Glosario de Trminos

Culinarios
ABRILLANTAR
Es la operacin de dar
brillo. Para ello se
acostumbra emplear glas
para los postres y gelatina
para los platos salados.

ACARAMELAR
Baar o untar con
caramelo

ACIDULAR

Aadir un poco de jugo de

limn a una cantidad de
agua para poner en ella
ciertos alimentos que
corren el riesgo de
ennegrecerse. Hacer un
platillo ligeramente acido,
agrio por la adicin de
limn o vinagre.

ACITRONAR

Saltear la cebolla o
cualquier verdura en
crudo, engrasa caliente y
moviendo constantemente
hasta que este
transparente.

ACREMAR
Batir la mantequilla hasta
que acreme. Aadir crema
a la preparacin.

ADEREZAR
Dar los ltimos toques a
un plato; condimentar,
sazonar platillos.

ADOBAR
Preparar carnes o
pescados en crudo para
cocerlos despus de
tenerlos sumergidos en
una mezcla de aceite,
vinagre, especies,
zanahoria, cebolla, y
perejil. En la cocina
mexicana es untar a la
carne cruda chiles
remojados y molidos con
especies.

AFLOJAR
Aadir cierta cantidad de
lquido a un alimento o
salsa para que pierda
consistencia y no este tan
espeso.

AGREGAR
Aadir , juntar, unir,
incorporar.

AL AZUL
Pescado cocido en un
caldo corto fuertemente
avinagrado. Esta accin se
utiliza en particular para la
trucha de ri, la cual en

contacto con el agua con

vinagre se pone azul. Es
de vital importancia para
lograr este efecto que la
trucha este recin
pescada.

A LA INGLESA

Nombre que se aplica a

diferentes preparaciones,
generalmente cocidas en
agua, o en fondo liquido
blanco (pierna de cordero
a la inglesa, legumbres y
papas cocidas, servidas
con la mantequilla
aparte).

ALBARDAR

Envolver una carne, ave o

de caza, en una rebanada
de tocino graso cortada
muy delgada para evitar
que se reseque por
defecto de la coccin.

ALIAR
Condimentar. Se ha
generalizado este termino
a la accin de agregar el
aderezo a ensaladas y
legumbres cocidas.

ALMIDON
Harina de cereales que
tiene como funcin la de
ligar.

AMALGAMAR
Mezclar muy bien y a
fondo varias sustancias.

AMASAR

Trabajar una masa con

las manos.

APLANAR
Pasar el rodillo de madera
o un aplanador de metal
sobre alguna masa o para
adelgazar alguna carne o
pescado.

ARMAR
Fijar con una aguja larga e
hilo las alas y patas de un
ave para que no pierda
forma y presentacin
durante el horneado.

AROMATICAS

Elementos cuya funcin

especifica es la dar un olor
fuerte y penetrante,
adems de mejorar los
sabores de las
preparaciones que los
contienen. En este grupo
se incluyen zanahorias,
poro, cebolla, apio, ajo y
hierbas aromticas
( tomillo, laurel, estragon,
azafrn, etc.)

ASAR
Someter a coccin ya
sea a horno, rosticero o
parrilla os alimentos.
Por lo general carnes
seleccionadas hasta
obtener el punto de
coccin deseada.
ASPICAR
Poner jugo de limn o
vinagre a las gelatinas o
gelee.

ATAR
Sujetar con hilo de
cocina una pieza de
carne para que
conserve su forma
mientras se hornea o se
cocine.
BAAR
Cubrir totalmente con
una salsa, caldo o jugo
algn trozo de carne.

BAO MARIA
Recipiente que contiene
agua caliente y para
algunas preparaciones,
agua hirviendo, en el cual
se introduce un segundo
recipiente o molde de
menor tamao que
contiene.

barnizar

Mtodo por el cul se

abrillantan, sellan o doran
diferentes productos.
Tomando una brocha de
cocina humedecida en un
lquido como el aceite,
mantequilla, yema de huevo,
leche o el jarabe y con ella
untando la parte superior del
producto.

barn

Es el nombre que se da a
toda la parte trasera del
cordero o del cabrito,
incluyendo las dos piernas
y el anca o silla.
Corresponde ms o menos
a lo qu se llama Rabie
para la liebre o el conejo.
Se debe asar en conjunto y
de una sola pieza.

base

Trmino de pastelera
generalmente empleado
para designar una parte de
pasta extendida con el
rodillo, de un espesor
determinado segn el uso
que se le dar.

batir

Revolver o mover con

fuerza alguna cosa
repetidas veces para que se
mezcle bien, se incorpore
aire y se de una
consistencia especial a
algn producto.

Batir a punto de
nieve

Batir las claras de huevo

hasta que espesen
ligeramente.

Batir a punto de
turrn

Batir las claras de huevo o

crema hasta que al levantar
el batidor stas no se
caigan.

Bechamel

Salsa blanca preparada con

un roux y leche. Sirve de

base para otras salsas.

Besuguera

Recipiente de *cocina
ovalado que se emplea para
asar besugos u otros
pescados.

bisque

es un plato dulce, un postre, se

trata de un helado en el que se
incorporan macarons triturados
o a veces frutos secos, pero de
ello hablaremos en otro
momento. sopa o crema de
marisco

Blanquear

Blanqueo o blanquear, es
una tcnica culinaria que
se usa hace mucho tiempo,
en general con frutas y
verduras, pero puede
hacerse con
variados alimentos.
un guiso de carnes blancas
en salsa blanca.

blanquette

Bouquet garni

Se trata de un manojo de
hierbas aromticas atadas
con un hilo y que entra en la
elaboracin de muchos tipos
de guisos de carne y
ave, rags, sopas y caldos

brasear

Cocer lentamente y durante

largo tiempo una carne o
una legumbre sumergida en
una salsa de
acompaamiento.

Breza

Conjunto de verduras
(cebollas, zanahorias,
puerros y ajos, cortado
a trozos y aromatizado
con hierbas aromticas)
que se utiliza para los
asados.

bridar

Atar, sujetar. Fijar con una

aguja e hilo, las alas y
patas de una ave para darle
forma y que tenga mejor
presentacin despus de la
coccin.

Brigada de cocina

Conjunto de empleados que

trabajan en una cocina.

brunoise

(fr. brunuas). Corte cbico

muy pequeo.

cama

Es una manera de
acomodar los
ingredientes a lo ancho del
molde que se est
ocupando , puede ser de
verduras etc.

Canap

Los canaps son

elaborados aperitivos de
tamao pequeo y
generalmente decorados
que se cogen con los dedos
y a menudo se comen de un
bocado
El caramelo es
un alimento preparado
generalmente a base
de azcar. El caramelo se
consigue mediante
la coccin de azcares

Caramelo

Caldo corto

es el lquido ( normalmente
agua) resultante de cocer
pescados o mariscos

carta

Es donde se muestran los

platillos que ofrece un
restaurante, o una fonda,
etctera.

Cernir

Cincelar

Cinchar

Civet

Clarificar

Pasar cualquier polvo por un tamiz o

coladera,
para hacerlo mas fino y quitar probables
impurezas.
Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del
pescado antes de cocerlo o frerlo para facilitar
su coccin. Cortar verduras en lminas finas.

Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbeta o

de un molde cuyo contenido deba helarse.

Estofado al vino tinto con la salsa ligada con la

Sangre del animal. Se hace generalmente
con animales de caza.

Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina

adicionndole clara de huevo o sangre.

Clavetear

Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un

pedazo de carne con tocino, anchoas, hierbas,
etc. Esta operacin se realiza con una aguja
especial. Se dice tambin cuando se colocan clavos
de olor en una cebolla.

Cocer

Es la accin de convertir un alimento crudo

en comestible exponiendo el mismo a la
accin del calor sumergido en un medio
liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.)

Cocer en
blanco

Cocina

Cocinar en
graso

Cocer masa en moldes de tartaleta, timbales,

etc. Sin relleno poniendo en su lugar arroz,
lenteja o frijoles para que no se deforme.

La cocina es el lugar donde se preparan diversos

alimentos. Para la actividad y transformacin de
alimentos. Estancia de la casa donde se preparan
alimentos.

Todo aquello que se cuece con alimentos grasos.

Cocinar en
magro

Colorear

Compota

Condiment
ar

Es el proceso de coccin sin utilizar

elementos grasos. Generalmente al
referirnos a alimentos magros, nos
referimos a alimentos sin grasas o con el
un mnimo valor en grasa. Por ejemplo,
cuando decimos carne magra, nos
referimos a la carne sin grasa.
Dar color a un alimento o preparado utilizando
una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo
oscuro y/o unas hebras de azafrn. Tambin se
emplean colorantes vegetales en polvo o en
lquido, sobre todo en repostera. Se dora
superficialmente o se da color con un extracto.

Es un postre casero que tradicionalmente se ha

hecho sobre todo de manzana o pera, pero que
se hace igualmente de distintas frutas (manzana,
melocotn, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo,
frutas rojas). Consiste en frutas enteras o
troceadas,
cocidas en un jarabe azucarado y perfumado con
licor o vainilla: se sirve fra o tibia.

Echar especias u otras sustancias a una comida

para que tenga ms sabor o el sabor deseado.
O sazonar los alimentos con los diferentes
elementos como son: sal, pimienta, hierbas, etc.
Para resaltar su sabor.

Concasse

Es una tcnica culinaria que se hace a ciertas

verduras(por regla general se menciona el tomate)
y que consiste en escaldar previamente para
poder pelar y eliminar de esta forma mas fcilmente
la piel externa y luego cortar para quitar el interior:
pepitas, huesos, etc.

Congelar

Es una forma de conservacin que se basa en la

Solidificacin del agua contenida en los alimentos.
Sometindolos a temperaturas muy bajas (-23C
a -18C)

Consom

El consom (del francs consomm, y a su vez del

verbo consommer: consumir en espaol; significa
consumido, reducido). Es un caldo concentrado
elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por
regla general se sirve caliente al comienzo de la

comida.

Cortar

Cortar es la accin de dividir o separar en partes un

alimento utilizando un elemento cortante puede ser
con un cuchillo , tijeras , etc.

Cortadores

Juegos especiales con figuras diferentes que se

utilizan
sobre todo en pastelera para cortar las masas para
postres, vegetales y frutas, los hay lisos y dentados.

Costron o
Crouton

Cuajar

Chalotas o
Echalots

Chamuscar

Chateua

Son cuadritos de pan tostado con o sin mantequilla

que se utilizan para complementar o adornar
especialmente las cremas. Se deben hornear a
140 y a 150 para deshidratar y que se tuesten

parejos.
Unir y trabas las partes de un liquido para convertirlo
en slido.

El chalote es una pequea cebolla pero con dientes

como los ajos. Por fuera parece una cebolla roja
pequea o un ajo grande y grueso (algo tiene de
cada uno), por dentro resulta poco punzante y
picante y sumamente aromtico.

Es la accin de quemar o pasar un ave por la

llama de la hornilla o tambin se utilizaba un
plato con alcohol ardiendo; con esta tcnica
se logra quemar el pulmn que quedo luego
de desplumar el ave.

Corte en forma de huevo que se utiliza para darle

forma a las papas.

ChaudFroid

Pieza entera de carne, ave, pescado, o caza que se

prepara en caliente y se sirve en fro. Una vez cocida
y ya fra, se recubre con una salsa blanca que, al
enfriarse, se solidifica y la recubre.

CHIFFONADE
HojasdelechugaoperifollofinamenteenJulianaysalteadas
enmantequillacalienteoblanqueadosantesdeagregarcomo
guarnicinaunasopaocrema

DECANTAR
Espasarunliquidodeunrecipienteaotroafindeseparar
lasimpurezasysehacemuydelicadamente.Seutiliza
principalmenteparalosvinosyaquesepuedemejorarelvino
endosformas.Eliminalosrestosdecorchosylospozosque
puedeacelerarsumaduracin.SeRiera,izadirectamentedela
botellaaunagarrafacolocandounembudocoladoryunavela
debajodelaparteanchadelapanzadelabotella.

DECORAR
Adornarcongelatina,verduras,azcar,salsasuotros
ingredientes,unplatillosopastelparadarlemejor
presentacin.

DERRETIROFUNDIR
Hacerliquidopormediodelcalorunalimentosolido,
principalmentegrasas,salsaespesas,etc.

DESBRIDAR
Retiraelhiloconelcualsehasujetadounapiezadecarne,
ave,etc.despusdecocidauhorneada.

DESCARNAR
Quitar,limpiarperfectamentelacarnesdeunapiezacompleta
ycocinarlasinhueso.

DESFLEMAR
Remojarenaguaconsal,vinagreojugode
limn,chiles,cebollas,etc.paradespussazonarlosyqueno
tengansaboresmuyfuertes.

DESGLASARODESGLASEAR
Esvaciarunliquidoenelsartndondesehacocinadocon
mantillaocualquiergrasaunalimento,normalmentesehace
convino,perotambinpuedeserconfondoblancouobscuro,
vinagreycrema.

DESGRASAR
Quitarelexcesodegrasaquehayenlasuperficiedeun
liquidooquitarelexcesodegrasaquecubrelagunaspiezas
decarne.

DESHUESAR
Esretirarloshuesosdeunacarne,aveopescadoencrudoo
cocinado.

DESLER
Mezclarharina,maicenaoyemasenunliquidofropara
aadirloenunapreparacinhirviendoyquenoseformen
grumososecortenlasyemas.


DESMOLDAR
Esvoltearunmoldeparasacarelcontenidogeneralmente
despusdecocinadoyfroypuedeserunbizcocho,pt
,flan,etc.

DESOLLAR
Eslevantaryquitarlapieldelacasadepelo.

DUXELLES
Combinacindeechalotspicados,championessalteadosy
ligadosconmediaglasaysalsadetomateparaobtenerla
consistenciadeunapasta.

EMPANAROEMPANIZAR
Cubrirconmigadepanopanralladocualquieralimentoun
puedesercarne,pescado,pechugasdeave,verduras,queso,etc.
Despusdeenharinarypasarporhuevobatidoyalfinalpor
elpanmolido;lamayoradelosalimentopreparadosaso,se
fren.

EMPARRILLAR
Mtododecoccindelosalimentosqueconsisteencocinarlos
sobreunaparrillayenlasbrazas.Lamejorparrillaesla
dengulo

ENFONDAR
Tapizarelinteriordeunmoldeconunacapademasaograsa
especualmentelasterrinas,perotambiensepuedeenfondarun
moldecongelatina.

ENGRASAR
Cuandodeuntagrasaunmoldeocharola.

ENTRADAS
Enunmen,sonlosbocadillosquesesirvenenmediodela
sopayelplatoprincipalydebendeservirsecalientes.


ENTREMESES
Bocadillosquesesirvenantesdelasopayquedebende
estimularelapetito,sesirvenfros.

ESCALDAR
Essumergirporunossegundosenaguahirviendoalimentos
parareblandecerlosopelarlos.

ESCALFAR
Mtododecocinarenliquidoenelcualsecuecenalimentosa
unatemperaturacercanaalaebullicinperosinllegara
sta.

ESCALOPAR
Maneradecortarcarnes,legumbres,etc.enlaminasdemanera
sesgadaparadaraparienciadetamaoypresentacin
diferente.

ESCENCIA:
Fondo reducido hasta lo ultimo que queda muy concentrado y sirve para mejorar el sabor
de las salsas.

ESPUMAR:
Retirar con espumadera, cuchara o cucharon la espuma o impurezas que se forman en los
caldos fondos o salsas.

ESTOFAR:
Mtodo de coccin compuesto que se realiza en dos operaciones primero sellando las
piezas con grasa caliente y despus cocinndolas lentamente tapadas para que se cocinen
con el vapor que genera.

ESTAMEA:
Pedazo de tela con entramado muy fino por donde se cuelan purs, salsas o caldos.

FARSAS:
Diversos picadillos de carne, verduras o mariscos que unidos a un elemento de ligacin
sirven para confeccionar alimentos.

FLAMEAR:
Pasar una pieza de caza por encima de una llama; rociar un platillo o postre con licor con
suficiente graduacin alcohlica y encenderlo

FONDO BLANCO:
Preparacin liquida que sirve de base para hacer otras composiciones ms definidas como
salsas, o consoms. Son caldos que se preparan con huesos de res, ternera, aves, cordero,
caza o mariscos.

FONDOS DE COCINA
Son preparaciones bsicas en cocina que se realizan por coccin para lograr la perfecta
confeccin de los platillos en la cocina. Entre los ms usados estn: fondo obscuro de
ternera, fondo blanco de ternera, fondo obscuro de caza, fondo obscuro de charcutera,
fondo de mariscos y fondo de vegetales.

FREIR:
Mtodo de cocccion en el cual los alimentos se cocinan en aceite a temperaturas
de 150C a 180C y los productos deben nadar en la grasa.

FRICASE:
Picar y cocinar en salsa. Ingredientes braseados en vino o mantequilla a los que se les
agrega crema.

FUENTE:

Circulo que se forma con la harina con un hueco al centro cuando se trabaja alguna masa
con las manos sobre la mesa de trabajo.

FUMET:
Preparacin concentrada que se emplea para dar sabor y reforzar a las salsas y en el cual los
huesos y vegetales se acitronan en mantequilla antes de agregar el liquido; el pescado es el
mas comn.

GLASA DE CARNE O ESENCIA:

Fondo obscuro reducido hasta que tiene una consistencia de almbar.

GLASEAR:
Cubrir un pastel o dulce con cobertura de chocolate o mermelada para darle brillo y
presentacin. Tambin se aplica a carnes y verdura ya cocidas que se les da un aspecto
brillante cocinndolas a fuego vivo y rocindolas con su jugo un poco graso.

GRATINAR:
Dorar algunos platillos en el horno fuerte o salamandra despus de ponerles queso, miga de
pan, salsa holandesa, etc. Para darles el toque final.

GRUMOS:
Son pelotitas de alguna sustancia harinosa que se forma al no diluirse correctamente.

GUARNICIN:
Preparaciones que sirven para acompaar los platillos y que ayudan a mejorar su
presentacin y sabor, as como tambin para aumentar la racin.

INCORPORACIN:
Adicionar, aadir un ingrediente en el proceso de una receta.

INFUSIN:
Colocar un alimento generalmente seco en un lquido hirviendo, con el fin de que suelte su
aroma y perfume.

LAMINAR:
Cortar lminas o rebanadas muy finas de cualquier alimento. En pastelera es extender las
masas en la laminadora mecnica.

LECHECILLA:
Es la hueva de los pescados, rica en grasa fosfrica y de fcil digestin.

LIGAR:
Darle cuerpo a una salsa, crema u otro lquido usando roux, yema de huevo, mantequilla o
fculas de maz.

LIGAZON:
Alimentos que sirven para ligar o espesar y dar consistencia a una preparacin de fcula de
maz, harina de trigo, yema de huevo, crema.

NOMBRE
MACEDONIA

DEFINICION
Corte de verduras o frutas en
dados

IMAGEN

MATRE DHOTEL

Persona que dirige (jefe de

servicio) un resaurante o el
comedor de un hotel

MAJAR

Machacar el mortero

MARINAR

Cuando se pone a macerar

generalmente carnes crudas
en liquido aromatizado con
hierbas y que puede llevar
tambin aceite y vinagre
Introducir en las carnes con
una aguja especial tiras de
jamon, tocino, anchoas,
frutas, verduras, etc.

MECHAR

MENUDENCIAS

Partes u rganos de los

animales que no se clasifican
como cortes de carne
ordinarios

MENU

Papel donde estn escritos en

orden determinado los
nombres de los platillos que
se seriran en una comida o
cena sucesivamente

MINESTRONE

Sopa italina de verduras,

pasta o legumbres secas, se
aromatica con albahaca y se
acompaa con queso
parmesano

MIREPOIX

Corte de verduras espesifico

que utiliza para saltear y que
entra en la mayora de las
composociones en los fondos

MOJAR

Agregar generalmente poco

liquido a un preparacin que
se este realizando para
terminar su coccin y evitar
que se reseque

MOLDE

Recipiente hueco de formas

diversas y de materiales
distintos que se utiliza en
cocina y pastelera

MONDAR

Quitar la piel a las verduras,

hortalizas, frutas, etc.

MONTAR

Batir crema o mantequilla

hasta que esponje

MORTIFICAR

Dejar madurar una carne

recin sacrificada, ya que las
enzimas tienen que realizar
su funcin para quitar la
rigidez y hacerla mas tierna

NAPAR

Cubrir una preparacin con

salsa

OBTURAR

Comenzar a cocinar a fuego

fuerte

PAISANA

PAUPIETTE

PELLIZCAR

Mezcla de verduras cortada

en trozos pequeos que se
puedan utilizar como
guarnicion de sopas o para
rellenos. Es un sorte de
triangulo, rombo o en
abanico
Cortar en escalopas ternera,
res, cerdo, cerdo , pescado u
otras cosas que vayan
rellenas, enrolladas y atadas,
normalmente son de 10 cm.
De ancho y 30 cm. De largo
Marcar con unas pinzas el
borde de una masa en el
molde o torta para que quede
mas adornada

PIZCA

Pequea cantidad de
especies o sazonadores que
se ponen a una preparacin
aliemto

POCHAR

Cocer rpidamente en un
liquido hierviente los huevos
descascarados y otros
alimentos( pescados bancos
y salchichas principalmente)

POELER

Metodo de coccin que

consiste en calentar aceite o
grasa y sofreir la pieza de
ave o carne blanca.
Posteriormente colocar en el
horno, tapandolo y al
finalizar la coccin se
destapa para que se dore
ligeramenre
Preparaciones liquidas
hechas a base de legumbres
o verduras molidas o picadas

POTAJES

PURE

Preparacion obtenida
aplanando y pasando por un
tamiz o por una pasa pures
una sustancia cocida

QUENELAS,
QUENEFAS O
QUENELLES

Especie de croquetas hechas

a base de frasas de carne o
pescado u otro ingrediente
ligado con claras de huevo y
que se cuecen escalfndolas.
Genralmente se sirven como
guarnicion o adorno, pero
tambin pueden ser un plato
fuerte

SELLAR
Es pasar un corte en aceite o grasa bien
caliente por ambos lados para tapar los
poros de la carne y evitar que se desjugue al
cocinarse, generalmente se hace a la
plancha y tambin se sella piezas grandes.

SOFRER
Frer los alimentos a fuego suave en grasa
hasta que tomen un color dorado y se
desprendan del aceite.

SUDAR
Colocar una carne, verdura o pescado en
una cacerola con grasa y cocer lentamente y
tapada.
SUPREMA
Son los mejores pedazos de un ave, pescado
u otra pieza sin hueso, espinas, ni piel;
tambin se dice de los gajos de naranja y
toronja limpios.
TORNEAR
Dar forma ovalada a unas hortalizas y frutas
que deben servir de adorno o guarnicin.

ROUX
Mezcla de mantequilla o cualquier otra
grasa y harina cocinada a fuego bajo
durante cierto tiempo segn el empleo final
que se le dar
ROYALE
Flan o crema moldeada de diversos sabores
que se emplea como guarnicin de
consoms.
SALAMANDRA
Equipo de cocina que se utiliza para
gratinar preparaciones.
SALPICN
Preparacin que consiste en la mezcla de
uno o varios elementos ave, jamn, setas,
etc. cortados crudos y ligados con una salsa.
SALPIMENTAR
Condimentar con sal y pimienta.

RAGOUTS
Manera de preparar carnes molidas o
picadas finas con verduras y salteadas, y la
coccin se hace en su jugo a fuego bajo y
por tiempo prolongado.
ROBOZAR
Cubrir un alimento en huevo batido, huevo
y pan, harina o pasta de leche, huevo y
harina, o cerveza antes de frer para que con
la fritura se forme una corteza dorada.
REDUCIR
Dejar cocinar un liquido para que por la
evaporacin se reduzca su volumen,
especialmente se reducen salsas y fondos
para hacerlos ms consistentes.
REFRESCAR

Enfriar en agua fra generalmente con hielo

legumbres blanqueadas para detener su
coccin y para conservar su color.
REHOGAR
Cocinar suavemente una carne en grasa
dndole vueltas para marcarla bien hasta
que tome su color.
RELLENAR
Introducir una farsa o alguna otra
composicin o ingrediente en el interior de
un pescado, carne, ave o legumbre.
REVIVIR
Recalentar a fuego muy lento una
preparacin ya hecha.

SALTEAR
Cocer ligeramente en un sartn con grasa y
a fuego vivo cualquier alimento removido
energticamente.
SANCOCHAR
Cocer ligeramente un alimento dejndolo
medio crudo.

TRABAJAR
Mezclar durante un tiempo determinado
masas, pastas, salsas, etc. Algunas se
trabajan con las manos, batidores y
esptulas de madera segn indiquen la
receta.
TRINCHAR
Cortar las aves o cranes ya cocinadas.

VELOUTE

Preparacin de texturas tersa y suave que

lleva en su composicin un roux
aromatizado, caldo de ave, ternera o
pescado y que se ligan con crema y yema de
huevo.
VETEADA
Es la carne de res que tiene grasa incrustada
entre la carne y solo se dan en animales de
primera clase.
ZOCALO
Es una base para montar preparaciones que
requieren mucha presentacin.
SALSEAR
Cubrir las preparaciones con sus respectivas
salsas.