El presente proyecto para implementacin de un Sistema de Inocuidad HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point), anlisis de peligros y puntos crticos de control, por sus siglas en ingls, en la industria del envasado de agua embotellada y bebidas para consumo humano, se inicia con las Buenas Prcticas de Manufactura, los Programas de Prerrequisitos y un Plan HACCP. El agua constituye el ingrediente principal y es necesario tomar en cuenta la calidad y microbiologa inicial conforme a las leyes nacionales aplicables, en las lneas de produccin correspondientes y al producto final. Durante la implementacin se desarrollaran los Programas de Prerrequisitos necesarios, las 5 etapas preliminares y los 7 principios HACCP, con el fin de obtener el plan maestro bajo el cual se rige el Sistema de Inocuidad para la elaboracin de sus productos. El plan maestro logra describir a travs del HACCP, las etapas de proceso que constituyen los puntos crticos de control, as como los lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas en caso de que se excedan los lmites crticos y los mtodos para la verificacin. Todo ello con el fin de prevenir la introduccin de cualquier tipo de peligro al proceso productivo y asegurar la inocuidad del producto final. Para la implementacin del Sistema de Inocuidad HACCP, se investigarn las normas nacionales e internacionales aplicables al tipo de producto, quedando definidos los parmetros fsicos, qumicos y biolgicos por estas regulaciones. Se establecern registros de monitoreo en funcin de los controles requeridos para este proceso, los cuales facilitarn el cumplimiento de las especificaciones del producto y los lineamientos de manufactura que deben considerarse como evidencia del cumplimiento de las prcticas definidas como higinicas y seguras para el proceso. La implementacin del sistema de Inocuidad para la prevencin de riesgos, debe ser prioridad del proceso productivo en los alimentos y bebidas de consumo humano con la necesidad de garantizar la calidad de los procesos y la inocuidad de los productos a lo largo y ancho de la cadena de suministro de alimentos (Supply Chain). El enfoque primario est orientado a cumplir con los requisitos del cliente y a ofrecer un producto inocuo, es decir un producto que no vaya a causar dao y sea seguro
para el consumidor final. Un producto certificado tiene el valor agregado en el mercado
como un producto confiable y puede generar la preferencia por el consumidor final. En la actualidad, existen normas certificables con el fin de proporcionar el respaldo de calidad e inocuidad. En muchas ocasiones una certificacin del proceso o producto resulta ser uno de los requisitos para entrar en un mercado competitivo sea local, nacional o internacional. Esto ha llevado a las empresas que desean crecer y desarrollarse, incluir en sus objetivos y planeacin estratgica, la implementacin de Sistemas de Inocuidad HACCP. Una vez establecido el HACCP se vuelve No Negociable, los costos y beneficios relacionados deben orientarse a indicadores econmicos. El xito de un Sistema de Inocuidad HACCP depende del factor humano desde el compromiso de la alta gerencia al nivel capacitacin del personal operativo hasta la efectividad y proactividad de cada uno de los responsables de los procesos.