Factores que afectan el crecimiento de microorganismos en

los alimentos
Resumen elaborado por:
Mara Marcela Martnez Miranda
Docente Dpto. Ingeniera
Universidad de Caldas

I.

INTRODUCCION

La capacidad de los microorganismos (excepto los virus) para crecer o multiplicarse en un

alimento est determinada por el mismo alimento y por el ambiente en el cual dicho
alimento se encuentra almacenado, designados como factores intrnsecos y extrnsecos,
respectivamente. Cabe aclarar que no es posible estudiar independientemente la
influencia de algn factor en particular sobre el crecimiento microbiano, ya que todos
estos factores estn interrelacionados.
II.

FACTORES INTRNSECOS

Los factores intrnsecos incluyen los nutrientes, la actividad de agua (Aw), el pH, el
potencial de xido reduccin (redox) y los inhibidores (o antimicrobianos) presentes en el
alimento. La influencia de cada uno de estos factores sobre el crecimiento es discutida por
separado pero, como se indic previamente, en un sistema alimentario estos factores
estn presentes juntos y ejercen efectos sobre el crecimiento microbiano en combinacin,
ya sea de forma favorable o adversa.
A. NUTRIENTES
Los microorganismos necesitan nutrientes para sintetizar los componentes celulares y
producir energa. Los nutrientes necesarios para estos procesos son derivados del
ambiente inmediato donde se encuentre la clula microbiana. Si la clula est creciendo
en un alimento, ste le provee los nutrientes. En general los nutrientes se clasifican en:
carbohidratos, protenas, lpidos, minerales y vitaminas.

Todos los alimentos tienen estos cinco grupos de nutrientes, ya sea de forma natural o
adicionada, y la cantidad de cada uno de ellos vara grandemente con el tipo de alimento,
por ejemplo:
Las carnes son ricas en protenas, lpidos, minerales y vitaminas pero pobres en
carbohidratos.
Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en
protenas, minerales y algunas vitaminas.
Algunos alimentos como la leche y muchos alimentos preparados tienen los 5
grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano.
Los microorganismos presentes en alimentos varan ampliamente en su requerimiento de
nutrientes, siendo las bacterias las que requieren ms nutrientes, seguidas por las
levaduras y los mohos. Los microorganismos tambin varan en su capacidad de utilizar
carbohidratos grandes y complejos (ej. almidn y celulosa), protenas grandes (ej. casena
de la leche) y lpidos. Los microorganismos capaces de usar estas molculas lo hacen
sintetizando enzimas extracelulares especficas e hidrolizando las molculas complejas a
formas ms simples afuera antes de transportarlas al interior de la clula. La mayora de
los mohos son capaces de hacer esto. Sin embargo, stos brindan la oportunidad para que
otras especies crezcan aun cuando sean incapaces de metabolizar las molculas
complejas, ya que liberan formas simples al ambiente. Las clulas microbianas, despus de
su muerte y lisis, liberan enzimas extracelulares que pueden catabolizar el rompimiento
de los nutrientes alimentarios complejos a formas simples, los cuales pueden ser
utilizados por otros microorganismos.
A continuacin se describen los grupos de nutrientes disponibles en los alimentos:
1. Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en los alimentos, ya sea naturalmente o
adicionados, se pueden agrupar segn su naturaleza qumica en:
Monosacridos
Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa
Disacridos
Lactosa
Sucrosa
Maltosa
Oligosacridos
Rafinosa
Estaquiosa
Polisacridos
2

Almidn
Glucgeno
Celulosa
Inulina
Hemicelulosa
Dextranos
Pectinas
Gomas y mucilagos

La lactosa est presente slo en la leche y productos lcteos. El glucgeno est presente
en tejidos animales, especialmente en el hgado. Las pentosas, la mayora de
oligosacridos y polisacridos estn naturalmente presentes en alimentos de origen
vegetal.
Todos los microorganismos normalmente encuentran en los alimentos glucosa
metabolizable, pero su habilidad para utilizar otros carbohidratos difiere
considerablemente. Esto es debido a la inhabilidad de algunos microorganismos para
transportar los monosacridos y disacridos especficos dentro de las clulas y la
incapacidad para hidrolizar polisacridos fuera de las clulas. Los mohos son, la mayora,
capaces de utilizar polisacridos.
Los carbohidratos son metabolizados por microorganismos principalmente para generar la
energa necesaria (ATP) a travs de varias vas metablicas. Algunos de los productos
metablicos pueden ser usados para sintetizar componentes celulares de
microorganismos (ej. para producir aminocidos por animacin de algunos cetocidos).
Los microorganismos tambin producen productos metablicos asociados con la
alteracin de alimentos (ej. CO2 causa defecto gaseoso) o el bioprocesamiento de
alimentos (ej. acido lctico en alimentos fermentados). Algunos carbohidratos tambin
son metabolizados para producir cidos orgnicos como el cido lctico, actico,
propinico y butrico, los cuales tienen un efecto antagnico sobre el crecimiento y
supervivencia de muchas bacterias. Los microorganismos pueden tambin polimerizar
algunos monosacridos para producir carbohidratos complejos como dextranos, material
capsular y pared celular (membrana externa y membrana interna en bacterias Gram
negativas). Algunos de estos carbohidratos pueden causar alteracin de alimentos (como
el limo que se forma en la superficie de algunos alimentos) y algunos pueden ser usados
en la produccin de alimentos (dextranos como estabilizadores). Los perfiles de
metabolismo de carbohidratos son extensamente usados en el laboratorio para la
identificacin bioqumica de microorganismos aislados a partir de alimentos (pruebas
bioqumicas).

Tabla 1. Principales tipos de carbohidratos y procedencia. Fuente:

http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/hidratos-de-carbono/

2. Protenas
Los principales componentes proteicos en alimentos son protenas simples, protenas
conjugadas, pptidos y compuestos nitrogenados no proteicos (aminocidos, urea,
amonio, creatinina). Las protenas y pptidos son polmeros de diferentes aminocidos
con o sin compuestos orgnicos o inorgnicos y contienen 15 a 18% de nitrgeno. Las
protenas alimenticias simples son polmeros de aminocidos, tales como la albmina
(huevo), globulinas (leche), glutelinas (cereal) y prolaminas (granos) y albmina (colgeno
en musculo). Ellas difieren grandemente en su solubilidad, lo cual determina la capacidad
de un microorganismo para utilizar una protena especfica. Muchos microorganismos
pueden hidrolizar la albumina, que es soluble en agua. En contraste, los colgenos que son
insolubles en agua, son hidrolizados slo por algunos microorganismos.
3. Lpidos
Los lpidos son relativamente ms abundantes en alimentos de origen animal que en
alimentos de origen vegetal, aunque nueces, semillas de aceites, coco y oliva tienen altas
cantidades de lpidos. Los alimentos fabricados o preparados pueden tambin variar
grandemente en el contenido de lpidos. Los colesteroles estn presentes en alimentos de
origen animal o alimentos que contienen ingredientes de origen animal. Los lpidos son,
en general, sustratos menos preferidos por los microorganismos para la sntesis
microbiana de energa y materiales celulares. Muchos microorganismos pueden producir
lipasas extracelulares, que pueden hidrolizar glicridos a cidos grasos y glicerol. Los
cidos grasos pueden ser transportados a las clulas y ser usados para sntesis de energa,
mientras que el glicerol puede ser metabolizado por separado. Algunos microorganismos
tambin producen oxidasas lipdicas extracelulares, que pueden oxidar cidos grasos
insaturados para producir diferentes aldehdos y cetonas. En general, los mohos son ms
capaces de producir estas enzimas. Sin embargo, cierto grupo de bacterias como
Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes pueden producir estas enzimas. La lisis de
clulas microbianas muertas en alimentos causa la liberacin de lipasas y oxidasas
intracelulares, lo cual puede provocar estas reacciones. En muchos alimentos la accin de
estas enzimas est asociada con alteracin (como rancidez), mientras que en otros
alimentos las enzimas producen sabores deseables (como en los quesos madurados con
mohos). Algunos microorganismos intestinales benficos, como cepas de Lactobacillus
acidophilus, pueden metabolizar colesterol y se piensa que son capaces de reducir los
niveles de colesterol srico en humanos.
4. Minerales y vitaminas
Los microorganismos necesitan varios elementos en pequeas cantidades, como fsforo,
calcio, magnesio, hierro, azufre, manganeso y potasio. La mayora de los alimentos tienen
estos elementos en cantidades suficientes. Muchos microorganismos pueden sintetizar
vitamina B, y los alimentos tambin contienen en su mayora vitamina B.
En general, la mayora de los alimentos contienen diferentes carbohidratos, protenas,
lpidos, minerales y vitaminas en cantidades suficientes para suplir los nutrientes
5

necesarios para el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, especialmente, bacterias

Gram negativas normalmente presentes en alimentos. Algunos alimentos pueden tener
limitadas cantidades de uno o varios nutrientes para el crecimiento rpido de algunas
bacterias Gram positivas, especialmente algunas especies de Lactobacillus exigentes.
Cuando su crecimiento es deseado, algunos carbohidratos, aminocidos esenciales y
vitaminas B pueden ser adicionados al alimento. No es posible o prctico controlar el
crecimiento microbiano en un alimento por medio de la restriccin de nutrientes.
B. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
1. Principio
La Aw es la medida de la disponibilidad de agua para las funciones biolgicas y se relaciona
con el agua presente en un alimento en forma libre. En un sistema alimentario, el agua
total o humedad est presente en forma libre y ligada. El agua ligada es la fraccin usada
para hidratar las molculas hidroflicas y para disolver los solutos, y no est disponible
para funciones biolgicas; as que no contribuye a la Aw. La Aw de un alimento puede ser
expresada por el radio de la presin de vapor de agua del alimento sobre la del agua pura.
El rango es entre 0 y 1, o ms exactamente >0 a <1, debido a que ningn alimento puede
tener una Aw de 0 o de 1. La Aw de un alimento puede ser determinada a partir de la
humedad relativa equilibrada (HRE), dividiendo HRE entre 100 (expresada en porcentaje).
2. Aw de alimentos
La Aw de los alimentos vara de 0,1 a 0,99. Los valores de Aw de algunos grupos de
alimentos son los siguientes:

Tabla 2. Actividad de agua de algunos grupos de alimentos.

6

La Aw de agua de los alimentos puede ser reducida por remocin de agua (desorcin) e
incrementada por adsorcin de agua. La Aw de un alimento puede ser reducida de varias
formas, tales como la adicin de solutos, iones, coloides hidroflicos y congelamiento y
secado.
3. Aw y crecimiento microbiano
El agua libre en los alimentos es necesaria para el crecimiento microbiano. Es necesaria
para transportar nutrientes y remover materiales de desecho, llevar a cabo reacciones
enzimticas, tales como hidrlisis de un polmero a monmeros (protenas a
aminocidos). Cada especie microbiana (o grupo) tiene un nivel de Aw ptimo, mximo, y
mnimo para su crecimiento. En general los valores de Aw mnimos para el crecimiento de
grupos microbianos son los siguientes:

Tabla 3. Valores mnimos de Aw para el crecimiento de grupos microbianos

Algunas excepciones son el crecimiento de Staphylococcus aureus a 0,85 y las bacterias
halfilas a 0,75. La necesidad de Aw de bacterias formadoras de esporas para esporular y
de las esporas para germinar, y de los microorganismos productores de toxinas para
producir toxinas es generalmente ms alta que la Aw mnima para su crecimiento. Adems,
la Aw mnima para el crecimiento en condiciones ideales es ms baja que aquella en
condiciones no ideales.

Tabla 4. Valores mnimos de Aw aproximados para el crecimiento de microorganismos

importantes en alimentos.
C. pH
1. Principio
Ha sido bien establecido que la mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de
pH cercanos a la neutralidad entre 6.6 y 7.5, mientras que pocos crecen por debajo de 4.0
Las bacterias tienden a ser ms exigentes en relacin con el pH que los mohos y las
levaduras, siendo las bacterias patgenas las ms exigentes.
La mayor parte de las bacterias son neutrfilas. Muchas bacterias neutrfilas modifican el
pH del medio, y resisten entornos relativamente cidos o alcalinos. Por ejemplo, algunas
bacterias fermentativas excretan cidos, mientras otras alcalinizan el medio, p. ej.,
produciendo amonio a partir de la desaminacin de aminocidos.
Aunque los microorganismos pueden crecer en un margen ms o menos amplio de pH
(alrededor de su pH ptimo), los cambios bruscos pueden ser lesivos para ellos, ya que
afectan la membrana, el transporte de solutos e inhiben enzimas. Si el pH citoplsmico cae
rpidamente hasta 5.0 o menos, la bacteria puede morir.
Uno de los mecanismos que, al menos en neutrfilos, parece controlar el pH interior es un
sistema antiporte H+/K+. A pH cido, el interior celular puede quedar en principio ms
alcalino que el exterior. Este sistema introduce protones en el interior y saca iones
8

potasio. De esta manera neutralizan el pH interior y siguen teniendo un potencial de

membrana para establecer una fuerza protn motriz que les suministre energa.
2. pH de alimentos
En base al pH, los alimentos pueden ser agrupados en alimentos con alta acidez (pH por
debajo de 4.6) y alimentos con acidez baja (pH de 4.6 y superior). La mayora de las frutas,
jugos de frutas, alimentos fermentados (de frutas, vegetales, carnes, y leche) y salsas para
ensaladas son alimentos con acidez alta, mientras que la mayora de vegetales, carnes,
pescado, leche y sopas son alimentos de acidez baja. El tomate, sin embargo, es un
vegetal de acidez alta (pH entre 4.1 4.4). El lmite superior de pH de la mayora de los
alimentos con acidez baja permanece por debajo de 7.0; slo unos pocos alimentos, como
las almejas (pH 7.1) y el huevo (pH 8.5), exceden el pH 7.0. Similarmente, los lmites de pH
bajo de la mayora de los alimentos de acidez alta permanecen por encima de 3.0, excepto
en algunas frutas ctricas (limn, lima, toronja) y jugo de arndano, en el cual el pH puede
ser de 2.2. Los cidos en los alimentos pueden estar presentes naturalmente (como en las
frutas), producidos durante la fermentacin (alimentos fermentados), o adicionados
durante el procesamiento (como en las salsas para ensaladas). Los alimentos pueden
tambin tener compuestos que tienen capacidad amortiguadora. Un alimento como la
leche o la carne, debido a su buena capacidad amortiguadora, no muestra reduccin de
pH cuando son comparados con productos vegetales en la presencia de la misma cantidad
de cido.

Tabla 5. Clasificacin de los alimentos segn el grado de acidez.

Tabla 6. Valores de pH aproximados de algunos alimentos

Tabla 7. Valores de pH aproximados de algunas frutas y vegetales frescos.

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3. pH y crecimiento microbiano
El pH de un alimento tiene un profundo efecto sobre el crecimiento y la viabilidad de
clulas microbianas. Cada especie tiene un ptimo y un rango de pH para su crecimiento.
En general, los mohos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias, y las bacterias Gram negativas son ms sensibles al pH bajo que las bacterias
Gram positivas. Los rangos de pH para el crecimiento microbianos son los siguientes:

Tabla 8. Rangos de pH para el crecimiento microbiano

Tabla 9. Rangos de pH aproximados para el crecimiento de algunos patgenos

transmitidos por alimentos.
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Especies individuales difieren ampliamente en el lmite inferior de pH para su crecimiento;

por ejemplo, Pediococcus acidilactici pueden crecer a un pH de 3.8 y S. aureus puede
crecer a un pH de 4.5, pero normalmente Salmonella no puede. El lmite inferior de pH
para el crecimiento de una especie puede ser un poco ms alto si el pH es ajustado con un
cido fuerte en lugar de un cido dbil (debido a sus molculas no disociadas).
Cuando el pH en un alimento es reducido por debajo del lmite inferior de crecimiento de
una especie microbiana, las clulas no solo dejan de crecer sino que tambin pierden su
viabilidad; la tasa en la cual esto sucede depende del grado en la reduccin del pH. Esto es
ms aparente con cidos dbiles, especialmente con aquellos que tienen mayor constante
de disociacin (pK), como el cido actico vs. el cido lctico (con valores de pK 4.8 y 3.8,
respectivamente). Esto es debido a que en el mismo pH, el cido actico tiene ms
molculas no disociadas que el cido lctico. Las molculas no disociadas, al ser lipoflicas,
entran a la clula y se disocian para generar H+ en el citoplasma. Esto causa la reduccin
interna del pH, lo que automticamente destruye el gradiente de protones entre el
interior y el exterior de las clulas y disipa la fuerza protn motriz adems de la habilidad
de las clulas para generar energa. La informacin de la influencia del pH sobre el
crecimiento y la viabilidad de las clulas microbianas es importante para desarrollar
mtodos para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables en alimentos (ej.
en alimentos acidificados), para producir alimentos fermentados (ej. crecimiento
secuencial de bacterias acido lcticas en fermentacin de chucrut), y para aislar
selectivamente microorganismos acidfilos a partir de alimentos (ej. levaduras y mohos en
un medio con pH 3.5). La cido tolerancia adquirida por bacterias patgenas y
deteriorantes puede suponer problemas en su control en alimentos con pH bajo.
D. POTENCIAL REDOX Y OXGENO
1. Principio
El potencial de xido-reduccin (O-R) o redox mide la diferencia de potencia en un sistema
generado por una reaccin acoplada en la cual una sustancia es oxidada y la segunda es
reducida simultneamente. El proceso involucra la prdida de electrones de una sustancia
reducida (as es oxidada) y la ganancia de electrones por una sustancia oxidada (as es
reducida). El donador de electrones, debido a que reduce una sustancia oxidada, es
tambin llamado agente reductor. Similarmente, el receptor de electrones es llamado
agente oxidante. El potencial redox, designado como Eh, es medido en unidades elctricas
de milivoltios (mV). En el rango oxidado, es expresado en +mV, y en el rango reducido en
mV. En sistemas biolgicos, la oxidacin y reduccin de sustancias son las principales
formas de generar energa. Si el oxgeno libre est presente en el sistema, entonces puede
actuar como aceptor final de electrones. En ausencia de oxgeno libre, el oxgeno ligado a
algn otro compuesto, como NO3 y SO4, puede aceptar el electrn. En un sistema donde el
oxgeno no est presente, otros compuestos pueden aceptar los electrones. As, la
presencia del oxigeno no es un requerimiento en las reacciones de O-R.
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2. Potencial Redox en alimentos

El potencial redox de un alimento est influenciado por su composicin qumica,
tratamiento de procesamiento especifico dado, y su condicin de almacenamiento (en
relacin al aire). Los alimentos frescos de origen vegetal y animal estn en un estado
reducido, debido a la presencia de sustancias reductoras como cido ascrbico, azcares
reductores, y protenas del grupo SH. Despus de la interrupcin de la respiracin de las
clulas en un alimento, el oxigeno difunde hacia adentro y cambia el potencial redox.
Procesamientos, como el calentamiento, pueden incrementar o disminuir la reduccin de
compuestos y alterar el Eh. Un alimento almacenado al aire tendr un Eh superior (+mV)
que cuando es almacenado al vacio o en gas modificado (como CO2 o N2). El oxigeno
puede estar presente en un alimento en el estado gaseoso (en la superficie, atrapado en el
interior) o en forma disuelta.
3. Potencial Redox y crecimiento microbiano
En base a su crecimiento en presencia o ausencia de oxigeno, los microorganismos han
sido agrupados como aerobios, anaerobios, anaerobios facultativos, o microaerof{ilicos.
Los aerobios necesitan oxigeno libre para la generacin de energa, ya que el oxigeno libre
acta como el aceptor final de electrones a travs de la respiracin aerbica. Los
anaerobios facultativos pueden generar energa si el oxigeno libre est disponible, o
pueden usar oxigeno ligado en compuestos como NO3 o SO4 como aceptores finales de
electrones a travs de la respiracin anaerbica. Si el oxigeno no est disponible, entonces
otros compuestos son usados para aceptar el electrn (o hidrogenin) a travs de la
fermentacin (anaerbica). Un ejemplo de esto es la aceptacin de hidrogeniones de
NADH2 por el piruvato para producir lactato. Los microorganismos anaerobios facultativos
y anaerobios pueden solamente transferir electrones a travs de la fermentacin. Muchos
anaerobios (obligados o estrictos) no pueden crecer en la presencia aun de pequeas
cantidades de oxigeno libre ya que carecen de la superoxido dismutasa necesaria para
eliminacin de los radicales libres del oxigeno txicos. La adicin de carroeros, como los
tioles (p.e. el tioglicolato), ayuda a reducir la sensibilidad a estos radicales libres. Los
microaerofilicos crecen mejor en presencia de menos oxigeno.
El crecimiento de microorganismos y su habilidad para generar energa por reacciones
metablicas especficas depende de los potenciales redox de los alimentos. Los rangos de
Eh en los cuales diferentes grupos de microorganismos pueden crecer son los siguientes:
aerobios de +500 a +300 mV; anaerobios facultativos de +300 a +100 mV; y anaerobios, de
+100 a -250 mV o inferior. Sin embargo, esto vara ampliamente con concentraciones de
componentes reductores en un alimento y la presencia de oxigeno. Los mohos, las
levaduras, y gneros de Bacillus, Pseudomonas, Moraxella, y Micrococcus son algunos
ejemplos que tienen especies aerobias. Algunos ejemplos de anaerobios facultativos son
las bacterias del cido lctico y las de la familia Enterobacteriaceae. El anaerobio ms
importante en alimentos es Clostridium. Un ejemplo de un microeroflico es
Campylobacter spp. El rango de Eh indica que en cada grupo algunas especies son ms
13

estrictas en su Eh necesario que otras. Aunque la mayora de los mohos son aerobios
estrictos, unos cuantos pueden tolerar menores concentraciones de oxgeno.
Similarmente, las levaduras son bsicamente aerobias, pero algunas pueden crecer en Eh
bajo (por debajo de +300 mV). Muchas especies de Clostridium pueden crecer a un Eh
+100 mV, pero algunas necesitan -150 mv o menos.

La presencia o ausencia de oxigeno y el Eh de alimentos determinan la capacidad de

crecer de un grupo microbiano particular y las vas metablicas especficas usadas durante
el crecimiento para generar energa y productos metablicos. Esto es importante en
deterioro microbiano de alimentos (como putrefaccin de carne por Clostridium spp. bajo
condiciones anaerobias) y para producir caractersticas deseables de alimentos
fermentados (como crecimiento de especies de Penicillium en queso azul bajo condiciones
aerobias). Esta informacin es tambin importante para aislar microorganismos de inters
a partir de alimentos (como Clostridium laramie, un anaerobio estricto a partir de carne
deteriorada) en el laboratorio.

14

E. FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES

Los alimentos pueden tener algunos factores que estimulan o inhiben el crecimiento de
microorganismos. La naturaleza exacta de los factores de crecimiento es desconocida,
pero ellos estn presentes naturalmente en algunos alimentos. Un ejemplo son los
factores de crecimiento en tomates que estimulan el crecimiento de algunas especies de
Lactobacillus. Estos factores de crecimiento pueden ser adicionados a materiales crudos
durante el bioprocesamiento del alimento o a medios de cultivo para el aislamiento de
bacterias exigentes a partir de alimentos. Aqu se incluyen las vitaminas, los aminocidos,
las purinas y las pirimidinas.

Constituyentes antimicrobianos
Los alimentos tambin contienen muchos qumicos, ya sea naturalmente o adicionados,
que afectan adversamente el crecimiento microbiano. Algunos de los inhibidores
naturales son la lizosima en huevos, aglutinina en leche y el eugenol en clavos. Los
inhibidores, dependiendo de su modo de accin, pueden prevenir o reducir el crecimiento
de microorganismos o matarlos.
Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad
antimicrobiana. Entre estas se encuentra el eugenol en clavos, la alicina en ajo, aldehdo y
15

eugenol en canela, acil-isociocinato en mostaza, eugenol y timol en salvia, y carvacrol

(isotimol) y timol en organo. La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas,
incluyendo lactoferrina, conglutinina, y el sistema lactoperoxidasa. La casena de la leche,
adems de algunos cidos grasos libres, ha mostrado actividad antimicrobiana bajo
ciertas condiciones.
Los huevos contiene lizosima, como la leche, y esta enzima, junto con la conalbumina,
provee a los huevos frescos un eficiente sistema antimicrobiano. Los derivados del cido
hidroxicinamico (cidos p-cumarico, ferulico, cafeico y clorogenico) encontrados en frutas,
vegetales, t, melaza y otras fuentes vegetales muestran todos actividad actibacterial y
antifngica. La lactoferrina es una glicoprotena unida al hierro que es inhibitoria para
muchas bacterias presentes en alimentos. La ovotransferrina parece ser una sustancia
inhibidora en huevos blancos crudos que inhibe a Salmonella enteritidis.
Las vacuolas celulares de las plantas crucferas (repollo, col de Bruselas, brcoli, nabos,
etc.) contienen cosinolatos que producen isocianatos. Algunos de estos ltimos poseen
actividad antifngica y antibacteriana.
F. ESTRUCTURA BIOLGICA
La cubierta natural de algunos alimentos provee excelente proteccin contra la entrada y
subsecuente dao por organismos deteriorantes. En esta categora estn estructuras
como la cubierta externa de las frutas, la cscara de las nueces, la piel de los animales y las
cscaras de los huevos. En el caso de nueces como penacas y nogales, la cscara o
cobertura es suficiente para prevenir la entrada de todos los organismos. Una vez rajada,
por supuesto, las nueces son objeto de contaminacin por mohos. La cscara externa y la
membrana de los huevos, de hecho, previenen la entrada de casi todos los
microorganismos cuando son mantenidos bajo apropiadas condiciones de humedad y
temperatura. Las frutas y los vegetales con cobertura daada sufren contaminacin
muchos ms rpido que aquellas no daadas. La piel que cubre el pescado y las carnes
como la de res y la de cerdo, previene la contaminacin y el deterioro de estos alimentos
parcialmente porque esta tiende a secarse ms rpido que en aquellas superficies
cortadas recientemente.

III.

FACTORES EXTRNSECOS

Los factores extrnsecos importantes para el crecimiento microbiano en alimentos

incluyen las condiciones ambientales en las cuales se encuentra almacenado. Estas son
temperatura, humedad relativa y ambiente gaseoso. La humedad relativa y las
condiciones gaseosas de almacenamiento, respectivamente, influencian la A w y el Eh del
alimento.
16

A. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Los microorganismos, individualmente o como un grupo, crecen en rangos de
temperatura muy amplios. Por lo tanto, es bueno considerar en este sentido los rangos de
temperatura de crecimiento de organismos de importancia en alimentos como una ayuda
en la seleccin de temperaturas apropiadas de almacenamiento de diferentes tipos de
alimentos.
La temperatura ms baja en la cual un microorganismo ha sido reportado en crecimiento
es -34C; la ms alta es en algn lado superior a 100C. Es tradicional colocar a los
microorganismos dentro de tres grupos basados en sus requerimientos de temperatura
para crecer. Aquellos organismos que crecen bien a 7C o menos y tienen su ptimo entre
20C y 30C son llamados psicotrficos. Aquellos que crecen bien entre 20C y 45C con un
ptimo entre 30C y 40C son llamados mesfilos, mientras que aquellos que crecen bien
por encima de los 45C con un ptimo entre 55C y 65C son llamados termfilos.
Entre las bacterias psicotrficas se encuentran los siguientes gneros: Alcaligenes,
Shewanella, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pectobacterium, Pseudomonas, Psychrobacter, Enterococcus y otros. Los psicotrficos
encontrados ms comnmente en alimentos son aquellos que pertenecen a los generos
Pseudomonas y Enterococcus. Estos organismos crecen bien a temperaturas de
refrigeracin y causan deterioro a 5-7C de carnes, pescado, aves de corral, huevos y otros
alimentos normalmente conservados en esta temperatura. Los recuentos en placa de
microorganismos viables en tales alimentos son regularmente ms altos cuando las placas
son incubadas a 7C por al menos 7 das que cuando son incubadas a 30C o ms.
Las cepas y especies mesoflicas, son conocidas en todos los gneros bacterianos y pueden
ser encontradas en alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeracin. Ellas
aparentemente no crecen a estas temperaturas pero crecen a temperaturas dentro de
rangos mesfilos si otras condiciones son adecuadas. Algunos organismos pueden crecer
dentro de rangos entre 0C y 40C. Un ejemplo es Enterococcus faecalis.
La mayora de las bacterias de importancia en alimentos pertenecen a los gneros Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alicyclobacillus y Thermoanaerobacter. Aunque no
todas las especies de estos gneros son termoflicas, ellas son de gran inters para los
microbilogos y tecnlogos de alimentos enlatados.
As como los mohos son capaces de crecer en rangos de pH, presin osmtica y contenido
de nutrientes ms amplios, tambin son capaces de crecer en rangos de temperatura
amplios como lo hacen las bacterias. Muchos mohos son capaces de crecer a
17

temperaturas de refrigeracin, notablemente algunas cepas de Aspergillus,

Cladosporidium y Thamnidium, las cuales pueden encontrarse en huevos, carnes y frutas.
Las levaduras crecen dentro de rangos de temperatura psicotrficas y mesoflicas pero
generalmente no crecen dentro de rangos termoflicos.
La calidad de productos alimenticios debe ser tambin tomada en cuenta para la seleccin
de la temperatura de almacenamiento. Aunque podra parecer deseable mantener todos
los alimentos a temperatura de refrigeracin o inferior, esto no es siempre lo mejor para
el mantenimiento de la calidad deseable de algunos alimentos. Por ejemplo, las bananas
permanecen mejor si se conservan a 13-17C que a 5.7C. Un gran nmero de vegetales
son favorecidos por temperaturas alrededor de los 10C, incluyendo papa, apio, repollo y
muchos otros. En cada caso, el xito de la temperatura de almacenamiento depende en
gran medida de la humedad relativa del ambiente de almacenamiento y la presencia o
ausencia de gases como CO2 y O3.
La temperatura de almacenamiento es el parmetro ms importante que afecta el
almacenamiento de alimentos altamente perecederos.
B. HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
La humedad relativa (HR) del ambiente de almacenamiento es importante tanto para el
punto estndar de actividad de agua dentro del alimento como para el crecimiento de
microorganismos en su superficie. Cuando la Aw de un alimento es de 0.60, es importante
que el alimento sea almacenado bajo condiciones de HR que no permitan adquirir la
humedad del aire y por lo tanto incrementar su Aw en la superficie hasta un punto donde
el crecimiento microbiano pueda ocurrir. Cuando los alimentos con valores bajos de Aw
son colocados en ambientes de alta HR, los alimentos adquieren humedad hasta el punto
de equilibrio establecido. Asi mismo, los alimentos con una alta Aw pierden humedad
cuando son colocados en un ambiente con baja HR. Hay una relacin entre HR y
temperatura que debe ser tenida en cuenta para seleccionar apropiados ambientes de
almacenamiento de alimentos. En general, a mayor temperatura, menor HR, y viceversa.
Los alimentos que sufren contaminacin con mohos, levaduras y ciertas bacterias
deberan ser almacenados bajo condiciones de baja HR. Carnes empacadas
inapropiadamente como pollos enteros y cortes de res tienden a sufrir mucho deterioro
en la superficie en el refrigerador antes de que ocurra el deterioro en el interior, debido a
la generalmente alta HR del refrigerador y al hecho de que la microbiota contaminante de
carnes es aerobia por naturaleza. Aunque es posible reducir los cambios del deterioro
superficial en ciertos alimentos almacenndolos bajo condiciones de baja HR, debera
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recordarse que los alimentos por si mismos liberarn humedad a la atmsfera bajo ciertas
condiciones y por lo tanto se hacen indeseables. Para seleccionar las condiciones
ambientales apropiadas de HR, algunas consideraciones deben ser dadas, tanto para
evitar el crecimiento superficial como para que la calidad deseable sea mantenida en los
alimentos. Mediante la alteracin de la atmsfera gaseosa, es posible retardar el deterioro
superficial sin reducir la HR.
C. PRESENCIA Y CONCENTRACIN DE GASES EN EL AMBIENTE
El dixido de carbono (CO2) es el gas atmosfrico simple ms importante usado para
controlar microorganismos en alimentos. Junto con el O2 son los dos ms importantes
gases en alimentos empacados en atmosferas modificadas.
El ozono (O3) es otro gas atmosfrico que tiene propiedades antimicrobianas y ha sido
usado por varias dcadas como un agente para extender la fecha de vencimiento de
ciertos alimentos. Ha mostrado ser efectivo contra una variedad de microorganismos,
pero debido a que es un fuerte agente oxidante, no debera ser usado alimentos con alto
contenido lipdico ya que podra causar un incremento en la rancidez.
D. PRESENCIA Y ACTIVIDADES DE OTROS MICROORGANISMOS
Algunos organismos presentes en alimentos producen sustancias que son inhibitorios o
letales a otros; estas incluyen antibiticos, bacteriocinas, perxido de hidrogeno y cidos
orgnicos. Esta capacidad de algunos microorganismos es usada para realizar biocontrol,
que se basa en el uso de uno o mas microorganismos para inhibir o controlar otras
organismos. El control pueden requerir un organismo vivo (como los fagos) o puede ser
ejercido por acciones indirectas o agentes (como la produccin de bacteriocinas). El
biocontrol, relacionado con la proteccin de alimentos, comprede las actividades de
bacterias acido lcticas, bacteriocinas, endolisinas, bacterifagos y cultivos protectores
en general.
Interferencia microbiolgica
La interferencia microbiolgica se refiere a la inhibicin no especfica general o a la
destruccin de un microorganismo por otros miembros de mismo hbitat o ambiente.
Mientras que el antagonismo lctico es un ejemplo especfico de interferencia
microbiolgica, hay otras formas menos claras en las cuales la inhibicin ocurre. Los
mecanismos de la interferencia microbiolgica no son claros aun, pero se sabe que: 1) la
microbiota de fondo o de origen necesita ser ms grande en nmero de clulas viables
que los organismos a ser inhibidos; 2) la microbiota interferente es generalmente
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heterognea y los roles especficos que las especies individuales juegan no son claros.
Entre las explicaciones dadas durante aos estn: (1) competicin por nutrientes, (2)
competicin por sitios de adhesin, (3) alteracin desfavorable del ambiente y (4) una
combinacin de las anteriores. Debido a que la interferencia ocurre tpicamente cuando la
flora interferente es de al menos 106 clulas por gramo, no es inconcebible que la
formacin de una biopelcula y la ocurrencia de qurum sensing jueguen algn papel
desconocido hasta ahora en este fenmeno.

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Bibliografa
JAY, James. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 3 edicin. Zaragoza: Editorial
Acribia, 1994.
RAY, Bybek. Fundametal Food Microbiology. 3 edition. CRC Press Editorial. 2004.

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