

Viscosidad a 35 C
Linear (Viscosidad a 35 C)
f(x) = - 0.01x + 6.87
R = 0.99

Viscosidad a 45 C
Linear (Viscosidad a 45 C)

f(x) = - 0.01x + 6.2

f(x)
- 0x + 5.31
R ==0.99
R = 0.99

3.50
240.00250.00260.00270.00280.00290.00300.00
Velocidad de corte (1/s)

Figura 4.2.1. Variacin de la viscosidad de la a (cp) en funcin de la

velocidad de corte ()

Para conocer si el comportamiento reolgico del fluido sigue la ley de la

potencia se ajustaron los datos experimentales a la siguiente ecuacin:

O linealizando:

log log k +n log

Logrando determinar mediante las grficas 1, 2 y 3 los valores de las constantes

2
reolgicas (k, n, R ) para cada una de las temperaturas.

f(x) = 0.59x - 1.32

R = 1

25 C

0.25
0.23
0.21
LOG ()

0.19

25 C

Linear (25 C)

0.17
0.15
2.38

2.4

2.42

2.44

2.46

2.48

2.5

LOG ()

Figura 4.2.2. Determinacin de las constantes reolgicas a la temperatura de

25C

35 C
0.1
0.08
LOG ()

f(x) = 0.57x - 1.32

R = 1

0.06

35 C

0.04

Linear (35 C)

0.02
0
2.38

2.4

2.42

2.44

2.46

2.48

2.5

LOG ()

Figura 4.2.3. Determinacin de las constantes reolgicas a la temperatura de

35C

45 C
0.1
0.08
0.06
LOG ()

f(x) = 0.75x - 1.76

R = 1
45 C
Linear (45 C)

0.04
0.02
0
2.38

2.4

2.42

2.44

2.46

2.48

2.5

LOG ()

Figura 4.2.4. Determinacin de las constantes reolgicas a la temperatura de

45C

De la Figura 2. La frmula hallada para la muestra a 25C es:

y = 0.594x - 1.3234
Log k = - 1.3243
k = 0.047, n = 0.594
De la Figura 3. La frmula hallada para la muestra a 35C es:
y = 0.5693x - 1.3154
Log k = - 1.3154
k = 0.048, n = 0.5693
De la Figura 4. La frmula hallada para la muestra a 45C es:
y = 0.7466x - 1.7567
Log k = - 1.7567
k = 0.017, n = 0.7466
Comparando los valores de n y k a las tres temperaturas que fueron evaluados los
fluidos:
Temperatura
(C)
25
35
45

K
(Pa.sn)

0.047
0.048
0.017

0.594
0.5693
0.7466

Cuadro 4.2.4. Comportamiento reolgico de la muestra fluida a diferentes

temperaturas

Esfuerzo de corte (Pa) en funcin de la velocidad dee corte (1/s) para el nctar de manzana
1.80
1.70
Esfuerzo de corte a 25 C

1.60

Linear (Esfuerzo de corte a 25

C)

1.50

Esfuerzo de corte a 35 C

Esfuerzo de corte (Pa) 1.40 f(x) = 0x + 0.54

1.30 R = 1
1.20 f(x) = 0x + 0.5
0.29
R = 1
1.10

Linear (Esfuerzo de corte a 35

C)
Esfuerzo de corte a 45 C
Linear (Esfuerzo de corte a 45
C)

1.00
240.00260.00280.00300.00320.00
Velocidad de corte (1/s)

Figura 4.2.5. Comportamiento reolgico de la muestra a tres temperaturas

Comportamiento de la Viscosidad en Funcin de la Temperatura

Por ltimo se analiz la variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura
segn la ecuacin de Arrhenius.
= a *e b/T

Aplicando logaritmo neperiano, se tiene:

ln =ln a + b (1/T)
Usando regresin lineal se logran hallar las constantes a y b de la ecuacin.

Cuadro 4.2.5. Datos para la determinacin de la Ecuacin de Arrhenius

Temperatur
a
(C)
25

Temperatur
a
(K)
298

(cp)
4.88091

1/T

ln()

0.0033557

1.5853

35

308

4.32911

0.0032468

1.4654

45

318

4.23375

0.0031447

1.4431

Ln en funcin de 1/temperatura (k^-1) para el nctar de manzana

1.9000
1.8000
1.7000

Nctar de manzana

Ln 1.6000
1.5000 f(x) = 678.75x - 0.71
R = 0.88
1.4000
1.3000
0

Linear (Nctar de
manzana)

1/temperatura (k^-1)

Figura 4.2.6. Logaritmo neperiano de la viscosidad (ln) versus el inverso de

la temperatura (1/T)

Ahora podemos hallar las constantes mediante la regresin lineal:

Ln a = -0.7073; a = 0.1962
b = 678.75
Cuadro 4.2.6. Viscosidad corregida a tres temperaturas

T (k)

corregida

298

25

4.88091

5.327953012

308

35

4.32911

4.447959513

318

45

4.23375

3.755710037

 corregida en funcin de la temperatura (k) para el nctar de manzana

6.5
6
5.5
5

corregida

4.5

Nctar de manzana
f(x) = - 0.08x + 28.72
R = 1

Linear (Nctar de
manzana)

4
3.5
295 300 305 310 315 320
Temperatura (k)

Figura 4.2.7. Viscosidad corregida (Pa*s) versus temperatura (k) para el

nctar de manzana

RESULTADOS DEL ACEITE PRIMOR

Comportamiento de la Viscosidad en Funcin de la Temperatura

Por ltimo, se analiz la variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura
segn la ecuacin de Arrhenius.
= a *e b/T
Aplicando logaritmo neperiano, se tiene:
ln =ln a + b (1/T)
Usando regresin lineal se logran hallar las constantes a y b de la ecuacin.
De acuerdo a los resultados obtenidos mediante el remetro; se hall la
viscosidad promedio (en centipoise) para cada temperatura y se anot en el
cuadro de presentado a continuacin:
Cuadro 4.3.1. Datos para la determinacin de la Ecuacin de
Arrhenius

Temperatur
a
(C)
25

Temperatur
a
(K)
298

(cp)
94.25

30

308

75.75

1/T

ln()

0.00341

4.5503619

0.0033

4.3241327

40

318

62.75

0.00319

4.1351666

Ln() en funcin de 1/temperatura (k^-1) para el acetite primor

4.60
4.50

f(x) = 1928.34x - 1.93

R = 1

4.40
4.30

Aceite primor

Ln() 4.20

Linear (Aceite primor)

4.10
4.00
3.90
0

1/temperatura (k^-1)

Figura 4.3.1. Logaritmo neperiano de la viscosidad (ln) versus el inversos

de la temperatura (1/T)

Ahora podemos hallar las constantes mediante la regresin lineal:

Ln a = - 1.9277; a = 0.0118
b = 1928.3
Cuadro 4.3.2. Viscosidad corregida a cuatro temperaturas

TEMPERATURA
(C)

TEMPERATURA
(k)

25
35
45

298
308
318

(cp)

Viscosidad
corregida c
(cp)

94.25
75.75
62.75

84.45182117
69.32947427
57.62569451

Aceite Primor
90
80
70

f(x) = - 1.34x + 483.59

R = 0.99

60

Aceite Primor

50

Linear (Aceite Primor)

40
30
20
10
0
295

300

305

310

315

320

Figura 4.3.2. Viscosidad corregida versus temperatura (k) para el aj amarillo

Discusiones de la salsa de aj ALACENA

Las salsas por sus ingredientes presentan comportamiento no

newtoniano, registrando un aumento en la consistencia del aderezo
con el incremento en el contenido de aceite.

Segn el cuadro 4.1.5, los valores de ndice reolgicos son menores a

1 (n<1), cumpliendo as una vez uno de los criterios para que la salsa
de aj sea considerado como un fluido pseudoplstico o plstico. Si se
considerara que la salsa de aj es un fluido pseudoplstico, segn
Muller (1977), son menos espesos cuando se someten a altas
velocidades de deformacin que cuando se cizallan lentamente. La
viscosidad aparente depende en ellos de la velocidad de deformacin
por cizalladura, pero no del tiempo durante el cual estn sometidos a
la tensin cizallante.

Segn Singh; para expresar las caractersticas de un lquido nonewtoniano puede utilizarse un sencillo modelo matemtico, como el
de Herschel-Bulkley:

 =K

du n
+ o
dy

( )

Valores de los coeficientes en el modelo de fluido de

Herschel-Bulkley.
Fuente: Singh, R (2001)

Comparando los datos de referencia con los datos obtenidos en la

prctica, de los valores de K y n, mostrados en el Cuadro 4.1.5, se
dedujo que los valores de K son mayores que uno y nuestros
valores de n estn el intervalo de 0<n<1, por lo que se tratara de
un fluido pseudoplstico. Sin embargo, segn la figura 4.1.6, no se
podra considerar al alimento como un fluido pseudoplstico debido a
que las curvas de Esfuerzo cortante vs. Velocidad de corte no parten
del origen, por el contrario presentan un esfuerzo cortante inicial.

La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la

magnitud de la resistencia originada por fuerzas de corte en el lquido
(Sharma, 2003).

Segn Ibarz (1999), un fenmeno importante conectado con el flujo es

la importancia de un valor umbral. Ciertos materiales realmente
fluyen bajo un cizallamiento suficiente, pero no fluyen si el esfuerzo
de cizalla es menor a cierto valor, denominado umbral de fluencia. Por
tanto se deduce que el alimento en s se trata de un fluido plstico.
Segn Sharma (2003), para la mayora de los productos agrcolas, lo
que incluye productos alimenticios, el cociente entre esfuerzo cortante
y velocidad de corte no es lineal y estos fluidos se conocen como no

newtonianos. Algunos de estos materiales tienen un esfuerzo de

cedencia que debe alcanzarse antes de que comience el flujo lineal.
stos se conocen como fluidos de Bingham o Casson de tipo plstico.
(Ver ANEXO fig. 8.2)

Segn Ibarz (1999), una vez que se expresa el valor de umbral de

fluencia, la velocidad de deformacin en proporcional al esfuerzo,
como es el caso de los fluidos newtonianos. Un fluido que exhibe este
comportamiento se le denomina sustancia plstica o cuerpo de
Bringham. Las curvas obtenidas en la figura 4.1.6, no presentan forma
lineal, as que la pasta de aj no se trata de un fluido plstico de tipo
Bringham.

Segn Hermida (2000), la no existencia de proporcionalidad entre el

esfuerzo cortante y la velocidad de corte una vez traspasado el
umbral de fluencia, implica la presencia de molculas asimtricas o
cadenas moleculares en una fase liquida que, incluso puede ser
newtoniana al igual que en el comportamiento pseudoplstico. Un
caso particular de tipo plstico son los plsticos de tipos Casson; su
comportamiento se explica admitiendo que el fluido en reposo
mantiene una estructura tridimensional, con suficiente rigidez como
para soportar tenciones inferiores al umbral de fluencia, cuando la
tensin aplicada es superior al umbral, la estructura se reconstruye.
De acuerdo a las curvas obtenidas, se puede deducir que la pasta de
aj se trata de un fluido plstico de tipo Casson.

La viscosidad, aparte de depender de la velocidad de cizalla y del

tiempo de aplicacin de la misma, la velocidad es fuertemente
dependiente de la temperatura; la dependencia es exponencial y
puede haber variaciones de hasta 10% por cada grado centgrado
modificado. Esta relacin puede ser vista en la figura 4.1.7, la misma
que fue calculada con la ecuacin de Arrhenius. La variacin de la
viscosidad influenciada por la temperatura, tambin se puede
observar en la figura 4.1.6.

El efecto que la concentracin ejerce sobre un sistema homogneo es

el de aumentar la viscosidad o ndice de consistencia (Ibarz, 1999).
5

Discusiones del nctar de manzana WATTS

En lo que respecta a l muestra de nctar de manzana, a la Figura 4.2.1

se observa que la viscosidad disminuye mientras aumenta la
velocidad de corte. Tambin se obtuvo que los valores de n son
menores a 1. Estas observaciones son suficientes para deducir que se

trata de un fluido pseudoplstico. El grafico 4.2.5 muestra la relacin

entre la velocidad de corte y el esfuerzo de corte, en este caso
tambin se observa una lnea caracterstica de los fluidos
pseudoplsticos.

En el figura 6 se observa la relacin entre el esfuerzo de corte y la

velocidad de corte, la lnea que se forma, para cada temperatura, es
caracterstica de los fluidos pseudoplsticos. (Geankoplis, 2006)

Segn Ibarz (1999), afirma que muchos alimentos lquidos exhiben

comportamiento pseudoplstico al flujo. El mismo autor seala que
muchos cientficos han investigado este tema: Saravacos (1970)
trabaj con zumo de manzana. En general los purs de fruta y
vegetales son fluidos pseudoplsticos. La consistencia de estos
productos es un parmetro importante de calidad.

Segn Hermida (2000), la viscosidad de un fluido depende

fuertemente de la temperatura, mantienen relacin inversa. Teniendo
en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante
muchas operaciones del proceso es importante obtener valores
apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura
existente durante el procesado del producto. Por esta razn, en la
prctica se analizaron las muestras a diferentes temperaturas; con
esto se logr determinar el comportamiento reolgico de ellas segn
la temperatura a la cual fueron evaluadas.
Para un fluido newtoniano, el esfuerzo cortante es una funcin lineal
de la velocidad de corte, y la constante de proporcionalidad para la
relacin de u se conoce como viscosidad dinmicos materiales
alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y
cerveza tienen un comportamiento newtoniano (Sharma, 2003).

El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la

resistencia a fluir que se traduce en un descenso de la viscosidad
(aparente o verdadera) o en los parmetros del modelo de flujo. En el
caso de fluidos que obedecen a la ley de la potencia, la variacin con
la temperatura se produce en el ndice de consistencia K, quedando n,
ndice de flujo, inalterado. (Bun J.H. 2000).

Roudot (2004): La evolucin de la temperatura tiene consecuencias

importantes sobre el valor de la viscosidad. Tpicamente, se considera
que la viscosidad vara 2% por grado Celsius. En algunos casos, como
en el zumo de frutas, el efecto de la temperatura sigue una Ley de
Arrhenius.

Segn Sharma (2003), los parmetros reolgicos del fluido de prueba

no newtoniano se calculan a partir de los datos de la relacin entre
esfuerzo cortante y velocidad de corte generados con un viscmetro
de cilindros coaxiales, como los viscmetros Brookfield LV, RV o DV. En
un viscmetro cilndrico coaxial de rotacin, el lquido se coloca en el
espacio entre los cilindros interior y exterior. La medicin supone
registrar el torque que se requiere para hacer girar el cilindro interno o
externo a determinadas revoluciones por unidad de tiempo.

Discusiones del aceite PRIMOR

Se obtuvo de los resultados que a temperatura de 20C presenta

mayor viscosidad, que a temperatura de 50C. La viscosidad
disminuye con la temperatura, esto es debido al hecho de que,
conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas
por la energa cintica, dando lugar a una disminucin de la
viscosidad. (Ramrez J. 2006).

La viscosidad de un lquido depende fuertemente de la temperatura.

Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente
durante muchas operaciones unitarias, por lo tanto es indispensable
obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de
temperaturas existentes durante el proceso de un producto. (Ibarrola,
J.1999)

Se considera al aceite como un fluido newtoniano debido a que los

valores del ndice reolgico son cercanos a 1. Estas
ligeras
variaciones que ocasiona que no se obtenga un valor exacto de 1,
puede ser explicada por Bailey A, (2001), ordinariamente, los aceites
se comportan como verdaderos lquidos newtonianos, en lo que
respecta a su flujo; sin embargo, se ha demostrado que a altas
velocidades de agitacin, disminuyen marcadamente la viscosidad,
probablemente sea por la tendencia de las micelas a orientarse por
efecto de altas fuerzas de agitacin.

Muller (1973), explica que los aceites son normalmente newtonianos,

pero
a
altas
velocidades
de
deformacin
presentan
un

comportamiento diferente (este comportamiento se referir como

pseudoplasticidad). Puede ser debido al alineamiento de las celdas
unitarias a altos esfuerzos cortantes, los cuales pueden causar una
disminucin en la friccin interna. Por lo tanto podemos decir, que
esta disminucin de fuerzas internas de friccin ocasiona que no se
obtenga un valor del ndice reolgico igual a uno.

Muller (1973) tambin seala que todos los aceites poseen una
viscosidad bastante elevada, por poseer una estructura de cadena
larga. Cuanto ms larga sea la cadena de los cidos grasos, ms alta
es la viscosidad.

Para fluidos no newtonianos, tambin suele utilizarse el ndice de

consistencia en lugar de la viscosidad aparente (Vitali y Rao, 1984).

Segn Singh (2001), la temperatura puede afectar a los diferentes

parmetros reolgicos, como son viscosidad, ndice de consistencia,
ndice de comportamiento al flujo y el umbral de fluencia. Teniendo en
cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas
operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de
viscosidad dentro del intervalo de temperaturas existente durante el
procesado del producto.

Los alimentos
fluidos durante todo el proceso de elaboracin,
almacenamiento, transporte, venta y consumo, estn sujetos a
variaciones continuas en su temperatura. Es por ello, que resulta
importante conocer las propiedades reolgicas de los productos en
funcin de la temperatura (Ibarz, 1999).
V

CONCLUSIONES

La viscosidad depende de la temperatura.

La salsa de aj y el nctar de pera son fluidos no newtonianos,

especficamente pseudoplsticos.

En los fluidos Newtonianos hay una relacin lineal entre la magnitud

del esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de deformacin resultante,
y la constante de proporcionalidad para la relacin se conoce como
viscosidad dinmica.

Los lquidos que tienen molculas grandes y de formas irregulares son

generalmente ms viscosos que los que tienen molculas pequeas y
simtricas, tal es el caso de la salsa de aj.

Los aceites son generalmente ms viscosos que las soluciones

acuosas, siendo su comportamiento de flujo habitualmente
newtoniano.

La salsa de aj se comporta como un fluido plstico, pero que tiene

una tendencia a comportarse como un fluido pseudoplstico debido a
que los valores de su ndice reolgico oscilan entre 0n1 y los
valores de k son mayores a 1.

La salsa de aj es un fluido plstico debido a que necesita un esfuerzo

de corte inicial llamado umbral de fluencia para poder fluir.

VI

RECOMENDACIONES

Realizar por lo menos tres repeticiones del procedimiento empleado

para poder analizar y comparar por medio de mtodos estadsticos los
resultados obtenidos, adems de otorgar la posibilidad de descartar
algn resultado no concordante debido a posibles errores de medida
de muestras o mal funcionamiento de equipos (remetro rotacional
bao de agua) en alguna repeticin.

Realizar una prueba inicial, a manera de blanco o fluido testigo, para

comprobar el buen funcionamiento de equipos, software y
metodologa a emplear con algn fluido de viscosidad conocida; por
ejemplo: agua o fluidos simples (etanol, glicerol tetracloruro de
carbono).

Para la determinacin de las caractersticas de alimentos lquidos se

pude emplear el remetro de placa-cono y de placas paralelas, en
donde el fundido se encuentra entre una placa fija y otra que gira a
una velocidad angular constante, la cual calcula el ndice reolgico
para velocidades de corte entre 10 -3 y 1 s-1.

Tambin se puede emplear el remetro capilar, cilindro con

calentamiento en cuto extremo existe un pequeo dado capilar a
travs del cual se extruye el plstico fundido, para velocidades de
corte entre 1 y 105 s-1.

VII

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BAILEY A. (2001).
Editorial Reverte.

BUN J.H. (2000). Fundamentos de ingeniera de procesos

agroalimentarios. Edicin ilustrada. Editor Mundi-Prensa Libros, 2000.

GEANKOPLIS, C. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.

Tercera Edicin. Editorial Continental, S.A. Mxico 1998.

HERMIDA, J.2000. Fundamentos de ingeniera de

agroalimentarios. Editorial Aedos. Barcelona Espaa.

IBARROLA, J (1999). Introduccin a los fluidos no newtonianos.

Disponible en: www.efn.uncor.edu. Consultada el 25 de Octubre del
2009.

Aceites y grasas industriales. Segunda edicin.

procesos

IBARZ A. (1999). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos.

Editor Mundi Prensa Libros.

MULLER, H., BURGUES, J. 1977. Introduccin a la reologa de los

alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa

RAMREZ J. (2006). Fundamentos de reologa de alimentos. Colombia.

Disponible en: http://tarwi.lamolina.edu.pe /Fundamentos. Consultada
el 24 de Octubre del 2009.

ROUDOT, A. 2004. Reologa y anlisis de la textura de los alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

SHARMA, A., MULNANEY, S y RIZVI, S. 2003. Ingeniera de Alimentos:

Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Editorial Limusa S.A.
de C.V. Mxico D.F.

SINGH, P Y HELDMAN, D. 2001. Introduction to Food Engineering.

Academic Press. London, UK.

VIII ANEXOS
Figura 8.1. Viscosidad de alimentos lquidos. Fuente: Singh, R (2001)
Producto

Composicin

Temperatura
(oC)

Viscosidad
(Pa*s)

Crema

10% grasa
10% grasa
10% grasa

40
60
80

0.00148
0.00107
0.00083

Crema

20% grasa
30% grasa
40% grasa

60
60
60

0.00171
0.00289
0.00510

20

0.0020

Leche
homogeneizada

40
60
80

0.0015
0.000775
0.0006

0
10
20
30
40

0.00344
0.00264
0.00199
0.00149
0.00123

Aceite de maz

25
38

0.0565
0.0317

Aceite de semilla
de girasol

20
38

0.0704
0.0306

Aceite de
cacahuate

25
38

0.0656
0.0251

Aceite de crtamo

25
38

0.0522
0.0286

Aceite de soja

30

0.04

Zumo de
manzana

27
27

0.0021
0.03

Zumo de uva

27
27

0.0025
0.11

Jarabe de maz

27

0.053

Leche pura

Figura 8.2. Relacin esfuerzo cortante-velocidad de cizallamiento.

Fuente: Singh, R (2001)