You are on page 1of 23

RTES DE VERDURAS

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo
del
uso
que
se
les
dar:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2.
PARA
DAR
UNA
BUENA
PRESENTACIN
DEL
PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.
Es preferible usar un cuchillo pequeo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo
grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de
cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como boleadores y sacabocados para
dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple
cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por
dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme.

SALSAS MADRE Y SUS DERIVADOS

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en
la gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se estima que fue en Roma
donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el garum, una salsa preparada
con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con
especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las


salsas, logrndose sabores ms elaborados y aromticos que los de la Edad Media. La importancia
de este siglo para la evolucin de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las
ms conocidas como la Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de championes y la
mahonesa.
En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jams alcanzaran a ser catalogados como una
obra de arte.
La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa, por lo
menos las principales si lo hicieron. Antonine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el
distingui entre salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas
madres de la cocina:
Alemana
huevo batido y zumo de limn.
Bechamel
harina, mantequilla y leche
Espaola
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velout
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5
salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notars que en la lista hay 6, es que la
salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpor la
salsa de tomate Pomodoro.
Bechamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Pomodoro
Velout

TCNICAS DE COCCIN
COCER UN ALIMENTO: es exponerlo a una
modificar o transformar su estructura.

fuente

de

calor

para

Las
tcnicas
culinarias,
dependiendo
de
la
naturaleza
y
caractersticas de los alimentos a los que se aplican, se basan en
tres sistemas
.
CONCENTRACIN: mantiene los jugos de los alimentos en el interior
de los mismos (asar o frer)
EXPANSIN: los jugos de los alimentos se intercambian con el
lquido de coccin (gratinar o glasear)
MIXTO: se combinan los dos anteriores (braseado o estofado)

COCCIN POR CONCETRACIN


El principio de la concentracin consiste en emplear temperaturas
elevadas, con lo que se consigue que, por medio de la coagulacin
inmediata de las protenas de la superficie, los alimentos
conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor.
1. ASAR consiste en cocer un alimento sometindolo a la accin
directa del calor en un ambiente seco, puede ser en un horno de
gas o incluso lea.
2. EMPARRILLAR consiste en la exposicin de pequeas piezas a una
fuente de calor generada por una plancha o parrilla a unas
temperaturas elevadas, con la finalidad coagular de inmediato las
protenas del exterior de las mismas y evitar as la salida y
posterior prdida de los jugos.
3.
SALTEAR consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en
pequeos trozos regulares, en una sartn o cacerola con una
pequea cantidad de grasa.

4.

RISOLAR tcnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un


gnero, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el
exterior crujiente. Emplea tres tcnicas para la obtencin del
objetivo Blanquear, Saltear, Terminar al horno.
5.
FRER consiste en cocer los alimentos sumergindolos en gran
cantidad de grasa a la temperatura moderada, provocando el
endurecimiento y dorado de la superficie de los mismos.
6.COCER EN LQUIDO HIRVIENDO tcnica de coccin que consiste en
aplicar a los alimentos una coccin corta o prolongada,
sumergindolos en un lquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe
perfumado).

BLANQUEAR tcnica de coccin con dos objetivos, el primero


ablandamiento de la materia prima, pero con lmite de tiempo y un
choque trmico; el segundo cocer durante un tiempo reducido
alimentos muy concretos con la finalidad de eliminar impurezas y
enranciemientos.

ESCALDAR es cocer un alimento en agua por corto tiempo con


la finalidad de retirar la piel o evitar oxidacin de ciertas
frutas, prolongando as su color original.

ESCALFAR cocer un alimento en agua acidulada y a una


temperatura prxima a la ebullicin pero sin llegar a ella.
Normalmente se emplea para los huevos escalfados
7. COCER EN HORNO

COCER
EN
BAO
MARA consiste
en
cocer
preparaciones
normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua.

COCER EN PAPILLOTE consiste en cocer un a alimento, dentro


de una bolsa cerrada hermticamente, confeccionada con papel
aluminio, sulfurizado o ambos.
8.
COCER AL VAPOR consiste en aprovechar el gas que se produce
cuando el estado fsico de un lquido se modifica por accin de
calor, provocando vapor. El alimento no debe estar en contacto con
el agua, para lo que se emplea una rejilla. Existen diferentes
maneras de cocer al vapor: con presin, sin presin, con alta
presin.

COCCIN POR EXPANSIN


La tcnica de coccin por expansin est basada en el empleo de
una temperatura muy baja (partiendo de fro) que somete a los
alimentos a la extraccin de sus jugos, consiguiendo un
intercambio entre el lquido de coccin y los jugos del alimento.

1.
COCER PARTIENDO DE UN LQUIDO FRO cocer un alimento en un
recipiente con un lquido fro, consiguiendo as una coccin muy
pausada desde un principio, por lo que hay una prdida de jugos
que son recogidos por el lquido.
2.
GRATINAR consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo,
un gnero con o sin salsa,
o superficialmente recubierto con
queso o pan ralladlo, con lo que se forma una costra dorada y
crujiente. Existen dos tipos de gratinado rpido y completo.
3.
GLASEAR engloba dos acciones opuestas entres s. En una se
proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la
presencia de yema de huevo; en la otra se caramelizan los
alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.
4.
CONFITAR aplicado al campo de la cocina, confitar es el
trmino que define la accin de conocer a baja temperatura (sin
llegar a ebullicin), en el interior de una materia grasa.
5.
SUDAR implica un intercambio de sustancias entre la grasa y
la materia a sudar utilizando un fuego muy dbil y un tiempo muy
pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos
nutritivos y aromticos, recogindolos de la grasa, que en
acciones sucesivas impregnar el resto de la preparacin.
6.
POCHAR admite dos aplicaciones diferentes: cocer en una
grasa a fuego muy lento o cocer parcialmente en un medio lquido
sin que tomen color ni pierdan jugosidad.

COCCIN MIXTA

La coccin mixta se basa en la combinacin de las dos tcnicas


anteriores; en primer lugar, la concentracin se produce durante
el dorado de la pieza, y a continuacin, se efectuara la expansin
en el momento en que interviene el mojado mediante un lquido.
BRASEAR consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy
vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una
cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen
desde un principio. Posteriormente, se aplicar una segunda
coccin con humedad.
ESTOFAR estofado proviene de estofa, que es una adaptacin
del trmino francs touffe
que quiere decir
asfixiar, se
prepara en un recipiente tapado, donde se permite la renovacin
del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los
aromatizantes, las verduras y los ingredientes empleados en la
elaboracin.

COCER EN VACO segn se proceda al cocer al vaco, puede


clasificarse esta tcnica dentro de la expansin o como una
coccin mixta, pero en algunos casos se suele dorar primero pieza
aplicndole una segunda coccin en su propia salsa o juego dentro
de la bolsa.

PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.


POINT: En su punto, al punto.
ADOBO: Mezcla de condimentos, lquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes
de su preparacin.
ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o adobndola en un lquido
cido. Tambin cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.
ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azcar, almbar o caramelo, con clara de huevo o grasas
con el fin de hacerlo brillar.
ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de
un cuchillo. Tambin hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y
hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACARAMELAR: Cubrir con azcar o almbar en punto de caramelo.
ACIDIFICAR o ACIDULAR: Aadir un lquido cido, generalmente zumo de limn o agua de tamarindo,
para obtener un sabor agrio.
ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.
AHUMAR: Someter al humo algn alimento para su conservacin o para comunicarle cierto sabor
AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, tpica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa
(generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas
temperaturas, resaltando y aromatizando as su sabor.
AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen

una ligera resistencia al morderlas.


ALBMINA: La clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a
la cscara.
ALIAR: Condimentar, sazonar una preparacin, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azcar o papeln y agua. Melado de papeln.
AMASAR: Tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y homognea. Al amasar se
estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
ANTIPASTO: Serie de platos fros o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.
AROMTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los
alimentos.
AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.
ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo
por dentro.
ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler de los hornos domsticos cuando funcionan con
calor o fuego solamente de la fuente superior.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada sobre
brasas o sobre el fuego.
ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
SPIC: Una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consom y
gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fros. Definicin para un
plato a base de gelatina.
ASOPADO: Muy hmedo a con algo de lquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.
ATROPELLADA: En Venezuela, pasta slida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna
fruta.
AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su coccin.
AZAFRN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a
veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
AZCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azcar superfino que se utiliza en las cubiertas de
tortas y para la confeccin de nevados.

BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o


braseada.
BAAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersin en esta o
untndolo con ella
BAO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el
proceso de coccin (Se usa mucho en los blanqueados de verduras).
BAO MARA: Bao de agua caliente que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos
sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a
calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse
lentamente. El recipiente con la preparacin se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de
hervir.
BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayora de las
veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujecin, con los que estos animales se
agarran al fondo. Se quitan antes de la coccin.
BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante movimientos giratorios, bate los
ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas
BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con
una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa
y homognea. Normalmente se suele referir a la transformacin de una grasa en crema, por ejemplo la
mezcla de mantequilla y azcar.
BARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragn, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes,
pescados. Si se le aade pur de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.
BCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es bsica en la preparacin de
souffl, gratines, etc.
BISQUE: Sopa-crema a base de algn molusco, langosta, cangrejo, camarn, etc. muy condimentado, a
la cual se le agrega crema de leche.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y preservar el color
de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y despus inmediatamente en agua helada
para frenar la coccin, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este
proceso tambin reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

BLANQUETTE: Preparacin francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.
BLINIS: Pequea tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio
centmetro de espesor, tpica de Rusia. Es un excelente vehculo para el caviar, huevos de salmn,
pescados ahumados, etc.
BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una pequea cantidad de
lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despus se asan al
grill, a la parrilla o la barbacoa.
BOLOESA: Salsa tpica de Boloa, Italia, a base de carne molida y tomate.
BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, tpica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipilago de
Los Roques, donde su poblacin ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como
alimento en las Antillas.
BOUILLABAISSE. Sopa tpica del Medioda de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados
de roca, con aceite, hinojo o ans y azafrn, a veces tambin condimentada con Pernod. Se sirve
acompaada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roille.
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromticos (de fcil remocin), que se usa
generalmente en caldos, fondos o sopas.
BRANDADE: Pur a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, tpico de la Provenza
francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede
hacerse levantndola y golpendola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.
BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domsticos se enciende solamente la
fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.
BRUNOISE: Es el corte mas pequeo de verduras en cuadradillos finos (aprox. De 2 cm. por 2 cm.),
zanahoria, apio, puerro o calabacn finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos
como guarnicin clsica del consom.
BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una
ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de
la regin o de la persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.

BUUELO: Pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cncavo, muy usado en Venezuela para cocinar
generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en l por primera vez.
CALDO: El lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almbar; el
color vara del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede caramelizar espolvoreando sobre los
alimentos y poniendo stos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este trmino
tambin se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CARCAZA O CAPARAZN: Esqueleto de ave sin la carne.
CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazn.
CSCARA: La piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de
suerte que lo ms grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras
finas.
CHINO: Tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.
CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hind, de consistencia como mermelada, que contiene alguna
fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azcar o
papeln, vinagre, crcuma y otras especias.
CINTA: Con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azcar batida hasta que
est extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar las tiras finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento generalmente implica cocer
lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este
trmino tambin se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar
los slidos lcteos.

CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una cebolla.


COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin; la
superficie del lquido ms que burbujear se agita suavemente.
COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que ste se ponga en contacto con el lquido.
COLADOR: Utensilio para colar lquidos y separar los slidos. Son muy variados: para pasta, en metal
con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cnico con agujeros pequeos, de malla de alambre,
de tela, etc.
COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos exceda su capacidad y
levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.
COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almbar de azcar con
especias o licor.
COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromticas tpicamente venezolano, que se utiliza para
condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente est compuesto de ramitas de cilantro,
hierbabuena, perejil y de apio Espaa o cleri, a veces se le agrega ajo porro o cebolln, hojas secas de
laurel y an otras de acuerdo al gusto de la regin o de la persona.
CONCASSE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.
CONFIT: Palabra francesa con la que se define un mtodo de coccin de la carne (generalmente de pato,
oca o cerdo), en que sta se cuece muy lentamente en su propia grasa y despus se conserva en la
misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeas, tambin se pueden cocer en la grasa.
CONFITAR: Baar o cocer un alimento en almbar.
CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judas en una sola capa y sin taparlos.
Cuando estn congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.
CONSISTENCIA DE CADA: Este trmino describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho,
con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.
CONSOM: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustceos, pescado, aves o carne.
CORALES: Huevas de las hembras de los crustceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo
como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja tambin se llaman
coral
CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeos regulares.
COULIS: Pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una

pequea cantidad de zumo de limn.


CRME FRACHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.
CRPES: Tortilla blanda y delgadsima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartn o
plancha.
CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma
de pasta hojaldre.
CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con una vianda molida y
unida con una salsa espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con
sopas y ensaladas.
CUAJAR: Solidificar o coagular un lquido.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado,
mayonesa o glaseado.
CURAR: Conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en salmueras cidas o
mediante bacterias.
DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeos que se utiliza para
condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o del atn.
DECANTAR: Separar un lquido del poso que contiene, vertindolo suavemente en otro recipiente.
DGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal o vinagre para que suelten las
impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.
DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por medio del calor algo slido,
congelado o pastoso.
DESGLASAR: Despus de saltear los alimentos, stos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se
aade una pequea cantidad de lquido que se mezcla con los fondos de coccin del recipiente para
diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor. Tambin separar los
alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.
DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne.

DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.


DESPRESAR: Cortar o separar en presas.
DTREMPE: Trmino francs para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y
agua en la primera fase de elaboracin del hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un color
dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida
en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.
EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los
alimentos.
EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va a servir.
EMULSION: Mezclar lquidos mediante la dispersin de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa
aadir un lquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.
ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina
ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar
el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: Aadir agua fra a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura.
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de
los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue.
ENTREMES: Alimento, generalmente pequeo que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo.
Hors d'oeuvre. Tapa. Canap.
ENRIQUECER: Aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una
pasta para aportar textura y sabor.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne,
pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de los alimentos. De
esta manera, absorben adobos y marinadas.
ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o ternera se
suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHE. Plato fro preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego
marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.

ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores
desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las pieles o cscaras.
ESCALFAR: Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente
sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar, alcohol) justo antes
del punto de ebullicin.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. Generalmente
proviene del lomo alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cncava, y con agujeros, con que se
espuma el caldo o cualquier otro lquido para purificarlo, o se saca de la sartn lo que se fre en ella.
ESPUMAR: Durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera la
espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos hasta que queden completamente
transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodn, muy fino destinada para colar.
FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o verduras, muy bien
picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composicin para salsas y sopas. En ocasiones
tambin escalonias picadas.
FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.
FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentacin en la mesa.
Tambin se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los lquidos de los alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado, carne o verduras. Sirve
como base para las salsas y sopas.
FONDUE: Palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados en un
recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido;
otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en
chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la

preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas
y bizcochos de soletilla.
FRER: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color
dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan sumergidos en l. Los alimentos salteados se
cocinan con una capa de grasa en la base de la sartn para evitar que se peguen. Frer removiendo
significa frer pequeos trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un
wok.
FREIR EN SECO: Frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar para tostar especias
indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: Bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se utiliza para mariscos,
como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparacin se sumerge en una cesta metlica
en aceite hirviendo.
FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente
blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar lquidos de
sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clsica
FOCACCIA. Preparacin salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta
para pan o para pizza.
FOIE-GRAS. Hgado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentacin forzada excesiva.
GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.
GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa cocida a punto de bola
blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y homognea. Se utiliza para decorar palos. No hay
que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasa preparados con azcar,
agua y crmor trtaro.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al
solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spic), con confitura derretida, yema de
huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GLICERINA: Especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se
suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN: Protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido
en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se
utiliza en los bizcochos, es ms blanda y menos elstica.
GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces
pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece
crujiente.

GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrn por
encima.
GRIBICHE: Salsa fra derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por
amarillo de huevo cocido. Contiene adems alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada
finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.
GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite,
vinagre, usada principalmente para acompaar carnes a la parrilla.
GUARNICIN: Acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora de las veces el nombre
del plato.
GUISAR O GUISADO: En Venezuela (1) preparacin de carne en pedazos pequeos, hecha en caldero,
que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce
hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeos.
GUISO: Algn alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.
HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolvindola siempre en una sartn al fuego para
que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.
HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido.
Tambin llamado Sancocho.
HERVIR: Cuando un lquido produce burbujas por la accin del calor al alcanzar el punto de ebullicin,
que significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie de los 100
C. Hervir tambin significa cocer los alimentos en un lquido hirviente.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champin de Paris o simplemente
champin.
HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un
termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el
indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO: Hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su
forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o
bolitas para hornear.
INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La ms ligera se pone
sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se hacen suaves

movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas, como t, caf, manzanilla,
etc., introducindolos en agua hirviendo.
JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o trufas que sirven como
adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y uniformemente y para proporcionarles una bonita
presentacin.
LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o lminas.
LEUDAR: Fermentar con levadura.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la levadura fresca o de panadero, para los
bizcochos, la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.
LIGAZN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas
MACERAR: Sumergir algn alimento en una mezcla de lquidos con condimentos por algn tiempo antes
de su preparacin definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su coccin.
MARINADA: Lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche agria o suero
de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin algunas salsas para ensalada
se denominan marinada.
MARINAR: Poner los alimentos en un lquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y
ablandan la preparacin.
MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo
a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.
MARMITA: Olla de gran tamao con tapa ajustada.
MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente
de diferentes colores. Tambin se denomina as a las lneas de grasa de la carne.

MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida. Tambin se utiliza para
describir la cobertura de los alimentos que van a frerse, como el pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar
un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: Trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo
de coccin muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor
intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.
MDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los
huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las huevas de color naranja.
MELANGE: Palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinacin de
dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: Trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta
y zumo de limn y decorado con perejil.
MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o ms
ingredientes.
MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares
que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de
hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, aj, pimentn, cilantro, perejil. Muy utilizada en
las Islas Canarias de muchas clases.
MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o
en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para especias o caf.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o
decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.
MOUSSE: Preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustceos,
pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir
desmoldado fro o caliente.
MUSELINA: Trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele aadir
crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla.

NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.


NOISETTE: Parte pequea y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se
suele atar con un bramante. Esta palabra significa avellana en francs y tambin se utiliza para
describir la mantequilla marrn o beurre noisette.
NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del msculo, blanca y fuerte.
PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en
pequeas formas geomtricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.
PAPILLOTE: Mtodo de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con manteca y aceite y
envolvindolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.
PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.
PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungra para denominar el pimentn o el aj secos molidos. Existen
diversos tipos, desde la pprika dulce a la pprika muy picante.
PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada hasta que est lo
bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano.
Tambin alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo,
pasta de almendras.
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusin de aire por un amasado especial, originalmente
levantndola y golpendola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o
azcar, segn su uso.
PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelera para hacer especialmente las
llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilsima, como
papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos
de diversas clases y en la confeccin del Strdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias
veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versin azucarada se denomina pasta
quebrada azucarada.
PAT: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hgado, hortalizas o pescado,
sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede hacer con un cuchillo
o una picadota.

PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la coccin. La piel de pato
se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa.
POCH: Escalfado. Hervido. Refirindose a los huevos: cocidos sin cscara en agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo comn de sombrero grande y plano y color marrn oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido
venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina en bao de mara y que puede o no gratinarse.
PUR: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo,
normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin se puede utilizar un pasapurs o un tamiz
para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados
con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las albondiguillas de la misma forma.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los
mejillones los filamentos del viso de la valva.
RAG: Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien
condimentada. Se utiliza tambin como relleno.
REDAO: Membrana fina procedente del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para
envolver carnes magras y picadas para que queden ms jugosas.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.
REDUCIR: Hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden
espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el lquido se evapora y se obtiene un sabor
ms concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la
coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fre posteriormente para otro uso.
REHOGAR: Guisar en poco lquido, y en los propios jugos de los alimentos.
REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al
lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar aromatizado o licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la coccin en la pasta de un
pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presin, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparacin obtenida revolviendo mientras se cocinan,
huevos y otros ingredientes.
RICOTTA. Requesn. Queso obtenido del suero residuo de la elaboracin del queso, calentado y
eventualmente acidificado.
RISOTTO. Plato tpico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adicin lenta y en pequeas
cantidades de consom o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con caldo, grasa o su fondo de
coccin, da sabor y los deja ms jugosos.
ROILLE. Salsa tpica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentn y caldo de
pescado.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego
bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo
a la salsa a la cual servir de unin o trabazn para darle cuerpo o densidad.
ROYAL: Guarnicin para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al bao
mara. Al cuajar se corta en cubitos que se aaden a la sopa.
SARTN: Olla especial para frer, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.
SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservacin. Aadir la sal conveniente
o ms de la necesaria a un alimento.
SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.
SALTEAR: Sofrer rpidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales.
SALCOCHAR: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con agua y sal.
SALMOREJO: Preparacin, especialmente de conejo guisado, tpica de las Islas Canarias.
SALMUERA: Solucin saturada de sal en agua.
SALPICN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fros.
SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede
ser la de la obtenida en la preparacin de un rosbif un asado, etc.
SALSA INGLESA: Nombre que recibe comnmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento
en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA: Salsa fra, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por
ejemplo jugo de limn que evita se corte al batirla para emulsionarla.
SALSA PICANTE: La salsa a base de aj que se obtiene en el comercio.
SANCOCHAR: Cocer la comida, dejndola medio cruda y sin sazonar.
SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adicin de condimentos y del proceso de
preparacin.
SAZONAR: Comunicarle una sazn o sabor determinado a un alimento.
SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.
SETAS: Hongos, championes, portobellos.
SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin
separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
SOFRER: Poner a frer en aceite sin que el alimento tome color.
SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentn, tomate,
etc., para formar parte de una preparacin ms compleja.
SOUFFL: Plato dulce o salado que debido a la adicin de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se
infla apreciablemente con el calor.
STRDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de
rellenos, dulces o salados.
SUDAR: Rehogar. Preparacin a fuego suave, con poco lquido y tapada.
SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.
Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.
TABBULE: Plato libans que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate,
ajo y otros ingredientes.
TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjol, usado en las cocinas libanesa y rabes.
TALLO: Parte de una planta. En el caso del cleri su parte comestible o costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a travs de un colador fino.

TARKARI: Preparacin hind, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de
Trinidad, hecho a base de carnes y curry.
TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.
TEQUEO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo
semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito
como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por
extensin tambin terrinas.
TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
TIMBALITO: Moldecito o envase pequeo de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.
TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en
fiestas infantiles.
TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.
TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.
TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.
TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen
una importante actividad biolgica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades
antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidacin de lpidos
caracterstica del fenmeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E.
No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
TORNEAR: Tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en
forma de pequeos barriles.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele utilizar para describir un
rectngulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.
TRONCO: Trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.
TUTANO: Mdula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en
los huesos ms grandes.

UNTAR: Engrasar.
UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que est
directamente bajo la piel.
VELUTE: Salsa francesa bsica a base de mantequilla, harina y algn tipo de consom.
VENTEAR: La accin de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impurezas.
VERDURA. Especialmente los tubrculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los
vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubrculos o verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro (Vinagre de vino,
manzana o arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fros.
WAFFLES: Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodomstico especial.
WOK: Sartn china con una o dos asas.
ZESTE: Piel de los ctricos que poseen aceites aromticos. Pueden utilizarse rallados, en hilo o enteros.

You might also like