I.

INTRODUCCION

La preparacin pura de una protena es esencial antes de determinar sus

propiedades, estructura y composicin, por lo que es necesario aislarla y
purificarla. Los mtodos de separacin de protenas aprovechan propiedades
tales como la carga, tamao y solubilidad, que vara entre una y otra protena.
Cada protena tiene una composicin de aminocidos especfica que las hace
diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones
tambin es diferente. Por lo general las protenas fibrosas son insolubles en
agua y resisten a la degradacin enzimtica, sin embargo, con soluciones de
cierta fuerza inica se pueden solubilizar. Las protenas globulares son
relativamente ms solubles en agua y en soluciones de baja fuerza inica,
aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composicin
de aminocidos es tambin responsable del comportamiento de las protenas
en diferentes condiciones de pH. As, al acidificar o alcalinizar una protena
determinada, sta puede llegar a su punto isoelctrico, alcanzar una carga neta
de cero y, por lo tanto, precipitar.
La casena es una protena conjugada del tipo fosfoprotena que en su fase
soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que
se denomina caseingeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una
serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de
carbono que sta contiene. La casena se separa de la leche la cual tiene un
pH aproximadamente de 7 por acidificacin llevando a la casena a su punto
isoelctrico (de 4.6) donde se precipita.

II.

MARCO TEORICO

Punto isoelctrico
Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se
dispersan en agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es
que la carga total que adquieren depende del pH del medio.
As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio
en el que se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de
las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la protena de forma
covalente.
Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres
pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos,
neutros y aninicos. Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se
encuentra en un medio lo suficientemente cido debido a que los grupos
COOH de los aminocidos asprtico y glutmico estaran en su forma neutra
pero los grupos amino de Arginina y lisina estn protonados (-NH3+).
De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto
estara cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo
estaran desprotonados (COO-) y los grupos amino estaran en su forma neutra
(NH2).
De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual
su carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).
En el punto isoelctrico, se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser
precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin.
Precipitacin por punto isoelctrico
Es un mtodo electrofortico para la separacin de protenas, de acuerdo a su
punto isoelctrico, en un gradiente de pH estable. El mtodo consta de una
capa de soporte (usualmente un gel de poliacrilamida, pero tambin puede
usarse agarosa) que contiene una mezcla de anfolitos (cidos polyaminoplicarboxlico sintticos).
Cuando un campo elctrico es aplicado al gel, los anfolitos se auto ordenan de
acuerdo a su punto isoelctrico desde el nodo hasta el ctodo. Cada anfolito
mantiene un pH local correspondiente con su punto isoelctrico y este pH
uniforme se expresa en capas en el gel. Si una protena es depositada en un
extremo del gel, esta migrar bajo la influencia del campo elctrico hasta que
encuentre la regin de pH que le corresponde a su punto isoelctrico. A este
punto la protena tendr carga neta y quedar estacionada en ese lugar, en
esta tcnica las protenas son separadas de acuerdo a su carga.

Casena
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se
separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas
son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que
contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn
unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en
la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena
representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7%
en composicin de la leche lquida.
La conformacin de la casena es similar a las protenas desnaturalizadas
globulares. El alto nmero de residuos de prolina en la casena causa un especial
plegamiento en la cadena de protena e inhibe la formacin de una fuerte y
ordenada estructura secundaria. La casena no contiene puentes disulfuro. De
igual manera la falta de estructura secundaria es importante para la estabilidad de
la casena frente a la desnaturalizacin por calor. La carencia Fsico-Qumica de
Biomolculas Licenciatura en Biotecnologa de estructura terciaria facilita la
situacin al exterior de los residuos hidrofbicos lo que facilita la unin entre
unidades proteicas y la convierte en prcticamente insoluble en agua. En cambio
es fcilmente dispersable en lcalis diluidas y en soluciones salinas tales como
oxalato sdico y acetato sdico.

cido ctrico en la leche

El cido ctrico que contiene el limn ha reaccionado con la casena, que es
una protena que contiene la leche. La casena es una sustancia que, en un
medio cido (limn), precipita al fondo; es por eso que en la parte superior
quedar un lquido transparente y el resto se quedar en la parte de abajo.
cido actico en la leche
La disminucin del pH de la leche producida por la adicin de un cido comn,
tal como el cido actico (vinagre), afecta la solubilidad de una de las protenas
presentes, es decir, la casena. Al someter esta protena a condiciones cidas,
puede formar cogulos, los que sern fcilmente visibles durante el proceso. La
industria alimentaria toma ventaja de este efecto en varios de los procesos
usados durante la elaboracin de diversos productos lcteos, debido a que ello
proveer las caractersticas deseadas en el producto final. Por ejemplo, durante
la produccin del yogur se produce la coagulacin de la casena, formando un
cuajo slido durante el curso de la fabricacin del gel debido a la actividad
fermentativa de los microorganismos. El mecanismo de este proceso puede ser
explicado de la siguiente manera: la casena, es una protena que tiene la
propiedad de coagular, y consiste de varios componentes que se enlazan entre
s dando origen a las miscelas. Una sub-unidad de protena estabiliza cada
una de las miscelas y las mantiene distanciadas unas de otras. . Durante la
acidificacin, la sub-unidad protectora de la protena, es inactivada, lo que
permite que las micelas puedan juntarse originando la coagulacin/cuajo de la
leche. Qumicamente, la miscela de casena es desestabilizada, producindose
su aglomeracin debido a la disminucin de su carga isoelctrica hasta llegar a

la del punto isoelctrico. Al mismo tiempo, la acidez del medio aumenta la

solubilidad de los minerales, por lo que el calcio y el fsforo orgnicos
contenidos en la miscela gradualmente se van volviendo solubles en la fase
acuosa. Finalmente, las micelas se desintegran y la casena precipita,
resultando en la formacin de cogulos.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1Materiales y reactivos

Vasos precipitados de 100 ml

Leche fresca
Leche en tarro
Leche en polvo
Limones verdes
Ac.citrico
Ac.acetico
Termmetro
Gasa

III.2Equipos
Balanza
Estufa
Cocina
III.3Metodologa
Lo primero que se hizo es verter la leche en un Baker.
Luego verter en 9 Baker de (80 ml) la leche, y llevarlo a la cocina a
37C ,60C y 80C (ver con el termmetro).
Una vez sacado de la cocina verter los reactivos (ac.citrico, ac
actico y limn).

Y luego filtrar con una gasa para obtener el slido, y llevarlo a una
caja Petri, y pesarlos en la balanza para obtener el peso en fresco.
Y para finalizar la prctica se lo lleva a una estufa, para obtener
como resultado cuanto de peso seco hay de protena.

IV.

RESULTADOS

V.

CONCLUSION

Es posible la purificacin parcial y el aislamiento de la casena de la

leche, utilizando la poca solubilidad que esta protena tiene cuando se le
lleva hasta su punto isoelctrico y la rapidez de sedimentacin de la
misma al utilizar la centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser
variado si se considera que los mtodos de purificacin son tambin
variados.
Se realiz la precipitacin de la casena por efecto del Punto
Isoelctrico, adicionando cido actico.
La casena al ser una protena se desnaturalizo ya que perdi su
estructura nativa por efecto de la variacin del pH ya que pas de un pH
de 6.4 que es el de la leche a un pH de 4.6 que es el de la casena.

VI.

DISCUSION

Cuando se alcanza el punto isoelctrico de la casena se neutralizan sus

cargas, lo cual impide que esta protena interacte con las dems
molculas presentes en la solucin. Al no interactuar con alguna otra
molcula, la protena termina precipitndose, lo que hace fcil su
aislamiento del resto de la solucin. Pero en este punto es importante
considerar que la casena es la nica protena de la leche que alcanza
su punto isoelctrico a un pH de 4.8, lo que garantiza que es la nica
protena que se est aislando.

VII.

REFRENCIA BIBLIOGRAFCA

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Len-Snchez; E. Corts-Barberena; L.J. Prez-Flores. (2009) Manual
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