INTOXICACIONES DE ORIGEN ALIMENTARIAS

INTRODUCCIN
La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son factores
importantes que repercuten en la salud y la calidad de vida de las personas.
Para velar por la inocuidad de los alimentos en todos los pases,
desarrollados o en desarrollo, es necesaria la aplicacin de ciertas tcnicas
y normas a fin de, entre otras cosas, prevenir la transmisin de
enfermedades de origen alimentario.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin
alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems,
otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de
ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona
prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la
confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero
van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
econmicos. Sin embargo, esto facilita tambin la propagacin de
enfermedades en el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin
han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos
decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de
produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos
1

provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos en la salud y

la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estos Principios generales establecen una base slida para asegurar la
higiene de los alimentos, y deberan aplicarse junto con cada cdigo
especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las
directrices sobre criterios microbiolgicos.

INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIAS

Enfermedades de Transmisin Alimentarias (ETA): Las ETA se
producen por la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminados con
microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva. Sus sntomas ms comunes son diarreas y vmitos,
pero tambin se pueden presentar otros como choque sptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre, visin doble, etctera.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema que debe
ser considerado en un mbito de carcter social, tecnolgico, econmico,
cultural y poltico. Por ser un problema recurrente en los pases en vas de
desarrollo,

las

autoridades

instancias

gubernamentales

otras

instituciones afines, tanto del sector pblico como privado, deberan dirigir
campaas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o corregir
situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar
adversamente la salud de la poblacin.
Hasta la fecha se han descrito ms de 250 ETA. La mayora son infecciones
ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos. Entre las bacterias
comnmente reconocidas como causantes de ETA se encuentran especies
2

de los gneros Campylobacter y Salmonella, as como la cepa O157:H7 de

la enterobacteria Escherichia coli.
Las ETA constituyen un importante problema de salud pblica debido al
incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de
transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento
de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el
impacto socioeconmico que ocasionan.
La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad
higinico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la
contaminacin de stos puede ocurrir durante su procesamiento o por el
empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patgenas
para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.

El control de los microorganismos causantes de ETA, por parte tanto de las

autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos,
depende en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza para su
deteccin.
La deteccin y la investigacin de los brotes de ETA constituye uno de los
principales retos para el Sistema de Salud Pblica, pues requiere obtener,
de manera oportuna y eficaz, informacin mdica (datos personales,
sntomas, etc.) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las
materias primas empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de
las personas involucradas en la manipulacin del alimento.
Tradicionalmente, las infecciones se diagnostican mediante el cultivo de
muestras de alimentos que se suponen contaminados y la identificacin de
las bacterias que crecen en los medios de cultivo, con base en criterios
3

morfolgicos y fisiolgicos que quiz dependan de factores ambientales o

genticos. Por otro lado, se ha demostrado que algunas clulas bacterianas
pueden entrar en un estado viable pero no cultivable (VPNC), debido al
procesamiento al que se sujeta el alimento, lo que imposibilita el uso de los
mtodos de cultivo como herramienta de diagnstico.
Adems, la obtencin de resultados puede tomar das o semanas; por
ejemplo, los mtodos convencionales para la deteccin de Salmonella
requieren de 3 a 4 das para indicar resultados negativos y ms de siete
para confirmar un resultado positivo. Un alto porcentaje de los casos de ETA
no puede asociarse con algn alimento en particular o no es factible
identificar al patgeno responsable, debido, fundamentalmente, a que los
resultados de los anlisis bacteriolgicos demoran; asimismo, el vehculo
alimentario implicado ya no se encuentra disponible para su anlisis, lo que
sugiere la necesidad de establecer mtodos rpidos y eficientes de
deteccin del agente causal.
Recientemente, se han desarrollado varios procedimientos alternativos para
la tipificacin y la identificacin de bacterias. Uno de ellos es la reaccin en
cadena de la polimerasa (PCR), que consiste en la amplificacin selectiva
de

una

secuencia

polinucletidos (us

blanco

flanqueada

por

secuencias

cortas

de

ualmente de entre 10 y 30 nucletidos) llamadas

iniciadores o cebadores.

HAY QUE DIFERENCIAR:

Alteracin = modificacin negativa de las caractersticas fsicas,
qumicas y / o microbiolgicas del alimento. Hay alimentos alterados
que no necesariamente estn contaminados.
Contaminacin = es la presencia en el alimento de agentes fsicos,
qumicos o microbiolgicos capaces de producir enfermedad y en el
peor de los casos, la muerte, a las personas que los consumen.

HAY QUE TENER PRESENTE QUE:

Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados,
mantienen todas sus caractersticas organolpticas y son capaces de
producir enfermedades en las personas que las consumen.

Origen y Desarrollo:
El alimento es, por sus factores intrnsecos, un caldo de cultivo ideal para el
crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados agentes
microbianos, unida a condiciones de manipulacin y conservacin no
adecuadas, puede dar lugar a las llamadas Infecciones Alimentarias. La alta
prevalencia de estos cuadros en los ltimos aos y la incidencia econmica
del abordaje de stos, ha llevado a los organismos causantes a crear un
marco legal y normativo para asegurar la calidad del alimento y,
consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor.
Una infeccin alimentaria es una enfermedad causada por microorganismos
patgenos que se produce poco despus (horas o das) de haber
consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. El origen
del cuadro puede estar en la ingestin de un alimento contaminado con
microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infeccin),
5

el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido

por una proliferacin de microorganismos en el sustrato (intoxicacin), o
bien una combinacin de ambas cosas (toxiinfeccin).

Factores que influyen en la aparicin de las ETA

El principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de la infeccin
alimentaria es la falta de higiene.
La higiene alimentaria se ocupa de la manipulacin adecuada de los
diversos tipos de alimentos y bebidas, de los utensilios y la maquinaria
utilizados en su preparacin, servicio y consumo, y del cuidado y el
tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias productoras de
intoxicaciones alimentarias que proceden del animal productor del alimento.
La prevencin es fundamental para evitar la aparicin de la contaminacin.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), hay un pequeo nmero
de errores (tabla 1) que es la causa principal de la aparicin de un alto
porcentaje de las enfermedades producidas.

Factores que condicionan la proliferacin microbiana.

El origen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya
proliferacin va a ser causante de la enfermedad, puede estar en origen
(zoonosis) o puede ser posterior y debida a una manipulacin incorrecta en
los procesos de preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro o
servicio.
Los grmenes tienen su reservorio natural en el intestino de personas y
animales, expulsados al exterior a travs de las heces; en los diferentes
rganos, expulsados por orina, saliva, mucosidades, aire mediante tos y
estornudos, y en las infecciones y heridas.
Las principales vas de contaminacin del alimento son el aire (gotas
expulsadas por nariz y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios,
superficies

otros

alimentos

contaminados,

manos

sucias,

agua

contaminada, insectos (moscas, escarabajos) y roedores.

Un fenmeno que se produce en numerosas ocasiones es la llamada
contaminacin cruzada, que se refiere al paso de los contaminantes de un
alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
Independientemente de lo anterior, hay una serie de factores que
contribuirn en mayor o menor medida a que el microorganismo causante
alcance la dosis umbral (tabla 2) necesaria para generar la toxiinfeccin:

 Tipo de alimento: Las caractersticas intrnsecas del alimento son

determinantes en el desarrollo de las contaminaciones por la
proliferacin de bacterias. Los sustratos de alto contenido proteico,
como la carne, el pescado, los huevos, la leche y derivados, son
alimentos considerados de alto riesgo. La figura 1 muestra los
porcentajes de alimentos mayormente implicados en los brotes de
ETA producidos entre 1994 y 2003.
Temperatura: Es uno de los factores clave, ya que es determinante en
el crecimiento de los microorganismos.
La multiplicacin de las clulas bacterianas se produce en la
denominada zona de peligro, entre los 5 y los 65 C. La temperatura
ptima para el crecimiento se sita alrededor de los 37 C. Fuera de
este rango establecido las posibilidades de contaminacin son ms
bajas.
Actividad del agua (AW) o humedad: A mayor humedad mayor
posibilidad de desarrollo bacteriano. Por ello, cualquier tratamiento
que reduzca la humedad puede evitar la proliferacin microbiana.
(salado, confituras).
Tiempo: La existencia de un sustrato adecuado, una temperatura y
humedad idnea unidos, puede hacer que en 20 min el nmero de
microorganismos sea el doble, pasadas 6 h tendramos millones.

El control de los diversos factores puede evitar la contaminacin del

alimento y el desarrollo de los grmenes en l. Por otra parte, la utilizacin

de algunos de ellos, como pueden ser la temperatura y el tiempo

combinados, pueden llevar a su destruccin.

Fig. 1. Relacin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y

alimento implicado (1994-2003).
Fuente: Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.
Centro de Epidemiologa (OMS).

Caractersticas de las principales infecciones

Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son
procesos morbosos de carcter principalmente gastroentrico agudo, con
una sintomatologa txica caracterstica e importante, que aparecen de
modo radical despus de la ingestin de alimentos contaminados por
microorganismos o metabolitos elaborados por ellos, y tienen un perodo de
incubacin relativamente corto.

Los

datos

epidemiolgicos

muestran

como

Clostridium

botulinum,

Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus

y Escherichia coli, entre otros, se convierten en la causa de una gran
mayora de los cuadros que se producen. Nos centraremos en tres de los
ms importantes, cuyas condiciones de desarrollo ptimas se especifican en
la tabla 3.

10

Intoxicacin por Clostridium botulinum

Se trata de un bacilo anaerbico que abunda en el suelo, tubo digestivo de
animales, humanos y en algunos pescados. Las toxinas botulnicas son la
causa de la aparicin del cuadro.
Los alimentos causantes de la transmisin son las conservas con
tratamiento incorrecto (animales o vegetales), pescados envasados al vaco,
ahumados, desecados, adobados, centro de piezas de carne muy grandes,
etc.
La existencia de gas o hinchamiento en las conservas puede ser indicativa
de la actuacin de toxinas proteolticas y, por tanto, de contaminacin.
Tras un perodo de incubacin corto (18-36 h), aparece la sintomatologa
que incluye cuadro intestinal, nuseas, vmitos, diarreas), sntomas
neurolgicos (debilidad, laxitud, mareos, vrtigo), problemas en la visin,
dificultad al respirar que puede llevar a muerte por insuficiencia o paro
cardaco.

Intoxicacin por Salmonella

Se trata de un microorganismo aerbico que se encuentra principalmente en
el intestino humano, de animales, en la superficie de huevos, piel, patas de
ratones y moscas.
Los alimentos contaminados ms comunes son los huevos, carnes de aves
y mamferos, productos lcteos, pescados, crustceos y moluscos.
El perodo de incubacin es de 12-36 h y tras l se produce una
sintomatologa intestinal tpica que incluye dolores abdominales, nuseas,
cefalea, fiebre, temblores y diarrea ftida, que pueden durar 1-7 das y luego
desaparecen.

11

Toxiinfeccin por Staphylococcus aureus

La causa es la enterotoxina producida por determinadas cepas toxignicas
de S. aureus. Este germen se encuentra en piel, nariz, garganta, heridas,
etc. Tambin en alimentos muy manipulados, contaminados durante su
produccin, transporte o servicio (cremas, pastelera, carnes, natillas,
salsas, pats). Son alimentos que se consumen sin calentar y mucho
despus de su preparacin.
Tras un perodo de incubacin de 1-6 h, aparecen dolores abdominales,
cefalea, nuseas y diarrea. El perodo de recuperacin es de 24 h,
aproximadamente.
Se trata de una de las toxiinfecciones de mayor incidencia, pero en muchos
casos no se tiene constancia, ya que dada su corta duracin no se notifica.
La mayora de estas contaminaciones que acaban en cuadro toxiinfeccioso
se podran evitar adoptando una serie de medidas preventivas (tabla 4).

12

1.

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS CAUSANTES

1.1

DE ETA
Mtodo del PCR

El xito en la implementacin de la PCR para la identificacin de

microorganismos causantes de ETA depende, entre otros factores, de la
eleccin correcta de la secuencia blanco, la cual debe permitir la
identificacin del microorganismo de inters, independientemente de la
presencia de otras fuentes de ADN procedente de microorganismos
concomitantes o de la muestra misma.
Las regiones genmicas ms comnmente empleadas en el diseo de
cebadores para la identificacin de microorganismos patgenos son las
relacionadas con los genes que codifican para toxinas y protenas
antignicas especficas. En la deteccin y el diagnstico de E. coli, por
ejemplo, las secuencias blanco por excelencia han sido los genes que
codifican para las dos variantes de la toxina Shiga, STX1 y STX2, aunque
tambin se han utilizado genes que codifican para protenas de virulencia
accesorias como el eaeA (intimina) y el hlyA (hemolisina).
En la prctica, cuando se aplican las tcnicas de PCR al anlisis de cidos
nucleicos en matrices complejas como los alimentos, la eficiencia de la
amplificacin puede reducirse significativamente por la presencia de
sustancias

inhibidoras

como

la

hemoglobina,

la

lactoferrina,

los

polisacridos, las grasas o las protenas. La repercusin de estos

compuestos en la obtencin de resultados falso-negativos puede eliminarse
empleando pasos de preenriquecimiento o polimerasas apropiadas, as
como membranas selectivas.
13

La deteccin y la identificacin de los patgenos implicados en las ETA es

una parte fundamental de la vigilancia epidemiolgica, por lo que es
necesario estandarizar las tcnicas a fin de implementar la vigilancia y el
control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades que
producen.
Durante la ltima dcada se han reportado numerosos ensayos de PCR
para la deteccin de microorganismos patgenos en matrices alimenticias,
pero ninguno ha sido validado por laboratorios diferentes para su uso
cotidiano, lo que dificulta la reproducibilidad de los resultados entre distintos
grupos de trabajo.
Recientemente, se desarroll en varios laboratorios europeos el proyecto
denominado Food-PCR, cuyo objetivo es la validacin y estandarizacin de
las metodologas de PCR para la deteccin y el control de los patgenos
Campylobacter spp. termoflico, E. coli O157, Yersinia enterocoltica, Listeria
monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos.
Estos estudios proponen pruebas simples y especficas para la deteccin de
patgenos, y los resultados obtenidos pueden facilitar la comparacin y el
intercambio internacional de datos epidemiolgicos, as como favorecer la
implementacin de estas metodologas en otros laboratorios.
La deteccin y la prevencin de ETA depende del esfuerzo conjunto de las
autoridades normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas
investigaciones objetivas y detalladas conlleven a una disminucin en los
riesgos de contaminacin de los alimentos. Para garantizar a los
consumidores un alimento seguro e higinico, es necesario el control de los
microorganismos patgenos en todas las etapas de la produccin, lo que
implica disponer de mtodos de diagnstico que no slo sean rpidos y
sensibles, sino, sobre todo, altamente especficos.
14

Los mtodos clsicos de diagnstico bacteriolgico son laboriosos,

requieren tiempo y no es posible identificar todas las cepas aisladas, por lo
cual la informacin que brindan es limitada y dificulta la toma de decisiones.
El desarrollo y la automatizacin de los mtodos de PCR abren una gran
oportunidad

para

su

aplicacin

como

herramientas

analticas

en

microbiologa y control de calidad de los alimentos, debido a su rapidez, alta

sensibilidad y eficiencia para la deteccin temprana de los patgenos.
De ese modo, contribuirn notablemente a la prevencin tanto de ETA como
de sus consecuencias.

BIOCONSERVACIN
La bioconservacin puede ser definida como la extensin de la vida de
anaquel y seguridad de un alimento a travs del uso de microbiota natural o
controlada y/o sus compuestos antimicrobianos.
En la bioconservacin de alimentos se incluyen desde tcnicas utilizadas
para obtener alimentos ms seguros hasta la generacin de alimentos
mnimamente procesados y sin aditivos. Por lo anterior, la bioconservacin
ha tomado un gran auge basndose en el efecto de los llamados
bioconservadores que aumentan la vida til e incrementan la seguridad de
los alimentos.
La implementacin de tecnologas modernas en el procesamiento y
aseguramiento de la seguridad microbiolgica de los alimentos han
disminudo pero no eliminado los riesgos de las enfermedades relacionadas
con el consumo de alimentos contaminados con microorganismos.
Una aproximacin en la investigacin para mejorar la seguridad en los
alimentos se enfoca en la bsqueda de nuevos conservadores qumicos o
en la aplicacin de tratamientos fsicos ms drsticos (altas temperaturas);
15

sin embargo, este tipo de soluciones muestran muchas desventajas como la

toxicidad de los conservadores qumicos comunes (nitritos), la alteracin de
las propiedades organolpticas y nutricionales de los alimentos, y
especialmente contra las nuevas tendencias de compra y consumo de los
clientes que demandan alimentos ms seguros pero a la vez mnimamente
procesados y sin aditivos.
La conservacin de alimentos es una condicin de seguridad que a travs
del tiempo permanece y no cambiar para los humanos. El secado, el
salado y la fermentacin han sido los mtodos tradicionales de
conservacin, hasta que aparecieron posteriormente el enlatado y la
congelacin antes de la poca Napolenica y la dcada de los 20s,
respectivamente. En las sociedades desarrolladas, la conservacin de
alimentos se ha considerado como una conveniencia (o comodidad) de un
eficiente sistema de alimentos y consideran que la conservacin de
alimentos es la clave para asegurar la disponibilidad de alimentos como un
beneficio vital.
La fermentacin de alimentos se desarroll ms por defecto que por diseo,
debido

que

los

alimentos

que

se

contaminaban

durante

el

almacenamiento y se consideraban aceptables para consumo fueron la

base para el desarrollo de los alimentos fermentados.
Para conciliar las demandas de los consumidores con los estndares de
seguridad necesarios, se ha empezado a sustituir los mtodos tradicionales
para controlar la descomposicin y los microorganismos patgenos en los
alimentos a partir de las combinaciones de tecnologas innovadoras que
incluyen sistemas biolgicos antimicrobianos como las bacterias cido
lcticas (BAL) y/o sus bacteriocinas.

16

El uso de BAL o sus bacteriocinas ya sea aisladas o en combinacin con

tratamientos fisicoqumicos suaves o bien, con bajas concentraciones de
conservadores qumicos naturales o tradicionales, representan una
alternativa eficiente para alargar la vida de anaquel y al mismo tiempo
incrementar la seguridad de los alimentos a travs de la inhibicin de
bacterias saprfitas y patgenas presentes, pero sin alterar las cualidades
nutricionales y sensoriales tanto de materias primas como de los productos
alimenticios.

1.2

Bioconservacin de productos marinos:

En los productos marinos preservados con bajos niveles de sales como el

NaCl, ligera acidificacin y empacados al vaco y en refrigeracin (pescado
ahumado),

la

microflora

contaminante

est

compuesta

de

BAL,

principalmente Lactobacillus y Carnobacterium y gram-negativos como

Photobacterium phosphoreum y psicrfilos como Enterobacteriaceae.
Algunos bacterias como L. sakei, B. thermosphacta, Serratia liquefaciens, y
P. phosphoreum causan olores desagradables y pueden ocasionar
descomposicin en productos marinos ahumados empacados al vacio.
Adems, L. monocytogenes se ha convertido en un patgeno importante en
la industria de los mariscos, el cual se ha tratado de controlar con la nisina,
aunque su aplicacin en cantidades que van de 500 UI/g hasta1 000 UI/g
(por ejemplo en salmn ahumado) solo retrasa, pero no reduce su
crecimiento. En productos de sardina contaminados ha sido efectivo el uso
combinado de nisina y el sistema lactoperoxidasa.

17

SISTEMA HACCP
En el Per, en el sector productivo no es obligatoria la implementacin y
aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos), y ms bien se considera una responsabilidad del propio sector
productivo o industrial.
El control higinico sanitario de los alimentos, y por lo tanto del pescado y
de los productos pesqueros, ha sufrido una profunda transformacin en los
ltimos aos como consecuencia de la elevada incidencia de las ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos) que an hoy son una de las
principales causas de enfermedad y mortalidad en muchos pases.
El sistema HACCP puede ser definido como un procedimiento sistemtico
utilizado para controlar el proceso de elaboracin de un alimento
determinado, con el fin de proveer un control continuo que se implementa
paso a paso.
Un programa de control basado en el sistema HACCP enfatiza el rol de la
industria en la prevencin de los peligros desde la captura o cosecha hasta
que el producto llega al consumidor.

18

Principios Bsico del Sistema HACCP

stos son los siguientes:
a) Evaluar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto e
higiene del alimento y sus riesgos potenciales asociados con el
cultivo, cosecha, produccin, materia prima e ingredientes; el
procesamiento,

manufactura,

empaque,

almacenamiento,

distribucin, mercadeo, preparacin culinaria y consumo final del

mismo.
b) Identificar los puntos de control y determinar cules de ellos son
crticos.
c) Establecer los lmites crticos que deben ser reunidos en cada
punto crtico de control identificado (PCC).
d) Establecer procedimientos para vigilar o monitorear cada punto
crtico de control.
e) Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas
cuando haya una desviacin (no conformidad) durante la vigilancia
de los PCC.
f) Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP
est funcionando correctamente.
g) Establecer sistemas de registros que documenten todas las
operaciones del plan HACCP.

19

TOXICOLOGIA GENERAL ALIMENTARIA

1.-PRESENCIA DE SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS

En toxicologa alimentaria se analizan sustancias de muy diversos orgenes
en una gran mayora de los casos, no se identifica intervencin alguna de
agentes vivos para su produccin. Sea cual sea su origen, los
procedimientos de estudio del nivel de toxicidad de una sustancia
responden a un mismo esquema general: en realidad, la toxicidad se debe
considerar en funcin de la dosis suministrada o absorbida. Hay productos
alimenticios tan frecuentes como la sal comn que pueden llegar a ser
nocivos por encima de una determinada dosis diaria. Incluso, un elemento
tan toxico como el selenio en dosis altas, es un oligoelemento
imprescindible para el organismo animal.
Para examinar estos efectos, las sustancias se han de valorar a varios
niveles. Son los que siguen a continuacin.
1.1 Toxicidad aguda
Se estudia administrando dosis nicas a los animales de
experimentacin, asi se determina cual es la dosis que produce la
muerte del 50 % de los animales en un periodo mximo de quince das:
es la llamada dosis letal. Se deben estudiar tres especies de animales
diferentes, de las cuales uno no ha de permanecer al orden de los
roedores. En estos anlisis tambin se intenta conocer la mxima dosis
sin efecto nocivo.
1.2 Toxicidad a corto plazo
Los estudios de toxicidad a corto plazo consisten en administrar dosis
repetidas de sustancia durante un tiempo equivalente al 10 % de la
duracin total de la vida de la especie. Se debe trabajar almenos con
especies distintas. L a eleccin de estas depende de la sustancia que
se vaya a analizar, del tipo de accin toxica, de la receptividad de
especies, datos que se habran conseguido con los estudios de
toxicidad aguda.

20

1.3 Toxicidad a largo plazo

Ac la sustancia se administra a dosis repetidas por periodos de tiempo
q supongan la mayor parte de la vida de la especie examinada y
alcance a varias generaciones.
Evidentemente, interesa elegir especies de corto periodo vital para que
los estudios sean completos, pero cuando los anlisis metablicos
paralelos de la sustancia lo sugieran puede ser necesario recurrir a
animales de mayor longevidad.
L toxicidad a largo plazo tambin incluye la posible accin mutagenica,
para lo que se han de examinar varias generaciones de numerosos
individuos. Se utiliza mucho la drosofila, organismos que en poco
tiempo, permite disponer de muchas generaciones sucesivas.
1.4 Toxicidad metablica
Es fundamental conocer la mayor cantidad posible de datos relativos a
los procesos metablicos sufridos por una sustancia para determinar su
grado de toxicidad.
Tambin es de gran inters conocer los mecanismos de detoxificacion y
de induccin de enzimas hepticas o microsomales, capaces de
metabolizar la sustancia.
1.5 Estudios epidemiolgicos
Estos estudios sobre poblaciones animales y humanas proporcionan
valiosos datos complementarios a los dems tipos de estudios
mencionados.
Adems pueden servir para descubrir efectos de presentacin rara o
muy espordica, para identificar secuelas de presentacin tarda o para
conocer las consecuencias en grandes grupos de poblacin.
1.6 Estudios analticos
La dosificacin de la sustancias toxicas que hay en los alimentos: en su
composicin y estructura, en impurezas y sustancias contaminantes o
acompaantes, sin datos complementarios que permiten evaluar el
riesgo del producto, facilitan su estudio por comparacin con sustancias
ya conocidas o mejoran la comprensin de su metabolismo de sus
reacciones de detoxificacion y degradacin y sus mecanismos de
eliminacin.
Todos los anlisis indicados hacen posible adoptar los criterios que se
van establecer ante la sustancia en cuestin: prohibirla, si su grado de
21

toxicidad es alto definir una dosis que no se debe sobrepasar para

evitar la aparicin de efectos indeseables. Esta dosis se llama dosis
mxima admisible (DMA) y se calcula sobre la dosis ms elevada en
la que no se produjo ningn efecto desfavorable , dividiendo por un
coeficiente de seguridad que suele ser un mltiplo de 10 y que vara en
magnitud segn la toxicidad encontrada a mayor toxicidad, mayor
coeficiente de seguridad. De este modo se intenta asegurar que las
dosis de la sustancia cuestionada presentes en los alimentos y por
tanto consumidas por las personas m queden muy por debajo de los
niveles de posible riesgo.
Estas sustancias se analizaran agrupndolas en distintos bloques con
un criterio exclusivamente didctico, los grupos son cuatro:
micotoxinas, sustancias toxicas naturales, contaminantes qumicos y
aditivos.

2.- MICOTOXINAS
Aunque en algunos casos los efectos de estas sustancias se conocen
desde hace mucho tiempo, solo hace algo ms de treinta aos que ha
empezado a llamar la atencin la contaminacin de alimentos por
micotoxinas.
Son metabolitos txicos elaborados, principalmente por mohos que
colonizan los alimentos. Cuando estos se ingieren, si la sustancia toxica se
presenta en cantidad suficiente, aparece una intoxicacin en personas o
animales que causan manifestaciones pasajeras o crnicas que pueden
afectar a muy diversas funciones orgnicas: alteraciones renales o
hepticas, neurolgicas, digestivas, circulatorias, etc.
La mayora de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario
del moho infectante, de modo que se trata de los productos finales de una
serie de reacciones cuyo origen est en algunos productos del metabolismo
primario catalizados por enzimas, en estas reacciones aparece una gran
variedad de compuestos ms o menos txicos.

22

2.1 DETECCIN
No todos los mohos son toxigenicos. Algunas cepas no producen toxinas o
las producen en cantidades mnimas, adems el tipo sustrato y las
condiciones del medio desempean una importante funcin en su nivel de
produccin.
Esto no significa que no basta con detectar un moho toxico en un alimento
para considerarlo peligroso.
Para determinar la micotoxina y su concentracin se hacen varias
operaciones: en primer lugar se extraen las sustancias, generalmente con
sustancias orgnicas, en segundo lugar se purifica el extracto para eliminar
impurezas que interfieran en las determinaciones, en tercer lugar se
procede a una separacin por cromatografa liquida de alta eficacia,
finalmente, se cuantifica usualmente, por flurodensitometria.
Se han propuesto algunos test biolgicos como la determinacin de la
sensibilidad a las toxinas de embriones de pollo o de larvas de crustceos o
la manifestacin de las propiedades antibiticas de muchas micotoxinas
frente a Bacillus thurigiensis.

2.2 Principales micotoxinas

2.2.1 ERGOTAMINA
El ergotismo es una enfermedad humana reconocida desde antiguo.
Existen descripciones documentadas desde la Edad Media.
Se trata de un hongo parasito que sustituye los tejidos de los granos de
gramneas infectadas por micelio, produciendo un esclerocio de color
morado-pardo oscuro, estructura que da nombre al hongo, pues se parece a
un cuerno.
La funcin del esclerocio es soportar las condiciones ambientales
desfavorables durante el invierno para poder germinar en la primavera
siguiente. El hongo produce metabolitos alcaloideos, el prototipo es la
ergotamina, que se puede incorporar a la harina del cereal y a los productos
elaborados con ella.

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En la actualidad se conoce como ergotismo o Fuego de San Antonio, es

as como se conoce al cuadro patolgico producido por intoxicacin con
estos alcaloides, es raro en los seres humanaos. Las consecuencias
patolgicas de su ingestin consisten en una vasoconstriccin de los
capilares perifricos que, en casos extremos, llegan a gangrenar y a
necrosar zonas acras del organismo, como los dedos de los pies y de las
manos. Algunos otros compuestos de este mismo grupo pueden tener
acciones sobre el sistema nervioso central estimulando la actividad de la
musculatura lisa.
2.2.2 AFLATOXINA
Las aflatoxinas son probablemente las micotoxinas mejor conocidas. La
aflatoxina est producida por dos especies de mohos estrechamente
emparentadas: aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, que producen un
conjunto de sustancias de composicin qumica parecida englobadas bajo el
nombre genrico de aflatoxinas y que se identifican mediante una letra y un
subndice de ellas la mas toxica es la B1. Recientemente se han identificado
una tercera especie productora: Aspergillus nomius.
En las intoxicaciones agudas se observan necrosis u hemorragias en
hgado, en las crnicas hay proliferacin de clulas epiteliales en coldoco,
degeneracin grasa del hgado, cirrosis inflamacin de conductos biliares y
fibrosis. Esta aflatoxina es el agente cancergeno animal ms importante.
Unas condiciones de humedad elevada y temperaturas calurosas pueden
originar concentraciones elevadas de aflatoxinas en diversos alimentos, que
sobrepasan el lmite mximo permisible fijado por FAO-OMS de 30kg en
alimentos destinados a consumo humano.
Estas organizaciones establecieron este lmite, en principio alto
considerando que el peligro de mal nutricin en algunos pases sobrepasa
el riesgo de aparicin de cncer de hgado si se optaba por una menor
tolerancia en los alimentos, ciertos pases desarrollados han fijado sus
propias normas, con tolerancias entre 15kg y 5 kg.

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2.2.3 ESTERIGMATOCISTINA
Se trata de un compuesto precursor en la sntesis de aflatoxinas y producido
por un nmero relativamente alto de mohos, especialmente por Asperillus
versicolor, no es tan agresiva como las aflatoxinas, pero es probable que
este muy difundida en el medio y aislada en diferentes alimentos humanos,
especialmente en la corteza de quesos.
2.2.4 PATULINA
La patulina es una mocotoxina producida
especialmente por Aspergillus clavatus.

por

diversos

mohos,

Los efectos de la patulina son lesiones congestivas en pulmn, riones, y

bazo y lesiones degenerativas en neuronas de la corteza cerebral con las
siguientes secuelas neurolgicas: parlisis y alteraciones sensitivas.
2.2.5 OCRATOXINA
Los principales mohos que producen esta toxina son Aspergillus
viridicatum habitan en el maz y forrajes secos. Sus manifestaciones son
hemorragias y diarreas.
2.2.6 CITRININA
Es un pigmento producido por Penicillum citrinum habituales en el arroz y
cebada. Produce alteraciones renales, en alargamientos de los tbulos
colectores y destruccin de su epitelio. Las personas afectadas tienen una
excrecin urinaria dos veces a la normal.
2.2.7 CITREOVIRIDINA
Esta producida por Penicillum citroviridae que parasita el arroz dndole un
color amarillento, se conoce en Japn como enfermedad del arroz amarillo
que es un beri beri cardiaco agudo

Figura3 interrrelaciones entre aminocidos y aminas

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Figura 4: Producto de conversin de la histamina y de la

tiramina

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Figura 5: Principales compuestos txicos de algunas setas

venenosas

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