Universidad autnoma de Yucatn

Facultad De Ingeniera Qumica

Licenciatura En Ingeniera En Alimentos
Sptimo semestre
Reporte de la prctica # 5:
Determinacin de azcares reductores
totales
Docente:
M. EN C. DAVID GUILBARDO ROSEL
SOSA
Equipo integrado por:
Nelly Bardales Echeverra
Carolina Castillo Monroy
Alejandrina Prez
Luis Alejandre

1. Objetivo.
Determinar la cantidad de azcares reductores totales en una muestra de nctar
Mrida, Yucatn, Mxico a 25 de febrero del
de mango por el mtodo de volumtrico de
Lane y Eynon.
2016

2. Introduccin.
Para trminos de la norma NMX-F-057-S-1980. El nctar de mango es el producto
alimenticio, lquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera
ndica) [1].
El anlisis de azcares es muy importante en tecnologa de alimentos por diversos
motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de mtodos, basados en
distintos principios. Cuando se quiere determinar el contenido en azcares
reductores o en azcares totales, el empleo de los mtodos qumicos basados en
la reduccin del cobre es una opcin muy adecuada. A su vez, este tipo de
metodologa incluye una gran variedad de mtodos, entre los que cabe destacar
los mtodos de Bertrand, reaccin de Fehling, por HPLC, por DNS (cido
dinitrosalicilico), por infrarrojo cercano y por espectrometra U.V [2].
Los mtodos de anlisis de carbohidratos podran clasificarse en 4:
a) Mtodos qumicos basados en la reduccin del cobre.
b) Mtodos fsicos (refractometra y polarimetra).
c) Mtodos enzimticos.
d) Mtodos cromatogrficos.
Los azcares presentes en una muestra de azcar comercial o de algn producto
azucarado se determinan cuantitativamente por mtodos fsicos o por mtodos
qumicos mayormente. La gran mayora de los mtodos de cuantificacin de
carbohidratos se basan en la capacidad reductora de los azcares que tienen en
el grupo carbonilo libre. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos
como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I). Cuando se usan mtodos
qumicos el ms aconsejable es el que utiliza el reactivo de Fehling-Soxhlet, que
precipita el xido cuproso (Cu2O) en presencia de una sustancia reductora [2, 3].
En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este
sentido, en el mtodo de Lane y Eynon se hace reaccionar sulfato cprico con
azcar reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un
precipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el
cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin
de la titulacin [3].

3 _Requerimientos
Materiales y equipos
1 Anillo metlico
1 Perilla
1 Barra de agitacin
magntica
1 Pinza para bureta 1
Balanza analtica
1 Pipeta graduada de 1
mL
1 Bureta de 50 mL
1 Pipeta graduada de 5
mL
1 Embudo de vidrio
1 Soporte universal
1 Par de guantes de
asbesto

Reactivos
1 Pipeta volumtrica de Azul de metileno 0.2 %
10 mL
Sol. de azcar invertido
1 Esptula
Solucin de Fehling A
1 Piseta
Solucin de Fehling B
1 Matraz volumtrico de Solucin de Carrez I
100 mL
Solucin de Carrez II
1 Potencimetro
NaOH 0.01 N
1 Matraz volumtrico de Nctar de mango
250 mL
cido clorhdrico G.R.
1 Probeta de 100 mL
Agua destilada
2 Papel filtro Whatman
No. 4
2 Vasos precipitados de
250 mL
1
Parrilla
de
calentamiento

4. Desarrollo Experimental.
4.1. Titulacin de la solucin de azcar invertido con reactivo de Fehling.
En vaso de precipitados se neutralizo 25 mL de solucin de azcar invertido
utilizando la solucin de NaOH al 0.1 N. Se aforo a 100 mL y se vertieron en la
bureta. Posteriormente, en un matraz se vertieron 50 mL de agua destilada, 5 mL
de la soluciones A y B de Fehling, y se prosigui a calentar hasta ebullicin. Se
empez a titular en caliente hasta que la solucin cambio su color original. Luego
se adicionaron 5 gotas de azul de metileno al 0.2 % p/v, y se prosigui con la
titulacin hasta un color rojo ladrillo. Con base en el gasto obtenido se hall el
factor ttulo de la solucin de azcar invertido.
4.2. Acondicionamiento y Titulacin de la muestra.
Se transfirieron 7.2986 g de muestra, 100 mL de agua y 5 mL de solucin de
Carrez I en un matraz. Se agit aproximadamente por un minuto. Posteriormente
se agreg a la solucin 5 mL de solucin de Carrez II y se agit por un minuto.
Esta solucin se filtr recibiendo el filtrado en otro matraz. Se enjuag el primer
matraz tres veces con 20 mL de agua en cada enjuague, el agua de lavado fue
agregada al segundo matraz. Se agregaron 10 mL de HCl G.R. al filtrado anterior,
se calent a 65 C por 15 minutos. Se dej enfriar a 35 C y se neutraliz con

NaOH 0.1 N. El hidrolizado fue transferido a un matraz volumtrico de 250 mL, se

afor y filtr. Este filtrado fue colocado en una bureta y se procedi como en la
titulacin de azcar invertido.

5., Clculo y discusiones

Se determinaron los azcares reductores totales (ART) teniendo como datos los
presentados en el cuadro 1. El procedimiento para el clculo de ART se muestra
enseguida.
Cuadro 1. Datos para la determinacin de azucares reductores totales

Datos
P: Peso de la muestra en gramos
T: Titulo de la solucin A + B en g de azcar invertido
V: Volumen en mL de la solucin problema gastado en titulacin
Gasto en el ttulo

Valor
7.2986g
12.4ml
11ml
20.1ml

Paso 1. Calcular la solucin de azcar invertido con el reactivo de fehling

10g---------------------------1000 mL
X --------------------------------25mL
X= 0.25g
Paso 2.
0.25g-------------------------100m L
X ---------------------20.1
X=0.05025

Paso 1. Calcular el porcentaje de ART

7.2986------------------25 m L
X------------------28 m L
X = 0.8174
Paso 2.
0.05025-----------.08174
X-----------------1g
X= (0.0614) (100) =6.14%
Paso 3. Comprobar el clculo con la siguiente frmula:

( 250 ) (T )
V
porcentaje promedio De ART .=
X 100
peso en gramos de lamuestra
( 250 ) ( 0.05025 )
28
porcentaje promedio De ART =
X 100=6.14
7.2986 g

En esta determinacin fue necesario hidrolizar los azucares en sus monmeros

que si son reductores. Tal es el caso de la sacarosa, que al hidrolizarse se divide
en fructosa y glucosa que son reductores, ya que tienen un grupo aldehdo libre en
su forma acclica. Y una vez tendiendo a los azucares reductores en la solucin,
se determinaron por titulacin con reactivo de Fehling. La fructosa es el
carbohidrato ms abundante en los mangos [4]. As como, es el fruto que contiene
la mayor cantidad de vitamina C; y debido a que el nctar de mango se hace casi
por completo de la fruta, por ende es una bebida rica en vitamina C. Adems de
calcio, vitamina A, fibra diettica, cido flico y minerales como el potasio, cobre y
manganeso. Dichos compuestos presentes en el nctar, se piensa que son los que
causan interferencias en la determinacin de azucares reductores totales. Ya que
por ejemplo, la vitamina C es un compuesto a fin a los carbohidratos con
propiedades cidas y reductoras debidas al resto 2,3-enodiol [5], adems es muy
sensible al deterioro por oxidacin, el cual es realzado por el pH alto y por la
presencia de iones frricos y cpricos. La oxidacin suave de la vitamina C (cido
L-ascrbico) tiene como resultado la formacin del cido dehidroascrbico que
tambin es activo biolgicamente y que se puede reconvertir al cido L-ascrbico
por tratamiento con agentes reductores [6].
Por lo que se piensa que parte de la vitamina C presente en el nctar haya influido
en el anlisis al reaccionar con el cobre que aporta el reactivo de Fehling. Otra
interferencia se pudo deber a que el nctar de mango contiene cobre, aunque en
menor proporcin que la vitamina C, pero que pudo promover un cambio de vire
errneo. Por esos factores, el mtodo de Lane y Eynon tiene como principal
inconveniente ser un mtodo volumtrico poco productivo. Sin embargo, ha
demostrado ser exacto y preciso en la determinacin de azcares reductores en
mieles y baticiones de mieles [7].
Bello et al. [7] desarrollaron otro mtodo para la determinacin de azcares
reductores utilizando el cido 3,5 dinitrosaliclico (DNS). El procedimiento se basa
en una reaccin redox que ocurre entre el DNS y los azcares reductores
presentes en la muestra. Este mtodo ha sufrido varias modificaciones a travs de
los aos para adecuarse al anlisis de diferentes materiales, y su principal ventaja
radica en su alta sensibilidad y productividad debido a que es un mtodo

espectrofotomtrico. Algunos autores mencionan que los azcares reductores

estn influenciados por los grados Brix. Encontraron altas correlaciones por varios
mtodos, o sea, un cambio en el Brix se tradujo en un cambio proporcional en la
concentracin de azcares reductores por los mtodos ensayados [7].
Adems de la vitamina C y cobre presente en el nctar, la presencia cenizas y
otros contaminantes pudieren afectar en mayor medida la determinacin de
azcares reductores totales por el mtodo de Lane y Eynon. As como, el almidn
parcialmente hidrolizado. Aunque se menciona que en los frutos de mango muy
maduros existe una alta concentracin de sacarosa, las compaas de produccin
de nctares tienen a agregar azucares con un mayor grado de dulzura para
compensar el sabor perdido, como jarabe de fructosa, adems que es ms
atractivo en sabor para los consumidores. El valor obtenido en azcares
reductores totales no se logr comparar con la normatividad mexicana ni con el
Codex Alimentarius, ya que ni ninguno de los dos tiene en sus especificaciones
dicho parmetro en el nctar de mango.
6. Conclusin.
Se cumpli con el objetivo planteado para la prctica, obtenindose el contenido
de azucares reductores totales en el nctar de mango. Se encontraron algunas
interferencias que pudieron influir en el resultado basadas en lo marcado en la
literatura, aunque sera preciso realizar anlisis ms especficos para descartar o
confirmar los resultados encontrados.
7. Referencias Bibliogrficas.
[1] NMX-F-057-S-1980. Nctar de mango. Norma Mexicana. Direccin General de
Normas.
[2] Fernndez Segovia, Isabel. (2011). Clculo del contenido en azcares totales
en alimentos por el mtodo de Bertrand. Universidad Politcnica de Valencia.
(16/09/2015).
URL:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29788/C
%C3%A1lculo%20del%20contenido%20en%20az%C3%BAcares%20totales.pdf?
sequence=3
[3] Koolman, J. (2005). Bioqumica, texto y atlas. Mdica Panamericana.
[4] Lilia Arenas de Moreno, Meryln Marn, Carmen Castro de Rincn, Luis
Sandoval. (1995). Determinacin por HPLC de los azcares en los frutos de
mango (Mangifera ndica) de una plantacin comercial del Municipio Mara Rev.
Fac.
Agron.
(LUZ).
Vol.
12.
URL:
http://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article
[5] Baudi Dergal, Salvador. (2010). La Ciencia de los Alimentos en la Prctica. (1
Ed. pgs. 3-39). Mxico: Pearson.

[6] Nielson S. Suzanne. (2010). Food Analysis. 4 Ed., USA., Springer., pp. 190191.
[7] Bello Gil, Daniel., Carrera B. Emilia y Daz M. Yuset. (2006). Determinacin de
azcares reductores totales en jugos mezclados de caa de azcar utilizando el
mtodo del cido 3,5 dinitrosaliclico. ICIDCA. Vol. XL No. 2., pp. 44-50. URL:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223120664006