De biochemische processen bij het maken van bier

Adriaan van Moergestel

1
 Samenvatting
Dit verslag bespreekt de biochemische processen bij het maken van
bier. De processen die hier besproken worden zijn: mouten, mais-
chen en gisten. Dit is ook de volgorde waarin de processen bij het
bierbrouwen een rol spelen. Enzymen en gistcellen spelen een belang-
rijke rol. In grote lijnen komt het erop neer dat zetmeel, afkomstig
van graankorrels, wordt omgezet in suikers en dat deze suikers weer
worden omgezet in alcohol.

2
1 Inleiding
Het maken van bier is een techniek die al bekend was bij de Mesopotaniërs.
Ook in de middeleeuwen waren er veel kloosters die zich toelegden aan
het brouwen van bier, omdat in die tijd het drinken van water niet geheel
ongevaarlijk was. Het bier van vroeger had wel een veel lager alcoholper-
centage, zodat het niet direct tot dronkenschap leidde. Vandaag de dag zijn
er nog steeds abdijbieren die uit deze oude traditie zijn voortgekomen, maar
deze bieren bevatten wel meer alcohol; deze worden ook wel zware bieren
genoemd.
Dit verslag zal nu achtereenvolgens drie processen, die een belangrijke rol
spelen, gedetailleerd beschrijven. De drie processen zijn mouten, maischen
en gisten. Alvorens we deze drie processen nader gaan bekijken, geven we
eerst een globaal overzicht over het brouwproces, zodat de plaats van de drie
uitgewerkte processen in het geheel duidelijk wordt.

2 Het Brouwproces
We geven nu een globaal overzicht van het brouwproces. Men laat graankor-
rels ontkiemen door ze vochtig te maken. Bij dit kiemproces wordt het in de
korrel aanwezige zetmeel door enzymen afgebroken tot kleinere structuren
(suikers). Vervolgens worden de ontkiemde graankorrels gedroogd of soms
ook geroosterd. In de volgende fase worden de graankorrels geplet zodat de
inhoud vrijkomt. Daarna wordt de geplette graanmassa geëxtraheerd met
water. De suikers zullen oplossen en op deze wijze ontstaat een vloeistof die
wort heet. Bij de wort kunnen allerlei dingen toegevoegd worden zoals hop
en speciale kruiden die de uiteindelijke smaak van het bier bepalen. Bij het
gistingsproces zullen de suikers in de wort omgezet worden in alcohol. Na
filteren hebben we een vloeistof die gebotteld kan worden. Aan de vloeistof
wordt kooldioxide tegevoegd en we krijgen bier.
Van de hier genoemde process zullen we nu mouten, maischen en gisten
nader bekijken. Bij het mouten ontstaan de suikers. Feitelijk is dit het
kiemproces en het drogen of roosteren (eesten). Het maischen is het proces
waarbij water aan de geplette mout wordt toegevoegd en de wort ontstaat.
Ook hier spelen net als bij mouten, enzymen een belangrijke rol. Het gisten
gebeurt onder invloed van gistcellen die de suikers omzetten in alcohol.

3
3 Mouten
Mouten is het proces waarbij het zetmeel in graan wordt omgezet in vergist-
bare suikers. Deze suikers worden in een later stadium van het brouwproces
omgezet in alcohol.

Het moutproces bestaat uit twee globale stappen:

ˆ Kiemen

ˆ Eesten

Gerst wordt in water ontkiemd, waarna het vervolgens wordt gedroogd bij
hogere temperatuur. Tijdens het ontkiemen vormen zich de benodigde enzy-
men om zetmeel te kunnen omzetten naar suikers. Dit proces duurt circa 5
dagen. De groenmout, zoals het wordt genoemd na het ontkiemen, is in deze
vochtige status erg gevoelig voor schimmels. Daarom wordt dit gedroogd op
hoge temperatuur. Dit noemt men eesten. De temperatuur is afhankelijk
van de kleur mout. In het eerste eestproces worden er nog lage temperaturen
gehanteerd om zo de meeste vocht te verwijderen uit de groenmout. In een
later eestproces worden er hogere temperaturen gebruikt die zelfs kunnen
oplopen tot 240°C. Het is uiteindelijk de bedoeling dat het groenmout een
vochtgehalte van ongeveer 2 - 4%.

Tijdens het eesten treedt er de Maillard reactie op. Deze reactie wordt
ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Zoals de naam het al
zegt, krijgt de groenmout een bruine kleur. Dit gebeurt door de omvorming
van suikers en aminozuren. De snelheid van deze reactie is afhankelijk van
de temperatuur. Ook is deze reactie niet een enkele reactie, maar een serie
reacties en door de complexiteit van al deze reacties is het vandaag de dag
nog steeds niet duidelijk hoeveel en welke reacties er in voor komen. Wel
zijn de belangrijkste factoren bekend van deze reactie. Deze hebben ook
grote invloed op de smaak van het bier.

ˆ Zuurtegraad (pH)

ˆ Type aminozuur

ˆ Temperatuur

ˆ Tijd

ˆ Aanwezigheid van zuurstof (O2 ) en water (H2 O)

4
Het eerste deel van de Maillard reactie is een reactie tussen een gereduceerde
suiker en een aminozuur, waarbij het amadori-product wordt gevormd. Een
amadori-product wordt gebruikt tijdens de productie van een Advanced Gly-
sation End-product (AGE) als resultaat van glycatie. De reactie is hieronder
weergegeven:

+H O
Figuur 1: Suikers + Aminozuren −−−2−→ Amadoriproduct

De snelheid van de reactie is afhankelijk van de grootte van de suiker. Zo

zou een suiker met 5 koolstofatomen (pentose suiker) sneller reageren dan
suikers met 6 koolstofatomen (hexane suikers). Bij het aminozuur veroorza-
akt lysine de donkere kleur van de mout en zorgt Cysteı̈ne voor de smaak.

Door de hoge temperaturen en afhankelijk van de vochtgehalte tijdens het

eesten worden er vele enzymen vernietigd. Het is daarom ook van belang dat
het vochtgehalte continue wordt gemeten. Het kiemproces wordt vervolgens
stilgezet, maar de ontstaande enzymen zijn nog aanwezig; deze worden weer
geactiveerd in het volgende proces, maischen. De groenmout wordt ook weer
mout genoemd.

5
4 Maischen
Tijdens het maischen wordt de mout gemengd met warm water, dit wordt
nu beslag genoemd. Omdat de mout nu in warm water zit worden de enzy-
men die door het mouten waren ontstaan geactiveerd. De enzymen breken
vervolgens de zetmeel in het beslag af tot monosachariden, enkelvoudige
suikers. Een tabel hieronder met de optimale temperatuur en zuurgraad
voor de werkomgeving is hieronder weergegeven:

Enzymen Optimale Optimale Inactiverings- Gemiddelde

Temperatuur pH temperatuur Temperatuur
[°C] [°C] [°C]
Cellobiase < 20 4,5-5,0 > 20
Maltase 35-40 5,3 > 70
Laminaribiase 37 5,0 > 55
Lipase 35-40 6,8 > 50 37-38
Exo-β-glucanase < 40 4,5 > 40
Arabinosidase 40 4,5-4,7 > 60
R-enzym 40 5,3 > 70
Endo-β-glucanase 40-45 4,5-4,8 > 55
Aminopeptidase 40-45 7,2 > 50
Exo-xylanase 45 5,0 > 50 45
Endo-xylanase 45 7,2 > 50
Dipeptidase 40-45 7,8-8,2 > 50
Saccharase 50 5,5 55
Fosfatase 52 4,5-5,0 70
Endopeptidase 50-60 5,0-5,2 > 80 52
Carboxypeptidase 50-60 5,2 > 60
β-grensdextrinase 55-60 5,1 > 65
β-amylase 60-65 5,4-5,6 70 62
α-amylase 70-75 5,6-5,8 80 72

Tabel 1: Optimale werkomgeving enzymen

Er zijn meerdere methoden om te maischen:

ˆ Infusiemethode

ˆ Decoctiemethode

De infusiemethode is de oudste methode. Deze methode heeft als grote

voordeel dat ook amateur bierbrouwers dit kunnen toepassen, omdat het
eenvoudig te gebruiken is en het weinig energie vergt. Deze methode is op
te splitsen in de stijgende infusiemethode en de dalende infusiemethode.

Bij de dalende infusiemethode worden de α-amylase en β-amylase enzy-

men actief door het water te verhitten rond de 70°C. De mout wordt op dat

6
moment in de ketel gegooid. Zoals in de tabel is aangegeven leveren deze en-
zymen optimale prestatie rond een temperatuur van tussen de 62°C en 72°C.
Wanneer deze temperatuur is bereikt, wordt het water geleidelijk afgekoeld,
waarna α-amylase de zetmeel begint af te breken tot kleine brokken. Hierna
begint β-amylase de brokken om te zetten in suikers, totdat alle zetmeel is
omgezet.

Bij stijgende infusiemethode wordt het water eerst verhit tot een temper-
atuur van ongeveer 55°C. Vervolgens wordt het mout toegevoegd, waarna er
een pauze volgt. Deze pauze wordt ook wel de eiwitrust genoemd en duurt
zo’n 15 tot 30 minuten. Na deze pauze wordt het water verhit tot een tem-
peratuur van 63°C. Wanneer deze temperatuur is bereikt, volgt er weer een
pauze. Deze pauze kan 30 tot 45 minuten duren. Hierna wordt het water
weer verhit tot 73°C. Er kan een jodiumproef worden uitgevoerd.1 Omdat de
enzymen nu actief zijn, begint nu hetzelfde proces zoals wat bij de dalende
infusiemethode gebeurt. Het enige verschil echter is dat bij deze methode de
temperatuur geleidelijk wordt verhoogd en bij de dalende infusie andersom.

Na dit proces wordt de temperatuur verhoogt naar 78°C, zodat de enzy-

men inactief worden en het werkingsproces stopt.

De Decoctiemethode begint hetzelfde als de stijgende infusiemethode, alleen

wordt hier een deel van het beslag uit de ketel genomen en langzaam aan
de kook gebracht. Daarna wordt dit deelbeslag weer toegevoegd aan het
hoofdbeslag. Dit proces wordt herhaald tot dat alle zetmeel is omgezet in
suikers. Uit deze methode is er het volgende te concluderen:

ˆ De smaak van het bier is anders

ˆ De afbraak van zetmeel is geleidelijker door de lange rust en het apart

koken

ˆ Het kost meer energie

ˆ Tijdens het koken zullen er enzymen worden vernietigd

De substantie die na het maischen ontstaat heet wort. Wort is rijk aan
suikers die tijdens het gisten zullen worden omgezet in alcohol.

1
Er wordt een klein beetje jodium toegevoegd aan een sample van het water met de
mout. Op de plek waar zetmeel aanwezig is, zal de oplossing donkerder gaan kleuren.
Hiermee wordt bewezen dat dit deel nog zetmeel bevat.
2
De besproken maisch methoden worden ook wel eens in combinatie gebruikt.

7
5 Gisten
Gisten is het proces waarin suikers worden omgezet naar alcohol en koolzuur.
Deze processen worden individueel fermentatie en carbonatie genoemd.

Zoals het woord gisten al zegt, wordt er in dit proces gist toegevoegd aan de
wort. Gist absorbeert suiker uit de wort en zet dit om naar alcohol. Gist is
een eukaryote ééncellige schimmel. Het heeft zowel een anaëroob als aëroob
metabolisme. In een anaërobe omgeving wordt er alcohol geproduceerd.
Wanneer gist wordt toegevoegd, zal het zich eerst vermeningvuldigen, om-
dat er nog zuurstof in het vat zit. De formule hier voor is:

C6 H12 O6 + O2 −−→ CO2 + H2 O + energie

Uiteindelijk raakt de zuurstof in het vat op, waarna gist zal overgaan in
een anaërobe dissimilatie. In deze omgeving zal er alcohol en koolzuurgas
worden gevormd. Koolzuurgas kan het vat verlaten door middel van een
waterslot op het vat. Het vat is op zo’n manier gemaakt dat het enkel
bedoelt is als uitgang; zuurstof heeft geen kans om het vat in te komen. De
formule van een anaërobe dissimilatie is als volgt:

C6 H12 O6 −−→ 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + energie

Na dit proces begint glycolyse, wat met glucose begint.

C6 H12 O6

Tijdens anaërobe dissimilatie ontstaat er pyrodruivenzuur / 2-oxopropaanzuur.

Er komt hierbij energie vrij en ontstaat een co-enzym dat gebruikt wordt
voor het opwekken van energie binnen in de cel.

C6 H12 O6 −−→ 2 C3 H6 O3 + 2 ATP + 2 NADH2

Dit zuur wordt vervolgens omgezet naar ethanal/aceetaldehyde.

2 C3 H6 O3 −−→ 2 C2 H4 O + 2 CO2

Vervolgens wordt pyrodruivenzuur met 2 NADH2 omgezet naar ethanol(C2 H5 OH).

2 NADH2 + 2 C2 H4 O −−→ 2 C2 H5 OH + 2 NAD

Na dit moment heeft er zich alcohol gevormd in het vat. De koolzuur die
hierbij vrijgekomen is, veroorzaakt de prik en in bier.

8
6 Conclusie
Het maken van bier berust in hoofdzaak op biochemische reacties. Enkele
van deze reacties zijn zeer ingewikkeld en worden nog steeds onderzocht.
Zelfs eeuwenoude technieken zijn vandaag de dag nog niet volledig ontrafeld.

Referenties
[1] Campbell, N.A. Reece, J.B. (2008), Biology 8th edition

[2] Denniston, K., Topping, J., Caret. R. (2008), General, Organic, and
Biochemistry 6th edition

[3] Brouw-bier.nl, http://www.brouw-bier.nl/praktijk/

[4] Bierwoordenboek.eu, http://www.bierwoordenboek.eu/

[5] Beermasters.com, http://www.beermasters.com/content/home-brewed-

beer/the-chemistry-beer-making-process.aspx

[6] Wikipedia.nl, http://nl.wikipedia.org

[7] Wikipedia.com, http://en.wikipedia.org