FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

LABORATORIO BIOQUMICA
Alumno: _______________________________________ Cdigo: _________
Alumno: _______________________________________ Cdigo: _________
Prctica3: IDENTIFICACIN Y DETERMINACIIN DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS
PROTENAS.

OBJETIVOS:

Identificar la Presencia de protenas en algunos alimentos.

Identificar algunas propiedades fisicoqumicas de las protenas

Observar y determinar experimentalmente el efecto del pH sobre las protenas de la

leche.

Verificar el proceso de desnaturalizacin de las protenas

INTRODUCCIN Y FUNDAMENTO TEORICO:

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas
vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay
ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los
contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as
como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas
fsforo y hierro. Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de sustancias
ms simples llamadas aminocidos.
La organizacin estructural de una protena viene definida por cuatro niveles denominados:
ESTRUCTURA PRIMARIA, es la secuencia de amino cidos de la protena. Nos indica qu
amino cidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que se encuentran. La funcin de
una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.
ESTRUCTURA SECUNDARIA, es la disposicin de la secuencia de amino cidos en el
espacio. Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y
gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la
estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: la (alfa)-hlice que se forma
al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la formacin de

enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto amino cido que le
sigue. En las hebras beta, los aas. no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag,
denominada disposicin en lmina plegada. Presentan esta estructura secundaria la queratina
de la seda o fibrona.
ESTRUCTURA TERCIARIA, informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. Esta
conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte,
enzimticas, hormonales, etc. Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la
existencia de enlaces covalentes como los puentes disulfuro y las interacciones dbiles entre
los radicales R de los aminocidos
ESTRUCTURA CUATERNARIA, informa de la unin, mediante enlaces dbiles (no covalentes)
de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico.
Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.
El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la
hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades
proteicas.

Figura 1. Organizacin estructural de la protena

3. METODOLOGIA
3.1. Materiales
Item
Gradilla
Tubos de ensayo grande con tapa
Tubos de ensayo pequeos
Vasos de precipitado de 250mL
Vaso de precipitados de 150mL
Erlenmeyer de 150mL
Probeta graduada de 20mL
Pipeta graduada de 2mL
Pipeta graduada de 5mL
Pipeta graduada de 10mL
Propipeta
Termmetro
Pipeta pasteur
Varilla de vidrio
Embudo de Filtracin
Esptula
Frasco lavador
Soporte universal
Pinza con nuez
Soporte para termmetro
Plancha de calentamiento
Erlenmeyer de 250mL con tapa
Frasco mbar con tapa

Cantidad
1
4
12
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
9 para todo el curso
6 para todo el curso
1 para todo el curso

3.2. REACTIVOS Y SUSTANCIAS:

Item
Huevo, Leche en polvo, caldo de pollo en polvo (o cubo),
pescado, carne molida, jamn y salchicha, jugo de papa, jugo de
alguna fruta.
Biuret
Alcohol etlico comercial
Solucin de cido actico al 10%
Solucin saturada de NaCI
Solucin de acetato de calcio al 10%
Solucin de cido actico 0.1 N
Solucin de acetato de sodio 0.1 N
Solucin de Hidrxido de sodio al 10%
Hielo
Papel indicador universal de pH
Agua

Cantidad
Trado por los estudiantes
5 mL
3 mL
5 mL
2 mL
2 mL
20 mL
20 mL
4 mL
5 cm
50 mL

4. TCNICA:

Realice un orificio pequeo a un huevo y deposite la clara en un vaso de precipitado.

Prepare 30 mL de una solucin de clara de huevo y agua destilada en relacin 1:3.

Filtre la solucin anterior usando un embudo y un pedazo de gasa doble. El filtrado que
se denominar solucin "A" se usar para los experimentos siguientes.

4.1. SOLUBILIDAD

Enumerar 3 tubos de ensayo pequeos y en cada uno mida y marque el volumen

correspondiente a 1 mL. Adicione en cada uno aproximadamente 1mL de solucin A.

Aada: al primero, 4 mL de agua fra, al segundo 4 mL de agua caliente y al tercero, 4

mL de solucin de hidrxido de sodio al 10%. Tpelos, agtelos y anote sus
observaciones sobre la solubilidad de la albmina de huevo.

4.2. PRUEBAS COLORIMTRICAS.

REACCIN DE BIURET. En un tubo de ensayo coloque 1mL de solucin "A" y aada

unas cuantas gotas de solucin de reactivo de Biuret hasta observar algn cambio en su
coloracin.

Repita el mismo procedimiento para los otros alimentos. Para ello se coloca un pequeo
pedazo del alimento en un tubo de ensayo y se tritura con una varilla de vidrio y un poco
de agua y se aaden unas gotas del reactivo de Biuret. Pida indicaciones a su
instructor sobre cmo realizar esta parte.

Responda:

1. En qu se fundamenta el reactivo de Biuret?

2. Cmo reacciona el reactivo de Biuret con las protenas?
3. Cules de los alimentos analizados poseen protenas?
4. Cmo usara el reactivo de Biuret para cuantificar la cantidad de protena contenida
en una muestra?
4.3. PRUEBAS CON SALES MINERALES (DE METALES).

Tome 4 tubos y enumere. A cada uno de ellos agregue 2mL de solucin "A".

A los tubos 1 y 3 adeles 2 gotas de cido actico al 10% y agite. Contine con el
proceso monitoreando con el papel indicador, hasta que el medio sea ligeramente cido.

A los tubos 2 y 4 no aada nada extra. Mida aproximadamente el pH con el papel

indicador. Es la solucin acida o bsica?

A los tubos 1 y 2 aade 1mL de solucin saturada de cloruro de sodio y a los tubos 3 y
4, 2 gotas de solucin de acetato de calcio al 10%. Anote sus observaciones.

Discute las diferencias observadas en los 4 tubos.

4.4. EFECTO DEL CALOR

En un tubo de ensayo adiciona 3mL de solucin "A".

Coloca un termmetro en el bao de agua y caliente ligeramente el vaso.

Observe y registre a qu temperatura empez a coagularse (precipitacin) la protena.

4.5. EFECTO DEL ALCOHOL ETLICO

A un tubo de ensayo que contenga 1 mL de solucin "A" agregue 2 mL de alcohol etlico

comercial, anote sus observaciones.

Responda:

1. Qu es la desnaturalizacin de protenas? Y Por qu ocurre?

2. Qu relacin tiene la desnaturalizacin de protenas con la prctica culinaria comn de
preparar huevos hervidos?
3. Investigue en qu se basa la electroforesis de protenas SDS-PAGE.

4.6. DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELCTRICO.

4.6.1. Preparacin de una serie de tubos con solucin amortiguadora de acetatos.

Coloca en una gradilla 6 tubos de ensayo rotulados con nmeros consecutivos.

Adiciona a cada tubo las soluciones cido actico y acetato de sodio que indica la
siguiente tabla:
TUBO
1

Solucin cido actico 0.1 M

5mL

Solucin acetato de sodio 0.1 M

4mL

1mL

3mL

2mL

2mL

3mL

1mL

4mL

5mL

El volumen final de cada tubo deber ser de 5mL.

4.6.2 PREPARACIN DE LA LECHE

En un vaso de precipitados de 100mL disuelve 6g de leche en polvo descremada, con

50mL de agua destilada. (preparar una sola mezcla para todo el laboratorio)
NOTA: aade el agua poco a poco para evitar que se formen grumos que podran
dificultar la obtencin de una solucin homognea. No debes calentar la leche para
disolverla.

En un tubo de ensayo de 16 x 150mm adicione 2mL de la leche rehidratada preparada

como se indic anteriormente (evitando adicionar grumos) y aada 8mL de agua
destilada, agita cuidadosamente por inversin. Esta muestra de leche diluida se utilizar
para llevar a cabo la determinacin del punto isoelctrico de las protenas descrito en el
siguiente prrafo:

4.6.3. PUNTO ISOELCTRICO.

Aade 1mL de la leche diluida a cada tubo de solucin amortiguadora que preparaste en
el punto 4.6.1.

Mezcla cuidadosamente por inversin todos los tubos y deja reposar por espacio de 10
minutos. Observa el aspecto de las mezclas preparadas. Observa en que tubo se
precipitan las protenas de la leche.

Responda:

1. Haciendo uso de la ecuacin de Heenderson-Haselbach calcula el pH del tubo donde

observaste la mayor precipitacin de protenas de la leche.
2. Investiga lo que es el punto isoelctrico de una protena y porque en este punto se
puede observar precipitacin de las mismas.
3. Cul es la protena principal componente de la leche. Investiga su punto isoelctrico y
discute si est de acuerdo con lo que encontraste en esta prctica.
4. Qu aplicacin tiene el conocer el punto isoelctrico de una protena?

5. Qu es la electroforesis de protenas en dos dimensiones o iso electroenfoque? Qu

ventajas ofrece sobre la electroforesis en una sola dimensin?
6. Investigue en qu se basan los mtodos de cromatogrficos de separacin de protenas.
7. Investigue en qu se basa la identificacin de protenas mediante espectrometra de
masas.
5. BIBLIOGRAFIA.

BOATELLA RIERA, Josep. Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Barcelona: Edicions Univers. Barcelona, 2004.
ISBN: 978-84-475-2836-7.

ALBERTS, B. y col. Biologa Molecular de la clula. Espaa: Edit. Omega, 2004.

BAYNES, John W.; DOMINICZAK, Marek H. Bioqumica Mdica. Espaa: Edit. Elsevier, 2007. ISBN: 978-848-086-730-6.

BERG, Jeremy Mark; STRYER, Lubert; TYMOCZKO, John; MARACULLA, Jos M. Bioqumica. Edit. Reverte, 2008.
ISBN: 978-84-291-7602-5