UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA, MANAGUA

RECINTO UNIVERSITARIO RUBEN DARIO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Trabajo de Control de Calidad

Tema: Huevos y Ovoproductos
Integrantes:
Kevin Antonio Bojorge Montiel
Edgardo Mauricio Guido Paladino
Katherine Jusseth Sandoval
Profesor:
Jorge Blandn
03 de Noviembre del 2015

OBJETIVOS

Objetivo General:

Explicar acerca de la fabricacin y produccin de huevos y ovoproductos

Objetivos Especficos:

Determinar los parmetros de calidad en la produccin de huevos y

ovoproductos
Conocer los mtodos de anlisis empleados para la produccin de huevos y
ovoproductos.

INTRODUCCION
Las caractersticas de calidad del huevo estn estrechamente relacionadas entre s y a
nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cscara, la solidez de
la cscara y el grado de limpieza, as como los parmetros internos directamente
relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.
Para determinar esta calidad se puede recurrir de modo rutinario a la inspeccin de
ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista
de la evaluacin de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos
visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la
integridad de la cscara y la presencia e integridad de la cutcula externa que recubre
toda la cscara, protegiendo al huevo de contaminaciones. Estas caractersticas se
pueden visualizar externamente mediante la observacin de los huevos al ovoscopio o
con la ayuda de una lmpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutcula.
Las tcnicas de calidad interior, necesitan de la destruccin del huevo, y aunque sean
ms precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas tcnicas se basan en observar
la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en
concreto se relaciona con ndices morfolgicos que varan como consecuencia de los
procesos de envejecimiento.
Adems, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de
parmetros de inters para determinar su calidad como son el color de la yema, que
determina la aceptacin organolptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la
presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cscara.

ANTECEDENTES
La historia de la industria del huevo empez en la India donde se domestic por primera
vez una especie de gallina silvestre llamada Bankiva. Ya domesticada, fue llevada hacia
las poblaciones cercanas en el oriente: Babilonia, Persia y Asiria. Posteriormente,
fueron los egipcios, criadores de patos y gansos mayoritariamente, quienes inventaron
el primer sistema de incubacin artificial. Curiosamente, las gallinas no fueron
introducidas en Europa sino hasta el siglo VI a.C.
Desde sus orgenes, la industria del huevo en Europa, estuvo basada casi en su
totalidad en el huevo de gallina, aun cuando existan algunas variedades de pato y de
codorniz. Con el paso del tiempo, la produccin de huevo de gallina ha evolucionado
dramticamente en cuanto a los volmenes de produccin y a la tecnologa empleada.
Las gallinas han ido pasando de pequeos corrales, donde se encontraban en un
estado semi-silvestre, a grandes complejos agroindustriales, con granjas automticas
que pueden albergar hasta 500,000 aves por unidad.

EL HUEVO Y OVOPRODUCTOS
Culturalmente,

los huevos de

las aves constituyen

un alimento habitual

en

la

alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos
en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo)
y lpidos. El huevo est muy presente en nuestra gastronoma, solo o como ingrediente
habitual en recetas y platos variados. Adems de su alto valor nutritivo y sus cualidades
organolpticas, aporta una amplia gama de propiedades funcionales muy apreciadas en
la cocina.
Muchas empresas del sector alimentario utilizan huevo o sus derivados como
ingrediente bsico o complementario para la elaboracin de otros alimentos (postres,
lcteos, derivados crnicos o vinos, entre otros).
Los ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su
transformacin industrial mediante uno o ms procesos elaborados por empresas
especialmente autorizadas para esta actividad.

HISTORIA DEL HUEVO

Es imposible precisar cuando el hombre empez a consumir huevos por primera vez.
La produccin de huevos para el consumo humano es paralela a la domesticacin de
las primeras aves de granja, aunque su consumo es conocido con anterioridad en
algunas zonas del sudeste asitico y parte de Oriente y la India desde el ao 3000 a.C.,
ya que se consuman espordicamente por recoleccin directa de la naturaleza.

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES

La produccin mundial de huevos de gallina fue 66,4 millones de toneladas. El principal
productor mundial de huevos de gallina es China, con 23,8 millones de toneladas

(37,5% de la produccin mundial), seguido por Estados Unidos e India, que representan
respectivamente un 8,5% y 5,4% (FAOSTAT, 2012).

ESTRUCTURA
El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y clara. La
cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor del
57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)
La cscara es una cubierta calcrea, de carcter poroso, revestida en su interior por 2
membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar
la cmara de aire. Con el paso del tiempo esta cmara aumenta de tamao y su altura
(expresada en milmetros) sirve como criterio de frescura.

La clara es una disolucin acuosa de protenas, ligeramente amarillenta, formada por

tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa ms fluida, y la intermedia,
gruesa y densa.
La yema est separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina. Las
chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas
se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del
huevo. Cuanto ms prominentes son las chalazas ms fresco es el huevo.

COMPOSICION QUIMICA
Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema de
crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable. En la tabla, se
indica la composicin qumica promedio del huevo, incluyendo las vitaminas, minerales
y otros compuestos ms destacables.
Componentes
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
GS
GMI
GPI
Colesterol
Vitaminas
Minerales
Fitoqumicos

Unid
Huevo
1 Huevo
.
(100g)
(50g)
Kcal
143
72
G
76,2
38,1
G
12,6
6,3
G
9,5
4,8
G
0,7
0,4
G
3,1
1,6
G
3,7
1,8
G
1,9
1,0
Mg
372
186
A, D, B2, Biotina, B12
Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Carotenoides en yema
(Lutena y Zeaxantina)

Composicin qumica de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema: 16,6 g

Composicin qumica del huevo y sus partes (100 g)

La yema es una emulsin de grasa en agua. Este ltimo componente representa un

52%; los lpidos (grasas) son el macronutriente ms abundante y suponen un 26,5%; le
siguen las protenas que representan un 16%; y los hidratos de carbono representan
tan solo un 3,6%. El contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los
elementos minerales ms abundantes son el calcio, fsforo y potasio; y entre las
vitaminas destacan la vitamina A, cido pantotnico y el tocoferol. El color anaranjado
de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (lutena
y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad vitamnica).
Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersin que contiene una
serie de partculas uniformemente distribuidas en una solucin proteica o plasma. Las
partculas varan en tamao y composicin; y representan entre un 19% y un 23% de
los slidos totales de la yema, y estn compuestas en distintas proporciones por
protenas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y minerales. El plasma est
compuesto por protenas globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina
y por una fraccin proteica de baja densidad (lipoprotenas de baja densidad). De forma
ms sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
protenas que flotan libres y agregados de protenas-grasa-colesterol-lecitina, que son
los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer.
La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto son protenas con vestigios de
minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un
sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (protena fibrosa) incluidas en una
solucin acuosa de numerosas protenas globulares. La capa densa de la clara (clara
espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera tiene 4 veces ms fibras de
ovomucina.

NUTRICION
Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos y
econmicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos ms completos por la
equilibrada proporcin de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas
que contiene. El valor energtico (caloras) del huevo entero se considera moderado; la
yema contribuye con de las caloras. La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la
tiamina, vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huevo.

Porcentajes de los requerimientos diarios de protenas, vitaminas y minerales cubiertos por el

consumo diario de 1 huevo duro (50 g)

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los

requerimientos de protenas de una mujer (19-50 aos) y un 11% para el hombre
(mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, nios (4-8 aos) y nios ms
grandes (9-13 aos), la ingesta de 1 huevo diario cubre aproximadamente un 9%, 33%
y 18% de los requerimientos diarios de protenas, respectivamente.

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS

DE HUEVO (CAC/RCP 15-1976)
Para la comercializacin y produccin de los huevos y ovoproductos la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) publica el Cdigo de
Prcticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo con la finalidad de
proporcionar orientacin en la produccin inocua de huevos y productos de huevo.

El Cdigo aborda las dos fuentes principales de contaminacin de los

Huevos:
1. internas, durante la formacin del huevo y
2. externas, en cualquier punto durante o despus de la postura de huevos
Control de peligros alimentarios
Huevos de mesa
Entre los huevos no inocuos o no idneos se pueden incluir:

Huevos de incubadora
Huevos rotos/que gotean (es decir, huevos rotos accidentalmente)
Huevos en descomposicin a causa de bacterias u hongos.
Huevos contaminados con heces.
Huevos almacenados para incubacin por suficiente tiempo para perjudicar la
inocuidad e idoneidad.

Los huevos de mesa deberan estar limpios e intactos.

Deberan realizarse todos los esfuerzos posibles para evitar la produccin de huevos
sucios. No obstante, los huevos sucios pueden emplearse como huevos de mesa si lo
permiten las autoridades competentes, de conformidad con los requisitos nacionales, y
si se limpian debidamente.

Para seguir con las normas recomendadas por la FAO se utilizan diferentes
estndares entre ellos:
Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercializacin del
producto, se fijan las siguientes categoras que deben de presentar las caractersticas
descritas en siguiente cuadro: - Categora A (huevos frescos) - Categora B (incluye los
huevos conservados e industriales)
Partes a Calificar
Cscara y cutcula

Categora A
Normal, intacta y limpia

Categora B
Normal
e

intacta.

Manchada en menos de un
Cmara de aire

25%
Inmvil y con una altura Altura mxima 9mm.
mxima de 6mm. En los

Clara de huevo

huevos
Transparente, limpia, y de
consistencia
exenta

gelatinosa, Exenta

de
de

de

cuerpos extraos

extraos
Yema de huevo

Transparente

limpia.
cuerpos

de

toda

toda naturaleza.

naturaleza.
Visible al trasluz bajo la Visible al trasluz bajo la
forma
solamente,
aparente,

de

sombra forma

sin

contorno solamente,

de

sombra
exenta

de

separndose cuerpos extraos de toda

sensiblemente

de

la naturaleza.

posicin central en caso de

rotacin del huevo. Exenta
de cuerpos extraos de
Germen
Olor y sabor

toda naturaleza.
Desarrollo imperceptible
Desarrollo imperceptible
Exento de olores y sabores Exento de olores y sabores
Extraos

Extraos

Los huevos que se compran en los establecimientos de alimentacin son

"huevos frescos" o "huevos de categora A". Estos son los huevos destinados al
consumo humano directo. Deben presentar la cscara intacta y limpia. Los

huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su

puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 das tras la

puesta.
Los huevos de categora B son "huevos conservados y "huevos destinados a la

industria alimentaria".
Los huevos de categora A que dejen de cumplir las caractersticas de esa
categora pasan a la categora B.

EL PESO
Se establecen cuatro categoras para la comercializacin de los huevos de categora A,
en funcin del peso que presenten:
Clase de Huevos
Sper Grandes XL 73g o mas
Grandes
Medianos
Pequeos

L
M
S

63g a 73g
53g a 63g
Menos
de
63g

MORFOLOGA Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica. Su forma es de
especial inters para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy
largos estn especialmente expuestos a daos mecnicos, mientras que los huevos
esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases
preformados.
La forma del huevo se expresa calculando el ndice morfolgico:
ndice morfolgicos = (anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud
por lo que le corresponde un ndice morfolgico de 74.
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma
esferoidal, distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa, que queda a mayor
altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento

de olores desagradables y extraos. Se percibe el tpico "olor a viejo" como

consecuencia de los procesos enzimticos que sufre el huevo. Incluso puede presentar
olores desagradables como hmedo, mohoso, ptrido, caseoso, etc.
Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, sta se
extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y
presentando una forma aplastada. Adems la membrana de la yema puede tener finas
arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan slo
parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la
fluidificacin de la clara densa, su color es ms amarillo pudiendo aparecer enturbiada o
teida de rojo amarillento.
Color de la yema
El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el
resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en
algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida, mientras que las xantofilas dan
yemas muy subidas de color. Las yemas plidas por llevar gran cantidad de carotenos y
vitamina A son de gran importancia bromatolgica pues son ms nutritivas que las de
color subido. Las yemas plidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la
avicultura industrial.
El color de la yema se compara con un patrn de color denominado el abanico de
Roche.
ndice de la yema
El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su
relacin con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este ndice,
mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta ms compacta. El ndice de
la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente frmula.
ndice de yema = altura / dimetro = 0.40 a 0.42
Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha
descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y adems va
perdiendo agua.

Determinacin del pH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta
dan lugar a la liberacin de anhdrido carbnico desde el interior del huevo, tendiendo a
equilibrar su concentracin con la tensin parcial de este gas en el aire circundante, con
el consiguiente aumento del pH. As el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si est recin
puesto y se eleva a 8.5 despus de 24 horas a 20C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras
unos das de almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al
aumentar la temperatura ambiente. La alcalinizacin del huevo supone un
envejecimiento del mismo, aunque este fenmeno tambin puede ser debido a la
conservacin del huevo en agua de cal.
Procedimiento
Papel indicador par medicin de pH o pHmetro
Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara
Sacudir el lquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la
escala patrn
En un huevo fresco (del da) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la
clara vara entre 7'6, aumentando hasta valores de 94 de acuerdo al tiempo
transcurrido desde el almacenamiento

HUEVOS DESTINADOS A OVOPRODUCTOS

Los huevos destinados a producir ovoproductos son obtenidos a partir de huevos con
una calidad visual inferior (ms pequeos, con color de cscaras menos acertados, etc)
Son los huevos que se incluyen en la llamada categora B o C.
Aunque pertenecen a una categora inferior, desde un punto de vista alimentario
presenta un sabor, una textura, un olor, etc. completamente normales y son igualmente
adecuados para el consumo
Principales ovoproductos
Los principales ovoproductos son las siguientes:
Huevos pasteurizados: son aquellos que son sometidos a un proceso de
pasteurizacin, qu consiste en aplicar calor en los huevos frescos durante unos
minutos.
Huevos liofilizados: son aquellos que se someten a un proceso de liofilizacin qu
consiste en convertir la clara y la yema en polvo. El proceso se basa en la extraccin
del agua.
Huevos congelados: son aquellos que han sido sometidos a un proceso de
congelacin a una temperatura entre 0 y -2C. Temperaturas por encima o por debajo
de estos valores terminaran por estropearlos.

Ventajas de ovoproductos frente a los huevos frescos

Los ovoproductos nuevos tratados, a pesar de ser obtenidos de huevos defectuosos
conllevan una serie de ventajas. Entre todas ellas podemos mencionar las siguientes:
Resultan ms econmicos: su precio es bastante inferior a los huevos frescos.
Son ms fciles de utilizar: ya que los podemos encontrar en diferentes estados fsicos:
lquidos, evaporizados (en polvo).
Son ms seguros para el consumidor: gracias al proceso de pasteurizacin a bajas
temperaturas y periodo largo tiempo que reciben, que evita la contaminacin y

proliferacin de microorganismos patgenos que pueden causar enfermedades como la

muy conocida salmonella.
Son los nicos legalmente permitidos en restauracin: de hecho, no se puede usar
huevo crudo en ninguna elaboracin para colectivos de gente. En restaurantes, bares,
comedores escolares, etc. slo se permite el uso de ovoproductos, garantizando as la
seguridad alimentaria del consumidor, ya sea mediante la citada pasteurizacin,
refrigeracin, congelacin, deshidratacin por evaporacin o adicin de sustancias que
conllevan el mismo efecto.
Proceso de elaboracin de ovoproductos

TCNICA DE LA OVOSCOPIA, VISUALIZACIN INTERNA DEL HUEVO CON EL

HUEVO CERRADO
La ovoscopia es un mtodo diafanoscpico que se basa en la traslucidez de la cscara
y en las diferencias de transmisin lumnica que presentan las estructuras internas del
huevo, modificadas ms o menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante
el foco luminoso en posicin vertical. El interior del huevo queda completamente
iluminado y la cscara muestra su estructura porosa, estando influenciada la
observacin por el color de la cscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de
color amarillo rosado claro.
Observaciones que se pueden apreciar con el mtodo de la ovoscopia:
El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de gallina es entre color
blanco y amarillo o marrn. La cscara est revestida interiormente por dos membranas
que constituyen una envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la
cmara de aire.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de
diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el
interior del huevo la yema, de forma esferoidal que se fija mediante dos cordones
retorcidos en espiral sobre s mismos denominados chalazas. En la parte superior de la
yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o mcula que adopta el
aspecto de mancha blanquecina.
Cscara: En la cscara se pueden apreciar las grietas o fisuras, manchas y los defectos
de calcificacin como los depsitos de cal y las calcificaciones defectuosas. Las
manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los
huevos con la yema adherida a la cscara, la yema aparece inmvil dando una sombra
ms oscura en la zona de contacto.
Cmara de aire: En el ngulo obtuso se puede apreciar la cmara de aire del huevo, y
su altura nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recin puesto) la cmara de

aire presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la
puesta.
En huevos de 1 a 4 semanas la cmara de aire presenta una altura comprendida entre
4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas a 4 meses la cmara de aire supone 1/6 del huevo
y su altura est comprendida entre 11 y 18 mm y para los huevos de ms de cuatro
meses la cmara de aire ocupa un tercio del huevo.
Yema y clara: Fijndose ms detenidamente, en la posicin que corresponde a la yema
se distingue una sombra rosa en posicin central y no mvil. Cuando los huevos son
fecundados y estn entre el primer y cuarto da de incubacin se puede observar la
formacin de vasos sanguneos alrededor del disco germinativo, a partir del quinto da
de incubacin se empieza a apreciar el embrin. A veces en el interior del huevo
aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cscara o en la clara y yema,
que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas.
Conforme envejece el huevo se produce la licuefaccin del saco albuminoso y de las
chalazas, mejora la transmisin de la luz y facilita la movilidad de la yema, y la sombra
de sta aparece con ms intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede
tomar color amarillo claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actan
diversas enzimas lipolticas y glucolticas y sobre la clara acta la tripsina degradando la
mucina lo que origina una prdida de consistencia de la clara densa. Un huevo
conservado durante 4 0 6 meses aumenta el tamao de la cmara, la clara aparece
turbia y la yema oscura.
TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA
La cutcula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras
protenapolisacrido que se encuentra slidamente adherida a la cscara y que acta
taponando los poros de la cscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismos
al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por la protena denominada
porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV
dando un color que vara desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color de la
cscara.

Materiales: Lmpara de Luz Ultravioleta, Cmara oscura, Placa de Petri

Procedimiento
Se coloca el huevo debajo de la luz ultravioleta y se observa el color de la cutcula en
distintas zonas, buscando las despigmentadas.
Interpretacin
El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de
color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul plido, llegando incluso a
desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.

UNIDADES HAUGH
De todas las tcnicas de medida de la calidad interior del huevo abierto, las Unidades
Haugh (U.H.) representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para
cada huevo est en funcin del peso total del huevo y de la altura de la clara densa.
Este mtodo fue propuesto en 1937 por Raymond Haugh, es utilizado en los Estados
Unidos como mtodo de referencia, aunque no se utiliza de modo rutinario.
Las U.H. nos vienen dadas para cada huevo, por la siguiente expresin matemtica,
donde A es la altura de la clara densa y P el peso del huevo en gramos:
U.H. = 100 log (A = 7'57 - 1'7 P 0'37)
Hay que tener en cuenta al realizar la medicin el tiempo, ya que las U.H. declinan
linealmente con el logaritmo del tiempo transcurrido despus de abrir el huevo. Tambin
se ven afectadas por la temperatura ya que la temperatura interna de los huevos en el
momento de realizar la medicin debe estar comprendida entre 7 y 15 C. Cada 10 C
ms de temperatura supone 1'15 U.H. menos.

Materiales: Micrmetro para medir la altura de la clara densa, mnsula con plano de
cristal superior y espejo inferior (para permitir la observacin de la cara inferior del
huevo), balanza, calculador de Unidades Haugh

Procedimiento
La temperatura del huevo tiene que estar comprendida entre 7 y 15 C. Se pesa el
huevo completo y se anota su peso. Una vez pesado se rompe el huevo
cuidadosamente sin lesionar la clara densa o saco albuminoso y vaciarlo lo ms cerca
posible de la superficie de la mnsula. El contenido del huevo debe ser vertido
suavemente. A continuacin medir con el micrmetro la altura de la clara densa, para
ello seleccionar el punto de medida en la superficie ms extensa. Es recomendable
obtener la medida de dos lecturas de cada huevo, evitando al tomar la medida las reas
donde existan chalazas o burbujas de aire.
Una vez tomada la medida en milmetros y dcimas de milmetros, fijar en el calculador
el peso del huevo (ventana inferior) y la altura de la clara densa en la escala del disco
mvil. Las U.H. las obtendremos en la escala del disco externo, en correspondencia con
los milmetros de la altura.
Interpretacin
Siempre que se trate de estudios o trabajos de investigacin, las U.H. se deben utilizar
siempre como expresin numrica de la calidad. La tipificacin de los huevos debe
estar integrada por tres factores: calidad interior, tamao (en peso) y color de la
cscara.

Calidad del huevo y su relacin con las Unidades Haugh

La altura de la clara densa es uno de los mtodos objetivos que se utiliza en la

valoracin de la calidad de frescura del huevo. Sin embargo la altura de la clara densa
depende de diversos factores. As el envejecimiento con la consiguiente licuefaccin y
prdida de agua por evaporacin conducen a una menor clara densa en el huevo. Pero
tambin se conocen que otros factores pueden dar valores de altura de clara densa
bajos, aun tratndose de huevos frescos. Estas diferencias se pueden deber a la raza,
la alimentacin o la edad de las gallinas, aunque nunca se alcanzarn valores de
unidades Haugh que determinen el rechazo del huevo por parte del consumidor (< 60
UH). Tambin las condiciones de almacenamiento afectan a las UH, ya que el
UNIDADES

DESCRIPCIN

HAUGH
CUALITATIVA
100
90
Excelente
80
Muy bueno
70
Aceptable
65
Marginal
60
Resistencia del consumidor
55
Pobre
50
Inapcetable
almacenamiento prolongado a altas temperaturas favorece la disminucin de la altura
de la clara densa dando lugar a huevos con un aspecto ms envejecido o menor grado
de frescura.

ESPESOR DE LA CASCARA
Los huevos con cscara delgada y muy porosa estn sujetos a una evaporacin ms
intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad
ms baja que los que poseen la cscara gruesa y poco porosa. Este carcter determina
la resistencia del huevo a la rotura Las cscara se hace ms frgil tras determinados
procesos de almacenamiento y conservacin como es el bao en agua de cal, que hace
que la cscara se vuelva quebradiza rompindose cuando el huevo se somete a la
coccin. Durante el almacenamiento la cscara se seca ya que la sustancia viscosa de

los poros se evapora y como consecuencia los canalculos que atraviesan la cscara se
agrandan.
Material: Micrmetro o Pie de rey.
Procedimiento
Una vez abierto el huevo se mide con el pie de rey o micrmetro el espesor de la
cscara. Para una mejor determinacin se realizan dos o tres medidas de la cscara en
distintas zonas. Los huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la
comercializacin por su fragilidad.

PRODUCTOS Y USO PARA LAS INDUSTRIAS

Los atributos funcionales de los productos de huevo tienen aplicaciones muy variadas
en los diferentes tipos de industria, de alimentos e industrial, debido a sus propiedades
como agente aglutinante, emulsificacin, coagulacin y adhesin, entre otras. Son
crticas para el xito de muchos alimentos que comemos todos los das. El huevo
provee otras funciones como fuente de calcio y protena en alimento para ganado, uso
de claras en cosmticos, uso de yemas en shampoo y acondicionadores, y como medio
de cultivo para las ciencias en investigacin y desarrollo

Industria
Cosmticos

Producto Usado
La clara de huevo es un ingrediente en el uso
de mascarillas para la cara para hidratar y
corregir imperfecciones en la piel. La yema
es usada en la elaboracin de shampoo y

Ciencia

acondicionadores de calidad para el pelo.

Yema y clara ambos son excelentes medios
de cultivo para propagar todo tipo de
bacterias para su estudio. El calcio obtenido
de el cascaron de huevo es usado para

Alimentos para ganado y mascotas

tratamientos contra la osteoporosis

Cascaron de huevo es proporcionado a las
gallinas como fuente de calcio. El huevo se
usa como ingrediente para formular dietas de
alta calidad de protena para estudio de
desarrollo de animales. Yema y clara son
usadas tambin como ingredientes en la

Protena de huevo

formulacin de alimentos para mascotas.

La lisozima es usada como excelente agente
antibacteriano en alimentos. La tecnologa de
avidina-biotina se aplica en diagnsticos
mdicos como estudios de inmunologa,

Fabricacin de vacunas

gentica e histopatologa.
El huevo ofrece un excelente medio para
propagar diferentes virus en la fabricacin de
vacunas.