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Presentado Por:
Ana Mara Arango 411502
Elizabeth Meja 610043
Andrs Felipe Gutirrez 411525
Cristian Camilo Castrilln 411509
Profesores
Paula Cristina Cuellar
Santiago Ruiz
Luis Carlos Corzo
Universidad Nacional de Colombia
Programa de Ingeniera Industrial
Manizales
TABLA DE CONTENIDO
Introduccin3
FASE DESCRIPTIVA....4
1. Marco Conceptual
1.1 Marco Terico
1.2 Marco Normativo.8
2. Generalidades..22
3. Mtodo utilizado para describir el proceso 27
4. Descripcin del Producto28
5. Capacidad de Proceso 30
6. Descripcin del proceso productivo 31
6.1 Entradas al proceso
6.2 Recepcin de materia prima32
6.3 Anlisis de Calidad.33
6.4 Disposicin y almacenamiento inicial..37
6.5 Proceso productivo
6.6 Almacenamiento y distribucin del producto terminado42
6.7 Tecnologa Dura
6.8 Requerimiento de mano de obra .43
7. Diagramacin..44
8. Morfologa del proceso 46
9. Servicios al proceso 47
FASE DE MEJORA 48
Conclusiones...61
Bibliografa62
2
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
y relacionar sus
INTRODUCCIN
Como parte de un aprendizaje significativo integral se presenta la posibilidad de
aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura en la empresa de
procesamiento de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. y visualizar de
forma sistmica el proceso de produccin de un producto en particular, en este
caso, la Leche Saborizada, un nuevo producto que est desarrollando la empresa,
bajo la marca de MULTILAC.
En el presente trabajo se expone la informacin, datos y experiencias adquiridas
en el proceso de investigacin presencial, bsqueda, anlisis y sntesis, en
MULIALIMENTOS DE COLOMBIA. , el permite conocer todo el proceso productivo
de la leche saborizada: los procesos de preparacin y recepcin de materia
prima, procesamiento, transformacin, empaque, almacenaje y distribucin de
producto terminado. As como actividades transversales y servicios al proceso
fundamentales para el funcionamiento y desarrollo exitoso del quehacer
productivo.
Asimismo, se llev a cabo una actividad de anlisis, observacin e indagacin
que permiti identificar una situacin-problema dentro del proceso de produccin,
y plantear a partir de estas, alternativas de solucin factibles, de forma que fuera
un aporte para la organizacin
FASE DESCRIPTIVA
1. Marco conceptual
1.1 Marco Terico
1.1.1 Glosario
A continuacin se presenta un conjunto de trminos tcnicos que
facilitarn al lector la comprensin del documento.
Pasteurizacin: Esterilizacin de la leche y de otros alimentos lquidos mediante la
elevacin de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un
corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos
sin alterar la composicin y cualidades del lquido.
Homogenizacin: Tratamiento al que se someten algunos lquidos, especialmente la
leche, para evitar que se produzca la separacin de sus componentes.
Aditivo: Sustancia que se aade a un producto para conservarlo o mejorarlo
Inocuidad: incapacidad para hacer dao
Prebitico: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo
mediante la estimulacin del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias
en el colon, mejorando la salud
Endulzante: Sustancia que imita el sabor del azcar.
Semidescremado: Con menor contenido de grasa.
Carbohidratos: cada uno de los compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Protenas: Cualquiera de las numerosas sustancias qumicas formadas por aminocidos
que forman parte de la materia fundamental de las clulas y de las sustancias vegetales y
animales
Calcio: Elemento qumico metlico blanco que, combinado con el oxgeno, forma la cal y
es esencial para la formacin de huesos, conchas y espinas.
Vitaminas: Nombre genrico de ciertas sustancias orgnicas indispensables para la vida
que los animales no pueden sintetizar y que, por ello, han de recibir ya formadas con los
alimentos.
Minerales: Sustancia inorgnica, slida y homognea, de composicin qumica y
estructura generalmente cristalina.
Emulsificante: un compuesto que ayuda a que un compuesto no polar como las grasas y
uno polar como el agua formen una mezcla estable llamada emulsin.
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Saborizante Artificial: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios spido-aromticos, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el
propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el
fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Colorante Artificial: son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los
alimentos.
Cantina: Recipiente utilizado para transportar la leche cruda.
Centro de Acopio: Reunin de pequeos productores para que puedan competir en
cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos.
Suero: es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena,
despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden
a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce,
de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7%
proveniente de la leche.
Aglutinante: sustancia usualmente lquida, que se usa para disolver o desler las
sustancias que componen los pigmentos.
Acidificacin: Nombre dado al descenso en curso del pH causado por la absorcin de
dixido de carbono
Organolptica: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene
la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor,
textura, olor, color.
Microorganismo: Organismo unicelular de tamao microscpico.
Densidad: Relacin entre la masa y el volumen de una sustancia o cuerpo.
Mastitis: Inflamacin de la mama.
Clula Somtica: son aquellas que conforman el crecimiento de los tejidos y rganos de
un ser vivo pluricelular, las cuales proceden de clulas madre originadas durante el
desarrollo embrionario y que sufren un proceso de proliferacin celular y apoptosis.
Enzima: Molcula formada principalmente por protena que producen las clulas vivas y
que acta como catalizador y regulador en los procesos qumicos del organismo.
Descomposicin: Separacin de las partes de un compuesto o un todo.
Marmita: Olla de metal industrial con tapadera utilizada para procesar alimentos
Voltil: es la tendencia de una sustancia a pasar a vapor.
tantos aos de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta no hace mucho tiempo, las
vacas an tenan prioridad absoluta en las calles de Nueva Delhi o de Calcuta.
El hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms tiempo
como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas
fueron reveladas por los ngeles a Abraham, siendo ste el origen de su longevidad. De
todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de
Africa y en los Balcanes. Tambin la elaboracin de los quesos se remonta a la ms
lejana antigedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo,
evaporando la leche por ebullicin y secndola despus del sol.
Sin embargo, es a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches se
conserva. En 1822, el francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para
extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a
bao de Mara, mtodo que mejoro en 1829 trabajando al vaco.
En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la
leche calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin
embargo, recin 20 aos ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada
azucarada segn la iniciativa del norteamericano Gail Borden.
En Europa, Suiza fue la primera en interesarse por la iniciativa de Charles A. Page,
Cnsul de los Estados Unidos en Zurich, quien, en 1866, fund la empresa "Anglo-Swiss
Condensed Milk Co." y construy una fbrica condensadora en Cham.
http://apuntesdecocina.com/2009/08/page/2/
seguridad alimentaria. Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que
productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias
sin ser afectados por la descomposicin.
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para
nios. Su negocio experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus
actividades con la fabricacin de leche concentrada y la creacin de la frmula, que una
leche, cacao, manteca de cacao y azcar convirti para siempre el pueblecito suizo de
Vevey en santuario del chocolate.
La aparicin del chocolate con leche populariz mucho ms su consumo y abri un nuevo
mundo de posibilidades para la confitera. La perspectiva histrica as lo corrobora: entre
1900 y 1970 el consumo de cacao en Europa se multiplic por doce. El siglo XX fue el de
la mundializacin del cacao, pasando as a ser competidor de la Anglo-Swiss. Las dos
empresas acabaron por fusionarse en 1905, formando la empresa "Nestl and AngloSwiss Condensed Milk Co."
A partir de aquella fecha, se realizaron todava importantes progresos en el mbito del
conocimiento y de la transformacin de la leche. Mdicos y especialistas en nutricin
precisaron las condiciones que deba cumplir para responder exactamente a las
necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a
punto nuevas tcnicas de transformacin. Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar
el ganado de la forma ms favorable para la produccin y a recoger la leche en las ms
adecuadas condiciones de higiene.
Registro de temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
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5. Lactometra o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de deteccin de antibiticos
ARTCULO 12.- PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen
o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes de 48 horas.
PARGRAFO 1.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el
procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsico-qumico y
microbiolgico de la leche.
PARGRAFO 2o.- Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus
laboratorios deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado para sus
proveedores de leche, con el propsito de garantizar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el presente reglamento; estos programas sern auditados por las
entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del presente decreto.
ARTCULO 13.- DESTINO DE LA LECHE. La leche enfriada en plantas de enfriamiento o
centrales de acopio solo podr destinarse a las plantas de procesamiento de leche o
procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos.
ARTCULO 18.- CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE: La leche de los
animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas fisicoqumicas
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1.2.2 Tcnico
RECOMENDACIONES INVIMA
Si usted plantea que la alternativa para reconvertirse es el montaje y puesta en marcha de
una planta de procesamiento de leche tenga que:
LA PLANTA PARA HIGIENIZACIN: Es el establecimiento industrial, destinado al
enfriamiento, higienizacin y envasado de la leche con destino al consumo
humano.
LA PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el
cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano,
que incluye las plantas para higienizacin, para pulverizacin u obtencin de leche
como materia prima para elaboracin de derivados lcteos.
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13
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PLAN SANITARIO
PREVENCIN, CONTROL Y ERRADICACIN DE ENFERMEDADES DE
CONTROL OFICIAL
http://www.ica.gov.co/getattachment/1eadd295-47e4-4d56-bae6-40116d327bd8/LasBuenas-Practicas-Ganaderas-en-la-Produccion-de.aspx
Estas son algunas de las buenas prcticas Ganaderas para la produccin de leche
segn el ICA.
15
16
El ordeo debe realizarse en forma suave y segura, esto se logra apretando el pezn de
la vaca con todos los dedos de la mano; para garantizar que la leche salga sin mayor
esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos.
El Sellado de los Pezones de la Vaca
Al terminar el ordeo y sobre todo si ste se realiz sin el ternero, resulta necesario
efectuar un adecuado sellado de los pezones de la vaca; esto se logra Sumergiendo o
introduciendo cada uno de los pezones en un pequeo recipiente lleno con la misma
solucin desinfectante
El Registro de la Produccin de Leche
Para garantizar la buena produccin de leche y cuidar adecuadamente la salud de las
vacas, todo ordeador o productor debe elaborar y llevar un registro de la produccin
diaria de leche de cada una de las vacas, esto le permitir disponer de una mejor
contabilidad del hato y de alguna manera prevenir complicaciones con la presencia de la
enfermedad de la Mastitis.
18
En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas
por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima)
Las Buenas Prcticas de Manufactura abordan los siguientes aspectos:
1. EDIFICACION E INSTALACIONES
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado, dentro de los
componentes necesarios en edificacin e instalaciones estn.
Localizacin y accesos
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
Diseo y construccin
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
Disposicin de residuos lquidos
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la
disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
Disposicin de residuos solidos
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas
de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
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c. Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas
del proceso.
d. Materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo
al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos.
e. Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas
de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y
alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios
independientes, evitando peligros de contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las
que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
Envases
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos
terminados debern reunir los siguientes requisitos:
Envases polietileno
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin
c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en
buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos
se escurrirn bien antes de ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.
productos. El fin primordial que tiene ste concepto consiste en lograr disminuir la
cantidad de material defectuoso procesado, con el fin de disminuir el costo respectivo,
tambin se busca hacer un uso ms racional de la mano de obra y equipo, para lograr
niveles de calidad ms competitivos, disminuir los gastos de inspeccin, mejorar la moral
del trabajador al participar en la elaboracin de productos de mayor calidad, disminuir y,
de ser posible, eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. (Acua, 1996).
La gestin de calidad de una empresa alimentaria est basada en producir siempre
alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean
higinicamente elaborados; que no contenga sustancias dainas; que sean nutritivos; que
no engaen al consumidor, por lo cual la composicin que se indica debe corresponder a
la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercializacin. (Malevski, 1986).
Control de calidad
Sistema de control
22
2. Generalidades
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S es una empresa perteneciente al sector
lcteo, dedicada al procesamiento de leche y produccin de sus derivados.
Se encuentra ubicada a las afueras de Manizales, junto a la Escuela de Trabajo la
Linda, (Km 1 abajo del barrio Villa pilar).
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2.6 Valores
En MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S.aplicamos los siguientes valores en
el desempeo de nuestras actividades:
Responsabilidad
Puntualidad
Honestidad
Calidad
Respeto
Imagen
Vocacin de Servicio
25
Compromiso
GRD
er
rvc
eio
nsa
tod
erm
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fi
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ci
ao
l
i
e
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r
n
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Figura 1
26
2.8 Productos
El portafolio detallado de los productos
que actualmente
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA, se presenta en la siguiente tabla.
Lnea
Leche Multilac
Fresca
Leche Multilac
larga vida
Quesos frescos
Crema de Leche
Producto
Leche
pasteurizada
entera
Lecha larga vida
entera
Leche larga vida
deslactosada
Queso
mozzarella
lonchitas
Queso fresco
cuajada
Quesito fresco
campesino
Crema de leche
Multilac
Presentacin
200 ml, 500 ml,
900ml y 1 litro
Especificaciones
900 ml
900 ml
Semiblando- Semigraso
Refresco de
fruta natural
200 ml
Bebida lctea
con bienestarina
200 ml
Leche Entera
200 ml
Avena Multilac
Leche Entera
200 ml
200 ml
5 litros
Yogurt Yogl
Bebida de
Yogurt Yogl
Bebida de
Yogurt Maxigurt
Tancitrus
Refrescos
Programas de
alimentacin
escolar
Pasteurizado,
Semiblando, Semigraso.
Pasteurizado fresco
Semiblando-Semigraso
Contenido graso del 35%,
uso industrial
Entero, con cultivos
probiticos. Sabores:
fresa, mora, melocotn
Sabores: fresa, mora,
melocotn
Sabores: fresa, mora,
melocotn, frutos verdes,
amarillos y rojos.
Sabores: naranja,
manzana, uva,
mandarina, limn y kola.
Fortificado con Fe y Ca,
sabores: mango, fresa,
lulo, mora, guayaba y
mandarina
Programa de ICBF
Sabores: fresa, mora,
melocotn
Programa de ICBF
1 litro
Yogures y
Bebidas lcteas
ofrece
90 gr
170 ml
27
Saborizada
chocolate
En las siguientes etapas del proyecto se realizar la fase descriptiva del producto
y su proceso de elaboracin de la siguiente manera:
En primer lugar se describir el producto, sus caractersticas y propiedades
esenciales, materia prima, y consideraciones varias. Esta descripcin se realizar
con base en la Teora del producto vista en el primer mdulo del taller.
Despus de esto, se expondr la capacidad del proceso para elaborar el producto,
explicando detalladamente su mercado objetivo, oferta y demanda.
La etapa siguiente consistir en la explicacin de la secuencia de operaciones
necesarias para la elaboracin de la leche saborizada con apoyo de grficos e
ilustraciones de manera que cualquier usuario comprenda adecuadamente lo que
los autores quieren exponer.
Se presentarn todas las entradas al proceso, formas de recepcin y pruebas de
anlisis de calidad realizadas a estas, su tipologa e interpretacin y en seguida
su disposicin y almacenamiento inicial.
Luego de esto, se expondr en detalle el proceso productivo de la leche
saborizada, incluyendo la preparacin de materias primas e ingredientes, el
procesamiento en maquinaria y equipo, as como su funcionamiento y respectiva
ilustracin para lograr una mejor comprensin.
Esta etapa culmina con la descripcin
distribucin del producto terminado.
A continuacin, se presentar una tabla propuesta con la relacin de equipomaquinaria necesarios para el proceso, costos y proveedores. Tambin se
muestra el requerimiento de mano de obra necesario para el proceso de
produccin, recepcin de materia prima y distribucin final.
La fase descriptiva contina con la elaboracin de diagramas de proceso como el
de precedencia, ideograma, sinptico y analtico; que presenta de forma grfica
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Producto Esencial
Excelente complemento alimenticio para el consumidor por su contenido en
carbohidratos, proteinas, vitaminas y minerales; adems bajo contenido en grasa
Producto Real
Producto Real
29
Marca
Materia Prima
Ingredientes
Presentacin
Multilac
Leche fresca
Leche semidescremada, agua, leche en polvo,
azcar, emulsificante, saborizante artificial y
colorante artificial
Contenido Neto 200 ml
Fresa
Sabores
Vainilla
Chocolate
Empaque
Lamina de polietileno de baja densidad. (4 capas).
Estos empaques los provee la empresa
PLSTICOS ZENNER.
Propiedades organolpticas Sabor
Artificial
Color
Elegido
Consistencia
Lquida
Informacin de Usabilidad
Vida til
18 das refrigerado entre 2C - 5 C
Consideraciones de
Mantener y conservar la cadena de frio de 0C almacenamiento
4C.
No almacenar con productos que desprendan
aromas fuertes
Indicaciones de consumo
Comercializacin
abierto
5. Capacidad de Proceso
5.1 Oferta y Demanda
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA, realiza su produccin sobre pedido, de esta
manera su oferta de producto depende directamente de la demanda que haya del
mismo. Esta medida se lleva a cabo exclusivamente para garantizar la calidad del
producto, siempre ser una leche saborizada fresca, que a su vez repercutir en
la satisfaccin y bienestar del consumidor.
Por esta razn es improbable que exista por ejemplo, un exceso de oferta que
cause prdidas en el producto y a su vez prdidas econmicas.
Definidos los preescolares y escolares como el mercado objetivo de la leche
saborizada, es en temporada escolar es decir todos los meses del ao
exceptuando los perodos de vacaciones en julio y diciembre cuando la empresa
alcanza las mayores cifras de demanda de este producto: 100.000 unidades de
leche saborizada por mes las cuales derivan de un procesamiento diario de 3400
litros de leche cruda.
No obstante, en poca de vacaciones la empresa no tiene una demanda de
producto nula, porque cuenta con otro tipo de consumidores como cafeteras,
restaurantes y supermercados.
31
una
cantidad
DE COLOMBIA, cuenta
proveedores de leche
variable
de
30
pequeos productores en la
zona rural de la ciudad de Manizales, en sectores
como El Gallinazo, Minitas, Maltera, va a Medelln, o tambin, en municipios
cercanos como Villamara. Estos proveen una cantidad diaria de leche entre 40 a
1000 litros.
La empresa mediante rutas determinadas realizadas por empleados externos,
recoge en cada una de las fincas la cantidad de leche que cada una de ellas
tenga disponible. Esta leche es almacenada en cantinas y transportadas
directamente a la planta de produccin.
Las personas encargadas de realizar estas rutas, reconocen empricamente la
correspondencia de las cantinas a los proveedores, de esta forma, si alguna
cantina de leche se encuentra en mal estado, es devuelta sin
ningn
inconveniente al pequeo productor.
Otro tipo de proveedor son los centros de acopio. En Neira, por ejemplo, se rene
toda la leche de aproximadamente 60 productores de fincas de la regin en un
centro de acopio ubicado en el municipio. De este, se reciben 2000 litros de leche
diarios, los cuales son transportados en carrotanques pertenecientes a los mismos
proveedores. Otros centros de acopio se ubican en Santgueda y Aranzazu.
6.1.2 Ingredientes
32
Microingrediente / Aditivo
Funcin
Proveedor
Centro
Agrolechero
Bogot,
Todoquimicos,
Laboratorio
Av.
del
centro.
Laboratorio. Av. Del
Centro
Laboratorio Manizales
Laboratorio Manizales
Laboratorio Manizales
-Laboratorio Manizales
Gelatinas
Sorbato
Pectina
Saborizante artificial (fresa,
mora, vainilla)
Color artificial ( para sabor
vainilla, color amarillo N 6)
Estabilizar y
Gelificar la leche.
Aglutinante, confiere
viscosidad
Antioxidante, envita
acidificacin y alarga
vida del producto
Espesante
Proporcionar sabor
al producto
Dar color al
producto, segn el
tipo de saborizante
Figura 2
33
Procedimiento.
Procedimiento
Funcionamiento.
Rango
0.5%- 9% 0.1%
Slidos no grasos:
6% - 12% 0.2%
Densidad
Agua
0% - 60% 5%
36
Figura 4
37
Despus
de
realizado
los
diferentes
procedimientos para determinar la calidad de la
leche, esta es trasladada desde los carrotanques
o cantinas hasta los tres silos (Ver Figura 5)
disponibles en la planta, con capacidad de 3.000,
10.000 u 11.500 litros, mientras es enfriada por
un banco de hielo a travs de un intercambiador de calor.
La leche permanece almacenada a 4C hasta que es requerida para el proceso de
produccin, el cual se realiza diariamente, es decir la leche almacenada es
gastada el mismo da de su recepcin, esto asegura la excelente calidad del
producto final porque siempre ser con materia prima fresca.
Figura 5
38
39
Figura 6
40
la
La pasteurizacin y homogenizacin de la
premezcla se realiza en los mismos equipos y
bajo los mismos parmetros que la leche
cruda, descritos previamente.
6.5.3 Mezclado de leche - premezcla y
Aditivos.
Despus de que la leche y la premezcla han sido
debidamente tratadas y preparadas, estas son
trasladadas por medio de los tubos hasta el
tanque pulmn(Ver Figura 10) donde se realizar
mezcla.
la
6.5.4 Empacado
42
Figura 11
Figura 12
Equipo/Mquina
Caldera
Pirotubular
Marmita
Silos
Tanque Pulmn
Intercambiador de
calor de placas
Homogeneizador
Bomba centrfuga
Empacadoras
Cuartos Fros
Descripcin
Alimenta de vapor al
proceso
Realizacin
de
premezcla
hasta
temperaturas de 45 C
Almacenamiento
y
refrigeracin de leche
cruda
Almacenamiento,
refrigeracin
y
distribucin de leche
saborizada
Pasteurizar y enfriar la
leche
cruda
y la
premezcla
Homogenizar leche y
premezcla para mejor
consistencia
Impulsa
leche
y
premezcla a travs de
los tubos
Llenado y empaque de
leche saborizada
Conservar refrigerado
el producto terminado
Costos
30000.000
6000.000 a
8000.000
19000.000
19000.000
3700.000
60000.000
250.000 a
350.000
13000.000 a
18000.000
20000.000
Proveedores
Calderas de
Colombia- Bogot
Inoxidables de
Colombia LtdaBogot
InverfrioLtdaAntioquia
InverfrioLtdaAntioquia
VR Ingeniera Bogot
Gea Process
Engineering,
sucursal Colombia
Importada
KM Ltda- Cali
Inge-EquiposManizales
7. Diagramacin.
A continuacin se resume grficamente por medio de diferentes
diagramas, el proceso de produccin de la Leche Saborizada.
7.1. Diagrama Precedencia
7.2 Flujograma
45
FLUJO DE MATERIAL
OPERACIN
Pasteurizacin
de Premezcla
ESTADO
DE
MATERIA
PRIMA
Lquido
Homogenizaci
n de Premezcla
Lquido
Pasteurizacin
de Leche
Lquido
Mezclado
Premezcla
Leche
Empaque
de
y
PROCESO
BSICO
TIPO DE
PROCESO
FLUJO DE INFORMACIN
CREACIN
DE
SUPERFICIE
MOVIMIENTO
MATERIAL
MOVIMIEN
HERRAMIE
Trmico
Conservacin Conformacin
de masa
Libre
Lineal
Ninguno
Trmico
Conservacin Conformacin
de masa
Libre
Lineal
Lineal
Conservacin Conformacin
de masa
Libre
Lineal
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Lineal
Lineal
Trmico
Aumento de
masa
Lquido
Trmico
Lquido
Mecnico
Conformacin
Libre
Conservacin Conformacin
de masa
Total
46
47
9. Servicios al Proceso
Sistemas
En la siguiente tabla se relacionan los diferentes sistemas y la maquinaria y equipo
en los cuales se encuentran presentes.
Sistema Mecnico
Sistema Trmico
Sistema Neumtico
Sistema Hidrulico
Sistema Elctrico
Almacenamiento
48
Transporte
Embalaje
FASE 2: MEJORA
1. Diagnstico
De acuerdo a las observaciones e informacin recolectada sobre el proceso
productivo de la leche saborizada; puede concluirse que las reas de calidad y
produccin, realizan con eficiencia y eficacia su labor de direccin,
acompaamiento, y supervisin en cada una de las etapas del proceso.
Garantizando la calidad del producto final y de esta manera la satisfaccin del
consumidor.
Como empresa de alimentos, se observ total cumplimiento de todos los
requisitos de salubridad e higiene exigidos para su correcto funcionamiento.
Desde la aplicacin de normas bsicas que garantizan una materia prima apta
para ser procesada, pasando por la normativa de seguridad e higiene dentro de la
49
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2. Alternativa de Solucin
Implementacin de planes de mantenimiento preventivo y predictivo basados en
el modelo TPM (Mantenimiento Productivo Total) para toda la maquinaria y equipo
necesarios en el proceso productivo y que son propensos a sufrir desgastes,
averos, fallos u otro tipo de deterioro si no se les realiza con frecuencia
inspecciones y mantenimiento.
51
3. Especificaciones de la solucin
3.1 Conceptualizacin
Mante im ntoPrevdcntio
TM P
3.2 Descripcin
Los planes de mantenimiento a implementar, se basarn en dos pilares
fundamentales del TPM: El mantenimiento autnomo y Mejoras enfocadas, el
primero es un tipo de mantenimiento preventivo y el segundo de tipo predictivo.
El mantenimiento autnomo ser implementado en
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA de la siguiente manera:
la
planta
de
52
LiPequeos
m Lubrpi eI nz isac pa ecc i c ni bsn dei c lao sperpunti dio cs a c del a vesl o s del equi p o, en bus c a de f u gas , f u ent e s de
Repor t a r t o das l a s f a l a s que no puedan r e par a r s e en el m om ent o de s u det e c i n y que
diaj ua sr ti ae spunt o s c lca ovesnt a delm i n equiaci n,p o.exc e s o o def e c t o de l u br i c a c i n, et c .
r e qui e r e n una pr o gr a m ac i n par a s o l u c i o nar s e
Para este tipo de mantenimiento se llevar a cabo la prctica tagging propuesta
por el modelo TPM. Consiste en una tarjeta en la que se especificar el equipo
al cual se realiza el mantenimiento, que pieza o elemento ha sido inspeccionado o
si se le ha hecho mantenimiento. Describir las reparaciones realizadas.
Este se hace con el fin de llevar un control del estado de la maquinaria, aspecto
clave en el desarrollo del mantenimiento preventivo.
Se presenta un modelo de tarjeta que puede ser
usado por MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA.(Ver
Figura 13)
53
Figura 13
C o n d ic e s b a D ia g n s t c o d e l p r b m
F o r m u la c i n , p e t y v a lu c i n d e p
Equipo
Plan de mantenimiento
Tipo de mantenimiento
Empacadora
Autnomo de control
Preventivo
Descripcin
Plan de mantenimiento autnomo preventivo que deber realizarse diaria y
semanalmente por los operadores y preparadores del equipo.
Debe seguirse estrictamente cada uno de los procedimientos a continuacin
descritos para conseguir xito con el pan de mantenimiento.
Procedimiento
54
PROBLEMA
.
3. El liquido no es suficiente y algunas veces es
entregado en mayor o menor cantidad
56
57
preestablecidos.
equipo.
Equipo
Plan de mantenimiento
Anual
Equipo
Intercambiador
58
de
calor
de
placas
(Pasteurizador)
Termografa
Predictivo - Anual
Descripcin
La gran mayora de los problemas y averas en la industrial, de tipo mecnico, elctrico y
de diseo, estn precedidos por cambios de temperatura que pueden ser detectados
mediante la monitorizacin de temperatura con Termografa infrarroja.
Los datos recolectados en una cmara especial son analizados para determinar los
elementos crticos a tener en cuenta y realizar su mantenimiento, reparacin o reemplazo
en los equipos.
Plan de mantenimiento
Tipo de plan
Ventajas
Las anomalas se predicen con suficiente antelacin para que sean reparadas y no
se llegue a producir una avera que supondra un considerable tiempo de
reparacin.
59
Equipo
Plan de mantenimiento
Tipo de mantenimiento
Homogeneizador
Autnomo de control
Preventivo
Descripcin
Las piezas del cuerpo son las piezas de movimiento que manejan la energa y el
soporte de la carga, por lo que necesita lubricacin completa para seguir trabajando
con normalidad. Cuando la homogeneizadora est trabajando, el operador debe
prestar atencin a que no haya ruidos anormales o sonidos impactantes
Los pistones del mbolo de la homogeneizadora son las partes de alta carga que
trabajan bajo presin y en un mbito hermtico. Son fortalecidos con calor para que
sean mucho ms fuertes. Pero despus de mucho tiempo de trabajo se desgastara,
conduciendo la salida del flujo de los materiales lquidos. En este tipo de condiciones,
el elemento debe ser cambiado inmediatamente.
60
Equipo
Empacadora
Caldera
Pirotubular
Intercambiador de
Calor de Placas
Proveedor
Tcnico o tecnolgo
mecnico industrial
Calderas
de
Colombia- Bogot
Calderas
de
Colombia- Bogot
Codensa- Bogot
Homogeneizador
Segunda inspeccin al
mes siguiente de la
entrega del informe.
Mantenimiento preventivo
anual + Capacitacin a 2
3 operarios
1900.000
Tcnico o tecnolgo
mecnico industrial
Costo
61
5000.000
4000.000
Aunque pueda parecer un costo alto e innecesario, las prdidas econmicas que pueden
derivar de la carencia de planes de mantenimiento preventivo y predictivo en el momento
de paradas de la maquinaria y equipo pueden superar el valor de la inversin en dichos
planes.
Conclusiones
Cabe aclarar que en cuanto las normativas, nos encontramos con numerosas
fuentes de informacin, y reglamentos estrictos, tanto a nivel Nacional como
Internacional, que rigen desde la obtencin de la materia prima, hasta la
culminacin del proceso, e inclusive rige la forma en que se debe de hacer su
transporte.
Bibliografa
http://www.uruman.org/4to_congreso_docs/trabajos_tecnicos/Adicionales/B
arreto.pdf
http://www.inspeccionestermograficas.es/aplicaciones/industria/
http://www.monografias.com/trabajos96/pruebas-diagnosticomastitis/pruebas-diagnostico-mastitis.shtml#ixzz2if795Vg9
http://www.tanquesdeleche.com/es/homogeneizadores
http://es.wikipedia.org/wiki/TPM
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http://es.wikipedia.org/wiki/Mantenimiento_correctivo
http://mejoracontinuallc.com/los-8-pilares-del-tpm/
http://www.ceroaverias.com/centroTPM/mejorasenfocadas.htm
http://www.comek.com.co/manuales/dxdy1000.pdf
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