Berenice Sarai Cern Martnez

26 de Agosto del 2015

Unidad 2
Actividad 1

Cuales considera que deben ser los estndares de medicin en una empresa
empacadora de productos perecederos.
Las BPHS son los requisitos sanitarios y de procesamiento mnimos para garantizar
la produccin de alimentos sanos e inocuos.
Son cinco reas importantes a tener en cuenta para poder manejar las BPHS en una
empresa de alimentos, como podra ser la industria crnica o nuestra propia cocina
(personal, instalaciones, equipo, proceso, y limpieza y desinfeccin).
I.

El personal.

Lo importante a considerar cuando se adquieren productos crnicos en un local, es

que el personal cumpla con los siguientes requisitos:
a). El operario que maneja la carne debe usar gorro, cubre bocas, ropa limpia, no
tener uas largas ni pintadas, no llevar maquillaje, y llevar cabello y barba
cubiertos.
b). En el lugar de trabajo no se debe fumar, comer, beber, tener goma de mascar
en la boca ni escupir. No se debe tener heridas ni cortadas visibles en brazos o
manos.
c). El personal se debe lavar las manos:
1.- Antes de entrar a trabajar.
2.-. Despus de cada ausencia del puesto de trabajo, despus de ir al bao y de
comer, despus de tocarse los odos, nariz, boca, o cualquier parte del cuerpo.
3.- No tocar dinero y posteriormente carne sin haberse lavado las manos antes. De
preferencia que las personas que tocan la carne no cobren ni manejen nunca
dinero.
d) Deben tener carteles visibles sobre instrucciones de BPHS.

II.

Instalaciones fsicas.

El principal cuidado de las instalaciones fsicas es su aislamiento de la parte

exterior para que no puedan entrar moscas, roedores ni otros animales, as como
polvo o tierra que puedan contaminar el lugar y la carne.
Los pisos deben ser a prueba de roedores, antiderrapantes, fciles de limpiar y con
buen drenaje.
Las paredes y pisos debern tener superficie lisa y recubiertos con loseta y azulejo,
mientras que las zonas superiores debern estar pintadas con pinturas especiales
para la industria alimentaria.
Las ventanas deben evitar la acumulacin de suciedad, poder abrirse fcilmente y
que tengan mosquitero
En las instalaciones debe haber baos con papel, lavamanos, jabn, jabonera,
desinfectante, secador de manos y grifos de accionamiento no manual.
Tambin debe contarse con instalaciones para lavarse las manos, que cuente con
desinfectante en el rea de elaboracin o procesado de alimentos. Todos los
materiales de estas instalaciones deben ser resistentes a la corrosin, con
suministro de agua caliente y fra, o vapor.
Con respecto a los servicios de planta, el abastecimiento de agua debe ser potable
(clorada). La ventilacin debe evitar la acumulacin de calor, condensaciones de
vapor, polvo, aire contaminado y la direccin de la corriente del aire nunca debe ir
del rea sucia a la limpia. Debe contarse con recipientes para la basura
estratgicamente distribuidos por todas las reas.

III.

Equipos y utensilios.

Los materiales no deben transmitir substancias toxicas, olores ni sabores, adems

de ser resistentes a la corrosin, que soporten limpieza y desinfecciones repetidas,
y muy importante, que no sean porosos. El material de fabricacin ms
recomendado es el acero inoxidable (resistente a corrosin). Por ningn motivo se
recomienda utilizar madera, acero al carbn ni hierro negro o fundido para su
fabricacin. Cada herramienta de trabajo y cada producto deben contar con un
lugar especfico donde colocarse, y no debe haber cosas fuera de su lugar.

IV.

Proceso.

El rea de proceso (o venta) debe estar limpia y evitar la contaminacin a la carne.

Es necesario evitar contaminar el producto terminado con las materias primas, as

como nunca juntar productos cocidos o procesados (jamones, salchichas,

ahumados) con productos crudos como carne cruda, y mucho menos con vsceras o
piezas con piel (cabeza, manitas, entre otros). Se debe tener personal con reas
designadas, los cuales deben limpiar con regularidad su rea de trabajo.

Para el rea de almacenamiento y distribucin es necesario contar con espacios

refrigerados y limpios, espacio suficiente para la circulacin del aire fro, proteccin
contra la humedad y temperatura menor a los 4C. Los edificios deben contar con
protecciones para control de plagas como mallas y trampa.
En caso de invasin de plagas se debern tomar medidas de erradicacin, ya sean
qumicas, fsicas o biolgicas. Los plaguicidas slo se deben usar cuando las dems
medidas no sean eficaces. Para prevenir plagas de insectos se debe evitar dejar
residuos de alimentos, agua estancada y basura amontonada.

V.

Limpieza y desinfeccin.

Para hacer una limpieza y desinfeccin adecuada hay que cumplir con los siguientes
pasos:
a). Limpiar y retirar todos los restos de suciedad de mesas y pisos con la ayuda de
cepillos. Toda la basura se debe depositar en un basurero con tapa, alejado del rea
de trabajo.
b). Lavar frecuentemente el rea de trabajo, adems de lavar el local al final del da
utilizando agua y detergente para eliminar grasa, sangre y dems suciedad de
pisos, mesas de trabajo, equipo y utensilios.
c). Enjuagar para eliminar por completo los restos de jabn en pisos, mesas de
trabajo y equipo con la ayuda del chorro de agua. La fase final despus de un buen
lavado es el desinfectado.
d). Desinfectar consiste en la eliminacin de microorganismos de superficies de
trabajo, utensilios y equipo, usando desinfectantes como hipoclorito de sodio,
dixido de cloro, yodo o sales cuaternarias de amonio.
4. 2 Temperatura
Mantener la TEMPERATURA adecuada durante el manejo de la carne es de vital
importancia para retrasar su descomposicin. La temperatura ideal de refrigeracin
es entre 0 y 4C. Este rango de temperatura es fundamental mantenerlo estable, ya
que la mayora de los microbios pueden vivir a estas temperaturas, pero no se
pueden reproducir, o lo hacen muy lentamente. Es por esto que hay que mantener
constantemente temperaturas bajas cuando se trabaja con carne.