Manual de Higiene y Seguridad en La Producción Gastronómica

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Higiene seguridad
MANUAL DE
HIGIENE Y SEGURIDAD
gastronoma
elaboracin
prevencin
refrigeracin
EN LA PRODUCCIN
ALIMENTARIA
alimentos hbitos
plan de
accin equipos
GASTRONOMA INTERNACIONAL
Y
conservacin almacenamiento
refrigeracin
TRADICIONAL CHILENA

REA GASTRONOMA Y TURISMO
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Higiene seguridad
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MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCIN GASTRONMICA

INTRODUCCIN
Uno de los aspectos ms importantes en la elaboracin de productos alimenticios, es la higiene rigurosa que debe
mantenerse siempre, tanto en la manipulacin como en el ambiente que rodea al alimento al momento de elaborarlo.
Entendindose la higiene como el conjunto de principios y reglas destinadas a prevenir enfermedades y conservar la
salud de la poblacin, y considerando que el actor principal en la elaboracin de productos alimenticios es el manipulador
de alimentos; se hace necesario que ste tome conciencia de su responsabilidad en garantizar la salud del consumidor
de sus productos alimenticios, es decir, en la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentarias.
Cada ao, millones de personas son afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que constituye un
problema mundial que en los ltimos aos ha ido en aumento como consecuencia de los cambios en el sistema de vida,
en los hbitos alimentarios; emergencia y reemergencia de patgenos.
Pese a que la mayora de los casos de enfermedades de transmisin alimentaria (ETAS) no son reportados, son
precisamente aquellos casos que s lo son, los que al ser debidamente investigados, ayudan a comprender algunas de
las causas que provocan tales enfermedades, as como los mtodos posibles de aplicar para su prevencin.
Afortunadamente, todos los establecimientos del rea gastronmica: restaurantes y/o servicios de alimentacin, por
ejemplo; por pequeos o grandes que sean, pueden tomar medidas para garantizar la seguridad de los alimentos que
preparan y sirven a sus clientes y evitar de ese modo, posibles ETAS.
La ocurrencia de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos en los clientes de un establecimiento
gastronmico, puede costarle a este ltimo miles de dlares, pudiendo incluso ser la razn que obligue a cerrar un
establecimiento. En la Figura 1 se destacan los costos adicionales de un brote de enfermedad transmitida por los
alimentos.
Figura 1: Costos de la ocurrencia de una ETA en un establecimiento gastronmico.
La mayora de las enfermedades de este tipo son consecuencia del consumo de comidas o bebidas contaminadas con
microorganismos, siendo los ms comunes: Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus.
Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

rea Gastronoma y Turismo

Contaminacin Alimentaria:
La contaminacin de alimentos, es decir, la presencia de sustancias perjudiciales o contaminantes en stos, es
generalmente la causa de que algunos alimentos se tornen peligrosos.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSACH) en su artculo 14 b del Prrafo II, define la contaminacin
como: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral,
orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas. Es as
como la seguridad alimentaria se puede ver alterada tanto por los seres humanos como por el medio ambiente,
transformndose stos en verdaderos peligros para los alimentos y su inocuidad.
Existen tres tipos de contaminantes: fsicos, qumicos y biolgicos:
Los contaminantes fsicos consisten en objetos extraos que llegan a los alimentos por accidente, como
pelos, suciedad, vidrios, etc.
Los contaminantes qumicos incluyen pesticidas, aditivos alimentarios, conservantes, productos de limpieza
y metales txicos, desprendidos de los recipientes, el equipo y los utensilios para cocina.
Los contaminantes biolgicos incluyen algunas bacterias, virus, parsitos y hongos, as como ciertas plantas
y peces que transportan toxinas perjudiciales.
Sin duda los contaminantes biolgicos presentan la mayor amenaza para la seguridad de los alimentos, dentro de los
cuales los microorganismos que causan enfermedades -especialmente bacterias- son los responsables de la mayor
parte de los brotes de ETAS (incidente en el cual dos o ms personas experimentan la misma enfermedad despus de
comer el mismo alimento), es decir, consumir alimentos contaminados con patgenos o sus toxinas es su causa
principal. Los microorganismos son seres vivos pequeos que solamente pueden verse con un microscopio. Slo
algunos microorganismos causan enfermedades, a stos se les llama patgenos; existen tambin los denominados
microorganismos saprfitos que son aquellos que causan el deterioro de los alimentos.
Tipos de Microorganismos
Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar ETAS: bacterias, hongos, virus y
parsitos.
Bacterias
Aquellas que causan ETAS tienen ciertas caractersticas bsicas:
Son organismos vivos unicelulares.
Pueden ser transmitidos por diversos medios: alimentos, agua, seres humanos o insectos.
En condiciones favorables se pueden reproducir con mucha rapidez.
Algunas pueden sobrevivir a la congelacin.
Algunas se convierten en esporas, un cambio que protege a las bacterias contra las condiciones desfavorables.
(temperatura, acidez, etc.)
Algunas causan enfermedades al producir toxinas y a medida que se multiplican, mueren y se descomponen.
Tpicamente estas toxinas no se destruyen durante la coccin.
Importante: Una forma alternativa de algunas bacterias son sus esporas, algunas poseen la capacidad de formar gruesas
membranas que protegen las bacterias de las condiciones adversas, como temperaturas altas y bajas, poca humedad y
elevada acidez. Las esporas son capaces de convertirse de nuevo en un microorganismo vegetativo cuando las
condiciones vuelven a ser favorables para el crecimiento.


Hongos
Se clasifican en mohos y levaduras pero hasta la fecha slo los primeros han dado cuenta de ETAS, las levaduras slo
se han asociado con deterioro de alimentos.
Mohos
Algunas de sus caractersticas son:
Deterioran los alimentos y pueden causar enfermedades.
Se desarrollan en alimentos cidos y con poca agua (actividad de agua 0,85 o menos).
Requieren humedad atmosfrica alta y crecen mejor en recipientes cerrados.
La temperatura de congelacin previene o reduce su crecimiento.
Son causa comn de deterioro de alimentos en el refrigerador.
Sus esporos son menos resistentes que los de las bacterias (>90C).
Algunos producen toxinas, llamadas micotoxinas.
Virus
Algunas de sus caractersticas:
Necesitan una clula viva para reproducirse.
No se reproducen en los alimentos.
Algunos pueden sobrevivir a la coccin.
Se transmiten de persona a persona, de persona a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen
contacto con los alimentos.
La contaminacin se produce por falta de higiene personal.
Parsitos
Algunas de sus caractersticas:
Organismos vivos que necesitan un husped para sobrevivir.
Crecen naturalmente en muchos animales: cerdos, gatos, roedores, peces.
Pueden transmitirse a los seres humanos.
La mayora son muy pequeos, con frecuencia microscpicos, pero ms grandes que las bacterias.
Representan un peligro para los alimentos y para el agua.
Factores que Favorecen el Crecimiento Microbiano

Los microorganismos necesitan ciertas condiciones para crecer y si no disponen de esas condiciones adecuadas, su
crecimiento ser lento o nulo. El control del crecimiento microbiano en los alimentos supone controlar las siguientes
condiciones para su crecimiento:
Nutrientes del alimento.
Agua, actividad de agua o agua disponible en el alimento.
Tiempo necesario para crecer.
Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento.
Acidez o pH del propio alimento.
Oxgeno en la atmsfera que rodea al alimento.


Nutrientes
Para crecer, los microorganismos asociados a los alimentos necesitan nutrientes, especialmente protenas las que se
encuentran normalmente en alimentos de origen animal: carne y productos crnicos; leche y productos lcteos y huevos.
Es as como son stos los alimentos principalmente asociados a las ETAS y por lo tanto, son llamados Alimentos
Potencialmente Peligrosos.
Agua
La mayora de los microorganismos asociados a los alimentos, necesitan agua para crecer. El factor crtico para el
crecimiento microbiano no es la cantidad de agua presente en el alimento, sino la fraccin de la misma que se encuentra
disponible. La disponibilidad del agua es llamada actividad de agua y se indica con el smbolo Aw. Esta fraccin vara
desde 0, cuando el alimento no contiene nada de agua, hasta 1 cuando el alimento es agua pura.
La digestin y la descomposicin de los alimentos se produce fuera de las clulas microbianas. Las soluciones muy
concentradas de sal o de azcar determinan que el agua salga de las clulas por el proceso de smosis y los
microorganismos pueden experimentar un colapso y morir. El agua en tales soluciones concentradas es mucho menos
disponible para ser utilizada por los microorganismos. Las bacterias patgenas prefieren valores Aw prximos a 0,99.
Generalmente no pueden crecer por debajo de Aw 0,95, aunque una bacteria cutnea (Staphylococcus aureus) puede
tolerar valores inferiores a 0,75. Los alimentos potencialmente peligrosos normalmente tienen una actividad de agua de
0,85 o ms. La Tabla 1 incluye algunos valores tpicos de Aw.
Tabla 1: Valores Tpicos de Aw en Alimentos
ALIMENTOS
Agua pura
Carne fresca
Pan fresco
Mermelada
Harina
Azcar granulada
Aw
1,00
0,95 0,99
0,94 0,97
0,75 0,80
0,67 0,87
0,19
Tiempo
El tiempo es probablemente el factor ms importante en el crecimiento bacteriano, porque disponiendo de tiempo, la
mayora de las especies pueden crecer incluso en condiciones desfavorables. Las bacterias pueden duplicar su
poblacin cada veinte minutos.
Temperatura
Existen especies patgenas que pueden crecer entre los 5C y 65C, zona de temperatura conocida como Zona de
Peligro para los Alimentos. La mayora de las bacterias patgenas prefieren una temperatura entre 20C y 40C, es
decir, prxima a la del cuerpo humano, siendo la ptima para el crecimiento de la mayora de las bacterias de 37C,
denominndose sta Temperatura ptima de Crecimiento Bacteriano. La temperatura ambiente de cocinas clidas suele
proporcionar unas condiciones particularmente buenas para el crecimiento microbiano.
Por encima de los 65C la mayora de las clulas vegetativas son destruidas rpidamente, siendo la temperatura ptima
los 73C. Por debajo de los 5C estas clulas no mueren, aunque la mayora no puede alimentarse ni multiplicarse y se
mantienen latentes, siendo la temperatura ptima los 4C (para los alimentos almacenados en refrigeracin) y -18C


(para los alimentos almacenados en congelacin). Es as como estas zonas de temperatura se conocen como Zona de
Seguridad para el Alimento. Ver Figura 2, con zonas de seguridad y de peligro para los alimentos.
Figura 2: Zonas de Seguridad y de Peligro para los Alimentos.
Acidez y pH
Los microorganismos asociados a los alimentos, tpicamente no crecen en alimentos muy cidos o alcalinos como las
galletas saladas o los limones. Sin embargo, la acidez solamente tiende a inhibir el crecimiento bacteriano; no las
destruye necesariamente y no son tan efectivos contra mohos y levaduras. Se encuentra presente en los alimentos con
sabor cido: frutas, tomates, encurtidos, vinagre, yogur, etc. Los productos que tienen cierto grado de acidez tienden a
conservarse mejor y pueden mantenerse ms libres de contaminacin que los alimentos con sabores neutros y es as
como el empleo de saborizantes cidos: vinagre, zumo de limn, tamarindo o crema de trtaro, por ejemplo en adobos,
ayudar a conservar los alimentos.
El grado de acidez se mide y expresa a travs de una escala de pH que va de 0 (cido) a 14 (alcalino) y donde 7
corresponde a neutro. La mayora de los alimentos consumidos son ligeramente cidos o neutros (con pH que van de 4,6
a 7,5 aproximadamente), siendo ste un rango apropiado para el crecimiento de las bacterias patgenas. Por ejemplo,
las bacterias patgenas no pueden crecer con pH 4,5 (el pH de los tomates y de la salsa de tomates) y los
microorganismos que alteran los alimentos difcilmente pueden crecer por debajo de pH 3,5 (el pH del vino).
Oxgeno


Los microorganismos patgenos se incluyen en tres categoras. Los que precisan oxgeno para crecer (aerobias), los
que son incapaces de crecer en presencia de oxgeno (anaerobios obligados) y una tercera clase que no son afectados
por el oxgeno en un sentido u otro (anaerobios facultativos). El crecimiento de las bacterias no puede ser evitado
simplemente eliminando el aire de los alimentos. Esto estimulara a las especies anaerobias. No obstante, el envasado al
vaco, o el envasado en una atmsfera rica en oxgeno se usan para aumentar el tiempo de conservacin de ciertos
productos refrigerados. Estas tcnicas son capaces de evitar el crecimiento de especies bacterianas que suponen el
peligro ms inmediato.
Los patgenos que crecen sin oxgeno se presentan en el arroz cocido, en la mezcla de ajo y aceite sin tratamiento, y en
las papas al horno envueltas en papel aluminio que han sufrido abuso de temperatura. (Informacin esencial de
ServSafe, 2004)
Se puede decir entonces, que en general las bacterias que originan enfermedades transmitidas por alimentos prefieren
un ambiente hmedo, suave, templado, ni particularmente cido ni alcalino, con un mnimo de sal o azcar disuelta.
Generalmente prefieren los alimentos ricos en protenas, tales como carne, leche o huevos. Sin embargo, las bacterias
necesitan siempre tiempo para crecer. Es por ello, que las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos
son clave para el control de su proliferacin en los alimentos, ya que al negar uno de estos requisitos se puede prevenir
su crecimiento. Hay dos importantes requerimientos para su crecimiento que se pueden controlar: tiempo y temperatura;
sacando los alimentos de la zona de peligro, cocinndolos a la temperatura apropiada, congelndolos o refrigerndolos.
Adems, como los microorganismos asociados a los alimentos necesitan tiempo para crecer, al preparar alimentos, es
primordial limitar el tiempo que pasan en la zona de peligro y preparar cantidades pequeas, lo ms cerca posible del
momento de servirlos.
Caractersticas de las Enfermedades de Transmisin Alimentarias.

Una enfermedad de transmisin alimentaria, es una enfermedad transportada o transmitida a las personas por los
alimentos que consumen. Esta enfermedad se puede producir cuando un microorganismo patgeno llega al tracto
gastrointestinal y contina reproducindose en l hasta alcanzar una cantidad determinada y suficiente que le causa
dao al consumidor, en este caso la enfermedad se conoce como infeccin alimentaria, en ella tpicamente los sntomas
asociados no aparecen inmediatamente. Por otra parte puede tratarse de una enfermedad producida por una toxina
sintetizada por los microorganismos, las que contaminan al alimento consumido y causan por tanto las llamadas
intoxicaciones alimentarias; estas ltimas tambin pueden producirse por que la toxina puede ser una parte natural de
una planta o animal consumida, o bien un contaminante qumico. Los sntomas en este ltimo caso aparecen en forma
inmediata.
Origen
Los centros para el control y prevencin de enfermedades, constantemente trabajan para descubrir las razones por las
cuales los alimentos pueden llegar a ser peligrosos para el consumidor y es as como se han identificado factores
comunes responsables de las ETAS. Entre ellos estn:
Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.

No cocinar apropiadamente los alimentos.
Mantener alimentos a temperaturas impropias.
Usar equipo contaminado.
Falta de higiene personal.
Cada uno de estos factores comunes (excepto el comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente) est
relacionado al abuso de tiempo y temperatura, la contaminacin cruzada o la falta de higiene personal.

Abuso tiempo temperatura: cuando los alimentos han permanecido demasiado tiempo a temperaturas
favorables al crecimiento de microorganismos.
Contaminacin cruzada: ocurre cuando los microorganismos son transferidos de una superficie a otra, o de
un alimento a otro.
Falta de higiene personal: las personas con una deficiente higiene personal pueden ofender a los clientes,
contaminar los alimentos o las superficies que toman contacto con los alimentos y causar enfermedades.
Fuente:
Dada las caractersticas de los microorganismos, ellos estn presentes en todas partes donde sea posible la vida.
Poseen una gran capacidad de adaptacin y tolerancia a las adversidades del medio, lo que les permiten sobrevivir y
desarrollarse donde no lo pueden hacer otros tipos de organismos.
Debido a la facilidad de los microorganismos para ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos,
animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.) y de su pequeo tamao, los alimentos pueden
contaminarse fcilmente con ellos.
Las principales fuentes de contaminacin son:
Manos y uas sucias

Deposiciones o excrementos humanos y animales
Cabellos
Heridas infectadas
Saliva de humanos y animales
Moscas, cucarachas y roedores
Piel de animales domsticos (perros, gatos)
Utensilios, equipos y superficies de trabajo y/o de contacto contaminadas
Alimentos contaminados
El aire contaminado
Aguas contaminadas
Basuras y restos de comida
Medidas Profilcticas de las ETAS.

Para prevenir las ETAS se deben considerar varios aspectos en forma integral:
Identificar aquellos alimentos con ms probabilidad de causar una ETA, es decir los alimentos potencialmente
peligrosos.
Comunicar a los consumidores de alto riesgo el peligro de ingerir alimentos crudos o poco cocinados.
Identificar los posibles peligros y/o fuentes de contaminacin a travs de los cuales se pueden llegar a
contaminar estos alimentos.
Entrenar a los empleados para manipular con seguridad los alimentos.
Implementar y trabajar bajo las Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos (BPM)
Establecer sistemas de seguridad alimentaria: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Alimentos Potencialmente Peligrosos


Es importante considerar en este punto que existen Alimentos Potencialmente Peligrosos y aunque cualquier alimento
puede contaminarse, la mayora de las ETAS son causadas por este tipo de alimentos, en los cuales los
microorganismos pueden crecer velozmente.
Tpicamente son alimentos con las siguientes caractersticas:
Un historial de estar involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Contienen alta cantidad de nutrientes, especialmente protenas.
Alto contenido de humedad.
Niveles de pH neutros o ligeramente cidos.
Potencial natural para contaminarse debido a mtodos de produccin y procesamiento.
La Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) identifica como potencialmente peligrosos los siguientes alimentos:
(Informacin Esencial de ServSafe, 2004)
Leche y productos lcteos

Carne: res, cerdo y cordero
Pescado
Huevos en cascarn, (excepto los que recibieron tratamiento para eliminar la salmonella spp)
Aves
Papas horneadas o cocidas
Mariscos y crustceos
Arroz cocido, frijoles y otros vegetales tratados con calor
Mezclas de ajo y aceite
Melones cortados
Se debe tener cuidado para prevenir la contaminacin al manipular alimentos listos para comer, que son alimentos que
se van a ingerir sin lavarlos ni cocinarlos ms. Los alimentos listos para comer incluyen frutas vegetales lavados enteros
o cortados; carnes fras; y alimentos apropiadamente cocinados.
Poblacin de Alto Riesgo
Las personas con alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos y
consecuencias graves, comprende:
que a veces tiene
Nios pequeos y nios en edad preescolar que no han desarrollado un sistema inmunolgico (el sistema de
defensa del cuerpo contra enfermedades) adecuado.
Las mujeres embarazadas.
Las personas ancianas cuyos sistemas inmunolgicos se han debilitado con la edad.
Las personas que estn tomando ciertas medicinas, tales como antibiticos y medicamentos para el sistema
inmunolgico.
Las personas enfermas (quienes han tenido una operacin grave recientemente, han recibido el transplante de
un rgano o tienen un padecimiento o enfermedad pre-existente).
Puesto que estas poblaciones son susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos, es especialmente
inquietante cuando consumen alimentos (o ingredientes) potencialmente peligrosos crudos o que no han sido cocinados
a las temperaturas internas mnimas.
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS (BPM)


Las Buenas Prcticas de Manufactura segn la NCh2861, son directrices que definen las acciones de manejo y
manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. Tambin
conocidas como buenas prcticas de elaboracin (BPE) y buenas prcticas de fabricacin BPF; de su sigla en ingls
good manufacturing practice (GMP).
Por su parte, el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile en su artculo 69 establece que: Los establecimientos
de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la
autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos en la
norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern implementar las metodologas de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en la Norma
Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de
abril de 2004, del Ministerio de Economa.
Objetivos:
Sanidad de los alimentos
Alimentos salubres
Proteccin del negocio
Proteccin del consumidor
Prevencin de la adulteracin
Protege la imagen pblica
Las BPM incluyen procedimientos relacionados a:
Personal
Instalaciones
Operaciones y Controles Sanitarios
Equipos y utensilios
Produccin y proceso
BUENAS PRCTICAS DEL PERSONAL
El manejo de los alimentos es una de las funciones ms importantes de todos los aspectos del proceso de produccin
gastronmica, por lo tanto, la higiene personal, la salud de los empleados y los hbitos personales deben ser los
adecuados y oportunos para disminuir o prevenir la presencia de agentes nocivos (contaminantes biolgicos, qumicos y
/ o fsicos). Es responsabilidad de la gerencia de todos los establecimientos de produccin de alimentos, estimular y
exigir actitudes seguras y correctas de higiene y proporcionar las condiciones e insumos necesarios para las buenas
prcticas de limpieza y desinfeccin (Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile).
Higiene y Presentacin Personal.
La correcta presentacin del manipulador de alimentos, refleja la preocupacin por la higiene de los alimentos,
resultando ms confiables y seguros para el consumidor.
Una adecuada vestimenta de trabajo tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la
ropa de uso diario y tambin reflejan la preocupacin del manipulador de alimentos por la higiene y la prevencin de las
ETAS. Al respecto, el RSACH en su artculo 56 del prrafo VI establece: Los manipuladores debern mantener una
esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber
mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.


Estado de Salud y Entrenamiento del Personal.
El RSACH en su artculo 52 dice la direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que
manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e
higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se
elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice
que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule.
Por otra parte, en su artculo 53 establece que la empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad
que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre
en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.
Hbitos Personales
Los hbitos personales son normas de conducta relacionadas con la limpieza y desinfeccin, que deben practicarse
habitualmente para proteger y mantener la salud. Los correctos hbitos de higiene del personal que manipula alimentos
constituye una importante medida de prevencin de ETAS.
Buenas Prcticas del Manipulador:
1) Si el empleado est enfermo de las vas respiratorias (tos, gripe, catarro), del estmago (diarrea) o presenta
infecciones a la piel (espinillas, heridas infectadas, quemaduras); se debe alejar de la preparacin directa de alimentos.
En todos los casos se debe informar al supervisor de turno.
2) Aunque el trabajador se encuentre sano no debe toser sobre los alimentos, ya que en la garganta y boca hay
microorganismos (como el Staphilococcus aureus). Al toser el empleado debe cubrirse bien la boca con las manos o
papel desechable y lavarse las manos antes de reanudar las labores.
3) Bao diario a todo el cuerpo.
4) Lavado de manos antes de iniciar las labores, al ir bao, despus de cada interrupcin en el manejo de alimentos,
despus de tocar carne cruda, huevos u otros alimentos contaminados, despus de tocar heridas, cortaduras, barros,
furnculos, quemaduras, vendajes, tocar el cuerpo, cabeza, nariz, odos, boca y cualquier sustancia contaminante.
5) Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y alimentos cocidos, para evitar contaminacin cruzada.
6) Mantener las uas limpias, cortas y sin barniz.
7) Usar redecilla y gorro que cubra el cabello completamente.
8) Lavado de dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
9) Mantener uniforme perfectamente limpio y que no requieran acomodarse en forma continua.
10) No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos.
11) Mantener en el vestidor a lo menos un uniforme limpio y completo para posibles imprevistos.
12) No usar anillos (aunque sea de matrimonio), pulseras, relojes, ya que stos acumulan millones de microorganismos.
13) No fumar, masticar chicle o comer durante el trabajo, ya que al efectuarlo pueden salpicar gotas de saliva a los
alimentos que se estn preparando o sirviendo.
14) Lavar y escobillar las manos desde el antebrazo hacia abajo. La escobilla de uas debe quedar despus del lavado
en una solucin de cloro o yodo y, a lo menos cambiar la solucin desinfectante 3 veces durante la jornada de trabajo.
15) El rea de lavado de manos debe ser una estacin que cuente con una jabonera con dosificador, un lavamanos con
pedal para el agua, un secador elctrico o toalla de papel y un tacho con pedal para arrojar las toallas de papel utilizadas
por el empleado. Si no se puede instalar completamente lo recin recomendado, procurar colocar otros elementos que
aseguren la buena higiene de los trabajadores. La estacin de lavado debe estar en la produccin y mantenerse siempre
limpia.
16) El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero.
17) Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e
higiene. El uso de guantes no eximir de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
Malas Prcticas del Manipulador:

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1) Lavar las manos en el lavaplatos.
2) Tomar con las manos pan, mantequilla, galletas, queso fresco, carnes; utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
utensilios.
3) Poner la mesa despus de limpiarla, sin antes lavarse las manos.
4) Probar la comida con los dedos y probar la comida con la misma cuchara que se utiliza para cocinar y no lavarla en
cada oportunidad.
5) Dejar los alimentos al descubierto, sin proteccin.
6) Usar joyas u otros accesorios personales. stos, adems de contaminar pueden causar accidentes.
7) No seguir las instrucciones para el lavado de manos y cada vez que se necesite.
8) Manipular alimentos cuando el empleado se encuentra resfriado, con problemas digestivos o cutneos.
9) Comer o fumar durante la produccin o servicio de alimentos.
10) Secarse las manos con el mandil.
11) Toser o estornudar sin cubrirse, chuparse los dedos, escupir.
12) Poner los dedos dentro de los vasos limpios, platos limpios u otros utensilios de uso directo de los clientes.
Tcnica del lavado de manos.
Las manos son un medio de difusin de microorganismos potencialmente importante y por lo mismo debe tenerse sumo
cuidado para asegurarse que la transmisin de contaminantes a travs de esta ruta se reduce al mnimo.
Es por ello que el lavarse las manos correctamente consiste en una serie de pasos:
1)
Arremangar hasta el codo, enjuagar hasta el
antebrazo y mojarse con abundante agua, tan
caliente como pueda soportar
3)
Limpiarse debajo de las uas y entre los
dedos. Enjuagarse bien bajo agua corriente
2)
Aplicar jabn, frotarse vigorosamente las manos
y los antebrazos por lo menos por 20 segundos.
4)
Secarse las manos y los brazos con toalla de
papel para un solo uso, o con un secador de
manos de aire caliente
Limpieza y Desinfeccin

11

Mientras que la limpieza es un proceso para retirar alimentos y otros tipos de suciedad de una superficie, la desinfeccin
es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin
menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios. Todo debe
mantenerse limpio en un establecimiento gastronmico; sin embargo, toda superficie que tenga contacto con los
alimentos adems, debe ser desinfectada. Para que estas operaciones cumplan sus objetivos, primero se deben limpiar
las superficies, enjuagarlas y luego desinfectar.
Esquema general de limpieza y desinfeccin

Retiro de suciedad gruesa
Preparacin de solucin detergente (segn las indicaciones del fabricante)
Aplicacin de la solucin
Remocin mecnica de suciedad
Enjuague
Secado (si no se desinfecta)
Desinfectar (si corresponde)
Preparacin de solucin desinfectante (segn las indicaciones del fabricante)
Aplicacin de la solucin
Enjuague
Secado
Detergentes
Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo circunstancias distintas. Algunas definiciones que
se manejan: agente limpiador que remueve la suciedad (visible e invisible), sustancia qumica que facilita la limpieza;
sustancia que disminuya las necesidades energticas de trabajo o calor que se requiere para remover las impurezas.
Requisitos Ideales de un Detergente:
Fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria

Limpiador efectivo de todo tipo de suciedad
Debe estar en contacto con la suciedad que va eliminar
Debe reblandecer y eliminar la suciedad
Debe mantener la suciedad suspendida en la solucin limpiadora
La suciedad debe enjuagarse completamente
No corrosivo-no txico
De bajo costo y empleo econmico
Inodoro
Biodegradable
Estable
Poseer agentes secuestrantes de calcio y magnesio (Poder de ablandamiento de aguas)
Clasificacin de los Detergentes

12

1. Detergentes de Superficie Activa:
Actan en el agua mediante:
1) La reduccin de la tensin superficial
2) La emulsificacin de la suciedad grasosa
3) La suspensin de las partculas de suciedad grasosa
Los detergentes se clasifican de acuerdo a la carga que lleva la cabeza hidroflica de la molcula.
Los detergentes aninicos tienen carga (-) en su cabeza hidroflica y los catinicos tienen carga (+) en su cabeza
hidroflica.
Los Detergentes Aninicos(-) incluyen:
Jabones (estearato de sodio); ph 8-9 manos y ropa de lana y seda
No jabonosos (alquil bencen sulfonato de sodio), pH 7 y se usan en combinacin con otros ingredientes
Los Detergentes Catinicos (+):

Son ligeramente cidos (pH 6-7)
Los ms importantes son los compuestos cuaternarios de amonio (quats); tienen poder limitado como detergentes, pero
tienen propiedades bacteriostticas. o jabonosos (alquil bencen sulfonato de sodio), pH 7 y se usan en combinacin con
otros ingredientes
Los Detergentes Anfolticos ((+) o (-)):

Son buenos emulsificadores, propiedades bactericidas, son caros.
Se usan en jabones medicados y limpiadores de hornos.
Los Detergentes No Inicos

Tienen propiedades de dispersin de natas y pueden ser usados con detergentes aninicos para elaborar productos con
baja produccin de espuma (lavadoras automticas y limpieza con mquinas limpiadoras de piso).
En algunos polvos para lavado biolgico se aaden enzimas proteolticas (pueden generar alergias) para eliminar
protenas en la mugre (sangre, huevos, salsas, etc.) a baja temperatura. Las telas basadas en protenas (lana, seda, no
deben remojarse en polvos biolgicos).
2. Detergentes cidos y Alcalinos:

13

Detergentes alcalinos
pH 9 a 12 en agua
.Se usan para eliminar grasa de hornos, para destapar w.c. a concentracin alta.
Los lcalis ms comunes son: NaOH ( en forma cristalina, en soluciones o en aerosol), Metasilicato de Na y carbonato
de Na.
.Los detergentes no deben usarse en superficies de Al, daan la piel, seda, algodn, lana, etc
Detergentes cidos
pH 1 a 3
Se usan para eliminar residuos calcreos
Nunca debe usarse junto con limpiadores de excusados y desinfectantes que entregan hipoclorito, pues producen un
gas muy txico.
Los cidos ms usados son: sales cidas de bisulfato de Na o persuiflito de Na, con liberacin de cido sulfrico con
contacto con agua, cido Fosfrico, sulfmico.
3. Detergentes con Agentes Blanqueadores

Los blanqueadores son agentes oxidantes, que eliminan manchas.
Se basan en cloro o en alguna forma activa de oxgeno o en solucin (hipoclorito, cloraminas y diclorodimcntilhidantoina
perborato de Na a temperaturas elevadas, etc.)
4. Detergentes Limpiadores Abrasivos
Se incorpora un polvo abrasivo como parte de la mezcla.
El tamao de la partcula de polvo determina el grado en que es abrasiva.
Los polvos para refregar contienen un polvo abrasivo, un producto de superficie activa y un compuesto de cloro.
5. Detergentes Solventes
El trmino solvente abarca cualquier lquido capaz de disolver un soluto
Desinfectante
Es un producto qumico que persigue la destruccin de microorganismos pero no las esporas, su reduccin a niveles en
los cuales no es nocivo para la salud o la calidad del alimento.
Requisitos de un desinfectante Ideal:

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Amplio espectro
Rpida accin
Estable
Buena Actividad bactericida en presencia de suciedad
Fcilmente soluble en agua y arrastrable por enjuagado
No influya en el gusto o color del producto terminado
No corrosivo
Ecolgico
Bajo / aceptable costo en uso
Fcil de usar
Factores que influyen en los resultados de desinfeccin:

Concentracin del desinfectante
Tiempo
Temperatura
pH
Suciedad
Calidad del agua (Dureza)
Los desinfectantes qumicos ms usados en la industria alimenticia son:
YODO
Indicado para alimentos y superficie en contacto directo con los alimentos
Diluir en agua fra o levemente tibia
Uso recomendado: 25 a 50 ppm por 5 minutos
CLORO
Usar en vajilla y utensilios
Diluir en agua fra o levemente tibia
AMONIOS CUATERNARIOS
Usar en baos, pisos, basureros
No usar con alimentos
Los Compuestos de yodo y cloro:

+ Destruye la mayora de las bacterias
+ No les afecta la dureza del agua
+ Pierden efectividad en aguas muy alcalinas Enjuagar muy bien.
+ El cloro ataca los metales

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Amonios cuaternarios:
+ No son corrosivos
+ Efectivos en soluciones cidas y alcalinas
+ Poder de destruccin de bacterias limitado: mezclar Amonio Cuaternarios
+ En aguas duras son menos efectivos
+ Tienen mejores propiedades detergentes y desodorantes que el cloro y yodo
Nota:
Algunos agentes desinfectantes son txicos y por lo tanto slo pueden utilizarse en superficies que no estn en contacto
con alimentos.
Otros, imparten sabores y olores desagradables : no usarse en establecimientos de preparacin de alimentos.
Desinfeccin por Calor

Otras formas de desinfeccin:
Al exponer un objeto limpio a una temperatura suficiente alta y durante un tiempo necesario, se le desinfecta.
Ejemplo: Sumergir platos o utensilios a 82 C por 0,5 minuto
Otro mtodo consiste en utilizar vapor vivo o agua caliente corriente.
BUENAS PRCTICAS EN LAS REAS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Al respecto leer prrafo V del RSACH: de los requisitos de higiene de los establecimientos
El diseo de las instalaciones y de los equipos, las prcticas y procedimientos de limpieza y desinfeccin ayudan a
prevenir la contaminacin de los alimentos, as como tambin a la prevencin de plagas, otra fuente potencial de
contaminantes.
reas de Preparacin de Alimentos (estructura fsica)
Estas reas deben estar bien diseadas y construidas, deben limpiarse con frecuencia y de manera adecuada. En
trminos generales, un diseo correcto permite la separacin de las reas de preparacin en Zonas Limpias (es decir
las reas en las que los alimentos casi listos para consumirlos reciben la preparacin final, por ejemplo alimentos
cocidos, decoracin de pasteles, etc.) y Zonas Sucias, donde los alimentos crudos se preparan. La distribucin en
zonas limpias y sucias implica que hay una organizacin de flujo de trabajo lgico, esto es que el trabajo progresa en una
sola direccin, del material crudo al producto terminado, lo que evita el flujo invertido, o que los alimentos preparados
regresen a reas usadas para alimentos crudos. Los flujos invertidos incrementan la posibilidad de contaminacin
cruzada.
La construccin y el diseo correcto de las reas de preparacin de los alimentos son esenciales para facilitar la limpieza
completa y adecuada. Las paredes, pisos y techos deben construirse de modo que puedan limpiarse rpidamente y que
no permitan la entrada o la anidacin de plagas. Para facilitar la limpieza, los materiales de paredes, pisos y techos y
superficies de trabajo deben ser lisos, impermeables al agua, resistentes a las sustancias de limpieza y tan durables y
econmicos
como
sea
posible
en
la
instalacin
y
en
el
mantenimiento.
Equipos / utensilios / superficies de trabajo

16

Es de vital importancia que las superficies de trabajo (mesones, tablas de cortar, mesas) estn con una bajsima
cantidad de carga microbiana, idealmente cero, antes de ser usadas para la preparacin de los alimentos. La
incapacidad de seguir esta instruccin conduce a la contaminacin cruzada. Todas las superficies que pueden entrar en
contacto con los alimentos deben ser lisas, impermeables, sin uniones y fciles de limpiar. Adems, las superficies
deben ser duraderas, no txicas y resistentes al calor y a los detergentes. Los materiales que se usan con mayor
frecuencia son acero inoxidable y laminados plsticos, ya que ambos cumplen con la mayora de las recomendaciones
anteriores.
Se deben usar superficies de trabajo separadas y diferentes utensilios para la preparacin de alimentos crudos y
cocidos: esto es esencial para prevenir la contaminacin cruzada. Para preparar alimentos cocidos nunca se debe usar
el equipo o utensilio que se us previamente para alimentos crudos, por ejemplo emplear un cuchillo para cortar pollo
crudo
y
posteriormente
cortar
carne
de
vacuno
cocida.
Los paos de limpieza deben de ser de distintos colores, para diferenciar los utilizados en zonas limpias, de los
empleados en zonas sucias. Los paos de limpieza deben ser perfectamente lavables y fciles de desinfectar. No secar
a medias en la superficie de hornos, estufas u otro equipo generador de calor, mejor lavar y secar completamente
cuando
se
requiera.
El uso de cepillos o esptulas es recomendado para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos, lugares poco
accesibles en equipos de produccin de alimento u aseo. Posteriormente, es recomendable desinfectar todas las
superficies de trabajo, utensilios y equipos con contacto directo e indirecto con los alimentos. Lo anterior, de acuerdo a
las fichas tcnicas de desinfectantes proporcionadas por el proveedor de qumicos y los requerimientos higinicos del
establecimiento.
Las superficies de trabajo que no tienen contacto con los alimentos, tales como pisos, paredes, techos, exterior de las
mquinas y los baos, deben limpiarse con frecuencia para prevenir la acumulacin de polvo, suciedad, residuos de
alimentos y de otras cosas.
Para el lavado y desinfeccin de equipos, utensilios y superficies de trabajo se deben utilizar accesorios de seguridad en
funcin de las propiedades del qumico.
Esquema general para la limpieza y desinfeccin de utensilios / superficie de trabajo / equipos
Remocin de la suciedad gruesa (manual y/o con chorro de agua)
Preparacin de la solucin detergente (manual)
Aplicacin de la solucin detergente (manual o mecnico)
Remocin mecnica o manual de la suciedad
Enjuague (al interior de la mquina lavavajillas con agua caliente o en lavaplatos)

Desinfeccin (qumica y manual)
Enjuague (a altas temperaturas)
Secado
Todas las mquinas para lavar deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante, sin embargo hay algunos
procedimientos generales que deben seguirse para limpiar y desinfectar utensilios:
Comprobar que la mquina est limpia con la frecuencia necesaria, dependiendo del uso que sta tenga y
limpiarla con la frecuencia que sea necesaria.
Asegurarse que los dispensadores de detergentes y desinfectantes se hayan llenado correctamente.
Remojar los utensilios que tengan alimentos secos; frotar y enjuagar antes de lavarlos.
Cargar correctamente la mquina y los bastidores.

17
Comprobar las temperaturas y presiones.

Comprobar que no hayan quedado sucios los utensilios, de ser as volver a lavarlos.
Secar al aire los utensilios para que no se contaminen.
Procedimiento para lavar y desinfectar equipos fijos

1.- Apagar el equipo, desconectar el suministro de energa elctrica y retirar las piezas removibles del equipo.
2.- Lavar, enjuagar y desinfectar las piezas removibles. Dejarlas secar al aire.
3.- Remover la suciedad del equipo con esptula o escobilla
4.- Lavar y enjuagar las superficies fijas que tienen contacto con los alimentos y luego rociarlas con una solucin
desinfectante. Dejar secar (aplicar detergente y desinfectante de acuerdo a las indicaciones del fabricante).
5.- Despus de armar el equipo, desinfectar nuevamente las superficies que tienen contacto con los alimentos y que
fueron manipuladas al armar el equipo.
LAS BUENAS PRCTICAS PRODUCCIN Y PROCESO
Recepcin
El uso del termmetro es indispensable en esta etapa y las subsiguientes, debido a que permite mantener a raya el
crecimiento desproporcionado de los microorganismos. El termmetro de cocina consta de un vstago metlico de
aproximadamente 12 cm para poder introducirlo en la parte ms gruesa del alimento o entre los alimentos y tomar la
lectura de ese momento. Para asegurarse de que la lectura es la correcta, se debe calibrar diariamente o ms veces en
el da segn su uso y tipo de termmetro. (conforme lo indica el fabricante)
Despus de cada uso del termmetro se debe limpiar y desinfectar para evitar contaminacin cruzada.
Jams dejar el termmetro dentro de un alimento que se est cocinando o dentro de un horno (excepto que sea un
termmetro
apropiado
para
soportar
altas
temperaturas).
No
utilizar
termmetros
de
cristal
porque
se
rompen.
Se sugiere llevar registros de temperaturas, anotando el da y la hora, as se aplica un control minucioso a los alimentos
y por ende se evitar llegar a la zona de peligro. Se recomienda consultar Reglamento Sanitario de Alimentos para
confeccionar listado de temperaturas de los alimentos ms perecibles y de mayor riesgo sanitario.
Para recepcionar alimentos:
1) Solicitar que las entregas no se realicen en las horas de mayor movimiento, para que la inspeccin se realice en forma
minuciosa.
2) Planificar la llegada de los alimentos, asegurndose que el lugar de almacenamiento est disponible y que ste se
pueda realizar inmediatamente.
3) Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas (sensoriales) de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe
llevar a cabo una inspeccin sensorial de acuerdo a las caractersticas de cada alimento recepcionado. Cada
establecimiento debera confeccionar Fichas de Evaluacin Sensorial, para los alimentos de mayor empleo y mayor
riesgo sanitario. Ver figura 3.
Figura 3: Ficha de Evaluacin Sensorial para Carne de Vacuno

18

PARMETRO
COLOR
TEXTURA
OLOR
TEMPERATURA
ACEPTE
Rojo brillante
Firme, elstica y ligeramente hmeda
Ligero caracterstico de la carne
Refrigerada a 2 C o menos
Congelada a 18 C o menos
RECHACE
Levemente verdoso o caf oscuro
Superficie viscosa o con lama
Mal olor
Sin refrigerar y a ms de 2 C.
A ms de 18 C y con signos de
descongelamiento.
4) Se debe verificar las temperaturas de los alimentos cuando llegan al establecimiento para asegurar que son las
apropiadas, dependiendo si son refrigerados o congelados.
5) Almacenar inmediatamente los alimentos recepcionados a las temperaturas apropiadas para cada alimento.
Almacenamiento
Refrigeracin
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
Se debe chequear y anotar peridicamente la temperatura de la cmara de refrigeracin o refrigeradores para

que sta se mantenga a 4 C o menos y as mantener los alimentos fuera de la zona de peligro.
Recepcionar nicamente cantidades manejables.
Es esencial que el equipo de fro tenga mantenimiento y servicios regulares.
Verificar el cierre perfecto de las puertas.
Tener presente que la temperatura interna del equipo de fro puede variar de lo pre-establecido, en funcin de
la frecuencia de abertura de puertas y de la carga de alimentos almacenados.
No sobrecargar el equipo de fro, porque se reduce la circulacin del aire fro, adems se entorpece la limpieza
del rea.
Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido.
Colocar los alimentos crudos en la parte baja del refrigerador o cmara de fro y los ya preparados o que no
necesitan coccin, en la parte superior para evitar que los crudos se escurran y contaminen los alimentos
cocidos.
Al enfriar los alimentos, se debe efectuar rpidamente en porciones pequeas, utilizando termmetro y un
bao de hielo.
No se debe guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura
del equipo y puede poner al resto de los alimentos en la zona de peligro.
No almacenar en la cmara de fro, los alimentos directamente sobre el piso, ni en cajas de madera, de cartn,
en sacos u otros envases. Lo anterior porque pueden contener plagas y contaminar rpidamente la zona de
almacenamiento en fro. Se recomienda trasvasijar a recipientes plsticos u otro material de fcil limpieza y con
tapas hermticas.
No colocas los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser de un
material que contamine los alimentos, o stos pueden gotear o dejar caer partculas sobre otros alimentos.
No dejar alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, pues stas se oxidan y contaminan los alimentos.
Al abrir una lata, se debe trasvasijar a un recipiente limpio y con tapa.
Congelacin

19

1)
2)
3)
4)
5)
6)
Se debe chequear y anotar peridicamente la temperatura de la cmara de congelacin o congelador para que
sta se mantenga a 18 C o menos.
Al recibir los alimentos, colocarlos inmediatamente en el congelador para evitar que puedan entrar en la zona
de peligro.
Colocar en recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y tapar perfectamente.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su posterior descongelacin.
Etiquetar con la fecha de entrada para asegurarse que las primeras entradas sean las primeras salidas
(PESP) y que haya una rotacin adecuada de los alimentos.
Para tomar la temperatura de los alimentos congelados colocar el termmetro entre dos piezas y esperar a
que
se
estabilice.
Nota: las mismas recomendaciones del almacenamiento refrigerado, con respecto al mantenimiento, uso y
consideraciones en general, se deben tener presente en el almacenamiento congelado.
Almacenamiento de Alimentos No Perecibles

1) Verificar que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10 C y los 15 C.
2) El sector de almacenamiento en seco, al igual que el de refrigeracin y de congelacin debe estar fsicamente en
perfectas condiciones (baldosas bien adheridas al piso, cierre de puerta hermtica, etc.)
3) Comprobar que los alimentos a almacenar no presenten cortaduras, orificios, humedad.
4) Cerciorarse que el rea est ventilada para evitar el crecimiento de mohos.
5) Colocar los alimentos fuera de la luz directa para evitar decoloracin o rancidez.
6) Verificar que los alimentos estn separados de la pared y que los estantes tengan una separacin del piso de por lo
menos 15 cm de altura para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos para las plagas.
7) Colocar la fecha de entrada de cada producto, de tal forma que los primeros en entrar sean los primeros en salir y la
rotacin de alimentos sea adecuada.
8) No tener paquetes de alimentos abiertos dentro de la bodega. Trasvasijar a recipientes con tapa para evitar la
presencia de plagas.
9) Practicar peridicamente limpieza profunda en el sector de almacenamiento en seco a la estructura y los estantes u
otros muebles y/o equipos. Lo mismo para el almacenamiento en fro.
10) Los productos que no son alimentos, deben almacenarse en otras zonas para evitar accidentes e impedir la
posibilidad de que los alimentos adquieran los aromas de los detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.
Produccin
Debe cumplir las normas de higiene y el control de la temperatura.
Alimentos Crudos
Procedimiento general para el lavado y desinfeccin de alimentos
1) Eliminar zonas daadas (rotas, marchitas, mordidas, etc.)
2) lavar con abundante agua (hasta eliminar toda suciedad)
3) Dejar escurrir sobre superficie limpia
4) preparar solucin desinfectante
5) Sumergir los alimentos y dejar actuar por un tiempo (de acuerdo a lo recomendado por el proveedor de qumicos)
6) Antes de retirar los alimentos, desinfectar las manos y los recipientes a usar

20

7) Enjuagar y dejar los alimentos en los recipientes
8) Emplear enseguida los alimentos o guardar protegidos (aluzados)
9) En la preparacin de ensaladas y aderezos no se debe emplear huevos crudos, pues puede estar contaminado con
Salmonella enteriditis u otro tipo de microorganismo nocivo para la salud de los seres humanos.
Descongelacin de Alimentos
Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que tardan demasiado tiempo en descongelarse,
permitiendo as el desarrollo de bacterias nocivas.
Los mtodos ms seguros de descongelacin son:
1) Planificar con antelacin los alimentos que se van a utilizar y se van a descongelar en el refrigerador o cmara de
refrigeracin. Con lo anterior, se evita estar en la zona de peligro de las temperaturas de riesgo.
2) En el horno microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento.
3) Como parte del proceso de coccin cuando se trate de verduras, hamburguesas, carnes y alimentos perecederos de
pequeo
o
regular
tamao.
Coccin de Alimentos
Una coccin adecuada desde el punto de vista de la seguridad sanitaria, depende de cuatro consideraciones:
Que la temperatura de coccin sea la adecuada.
Que el tiempo de coccin sea el adecuado.
Tamao del alimento que se est cocinando.
La temperatura inicial del alimento.
Es importante que los alimentos, al momento de su coccin, lleguen a las temperaturas de seguridad:
1) Las aves y carnes rellenas se deben cocinar hasta que el centro llegue a 74 C.
2) La carne de cerdo se debe cocinar hasta que alcance 66 C en el centro o en la parte ms gruesa del alimento.
3) El resto de los alimentos por seguridad deben ser cocinados hasta alcanzar 65 C en el centro.
Enfriado de Alimentos Calientes
Para que durante el enfriamiento los alimentos pasen lo ms rpido posible por la zona de peligro, se sugiere lo
siguiente:
1) Colocar los alimentos en recipientes pocos profundos.
2) Introducir el recipiente caliente que contiene los alimentos en otro que se encuentra con hielo y agua.
3) Agitar con un utensilio la comida que se encuentra caliente.
4) Verificar con el termmetro constantemente cmo va el descenso de la temperatura.
5) Colocar el recipiente con la comida tibia en el refrigerador.
6) Cuando los alimentos lleguen a 4 C, tapar y dejar en refrigeracin.
Alimentos Preparados con Anterioridad

Los alimentos que se prepararon y sern vueltos a utilizar deben manejarse de la siguiente forma:

21

1) Refrigerar rpidamente los alimentos preparados con anterioridad.
2) Al regenerarlos no mezclar ni almacenar alimentos ya preparados con porciones recin preparadas.
3) La temperatura interna para regenerar en forma segura es de 74 C y bajo ningn concepto los alimentos deben
recalentarse por segunda vez.
4) Los alimentos que no se calientan, como las carnes fras, se deben cubrir rpidamente con envolturas plsticas y
refrigerar a 4 C o menos.
5) Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo para manipular los alimentos en forma higinica.
6) No tocar alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo alimentos cocidos, para evitar
contaminacin cruzada.
Cocinar y Enfriar Rpidamente

1) Los alimentos se cocinan y se enfran rpidamente para ser almacenados a una temperatura entre O C y 2 C.
2) El proceso de enfriar rpidamente debe iniciarse dentro de un perodo de 30 a 60 minutos. Este tipo de alimento se
prepara en forma muy higinica y segura y tiene una vida de 5 das.
3) La regeneracin segura debera ser a 74 C (temperatura interna del alimento) y consumirse en un periodo no mayor
a 2 horas.
4) Los alimentos que no se consumen deben eliminarse.
5) El personal que cocina y enfra rpidamente los alimentos debe ser personal plenamente capacitado.
Servicio
1) Antes y durante el servicio, los alimentos que se sirven calientes deben estar realmente calientes: 65 C y los que se
sirven fros deben estar realmente fros; 4 C o menos.
2) En el servicio de buffet, se deben mantener las temperaturas de seguridad recin sealadas, para lograrlo se debe
verificar las condiciones de funcionamiento de los mecheros antes de utilizarlos en el evento.
3) Los alimentos fros como cremas, quesos, aderezos, carnes fras, salsas, etc. deben mantenerse a 4 C o menos.
4) Las manos y dedos no deben tocar nunca las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del
cliente.
5) en esta etapa son fundamental los buenos hbitos higinicos y presentacin personal de los empleados.
SISTEMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y REGLAMENTACIN

Aseguramiento de Calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecidos.
En la actualidad el reto es la produccin de alimentos sanos y seguros.
Tendencias del mundo globalizado:
Competidores ms agresivos
Mayor diversidad de productos
Consumidores ms exigentes
Creciente preferencia por lo natural
Nuevos convenios internacionales
Calidad de los productos:

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Ayer: Control del Producto Final

Hoy: Programa de Aseguramiento de Calidad
El control de calidad se ocupa de:

1. Control del proceso de los alimentos.
2. Las materias primas y de los productos finales para asegurar que cumplen las normas o estndares
establecidas.
3. La higiene de la lnea de procesado.
El aseguramiento de calidad trata de aspectos ms generales como:
1. La evaluacin de las materias primas.
2. Diseo d la fbrica.
3. Disposicin de la lnea de procesado.
4. Diseo de la maquinaria.
5. Envasado, almacenado y distribucin.
Reglamentacin Vigente
Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA), decreto N 977/96.
NCH 2861. ISO2200 de aplicacin en gastronoma.
El RSACH es un Decreto que establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, elaboracin,
almacenamiento, distribucin, venta, importacin, envase de alimentos para el uso humano, con el objeto de proteger la
salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Contenido del reglamento:
Ttulo preliminar
Ttulo I: Principios generales de higiene de los alimentos
Ttulo II: De los alimentos
Ttulo III: De los aditivos alimentarios
Ttulo IV: De los contaminantes y residuos
Ttulo V: De los criterios microbiolgicos
Ttulo VI: De la irradiacin de alimentos
Ttulo VII: De la congelacin de los alimentos
Ttulo VIII: De la leche y productos lcteos
Ttulo IX: De los helados y mezclas de helados
Ttulo X: De las grasas y aceites comestibles
Ttulo XI: De los alimentos crneos
Ttulo XII: De los pescados
Ttulo XIII: De los mariscos
Ttulo XIV: De los huevos
Ttulo XV: De los alimentos farinceos
Ttulo XVI: De las levaduras de panificacin y de los agentes leudantes
Ttulo XVII: De los azcares y de la miel
Ttulo XVIII: De los productos de confitera y similares
Ttulo XIX: De las confituras y similares

Ttulo XX: De las conservas
Ttulo XXI: De los encurtidos
Ttulo XXII: De los caldos y sopas deshidratadas
Ttulo XXVIII: De los alimentos para regmenes especiales

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Ttulo XXIX: De los suplementos alimentarios y de los alimentos para deportistas

Ttulo XXX: De las sanciones
Ttulo Final: Vigencia
Norma Chilena 2861

Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) Directrices para su aplicacin.
Esta norma se estudi para especificar los principios y requisitos aplicables a las empresas de la industria alimentaria
que implementen un sistema HACCP.
HACCP
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) es un sistema
preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos. Abarca todas las reas de la
higiene, es decir, instalaciones, personal y proceso de una forma sistemtica, de manera que no se deja nada que sea
esencial. Recalca la relacin directa entre higiene y sanidad del producto.
Es una forma de conseguir una produccin higinica de alimentos previniendo sus problemas. No incluye la calidad del
producto.
Se evalan los peligros del proceso de produccin y sus riesgos relativos. Despus se establecen los procedimientos de
control y verificacin para mantener la elaboracin de un producto aceptable higinicamente, controlando para ello las
etapas claves del proceso de produccin en las que se hayan identificado peligros.
La implementacin del plan HACCP constituye un mecanismo que asegura que se mantiene en todo momento la
seguridad del producto.
Objetivos:
Produccin de alimentos y la distribucin de comidas preparadas con estndares de higiene altos.
Medio de asegurar la calidad de la produccin alimentaria aceptado internacionalmente.
Ayuda a los fabricantes de alimentos a identificar los aspectos claves de sus procesos de elaboracin y a
controlar la carga microbiana del producto final, mediante una tcnica preventiva y no mediante el
procedimiento tradicional del anlisis del producto final.
Implementacin del HACCP

Para implementar el sistema HACCP en cualquier establecimiento gastronmico es necesario cumplir con ciertos PreRequisitos, es decir procedimientos y prcticas que controlan las condiciones operacionales dentro del establecimiento
de alimentos y son la base para la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como HACCP y
de programas de certificacin; los que se muestran en figura 4 y que se detallan a continuacin:
Figura 4: Camino Hacia el HACCP

24
Direccin Gerencial
Es primordial el compromiso de la gerencia y considerar los siguientes aspectos:
Declaracin de polticas de inocuidad
Asignacin de recursos
Implementacin programas realistas

Cooperacin con el equipo HACCP
Compromiso del Personal

Es necesario que el personal est:
Motivado
Sensibilizado
Informado
Capacitado
GMP o BPM implementadas
Las BPM son normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o
etapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad.
SOP, Procedimientos Operacionales Estndares, implementados:
Corresponden a cualquier procedimiento escrito que entrega instrucciones sobre alguna operacin del proceso. stos
controlan las condiciones operacionales dentro de los establecimientos de alimentos, permitiendo que las condiciones
ambientales sean ptimas para la produccin de alimentos seguros.
Objetivos:
Estandarizar el procedimiento de alguna operacin especfica en forma escrita, de tal forma de instruir a los operarios
para realizar dicha actividad.
Propsitos
Especificar:
Define modos de realizar correctamente las operaciones
Entrega informacin de lo aceptable y no aceptable
Simplificar:

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Incluyen:
Forma de entrenar al personal

Forma de describir tareas a desempear
Unificar:
Evita realizar una misma operacin de distinta forma.
Manejo de reclamos de clientes
Seguimiento de los productos (trazabilidad)
Recuperacin de productos
Capacitacin
Mantencin preventiva de equipos e instalaciones
Calibracin de equipos e instrumentos
Control de procesos
Control de proveedores
Control de registros
Transporte.
SSOP, Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, implementados.

Aquellos procedimientos que se deben controlar en forma permanente, para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Objetivos:
Prevenir la contaminacin por microorganismos.
Prevenir contaminacin microbiolgica, qumica y/o fsica
Permitir el monitoreo y verificacin de aspectos de las BPM (que son necesarios para controlar en forma
permanente la inocuidad de los alimentos)
Incluyen:
Limpieza y desinfeccin
Disposicin desechos
Aspectos del personal
Suministro agua/hielo
Manejo qumicos
MIP, manejo integrado de plagas
Una vez cubierto el 100% del programa de Pre-Requisitos se puede implementar el HACCP.
Su aplicacin consiste en seguir una serie de pasos consecutivos:
Observar el proceso/producto de principio a fin
Identificar los peligros potenciales y decidir dnde pueden aparecer durante el proceso
Establecer controles y vigilarlos
Escribir todo y guardar los registros
Asegurar de que contina funcionando eficazmente
Un sistema HACCP se concentra en identificar los puntos especficos dentro del recorrido de los alimentos por la
operacin que son esenciales para prevenir, eliminar o reducir los peligros biolgicos, qumicos y fsicos a niveles
aceptables.

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Es un sistema que identifica los peligros especficos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de
los alimentos, donde un peligro est definido como la probabilidad de que un riesgo (objeto o material que tiene
capacidad potencial para provocar dao, porque contiene microorganismos contaminantes, toxinas, venenos qumicos o
cuerpos extraos) provoque realmente dao, es decir, en trminos de higiene de los alimentos, es la probabilidad de que
el contaminante pase a travs del proceso hasta el producto final; y una medida de control es aquella que permite
eliminar un peligro.
Ejemplo:
Peligros biolgicos como las toxinas termo-resistentes
Medida de Control: controlar proliferacin a lo largo del proceso, a travs del control del tiempo que permanecen los
ingredientes, productos intermedios y finales a temperaturas que permitan el crecimiento de los microorganismos
Los Siete Principios del HACCP

Para obtener un producto alimenticio seguro con recuentos microbianos y concentraciones de toxinas despreciables
deben establecerse tres principios de control fundamentales:
Prevenir la contaminacin microbiana de los alimentos con medidas de proteccin higinicas, entre las que se
incluyen el examen de los ingredientes, de los locales, del equipo y los protocolos de limpieza y desinfeccin
general y del proceso.
Evitar el desarrollo microbiano y la formacin de toxinas en los alimentos.
Eliminar cualquier microorganismo productor de toxiinfecciones alimentarias. Ejemplo por empleo tiempo
temperatura de procesado necesarios.
Estos controles son fundamentales para el HACCP y se alcanzan en 7 fases o principios. Estos principios han sido
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius (1993) y por el Comit Nacional Asesor de Criterios Microbiolgicos
de los Alimentos (NACMCF, 1992)
Principio 1:
Establecimiento del anlisis de peligros. Se prepara una lista de las fases del proceso en las que hay peligros
significativos y se describen las medidas preventivas. Se establecer un diagrama de flujo del proceso en el que se
identifiquen los riesgos o peligros.
Principio 2:
Identificar los puntos de control crticos del proceso PCC. El equipo de HACCP debe identificar las etapas del
proceso de produccin que son esenciales para eliminar o reducir significativamente los peligros encontrados en el
principio 1.
Estos PCC se establecen mediante rboles de decisin.
Un PCC debe ser un procedimiento cuantificable que establezca los lmites y el control que deben conseguirse en los
principio 3 y 4.
Principio 3:
Establecer los lmites crticos de las medidas preventivas que corresponden a cada PCC identificado. Los lmites
crticos marcan la diferencia entre producto seguro o inseguro en los PCC. Tienen que incluir un parmetro medible.

27

Principio 4:
Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC. Indicar los procedimientos o acciones para la vigilancia,
basndose en los resultados del control para ajustar el proceso y mantener el control.
Debe establecerse la frecuencia con que deben controlarse los PCC y quin ser la persona responsable del control.
Principio 5:
Establecer las acciones correctoras que deben tomarse cuando el control indique una desviacin del lmite crtico
establecido.
Principio 6:
Establecer procedimientos de verificacin encaminados a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente.
Principio 7:
Crear el sistema de documentacin relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicacin. . Deben conservarse los registros para demostrar una elaboracin segura del producto y la toma de
decisiones apropiadas ante cualquier desviacin de los lmites crticos.
Donde:
Punto Crtico de Control (PCC): subsistemas en el seno del proceso de produccin/servicio de alimentos en los que la
prdida de control provocara un peligro inaceptable de enfermedad transmitida por alimentos.
Lmites Crticos: son los criterios que deben cumplirse en toda medida preventiva de un PCC. Deben ser medibles en
tiempo real y por tanto son parmetros fsicos y qumicos. La determinacin microbiana es demasiado lenta para
utilizarla en la estimacin de un PCC.

28

Ejemplo de aplicacin: en figura 5 se desarrolla un plan HACCP simple para la elaboracin de un bizcocho.
Proceso:
Paso
Al introducir el bizcocho en el horno, el agua de su superficie se evapora y el aire

caliente del horno lo arrastra. La baja humedad relativa en el horno, crea un gradiente
de presin de vapor que impulsa el paso del agua desde el interior del alimento hacia
su superficie.
Accin
Dibuje el Ejemplo
Identificar el o los peligros a controlar:

Ejemplo: Supervivencia de patgenos
despus del proceso de horneado.
Determinar puntos crticos de control (PCC):

2
Determinar qu etapa o paso eliminar o

reducir los peligros identificados a un nivel
aceptable.
Ejemplo: Horneado.
Establecer lmites crticos: Para cada PCC

establecer lmites mnimos y/o mximos que
se deben cumplir para prevenir o eliminar el
peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
Ejemplo: Temperatura de horneo mnima en
el centro del producto de 70C durante 2
minutos.

29

4
Establecer procedimientos de monitoreo o
vigilancia:
Determinar la mejor manera de revisar el
PCC para asegurarse que se cumpla el lmite
crtico y registrar los resultados.
Ejemplo: Registro grfico automtico.
Identificar medidas correctivas:

Identificar por anticipado los pasos que se
deben tomar cuando no se cumpla un lmite
crtico.
Ejemplo: Parar la produccin. Rechazar
producto mal elaborado. Ajustar tiempo y
temperatura del horno.
Verificar que el sistema funcione:

Ejemplo: Verificar que el plan est
funcionando como se pretende, analizando y
revisando los registros.
Figura 5: Procedimiento, desarrollo de un plan HACCP para la elaboracin de un bizcocho.

30

Aplicacin del Sistema HACCP en Procesos Gastronmicos
1.
HACCP en Proceso de Elaboracin de Pollo Asado.
Se identifican las operaciones del proceso de elaboracin de pollo asado y se estudian en detalle todos los aspectos
relacionados. Luego se confecciona un diagrama de flujo general del proceso, tal como se ve en la figura 6.
En ste se indica:
i.
Temperaturas de procesado/almacenamiento
ii.
Tiempos de procesado/almacenamiento
iii.
Vas probables de contaminacin; y
iv.
Oportunidades probables para el crecimiento bacteriano
Identificacin de PCC
Se examinada cada etapa del proceso plantendose la siguiente pregunta: cul sera el resultado de la prdida de
control del proceso en este punto? Un punto crtico de control PCC, es aqul en el que la prdida de control
acarreara consecuencias inaceptables. En la figura 6, un cocinado a menos de 180 C (temperatura del horno) puede
permitir que sobrevivan grmenes de salmonella en el pollo.
Disposicin del lmite crtico o control
Un PCC solamente puede ser controlado si existen controles claros. Los controles ms importantes y fciles de aplicar
son generalmente las determinaciones de tiempo/temperatura. Las condiciones de cocinado de carnes de mamferos y
de aves se ajustarn de forma que los centros geomtricos de las porciones de carne alcancen al menos 74C, esto
corresponde a una reduccin de casi 10000 veces el nmero de salmonella en 4 minutos. Con la mayora de los
mtodos de cocinado la temperatura mxima, una vez alcanzada, se mantendr durante ms de 4 minutos. Por otra
parte, los esporos de microorganismos tales como clostridium perfringens sobreviven generalmente a temperaturas
inferiores a 100C, en consecuencia, deber controlarse muy cuidadosamente el mantenimiento con calor, el
enfriamiento y el mantenimiento con fro.
El mantenimiento con calor se realizar a 65 C o temperatura superior. El enfriamiento ser tan rpido como sea
posible, ningn producto tardar ms de 4 horas en descender hasta una temperatura inferior a 4C. El mantenimiento
con fro se realizar a 5C para permitir una posible fluctuacin de temperatura en el interior del frigorfico.
Para los empleados se establecern lmites crticos para ropa e higiene. Los lmites crticos de limpieza para
instalaciones, planta y equipo sern definidos tan objetivamente como sea posible. Debe confeccionarse un manual que
establezca los controles y como deben ser vigilados. En el ejemplo, el lmite crtico corresponde a la temperatura del
horno = 180C o bien temperatura y tiempo segn receta.
Vigilancia
La vigilancia constante y el control de los PCC son muy importantes para que no hayan desviaciones en tales controles.
En la mayora de los casos, la inspeccin visual es adecuada para la vigilancia de los estndares de higiene, la
contaminacin se determinar usando tcnicas de anlisis microbiolgico, etc.
Existir un sistema de informe de tal manera que pueda ser reconocido un fallo en un PCC en el momento de la
comprobacin y, si es necesario, rechazar la partida de producto terminado. Dichos sistemas dependern generalmente
de una documentacin eficaz de los PCC. En el ejemplo, la vigilancia se realiza en el primer caso con un termmetro que
demuestre la temperatura del horno y en el segundo caso con termmetro y reloj para medir tiempo y temperatura a
cumplir segn receta.
Plan de Acciones Correctivas
Actuaciones a seguir cuando se sobrepasa un lmite crtico.
Acciones a seguir para asegurar el retorno a los lmites crticos del PCC descontrolado.
Tratamiento adecuado de los productos defectuosos

31

Figura 6: Diagrama de flujo general del proceso de elaboracin del pollo asado.
COMPRA
Comprobar la calidad
ALMACENAMIENTO
No ms de 28 das a -18C
DESCONGELACIN
dentro del refrigerador
(comprobra T interna)
RECORTE
Contaminacin por las
manos del manipulador
PCC
COCINADO
180C (tiempo/Temperatura
segn receta)
BPM
REPARTO
Limpieza de las manos del
manipulador
BPM
HIGIENE
PERSONAL
LAVADO
DE PLATOS
SERVICIO
Utensilios limpios,

32

2.
HACCP en Servicios de Comida
Marisco crudo (moluscos): Ostras, almejas han sido identificadas frecuentemente como el vehculo de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos. (ej, hepatitis, gastroenteritis por el virus Norwalk, fiebre tifoidea, clera y
gastroenteritis por vibrio spp)
Las operaciones que se realizan en el servicio de estos alimentos se muestran en figura 7son:
Figura 7: Diagrama de flujo general del proceso
de servicio de mariscos crudos.
Adquisicin y recepcin (*)
Almacenamiento refrigerado
PCC
PCC
Extraccin de los cuerpos (o)
Almacenamiento sobre hielo
PCC
Servicio
donde:
o, punto de contaminacin poco importante
*, punto de contaminacin importante
PCC es un punto crtico de control
Adquisicin y recepcin PCC (*)
Especificacin:
Punto de contaminacin importante porque las materias primas tienen distintos grmenes y se puede as causar
contaminacin cruzada.
Control:
El marisco ser adquirido a proveedores fiables.
Al recibirlo, su T ser la correspondiente a la refrigeracin
Sin presentar signos manifiestos de alteracin y estar vivos
Vigilancia:
Confirmar que el proveedor del marisco es digno de confianza

33
Medir la temperatura del producto recibido

Comprobar que el marisco no presenta signos de alteracin
Almacenamiento Refrigerado PCC

Especificacin:
Las materias primas por ser alimentos de alto riesgo deben ser almacenadas a temperatura de refrigeracin para su
conservacin ptima.
Control:
Mantener la temperatura prxima de 0C
Realizar la rotacin de existencia, de forma que se de salida primero al producto que lleg antes.
Vigilancia:
Medir la temperatura de la cmara frigorfica
Observar la rotacin de las existencias
Extraccin de los cuerpos (o)
Es un punto probable de contaminacin ya que existe manipulacin de por medio, pero se puede controlar con buenas
prcticas de manipulacin GMP.
Especificacin:
En este proceso, el marisco se abre apalancando con un cuchillo y puede contaminarse:
Por las manos del manipulador
Por el cuchillo
Los microorganismos presentes en las valvas pueden ser transferidas a la carne
La contaminacin de la carne se reduce al mnimo:

Limpiando bien las valvas, cuchillos y recipientes
Prcticas higinicas de los operarios
Conservacin en hielo PCC

Especificacin:
Los mariscos han sido sometidos a manipulacin y adems han sido retiradas una o ambas valvas las que los protegen
del medio contaminante por lo cual deben ser conservadas a temperaturas apropiadas.
Control:
Si los moluscos desprovistos de una de sus valvas no se sirven inmediatamente, sern mantenidos en hielo
procedente de agua potable.
El producto carente de sus 2 valvas se mantendr en recipientes introducidos en hielo picado.
Vigilancia
Inspeccin visual

34

Servicio
Especificacin:
Cuando se sirve marisco con una de sus valvas, es mnimo el riesgo de contaminacin
Suele tocarse la valva no el cuerpo del molusco
Se debe controlar minuciosamente las GMP asociadas al manipulador.

35

BIBLIOGRAFA
Forsythe S. y Hayes P. (2002): Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. Espaa, Zaragoza: Editorial Acribia,
S.A.
Hazelwood D. y McLean A. (1994): Curso de Higiene Para Manipuladores de Alimentos. Espaa, Zaragoza: Editorial
Acribia, S.A.
Johns N. (2000): Higiene de los Alimentos: Directrices para Profesionales de Hostelera, Restauracin y Catering.
Espaa, Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Moreno B. (1991): El Sistema de Anlisis de Risgos y Puntos Crticos. Su Aplicacin a las industrias de Alimentos.
CMSF, The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union of
Microbiological Societies. Espaa, Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Mortimore S. y Wallance C. (2001): HACCP Enfoque Prctico. Espaa, Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
National Restaurant Association Educational Foundation: (2004) Informacin Esencial de ServSafe
Cdigo Sanitario de los Alimentos de Chile, Decreto N 977/96
Manual confeccionado por Maria Bernardita Garrido

Ingeniero en Alimentos
Jefe Carrera Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
Sede Temuco

36

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