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2013

Presentado Por:
Ana Mara Arango 411502
Elizabeth Meja 610043
Andrs Felipe Gutirrez 411525
Cristian Camilo Castrilln 411509
Profesores
Paula Cristina Cuellar
Santiago Ruiz
Luis Carlos Corzo
Universidad Nacional de Colombia
Programa de Ingeniera Industrial
Manizales

TABLA DE CONTENIDO
Introduccin3
FASE DESCRIPTIVA....4
1. Marco Conceptual
1.1 Marco Terico
1.2 Marco Normativo.8
2. Generalidades..22
3. Mtodo utilizado para describir el proceso 27
4. Descripcin del Producto28
5. Capacidad de Proceso 30
6. Descripcin del proceso productivo 31
6.1 Entradas al proceso
6.2 Recepcin de materia prima32
6.3 Anlisis de Calidad.33
6.4 Disposicin y almacenamiento inicial..37
6.5 Proceso productivo
6.6 Almacenamiento y distribucin del producto terminado42
6.7 Tecnologa Dura
6.8 Requerimiento de mano de obra .43
7. Diagramacin..44
8. Morfologa del proceso 46
9. Servicios al proceso 47
FASE DE MEJORA 48
Conclusiones...61
Bibliografa62
2

OBJETIVO GENERAL

Describir detalladamente el proceso productivo de la Leche saborizada en la


planta procesadora de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA mediante la
identificacin de entradas, transformaciones y salidas en el proceso; y
realizar actividades de observacin y diagnstico que permitan proponer una
mejora en algn rea de la empresa.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Presentar una visin general de la empresa, mediante la descripcin de su


contexto histrico, plataforma estratgica, valores organizacionales y poltica
de calidad.

Exponer el portafolio de productos de la empresa, y definir sus clientes


organizacionales y mercado objetivo.

Mostrar las materias primas e ingredientes necesarios para la produccin de


la leche saborizada, as como su proceso de recepcin y anlisis.

Describir el proceso de elaboracin de la leche saborizada dentro de la planta


productiva, teniendo en cuenta todas las consideraciones y variables
requeridas en el mismo.

Identificar todos los equipos y maquinaria de la planta,


costos y proveedores.

Distinguir los sistemas y servicios al procesos necesarios para la produccin


de le leche saborizada.

Identificar un aspecto dentro la planta que amerite mejoras y proponer un plan


de solucin factible que pueda ser implementado por la empresa.

y relacionar sus

INTRODUCCIN
Como parte de un aprendizaje significativo integral se presenta la posibilidad de
aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura en la empresa de
procesamiento de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. y visualizar de
forma sistmica el proceso de produccin de un producto en particular, en este
caso, la Leche Saborizada, un nuevo producto que est desarrollando la empresa,
bajo la marca de MULTILAC.
En el presente trabajo se expone la informacin, datos y experiencias adquiridas
en el proceso de investigacin presencial, bsqueda, anlisis y sntesis, en
MULIALIMENTOS DE COLOMBIA. , el permite conocer todo el proceso productivo
de la leche saborizada: los procesos de preparacin y recepcin de materia
prima, procesamiento, transformacin, empaque, almacenaje y distribucin de
producto terminado. As como actividades transversales y servicios al proceso
fundamentales para el funcionamiento y desarrollo exitoso del quehacer
productivo.
Asimismo, se llev a cabo una actividad de anlisis, observacin e indagacin
que permiti identificar una situacin-problema dentro del proceso de produccin,
y plantear a partir de estas, alternativas de solucin factibles, de forma que fuera
un aporte para la organizacin

FASE DESCRIPTIVA
1. Marco conceptual
1.1 Marco Terico
1.1.1 Glosario
A continuacin se presenta un conjunto de trminos tcnicos que
facilitarn al lector la comprensin del documento.
Pasteurizacin: Esterilizacin de la leche y de otros alimentos lquidos mediante la
elevacin de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un
corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos
sin alterar la composicin y cualidades del lquido.
Homogenizacin: Tratamiento al que se someten algunos lquidos, especialmente la
leche, para evitar que se produzca la separacin de sus componentes.
Aditivo: Sustancia que se aade a un producto para conservarlo o mejorarlo
Inocuidad: incapacidad para hacer dao
Prebitico: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo
mediante la estimulacin del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias
en el colon, mejorando la salud
Endulzante: Sustancia que imita el sabor del azcar.
Semidescremado: Con menor contenido de grasa.
Carbohidratos: cada uno de los compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Protenas: Cualquiera de las numerosas sustancias qumicas formadas por aminocidos
que forman parte de la materia fundamental de las clulas y de las sustancias vegetales y
animales
Calcio: Elemento qumico metlico blanco que, combinado con el oxgeno, forma la cal y
es esencial para la formacin de huesos, conchas y espinas.
Vitaminas: Nombre genrico de ciertas sustancias orgnicas indispensables para la vida
que los animales no pueden sintetizar y que, por ello, han de recibir ya formadas con los
alimentos.
Minerales: Sustancia inorgnica, slida y homognea, de composicin qumica y
estructura generalmente cristalina.
Emulsificante: un compuesto que ayuda a que un compuesto no polar como las grasas y
uno polar como el agua formen una mezcla estable llamada emulsin.
5

Saborizante Artificial: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios spido-aromticos, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el
propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el
fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Colorante Artificial: son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los
alimentos.
Cantina: Recipiente utilizado para transportar la leche cruda.
Centro de Acopio: Reunin de pequeos productores para que puedan competir en
cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos.
Suero: es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena,
despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden
a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce,
de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7%
proveniente de la leche.
Aglutinante: sustancia usualmente lquida, que se usa para disolver o desler las
sustancias que componen los pigmentos.
Acidificacin: Nombre dado al descenso en curso del pH causado por la absorcin de
dixido de carbono
Organolptica: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene
la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor,
textura, olor, color.
Microorganismo: Organismo unicelular de tamao microscpico.
Densidad: Relacin entre la masa y el volumen de una sustancia o cuerpo.
Mastitis: Inflamacin de la mama.
Clula Somtica: son aquellas que conforman el crecimiento de los tejidos y rganos de
un ser vivo pluricelular, las cuales proceden de clulas madre originadas durante el
desarrollo embrionario y que sufren un proceso de proliferacin celular y apoptosis.
Enzima: Molcula formada principalmente por protena que producen las clulas vivas y
que acta como catalizador y regulador en los procesos qumicos del organismo.
Descomposicin: Separacin de las partes de un compuesto o un todo.
Marmita: Olla de metal industrial con tapadera utilizada para procesar alimentos
Voltil: es la tendencia de una sustancia a pasar a vapor.

Silos: Lugar generalmente seco para guardar cereales o forrajes.


Calibracin: Establecer con exactitud la correspondencia entre las indicaciones de un
instrumento de medida y los valores de la magnitud que se mide con l.
Infrarrojo: Radiacin del espectro luminoso que se encuentra por debajo del rojo visible y
es de mayor longitud de onda. Se caracteriza por sus efectos calorficos.
Purgar: Limpiar o purificar una cosa, eliminar lo que se considera malo o perjudicial.
Manmetro: Instrumento para medir la presin de los lquidos y gases.
Termmetro: Instrumento que sirve para medir la temperatura.
Termografa: Tcnica que permite la obtencin de imgenes de las radiaciones de calor y
ondas infrarrojas que emiten los cuerpos.

1.1.2 Historia del procesamiento de leche cruda y leche saborizada


Hace 5.000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estadio en que
solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y a la cra de
ganado. Un buen da, descubri el ordee y toda su vida se transform. A partir de aquel
momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por
excelencia, fuente de fortaleza y de vida.
Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba segn la cantidad de leche
producida por sus rebaos. Adems, la vaca fue promovida al rango de animal sagrado,
es decir, de "diosa". En Caldea, ms de 2.000 aos antes de nuestra era, se le dedic uno
de los principales templos de Ur. La diosa egipcia del cielo y de la alegra, Hathor, se
representaba con cuerpo de mujer y cabeza de vaca.
Fue en la India en donde esta religin adquiri su mayor influencia. All domin toda la
vida social. Los honorarios de mdicos y brahamanes consistan en cierto nmero de
vacas, las cuales figuraban en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Los
himnos vdicos cantan las alabanzas de la leche. La epopeya snscrita del Mahabharata
afirma que "el que mata una vaca o permite que la maten sufrir los fuegos del infierno:

tantos aos de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta no hace mucho tiempo, las
vacas an tenan prioridad absoluta en las calles de Nueva Delhi o de Calcuta.
El hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms tiempo
como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas
fueron reveladas por los ngeles a Abraham, siendo ste el origen de su longevidad. De
todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de
Africa y en los Balcanes. Tambin la elaboracin de los quesos se remonta a la ms
lejana antigedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo,
evaporando la leche por ebullicin y secndola despus del sol.
Sin embargo, es a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches se
conserva. En 1822, el francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para
extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a
bao de Mara, mtodo que mejoro en 1829 trabajando al vaco.
En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la
leche calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin
embargo, recin 20 aos ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada
azucarada segn la iniciativa del norteamericano Gail Borden.
En Europa, Suiza fue la primera en interesarse por la iniciativa de Charles A. Page,
Cnsul de los Estados Unidos en Zurich, quien, en 1866, fund la empresa "Anglo-Swiss
Condensed Milk Co." y construy una fbrica condensadora en Cham.
http://apuntesdecocina.com/2009/08/page/2/

El cientfico-qumico francs Louis Pasteur en el siglo XIX (1822-1895) realizo la primera


pasteurizacin el 20 de abril de 1864 por el y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de

seguridad alimentaria. Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que
productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias
sin ser afectados por la descomposicin.
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para
nios. Su negocio experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus
actividades con la fabricacin de leche concentrada y la creacin de la frmula, que una
leche, cacao, manteca de cacao y azcar convirti para siempre el pueblecito suizo de
Vevey en santuario del chocolate.
La aparicin del chocolate con leche populariz mucho ms su consumo y abri un nuevo
mundo de posibilidades para la confitera. La perspectiva histrica as lo corrobora: entre
1900 y 1970 el consumo de cacao en Europa se multiplic por doce. El siglo XX fue el de
la mundializacin del cacao, pasando as a ser competidor de la Anglo-Swiss. Las dos
empresas acabaron por fusionarse en 1905, formando la empresa "Nestl and AngloSwiss Condensed Milk Co."
A partir de aquella fecha, se realizaron todava importantes progresos en el mbito del
conocimiento y de la transformacin de la leche. Mdicos y especialistas en nutricin
precisaron las condiciones que deba cumplir para responder exactamente a las
necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a
punto nuevas tcnicas de transformacin. Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar
el ganado de la forma ms favorable para la produccin y a recoger la leche en las ms
adecuadas condiciones de higiene.

1.2 Marco normativo


1.2.1 Legal
Las normas que rigen el procesamiento de productos lcteos estn en el decreto 626 del
2006. A continuacin se hace nfasis en las normas ms representativas:
ARTCULO 11.- CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO. Las plantas para
enfriamiento o centro de acopio practicarn a la leche cruda para verificar la aptitud para
el procesamiento las siguientes pruebas:
1.
2.
3.
4.

Registro de temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
9

5. Lactometra o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de deteccin de antibiticos
ARTCULO 12.- PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen
o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes de 48 horas.
PARGRAFO 1.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el
procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsico-qumico y
microbiolgico de la leche.
PARGRAFO 2o.- Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus
laboratorios deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado para sus
proveedores de leche, con el propsito de garantizar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el presente reglamento; estos programas sern auditados por las
entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del presente decreto.
ARTCULO 13.- DESTINO DE LA LECHE. La leche enfriada en plantas de enfriamiento o
centrales de acopio solo podr destinarse a las plantas de procesamiento de leche o
procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos.
ARTCULO 18.- CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE: La leche de los
animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas fisicoqumicas

ARTCULO 19.- REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE LQUIDA: La


lechelquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos:
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NORMAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE


A continuacin se referencian los artculos ms relevantes de la normatividad:
ARTCULO 23.- PROCEDENCIA DE LA LECHE. Las plantas para procesamiento de
leche nicamente podrn procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido
previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Se debe
tener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia del
documento de inscripcin del hato expedido por el ICA, el cual estar a disposicin de la
autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite.
ARTCULO 24.- EQUIPO MNIMO EN LA RECEPCIN DE LA LECHE. La plataforma
para la recepcin de leche, deber disponer como mnimo del siguiente equipo:
1. Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo, si se utiliza la recoleccin de
leche en cantinas.
2. Bscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad
de recepcin de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de
higienizacin.
ARTCULO 25.- CONTROL INTERNO EN LAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE
LECHE. En las plantas para procesamiento de leche, se practicarn todos los das como
mecanismos de control interno, y criterios de aceptacin, liberacin y rechazo de la leche,
desde el punto de vista microbiolgico, fsico-qumico y organolptico, las siguientes
pruebas en la plataforma de recepcin:
1. Prueba de alcohol.
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.
3. Prueba de densidad.
4. Prueba de lactometra o crioscopia
5. Prueba de acidez.
6. Ausencia de antibiticos.
7. Recuento microbiano.
ARTCULO 26.- ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA ENFRIADA. Los tanques
destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben:
1. Ser utilizados nicamente para este fin.
2. Tener capacidad suficiente para la recepcin diaria.
3. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulacin, el control y aseo de los
mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales.
4. Encontrarse provistos de equipo de graduacin, agitador, mecanismo de toma
muestra, termmetro y sistema que permita su aseo interno.
5. Estar identificados.
6. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento debern
utilizar lubricantes grado alimenticio.

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ARTCULO 27.- EQUIPO MNIMO. Las plantas para el proceso de higienizacin de la


leche, debern contar como mnimo con el siguiente equipo:
1.
2.
3.
4.

Sistema de clarificacin y filtrado.


Homogeneizador.
Equipo para higienizacin de la leche.
Sistema de concentracin de slidos para permitir la eliminacin de parte del agua
cuando se trate de leche evaporada.
5. Equipo para enfriamiento, con el objeto de mantener la leche lquida a una
temperatura inferior de 4C +/- 2C, inmediatamente despus de su higienizacin
cuando se tratede leche pasteurizada, ultrapasteurizada y a temperatura ambiente
cuando se trate deleche UAT (UHT) o esterilizada.
6. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fra
higienizada, dotado de camisa de aislamiento trmico, de agitadores mecnicos y
de termmetros.
ARTCULO 42.- MATERIAL DE ENVASE. Los envases para leche higienizada deben
serde material tal que le confiere al producto una adecuada proteccin durante el
almacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermtico que impida la contaminacin
y adulteracin. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida til el
mantenimiento de las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas, nutricionales y
organolpticas de la leche segn su proceso tecnolgico y contenido de grasa, como se
estipula en el presente reglamento. Los envases para la leche higienizada deben ser
desechables.
ARTCULO 43.- CLASES DE ENVASE. La Leche lquida higienizada con destino al
consumo humano directo, debe envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de
recipientes:
1. Bolsas, garrafas o botellas de polmeros Grado Alimenticio.
2. De plasti-cartn-aluminio
3. De cartn encerado.
NO TIENE SENTIDO COPIAR

1.2.2 Tcnico
RECOMENDACIONES INVIMA
Si usted plantea que la alternativa para reconvertirse es el montaje y puesta en marcha de
una planta de procesamiento de leche tenga que:
LA PLANTA PARA HIGIENIZACIN: Es el establecimiento industrial, destinado al
enfriamiento, higienizacin y envasado de la leche con destino al consumo
humano.
LA PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el
cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano,
que incluye las plantas para higienizacin, para pulverizacin u obtencin de leche
como materia prima para elaboracin de derivados lcteos.

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LA PLANTA PARA PULVERIZACIN: Es el establecimiento destinado a la


concentracin y deshidratacin de la leche previamente higienizada con destino al
consumo humano.
Los planes de reconversin para plantas procesadoras de leche, pueden ser
orientados a:
1. Plantas pasteurizadoras.
2. Plantas de Ultra pasteurizacin y ultra- alta temperatura UAT (UHT larga Vida).
3. Plantas pulverizadoras.
Si su plan de reconversin corresponde a una planta higienizadora, deber tener en
cuenta lo establecido en los Decretos 616 de 2006 y 3075 de 1997. Adicional a lo anterior
deber tener presente los siguientes requisitos:
1. Localizacin y acceso.
Estar ubicado en lugar alejado de cualquier foco de contaminacin (aguas estancadas,
establos, depsitos de basuras, entre otros), que puedan generar riesgo potencial sobre el
producto. Deber garantizar que las vas de acceso a la planta impidan la generacin de
polvo, estancamiento de aguas o cualquier fuente de contaminacin. (Remtase a los
literales a, b, y c, art. 8, Decreto 3075 de 1997).
2. Diseo y construccin.
Las reas de la planta higienizadora debern ser construidas en material sanitario, que
facilite las operaciones de limpieza y desinfeccin y de forma tal que impida el acceso a
personal extrao al proceso o animales que generen riesgo de contaminacin. Deber
contar con espacios adecuados para la instalacin de los equipos y operaciones
relacionadas con la actividad. Las instalaciones sanitarias debern estar separadas
fsicamente de las reas de proceso.
La planta de higienizacin deber contar con laboratorio propio y coordinado por un
profesional idneo, habilitado para realizar los anlisis que exigen los artculos 16, 17, 18
y 19 del Decreto 616 de 2006 y para el caso de las plantas pulverizadoras, los anlisis de
la tabla No. 6, en su artculo 18.
3. Abastecimiento de agua potable.
Deber garantizar abastecimiento de agua potable, en volumen y calidad adecuadas de
acuerdo a lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007.

BUENAS PRACTICAS GANADERAS (BPG)

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Las Buenas Prcticas ganaderas consisten en un sistema de aseguramiento de calidad e


inocuidad en la produccin primaria, cuyo propsito es obtener alimentos sanos e inocuos
en las fincas.
Un alimento inocuo es aquel que no constituye riesgo para la salud, es decir, es un
alimento sano, que no contiene agentes fsicos, qumicos o biolgicos que puedan causar
dao a la salud de los consumidores.
En este orden de ideas, las Buenas Prcticas Ganaderas aplicadas a la produccin de
leche, tienen como propsito la obtencin de leche inocua, o sea, ptima para el proceso
de higienizacin y que no constituya ningn riesgo para la salud del consumidor. Los
procesos de higienizacin Comprenden, entre otros, la
pasteurizacin y la
ultrapausterizacin.
En Colombia las Buenas Prcticas de Ordeo para la produccin de leche, estn
reglamentadas por el Decreto 616 del 2006, expedido por el Ministerio de Proteccin
Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y por la Resolucin 3585 del 2008
del Instituto Colombiano Agropecuario ICA.
A continuacin se presentan los principales aspectos tcnicos para la implementacin de
las Buenas Prcticas Ganaderas en un predio dedicado a la produccin de leche.
1. INSTALACIONES Y AREAS
Todo predio dedicado a la obtencin de leche de las especies bovina o bufalina deber
contar con las instalaciones adecuadas para este tipo de produccin: corrales, mangas,
bretes, embarcadero y dems reas adecuadas que faciliten a los operarios realizar con
comodidad y seguridad los distintos procedimientos de manejo y que a su vez brinden
bienestar a los animales. Lo anterior, teniendo en cuenta el nmero, la raza, el sistema
productivo y la edad de los animales. Trata temas como:

CONDICIONES DE LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES Y SUS ALREDEDORES


INSTALACIONES DE MANEJO ANIMAL
IDENTIFICACIN DE REAS
SISTEMAS DE VENTILACIN

3. SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD


Con el fin de garantizar la salud y productividad de los animales y por ende la inocuidad
de la leche, los hatos deben contar con programas sanitarios con nfasis en medicina
preventiva y las exigencias previstas por el ICA con relacin a las enfermedades de
control oficial como fiebre Aftosa, Brucelosis y Tuberculosis.

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Igualmente merece particular atencin el manejo estratgico de las enfermedades de


mayor incidencia en la finca, como mastitis bovina, infestaciones parasitarias o
infecciones gastrointestinales y respiratorias en las terneras. Por tanto, la sanidad animal
y la bioseguridad son muy importantes para el establecimiento de las BPG en una finca. A
continuacin se describen los aspectos ms importantes al respecto. Se especifican los
siguiente puntos:

PLAN SANITARIO
PREVENCIN, CONTROL Y ERRADICACIN DE ENFERMEDADES DE
CONTROL OFICIAL

4. BUENAS PRCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS Y BIOLGICOS


VETERINARIOS
El uso de medicamentos veterinarios, especialmente antibiticos y otros insumos
agropecuarios, puede generar residuos en la leche por encima de los niveles permitidos,
deteriorando su inocuidad y su aptitud para la elaboracin de productos lcteos.

5. BUENAS PRCTICAS EN LA ALIMENTACIN ANIMAL


Estas prcticas comprenden la aplicacin de criterios de aseguramiento de calidad en la
produccin de forrajes, alimentos balanceados, complementos nutricionales, sales
mineralizadas y productos y subproductos de cosecha utilizados para la alimentacin
animal, de manera tal que los alimentos que suministramos a los animales no constituyan
un riesgo para su salud o se constituyan en fuente de contaminantes qumicos, como
plaguicidas agrcolas o micotoxinas que luego generen residuos en la leche, los cuales
puedan afectar la salud de los consumidores.

http://www.ica.gov.co/getattachment/1eadd295-47e4-4d56-bae6-40116d327bd8/LasBuenas-Practicas-Ganaderas-en-la-Produccion-de.aspx

Estas son algunas de las buenas prcticas Ganaderas para la produccin de leche
segn el ICA.

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BUENAS PRCTICAS DE ORDEO (BPO)


Las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) se deben aplicar durante todo el proceso de
produccin de la leche, sta actividad implica un manejo antes, durante y despus del
ordeo.

I. El Manejo Antes del Ordeo


Un Ambiente Tranquilo para las Vacas
El proceso de produccin de leche en la vaca, es coordinado por dos hormonas
llamadas prolactina y oxitocina; por lo que cualquier disturbio o alteracin en el estado
mental o emocional del animal, durante el manejo que reciben previo al ordeo, afecta las
funciones de stas hormonas reduciendo significativamente la produccin de leche.
Las hormonas prolactina y oxitocina ejercen su efecto en la glndula mamaria.
Por lo anterior, se recomienda que las vacas permanezcan y descansen en potreros
ubicados cerca de la Sala de Ordeo, con mucha sombra y caminos o calles con buen
drenaje. El personal o los trabajadores que cuidan a las vacas, deben conducirlas de
manera tranquila y segura.
Las vacas deben permanecer en el corral de descanso por lo menos unos 30 minutos
antes de entrar a la Sala de Ordeo, lo que permitir que el animal tome agua, orine,
defeque o ensucie, y sobre todo, descanse y se tranquilice antes de pasar al ordeo.

Un Uniforme de Trabajo para el Personal de Ordeo.


Previo al ordeo y justo durante el perodo de descanso de las vacas, los trabajadores o
el Personal de Ordeo tienen la responsabilidad de prepararse para realizar en forma
adecuada las Buenas Prcticas de Ordeo. Los ordeadores deben baarse o limpiarse
lo mejor posible, vestir un uniforme de trabajo o un conjunto de ropa blanca que incluya
una camisa, un pantaln, una gabacha u un overol de tela fuerte, una gorra y un par de
botas de hule blancas. El objetivo de vestir de color blanco es precisamente para observar
y conocer a simple vista, el nivel de limpieza que se mantiene durante el proceso de
ordeo.
La Revisin de los Utensilios de Ordeo
Los baldes, los yogos y los filtros de aluminio o acero inoxidable, deben ser revisados
antes del ordeo para verificar su adecuada condicin higinica.
La Preparacin de la Solucin Desinfectante

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La solucin desinfectante se puede elaborar con cualquier producto encontrado en el


mercado, sin embargo, para la elaboracin de una solucin desinfectante adecuada y
segura, el Reglamento Nacional para la Elaboracin de Productos Lcteos recomienda la
utilizacin de productos como los yodoforos.
La Entrada de las Vacas a la Sala de Ordeo
Las vacas que sern ordeadas, deben pasar por el pediluvio ubicado en la entrada de la
Sala de Ordeo, de sta forma se limpiaran el lodo, el estircol o los residuos de pasto
que con frecuencia se acumulan en sus cascos y patas. Esto reducir los riesgos de
contaminacin de la leche ordeada, facilitando adems, la limpieza de la Sala de
Ordeo. El agua del pediluvio se debe cambiar cada 2 3 das, todo depender de la
cantidad de sedimento o sucio en la misma.
II. EL MANEJO DURANTE EL ORDEO
La Inmovilizacin de las Vacas
La aplicacin de cualquier mtodo que permita que las vacas permanezcan seguras y
tranquilas durante el proceso de ordeo.
El maneado de la vaca y del ternero, debe hacerse de manera segura y tranquila, de lo
contrario la vaca se puede poner tensa, y con mucha seguridad, su leche no bajar en la
cantidad deseada. En ningn momento se debe lastimar o gritar a las vacas, esto afecta
directamente la produccin de la leche.
El Lavado de las Manos y los Brazos del Ordeador.
Una vez que se termina de asegurar a la vaca y al ternero, el ordeador tiene
obligatoriamente que lavarse las manos y los brazos, utilizando mucha agua clorada y
jabn, as eliminar el sucio y los agentes de contaminacin que tienen sus manos, dedos
y uas.
El Lavado de los Pezones de la Vaca
El lavado de los pezones de la vaca se debe realizar siempre que se va a ordear, ya sea
con o sin ternero.
Algo muy importante es que no se debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta muy difcil
secarla en forma completa, y el agua que se utiliza, corre a travs de su misma superficie,
mojando las manos del ordeador, y cayendo en el balde recolector, ensuciando y
contaminando la leche.
La Desinfeccin de Pezones
Los pezones de la vaca se deben desinfectar utilizando la toalla empapada con la
solucin yodada (30 mililitros o cc de yodo concentrado disuelto en un litro de agua).
El Ordeo o Extraccin de la Leche
17

El ordeo debe realizarse en forma suave y segura, esto se logra apretando el pezn de
la vaca con todos los dedos de la mano; para garantizar que la leche salga sin mayor
esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos.
El Sellado de los Pezones de la Vaca
Al terminar el ordeo y sobre todo si ste se realiz sin el ternero, resulta necesario
efectuar un adecuado sellado de los pezones de la vaca; esto se logra Sumergiendo o
introduciendo cada uno de los pezones en un pequeo recipiente lleno con la misma
solucin desinfectante
El Registro de la Produccin de Leche
Para garantizar la buena produccin de leche y cuidar adecuadamente la salud de las
vacas, todo ordeador o productor debe elaborar y llevar un registro de la produccin
diaria de leche de cada una de las vacas, esto le permitir disponer de una mejor
contabilidad del hato y de alguna manera prevenir complicaciones con la presencia de la
enfermedad de la Mastitis.

La Salida de la Vaca de la Sala de Ordeo


Cuando se concluyen las tareas de ordeo, las vacas deben salir de la Sala de Ordeo
en forma tranquila y segura, de la misma manera en que entraron. Luego y justo en el
lugar o potrero hacia donde se les lleve, tienen que contar con suficiente Agua, comida y
sombra, esto garantiza la continua produccin de leche en el animal.

III. EL MANEJO DESPUS DEL ORDEO


La Adecuada Conservacin de la Leche
La leche se debe mantener en los yogos cerrados ubicados dentro de la pila con agua
fresca, ah permanecer hasta el momento en que se le entregue al recolector o cuando
se vaya a transportar y a dejar a la planta procesadora. Si la finca cuenta con energa
elctrica, resulta mejor mantener la leche en el refrigerador, pero si no se dispone de ste
servicio, la pila con agua fresca ubicada en el Local de Utensilios, funciona bastante bien
para bajar la temperatura de la leche.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

18

En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas
por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima)
Las Buenas Prcticas de Manufactura abordan los siguientes aspectos:
1. EDIFICACION E INSTALACIONES
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado, dentro de los
componentes necesarios en edificacin e instalaciones estn.
Localizacin y accesos
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
Diseo y construccin
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
Disposicin de residuos lquidos
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la
disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
Disposicin de residuos solidos
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas
de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
19

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de


alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar
diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin
del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
Condiciones de instalacin y funcionamiento
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin.
Educacin y capacitacin
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
Practicas higinicas y medicas de proteccin
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin.
4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades
de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir
con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
Materias Primas
Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con:
a. Recepcin de materias primas debe en condiciones que eviten su contaminacin,
alteracin y daos fsicos.
b. Materias primas e insumos deben inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera.
20

c. Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas
del proceso.
d. Materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo
al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos.
e. Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas
de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y
alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios
independientes, evitando peligros de contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las
que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
Envases
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos
terminados debern reunir los siguientes requisitos:

Envases polietileno
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin
c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en
buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos
se escurrirn bien antes de ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.

5.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD


Laboratorio de control sanitario de alimentos
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo
primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus
21

productos. El fin primordial que tiene ste concepto consiste en lograr disminuir la
cantidad de material defectuoso procesado, con el fin de disminuir el costo respectivo,
tambin se busca hacer un uso ms racional de la mano de obra y equipo, para lograr
niveles de calidad ms competitivos, disminuir los gastos de inspeccin, mejorar la moral
del trabajador al participar en la elaboracin de productos de mayor calidad, disminuir y,
de ser posible, eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. (Acua, 1996).
La gestin de calidad de una empresa alimentaria est basada en producir siempre
alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean
higinicamente elaborados; que no contenga sustancias dainas; que sean nutritivos; que
no engaen al consumidor, por lo cual la composicin que se indica debe corresponder a
la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercializacin. (Malevski, 1986).

Control de calidad
Sistema de control

NTC- ISO 22000


SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA
CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA.
Generalidades
La documentacin del sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos debe incluir:
a) Declaraciones documentadas de una poltica de Inocuidad de los
alimentos y objetivos relacionados
b) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta
norma,
c) Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del
eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de
gestin de Inocuidad de los alimentos.
d) Diagramas de flujo de procesos.
e) Documentos de control de enfermedades
f) Planes de auditoria
g) Planes de Mejoramiento
h) Documentos de Caracterizacin del producto
i) Descripcin de las etapas del proceso y las medidas de control.

22

NORMAS CODEX ALIMENTARIUS


Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 180 miembros en el
marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Este codex contiene las materias primas que se pueden utilizar en los productos lcteos,
al igual que su composicin y los aditivos que pueden utilizarse con su respectiva dosis. A
continuacin se nombran algunos de estos aditivos

2. Generalidades
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S es una empresa perteneciente al sector
lcteo, dedicada al procesamiento de leche y produccin de sus derivados.
Se encuentra ubicada a las afueras de Manizales, junto a la Escuela de Trabajo la
Linda, (Km 1 abajo del barrio Villa pilar).

2.1 Resea Histrica


23

MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. se crea en el ao 2011 por la iniciativa


de varios socios que vieron la oportunidad de crear empresa en el sector lcteo.
Se arrend y adecu una planta segn las necesidades de fabricacin,
procesamiento y despacho de sus productos, y se realizaron inversiones en
maquinaria, adquirida a la desaparecida empresa INMALAC; y en un equipo de
trabajo interdisciplinario que garantizara una ptima utilizacin de los recursos.
La empresa tiene un rea de 500
450 m

m2 : la planta de produccin ocupa un rea de

y las oficinas un rea de 50 m

, pero su creciente demanda, el

desarrollo de nuevos productos y la consecuente adquisicin de nuevo maquinaria


y equipo, estn exigiendo instalaciones ms amplias.
Actualmente la empresa cuenta con 30 trabajadores entre administrativos,
operarios, y distribuidores de producto terminado.
Distribuye y comercializa sus productos en las ciudades de Manizales y
Dosquebradas, bajo la marca MULTILAC. Dicha marca es el resultado de un
Joint Venture entre Multialimentos, Distrilac y Andina de Alimentos. Siendo estas
dos ltimas las encargadas de distribuir el producto.
Su mercado objetivo, es a su vez, el de sus dos principales comercializadoras
Andina de Alimentos y Distrilac: clientes organizacionales como cafeteras,
restaurantes, panaderas, supermercados, ICBF y otros. Aunque el mercado
actual de la empresa no es muy amplio, se encuentra en creciente desarrollo e
incursin de nuevos mercados.
Se presenta a continuacin la plataforma estratgica de la empresa, que dar
una visin ms amplia del porqu y para qu de la organizacin.
2.2 Misin
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S.procesa leche, sus derivados, y
refrescos de fruta, buscando contribuir a la nutricin de la poblacin del centro
occidente de Colombia con productos de alta calidad, gracias a la tecnologa y al
compromiso de un equipo de trabajo competente.
2.3 Visin
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. busca consolidarse a mediano plazo (3
aos) como una de las principales compaas del sector lcteo en el Eje Cafetero,
mediante la bsqueda de nuevas estrategias comerciales, maquilas, operadores

24

logsticos y alianzas comerciales con otras empresas, que permitan un crecimiento


continuo a nivel nacional e internacional.
2.4 Poltica de la Calidad
La Gerencia de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. ha definido la siguiente
poltica para su Sistema de Gestin de la Calidad:

En MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. fabricamos productos alimenticios


aplicando estrictos estndares de calidad, seguridad e inocuidad, apoyados en el
compromiso del talento humano y el uso de tecnologa apropiada, garantizando la
mejora continua de los procesos y productos y propendiendo por la generacin de
empleo, crecimiento y desarrollo de nuestro entorno, para satisfacer las
necesidades y expectativas de nuestros accionistas, colaboradores, proveedores
y, en especial, de los consumidores que son nuestra razn de ser.

2.5 Objetivos de la Calidad


Nuestra organizacin trabaja enfocndose hacia el cumplimiento de los siguientes
objetivos de la calidad:

Ampliar la cobertura del mercado


Mejorar la satisfaccin del cliente
Fortalecer la infraestructura fsica
Mejorar la competencia del personal
Implementar Sistemas de Gestin tales como ISO 9001 y Buenas Prcticas
de Manufactura
Fortalecer la relacin con los proveedores

2.6 Valores
En MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S.aplicamos los siguientes valores en
el desempeo de nuestras actividades:

Responsabilidad
Puntualidad
Honestidad
Calidad
Respeto
Imagen
Vocacin de Servicio
25

Compromiso

2.7 Responsabilidad y Autoridad


Se dispone de un Organigrama donde se establecen las relaciones de autoridad
en la empresa. Ver Figura 1.
Las responsabilidades se describen en los manuales de funciones y en los
documentos de proceso.

GRD
er
rvc
eio
nsa
tod
erm
i
fi
it
sasa
ci
ao
l

i
e
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r

n
s
r
tt
v

Figura 1

26

2.8 Productos
El portafolio detallado de los productos
que actualmente
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA, se presenta en la siguiente tabla.
Lnea
Leche Multilac
Fresca

Leche Multilac
larga vida

Quesos frescos

Crema de Leche

Producto
Leche
pasteurizada
entera
Lecha larga vida
entera
Leche larga vida
deslactosada
Queso
mozzarella
lonchitas
Queso fresco
cuajada
Quesito fresco
campesino
Crema de leche
Multilac

Presentacin
200 ml, 500 ml,
900ml y 1 litro

Especificaciones

900 ml

900 ml

250 gr, 500 gr

Semiblando- Semigraso

400 gr, 500 gr y


1000 gr
200 gr y 400 gr

Refresco de
fruta natural

200 ml

Bebida lctea
con bienestarina

200 ml

Leche Entera

200 ml

Avena Multilac
Leche Entera

200 ml
200 ml

Sabores: fresa, vainilla y

5 litros

Yogurt Yogl
Bebida de
Yogurt Yogl

150 ml, 200 ml

Bebida de
Yogurt Maxigurt
Tancitrus

Refrescos

Programas de
alimentacin
escolar

Vida til: 4 das

Pasteurizado,
Semiblando, Semigraso.
Pasteurizado fresco
Semiblando-Semigraso
Contenido graso del 35%,
uso industrial
Entero, con cultivos
probiticos. Sabores:
fresa, mora, melocotn
Sabores: fresa, mora,
melocotn
Sabores: fresa, mora,
melocotn, frutos verdes,
amarillos y rojos.
Sabores: naranja,
manzana, uva,
mandarina, limn y kola.
Fortificado con Fe y Ca,
sabores: mango, fresa,
lulo, mora, guayaba y
mandarina
Programa de ICBF
Sabores: fresa, mora,
melocotn
Programa de ICBF

1 litro

Yogures y
Bebidas lcteas

ofrece

90 gr
170 ml

27

Saborizada

chocolate

Tabla 1 Fuente: Comercializadora Andina de Alimentos

3. Mtodo utilizado para describir el proceso de produccin de la Leche


Saborizada.

En las siguientes etapas del proyecto se realizar la fase descriptiva del producto
y su proceso de elaboracin de la siguiente manera:
En primer lugar se describir el producto, sus caractersticas y propiedades
esenciales, materia prima, y consideraciones varias. Esta descripcin se realizar
con base en la Teora del producto vista en el primer mdulo del taller.
Despus de esto, se expondr la capacidad del proceso para elaborar el producto,
explicando detalladamente su mercado objetivo, oferta y demanda.
La etapa siguiente consistir en la explicacin de la secuencia de operaciones
necesarias para la elaboracin de la leche saborizada con apoyo de grficos e
ilustraciones de manera que cualquier usuario comprenda adecuadamente lo que
los autores quieren exponer.
Se presentarn todas las entradas al proceso, formas de recepcin y pruebas de
anlisis de calidad realizadas a estas, su tipologa e interpretacin y en seguida
su disposicin y almacenamiento inicial.
Luego de esto, se expondr en detalle el proceso productivo de la leche
saborizada, incluyendo la preparacin de materias primas e ingredientes, el
procesamiento en maquinaria y equipo, as como su funcionamiento y respectiva
ilustracin para lograr una mejor comprensin.
Esta etapa culmina con la descripcin
distribucin del producto terminado.

del empacado, almacenamiento y

A continuacin, se presentar una tabla propuesta con la relacin de equipomaquinaria necesarios para el proceso, costos y proveedores. Tambin se
muestra el requerimiento de mano de obra necesario para el proceso de
produccin, recepcin de materia prima y distribucin final.
La fase descriptiva contina con la elaboracin de diagramas de proceso como el
de precedencia, ideograma, sinptico y analtico; que presenta de forma grfica

28

el proceso descrito; y con el desarrollo de la estructura morfolgica del proceso,


que permitirn en conjunto una retroalimentacin de las explicaciones previas.
Esta fase de descripcin culmina con una tabla que sintetiza todos los servicios al
proceso presentes en la planta productiva.

En la fase de mejora, se identifica la ausencia de planes de mantenimiento


preventivo y predictivo, como el principal problema encontrado en la planta. Se
desarrollar partiendo de un diagnstico, luego se presentar la alternativa de
solucin y finalmente, las especificaciones de la misma que comprenden una
detallada descripcin conceptual, propuestas
y diseo de planes de
mantenimiento para los equipos y maquinaria de la planta de MULTIALIMENTOS
DE COLOMBIA.

4. Descripcin del producto


El producto seleccionado para la realizacin del proyecto, es la LECHE
SABORIZADA.
Es un producto lateo de sabor dulce y refrescante, tiene un bajo contenido de
grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio. Esta elaborado
con leche semidescremada o entera sometida a los procesos de pasteurizacin,
homogeneizacin y saborizacin. Contiene carbohidratos, protenas, calcio,
vitaminas.
La leche Saborizada pertenece al programa de alimentacin escolar de la
empresa, de esta manera, su mercado objetivo son todos los nios preescolares y
estudiantes de nivel bsico primario y medio, del centro occidente de Colombia.
No obstante, el producto tambin es comercializado sin distincin a otro tipo de
clientes como supermercados y cafeteras; por sus deliciosos y variados sabores,
cumple con los diferentes gustos y exigencias de los consumidores.

Producto Esencial
Excelente complemento alimenticio para el consumidor por su contenido en
carbohidratos, proteinas, vitaminas y minerales; adems bajo contenido en grasa
Producto Real
Producto Real
29

Marca
Materia Prima
Ingredientes

Presentacin

Multilac
Leche fresca
Leche semidescremada, agua, leche en polvo,
azcar, emulsificante, saborizante artificial y
colorante artificial
Contenido Neto 200 ml

Fresa
Sabores
Vainilla
Chocolate
Empaque
Lamina de polietileno de baja densidad. (4 capas).
Estos empaques los provee la empresa
PLSTICOS ZENNER.
Propiedades organolpticas Sabor
Artificial
Color
Elegido
Consistencia
Lquida
Informacin de Usabilidad
Vida til
18 das refrigerado entre 2C - 5 C
Consideraciones de
Mantener y conservar la cadena de frio de 0C almacenamiento
4C.
No almacenar con productos que desprendan
aromas fuertes

Indicaciones de consumo

Mantener refrigerado despus de


consumir en el menor tiempo posible.

Comercializacin

Por medio de:


30

abierto

Andina de alimentos (Manizales)


Distrilac (Dosquebradas)
Producto Aumentado
Transporte en condiciones ideales para conservar la calidad del producto
Entrega de producto directamente al consumidor a travs de sus
comercializadoras
Aunque por la rotacin del producto y porque la produccin del mismo es sobre
pedido, no existe tiempo para la caducidad de la leche Saborizada; presentado
el caso, la empresa recibe el producto vencido y la cambia por producto fresco.

5. Capacidad de Proceso
5.1 Oferta y Demanda
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA, realiza su produccin sobre pedido, de esta
manera su oferta de producto depende directamente de la demanda que haya del
mismo. Esta medida se lleva a cabo exclusivamente para garantizar la calidad del
producto, siempre ser una leche saborizada fresca, que a su vez repercutir en
la satisfaccin y bienestar del consumidor.
Por esta razn es improbable que exista por ejemplo, un exceso de oferta que
cause prdidas en el producto y a su vez prdidas econmicas.
Definidos los preescolares y escolares como el mercado objetivo de la leche
saborizada, es en temporada escolar es decir todos los meses del ao
exceptuando los perodos de vacaciones en julio y diciembre cuando la empresa
alcanza las mayores cifras de demanda de este producto: 100.000 unidades de
leche saborizada por mes las cuales derivan de un procesamiento diario de 3400
litros de leche cruda.
No obstante, en poca de vacaciones la empresa no tiene una demanda de
producto nula, porque cuenta con otro tipo de consumidores como cafeteras,
restaurantes y supermercados.

6. Descripcin del proceso productivo

31

A continuacin se explica detalladamente el proceso de produccin de la


Leche Saborizada, exponiendo materias primas, ingredientes, equipos,
procesos y variables que participan en el mismo.
El siguiente diagrama de precedencia describe de forma resumida todo la
secuencia de actividades y operaciones en el proceso.

6.1 Entradas al proceso


6.1.1 Materia Prima: Leche fresca
MULTIALIMENTOS
con
diversos
fresca en la regin.
Tiene

una

cantidad

DE COLOMBIA, cuenta
proveedores de leche
variable

de

30

pequeos productores en la
zona rural de la ciudad de Manizales, en sectores
como El Gallinazo, Minitas, Maltera, va a Medelln, o tambin, en municipios
cercanos como Villamara. Estos proveen una cantidad diaria de leche entre 40 a
1000 litros.
La empresa mediante rutas determinadas realizadas por empleados externos,
recoge en cada una de las fincas la cantidad de leche que cada una de ellas
tenga disponible. Esta leche es almacenada en cantinas y transportadas
directamente a la planta de produccin.
Las personas encargadas de realizar estas rutas, reconocen empricamente la
correspondencia de las cantinas a los proveedores, de esta forma, si alguna
cantina de leche se encuentra en mal estado, es devuelta sin
ningn
inconveniente al pequeo productor.
Otro tipo de proveedor son los centros de acopio. En Neira, por ejemplo, se rene
toda la leche de aproximadamente 60 productores de fincas de la regin en un
centro de acopio ubicado en el municipio. De este, se reciben 2000 litros de leche
diarios, los cuales son transportados en carrotanques pertenecientes a los mismos
proveedores. Otros centros de acopio se ubican en Santgueda y Aranzazu.

6.1.2 Ingredientes
32

Para la elaboracin de la leche Saborizada, se requiere adems de leche fresca,


la adicin de ingredientes para la realizacin de la Premezcla. Entre estos estn
agua, leche en polvo, suero lquido y azcar, la cual, es adquirida al menor costor,
bien sea el Ingenio Risaralda, o Riopaila.
Se aade tambin una combinacin de Microingredientes y aditivos que darn
ciertas caractersticas y propiedades al producto. Estos se relacionan en la
siguiente tabla.

Microingrediente / Aditivo

Funcin

Proveedor
Centro
Agrolechero
Bogot,
Todoquimicos,
Laboratorio
Av.
del
centro.
Laboratorio. Av. Del
Centro
Laboratorio Manizales

Laboratorio Manizales
Laboratorio Manizales

-Laboratorio Manizales

CMC (Carboximetil celulosa)

Gelatinas
Sorbato

Pectina
Saborizante artificial (fresa,
mora, vainilla)
Color artificial ( para sabor
vainilla, color amarillo N 6)

Estabilizar y
Gelificar la leche.

Aglutinante, confiere
viscosidad
Antioxidante, envita
acidificacin y alarga
vida del producto
Espesante
Proporcionar sabor
al producto
Dar color al
producto, segn el
tipo de saborizante

6.2 Recepcin de Materia Prima


La leche proveniente de los pequeos productores de fincas cercanas, llega en
cantinas de acero inoxidable ( Ver Figura 2)
a temperatura ambiente,
inmediatamente se terminan de hacer las pruebas fisicoqumicas que garantizan la
calidad del producto, este leche deber ser enfriada y almacenada en los silos para
evitar que se dae con el efecto de la temperatura.

Figura 2

33

Por otra parte, la leche procedente de los centro de acopio es transportada en


carrotanques(Ver Figura 3) a una temperatura ideal de 4 C, por lo cual no
requiere almacenamiento tan inmediato. De igual forma, en los mismos centros de
acopio tanto el encargado del despacho como el conductor del carrotanque,
realizan las pruebas fisicoqumicas bsicas a la leche antes de su envo; por lo
cual en la logstica de recepcin en la planta no son necesarios todos los anlisis
rutinarios de calidad de producto.

6.3 Anlisis de Calidad


Figura 3
El control de
calidad de la leche que
entra a la planta involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la
leche es pura, limpia y apta para la elaboracin de productos lcteos,

Las pruebas utilizadas para determinar la calidad de la leche son:


6.3.1 Prueba de Alcohol
Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen
cidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se
mezcla con alcohol o se somete a ebullicin. En este momento la concentracin
de cidos es ms de 0.19% a diferencia de la leche recin ordeada que est
entre 0.11 y 0.13%.

Procedimiento.

Se introduce alcohol etlico en el depsito del acidmetro, Despus se toma el


acidmetro por el asa, de tal forma que los dos tubos con salida se encuentren
dirigidos haca usted e introduce la Procin
que tiene el orificio en la parte superior en la
muestra de leche.
Por ltimo vierta la leche sobre una caja de
Petri para recibir el alcohol y la muestra de
leche en la forma que indique el instructor.
Interpretacin.
- La leche de buena calidad y fresca, no
sufre ninguna alteracin.
- Por otro lado la formacin de grumos indica
la inestabilidad de la leche.
34

6.3.2 Prueba Organolptica o Sensorial


La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de
caractersticas de la leche a travs de los sentidos. Recibida la leche, esta es
evaluada con los sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.

Fase visual: En esta fase del anlisis sensorial de la leche se observa su


aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).
La leche de vaca debe presentar las siguientes caractersticas:

Es un lquido blanco viscoso


Opaco mate ms o menos amarillento segn el contenido en carotenos de la
materia grasa.

Fase olfativa: Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la


leche se emplea una relacin de sustancias de referencia o familias
aromticas.
Leche de vaca presenta
olor poco acentuado pero caracterstico
perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca.

Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensacin en la boca que


produce la degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido,
dulce, salado, amargo.

La leche de vaca debe tener un sabor ligeramente dulce.

6.3.3 Determinacin de la Acidez


La acidez de la leche, es un dato que indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y conservacin.
Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad
debido a que esta acidez es producto de la presencia de microorganismos.

Procedimiento

Se inicia toando una muestra de 9 ml de leche a los que se les agrega


gradualmente los reactivos. Durante el proceso la leche sufre cambios de color,
35

pasando de blanco a rosado y de nuevo a blanco. El nmero de mililitros


utilizados en la reaccin es el que determina la acidez de la leche.
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 0,18. Por tanto, la leche
con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene una alta acidez,
por la presencia de microorganismos.

6.3.4 Prueba de densidad, contenido proteico y de grasa.


La determinacin de la densidad permite conocer en primera instancia algn
posible fraude, como la adulteracin de la leche con agua, tambin la
determinacin de contenido proteico y de grasa son cruciales para saber para qu
producto ser destinado.
Estas pruebas se realizan en un analizador de leche (ekomilk Ultra). Ver figura 4.

Funcionamiento.

El analizador succiona una pequea muestra de leche y la


somete al paso de una onda de ultrasonido. Un
microprocesador traduce los resultados midiendo los
siguientes parmetros: Materia grasa, slidos no grasos,
protena, densidad, punto de congelamiento y agua
agregada.
En la siguiente tabla se relacinan los parmetros y los
rangos en los cuales deben encontrarse para garantizar la
calidad de la leche.
Parmetro
Grasa

Rango
0.5%- 9% 0.1%

Slidos no grasos:

6% - 12% 0.2%

Densidad

1.0260 - 1.0330 gr/cm^3


0.0005 gr/cm^3

Agua

0% - 60% 5%

36

Figura 4

6.3.5 Prueba de mastitis


Otra prueba de gran importancia para determinar la calidad de le leche y si es apta
o no para la produccin de lcteos y sus derivados, es la prueba de Mastitis; esta,
es realizada propiamente en las fincas por el personal encargado del ordeo de la
vaca.
Descripcin: La mastitis es una enfermedad de origen infeccioso, en la que se
produce una inflamacin del tejido mamario. Se caracteriza por el reducido
rendimiento de leche, composicin alterada de la leche y la presencia de
componentes inflamatorios y bacterias en la leche. La mamitis causa mayores
prdidas en la explotacin lechera: una reduccin de la cantidad y de la calidad
de la leche producida
No presenta cambios visibles en la leche o ubre, pero es posible detectarla al
realizar algunas pruebas a la leche.
Aspecto de la leche
La observacin de los primeros chorros de leche permite la deteccin de leche
anormal.
La leche anormal puede mostrar decoloracin (aguado), descamaciones,
cogulos, pus. Aspecto de la leche
Conteo de clulas somticas
Es una prueba que se utiliza para determinar la salud de la ubre mediante
el anlisis de clulas somticas en leche.
Es una reaccin de un compuesto qumico que rompe las clulas y deja
salir su ADN fuera de la membrana celular
Para esta prueba, la leche de cada cuarto se mezcla con una solucin
detergente. La leche de los cuarto infectados forma un gel.
La consistencia del gel es evaluada en forma visual.
Esta reaccin se relaciona en general con el nmero de clulas somticas
en la leche.
Una reaccin positiva indica mastitis.

37

As como la prueba de mastitis, se hacen otros procedimientos que garantizan la


calidad de la leche, estos se realizan en las fincas o centros de acopio. Un
ingeniero de la empresa, especializado en temas agropecuarios, es el encargado
de realizar un seguimiento, acompaamiento y asesora a los campesinos.
Mediante la aplicacin de las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO), antes, durante y
despus del ordeo, se garantiza el cumplimiento de los requisitos mnimos para
producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la
elaboracin de productos lcteos.
Entre estos requisitos bsicos se encuentran

Instalaciones adecuadas para el ordeo,


Capacitacin y la motivacin del personal encargado de las labores de
produccin de leche,
Materiales y utensilios de trabajo, los animales con capacidad productora
de leche
Pago de la leche de acuerdo a su calidad
e higiene
En el primer tem del documento se detallaron las
BPO y otras normas de obligatorio cumplimiento
en empresas de procesamiento de leche
6.4 Disposicin y Almacenamiento

Despus
de
realizado
los
diferentes
procedimientos para determinar la calidad de la
leche, esta es trasladada desde los carrotanques
o cantinas hasta los tres silos (Ver Figura 5)
disponibles en la planta, con capacidad de 3.000,
10.000 u 11.500 litros, mientras es enfriada por
un banco de hielo a travs de un intercambiador de calor.
La leche permanece almacenada a 4C hasta que es requerida para el proceso de
produccin, el cual se realiza diariamente, es decir la leche almacenada es
gastada el mismo da de su recepcin, esto asegura la excelente calidad del
producto final porque siempre ser con materia prima fresca.
Figura 5

6.5 Proceso Productivo

38

Para producir la Lecha Saborizada se requiere de procesamiento y tratamiento


independiente de leche fresca y de una premezcla elaborada con los ingredientes
descritos previamente en el documento; y de una mezcla final; por cuestiones de
logstica se realiza la mezcla y premezcla en lugares diferentes, porque mientras
se hace la premezcla, puede asistirse otro proceso de produccin de otro
producto.
Asimismo, MULTIALIMENTOS utiliza dos alternativas diferentes de proceso para
la produccin de leche saborizada, que varan esencialmente en que la
pasteurizacin de la leche no sea realiza en marmita sino el mismo intercambiador
de calor donde se realiza el tratamiento a la leche cruda.
Por factores logsticos, disponibilidad de personal y equipos, disposicin de planta,
y por cuestiones de comodidad e higiene, la alternativa que ms utilizan para el
proceso productivo es la segunda. Esta ser descrita a continuacin:
6.5.1 Preparacin de la Leche cruda
6.5.1.1 Pasteurizacin de la leche.
El primer proceso realizado a la leche despus de ser ingresa a la planta por
medio de tubos de acero inoxidable; es introducir la leche a un pasteurizador
(intercambiador de Placas. (Ver Figura 6))el cual elimina microorganismos y
enzimas que causan una descomposicin acelerada de la leche.
El equipoconsiste en un paquete de placas de metal dispuestas sobre un bastidor,
con tomas para el paso de dos uidos entre los que se realiza el intercambio de
calor, en este caso uno de los fluidos es el liquido a calentar que es la leche y el
otro es el que le transfiere calor (vapor).La temperatura y la duracin deben ser
tales que impidan cambios fisicoqumicos y organolpticos del producto, por lo
tanto el tiempo de pasteurizacin de la leche est entre 15 a 25 minutos a una
temperatura de 65C 80 C.
Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de
conservacin, ambos procesos se realizan en el mismo equipo.

39

Figura 6

6.5.1. 2 Homogenizacin de la leche

Posterior a la pasteurizacin la leche entra a un equipohomogeneizador (Ver


Figura 7 y 8), su funcin es reducir las partculas de grasa de su tamao natural
(0.1 mm a 0.020 mm), a valores del orden de 1/10 con el propsito de no permitir
el reagrupamiento de dichas partculas, el cual es causante de la distribucin no
uniforme de grasa en la leche.
El equipo utilizado para la homogenizacin tiene uno o ms pistones de mbolo
que pueden moverse hacia atrs y hacia adelante (ver figura 2). Bajo la accin de
los pistones del mbolo, la leche entra en un banco de la vlvula en el que se le
puede alterar la presin. Despus de pasar por un paso estrecho con dimetro
limitado, el fluido brota a una velocidad extremadamente alta de 1000 1500 m/s,
debido a la prdida repentina de presin.
Luego se estrella contra el anillo de impacto,dando lugar a tres efectos: el efecto
de vaco, el efecto de arrastre y el efecto de corte. Despus de estos tres efectos,
el tamao de las partculas del material puede reducirse a menos de 100 mm de
manera uniforme.

40

Figura 7pistones de embolo del


homogeneizador

Figura 8 Anillo de Impacto

6.5.2 Preparacin de la premezcla


Simultneo al procesamiento de la leche en una marmita (Ver Figura 9)con
chaqueta de calor se hace la preparacin de una pre-mezcla con ingredientes y
microingedientes.
Primero se adiciona el suero de leche a la marmita, este se hace en un tiempo de
10 minutos y a una temperatura de 25 C (esta entra a esta temperatura.), luego
se le adiciona azcar en un tiempo de 5 minutos y se eleva la temperatura
aproximadamente entre 35C 45 C y por ltimo se realiza la adicin del
Carboxiometilcelulosa(CMC) , la gelatina y pectina , estas materias cumplen la
funcin de neutralizantes y de espesantes; el tiempo estipulado para realizar dicha
adicin es de 2 minutos a una temperatura de 45C, para que la mezcla sea
uniforme la marmita cuenta con sistema de bombeo constante de la pre-mezcla ,
esto se hace con ayuda de un tubo de acero inoxidable ubicado en la base de la
marmita el cual est conectado a una bomba centrifuga que impulsa elliquido y
permite la circulacinconstante de este, desde
Figura 9
la parte inferior a la parte superior de esta, a su
vez con ayuda de
unas paletas introducidas en la marmita hacer que
constantemente se est agitando la pre-mezcla.
41

6.5.2.1 Pasteurizacin y Homogeneizacin de


pre-mezcla

la

La pasteurizacin y homogenizacin de la
premezcla se realiza en los mismos equipos y
bajo los mismos parmetros que la leche
cruda, descritos previamente.
6.5.3 Mezclado de leche - premezcla y
Aditivos.
Despus de que la leche y la premezcla han sido
debidamente tratadas y preparadas, estas son
trasladadas por medio de los tubos hasta el
tanque pulmn(Ver Figura 10) donde se realizar
mezcla.

la

Adems se adicionan a la mezcla los colorantes y saborizantes. La incorporacin


de estos aditivos se realiza al final del proceso porque tanto los colorantes como
saborizantes son muy voltiles.
En este punto, culmina el proceso de
transformacin y elaboracin del producto.
Figura 10

Seguidamente, el tanque pulmn, donde se


almacena y permanece refrigerada la leche;
provee a la zona de empacado del lquido para
realizar su proceso final.

6.5.4 Empacado

42

Ya obtenida la leche saborizada se realiza su empacado, en presentaciones


personales de 200 ml. La planta cuenta con tres empacadoras verticales. (Ver
Figura 11)

Figura 11

El siguiente diagrama resume grficamente el proceso productivo


descrito anteriormente.(Figura 12)

Figura 12

6.6 Almacenamiento y distribucin del producto terminado


El producto terminado se almacena en un cuarto fro hasta su despacho.
El producto terminado es transportado en embalajes de canastillas o cestos en
furgones con autorizacin para el transporte de alimentos expedida por la
autoridad competente, no se permite el transporte de cargas diferentes a
alimentos
43

El producto es comercializado por Andina de alimentos y Distrilac, y distribuido por


estas directamente a los consumidores.
6.7 Tecnologa dura
En la siguiente tabla se relaciona la maquinaria y equipos utilizados en el proceso
de produccin, costos estimados y proveedores; la informacin de proveedores
no se presenta con exactitud dado que toda la maquinaria y equipo fue adquirida a
la desaparecida empresa de lcteos INMALAC.

Equipo/Mquina
Caldera
Pirotubular
Marmita

Silos

Tanque Pulmn

Intercambiador de
calor de placas
Homogeneizador

Bomba centrfuga

Empacadoras
Cuartos Fros

Descripcin
Alimenta de vapor al
proceso
Realizacin
de
premezcla
hasta
temperaturas de 45 C
Almacenamiento
y
refrigeracin de leche
cruda
Almacenamiento,
refrigeracin
y
distribucin de leche
saborizada
Pasteurizar y enfriar la
leche
cruda
y la
premezcla
Homogenizar leche y
premezcla para mejor
consistencia
Impulsa
leche
y
premezcla a travs de
los tubos
Llenado y empaque de
leche saborizada
Conservar refrigerado
el producto terminado

Costos
30000.000
6000.000 a
8000.000
19000.000

19000.000

3700.000

60000.000
250.000 a
350.000
13000.000 a
18000.000
20000.000

Proveedores
Calderas de
Colombia- Bogot
Inoxidables de
Colombia LtdaBogot
InverfrioLtdaAntioquia
InverfrioLtdaAntioquia

VR Ingeniera Bogot
Gea Process
Engineering,
sucursal Colombia
Importada

KM Ltda- Cali
Inge-EquiposManizales

6.8 Requerimiento de Mano de obra


Para el proceso de produccin, recepcin de materia prima y distribucin del
producto final participan 7 personas, de la siguiente manera:
44

1 jefe de planta (Ingeniero de alimentos)


1 jefa de calidad (Bacteriloga)
3 Operarios
2 Transportistas

7. Diagramacin.
A continuacin se resume grficamente por medio de diferentes
diagramas, el proceso de produccin de la Leche Saborizada.
7.1. Diagrama Precedencia
7.2 Flujograma

7.8 Diagrama SinpticoAnexo 1


7.9 Diagrama Analtico. Anexo 2

45

FLUJO DE MATERIAL
OPERACIN

Pasteurizacin
de Premezcla

ESTADO
DE
MATERIA
PRIMA
Lquido

Homogenizaci
n de Premezcla

Lquido

Pasteurizacin
de Leche

Lquido

Mezclado
Premezcla
Leche
Empaque

de
y

PROCESO
BSICO

TIPO DE
PROCESO

FLUJO DE INFORMACIN
CREACIN
DE
SUPERFICIE

MOVIMIENTO
MATERIAL

MOVIMIEN
HERRAMIE

Trmico

Conservacin Conformacin
de masa
Libre

Lineal

Ninguno

Trmico

Conservacin Conformacin
de masa
Libre

Lineal

Lineal

Conservacin Conformacin
de masa
Libre

Lineal

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Lineal

Lineal

Trmico

Aumento de
masa

Lquido

Trmico

Lquido

Mecnico

Conformacin
Libre

Conservacin Conformacin
de masa
Total

8. Morfologa del proceso


El proceso productivo puede definirse en trminos de tres variables:
material, energa e informacin. Estos tres agentes junto con otros
elementos fundamentales que derivan de estos, determinan entonces, la
transformacin de la materia prima en producto terminado listo para el
consumo.
La siguiente tabla presenta las distintas operaciones requeridas para la
produccin de la leche saborizada, y se relacionan con las variables
mencionadas previamente.

46

Tabla 2: Estructura Morfolgica del proceso de produccin de la Leche Saborizada

47

9. Servicios al Proceso
Sistemas
En la siguiente tabla se relacionan los diferentes sistemas y la maquinaria y equipo
en los cuales se encuentran presentes.

Sistema Mecnico

Sistema Trmico
Sistema Neumtico
Sistema Hidrulico
Sistema Elctrico

Homogeneizador: pistones, bielas


engranajes, rbol de levas
Empacadora:piones,
bandas
o
rodillos.
Caldera
Banco de Hielo
Empacadora
Bombas centrfugas
Homogeneizador
Subestacin
transformadora
de
distribucin que alimenta de energa al
banco de hielo e instalaciones de luz en
la planta de produccin.

Almacenamiento

El almacenamiento inicial de materia prima, es decir leche cruda, se realiza en


tres silos de diferentes capacidades en condiciones de enfriamiento ideales
para el producto, a una temperatura de 4 C.

Los insumos e ingredientes necesarios para el proceso de produccin, se


almacenan en una bodega dividida en tres secciones: en la primera se
encuentran los rollos de empaques plsticos, en la segunda se almacenan
ingredientes para el proceso como azcar, leche en polvo y sueros; y en la
ltima seccin se encuentran los productos y utensilios de aseo.
Todos los elementos se ubican sobre el patio de la bodega y no se organizan
en ningn estante u orden definido, por la cual puede considerarse como un
tipo de almacenamiento horizontal.

El producto terminado se almacena en un cuarto fro a 4C

48

Transporte

El transporte de leche cruda hasta la planta productiva se realiza en jeeps o


carrotanques.
En cuanto a servicios de transporte dentro de la planta productiva, el nico
mecanismo utilizado para transportar leche cruda,premezcla y producto final
previo a empaque, es tubera de acero inoxidable.
El transporte de producto terminado hasta la comercializadora se realiza en
camiones furgones refrigerados.

Embalaje

La materia prima se transporta hasta la planta de Multialimentos de Colombia


en cantinas o carrotanques.
La leche saborizada es almacenada en empaques de polietileno de baja
densidad de 4 capas
El producto terminado es empacado en canastas o cestas , las cuales lo
protegen y adems facilitan su transporte

FASE 2: MEJORA

1. Diagnstico
De acuerdo a las observaciones e informacin recolectada sobre el proceso
productivo de la leche saborizada; puede concluirse que las reas de calidad y
produccin, realizan con eficiencia y eficacia su labor de direccin,
acompaamiento, y supervisin en cada una de las etapas del proceso.
Garantizando la calidad del producto final y de esta manera la satisfaccin del
consumidor.
Como empresa de alimentos, se observ total cumplimiento de todos los
requisitos de salubridad e higiene exigidos para su correcto funcionamiento.
Desde la aplicacin de normas bsicas que garantizan una materia prima apta
para ser procesada, pasando por la normativa de seguridad e higiene dentro de la

49

planta, y finalizando con condiciones de almacenamiento y distribucin que


aseguran una leche saborizada de excelente calidad.
No obstante, realizando una observacin e indagacin ms profunda, de aspectos
que aparentemente no repercuten de forma considerable al correcto desarrollo del
proceso productivo; encontramos que la empresa no implementa ningn plan de
mantenimiento preventivo o predictivo que asegure que toda la maquinaria y
equipo estn siempre en ptimas condiciones de funcionamiento.
La empresa efecta un mantenimiento no planificado, de tipo modificativo y
correctivo en el que realizan sustitucin, reforma y modificacin de elementos
averiados en la maquinaria, dicho en otras palabras, esperan a que ocurra la falla
en el equipo y quede totalmente parado, para realizar el mantenimiento.
Esta forma de operar respecto a los equipos trae muchas desventajas para la
empresa, como tiempos muertos por mantenimiento que ocasionan atrasos y/o
prdidas importantes en la produccin, adems del aumento en costos por cuenta
del mantenimiento.
Segn informacin suministrada por el ingeniero de planta, la empacadora es la
mquina que se ha averiado en ms ocasiones, causando problemas como los
mencionados previamente, estas paradas pequeas producen problemas de
calidad en el producto, ya sea por la falta de flujo en el proceso o prdida de
condiciones fsicas del producto.
Este equipo es esencial para la culminacin exitosa del proceso de produccin de
la leche saborizada, por lo tanto se hace necesario plantear una alternativa de
solucin que mejore sustancialmente las prcticas y rutinas de mantenimiento, y
consecuentemente, la eficiencia de los diferentes procesos. En el siguiente
diagrama se resume grficamente la situacin problema identificada en
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA.

a
rF
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o
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El problema central son los fallos y averos y posteriores paradas de la mquina


empacadora causadas por la aplicacin de planes de mantenimiento no
planificados o modificativos; en lugar de implementar mtodos ms eficientes de
mantenimiento, bien sea de tipo preventivo o predictivo, o la aplicacin de ambos.
Aunque la empacadora es la nica mquina que ha generado dificultades por
tiempo de inactividad, la alternativa de solucin que plantearemos ser integral, y
planea ser ejecutada para toda la maquinaria y equipo de la planta. De esta
manera se garantiza un funcionamiento ptimo de los mismos y un desarrollo
eficiente y sin contratiempos del proceso de produccin.
Las estrategias tradicionales de "reparar cuando se produzca
la avera" ya no sirven. Ahora si se quiere ser productivo se
tiene que ser consciente de que esperar a que se produzca la
avera es incurrir en costos elevados.

2. Alternativa de Solucin
Implementacin de planes de mantenimiento preventivo y predictivo basados en
el modelo TPM (Mantenimiento Productivo Total) para toda la maquinaria y equipo
necesarios en el proceso productivo y que son propensos a sufrir desgastes,
averos, fallos u otro tipo de deterioro si no se les realiza con frecuencia
inspecciones y mantenimiento.

51

3. Especificaciones de la solucin
3.1 Conceptualizacin

Mante im ntoPrevdcntio

TM P

3.2 Descripcin
Los planes de mantenimiento a implementar, se basarn en dos pilares
fundamentales del TPM: El mantenimiento autnomo y Mejoras enfocadas, el
primero es un tipo de mantenimiento preventivo y el segundo de tipo predictivo.
El mantenimiento autnomo ser implementado en
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA de la siguiente manera:

la

planta

de

Los operadores y preparadores de la maquinaria y equipo de la planta, sern los


encargados de realizar un conjunto de actividades de inspeccin y mantenimiento
diarios. Ningn personal externo es ms apto que ellos para realizar estos
procedimientos de manera ms eficiente, pues es precisamente este personal el

52

que est en constante interaccin con los equipos y conocen el funcionamiento de


los mismos.

Los procedimientos de inspeccin y mantenimiento que incluye esta tcnica se


presentan a continuacin:

LiPequeos
m Lubrpi eI nz isac pa ecc i c ni bsn dei c lao sperpunti dio cs a c del a vesl o s del equi p o, en bus c a de f u gas , f u ent e s de
Repor t a r t o das l a s f a l a s que no puedan r e par a r s e en el m om ent o de s u det e c i n y que
diaj ua sr ti ae spunt o s c lca ovesnt a delm i n equiaci n,p o.exc e s o o def e c t o de l u br i c a c i n, et c .
r e qui e r e n una pr o gr a m ac i n par a s o l u c i o nar s e
Para este tipo de mantenimiento se llevar a cabo la prctica tagging propuesta
por el modelo TPM. Consiste en una tarjeta en la que se especificar el equipo
al cual se realiza el mantenimiento, que pieza o elemento ha sido inspeccionado o
si se le ha hecho mantenimiento. Describir las reparaciones realizadas.
Este se hace con el fin de llevar un control del estado de la maquinaria, aspecto
clave en el desarrollo del mantenimiento preventivo.
Se presenta un modelo de tarjeta que puede ser
usado por MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA.(Ver
Figura 13)

El Pilar de las Mejoras enfocado,


se
implementar con el fin de llegar a los problemas
desde la raz y con previa planificacin.
El operario en conjunto con el jefe de planta deben
en conjunto, desarrollar la siguientes pasos.

53

Figura 13

Adems de la descripcin global de los planes de mantenimiento a implementar en


la planta de produccin de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA; se propone
tambin, un plan para maquinaria y equipo especfico, con el fin de nutrir el
proyecto y generar confianza para que la empresa decida adaptarlo en un futuro.
Se presenta a continuacin el diseo de planes de mantenimiento preventivo para
la empacadora, la caldera, el pasteurizador y
el homogeneizador, y
posteriormente se relacionan los costos y proveedores cotizados para los planes
de mantenimiento anual y capacitaciones.

C o n d ic e s b a D ia g n s t c o d e l p r b m

F o r m u la c i n , p e t y v a lu c i n d e p

Equipo
Plan de mantenimiento
Tipo de mantenimiento

Empacadora
Autnomo de control
Preventivo
Descripcin
Plan de mantenimiento autnomo preventivo que deber realizarse diaria y
semanalmente por los operadores y preparadores del equipo.
Debe seguirse estrictamente cada uno de los procedimientos a continuacin
descritos para conseguir xito con el pan de mantenimiento.
Procedimiento

54

Despus de usar, lave profundamente los lquidos residuales en la manguera y en


la bomba y vlvulas con agua pues estos pueden corroer la manguera y afectar
las futuras producciones, quite la manguera plstica del equipo y lmpiela con un
cepillo mantngala limpia y seca.
Revise y lubrique regularmente las partes mviles con suficiente aceite lubricante
No. 20. y con grasa en base a litio. Si no se efectan operaciones de lubricacin
con regularidad, el equipo puede sufrir daos severos y costosos.
Los rodillos se deben enjuagar con agua a presin y al ensamblarse se debe
realizar la lubricacin respectiva de los muelles donde van instalados.
Hacer un desensamble de los rodillos de la empacadora, y limpiarlos ya que entre
estos se acumula polvo o restos de leche que al secarse pueden ocasionar que la
lamina de empaque se adhiera, evitando que se lleve a tiempo al sellado y
causando derrames o obstrucciones en el material.
Revise regularmente que en el bloque de cobre donde se encuentran las
resistencias no se encuentren elementos extraos, pues la conductividad trmica
se disminuir y el sellado horizontal y corte se ver seriamente afectado.
En caso de encontrar un suceso anormal corte la corriente inmediatamente y
arranque despus de haber solucionado el problema.
La pelcula plstica laminada debe ser de 0.8 mm. de espesor, la resistencia a la
tensin asi como el espesor y las
propiedades lubricantes de la pelcula deben ser mantenidas, el peso de cada
rollo de plstico debe ser inferior a 18
Kg. (320 mm.) o 14 Kg. (240mm). La temperatura de calentamiento horizontal no
debe estar por encima de 260C.
La buena calidad del selle y una baja cantidad de bolsas defectuosas dependen
principalmente de la calidad del plstico usado.
Tambin deber realizarse un mantenimiento preventivo total de la empacadora
anualmente por parte de personal altamente especializado.

Se presenta a continuacin un ejemplo prctico de la aplicacin del pilar


MEJORAS ENFOCADAS planteado por el modelo TPM, en una situacinproblema que puede presentarse en la mquina empacadora.
55

El diagnstico del problema se realiza con base en a estrategia Why&Why y El


anlisis modal de fallas y efectos; tambin se plantean las soluciones
respectivas.

PROBLEMA

PROBABLE CAUSA Y REMEDIO

1. El equipo no trabaja y el indicador no


enciende

2. Las piezas mviles producen un ruido


anormal

.
3. El liquido no es suficiente y algunas veces es
entregado en mayor o menor cantidad

4. La bolsa no tiene una longitud estndar,


cambia de longitud constantemente

5. La temperatura de la resistencia no sube o


es inestable

56

1. El electricista es requerido para verificar el


suministro de corriente o si hay una prdida de
fase o bajo voltaje.
2. Revisar que la corriente principal se
encuentra disponible.
3. Revisar si los componentes elctricos estn
correctamente
ensamblados
1. Falta de lubricante.
2. Los tornillos estn sueltos y esto hace que
las piezas cambien de posicin.
3. Las piezas mviles tienen un severo
desgaste
1. El tornillo del embolo de la bomba
dosificadora est suelto.
2. Hay algunos materiales extraos en el
lquido.
3. Hay aire en la tubera de entrada o el sellado
de la tubera no est bien.
4. El tornillo de ajuste de la rueda excntrica de
la bomba puede estar suelto.
5. El Nivel de lquido en el tanque de balance
est demasiado alto o demasiado bajo con
respecto al nivel de la bomba.
1. Los tornillos del alimentador de la bolsa se
encuentran sueltos.
2. Los cauchos de las prensas se encuentran
desgastados o tienen polvo o aceite. Lvelos
con un detergente suave.
3. El amortiguador de la bobina de plstico no
opera hacia delante o atrs fcilmente.
4. La bobina de alimentacin es demasiado
pesada
1. Confirme si el medidor est funcionando
correctamente.
2. Compruebe que las termocuplas estn
funcionando correctamente y estn en su sitio.
3. Compruebe que las resistencias estn
funcionando y estn en su
sitio

4. La corriente suministrada esta fuera de fase


y/o el conector esta fuera de fase o
desconectado
6. La superficie de sellado de la bolsa no es
buena y la cantidad de bolsas defectuosas es
demasiado alta, la fecha de impresin no es
ntida

7. El operador siente una descarga elctrica

8. La resistencia horizontal y cortador de bolsas


esta
trabajando mal, la bolsa no se corta y queda
conectada con la anterior y la fuerza del selle
es insuficiente cuando ha terminado el proceso

9. La bomba dosificadora gotea

1. Cambie la cinta de PTFE o ajuste la posicin


de esta.
2. Revise que el caucho de la base de
impresin no se encuentre desgastado, de ser
as cmbielo por uno nuevo que se encuentre
totalmente plano.
3. La dosificacin de llenado est demasiado
alta. Una pequea cantidad de aire deber
permanecer en la bolsa.
4. Ajuste a la temperatura apropiada.
1. El cable de poder se encuentra mal
conectado.
2. El equipo debe estar conectado a tierra
3. El cable de las resistencias no se encuentra
aislado del equipo.
4. No derrame lquidos cerca de las
instalaciones elctricas o de la fuente de poder.

1. Limpie de materias extraas la resistencia


horizontal y el bloque de
cobre
2. Revise si la cinta de PTFE se encuentra
suelto.
3. Cambie los cauchos de las prensas y
asegure que estn bien apretados los
sujetadores.
4. La pelcula debe ser de 0.8 Mm.
5. Ajuste la presin del porta resistencias
horizontal.
6. Revise si la resistencia de corte se encuentra
en buen estado, de no ser as cmbiela.
1. La holgura del anillo del pistn es excesiva
2. Afloje el tornillo de fijacin y apret la tuerca
de ajuste. (NO
APRIETE EXCESIVAMENTE PUES EL ANILLO
DEL PISTON
SE DAARA, APRIETE LIGERAMENTE.)

El mantenimiento preventivo de la caldera pirotubular que alimenta de vapor a


todo el proceso de la planta debe realizarse en varios perodos de tiempo

57

Tabla 3 Fuente: Comek

preestablecidos.
equipo.

A continuacin se detalla el plan de mantenimiento para el

Equipo
Plan de mantenimiento

Caldera Pirotubular Horizontal


Control Preventivo
Descripcin
Un programa de mantenimiento preventivo de la caldera ayuda a verificar que todas las
piezas de las calderas estn funcionando correctamente, esto contribuir a que la caldera
funcione con un mnimo de paradas en produccin, minimizar costos de operacin y tener un
funcionamiento seguro.
Procedimiento
- Tomar conocimiento del estado de la caldera.
Al comenzar - Tomar conocimiento de las novedades del turno anterior.
cada turno - Probar funcionamiento de alarmas desde el tablero.
- Purgar niveles y columnas de nivel.
de trabajo
- Inspeccin visual: estado de la sala de calderas, sistemas de vapor,
agua, aire y combustible y equipos auxiliares
Una vez a la
semana
- Prueba de las vlvulas de seguridad.
Semestral

- Inspeccin visual de elementos de medicin y control.


- Inspeccin de cmara de agua
El mantenimiento anual debe ser realizado por personal altamente calificado,
entre algunas de las laboras que se llevan a cabo estn
-

Anual

Calibracin de instrumentos y elementos de control: manmetros,


termmetros, vlvulas de seguridad.
Inspeccin y limpieza de elementos de maniobra y control niveles,
valvulera, etc.
Equipos elctricos y controles.
Inspeccin del circuito de gases; hogar, tubos, cajas de humo,
Revisacin y acondicionamiento de equipos auxiliares: ventiladores,
bombas.
Prueba hidrulica.
Cambio de tapn fusible

Equipo

Intercambiador
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de

calor

de

placas

(Pasteurizador)
Termografa
Predictivo - Anual
Descripcin
La gran mayora de los problemas y averas en la industrial, de tipo mecnico, elctrico y
de diseo, estn precedidos por cambios de temperatura que pueden ser detectados
mediante la monitorizacin de temperatura con Termografa infrarroja.
Los datos recolectados en una cmara especial son analizados para determinar los
elementos crticos a tener en cuenta y realizar su mantenimiento, reparacin o reemplazo
en los equipos.
Plan de mantenimiento
Tipo de plan

Ventajas

Evitan interrumpir los procesos productivos y se controla la integridad del sistema


que los alimenta y protege. El ahorro final depende del intervalo de tiempo en que
se realice el mantenimiento predictivo.

Localizan con exactitud y antelacin los potenciales problemas; inmediatamente


despus de realizar el mantenimiento predictivo ya se puede organizar la solucin a
los problemas detectados.

Las anomalas se predicen con suficiente antelacin para que sean reparadas y no
se llegue a producir una avera que supondra un considerable tiempo de
reparacin.

Mediante ensayos no destructivos se realiza un seguimiento del funcionamiento de


los equipos, corrigiendo las anomalas detectadas en el menor tiempo posible para
alargar su vida til.

Se consigue una disminucin del consumo de los equipos de


calefaccin/refrigeracin actuando sobre las causas que originan prdidas de fro o
de calor. Se consigue, por tanto, un ahorro econmico y un menor impacto sobre el
medio ambiente.

Le proporcionan descuentos en la pliza del seguro.

59

Equipo
Plan de mantenimiento
Tipo de mantenimiento

Homogeneizador
Autnomo de control
Preventivo
Descripcin

Las piezas del cuerpo son las piezas de movimiento que manejan la energa y el
soporte de la carga, por lo que necesita lubricacin completa para seguir trabajando
con normalidad. Cuando la homogeneizadora est trabajando, el operador debe
prestar atencin a que no haya ruidos anormales o sonidos impactantes

Despus que la homogeneizadora ha trabajado durante mucho tiempo, el operador


debe chequear el espacio entre las piezas del cuerpo para asegurar que todas las
partes estn en perfectas condiciones. Si es necesario, el operador debe cambiar las
piezas con el tiempo.

Aunque la vlvula principal y la vlvula base de la homogeneizadora son fortalecidas al


calor, el material liquido se mezcla con los grnulos duros y seguira acortando la vida
til. Abolladuras y fugas de la vlvula alteraran el buen funcionamiento de nuestra
homogeneizadora, porque no podra producir suficiente flujo y presin fluctuante. Si es
necesario, debe cambiarse la vlvula con tiempo.

Los pistones del mbolo de la homogeneizadora son las partes de alta carga que
trabajan bajo presin y en un mbito hermtico. Son fortalecidos con calor para que
sean mucho ms fuertes. Pero despus de mucho tiempo de trabajo se desgastara,
conduciendo la salida del flujo de los materiales lquidos. En este tipo de condiciones,
el elemento debe ser cambiado inmediatamente.

El elemento de sellado en la homogeneizadora es la parte que previene la salida de los


flujos de los lquidos. La eficacia del sellado depende de la elasticidad de los
elementos. Por eso, si se necesita cambiar los elementos de sellado, el operador
requiere acordar lo siguiente:
Asegurar que la superficie de los elementos de sellado sean planas y sin bordes mal
acabados.
Instalar los elementos de sellado cuidadosamente. Estos elementos requieren aceite
lubricante en la superficie y exigir cuidados de deslizamiento.

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Equipo
Empacadora

Caldera
Pirotubular

Intercambiador de
Calor de Placas

Tabla de costos y proveedores


Descripcin
Costo
Mantenimiento preventivo
1700.000
anual + capacitacin a 2
3 operarios
Mantenimiento preventivo
anual
por
parte
de
1500.000
personal calificado +
Capacitacin
de
3
operarios
sobre
2500.000
principales actividades de
mantenimiento
de
calderas
Mantenimiento preventivo
por medio de Termografa.
Incluye:
Hasta tres (3) horas
continuas
de
850.000
inspeccin.
Informe de visita.

Proveedor
Tcnico o tecnolgo
mecnico industrial
Calderas
de
Colombia- Bogot

Calderas
de
Colombia- Bogot

Codensa- Bogot

Homogeneizador

Segunda inspeccin al
mes siguiente de la
entrega del informe.
Mantenimiento preventivo
anual + Capacitacin a 2
3 operarios

1900.000

Tcnico o tecnolgo
mecnico industrial

Los costos presentados en la tabla anterior se basan en planes de mantenimiento


anuales. Las capacitaciones son inversiones iniciales que permitirn la formacin y
entrenamiento de los operarios en actividades de mantenimiento, para que estos,
mediante la prctica de planes de mantenimiento autnomo, las sigan llevando a cabo
con periodicidad diaria, semanal o mensual.
Haciendo clculos estimativos, sujetos a variaciones por motivos de disponibilidad
presupuestal, o acuerdos entre el proveedor y la empresa, se presentan los siguientes
costos totales.
Concepto

Costo
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Planes de mantenimiento anual preventivo


Inversin inicial nica en capacitacin

5000.000
4000.000

Aunque pueda parecer un costo alto e innecesario, las prdidas econmicas que pueden
derivar de la carencia de planes de mantenimiento preventivo y predictivo en el momento
de paradas de la maquinaria y equipo pueden superar el valor de la inversin en dichos
planes.

Entre otros beneficios que motivan la implementacin de estos planes estn:

Reduccin de los costos de reparacin y los costos de produccin debidos


a los tiempos de paro, tambin
Aumento de la calidad, el cumplimiento de plazos, incremento de ventas,
control de recursos, la vida til de los equipos y la eliminacin de averas,
Eliminacin de inventarios de productos en proceso y terminados

Conclusiones

El contacto con la empresa, la recoleccin y anlisis de informacin, nos


permiti afianzar conceptos y familiarizarnos con la dinmica de las
industrias, nuestro futuro ambiente de estudio y trabajo.

Mediante el trabajo en equipo aprendemos comunicarnos de manera asertiva,


escuchar al otro, entender las divergencias y tomar de decisiones en
conjunto, desarrollar capacidades de cooperacin y coordinacin.

La realizacin de los diagramas para representar los diferentes procesos de


la empresa, desarroll nuestra capacidad de sntesis, y nos permiti
comprender su importancia en la identificacin y solucin de problemas, de
igual manera su utilidad en la reduccin de explicaciones narrativas y
condensacin de presentaciones.

El conocimiento del producto, sus propiedades y caractersticas, son


fundamentales para la comprensin del proceso productivo que conllev su
elaboracin
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Este acercamiento fue enriquecedor para nosotros porque nos permiti


colocar en prctica la mayora de los conocimientos vistos en el curso, y
conocer nuevos elementos de los que no tenamos discernimiento, puesto
que lo visto hasta ahora en clase, se encuentra ligado con la industria
Metalmecnica, esto hizo que algunas maquinas de las que se utilizan en la
Industria de alimentos fueran nuevas para nosotros, adems de sus rigurosos
procesos de salubridad e higiene en los que se debe conservar la planta para
la obtencin del producto final..

Cabe aclarar que en cuanto las normativas, nos encontramos con numerosas
fuentes de informacin, y reglamentos estrictos, tanto a nivel Nacional como
Internacional, que rigen desde la obtencin de la materia prima, hasta la
culminacin del proceso, e inclusive rige la forma en que se debe de hacer su
transporte.

La identificacin de la situacin- problema en la empresa, result de una


indagacin y observacin grupal, y fue la base para el planteamiento de las
alternativas de mejora, que requirieron un proceso detallado de investigacin
en fuentes externas, anlisis y sntesis.
Se espera que el documento sea un aporte para la empresa, y que las

alternativas de solucin presentadas sean consideradas para su aplicacin,


ya que con esta se permitir optimizar el proceso productivo no solo de la
leche saborizada, tambin de todos los productos de la empresa.

Bibliografa

http://www.uruman.org/4to_congreso_docs/trabajos_tecnicos/Adicionales/B
arreto.pdf
http://www.inspeccionestermograficas.es/aplicaciones/industria/
http://www.monografias.com/trabajos96/pruebas-diagnosticomastitis/pruebas-diagnostico-mastitis.shtml#ixzz2if795Vg9
http://www.tanquesdeleche.com/es/homogeneizadores
http://es.wikipedia.org/wiki/TPM
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http://es.wikipedia.org/wiki/Mantenimiento_correctivo
http://mejoracontinuallc.com/los-8-pilares-del-tpm/
http://www.ceroaverias.com/centroTPM/mejorasenfocadas.htm
http://www.comek.com.co/manuales/dxdy1000.pdf

libros, artculos de revista cientfica

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